Universidad Central de Venezuela. Facultad de Agronomía.

Escuela de
Agronomía. Departamento de Química y Tecnología. Cátedra: Química Aplicada.
Asignatura: Análisis de Productos Agrícolas II

Caracterización fisicoquímica de café (Coffea arabica)

Jose Yamarte Armas. yamartejose22@gmail.com; Vanesa Perez

nessa1829@gmail.com

NTRODUCCIÓN:

Café es el término genérico empleado para designar al fruto y granos del café,

perteneciente al género Coffea; este término se hace extensivo al fruto maduro,

cerezas rojas, granos aún con la corteza del pergamino (endocarpio) adherido,

liofilizado, descafeinado, tostado, molido e infusión (COVENIN, 604-1996).

La norma antes mencionada define al café molido al polvo o granulado, obtenido

mediante la molienda (fragmentación o pulverización) de los granos de café

tostado; mientras que la infusión de café es definida como el producto líquido

obtenido por tratamiento con agua del café molido.

Fermín et al., (2012), señalan que existen dos especies de café de interés

comercial: Coffea arabica y Coffea canephora, conocido como robusta. El café

robusta se cultiva en zonas bajas y generalmente produce un grano pequeño y

redondeado; contiene el doble de cafeína que el café arábica; tiene mucho cuerpo

y es muy amargo, pero posee un sabor menos suave que el arábica, y por eso

tiene un precio menor en el mercado.

Fermín et al., (2012); FAO (2011) indica que el café arábica es el más cultivado en

América Latina; sus granos son más ovalados y aplanados que el robusta y tiene

un aroma complejo que producen buenas infusiones con más acidez, sabores más

suaves y mejores aromas, pero su cultivo es susceptible a las plagas y a las

enfermedades; representa del 60 al 70% de la producción del mundo, mientras

que el C. canephora, representa cerca del 30 al 40%.

La composición química de la infusión del café está determinada por una compleja

interacción de factores agrícolas, las etapas de tostado y mezclado del café, el

empaque, así como también la forma de preparar la infusión del café, La

elaboración del café tostado y molido es un proceso tecnológico complejo en el

cual se pueden describir varias etapas, que si no se realizan correctamente

influirán en la calidad del café comercializado. El café debe ser cosechado cuando

las cerezas están maduras, es decir, cuando adquieren un color rojo, estén

brillantes y firmes al tacto, El procesamiento debe comenzar el mismo día de la

cosecha, a fin de evitar una fermentación indeseable y reducir el riesgo de

contaminación a partir de la pulpa de la fruta, rica en nutrientes y humedad,

(Fermín et al., 2012).

La producción de café en Venezuela, actualmente refleja importantes desniveles

que afectan la producción sustentable, el consumo, y en consecuencia vulneran el

sistema de abastecimiento y negociación del producto en el mercado nacional e

internacional. La calidad del café se ha deteriorado gradualmente producto de la

falta de normativa en aspectos críticos; como el conocimiento de características

físico-químico y sensorial, que de una u otra forma hacen que se dificulte el

intercambio o negociación favorable con los productores en relación al precio

sobre todo cuando el producto es de calidad (Gareca et al., 2014)

Entre las diversas especies existentes de café, Coffea arabica L. y Coffea

canephora son las más plantadas comercialmente en varias regiones del mundo

debido a sus características de calidad de bebida y de producción. Los nuevos

cultivares resultantes de cruces artificiales o de las hibridaciones naturales se

encuentran en los varios institutos de investigación con el fin de ofrecer

alternativas de lucha contra las enfermedades y plagas que atacan la cultura o aún

posean una característica agronómica favorable. (Dos Santos et al., 2011).

OBJETIVO GENERAL
Evaluar las propiedades fisicoquímicas de café (Coffea arabica)

Objetivos Específicos
 Analizar fisicoquímicamente café (Coffea arabica) de diferentes regiones de
Colombia, Brasil y Venezuela
 Determinar los componentes volátiles del café (Coffea arabica.)

