PRACTICA Nº 3

ELABORACIÓN DE PULPAS Y NÉCTARES

I.- INTRODUCCIÓN

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de

una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido
cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar de frutas se obtiene añadiendo agua y azúcar al zumo de fruta y dependiendo

del tipo de zumo, el añadido será en mayor o menor proporción.

Después de esto, nosotros apostamos claramente por los zumos de fruta elaborados
de forma casera donde vamos a elegir y disfrutar del auténtico sabor que nos
proporcionarán las distintas mezclas de frutas que realicemos.

Es un producto formulado, que puede variar de acuerdo a las preferencias de los

consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de

fruta, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos
alimenticios.

A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de
frutas.

La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una

gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

II.- OBJETIVOS

 Elaborar néctar a partir de maracuyá y mango.

 Conocer los aspectos técnicos más importantes a tener en cuenta en la
elaboración de néctares.
IV.- PARTE EXPERIMENTAL

A. MATERIALES Y METODOS

1. Equipos
 cocina
 licuadora
Equipos de laboratorio

 Refractómetro
 pH metro
 Balanza analítica
2. Material de proceso
 ollas
 coladeras
 fuentes
 tablas de picar
 cuchillos
 cucharas
3. Materia prima e insumos
 materia prima (material coordinado en clase)
 Insumos
o Azúcar blanca
o CMC
o Sorbato de potasio
4. Métodos

Flujograma Nº1: ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO

Materia prima Mango

Lavado Hipoclorito de sodio

Pelado

Pre-cocción Escaldado 73ºC ,4-5 min

Pulpeado

Refinado

Pulpa

Dilución: 1: 2

Estandarizado CMC: 0.1%

Sorbato de potasio: 0.01%

Pasteurizado

Envasado
 IV. RESULTADOS

4.1 Esquematice el flujo específico para el producto obtenido indicando parámetros

y rendimiento.

4.2 Determinar los parámetros de producción: °brix, pH, acidez, dilución

(pulpa:agua)
4.3 Calcular el rendimiento de producción

4.4 Evaluar las características organolépticas del producto obtenido

V. CONCLUSIONES

5.1 De los Objetivos de la práctica

5.2. De los procedimientos de la práctica

VI. CUESTIONARIO

El alumno debe responder a las siguientes preguntas:

6.1 Qué tratamientos debe aplicarse para el efluente de las fábricas de pulpas y
néctares?

6.2 Cómo manejaría los restos como cáscaras , semillas y fibra de la fruta
procesada?
 6.3 Qué sustancias se emplean como reguladores de acidez en la elaboración de
pulpas y néctares?

6.4 Señale como obtener el zumo de frutas no cítricas

VII. BIBLIOGRAFÍA

El alumno presentará una lista de libros y/o referencias consultadas para el

desarrollo del informe.

Respetará las normas internacionales de las citas bibliográficas.