UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Departamento Académico de
Ingeniería de Alimentos y Productos
Agropecuarios
Curso: Análisis de Alimentos - Laboratorio
INFORME DE LA PRÁCTICA N°1

Título:Determinación de humedad y materia seca.

Integrantes N° de matrícula
Bravo Percca, Ivonne 20170235
Lopez Carranza, Milagros 20170250
Sánchez Portocarrero, José 20170261
Zamudio Milla, Gina 20170233

Horario de práctica: martes de 11 am a 1pm / Grupo: C*

Apellidos y nombres del profesor: Briceño Berrú, Luis
Fecha de la práctica: 27 de agosto del 2019
Fecha del informe: 3 de septiembre del 2019
Grupo: N°2

LA MOLINA – LIMA – PERÚ

 I. INTRODUCCIÓN

El contenido de humedad de los alimentos es importante para los productores de alimentos

por diversas razones, la humedad es un factor importante en la calidad de los alimentos para
determinar su forma de conservación y su resistencia al deterioro. La determinación del
contenido de humedad es también necesaria para calcular el contenido de los demás
constituyentes del alimento sobre una base uniforme (en base seca). La materia seca que
permanece después del análisis de las humedades se conoce, comúnmente, como los sólidos
totales.

Mientras que en una etiqueta nutricional no se expresa el contenido de humedad, éste tiene
que ser determinado, en cualquier caso, para calcular el contenido de carbohidratos total. El
contenido de humedad de los alimentos se puede determinar mediante una variedad de
métodos, sin embargo, obtener datos exactos y precisos resulta ser un reto. Los diversos
métodos de análisis presentan distintas aplicaciones, ventajas y desventajas, debido a ello, la
elección del método para un determinado alimento es fundamental (Nielsen, 2003).

Los objetivos del presente informe son determinar el porcentaje de humedad y materia seca
en diversos alimentos; asimismo, presentar el conocimiento para seleccionar el método
adecuado a emplear para la determinación.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua
varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales,
puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” y “agua ligada” (Hart, 1991).

La mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad, por las principales

razones:
● El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso. El agua, si está
presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.
● La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
● La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de
la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

2.2. MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

Para la determinación del contenido de humedad en un alimento existen diferentes métodos

dependiendo de la naturaleza del alimento. A continuación se mostrarán algunos:

a. Método por secado en estufa a presión atmosférica

Este método se mide mediante la determinación de la pérdida de peso de la muestra después

de que ha sido secada por convección en una estufa. La pérdida de peso de la muestra se
atribuye a la pérdida de agua, para que este método sea válido no debe haber sustancias
volátiles distintas del agua en la muestra, y esta ser estable en las condiciones de tratamiento
del secado (Connors, 1981).

b. Método por secado en estufa al vacío

Mediante el secado a presión reducida (25-100 mm de Hg), se puede obtener una eliminación
del agua y los volátiles más completa, sin descomposición, dentro de un tiempo de secado de
3-6 horas. Para operar dentro de las condiciones del método, las estufas de vacío precisan una
purga de aire seco, además de los controles de temperatura y de vacío (Nielsen, 2003).

c. Método de destilación azeotrópica

Este método consiste en la separación del agua presente en la muestra de peso conocido
mediante destilación por reflujo usando un disolvente inmiscible con punto de ebullición
mayor y gravedad específica menor que la del agua (tolueno, xileno, heptano) (Ospina,
2001).

d. Método de Karl Fischer

Este método se ajusta a productos alimentarios que muestran resultados inconsistentes

cuando son calentados o sometidos al vacío; asimismo, es adecuado para la determinación del
agua en muchos alimentos bajos en humedad, tales como las frutas y verduras secas, los
dulces, el chocolate, el café tostado, los aceites y las grasas, o cualquier alimento bajo en
humedad y rico en proteínas o azúcares (Nielsen, 2003).
El método depende de la reacción estequiométrica del reactivo de Karl Fischer con el agua.
El reactivo son solventes compuestos de yodo, dióxido de azufre y metano que se encargan
por acción de masa, de desalojar las moléculas de agua de los sitios de absorción (Ospina,
2001).

