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INAV0109. FABRICACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES (400H)

MF0291-2 OPERACIONES Y CONTROL DE ALMACÉN DE CONSERVAS

VEGETALES (50H)

1 Introducción

El objetivo es realizar correctamente las operaciones de recepción, almacenamiento de

las materias primas y productos auxiliares, preparación de suministros internos, control 1
de existencias y expedición de conservas vegetales, adoptando las medidas de higiene y
seguridad establecidas.
Veremos aspectos relacionados como los tipos de almacenes, su planificación y
organización, con la valoración, el control y la gestión con las aplicaciones informáticas.

2 APROVISIONAMIENTO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La función del aprovisionamiento es la adquisición de los materiales necesarios para la

elaboración de las conservas vegetales, dentro de las mejores condiciones posibles y de
menor coste.

2.1. FUNCIONES.
En el aprovisionamiento se distinguen tres funciones básicas:
- Compras.
- Almacenamiento.
- Gestión de stocks.

La función de compras tiene como objetivo la adquisición de productos y, para ello,

deberá realizar:

• El estudio de las posibilidades de mercado.

• La realización de peticiones de ofertas a proveedores.
• La selección de los proveedores más adecuados.
• La formalización de los pedidos.
• El seguimiento de las ofertas y los pedidos.
• Las reclamaciones, devoluciones o anulaciones de pedidos.

La función de almacenamiento abarca aspectos como:

• La recepción y selección de Materias Primas, Ingredientes y Productos Auxiliares

• La colocación y disposición de las mercancías en el almacén.
• El cuidado y mantenimiento contra el deterioro.
• La gestión y supervisión de las salidas de mercancías del almacén.

La gestión de stock intenta conseguir:

• Las cantidades óptimas que se han de pedir para constituir y renovar los stocks.
• La periodicidad óptima para realizar los pedidos.
La función de aprovisionamiento en una empresa tiene los siguientes objetivos:

• La consecución de un stock, de manera que el proceso de producción no se encuentre

afectado por la carencia de materias primas.

• La reducción de los costes de almacenamiento. Evitar stock inmovilizado para reducir

al mínimo de las pérdidas por daños, obsolescencia y artículos en caducidad o
perecederos.
• La tendencia a una inversión mínima en el inventario.
• Un sistema de información eficiente y preciso sobre el inventario.
2
• La colaboración en las compras o adquisiciones, de tal manera que se puedan conseguir
ventajas económicas y eficientes.

2.2. DOCUMENTACIÓN
Primeramente, la operación de compra comienza con el envío de una petición dirigida al
departamento comercial, ante una necesidad procedente de un departamento
determinado.

Para facilitar este proceso de compras, también se realiza, de forma habitual, un registro
de proveedores.

Se define como pedido la orden de compra, en firme, de productos suministrados por el

proveedor en la cantidad, precio y fecha ya convenidos. La formalización de un pedido
se puede llevar a cabo a través de diferentes medios como puede ser una carta, un fax, un
correo electrónico, por teléfono, a través de agentes comerciales, etc.

Una vez realizado el pedido, el cliente puede estar interesado en cambiar algunas de las
condiciones del pedido o las características de los productos solicitados. Esto implicaría
la emisión de un comunicado de modificación o de anulación de pedido.

La empresa deberá hacer un seguimiento del pedido desde su realización hasta la llegada
de la mercancía al almacén. Este seguimiento se centrará en los plazos de entrega y otros
aspectos como la calidad, la cantidad, los precios, etc.

El albarán es el documento que indica qué y a quién transferir. Sirve como justificante
de la transferencia. El albarán o nota de entrega lo confecciona el proveedor. En él se
detallan las mercancías remitidas al cliente y supone la transmisión de la custodia.

Se realizan cuatro copias del albarán o nota de entrega, cada una con un destinatario y
una finalidad diferentes:

• El albarán original será remitido al cliente junto con una copia y la mercancía. Una de
ellas debe ser firmada y devuelta por el cliente, quedándose con la otra para su
comparación con la factura en el momento en el que la reciba.

• Otra copia se remite al departamento de ventas, para que éste realice la factura.

• Por último, la última copia será para el almacén, como justificante de la salida de la
mercancía.

Existen dos clases de albaranes:

• Albaranes valorados:
Donde figura el precio y los descuentos e importes, además de los impuestos. Se emplea
cuando no se emite la factura inmediatamente junto al envío del producto, el albarán irá
normalmente valorado.

• Albaranes sin valorar:

Donde sólo queda constatada la cantidad y la descripción de la mercancía, sin la
valoración económica del producto. Si se emite factura inmediatamente, el albarán irá sin
valorar.
3
Lo más frecuente es emplear albaranes no valorados.

En el almacén se manejan las denominadas fichas de control de entradas. Las entradas

pueden proceder de distintos orígenes:

• Del exterior de la empresa:

Implicaría la procedencia a través de un proveedor, la devolución de algún cliente, etc.

• Del interior de la empresa:

En este supuesto pueden reflejar:
- La entrada del producto acabado.
- La entrada del producto semielaborado.
- La devolución de materiales sobrantes, defectuosos o no adecuados a las necesidades de
producción.

La factura es el último documento y la última etapa dentro del proceso de

aprovisionamiento, y se caracteriza porque deriva de una operación comercial,
acreditándola legalmente.

3 DISTRIBUCIÓN INTERNA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La finalidad de los movimientos internos u operaciones internas físicas y

administrativas es la búsqueda de un mejor funcionamiento en el almacén, mediante
acciones internas no relacionadas directamente con la actividad externa o con otras
actividades de la empresa.

Dentro de estas operaciones, destacamos dos tipos:

• Movimientos internos de mercancías:

Se encargan de modificar la ubicación de las mercancías. Como posibles razones para
realizar estos movimientos son la entrada de producto acabado, semiacabado,
devoluciones, o incidencias como roturas, errores en el etiquetado, no cumplimiento de
criterios de calidad… se citan las siguientes:

• Reorganización operativa del almacén:

Se puede definir como aquellas acciones administrativas que están destinadas a mejorar
la operativa interna. Como ejemplos habituales están:
3.1. Lotes de aprovisionamiento interno: preparación y gestión

Lo que condicionará todos los flujos de entrada y las manipulaciones a realizar, será el
tipo de unidad de manipulación recibido en el almacén. Cabe destacar diferentes tipos
de unidades de manipulación:

• Unidad de consumo o unidad de compra por parte del consumidor. (1 bote)

• Unidad de distribución o agrupación de las unidades de consumo, para disminuir el
número de manipulaciones. (pack de 3)
• Unidad de expedición o agrupación de las unidades de distribución, que facilitará la
carga y el transporte.(caja con 12 botes) (caja con 4 packs de 3)
• Unidad de almacenaje o concepto de una unidad normalizada, para aprovechar al
4
máximo las instalaciones de almacenaje. Ésta última es de especial importancia para
efectuar operaciones dentro del almacén, ya que permite:

• La manipulación del máximo número de unidades con un sólo movimiento.

• La regularización del transporte interno y la tasa de ocupación de los vehículos.
• El uso de las instalaciones del almacén en su máxima capacidad y ocupación.

Por todo ello, surge la necesidad de disponer de esta unidad normalizada, que también se
denomina palé. Al emplear un sistema de paletización se consigue siempre una
importante acción reductiva de manipulación en toda la cadena logística y permitir la
automatización de los flujos y operaciones físicas.

3.2. Sistemas y tipos de transporte interno: funcionamiento

Mediante los recursos o medios operativos del almacén, que se mueven entre las
ubicaciones o áreas a través de los pasillos, se lleva a cabo el transporte y la manipulación
de los lotes de aprovisionamiento interno.

Dentro de estos medios operativos se observa la división entre medios humanos y

medios mecánicos. Las manipulaciones se llevan a cabo, generalmente, por medios
humanos, frente a los medios mecánicos que auxilian al personal, en mayor o menor
medida, a excepción de en los almacenes automatizados.

Los principales medios mecánicos localizados en el interior de un almacén son los que
permiten realizar la distribución interna de los materiales. Entre estos medios podemos
citar los siguientes:

• Medios de movimiento discreto:

Son vehículos con mayor o menor libertad de maniobra o giro de desplazamiento
individual. Según su grado de automatismo, se distinguen:

• Carritos:
• Transpaletas:
• Manuales: Cuando se mueve por el empuje de una persona.
• Motorizadas: Con tracción eléctrica por baterías.
• Apiladoras:
• Carretillas:
• Eléctricas:
• De motor térmico:

• Preparadoras de pedidos:
 • Transelevadores:
• Puentes-grúa: Su importancia reside en movimientos de grandes cargas
dentro de áreas di
• AGV’s (vehículos guiados de forma automática): No llevan conductor.
Se desplazan siguiendo un trazado previo fijado al suelo o al techo.

