UNIVERSIDAD NACIONAL DEINFORME

LOJA
FACULTAD AGROPECUARIA Y DE
RECURSOS NATURALES RENOVABLES.
CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA

POSCOSECHA

“Pruebas de análisis de calidad del café (Coffea

arábica) del cantón Quilanga”

AUTORES:

Klever Daniel Guerrero

Kevin Samuel Buele

Paola Daniela Godoy Betancourt.

DIRECTOR:

Ing. Ramiro Castillo.

CICLO-PARALELO:

VI-A

FECHA:

05/07/2018
Tema

Pruebas de análisis de calidad del café (Coffea arabica) en el sector Luana del cantón
Quilanga provincia de Loja.

1. Introducción
La preservación y conservación de las cosechas representan hoy en día una cuestión
vital. Toda la reserva que se destina a la alimentación del agricultor y su familia debe
ser cuidadosamente beneficiada y conservada durante el almacenamiento para que no
se altere su valor nutritivo. Por lo tanto, el propósito del almacenamiento es preservar la
calidad de los productos agrícolas después de su cosecha, limpieza y secado.
Por ser organismos vivos, los granos requieren cuidados especiales para que sus
cualidades se preserven durante el almacenamiento. El deterioro del grano no se
puede evitar completamente, ya que por ser un organismo vivo respira como cualquier
otro, consumiendo sus reservas y produciendo energía. El uso de técnicas adecuadas
de producción, cosecha, secado, beneficio, almacenaje y manejo minimizan el
deterioro.
El contenido de humedad, la temperatura, los hongos, los insectos, las impurezas
presentes en la masa de granos, los daños físicos y los roedores son factores que
influyen en su conservación durante el almacenamiento. De estos factores, los
principales que influyen en el deterioro de los granos son la temperatura y el contenido
de humedad. En general, mientras más seco y frío se conserva el grano durante el
almacenamiento, mayor será el periodo que permanecerá en buenas condiciones.
El secado del café es un proceso determinante dentro de la cadena de valor debido a
su alta influencia en la calidad de los productos resultantes de los granos. Desde un
punto de vista técnico, las prácticas inadecuadas durante el secado del café pueden
causar 10 de los 14 defectos establecidos por los estándares de calidad aplicados al
Café. Estos parámetros exigen un contenido de humedad entre 10 – 12% en los
granos, con el fin de asegurar la calidad establecida para comercializar un producto
excelso.
 2. Objetivos
Objetivo general
 Determinar la calidad del grano de café (Coffea arabica) en el cantón Quilanga
Objetivos específicos
- Determinar diversos parámetros de calidad: % de humedad, % de Pureza, peso
específico.
- Socialización y presentación del informe del trabajo.
3. Revisión bibliográfica
Factores que afectan el almacenamiento de los granos:
1. Factores físicos: los factores físicos que más afectan la calidad de los cereales
en almacenamiento son la humedad relativa y la temperatura.
 Humedad de equilibrio y humedad relativa del aire: como es sabido los
granos de cereales absorben o liberan humedad (o sea que son
higroscópicos), la humedad de equilibrio se obtiene al someter los granos en
un medio ambiente específico por un periodo de tiempo determinado, esta
humedad depende el tipo de grano, de la temperatura y de la humedad
relativa del aire que circula (HR). Es así que si el contenido de humedad del
grano es alto, mucho mayor al contenido de humedad de equilibrio para un
medio dado, la semilla libera humedad, en caso contrario si el contenido de
humedad del grano es menor, entonces absorbe humedad del aire.
Por ejemplo cuando la humedad relativa del aire es mayor al 75%, la
humedad en los granos aumenta rápidamente, mientras en sitios de clima
seco en donde la humedad relativa está por debajo, el contenido de
humedad de los granos, se ve poco afectado.
 Temperatura: cuando la temperatura del medio se calienta, favorece la
disminución de la humedad de equilibrio en los granos. Es así entonces que
el contenido de humedad de los granos se ve afectado por el aumento de la
temperatura, esto siempre y cuando la HR se mantenga estable. Es
necesario tener en cuenta que la temperatura y la HR, son variables
independientes, es decir cuando aumenta una, disminuye la otra.
 2. Factores químicos: el oxígeno y el gas carbónico afectan reciamente a los
granos almacenados, como se explicó los granos de cereales son organismos vivos
que continúan con los procesos respiratorios, generando energía, que es utilizada
en los procesos metabólicos. Además provocan un cambio en el volumen y la
apariencia de los granos como son las porosidades.
3. Factores bióticos: dentro de este grupo de factores están los ocasionados por
insectos y microorganismos a la masa de granos de cereales en almacenamiento.
La generación de hongos, bacterias e insectos se ve relacionada con la temperatura
de almacenamiento y la HR.
NORMAS DE CALIDAD PARA EL CAFE:
1.) Según las Normas del INEN, 2005. Requisitos específicos para café arábica:
Requisitos Grado 1 Grado 2 Grado 3 Grado 4
Humedad 11% mínima 11% mínima 11% mínima 11% mínima
12,5% máxima 12,5% máxima 12,5% máxima 12,5% máxima
Estado Libre de todo insecto vivo y/o muerto, hongos, y contaminantes
fitosanitario sensoriales perceptibles.
Calidad de la Acides, aroma Taza limpia y Taza limpia y Taza limpia y
taza y sabor de libre de libre de libre de
medio alto a sabores sabores sabores
alto. extraños extraños extraños.
Número de Máximo 10 Máximo 15 Máximo 23 Máximo 45
defectos defectos defectos defectos defectos en
secundarios en secundarios y secundarios y una muestra de
una muestra de sin defectos sin defectos 300 gramos.
300 gramos. primarios en primarios en
una muestra de una muestra de
300 gramos. 300 gramos.
Fuente: INEC-2006.
2.) Boletín Oficial del Estado (BOE), 2012:
Denominaciones y características
- Café de tueste natural: Es el obtenido al someter el café verde o crudo en
grano a la acción del calor, de forma que adquiera el color, aroma y otras
cualidades características.
Contendrá: humedad: 5 % máximo.
Cafeína: 0,7 % mínimo /materia seca.
Cenizas totales: 6 % máximo/materia seca.
Sólidos solubles del extracto acuoso*: Del 20 al 35 %.
- Café torrefacto: Es el café tostado en grano, con adición de sacarosa o jarabe
de glucosa, antes de finalizar el proceso de tueste, en una proporción máxima
de 15 kilogramos de dichos azúcares (expresados en sustancia seca) por cada
100 kilogramos de café verde.
Contendrá: humedad: 5 % máximo.
Cafeína: 0,6 por 100 mínimo s/materia seca.
Cenizas totales: 5,5 por 100 máximo s/materia seca.
Sólidos solubles del extracto acuoso*: Del 25 al 40 %.