Figura 1: Reacción estequiométrica de Karl Fischer.

Fuente: Nielsen (2003).

2.3. COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

a. Avena de grano entero

La composición química de la avena en porcentajes de grano entero está conformado por
11% de humedad, 10.3% de proteínas, 4.7% de grasa, 62.1% de carbohidratos, 9.3% de fibra
y 2.6% de cenizas (Soto, 2007).

b. Harina de quinua

El análisis de humedad de quinua según los parámetros establecidos en la norma A.O.A.C.

925.09 exige como máximo una humedad del 15.5%. El grano de la quinua está constituido
por cáscara 3%, mientras el germen constituye el 25%; este a su vez contiene 48.5% de
proteína y 28% de grasa. La composición química de la harina de quinua por cada 100g de
alimento, contiene 13.7% de humedad, 72.1% de carbohidratos, 9.10% de proteínas, 2.6% de
grasa, 3.1% de fibra y 2.5% de cenizas (Herrera y Sisalima, 2013).

c. Humita

El análisis químico proximal de la Humita Dulce de maíz choclo serrano tipo Cuzco en
función a los parámetros establecidos en la norma A.O.A.C., contiene 49.06% de humedad,
37.46% de carbohidratos, 4.51% de proteínas, 4% de grasa, 3.48% de fibra y 1.49% de
cenizas (Samaniego, 2013).

d. Papa peruanita

El análisis químico proximal de la papa peruanita fresca, contiene 72.10% de humedad,

23.44% de carbohidratos, 2.94% de proteínas totales, 0.07% de extracto etéreo, 0.47% de
fibra cruda y 0.98% de cenizas (Obregón y Repo, 2013).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES

● Muestra
- Alimento con derivado de cereales: Galletas con quinua
Empresa productora: CEMPROAL E.I.R.L.
 País: Perú
Peso: 48 gramos

● Instrumentos de medición
- Balanza Analitica
Modelo: Compact Analytical Balances
Casa comercial: A&D Company, Ltd.
País: Corea del Sur

● Material de apoyo
- Placas de metal
- Espátula de metal
- Pinzas de metal

● Equipos
- Estufa desecadora (105ºC - 110ºC)
- Mortero de porcelana grande
- Campana desecadora

3.2. METODOLOGÍA

3.2.1. MÉTODO DE SECADO POR PRESIÓN ATMOSFÉRICA

 Galletas de quinua

Polvo de
PULVERIZACIÓN galletas con
quinua

Placas de metal
1er PESADO

SECADO POR AIRE Agua

CALIENTE

CONSERVACIÓN DE
LA MUESTRA SECA

2do PESADO

Galletas secas de quinua

Figura 2: Diagrama de flujo del método por secado a presión atmosférica.

Fuente: Elaboración propia.

● Procedimiento

1. Pulverizado

Se molió los 48 gramos de galletas con quinua con ayuda de un mortero grande, ya
que la cantidad era voluminosa para un mortero normal.
Después de haber pulverizado la muestra y haber perdido una cierta cantidad de polvo
de galletas de quinua, se prosiguió al pesado de 3 repeticiones.

2. 1er Pesado
 Previamente las placas estuvieron almacenadas en la campana desecadora para aislar
su contacto con la humedad. Se pesó la muestra pulverizada dentro de las placas
(numeradas por repetición) usando la balanza analitica, donde se uso un aproximado
de 5 gramos por repetición.

3. Secado por aire caliente

Se colocó las placas de metal sin tapa en la estufa a 110ºC de temperatura, donde se
pierde agua por evaporación luego de haber estado por 8 horas en el equipo de secado.

4. Conservación de la muestra seca

Al culminar el secado las técnicas colocaron las placas de metal con la muestra seca
dentro de la campana desecadora para que no absorba humedad después de haberse
secado. Esta parte de la práctica es muy importante porque si no se realiza nuestro
resultado final será alterado por humedad relativa del ambiente.