4. Distribución externa en la industria alimentaria

4.1. Sistemas y tipos de transporte externo.

Los productos elaborados, una vez dispuestos para su distribución, pueden transportarse
5
por vía terrestre, marítima o aérea.

En cualquier caso, todos los medios de transporte deben cumplir las condiciones técnicas
y documentación de los vehículos, un adecuado control y mantenimiento de las
temperaturas dentro de los receptáculos de transporte, en función del tipo de alimento
transportado, correctas condiciones higiénicas, que no se combine el transporte con
sustancias potencialmente tóxicas y verificar el etiquetado, marcado y documentación de
los productos transportados.

En el mundo en que vivimos ha tomado una especial importancia la calidad del transporte
alimentario; gracias a él podemos gozar durante todo el año de los alimentos que
demandemos. Estos pueden ser producidos en otras partes del mundo, pero a pesar de
ello, llegan en inmejorables condiciones a nuestros mercados.

A).MERCANCIAS PERECEDERAS,

Para conseguir este logro, en Ginebra el 01-09-1970 se creó el Acuerdo sobre transportes
terrestres (carretera o ferrocarril) internacionales de mercancías perecederas y
sobre vehículos especiales utilizados en estos transportes; este acuerdo que es conocido
por las siglas ATP, entró en vigor el 21-11-1976, y se actualiza periódicamente.
Inicialmente se creó para el transporte internacional y posteriormente el R.D.
1202/05 ha hecho que dicho convenio sea también de aplicación a los transportes que
se realizan dentro del territorio nacional. Hay que tener en cuenta que, según este
acuerdo sólo son mercancías perecederas aquéllas que están incluidas en sus anexos, en
donde también figura la temperatura máxima que éstas podrán alcanzar durante el
transporte, y que son:

• Cremas heladas -20ºC

• Pescados, moluscos, crustáceos congelados o ultracongelados -18ºC
• Productos ultracongelados -18ºC
• Mantequilla congelada -10ºC
• Resto de productos congelados -12ºC
• Despojos rojos +3ºC
• Mantequilla +6ºC
• Productos de caza +4ºC
• Leche en cisternas +4ºC
• Leche industrial +6ºC
• Productos lácteos refrigerados +4ºC
• Pescados, moluscos y crustáceos Hielo fundente
• Carne y preparados de carne (excepto despojos rojos) +7ºC
• Aves y conejos +4ºC
Estas mercancías deberán ser transportadas en vehículos especialmente acondicionados
para ello. Dichos vehículos irán identificados individualmente mediante una placa ATP
y además en ellos deberá figurar una etiqueta que indique tanto las características del
vehículo, como la fecha hasta la que está autorizado para dicho tipo de transporte. Aunque
existen varias clases, todos comparten en común su baja capacidad de transmisión de
calor, impidiendo que la zona donde se transportan los alimentos cambie de temperatura
rápidamente debido a las condiciones medioambientales externas.

B).COMIDAS PREPARADAS (NO CONSIDERADAS MERCANCÍAS

PERECEDERAS SEGÚN EL AJEO DEL ATP)

Otra característica de la forma de vida actual es el consumo de alimentos fuera de casa,

6
lo que ha hecho proliferar el transporte de comidas preparadas. La inspección de este tipo
de transportes es prioritario para cualquier sistema de salud pública, ya que los colectivos
a los que van destinados son mayoritariamente niños y personas mayores
(fundamentalmente guarderías, colegios, centros de mayores, etc).

Respecto a las comidas preparadas, según el R.D. 3.484/2000, de 29 de diciembre, éstas

deben transportarse a temperatura regulada, siguiendo las siguientes condiciones:

• Comidas congeladas: menor o igual a - 18ºC

• Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas: menor o igual a
8ºC
• Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas: menor o igual
a 4ºC
• Comidas calientes: mayor o igual a 65ºC

En la actualidad, el mercado de comidas preparadas consta de tres fases, íntimamente

ligadas entre sí: el fallo en cualquiera de ellas puede dar lugar a un riesgo sanitario. Estos
segmentos o fases son: La elaboración, el transporte y el punto de consumo.

Elaboración: Las empresas que se dedican a esta actividad programan la elaboración de

sus menús en función de las rutas a seguir en el reparto. Una vez elaboradas, con el fin de
que pierdan la menor temperatura posible, son introducidas en contenedores isotermos,
los cuales se procura que estén lo más llenos posible, ya que así la pérdida de temperatura
es menor e inmediatamente después de ser llenados son cargados en los vehículos que
realizan el reparto a los distintos puntos de consumo.

Transporte: Los platos preparados no son considerados mercancía perecedera según el

convenio ATP, por lo que están exentos de la obligación de ser transportados en vehículos
ATP. En el transporte es fundamental la colocación de la mercancía, ya que una
inadecuada colocación de la misma puede dar lugar a contaminaciones o pérdida de
hermeticidad de los recipientes, lo cual afectaría a la temperatura de los alimentos.

Punto de consumo: Es la pieza clave de este engranaje, ya que puede corregir algunos
defectos de los anteriores segmentos, pero también pueden cometerse errores que den
lugar a la aparición de riesgos sanitarios. Al recibir la mercancía se debe comprobar que
los recipientes estén íntegros, aquellos alimentos que no requieren temperatura especial
para el transporte como pueden ser la fruta o el pan, deben venir adecuadamente
colocados, de forma que se evite cualquier tipo de contaminación.
En el caso de que se observase cualquier tipo de deficiencia, deberá de ponerse en
contacto con el proveedor de la comida preparada, el cual dará una solución de forma que
no exista ningún riesgo para la salud de los consumidores. Una vez descargada la comida,
ésta debería ser transvasada a mesas calientes (comidas que requieren calor), frigorífico
(comidas que requieren frío) o a una zona de almacenamiento adecuada (el resto de
alimentos).

Lo que no es recomendable es que se mantengan en los recipientes isotermos, ya que el

elaborador, por norma general, hace sus cálculos para que llegue a la temperatura
adecuada en el momento de la entrega. Si con posterioridad a la descarga no se utiliza una
fuente de calor o de frío, dicho alimento podría llegar a alcanzar temperaturas inadecuadas
para el consumidor final.
7
En este sentido, el Instituto de Salud Pública de Madrid Salud está llevando a cabo un
Programa de control de temperaturas de comidas preparadas, procedentes de catterings
en el momento de la recepción de éstas en colegios y guarderías, al tratarse de colectivos
especialmente sensibles
8
9
4.2. Legislación vigente 01/09/2010

http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/legislacion/subdetalle/transporte.shtml

DISPOSICIONES COMUNITARIAS DE DIRECTA APLICACIÓN

Reglamento Nº 37/2005, de 12 de Enero de 2005, de la Comisión, relativo al control de las

temperaturas en los medios de transporte y los locales de deposito y almacenamiento de
alimentos ultracongelados destinados al consumo humano

Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, por
el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
10
Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de 2004 del Parlamento Europeo y del Consejo,
relativo a la higiene de los productos alimenticios

DISPOSICIONES NACIONALES

Real Decreto 1202/2005, de 10 de Octubre de 2005, sobre el transporte de mercancías

perecederas y los vehículos especiales utilizados en estos transportes (BOE 21.10.2005)

Real Decreto 1010/2001, de 14 de Septiembre de 2001, por el que se determinan las

autoridades competentes en materia de transporte de mercancías perecederas y se constituye
y regula la Comisión para la Coordinación de dicho transporte (B.O.E. 25.09.2001)

Real Decreto 237/2000, de 18 de Febrero de 2000, por el que se establecen las

especificaciones técnicas que deben cumplir los vehículos especiales para el transporte
terrestre de productos alimenticios a temperatura regulada y los procedimientos para el control
de conformidad con las especificaciones. (B.O.E. 16.03.2000)

• Modificado por Real Decreto 380/2001, de 6 de abril (B.O.E. 21.04.01)

Orden de 15 de Septiembre de 1998, por la que se establece una excepción a las

disposiciones del capítulo IV del anexo del Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por
el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, en lo que se
refiere al transporte marítimo de azúcares sin refinar. (B.O.E. 24.09.1998)

• Directiva objeto de transposición:

• Directiva 98/28/CE de la Comisión de 29 de abril de 1998 por la que se

concede una excepción a determinadas disposiciones de la Directiva
93/43/CEE relativa a la higiene de los productos alimenticios en lo que se
refiere al transporte marítimo de azúcar sin refinar

Orden de 9 de Septiembre de 1996, por la que se establece una excepción a las

disposiciones del capítulo IV del anexo del Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por
el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, en lo que
respecta al transporte marítimo de grasas y aceites líquidos a granel. (B.O.E. 25.09.1996)

• Directiva objeto de transposición: Directiva 96/3/Euratom, CECA, CE de

la Comisión, de 26 de enero de 1996, por la que se establece una excepción a
determinadas disposiciones de la Directiva 93/43/CEE del Consejo relativa a la
higiene de los productos alimenticios, en lo que respecta al transporte marítimo
de grasas y aceites líquidos a granel.
• Modificada por Orden SCO/1658/2004, de 1 de Junio (BOE 07.06.2004)

ORDEN ITC/3701/2006, de 22 de noviembre, por la que se regula el control metrológico del

Estado de los registradores de temperatura y termómetros para el transporte,
almacenamiento, distribución y control de productos a temperatura controlada
(B.O.E..06.12.2006)
4.3. Documentación

Los productos que se elaboren con destino exclusivo a la exportación a países no

pertenecientes a la Unión Europea ni a la Asociación Europea de Libre Comercio llevarán
impresa en su embalaje la palabra «export». Además, su etiqueta deberá llevar la palabra
«export» o cualquier otro signo que reglamentariamente se indique y que permita
identificarlo inequívocamente para evitar que el producto sea comercializado y
consumido en España.