- Según la Asociación de cooperaciones de pequeños productores de café

de Nicaragua (CAFENICA), 2006:
Lo ideal es que el café en el momento de la cosecha contenga un porcentaje de
humedad entre 30-40%.
Calidad del grano pergaminado:
1.) Pergaminado de primera:
- Se obtiene de frutos maduros, bien despulpados, lavados, escogidos.
- Debe tener un color blanco, gris o ligeramente anaranjado, sin daños (moho,
fermento o mal olor)
- Puede tener del 1 al 15% de imperfecciones.
2.) Pergaminado de tercera:
- Grano de color amarillo variable, no uniforme y olor a moho o terroso.
- Tiene daños físicos: quebrados, mordidos, pelados, verdes.
- Puede tener del 16 al 22% de imperfecciones.
3.) Pergamino broza:
- Se obtiene de granos mal formados, dañados, mal procesados, de coloración
variable, con daños (moho, sobre fermentación, mal lavado) y daños físicos
(quebrados, mordidos, pelados, verdes, con pulpa).
- Puede tener 23% o más de imperfecciones.
El café para su conservación debe tener de un 11 a un 13% de humedad.
 - Exigencias:
América acepta como máximo un 2-3% de imperfecciones. No les interesa atributos, lo
que exigen es limpieza en la taza, que no esté dañado en su sabor.
Europa es mucho más exigente: un máximo de imperfecciones del 1% y diferentes
preparaciones: según el tamaño del grano, la calidad, puntajes de catación de 84
puntos en adelante.
Catación:
1.) Análisis físico:
- Olor. - Granulometría.
- Defectos
- Color.
- Densidad
- Humedad
2.) Análisis organoléptica o prueba de taza:
- Fragancia - Sabor
- Aroma - Sabor residual o resabio
- Acidez - Balance
- Cuerpo
 3.) Clasificación:
- Color del grano: Es verde azulado, verde gris, verde, pálido, blanquecino,
rojizo, amarillo.
- Tamaño:
Grande: 75% arriba de las cribas #19 y #20
Mediano: 75% arriba de las cribas #16, #17 y #18.
Pequeño: 75% arriba de las cribas #14 y #15.
4.) Imperfecciones:
Defectos primarios: Granos fermentados (color amarillo), granos negros.
Defectos secundarios: Granos verdes, con hongos, partidos, blanqueados, sobre
secados, vanos o flotantes, piedras, palos, pergaminos, pulpa.