5. 2do pesado

En el segundo pesado se volvió a colocar la tapa correspondiente a cada placa y se

prosiguió a pesar en la balanza analitica de donde obtendremos el peso de la muestra
seca, que posteriormente nos permitió hallar la humedad en base seca y húmeda de las
galletas de quinua.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro 1: Cantidad de materia seca, agua y porcentaje de humedad, después del secado
a presión atmosférica

Peso de Peso Peso final Agua MS H H

Muestra la placa muestra (g) (g) (g) (bh) (bs)
(g) (g)

R1 59.5779 2.2574 60.2279 1.6074 0.65 71.21 247.29

Papa
amarilla R2 98.2621 2.4354 98.995 1.7025 0.7329 69.91 232.30

R3 71.2388 3.0477 72.1625 2.124 0.9237 69.69 229.94

R1 93.9935 5.043 98.9007 0.1358 4.9072 2.69 2.77

Galleta
de R2 57.7738 5.0542 62.7005 0.1275 4.9267 2.52 2.59
quinua
R3 62.751 5.0259 67.6514 0.1255 4.9004 2.50 2.56

R1 59.8384 5.0127 64.3035 0.5476 4.4651 10.92 12.26

Avena de
grano R2 72.736 5.0357 77.2181 0.5536 4.4821 10.99 12.35
entero
R3 74.8645 5.0102 79.3356 0.5391 4.4711 10.76 12.06

R1 92.9198 10.0358 98.4689 4.4867 5.5491 44.71 80.85

Humita
dulce R2 65.3923 10.0097 70.9848 4.4172 5.5925 44.13 78.98
casera
R3 58.7546 10.0957 64.3571 4.4932 5.6025 44.51 80.20

Cuadro 2: Porcentaje promedio de humedad en base seca y en base húmeda para papa
amarilla

% Humedad
Muestra % Materia seca
Base Húmeda Base seca

Papa amarilla 70.27 236.51 29.73

Según lo reportado por Obregón y Repo (2013), el porcentaje de humedad de la papa

amarilla, determinada por el método de estufa a presión atmosférica, es de 72.10; este valor
comparado con el resultado mostrado en el Cuadro 2 presenta una pequeña diferencia que
puede ser explicada debido a que en el corte se observó la pérdida de agua.
La prueba realizada fue adecuada debido a que la papa no presenta azúcares reductores ,que
ocasionar la presencia de reacciones indeseadas que aumente el contenido de humedad.

Cuadro 3: Porcentaje promedio de humedad en base seca y en base húmeda para

galleta de quinua

% Humedad
Muestra % Materia seca
Base Húmeda Base seca

Galleta de quinua 2.57 2.64 97.43

A partir de los datos obtenidos por el secado por aire caliente se obtuvo una humedad cercana
a la obtenida por Contreras (2015), sin embargo, este no es el método adecuado ya que la
harina de quinua está compuesta por una gran cantidad de proteínas (entre el 15 y 18%), por
lo que al mezclarse con la harina de trigo (que posee gran cantidad de carbohidratos), generan
reacciones que tiene como producto el agua, lo que llevará a un aumento de humedad
erróneo. Asimismo, la humedad obtenida está dentro del parámetro establecido por
INDECOPI (2011) (<12%).

Cuadro 4: Porcentaje promedio de humedad en base seca y húmeda para avena de

grano entero

% Humedad
Muestra % Materia seca
Base Húmeda Base seca

Avena de grano 10.89 12.22 89.11

entero

Los datos obtenidos por la mesa 3 fueron analizadas, y se realizaron las operaciones
correspondientes para determinar el contenido de humedad de las muestras como se observa
en el Cuadro 4.
Observando los datos obtenidos podemos comparar que el método que utilizamos obtuvo
datos cercanos a los logrados por Martínez y Osorio (1984), los cuales se obtuvieron a partir
de tres repeticiones, donde se descartó una por falta de nivel de confianza; obteniendo
10.41% de humedad promedio. Cabe indicar que en la mayoría de las etiquetas de las avenas
comerciales peruanas, presenta un porcentaje de humedad máxima de 11.5%.