TRÁMITES Y DOCUMENTOS DE EXPORTACION

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I. DOCUMENTOS GENERALES: COMERCIALES, DE TRANSPORTE Y DE
SEGURO.LEGALIZACION DE DOCUMENTOS.

1. DOCUMENTOS COMERCIALES

• Factura pro forma

• Factura comercial
• Lista de contenido
• Factura aduanera
• Factura consular
• Certificados de origen
• Cuadernos ATA y CPD

2. DOCUMENTOS DE TRANSPORTE

• Conocimiento de Embarque Marítimo

• Conocimiento de Embarque Aéreo
• Carta de porte por carretera CMR
• Cuaderno TIR
• Carta de porte ferroviario CIM
• Conocimiento de Embarque Multimodal FIATA

3. DOCUMENTO DE SEGURO

• Seguro de transporte

4. LEGALIZACION DE DOCUMENTOS

• País de destino firmante del Convenio de La Haya

• País de destino no firmante del Convenio de La Haya

II. TRÁMITES TRIBUTARIOS/ADUANEROS SEGÚN DESTINO: UE/OTROS

1. UNION EUROPEA

• Clasificación de las mercancías: Partida arancelaria

• Registro de Devolución Mensual de IVA
• Registro de Operadores Intracomunitarios (Censo VIES)
• Declaración de Intrastat
• Declaración recapitulativa de operaciones intracomunitarias
2. RESTO DEL MUNDO

• Clasificación de las mercancías: Partida arancelaria

• Registro de Devolución Mensual de IVA
• Certificado de circulación EUR.1 / Declaración en factura
• Certificado de circulación ATR.1
• Documento Único Administrativo (DUA)
• Número de registro e identificación de operadores económicos (número EORI)
• Operador Económico Autorizado

III. DOCUMENTOS Y CERTIFICADOS ESPECÍFICOS (CLASIFICACIÓN 12

POR SECTORES ICEX)

1. AGROALIMENTARIOS

CERTIFICADOS DE EXPORTACION Y RESTITUCION

• Certificado de Exportación o de Fijación Anticipada (AGREX)

• Certificado de Exportación de Productos fuera de Anejo I
• Certificado de Exportación de pasta a EE.UU (P2)

CERTIFICADO SOIVRE
• Certificados de control de calidad comercial (SOIVRE) (Comercio exterior con
terceros países) (EJ. Aceitunas).
• Otros certificados de calidad comercial (ej. Conservas a Canada y EEUU)
PARA EMPRESAS EXPORTAN PRODUCTOS DE BAJA ACIDEZ O
ACIDIFICADOS A EEUU es necesario poseer curso BPCS (Better Process
Control School) y así cumplir con criterios de la FDA (Food and Drug
Administration) de la USDA (United States Department Agriculture)

CONSERVAS VEG7PESCADO, PALTOS PREPARADOS, ALIMENTOS INFANTILES,

BEBIDAS….

OTROS DOCUMENTOS

• Certificado sanitario para la exportación de productos alimentarios.

• Certificado de libre venta (Productos Alimentarios)
• Documento de circulación
• Certificado Kosher
• Certificado Halal
• Certificado de No Radioactividad
• Certificado de Análisis
• Certificado de Denominación de Origen

2. BEBIDAS

• Certificado de libre venta (Productos Alimentarios)

• Certificado Kosher
• Documento de circulación
• Documento de acompañamiento vitivinícola
• Certificado de Análisis
• Certificado de Denominación de Origen
En la siguiente página del Instituto Español de Comercio Exterior se pueden consultar
estos documentos y la manera de proceder a su gestión:
http://www.icex.es/icex/cma/contentTypes/common/records/mostrarDocumento/?doc=4
276341

En la siguiente página del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino se

puede consultar una guía para exportación a Canadá:
http://mapausa.org/guiacan/can6.htm
13
En la siguiente página del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino se
puede consultar una guía para exportación a EEUU:
http://www.mapausa.org/guia/p/p2.htm

REALIZA EL EJERCICIO Nº 1
5. Controles de mercancía

14
15
16
17
VERIFICAR ÁREA DE DESCARGA:
LIMPIEZA, CARTELERÍA (PROHIBICIONES Y OBLIGACIONES)

VERIFICAR RECEPCIONISTA:
ASEADO, INDUMENTARIA, NO COME NI FUMA

VERIFICAR TRANSORTISTA:
BAJA CAMIÓN, ASEADO, NO COME NI FUMA

VERIFICAR TRANSPORTE:
LIMPIEZA, ESTIBA, Tª > ACEPTAR/ RECHAZAR
18
VERIFICAR MERCANCÍA:
INDICAR ZONA DE DESCARGA, COMPROBAR EMBALAJE, ENVASADO,
ETIQUETADO Y TRAZABILIDAD, PESAR MERCANCÍA, CONTAR
MERCANCÍA, MUESTREO ( Comprobar estado, Tª, fecha de caducidad, lote, consultar
ficha técnica, analisis visual, organoléptico, físico-químico y microbiológico) >
ACEPTAR / RECHAZAR

(Ver instrucciones de uso y calibración de equipos de laboratorio)

VERIFICAR DOCUMENTACIÓN:
COMPROBAR ALBARÁN y ORDEN DE PEDIDO, FIRMAR ALBARÁN DE
ENTREGA, ARCHIVAR PEDIDO Y ALBARÁN Y REGISTRAR FICHA CONTROL
DE ENTRADA.

REALIZA VIDEO Nº 2 CONTROL CALIDAD

REALIZA VIDEO Nº 3 CONTROL CALIDAD

REALIZA EL EJERCICIO Nº 2
REALIZA EL EJERCICIO Nº 3

REALIZA VIDEO Nº 1 SIMULADORDE ALMACEN

6. Almacenamiento de materias y conservas vegetales

6.1 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Así, se define el alimento refrigerado como “aquel que ha sido enfriado hasta la
temperatura óptima de almacenamiento, de forma que en todos sus puntos aquella sea
superior a la de su punto de congelación”.

El alimento congelado como “aquel en el que la mayor parte de su agua de constitución

(agua libre) se ha transformado en hielo, al ser sometido a un proceso de congelación
especialmente concebido para preservar su integridad y calidad”,
19
El alimento conservado por el frío como “aquel que, previamente refrigerado, ha sido
envasado, en su caso, y sometido a un almacenamiento frigorífico en las condiciones
adecuadas”

INSTALACIONES DEL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Las instalaciones deberán ajustarse a un diseño que garantice el adecuado tratamiento

técnico e higiénico-sanitario de las materias primas, productos y que facilite la correcta
aplicación de las prácticas de almacenamiento. La normativa establece que:

Los almacenes frigoríficos contarán con una zona de maniobras, pavimentada y

urbanizada, lo suficientemente amplia para que los medios de transporte puedan
evolucionar en ella.

Los locales (que no sean cámaras frigoríficas ni antecámaras) deben ser adecuados a las
funciones que desempeñen y las dimensiones correctas para el desempeño de tareas sin
aglomeraciones

Los pavimentos de los locales deben ser impermeables, lavables, ignífugos y se

mantendrán en buen estado de conservación. Cuando en los suelos existan desagües, éstos
estarán provistos de dispositivos adecuados que eviten el retroceso de materia orgánica y
de olores, y el acceso de roedores, contando el suelo con inclinación suficiente hacia los
sumideros

Las uniones de paredes y suelos deben ser redondeadas. Los suelos de las cámaras deben
ser lisos, impermeables, antideslizantes y resistentes y deberán asegurar la eliminación
del agua de caída en ellos.