Fig.1: Caracteres de color y deformación de grano de café.

4. Materiales y metodología.

4.1 Materiales
 Libreta de apuntes
 Esfero
 Cámara
 1 kg de maní desgranado
 3 cajas de Petri
 Estufa
 Balanza analítica
 Vasos de precipitación (100ml)
 Medidor de humedad de granos portátil
 Cinta
4.2 Metodología

Ubicación de recolección de la muestra:

- Propietario: Nixón Granda.

- Barrio: Luana
- Cantón: Quilanga
- Provincia: Loja
- Altitud: 1.880 m.s.n.m.
- Rango altitudinal del cantón: 1.140 – 3.406 m.s.n.m.
- Temperatura promedio: 19,8 °C.
- Variedad de café: Caturra y arábico.
4.2.1 Contenido de humedad
El contenido de humedad de humedad es uno de los aspectos más importantes
durante los procesos de compra, venta, secamiento y almacenamiento de granos.
Entre los procedimientos más confiables para determinar el contenido de humedad
de los granos se encuentran los métodos basados en los principios de secamiento o
destilación tales como el método de horno, el de destilación con tolueno y el Brown
Duvel.
En la siguiente práctica se realizó el método del secado en horno y se utilizó el
medidor portátil para granos básicos.
4.2.2 Contenido de impurezas
Para determinar el contenido de impurezas primero se pesó la muestra y
posteriormente se procedió a clasificar en granos, también se pesó las impurezas
encontradas en la muestra y para finalizar con la práctica se procedió a calcular el
porcentaje de impurezas y granos dañados.
5. Procedimiento
5.1 Contenido de humedad
- Pesar el vaso de precipitación de 1000ml.
- Añadir el grano de maní al vaso de precipitación y pesamos nuevamente
- De los datos obtenidos del pesaje aplicar la fórmula de peso específico; Pe=
peso total- peso recipiente.
- En el medidor portátil “multi grain” realizar cuatro medidas de humedad y
posterior se sacó un promedio de humedad del grano.
- En tres cajas Petri agregar el grano, pesar las cajas totales con el grano y se
resta el peso de las cajas vacías y se etiqueta cada muestra.
- Luego se las somete a la estufa a 103 ◦C, durante 24 horas.
- Luego de retirar las cajas de la estufa se pesa las cajas totales y se resta el
valor del recipiente.
- Finalmente se aplica la fórmula para calcular el valor del contenido de
humedad del grano.
5.2 Contenido de impurezas
- Pesar la muestra
- Contar el número de granos de la muestra
- Separar los granos dañados, de color blanquecino.
 - Separar los granos dañados dentro de la muestra y pesar
- Pesar los granos sin impurezas

6. Resultados

6.1) Peso específico:

Peso del recipiente vacío Peso del recipiente con la muestra

(g) (g)
733,73
302,02 721,47
719,07
Promedio 724,7567

Datos
Peso total: 724,7567 g
Peso recipiente: 302,02 g
Pe= peso total− peso recipiente
Pe= 724,7567g – 302,02g=
g
Pe = 422, 7367 (kg/m3)
L
6.2) Contenido de humedad:
1. Se determina el contenido de humedad en porcentaje (%) con ayuda del
medidor portátil de granos básicos (Multi-grain), obteniendo los resultados
siguientes:
1) R1 = 16,5%
2) R2 = 16,5%
3) R3 = 17%
Promedio de humedad de las 3 repeticiones = 16,667%
2. Determinación del contenido de humedad con el método de la estufa, los datos
se los presenta a continuación.

