UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

INFORME N°3: ELABORACIÓN DE MERMELADAS

CURSO: TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ALUMNOS:

● Arrunátegui Torres, César Andrés

● Limo Escobar, Claudia Andrea
● Poma Legua, Angie A.
● Rodríguez López, Alejandrina.
● Torres Huarcaya, Diego.
● Yomona Huamán, Fiorella Nicole

FACULTAD Y ESPECIALIDAD: Industrias Alimentarias

HORARIO DE CLASES: B*/Lunes, 11:00 a.m. - 13:00 p.m.

PROFESORA: Sánchez Torres, NatalyYanina

FECHA DE ENTREGA: 16 de septiembre del 2019

LA MOLINA, LIMA - PERÚ

 I. INTRODUCCIÓN

Las mermeladas son uno de los productos alimenticios más populares

debido a su bajo costo, disponibilidad durante todo el año y
propiedades organolépticas (Gałkowska et al., 2010).
Tradicionalmente, las mermeladas se produjeron por primera vez como
un esfuerzo para preservar la fruta durante la temporada baja para el
consumo. Actualmente, la elaboración de mermeladas es uno de los
métodos más usados para la conservación de frutas (pulpas), la cual se
justifica por la acción de azucares y niveles altos de
acidez..Normalmente, las preparaciones de mermelada requieren la
adición de pectina comercial o natural como agente gelificante
(Madhav y Pushpalatha, 2012).Sin embargo, los productos procesados
como las mermeladas tienden a tener valores nutricionales más bajos
en comparación con las frutas frescas, ya que normalmente tienen un
contenido más bajo de vitamina C en comparación con estas últimas
debido a la exposición al calor generado durante el procesamiento
(Jawaheer et al., 2003), otra desventaja de este proceso esque existen
perdidas de color y sabor característico de las frutas durante el proceso.
Las características que se esperan de este producto son el de poseer un
color brillante y atractivo, además de ser gelificada, pero sin poseer
demasiada rigidez

El objetivo de la practica fue determinar y controlar los parámetros

correctos en todas las etapas del proceso para la obtención de un
producto de mermelada de maracuyá de calidad, así mismo conocer los
fundamentos científicos y tecnológicos que impliquen las
transformaciones de la materia prima hacia el producto final.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Maracuyá (Passiflora edulis)

2.1.1. Descripción

Arbusto o liana rastrera, enredadera, que pertenece a la familia de las Pasifloráceas.

Sus hojas que son dentadas, miden de 7 a 20 cm de longitud, sus flores son
hermafroditas y solitarias por lo que se aconseja realizar polinización manual. La
maracuyá se multiplica por semillas y por estacas leñosas. La primera cosecha se da
a los seis o siete meses después de la siembra. Es de clima tropical, se desarrolla
bien en alturas de 300 a 1000 msnm. Prefiere un clima con épocas secas y húmedas
y un total aproximado de 1500 a 3000 mm de agua al año (FAO, 2014).

El fruto es una baya redonda u ovalada con un promedio de 6 cm de diámetro y pesa

entre 60 y 100 g. En la madurez es de color amarillo. Existen variedades con frutos
de color morado a la madurez. Su pulpa es gelatinosa y tiene pequeñas semillas de
color oscuro, es jugosa, ácida y aromática. La cáscara es rica en pectina. Las
semillas tienen alto contenido de aceite con gran valor nutritivo y son fácilmente
digeribles. El jugo del fruto puede alcanzar el 40% del peso de la fruta. Tiene color
amarillo-oro por la presencia de carotenoides y un aroma característico producido
por la mezcla de aceites volátiles (FAO, 2014).
 Cuadro 1. Composición nutricional de maracuyá (Passiflora edulis)

Componente Composición por 100 g de porción

comestible
Agua (g) 82.3
Energía (Kcal) 67
Proteina (g) 0.9
Grasas (g) 15.8
Carbohidratos (g) 0.1
Fibra (mg) 0.2
Calcio (mg) 13
Fosforo (mg) 30
Hierro (mg) 3.0
Riboflavina (mg) 0.15
Tiamina (mg) 0.03
Vitamina C (mg) 22
Vitamina A (μm) 121

Fuente: MINSA (2009)

2.1.2. Variedad

2.1.2.1. Flavicarpa Degener

Maracuyá amarillo (Pasiflora edulis, variedad flavicarpa Degener). Fruta de color

amarillo en forma de baya y con un sabor agridulce. Se desarrolla bien en zonas
bajas. La fruta de la pasión amarilla es más larga que la morada y puede llegar a
pesar hasta 100 gramos (Málaga y Rodríguez, 2014).