Los techos serán de fácil limpieza y desinfección y las luminarias no deben sobresalir
excesivamente de manera que supongan un obstáculo a las operaciones de manutención
o circulación del aire.

OPERACIONES EN EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Lo más importante es no romper la cadena de frío, por lo que una vez refrigerado o
congelado un producto se deben guardar las condiciones de temperatura establecidas
durante todo el periodo de almacenamiento.
La temperatura y en su caso, la humedad relativa en el interior de las cámaras,
corresponderán a las condiciones de conservación reglamentaria de cada producto y al
tratamiento recibido, manteniéndose lo más constantes que sea posible. Se debe controlar
la temperatura y humedad relativa mediante lecturas periódicas de sus termómetro e
higrómetros (dos veces al día como mínimo en intervalos regulares). Las temperaturas de
los productos deben ser controladas antes de su introducción en las cámaras.

Si en el almacén se producen daños a los envases de productos envasados, serán separados

del resto de la partida. ZONA CON CARTELERIA DE PRODUCTO NO CONFORME.

La estiba de productos se debe hacer de manera que no interfiera en el intercambio de

calor, por lo que los productos guardarán las siguientes medidas: Dejar un espacio entre
20
ellos, con las paredes, con los suelos y con los techos

En ningún caso se deben almacenar simultáneamente en la misma cámara: materias

primas con productos elaborados, productos de origen vegetal con los de origen animal

6.2. ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO

Se refiere al almacenamiento que no tiene unas condiciones controladas de temperatura

6
Se define:
· Almacenes: todo local cerrado o abierto, o depósito que se utilice para guardar alimentos
· Complejo de almacenamiento: es el formado por los almacenes y por todas las
dependencias anejas ubicadas en el mismo conjunto, y no destinadas específicamente a
contener alimentos y que dependan funcionalmente del almacén.

INSTALACIONES DEL ALMACENAMIENTO NO-REFRIGERADO

Con carácter general, los almacenes reunirán las siguientes condiciones técnico-sanitarias
mínimas:
Los materiales utilizados en la construcción o acondicionamiento de los almacenes deben
ser idóneos y en ningún caso susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones.
Asimismo, deberán tener un adecuado aislamiento para evitar variaciones térmicas que
puedan afectar al producto alimentario.

Los pavimentos que comuniquen con el exterior estarán situados a una cota superior a
éste a menos de 20 cm. Deberán ser impermeables, no absorbentes, antideslizantes,
resistentes, incombustibles, de fácil limpieza y desinfección.

Si existen sumideros deberán permitir la evacuación de aguas de limpieza. Deberán

disponer de dispositivos para evitar el retroceso de materiales y olores y el acceso de
roedores.

Las paredes estarán recubiertas de material impermeable, no absorbente, resistente al

choque, de fácil limpieza y desinfección, superficie lisa y revestida hasta una altura
mínima de 2,5 m de material que pueda lavarse sin deterioro.

La unión entre paredes y suelo será redondeada. Las aperturas al exterior estarán
protegidas con dispositivos para evitar el acceso de plagas. La ventilación será apropiada
a la capacidad y el volumen del local.
7
 OPERACIONES DEL ALMACENAMIENTO NO-REFRIGERADO

En el complejo de almacenamiento, deberán estar totalmente separados los siguientes

almacenes:
o Productos alimenticios
o Productos no destinados a la alimentación
o Cámaras de desinfección/desinsectación o de tratamiento específicos

Los almacenes mantendrán las temperaturas adecuadas, humedad relativa y conveniente

circulación del aire.
21
La distribución se realizará de forma que se permita la fácil retirada de los alimentos
deteriorados o contaminados. Se utilizará el sistema FIFO de rotación para la renovación
periódica de las existencias.

La estiba se realizará en pilas o lotes que guarden una distancia adecuada entre ellos y
respecto a paredes, suelos y techos en los casos que sea necesario, y de forma que la
mercancía quede inmovilizada y no estropeada.

El responsable del almacén realizará una inspección periódica del estado de los productos.

El material de desecho deberá manipularse de manera que se evite la contaminación de

los alimentos. Se dispondrá de un local aislado para almacenarlos.

6.3 ALMACENAMIENTO CON ATMÓSFERA CONTROLADA

Hay que tener en cuenta que las frutas y las verduras respiran, antes y después de su cosecha.
A mayor actividad respiratoria, más se acelera su maduración, lo que acentúa las dificultades
de conservación. Tras haber utilizado durante un tiempo prolongado el frío como único medio
de conservar mayor tiempo la fruta y la verdura, los investigadores descubrieron a mediados
del siglo XIX que la fruta conservada en lugares menos oxigenados se conservaba más
tiempo, debido a la ralentización de su respiración. Se desarrolló la atmósfera controlada
propiamente dicha, y comenzó a comercializarse aproximadamente un siglo más tarde.

Un fruto climatérico es aquel que es capaz de seguir madurando incluso después de haber sido
recolectado. Esto es debido fundamentalmente a que este tipo de frutos, independientemente
de que ya no estén en la planta, aumentan su tasa de respiración y su producción de etileno,
principal hormona responsable del proceso de maduración y envejecimiento del fruto.

Sin embargo, los frutos no climatéricos apenas siguen madurando una vez separados de la
planta. Es por ello que el etileno es usado frecuentemente en tratamientos artificiales para
modificar el proceso de maduración de muchos tipos de frutas que permanecen almacenadas
en cámaras de conservación.
En la siguiente tabla se muestran algunos ejemplos representativos de frutos climatéricos y no
climatéricos:
Frutos climatéricos Frutos no climatéricos
Manzana Naranja
Pera Limón
Plátano Cereza
Ciruela Frambuesa
Higo Uva
Melón Aceituna
Kiwi Pimiento 22
Tomate Pepino

Como los frutos climatéricos siguen madurando tras su recolección, cuando se pretende
almacenarlos largos períodos de tiempo o transportarlos a grandes distancias, se recomienda
hacer su recolección lo más pronto posible, una vez alcanzada su madurez fisiológica en el
árbol.

De este modo se intenta que los frutos no lleguen al consumidor final excesivamente maduros
sino en plena madurez comercial y por tanto en las mejores condiciones para su consumo.

Por el contrario, los frutos no climatéricos siempre han de recolectarse de la planta una vez
alcanzada su madurez comercial, es decir, cuando estén prácticamente listos para su
consumo. La medición de la firmeza del fruto con un penetrómetro, le permite disponer de un
valor objetivo con el que tomar decisiones sobre el momento idóneo de recolección de
cualquier fruto y sobre la evolución de la maduración en frutos climatéricos.

La atmósfera controlada permite conservar algunas frutas y verduras, de dos a tres

veces más tiempo que en una conservación en frío normal, guardando un frescor y una
firmeza de los productos considerablemente superior. El principio consiste en bloquear la
temperatura, a continuación el índice de oxígeno, lo más rápidamente posible para
ralentizar la respiración natural y el proceso de maduración de la fruta.

• Los generadores de nitrógeno de carbón activo, producen nitrógeno permitiendo

bajar rápidamente en las cámaras de frío el contenido de oxígeno del 5% al 1%.

Otro parámetro a tener en cuenta para conservar fruta y verdura es el etileno. El etileno
es una hormona vegetal producida por las plantas, la fruta y la verdura como respuesta al
estrés, y durante la maduración. Se utilizan mediciones de etileno en el aire como «
indicador de madurez » en la agricultura desde hace decenas de años.
El etileno es un catalizador esencial de la maduración de la fruta y la verdura.
Determinadas frutas y verduras se conservarán en frío normal, pero con catalizadores de
etileno, para prolongar su vida.
 • Los fotocatalizadores se han desarrollado para eliminar, de forma muy segura, el
etileno de las cámaras de frío, bloqueando así la maduración de sus productos sin
la más mínima inyección de productos químicos. El aire de la cámara es aspirado
por un ventilador, y a continuación enviado al fotocatalizador. Éste se compone
de generadores de turbulencia tratados con oxígeno de titanio, activándose el
catalizador mediante una lámpara ultravioleta.

El etileno del aire de la cámara se destruye en gran parte durante su paso al reactor
catalítico: El etileno se destruye, se oxida en agua y gas carbónico. Es necesario
eliminar este CO2 mediante equipos de eliminación.

Los adsorbedores de CO2 han sido diseñados para ser conectados 23

automáticamente a una o varias cámaras, siempre que su volumen no sobrepase
las capacidades de tratamiento del adsorbedor. Se controla mediante un autómata
programable que permite realizar, según las cámaras, ciclos de regeneración y
adsorción diferentes en función de los contenidos de CO2 requeridos.