Tabla 1. Peso de cada muestra en la caja Petri, antes de poner a la estufa.

Número de Peso recipiente + Peso muestra

Peso recipiente (g)
muestra muestra (g) (g)
1 124,33 94,21 30,12
2 119,87 91,59 28,28
3 124,03 93,75 30,28
 Tabla 2. Peso de cada muestra en la caja Petri, después de 24 horas en la
estufa a 102°C ±3°C.
Número de Peso recipiente + Peso recipiente (g) Peso muestra
muestra muestra (g) (g)
1 118,33 94,21 24,12
2 114,42 91,59 22,83
3 117,94 93,75 24,19

Tabla 3. Contenido de humedad

Número de Peso inicial Peso final (g) % de humedad % de humedad

muestra (g) en base en base seca
húmeda
M1 30,12 24,12 19,92 24,8756
M2 28,28 22,83 19,2716 23,872
M3 30,28 24,19 20,1123 25,1756
Promedio 29,56 23,71 19,768 24,641.

Aplicando las formulas

 Contenido de humedad en base seca:
Pi−Pf
%H ( bs )= ∗100
Pf
1.) Muestra 1:
30.12−24,12
%H ( bs)= ∗100
24,12
%H ( bs )=24,8756
2.) Muestra 2:
28,28−22,83
%H ( bs )= ∗100
22,83
%H ( bs )=23.872

3.) Muestra 3:
30.28−24,19
%H ( bs)= ∗100
24,19
%H ( bs )=25,1756
 Contenido de humedad en base húmeda:
Pi−Pf
%H ( bh)= ∗100
Pi
 1) Muestra 1:
30.12−24,12
%H ( bh)= ∗100
30,12
%H ( bs )=19,92
2) Muestra 2:
28,28−22,83
%H ( bh)= ∗100
28,28
%H ( bs)=19,2716
3) Muestra 3:
30.28−24,19
%H ( bs)= ∗100
30,28
%H ( bs )=20,1123

 Contenido de humedad ponderada

CH ponderado=
∑ CH∗Pi
¿
∑ Pi
i

a.) En base húmedo

CH ponderado=
∑ (19,92∗30,12 )+ ( 19,2716∗28,28 )+(20,1123∗30,28)
∑ ( 30,12 ) + ( 28,28 ) +(20,1123)

1753,992
CH ponderado=
78,512

CH ponderado=22,34

b.) En base seca:

CH ponderado=
∑ (24,8756∗30,12 ) +( 23,872∗28,28 )+(25,1756∗30,28)
∑ ( 30,12 )+ ( 28,28 ) +(20,1123)
2186,67
CH ponderado=
78,512
CH ponderado=27,8514
6.3) Análisis de impurezas
- Peso de la muestra: 962,2 g
- Granos dañados dentro de la muestra:
 Granos con problemas fungosos: 83
  Granos chancados: 21
 Granos pipeteados: 11
- Peso de granos dañados: 182,8g
 Granos con problemas fungosos: 76,61 g
 Granos chancados: 55,60 g
 Granos pipeteados: 50,59 g
- Peso de impurezas: 52,41g
- Total de impurezas y granos dañados: 235,21g

962,2 g 100
x =24,445 de impurezas y granos dañados.
235,21 g x

Pureza: 962,2 g−235,21 g=726,99 g

962,2 g 100
x =75,56 de pureza
726,99 g x

7. Discusión

El contenido de humedad en base húmeda de la muestra fue de 19, 768% a diferencia del dato
emitido en el medidor de humedad (Multi-grain) que fue de 16,667%, la diferencia entre dichas
humedades es de 3,101%. La OIC, menciona que cuando la humedad baja más del 10%, el
aroma, la acidez y la frescura empiezan a evaporarse, y cuando la humedad es del 8% o
menos, todas las características de la taza desaparecen completamente, debido a ello cuando
se va a enviar una embarcación de café, este debe estar con un porcentaje de humedad no
inferior al 8%.