Cuadro 5: Porcentaje promedio de humedad en base seca y húmeda para humita dulce

% Humedad
Muestra % Materia seca
Base Húmeda Base seca

Humita dulce casera 44.45 80.01 55.55

Los resultados de humedad obtenidos del secado por aire caliente en estufa se muestran en el
Cuadro 5. Según Samaniego (2013), el porcentaje de humedad de humita en base húmeda
resultó 49.06%, la cual es considerada una humedad intermedia, sin embargo, Liceta (2018)
obtiene un porcentaje de humedad de 40.19%; en ambos casos se usaron el método de secado
por estufa a presión atmosférica.

Podemos notar que la humedad en base húmeda obtenida en la práctica de laboratorio nos
salió cercana a las antes mencionadas por los autores; estas diferencias se pudo dar debido a
que no se sabe con certeza que pasos e ingredientes se tuvo en la preparación de la humita .

Gracias a los datos recopilados en la revisión de literatura, el método adecuado para este tipo
de muestra sería la de determinación de humedad por presión al vacío, ya que la muestra
presenta gran cantidad de azúcares y grasas, lo que podría traer consigo reacciones que dan la
formación de agua.
Casp y Abril (2003) mencionan que muchos alimentos son sensibles a la presencia de agua
física en su superficie ocasionada por la condensación. Ésta se produce por cambios de
temperatura y puede formarse dentro de envases estancos de productos vivos o no.
Figura 3: Humedad en base húmeda de la galleta de quinua, humita dulce casera,
avena de grano entero y papa amarilla.
Fuente: Elaboración propia.

En la figura 3 se puede ver que la papa peruanita amarilla presenta mayor porcentaje de
humedad en base húmeda que las otras muestras; y que la galleta de quinua es la que posee
menor porcentaje. Estas diferencias entre productos se debe a que cada uno es muy diferente
al otro en cuanto a su composición, mientras que en la cosecha se obtiene la papa que
contiene alta cantidad de agua y almidón; en productos como la humita casera se le agrega
choclo que le da esa característica húmeda; en cuanto a la elaboración de hojuelas de avenas
se realiza a ésta un tratamiento térmico para inactivar enzimas lipolíticas que producirán
rancidez; por último para las galletas de quinua se usan materias primas secas como la harina
de trigo y quinua por lo que es entendible la baja humedad de estas.

V. CONCLUSIONES

● Se determinó que el contenido de humedad de la papa amarilla peruanita sin cáscara,

en base húmeda fue de 70.27%; y su porcentaje de materia seca fue de 29.73%.
 ● El contenido de humedad de la avena en hojuelas marca Quaker en base húmeda fue
de 10.89%; y su porcentaje de materia seca fue de 89.11%.

● La humita dulce casera presentó una humedad en base húmeda de 44.45%; y su

porcentaje de materia seca fue de 55.55%.

● La galleta de quinua mostró una humedad en base húmeda de 2.57%; y el porcentaje

de materia seca fue de 97.43%.

● El método de secado a presión atmosférica fue adecuado para las muestras de papa
amarilla y la avena en hojuelas marca Quaker; mientras que para las muestras de
humita dulce casera y galletas de quinua, la más óptima hubiera sido el secado por
presión de vacío.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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España, pp. 326-333.

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INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la

Propiedad Intelectual). 2011. Norma Técnica Peruana 206.001:1981. Galletas. Requisitos.
Primera Edición. Lima, Perú.

Liceta Yanco, A. (2018). EFECTO DEL EMPAQUE, MODIFICACIÓN DE ATMÓSFERA Y

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AVENA COMERCIAL EN HOJUELAS. Colombia.

Nielsen , S. (2003). Análisis de alimentos (3ª Edición). Zaragoza: Editorial Acribia.

Obregon, A., & Repo, R. (2013). EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y BROMATOLÓGICA

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Ospina, J. (2001). Características fisicomecánicas y análisis de calidad de granos. Bogotá:

Universidad Nacional de Colombia.

Samaniego Timoteo, S. I. (2013). VIDA ÚTIL DE HUMITAS DULCES DE MAÍZ CHOCLO

SERRANO TIPO CUZCO (zea mays l.). ALMACENADAS EN REFRIGERACIÓN.
Tarma.
Soto, M. (2007). Estudio del Efecto del Espesor de Laminado en un Cereal de Avena con
Almidón Retrogradado, sobre su Índice Glicémico. Chile: Universidad Austral de
Chile.