MICROBIOLOGÍA DEL HUEVO

Huevos frescos: Son los que se presentan en su estado natural, sin haber sido
limpiados por ningún procedimiento ni haber sufrido tratamientos de conservación
o refrigeración.

Huevos refrigerados: Son los huevos con cáscara, frescos, que se han sometido
a un proceso de refrigeración con temperaturas controladas que oscilan de 0-2 °C,
durante un periodo máximo de 30 días.

Huevos conservados: Son los huevos con cáscara sometidos a un proceso

tecnológico de conservación por un periodo superior a 30 días (por frío y otros
procedimientos).

 Partes del huevo (Barreras protectoras)

Cutícula: Revestimiento mucilaginoso impermeable, de naturaleza proteica,

denominado también como barrera mecánica.

Cáscara calcárea: Es el obstáculo mecánico a la penetración de los

microorganismos. Su composición contiene CaCO3 (93.7%), MgCO3 (1.39%), P2O5
y materia orgánica.

Membranas de la cáscara: La externa, prolongación de la red fibrilar de la

cáscara, formando fibras entrelazadas con estructura laxa. La interna, más
compacta, aunque no retiene con igual eficacia las hifas de los mohos

Albúmina (clara): Acción bactericida para algunas especies. Se debe a su

elevado pH inicial de 9 y a la presencia de diversas sustancias inhibidoras:

 Lisozima  Conalbúmina
 Avidina  Proteína B

 Pérdida de la efectividad de las barreras protectoras

Inmediatamente tras la puesta, comienzan modificaciones que afectan a la

efectividad de estas barreras, las cuales son: que la cutícula tiende a desaparecer
con la humedad, la lisozima disminuye su capacidad bactericida al cabo de 2-3
semanasy pues el huevo en general va perdiendo gas carbónico y agua. La clara
se hace más fluida y hay un aumento de la cámara de aire

 Tipos de contaminación

EXOGENA
La contaminación del huevo se produce habitualmente después de la puesta, tras
vencer los microorganismos estas barreras. Si lo logran, se da la alteración. Los
microorganismos proceden del nido, del corral, etc.

ENDOGENA

La contaminación se da en el ovario o en el oviducto, ocurre una incidencia

importante de Salmonella. En aves portadoras sanas no hay que excluir el paso de
Salmonella desde la cloaca al oviducto, donde el óvulo aún no tiene la protección
de la albúmina. Relativamente frecuente en patas, habituales de aguas
polucionadas.

SALMONELLA

Hay una incidencia alta y en aves portadoras mucho más (5-30%).

Más importante S. typhimurium, S. enteritidis.

ORGANISMOS EN GENERAL

Predominan gram positivos, sin embargo las alteraciones se deben a gram

negativos: Pseudomonas, Alcaligenes, Citrobacter y Aeromonas.

 Alteraciones bacterianas

Putrefacción verde: Por P. fluorescens. Hay una emisión de fluorescencia y olor

a fruta.

Putrefacción incolora: Pseudomonas, coliformes. Se rompe la pared de la yema,

que se vuelve acuosa. A veces, olores muy desagradables

Putrefacción negra: Por Proteus, Pseudomonas. Alteración típica de huevos

mantenidos a temperaturas elevadas. Clara acuosa, color marrón, yema
disgregada y ennegrecida. Fuerte olor a sulfhídrico

Putrefacción roja: Por Serratia marcescens. Sin olor. Coloración roja

 Alteraciones por hongos

Manchas: Superficiales en el interior de la cáscara, por la entrada de micelios.

Depende del moho, distinto color (Penicillium, Cladosporium)

Putrefacción: Clara gelatinosa que muestra color típico de la especie

responsable. La membrana de la yema se rompe y se mezcla con la clara

Olores: Variados (por ejemplo, a tierra, por Streptomyces)