Se puede controlar mediante una central de gestión de gas O2-CO2. Una utilización
inadecuada o un defecto de funcionamiento se visualiza automáticamente en la
pantalla frontal. El adsorbedor utiliza carbones activos que se regeneran con aire
ambiente.

El catalizador de etileno:

 Mantiene el nivel de etileno para la conservación de kiwis a unos niveles inferiores a 0,02 ppm.

 Evita la utilización de productos químicos (antioxidantes) en algunas variedades de manzanas sensibles

a la escaldadura (scald) siempre que se mantengan unos valores cercanos a 0,1 ppm.

 Permite que los comerciantes y los mayoristas de melones tengan mayor flexibilidad para actuar en el
mercado, escalonando la fase de almacenamiento.

 La utilización del catalizador de etileno prolonga el período de almacenamiento de los siguientes

productos: tomates, pepinos, aguacates, coles, melones, mangos, papayas, melocotones, kakis, ciruelas,
puerros, peras, manzanas, albaricoques, etc.

REALIZA VIDEO Nº 4 FRUTAS CLIMATERICAS Y NO CLIMATERICAS

REALIZA VIDEO Nº 5 MADURACION DE LAS FRUTAS

REALIZA VIDEO Nº 6 FRUTAS CLIMATERICAS Y NO CLIMATERICAS

REALIZA EL EJERCICIO Nº 4
El uso de Ozono, en cámaras de frutas y verduras también se emplea para prolongar la
vida comercial de estos productos, ralentizando el proceso madurativo e impidiendo el
crecimiento de microorganismos propios de la MP y ambientales.
24
FRUTAS Y VEGETALES:

Cuando se construyen los almacenes frigoríficos, se determinan cuáles deben ser las
mejores condiciones en que deben estar las frutas y verduras para su mejor conservación.
Estos productos almacenados en las cámaras, están sometidos a los efectos del frío y de
la humedad en un espacio cerrado que conviene esté lo más aislado posible para impedir
las variaciones térmicas e higrométricas que pueden alterarlo. Por lo que la ambientación
adecuada quedara incompleta si no se tiene en cuenta que la fruta y la verdura, inclusive
después de recogida en el campo, sigue un ciclo biológico que no se detiene en varios
meses, ya que ellas respiran y producen desprendimientos carbónicos y etilénicos, que
pueden tener consecuencias económicas negativas como son la mezcla de sabores y olores
y elevación de la merma por maduración acelerada y putrefacción.

Es hecho comprobado que la vida latente de la fruta determina un desprendimiento de

gases de diversos tipos que intoxican e impurifican el aire confinado de la cámara,
acelerando la maduración y el deterioro precoz de la misma.

El grado higrométrico de la cámara es un factor cuyo valor hay que tener muy en cuenta
porque es importante que alcance un grado elevado con el cual los frutos no pierden su
turgencia y buen aspecto, pero, en cambio, propicia el desarrollo de hongos y mohos
patógenos y de otras criptógamas menores.

Invariablemente, en almacenamientos largos y por las razones expuestas, el perjuicio que

experimenta la fruta es de contaminación y podredumbre por moho o por bacterias
aerobias y resistentes al frío.

La fruta es uno de los tipos de alimento más delicados a la hora de la conservación y

almacenaje, y es por ello que merece ser objeto de especial atención y mayores cuidados.

El OZONO juega un papel único en la prolongación del tiempo de almacenaje de muchos

frutos y vegetales durante su maduración. Cuando los tomates, plátanos, fresas y otros
muchos frutos maduran, producen etileno, el cual acelera el proceso de maduración. El
OZONO funciona rápidamente con el etileno, inicialmente formando un producto
intermedio (óxido de etileno), el cual rompe el enlace Carbono para producir Dióxido de
Carbono y agua.

El producto intermedio de la oxidación, óxido de etileno, es un efectivo inhibidor del

moho de las verduras y de las bacterias, principalmente en los frutos secos, especias y
piensos (Gamón y Kereluk, 1973).
Hay variedades de frutas que entran en putrefacción en poco tiempo. Contienen un
porcentaje de agua alrededor de un 90%, lo que hace que el ambiente de las dependencias
de almacenamiento tenga una elevada humedad relativa. Esta, proporciona el medio más
adecuado para el desarrollo de colonias de gérmenes y de fermentaciones. Esta
confluencia de circunstancias es la causa de olores desagradables, empeoramiento del
aspecto y presentación de la fruta y lo que es más importante, después de vaciado el local
es necesaria una completa desinfección, para eliminar los gérmenes y mohos de la partida
anterior y evitar el contagio de la nueva.

El OZONO no solamente preserva a la fruta de la formación de mohos y colonias de

bacterias, también mantiene los locales sin la necesidad de desinfecciones que estos
25
requieren entre dos remesas consecutivas.
Es aconsejable, comenzar el proceso de ozonización, ya desde el transporte, así como en
los envases, portadores de un considerable porcentaje de gérmenes y mohos. De esta
forma, la fruta llegará a las cámaras en perfecto estado. Está comprobado que con el
empleo de OZONO disminuyen considerablemente las pérdidas de peso, al mismo tiempo
no se produce ninguna alteración en el sabor y aroma de la fruta, por el contrario, se
acentúa.

El OZONO retrasa la maduración de un 20% a 50%, lo que permite prolongar

considerablemente el tiempo de almacenaje. Un tratamiento con OZONO destruye los
gases etilénicos producidos por muchas clases de frutas y verduras e impide que se
transmitan olores y/o sabores de unas especies a otras. En algunas variedades es muy
efectiva una ozonización intermitente; por ejemplo en las manzanas.

Respecto a la verdura, poco puede añadirse. En los locales en que se almacena esta
mercancía, se produce un fuerte olor desagradable, que no siempre hay que achacarlo a
la putrefacción, sino a las emanaciones producidas, que, por otra parte, son perfectamente
neutralizadas por el OZONO, aunque los vegetales requieren mayor cantidad de ozono,
llegando algunos a necesitar hasta 3 ppm.

Debido al alto grado de difusión de los hongos, así como al alto contenido de esporas en
los locales de manipulación, en los almacenes frigoríficos para la conservación de frutas
y verduras se producen pérdidas en los productos frigoconservados, que oscila entre el
4% y 14%, como término medio, teniendo en cuenta que si bien determinadas Centrales
Frutícolas no sufren pérdidas mayores del 2% - 4%, se ven con demasiada frecuencia
pérdidas de más del 30% por RIZOPUS PENICILLIUM, etc.

ACCION DEL OZONO SOBRE LOS GASES DE ETILENO

Durante el proceso de maduración de las frutas y otros vegetales, mientras dura su
almacenamiento, el OZONO tiene un papel único. Así, tomates, plátanos, fresas y muchas
otras frutas, al madurar, desprenden gran cantidad de etileno, gas que ayuda
considerablemente a aumentar la velocidad de maduración de dichas frutas. El OZONO
reacciona rápidamente con el etileno existente en la cámara produciendo finalmente
dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O), según las reacciones:

H2C+O3 H2C – O – H2C + O3 CO2 + H2O

El óxido de etileno intermedio resultante de la primera reacción con el OZONO es, a su

vez, un inhibidor eficaz del crecimiento de microorganismos en el envasado de frutos
secos, especias, alimentos envasados y piensos para alimentación animal según publican
GAMMON y KERELUK en 1973.
Es muy importante que durante sus estudios los investigadores hayan publicado las
diferencias existentes entre los productos vegetales sometidos sólo a la acción del etileno,
y las de aquellos otros productos de iguales características sometidos, además, a la acción
del OZONO, ya que las diferencias de calidad entre ambas son notables a favor de las
OZONIFICADAS.
Esta aplicación viene recomendada por la FDA (UNITED STATES FOOD & DRUG
ADMINISTRATION)., la cual nombró hace no mucho tiempo la aplicación de OZONO
como "GRAS" (Generally Reconize As Safe).

El etileno es el más sencillo de todos los compuestos orgánicos que influye en los
procesos fisiológicos de los vegetales, y que es considerado como la "hormona" de la
maduración, siendo fisiológicamente activo a la iniciación del "ripening" o maduración
26
plena de la fruta y en el establecimiento de la senescencia y marchitamiento de los
productos hortícolas, incluso a muy bajas concentraciones.
Entre los efectos perjudiciales del etileno, en cuanto a facilitar la presencia de fisiopatías,
se destacan las siguientes: Senescencia acelerada y amarillamiento en algunos frutos
inmaduros. Aceleración de la maduración de la fruta (tomates) durante la manipulación y
conservación. Manchas foliares. Caída de hojas (coliflor, etc.) pardeamiento en pulpa y
semillas de berenjena.