MATERIALES Y MÉTODOS

Caracterización fisicoquímica:

Los métodos utilizados para la evaluación de las características fisicoquímicas de

los diferentes tipos del café (Coffea arabica.) son los que a continuación se
muestran en el Cuadro 1.
 Cuadro 1. Metodología utilizada para la evaluación de las características fisicoquímicas de café (Coffea arabica.)

ANÁLISIS MÉTODO AUTOR (ES)

Se utilizó un pHMetro Metrohm modelo 704, con Valencia et al., (2015)
un electrodo de inmersión
Determinación (Método oficial AOAC 918.12)
del pH Potenciometrico (COVENIN 1315) Gareca et al., (2014); Dos Santos et al., (2011).
No determino Fermín et al., (2012).

Método de desecación en estufa. Fermín et al., (2012); Gareca et al., (2014)

Determinación COVENIN número 433 (1983).
de Humedad Calentamiento en invernadero a 105 ° C hasta Dos Santos et al., (2011).
peso constante (INTERNATIONAL STANDARD
ORGANIZACIÓN - ISO, 2003).
Balanza Infrarroja Valencia et al., (2015)
(Método oficial AOAC 930.15/90 modificado)
Determinación Método refractométrico Valencia et al., (2015)
de sólidos (Método oficial AOAC 932.012).
solubles Norma Técnica Colombiana NTC Fermín et al., (2012)
4602-2 (1999)
Normas COVENIN 924 -83 Gareca et al., (2014)
No determino Dos Santos et al., (2011).
Volumétrico (Puerta, 2000). Valencia et al., (2015)
 Volumétrico Gareca et al., (2014)
Determinación Norma COVENIN 1151-77;
de la acidez Volumétrico Dos Santos et al., (2011).
titulable Buenaventura-Serrano; Castaño-Castrillón,
(2002).
No determino Fermín et al., (2012)
Determinación Fermín et al., (2012); Gareca et al., (2014)
de Cenizas COVENIN número 429 (1981).
totales No determino Dos Santos et al., (2011); Valencia et al., (2015)
Determinación Método del picnómetro Valencia et al., (2015)
de la densidad (Método oficial AOAC 945.06)
Método de caída libre (Buenaventura-Serrano, Dos Santos et al., (2011
Castaño-Castrillón, 2002).
No determino Fermín et al., (2012); Gareca et al., (2014)
Determinación Método de extracción con Soxhlet, utilizando Valencia et al., (2015)
de Grasa Cruda como solvente éter de petróleo. (Método oficial
AOAC 15030)
No determino Fermín et al., (2012); Gareca et al., (2014); Dos Santos et al., (2011).
Determinación No determino Fermín et al., (2012); Gareca et al., (2014); Dos Santos et al., (2011);
de proteína Valencia et al., (2015)
cruda
Determinación No determino Fermín et al., (2012); Gareca et al., (2014); Dos Santos et al., (2011);
de fibra cruda Valencia et al., (2015)
Determinación Volumétrico según el método de Lane Eynon. Valencia et al., (2015)
de azucares (NMX-F-173-1999).
reductores No determino Fermín et al., (2012); Gareca et al., (2014); Dos Santos et al., (2011).

Determinación Extracción líquido -líquido para posterior Valencia et al., (2015)

del contenido lectura en UV-vis con previa curva de
de cafeína calibración de cafeína. (Calle, 2011)
No determino Fermín et al., (2012); Gareca et al., (2014); Dos Santos et al., (2011).

Determinación Método colorímetro Miniscan HunterLab DP Fermín et al., (2012)

del color 9000.
instrumental
No determino Gareca et al., (2014); Dos Santos et al., (2011); Valencia et al., (2015)
 RESULTADO Y DISCUSIÓN

Cuadro 2. Resultados obtenidos por los diferentes autores.