Figura 1. Maracuyá amarilla (Passiflora edulis, variedad flavicarpa Degener )

Fuente: Caxi, 2013.
2.1.2.2.Edulis

Es más pequeña y de color púrpura o morado. Crece y se desarrolla bien en zonas

templadas. Son redondeados, de mejor aroma y sabor que los de la variedad Flavicarpa
Degener (Málaga y Rodríguez, 2014).

Figura 2. Maracuyá morada (Passiflora edulis, variedad Edulis)

Fuente: Caxi, 2013.

2.1.3. Precio en el mercado peruano

En el Cuadro 2 se observa el precio mínimo, máximo y promedio con el que se

oferta la maracuyá en el “Gran Mercado Mayorista de Lima”.

Cuadro 2. Precios de maracuyá en el mercado mayorista de Lima

Precio x Kg en S/.
Producto Variedad
Precio mínimo Precio máximo Precio promedio

Flavicarpa
Maracuyá 1.5 1.7 1.6
Degener

Fuente: EMMSA (2019)

2.1.4. Temporada en el Perú

En la Figura 3 se puede observar que en los meses de Enero, Febrero, Marzo y

Abril se obtiene la mayor cantidad de cosecha de maracuyá en el país, durante estos
meses se cosecha el 42.5% del total de maracuyá que se produce anualmente.

Figura 3. Calendario de cosecha de maracuyá en Perú (%)

Fuente: MINAGRI (2015)

En la Figura 4 se observa que la mayor cosecha de maracuyá (32.3%) se realiza

en el departamento de Lima, seguido de Lambayeque, Ancash y Piura.

Figura 4. Distribución departamental de cosecha de maracuyá

Fuente: MINAGRI (2015)

 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales
3.1.1. Materia Prima
- Maracuyá
3.1.2. Insumo
- Pectina
- Azúcar blanca
3.1.3. Materiales
-Cucharón
- Cuchillos
- Dosificador manual
-Envases de vidrio de 250ml
- Mesa de acero inoxidable
-Lejía de desinfeción
-Olla de acero inoxidable
- Tabla de picar
- Tapar
- Tinas de enjuague
3.1.4. Equipos
-Balanza
- Cocina Industrial
-Potenciómetro
-Puleadora
-Refractómetro
-Refrigeradora
-Termómetro
3.2. Métodos de Análisis

a) Determinación de rendimientos:

Se calcularon los pesos tanto de la entrada de materia prima total, , el peso de la pulpa,
azúcar añadida durante el proceso y por último el peso de la mermelada obtenida luego
de la cocción para determinar el rendimiento práctico y rendimiento teórico
correspondientes a la elaboración de la mermelada de maracuyá, las fórmulas
calculadas fueron las siguientes:

- Rendimiento teórico:
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒑𝒖𝒍𝒑𝒂+𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 (𝑲𝒈)
- 𝑹𝒕 = 𝒙𝟏𝟎𝟎%
𝑪𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝑴𝑷+𝑨𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓

- Rendimiento práctico
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒆𝒓𝒎𝒆𝒍𝒂𝒅𝒂 𝒐𝒃𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒂 (𝑲𝒈)
𝑹𝒑 = 𝒙𝟏𝟎𝟎%
𝑪𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝑴𝑷 + 𝑨𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓
b) Determinación de solidos solubles

Se extrajo una pequeña muestra de mermelada durante la preparación, se dejó enfriar a

temperatura ambiente y se usó el refractómetro colocando sobre este de 2 a 3 gotas.

c) Determinación de pH

Se colocó 10 ml del néctar en un beaker; al cual se introdujo el potenciómetro y se

registraron los datos

3.3. Metodología

La práctica de laboratorio se realizó en las instalaciones de la Planta Piloto de