Acumulación de metabolitos de "estrés" (isocumarina en la zanahoria, que provoca

amargor,...).

CONSERVACION DE FRUTAS Y VERDURAS CON TRATAMIENTO DE OZONO

Como término general, el OZONO retrasa la maduración entre un 20% y un 30%, por lo
que permite prolongar considerablemente su tiempo de almacenaje. Por su acción
desodorizante, el ozono destruye los gases etilénicos, como hemos indicado
anteriormente, que producen la mayor parte de las especies, impidiendo que se transmitan
sabores de unas especies a otras.

MANZANAS: Todas las clases de manzanas, desde la más a las menos aromáticas, han
sido OZONIZADAS y estudiadas en los almacenamientos frigoríficos. En concentración
de 1 ó 2 ppm. se puede poner el mayor grado hidrométrico que permita la fruta sin que se
formen mohos ni en la fruta ni en los envases. Al usar un grado alto de humedad no hay
pérdida de peso.
En 1953 se estudió ya la calidad de las manzanas almacenadas bajo la acción del aire
ozonificado con una concentración de 3 mg/m3. En la fruta estudiada, no aparecen daños,
lesiones ni sabores alterados al cabo de cinco meses de almacenamiento bajo estas
condiciones.
Así mismo determinó que manzanas dañadas por la infección no contaminaban a las
sanas. La maduración de las manzanas, estimulada por la acción del etileno destilado por
ellas mismas, se ve ampliamente retrasada por la destrucción que de estos gases etilénicos
realiza el OZONO. Los investigadores KIDD y WEST señalan que la velocidad de
maduración es la mitad en un ambiente OZONIFICADO y a una temperatura dada, que
en un almacenamiento habitual.

Al eliminar las emanaciones de la manzana mediante el OZONO, permite mezclar en el

mismo almacenamiento frigorífico las diversas clases de manzanas, conservando cada
una de ellas sus peculiares características. Al vaciarse las cámaras de manzanas es
aconsejable el usar el OZONO diluido en agua para la desinfección de las mismas,
quedando en condiciones óptimas para realizar cualquier clase de almacenamiento
frigorífico posterior.
Se evita la degradación debida a las bajas temperaturas porque pueden emplearse
temperaturas de unos 4,5 grados centígrados, que están por encima del límite necesario
para que las frutas sufran tal modificación. La consistencia de las frutas prácticamente no
cambia durante mucho tiempo.
Las larvas de la mariposa ARGYROTAENIA CITRANA, que se alimentan de la
superficie de la fruta, se destruyen.
Los investigadores BERGER y HANSEN en 1964 estudiaron las reacciones de las
manzanas de las variedades "Golden" y "Reineta" almacenadas durante dos meses y
tratadas permanentemente con 10 mg/m3 de OZONO, no encontrando ninguna clase de
alteración significativa.
En estas condiciones no se detectó la presencia de microorganismos en la superficie de
las manzanas, demostrando así que el OZONO es el bactericida más poderoso que puede
27
ser manejado por el hombre sin toxicidad alguna para el consumidor.
Recientemente, el profesor HANSEN y sus colegas (1982) realizaron diversos estudios
sobre la técnica de sumergir las cajas de manzanas directamente en una solución acuosa
con residual de OZONO, y dado que el OZONO tiene un mayor poder bactericida en el
agua, se inactivaron y destruyeron los microorganismos de la fruta, de la misma manera
que exponiendo la fruta directamente a un ambiente ozonizado.

Con gran éxito se está llevando a cabo la desinfección de las manzanas con un tratamiento
de agua, ozonificada utilizada para el transporte durante el calibrado de las mismas. La
eficacia del proceso se contempla en una mayor cantidad de manzanas sanas puestas a la
venta, susceptibles, además, de conservarse más tiempo sin empeorar su aspecto ni
consistencia.

NARANJAS: En este campo es muy extenso el uso del OZONO, controla los mohos y
también, de una manera eficaz, la atmósfera propia del almacenamiento de la naranja. Es
necesario mantener un alto grado de humedad para evitar el resecamiento de la piel y
conservar el aspecto de recién cosechada.

Se ha observado, también, que la penetración de los olores de la naranja en las paredes de

las cámaras es mucho menor usando el OZONO consiguiéndose totalmente su
eliminación con una ozonización más prolongada.
El investigador KUPRIANOFF descubre que las naranjas con 40 p.p.m. de ozono no se
estropean por la acción del mismo, conservándose perfectamente durante su
almacenamiento. También observa que la maduración de la naranja, y cítricos en general,
se retrasa gracias a la reacción del etileno con el ozono. Otros productos químicos
producidos por las naranjas son igualmente destruidos por la acción del OZONO.

MELOCOTONES: Conservados en atmósfera ozonificada en una proporción de 2 ppm.

se consigue dilatar la vida de esta fruta conservando todas sus propiedades, así como su
aroma característico. El melocotón sale fresco sin señales de haber sido atacado por los
criptogramas menores y las mermas son inferiores.

PERAS: Todas las clases de peras, han recibido tratamiento con OZONO en sus cámaras
frigoríficas. Responden con éxito a casi todas las enfermedades propias de las cámaras, y
como venimos diciendo anteriormente, controla los mohos, las emanaciones propias de
la respiración y metabolismo, consiguiendo una mayor duración de almacenaje y una más
alta comercialización del producto.
PLÁTANOS: El problema de los plátanos tiene dos variantes; su transporte de los sitios
de producción a los de consumo y el segundo, una vez madurados el de su conservación.
Pues bien, el OZONO impide la maduración del plátano. En su transporte por vía
marítima, en un ambiente ozonizado y a temperatura adecuada, los plátanos se conservan
verdes sin madurar. Todas las emanaciones que produce el plátano, son eliminadas. De
esta forma, el transporte de esta fruta, queda garantizado de que llegue en las debidas
condiciones a sus puntos de destino.

Durante el proceso de maduración no se debe poner OZONO, pues no maduraría. Una

vez madurado entonces es conveniente ozonizar para conseguir una mayor vida del
plátano.
28
Nuevamente es KUPRIANOFF quien descubre que bajas concentraciones de OZONO
son suficientes para impedir el deterioro de los plátanos conservados en cámaras.
También observa que estas concentraciones son suficientes para retrasar la maduración
de los mismos, manteniéndoles durante largos períodos de tiempo en perfectas
condiciones.

El investigador VAN LOESECKE en 1949 va más lejos, al informar en sus estudios que
con concentraciones de OZONO por debajo de 10 p.p.m. en atmósferas de conservación,
se pueden conservar alimentos tales como el plátano sin presentarse problemas de
enranciamiento de los mismos.

TOMATES. Antes de proceder a su embalaje, el OZONO consigue una mayor duración

del tomate endureciendo su cutícula y evitando los mohos provenientes de la humedad.
Los tomates así conservados sufren menos deterioros durante su transporte y periodo de
comercialización.

MELONES. Aunque ésta sea una fruta de verano y su periodo de venta es en la misma
época del año, se han conservado melones en cámaras frigoríficas con una dosis de 2
ppm. y conservando todas sus cualidades y características.

FRUTAS PEQUEÑAS. De 1 a 2 ppm. Con aplicaciones de OZONO en el ambiente de

bodegas y cámaras de almacenaje de frutas pequeñas, como uvas, ciruelas, fresas, moras,
albaricoques etc. No solamente reduce el crecimiento del moho extendido en el periodo
de almacenaje, sino también mejora el aroma de muchas de estas frutas.

El ozono en el tratamiento de las fresas,...

EWELL (1950) descubrió que aplicando una concentración de 2 a 3 p.p.m. de forma

continuada, dobla el período de almacenamiento de las fresas, frambuesas, uva de vino
blanco y otras similares.
En el caso de las fresas, su aroma no se ve en absoluto afectado por la acción del ozono.
BERGER y HANSEN (1965) estudiaron la acción del ozono sobre dos variedades de
fresa almacenadas a 15 grados centígrados y una concentración de ozono comprendida
desde 4 mg/m3 hasta 350 mg/m3. La concentración de OZONO que aumentó el período
de conservación de las fresas sin causarles daño fue de 20 mg/m3.
Materias primas (Fruta, Verdura, Legumbre):

Almacenamiento no refrigerado, en refrigeración o atmósfera controlada.

Ingredientes (Azúcares, jarabes, aceite, especias…..)

Almacenamiento no refrigerado

Envases y embalajes

Almacén o zona independiente no refrigerada (palets o caja cerradas o protegidas).