El café poco seco, al igual que el café demasiado seco, no debería mezclarse con café secado
correctamente. No son compatibles. El café demasiado seco también se rompe más fácilmente
durante la molienda. Esto aumenta el porcentaje cáscaras y granos quebrados presentes, lo
que reduce más la calidad y el valor (CCI, 2011).

De acuerdo con los análisis realizados en el laboratorio de investigación de la UNL, se identifico

que el café recolectado presento un alto grado de imperfecciones (Granos dañados e
impurezas) con un elevado porcentaje de 24,445 , como consecuencia este grano no
está apto para las exportaciones ya que no cumple con los estándares de las normas
de calidad establecidos para los diferentes mercados internacionales como por ejemplo
el Europeo, que es un mercado con mayores exigencias para que un producto pueda
ingresar, en el caso del café el porcentaje de impurezas no debe ir mas allá del 1%.

El grano de café para la exportación a mercados internacionales es clasificado según

su tamaño e imperfecciones:

Tamaño:

Grande: 75% arriba de las cribas #19 y #20

Mediano: 75% arriba de las cribas #16, #17 y #18.
Pequeño: 75% arriba de las cribas #14 y #15.
Imperfecciones:
Defectos primarios: Granos fermentados (color amarillo), granos negros.
Defectos secundarios: Granos verdes, con hongos, partidos, blanqueados, sobre
secados, vanos o flotantes, piedras, palos, pergaminos, pulpa (CAFENICA, 2006).
8. Conclusión
- El peso específico permite conocer si el grano se encuentra con un contenido de
humedad adecuado, con la que no cause su pudrición o que pierda humedad
más de lo necesario, para ello se determinó en la práctica que el peso específico
del grano de café es de 422,736g/litro.
- El contenido de humedad en base húmeda de la muestra fue de 19, 768% y en base
seca fue de 24,641%, lo que no indica que la diferencia de humedad es de 4,873%
entre las muestras en base húmeda y base seca.
- El contenido de humedad en base húmeda de la muestra fue de 19, 768% a diferencia
del dato emitido en el medidor de humedad (Multi-grain) en el nivel 12 que es el
indicado para medir humedad en café, dicho dato fue de 16,667%, la diferencia entre
dichas humedades es de 3,101%

9. Bibliografía
 Ciappini, M. C., Gatti, M. B., & Navarro, S. (2008). Influencia de la humedad del
grano de maní de confitería en su calidad sensorial y vida útil. Invenio, 11(20),
91-103.
 Diaz Botta, C. A., & Martinez Ribo, R. C. (1979). Humedad del maní: incidencia
en la determinación del momento de su cosecha y en la selección del sistema de
trilla. Miscelanea-Universidad Nacional de Tucuman, Facultad de Agronomia y
Zootecnia.
  Pedelini, R. Mani: Guia Practica para su cultivo. Boletin de divulgacion tecnica
Nø2.
 Ullaury, J., Guamán, R., & Alava, A. (2004). Guía del cultivo de maní para las
zonas de Loja y El Oro.
 Asociación de cooperativas de pequeños productores de café de Nicaragua
(CAFENICA). Manual de Normas de calidad para pequeños Caficultores. 2006.
 INEN, 2006. Café verde en grano. Clasificación y requisitos. Disponible en:
http://181.112.149.204/buzon/normas/nte_inen_285-1.pdf
 Boletín Oficial del Estado (BOE). 2012. Aprobación de la norma de calidad para
el café. Código alimentario del café. Disponible en:
https://www.boe.es/boe/dias/2012/12/28/pdfs/BOE-A-2012-15656.pdf. Pp.3
 Centro de Comercio Internacional (CCI), 2011. Calidad de café: Grado de
humedad y secado. Disponible en: http://www.intracen.org/guia-del-cafe/calidad-
del-cafe/Grado-de-humedad-y-secado/

10. ANEXOS

Fig. 1: recepción y pesaje de la muestra de café.

Fig. 2: Pesaje de un litro de la muestra de café, para determinación del peso específica.
Fig. 3: Uso del medidor de humedad Multi-grain, para determinar contenido de humeada

Fig. 4: Granos con problemas fungosos, granos chancados, y granos pipeteados

Fig. 5: Identificación de las repeticiones de las muestras de café

Fig. 6: Colocación de las muestras en la estufa por un lapso de 24 horas a 105°C.