Autores pH Humedad sólidos acidez Cenizas Azucares Grasa Densidad Cafeína color
solubles titulable totales reductores cruda (g/ml) instrumental
(°Brix)
Gareca et 5,05 3% 3,5 6,8 95%
al., (2014);
Dos Santos 5,12 12,5% 3,21 6,6% 0,64
et al.,
(2011);
Valencia et 5,2 4,6% 2,22 6,60 6% 9,9% 1,026 0,38%
al., (2015)
Fermín et 2,72% 1,33 4,14% 20,50
al., (2012)
En el cuadro 2 se hace un resumen de los analisis reportados por los diferentes
autores. En la determinación de pH, Gareca et al., (2014); Dos Santos et al.,
(2011); Valencia et al., (2015) reportaron 5,05 5,12 y 5,2 respectivamente los
cuales no se contradicen uno con otro. Dos Santos et al., (2011), reporto para
humedad 12,5% siendo el único valor que se alejó de por común reportando por
el resto de los autores. Los sólidos solubles medidos en °Brix vario de 1 a 3,5
reportado por todos los autores excepto Dos santos y colaboradores. La acidez
titulable vario de 3 a 6 siendo ácido clorogénico el ácido de mayor predominancia
en la bebida de café.

El contenido de cenizas reportado por Gareca et al., (2014) fue de 95% lo cual se
aleja de cualquier valor normado anteriormente, Fermín et al., (2012) realizo el
mismo análisis y reporto 4,4%, este valor es mucha más lógico que el señalado
anteriormente. Los azucares reductores y grasa cruda Valencia et al., (2015)
reportaron 6% y 9,9% para cada análisis respectivamente. La densidad reportada
por Dos Santos et al., (2011) y Valencia et al., (2015) fueron de 0,64 y 1,026
siendo el primer valor totalmente ilógico para este tipo de bebida puesto que no es
un alcohol, donde es común densidades por debajo de 0. El contenido de cafeína
fue de 0,38% reportado por Valencia y Colaboradores y el color es de 20,50
según Fermin y colaboradores.

CONCLUSIONES

Se logró determinar el pH, Humedad, Sólidos solubles (°Brix), Acidez titulable,

Cenizas totales, Azucares reductores, Grasa cruda, Densidad, Cafeína y Color
instrumental donde se pudo contractar los resultado repostados por cada autos si,
siendo la más contrastante la cenizas totales que se reportó de 4 a 95 % en dos
investigaciones diferentes, los demás análisis tuvieron correlación entre sí.
 REFERECIAS BIBLIOGRAFICAS

AOAC Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of analysis,

Método AOAC 932.14/932.12, Sólidos solubles en frutas y productos de fruta.
Revisión 1997.

AOAC Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of analysis,

Método AOAC 15030 Determinación del contenido de aceite. Revisión 1997.

Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). 1996. Número 604.

Café, definiciones.

Dos Santos, M., Ribeiro, V., Nogueira, J., Da Silva, C., Kitzberger, P. 2011.
Características físicas y químicas de granos verdes y torrados de cultivares de
café (Coffea arabica l.) Del iapar; Rev. Lavras (Brasil). 3 (4); 245-255

Fermín, N., Galán H., García, J., Bracho, N. 2015. Evaluación de la calidad
fisicoquímica y sensorial de tres marcas comerciales de café tostado y molido;
Revista Científica UDO Agrícola (Venezuela) 12 (2): 428- 431.

Valencia, J., Pinzón, M., Gutiérrez, R. 2015. Caracterización Fisicoquímica y

Sensorial de tazas de café producidas en el Departamento del Quindío. Revista
Alimentos Hoy (Colombia) 23 (36): 151-158.

Gareca Oblitas, S., Brizuela, L., Montilla, G., Bianco, H., López, A. 2012.
Evaluación de las características físico-químicas de calidad del café verde y
molido; Revista Científica UCLA (Venezuela) 12 (4); 12-19.