29
Material de limpieza

Almacén o zona independiente no refrigerada y cerrado

Desperdicios

Almacén independiente no refrigerado cerrado o hermético

REALIZA VIDEO Nº 7 CONSERVACION DE FRUTAS EN CAMARAS

REALIZA EL EJERCICIO Nº 5
REALIZA VIDEO Nº 8 FRUTAS MADURACION
REALIZA VIDEO Nº 9 FRUTAS. ALMACENAMIENTO Y CONTROL CALIDAD
FASE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

En esta fase tiene lugar la recepción de los diferentes ingredientes que entrarán en la
composición del producto final, desde las materias primas vegetales a los condimentos y
aditivos que se emplean en el proceso.

La recogida de la mayoría de los productos vegetales que se destinan a conservas son

estacionales, con unos períodos relativamente cortos de recolección. Ello hace necesario,
en algunos casos, su almacenamiento hasta el momento del procesado.

Riesgos

Los vegetales pueden traer tierra o arena, junto con una elevada carga microbiana, si sus 30
condiciones de recolección no son óptimas (p. ej., excesiva madurez); eso puede hacer
inadecuado el tratamiento térmico.
Por otra parte, también pueden haber sido manejados y/o transportados en condiciones
inadecuadas, de tal forma que al llegar a la industria no se encuentren en condiciones para
su procesado. (fermentaciones por aplastamiento o temperatura inadecuada)

Según los productos de que se trate, se requerirán unas condiciones de almacenamiento u

otras, tanto en lo que se refiere a la humedad, como a la temperatura e incluso la atmósfera
modificada. La falta de control de estos parámetros puede llevar a una degradación del
producto que puede alterarlo, tanto por crecimiento de carga microbiana como por
procesos bioquímicos degradativos.

Medidas preventivas

Homologación de proveedores. Los proveedores deberán cumplir las especificaciones

fijadas por la empresa.
Condiciones de almacenamiento. En los casos de materias primas vegetales que
requieran cámaras de refrigeración se deberá controlar la temperatura de almacenamiento.
La descarga, tanto en cámaras como en almacenes, deberá ser adecuada (p. ej., se evitará
que los productos entren en contacto directo con el suelo), de tal forma que resulte fácil
el acceso y control de las mercancías almacenadas.
Debe realizarse una rotación periódica de los lotes, para asegurar que las materias no se
almacenan de forma indefinida.

La circulación correcta del aire en cámaras y lugares de almacenamiento evita que

existan zonas con diferentes temperaturas y mejora la conservación.

Límite crítico

Las materias primas tienen que cumplir las especificaciones fijadas por la empresa. En
las cámaras de almacenamiento refrigerado de materia prima, las empresas fijarán las
temperaturas según el producto que se trate, teniendo en cuenta los límites de los procesos
degradativos.
Vigilancia

En el momento de la recepción de cada partida se verificará, mediante inspección visual,

que las condiciones higiénicas y de descarga sean las adecuadas y que no se haya
transportado junto con productos incompatibles.
Se debe comprobar que la mercancía cumple las especificaciones de compra previamente
establecidas. Se debe controlar que las cámaras de refrigeración mantengan la
temperatura adecuada para cada tipo de producto vegetal. Se registrará la temperatura
automáticamente mediante termómetros registradores o, en su defecto, de forma manual,
con la periodicidad conveniente, en función de las características de la materia prima y
del riesgo que pueda presentarse.
31
Se vigilará, asimismo, la rotación de los lotes de materia prima.

Medidas correctivas

Si se comprueba que las materias primas e ingredientes recibidos no se encuentran en las

condiciones aceptables, se deberá proceder a su rechazo. Si el incumplimiento se refiere
únicamente a especificaciones de compra que no afectan a la seguridad e inocuidad del
producto, esa circunstancia se debe poner en conocimiento de la empresa proveedora; en
caso de sucesivos incumplimientos, se le debe retirar la homologación.

Si se detecta una anomalía en las condiciones de almacenamiento, se procederá a

corregirla. Se realizará una inspección visual del producto con el fin de comprobar su
estado y determinar si es necesario un control analítico para decidir su rechazo o
aceptación.

Registro

Se cumplimentarán registros de entradas de las distintas partidas donde conste la

procedencia del producto, la temperatura de recepción (en el caso que influya en su
proceso de elaboración) y la aceptación final del producto.

En estos registros se incluirán todas aquellas anotaciones que se consideren oportunas.

Los informes de los resultados analíticos, tanto de ingredientes como de materias primas,
así como también los suministrados por proveedores, deben guardarse, ya que constituyen
la constatación de que las medidas preventivas se han llevado a cabo.

Las gráficas de temperatura, o las hojas de control manual, se deben conservar como parte
de la documentación. En ellas constará el día y la cámara a la que corresponde.ics
estimaciones de ventas.
FASE ALMACENAMIENTO PF

Una vez que el producto haya sido acabado, será almacenado.

Riesgos

Desarrollo de microorganismos en los productos por los daños causados a los envases,
por manipulación incorrecta y almacenamiento en condiciones inadecuadas.

Medidas preventivas

Los almacenes donde se conserven estos productos acabados deberán cumplir las
32
condiciones generales de higiene. También es importante realizar una adecuada descarga
de las cestas, con el fin de que no se produzcan daños en los productos almacenados.
Temperaturas no extremas, ausencia de luz directa, ausencia humedad, no olores, no
golpes

Límite crítico

La manipulación de las conservas deberá ser adecuada y los almacenes deberán estar en
buen estado de limpieza; durante el tiempo de almacenamiento se evitarán temperaturas
extremas.
Temperaturas inferiores a 45ºC, lo luz directa, ausencia vibraciones (cristal)

Vigilancia

Examen visual periódico, para comprobar que las condiciones de almacenamiento sean
correctas.
Comprobación de que el programa de limpieza se realiza adecuadamente en los
almacenes.
Inspección visual del estado del producto.

Medidas correctivas

Se rectificarán las condiciones del almacenamiento (temperatura, humedad y otras).

Bloqueo y rechazo, en su caso, de los productos que hayan podido ser afectados por una
anomalía en las condiciones de almacenamiento y la consiguiente corrección de esas
anomalías.

Registro

Se registrarán la incidencia de las condiciones de almacenamiento y todas las medidas

correctivas adoptadas.ua, por lo que resulta precisa la colocación de unos reguladores
que son los INVENTARIOS DE MATERIAS PRIMAS.
6.4. Legislación vigente

Alimentos Ultracongelados (01/09/2010 )

DISPOSICIONES COMUNITARIAS DE DIRECTA APLICACIÓN

Reglamento Nº 37/2005, de 12 de Enero de 2005, de la Comisión, relativo al control de

las temperaturas en los medios de transporte y los locales de deposito y almacenamiento
de alimentos ultracongelados destinados al consumo humano

Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo,

relativo a la higiene de los productos alimenticios
33
Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo,
por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

DISPOSICIONES NACIONALES

Real Decreto 1109/1991, de 12 de Julio de 1991, por el que se aprueba la Norma General
relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana. (B.O.E.
17.07.1991)

• Modificado por Real Decreto 380/1993, de 12 de marzo. (B.O.E. 20.04.1993)

• Modificado por Real Decreto 1466/1995, de 1 de septiembre (deroga el artículo
9) (B.O.E. 14.10.1995)

Directivas objeto de transposición:

• Directiva 89/108/CEE del Consejo de 21 de diciembre de 1988 relativa a la

aproximación de las legislaciones de los Estados Miembros sobre los
alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana
• Directiva 92/2/CEE de la Comisión, de 13 de enero de 1992, por la que se
establece el procedimiento de muestreo y el método comunitario de análisis
para el control oficial de las temperaturas de los alimentos ultracongelados
destinados al consumo humano

Almacenamiento Frigorífico (01/09/2010)

DISPOSICIONES COMUNITARIAS DE DIRECTA APLICACIÓN

Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo,

por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo,

relativo a la higiene de los productos alimenticios

Almacenamiento No Frigorífico (01/09/2010)

DISPOSICIONES COMUNITARIAS DE DIRECTA APLICACIÓN

Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo,

relativo a la higiene de los productos alimenticios
6.5. Control de almacén en la industria alimentaria

34
35
36
 37

REALIZA ACTIVIDAD CODIGOS DE BARRAS

REALIZA VIDEO Nº 10 ALMACEN LOGÍSTICO, CODIFICACION Y

TRAZABILIDAD

REALIZA VIDEO Nº 11 ALMACEN LOGÍSTICO, UBICACIONES RAKS

REALIZA VIDEO Nº 12 ALMACEN LOGÍSTICO AUTOMATIZADO

 38

EAN International (European Article Number Association):

Asociación con sede en Bélgica que agrupa a más de 100 países alrededor del mundo con
la intención de difundir y promover el uso de los estándares de identificación y comercio
electrónico utilizando normas y barras específicas para crear un lenguaje común entre
proveedores y clientes. Rige los designios de los países en el mundo con excepción de
Estados Unidos y Canadá.

UCC (Uniform Code Council):

Es el Consejo creado para definir y promover los estándares de identificación en barras y

comercio electrónico para Estados Unidos y Canadá, utilizando el modelo de codificación
denominado UPC (Universal Product Code), en sus dos formatos UPC-A y UPC-E. Todo
país que exporte sus productos hacia estos países tienen que utilizar estos formatos de
codificación, que según los acuerdos internacionales a partir del año 2005 se podrán
utilizarlos formatos propios de EAN International (EAN-13 y EAN-8)

EAN-UCC:

Es la integración de ambos grupos de asociaciones de identificación tecnológica y del

comercio electrónico EAN International y UCC. Su nueva alianza convertida en un
“Joint Venture”, define la utilización de una nueva forma de manejar la identificación
comercial denominada GTIN (Global Trade Item Number), EAN-UCC es ahora la
encargada de manejar y promover los estándares de identificación comercial para todo
el mundo integrando los formatos UPC-A, UPC-E, EAN-13, EAN-8, DUN-14, EAN-14
y los símbolos definidos en EAN-128
39
40
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52
CONCEPTO DE STOCK Y SU IMPORTANCIA.
Los términos de stock, inventarios o existencias, se utilizan para referirse a los artículos
que permanecen almacenados en la empresa a la espera de una posterior utilización. Son
recursos ociosos que tienen un valor económico y que están pendientes de ser vendidos o
empleados en el proceso productivo. La inmensa mayoría de las empresas tienen artículos
o recursos que no están siendo utilizados actualmente, pero que se espera poder
emplearlos en un futuro inmediato (papel de fax o cartuchos de impresora para las
oficinas, cintas de precinto o cajas para el embalaje de una empresa de transportes,
televisores depositados en los almacenes de un taller de reparaciones, etc.)
Como se ve en los ejemplos mencionados, según el artículo almacenado los inventarios
pueden ser de muchos tipos: inventarios de materias primas y componentes, materiales 53
que se adquieren a proveedores y suministradores de la empresa para su incorporación al
producto final; inventarios de piezas de repuesto de los equipos y de suministros
industriales, artículos que se almacenan para conseguir que el equipo productivo tenga un
correcto y continuo funcionamiento, e inventarios de productos terminados, productos
listos para ser enviados al cliente que los adquiera. Esta variedad hace que se puedan
clasificar según gran variedad de criterios.
Los inventarios suelen existir en la práctica totalidad de las empresas. No obstante, la
presencia de unos tipos u otros de inventarios y la mayor o menor cantidad de artículos
almacenados va a depender, fundamentalmente, de la actividad que desarrolle la empresa.
Las empresas industriales tienen normalmente grandes stocks de fabricación mientras que
las empresas de distribución dominan claramente los stocks de productos terminados.
Las razones que justifican la existencia de inventarios en las empresas son muy
numerosas. Sin embargo podemos destacar: la necesidad de hacer frente a las demandas
de los clientes cuando éstas se producen en el intento de evitar interrupciones en el
proceso de producción o de prestación de servicios de la empresa.
La primera razón explica la presencia de stocks de productos terminados. Si la
empresa conociera con certeza cuándo se va a producir la demanda así como la magnitud
de ésta, y pudiera ajustar su proceso productivo para obtener la cantidad justa de
productos en el momento preciso, no necesitaría inventarios de productos terminados. No
obstante, tales condiciones son muy difíciles de conseguir en la práctica. Por esta razón,
salvo las empresas que trabajan sobre pedido (carpinterías, fabricantes de equipos
industriales, etc.), el resto de las empresas industriales y de distribución mantienen stocks
de productos terminados.
Las interrupciones del proceso productivo pueden derivar de problemas en el plazo de
entrega de la materia prima o de los componentes adquiridos en el exterior, o bien de
alguna dificultad en las operaciones internas de la compañía.
Cualquiera de estas causas puede provocar una parada en alguna fase del proceso de
fabricación, al no tener dicha actividad materiales para trabajar o piezas de repuesto para
solucionar un problema en la maquinaria. Para evitar esta interrupción la empresa suele
crear stocks de fabricación; estos stocks no solamente logran ese objetivo, sino que
permiten, además, hacer frente a incrementos rápidos de producción no planificados.
Aunque las variables que determinan las razones de la presencia de inventarios fueran
conocidas con certeza, los inventarios pueden continuar existiendo por razones puramente
económicas. En efecto, todo pedido a un proveedor lleva aparejados unos costes, de forma
que los costes de pedido por unidad comprada son menores a medida que se solicita mayor
cantidad. Las llamadas telefónicas, el tiempo utilizado por el empleado, los costes de
transporte, etc., son, unitariamente menores cuando la empresa realiza un pedido a su
proveedor de X unidades que cuando realiza n pedidos de X/n unidades. No obstante, los
productos almacenados generan otros costes que deben también ser tenidos en cuenta a
la hora de decidir el nivel de inventarios en la empresa.
Existen otras muchas que explican o justifican la presencia de inventarios en la empresa.
Así, por ejemplo, en determinadas empresas agrícolas la producción se obtiene en un
período breve de tiempo, mientras que el consumo se produce durante todo el año. En
otros casos, las empresas compran y almacenan una gran cantidad de un determinado
producto ante el anuncio de un alza en el precio o de una escasez del mismo, dando lugar
a los stocks especulativos.
Las razones anteriores justifican la existencia de inventarios en las empresas. Ahora
bien, esta serie de motivos no debe llevarnos al error de pensar que cuanto mayor sea el
inventario mejor es para la empresa, pues de esta forma la firma puede hacer frente a 54
cualquier contingencia. No debemos olvidar que los stocks se crean y mantienen por
problemas de desajustes que la empresa no puede o no sabe solucionar. Además, como
hemos señalado, los inventarios suponen un coste para la firma que, en ocasiones, es
bastante elevado.
CLASES DE STOCKS.
Para llevar a cabo una buena gestión de existencias, y poder aplicar métodos
cuantitativos específicos en dicha gestión, es necesario conocer las características del
artículo o artículos almacenados. Dicha información es más fácil conseguirla si
previamente hemos encuadrado el artículo en un esquema clasificatorio. Partiendo de este
hecho, vamos a clasificar los stocks, en primer lugar atendiendo a la función que
desempeñan dentro de la empresa, exponiendo la idea conceptual de cada uno de ellos.
El stock de seguridad, también llamado stock de protección, lo podemos definir como
el volumen de existencias que se tiene en el almacén, por encima de lo que normalmente
se espera necesitar, para hacer frente a las fluctuaciones en exceso de demanda o a retrasos
imprevistos en la entrega de los pedidos.
Si los aprovisionamientos no son instantáneos, y existe un cierto tiempo entre el
momento en que se hace el pedido al proveedor, y el momento en que éste llaga al
almacén, será necesario disponer de cierto número de existencias para hacer frente a la
demanda o salidas de almacén, durante dicho plazo de reposición.
Por tanto, la cantidad de stock de seguridad depende de la variabilidad de la demanda,
longitud y variabilidad del plazo de entrega y del riesgo que la dirección esté dispuesta a
admitir encontrarse sin existencias.
El stock activo es aquel que se constituye para hacer frente a las demandas normales
del proceso productivo de la empresa o de los clientes. Éste alcanza su valor máximo
cuando llega al almacén de la empresa el pedido formulado a los proveedores. A este tipo
también se le denomina stock normal, cíclico o de trabajo.
Stock sobrante. Comprende todos los artículos en buen estado que dejan de necesitarse
y hay que darles salida bien sea utilizándolos en cualquier otro menester, si es posible, o
bien devolviéndolos al proveedor, o vendiéndolos cuando si presente la ocasión adecuada.
Estos artículos han de estar muy a la vista en el almacén para que no queden en el olvido.
Los stocks especulativos o de anticipación, son aquellos que encuentran su
justificación en la necesidad de aprovisionarse en el único momento en que las materias
se encuentran disponibles; puede tratarse de artículos de producción estacional o
periódica. O también que sea conveniente aprovisionarse en el momento en que los
precios del artículo son más bajos para así especular con ellos, vendiéndolos cuando los
precios son más altos, o proceder a su utilización en períodos posteriores, cuando el
aprovisionamiento sería más costoso.
 Stock medio es el volumen medio de existencias que tenemos en almacén durante un
período de tiempo. Nos expresa la inversión que, por término medio, tenemos realizada
en existencias.

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REALIZA EL EJERCICIO Nº 6