Alimentos (TAPA), las actividades se comenzaron a realizar al promediar las 11:10 a.m.
y se terminaron a las 13:45 p.m. Se contó con la presencia de un jefe de producción y
calidad, asimismo de 4 operarios.

a) Selección

Se separaron las frutas, que presenten magulladuras y aquellas que están sobre
maduradas, ya que pueden aportar sabores desagradables al producto final o pueden
poseer deterioro por microrganismos.

b) Lavado

Se realizó el lavado de la materia prima con la finalidad de eliminar materias extrañas

que puedan estar adheridas a estas

c) Desinfectado
Las frutas previamente lavadas, pasaron por un proceso de desinfección; donde fueron
sumergidas en 20 litros de agua con una concentración 100 ppm de cloro por un periodo
de 8 minutos.
d) Pesado

Se determinó el peso de la materia prima y de los insumos con la finalidad de hallar el

rendimiento del proceso.

e) Cortado

Se quitaron las cáscaras de maracuyá con cuchillos, haciendo un corte en la parte central
de tal manera que pudo separar la pulpa y semillas de la cáscara externa

f) Escaldado
Las cáscaras antes de ser sometidas a cocción fueron sometidas a ser escaldadas en un
tiempo de 25 minutos a una temperatura de 100º para poder tener un tejido màs blando
para así proceder con el tratamiento de pulpeado.

g) Pulpeado
Las cáscaras junto a la pulpa con las semillas fueron sometidas al proceso de pulpeado
por separado con el objetivo de presionar la pulpa y cascaras para obtener un líquido
libre de pepas.

h) Cocción
En una olla Se agregó toda la pulpa obtenida y la misma cantidad en peso de azúcar
blanca, la mitad de esta fue mezclada con la pectina, antes de ser agregada a la mezcla
de pulpa y azúcar, pero este paso se realizó antes de llegar a los 40ºC para evitar
aglomeraciones y defectos en la textura. Luego se sometió a un movimiento constante
hasta llegar a 62º Brix y un pH de 3. Para comprobar el punto final se hizo la prueba de
la gota sobre un vaso con agua.

i) Envasado
La mermelada se envasó en envases de vidrio de 250ml previamente desinfectadas. Las
botellas se llenaron hasta el ras; a fin de que cuando se el vapor del néctar se condense,
se genere el vacio en la botella. El proceso se realizó a 85°C.

j) Enfriado
Los envases cerrados se sometieron a un enfriamiento en tinas de agua a una
temperatura de aproximadamente 20ºC
 En el Cuadro 3 se presenta el flujo de operaciones para obtener una mermelada de
maracuyá. A continuación, se detallaron las operaciones unitarias generales empleadas
para obtener dicha mermelada.

Cuadro 3. Diagrama de Flujo de mermelada de maracuyá.

N° de Equipos/ Entrada Proceso Salida Parámetros Tiempo
perso maquinarias (minutos)
nas
------- ---------- Materia ---------- ---------- ----------
Maracuyá
--- prima
2 Mesa de ---------- ---------- ---------- 5
acero inox. Selección

2 Lavadero ---------- ---------- ---------- 10

Lavado

2 Tinas de ---------- Solución 10

plástico clorada
Desinfectado
dod 100ppm
2 ---------- ---------- 10
Balanza Pesado

4 ---------- 15
Cuchillos y
tablas de Cáscara
Cortado
picar
4 Escaldado Agua T=100ºC 25
x 25 ‘
Escaldado

3 Pulpeadora ---------- Bagazo y ---------- 15

pepas
Pulpeado
3 Ollas de ---------- .------- pH=2.6 15
acero Azucar=4. °Brix=65
inoxidable 2Kg Cocción
Pulpa=4.2
Kg
Pectina=
0.02854Kg
------- Envases de ---------- ---------- T=85ºC 15
--- vidrio y
Envasado
tapas
2 Tinas de Agua ---------- 15
plástico Enfriado T=20ºC

3 ----------
Mermelada
de Maracuyá

Peso
Peso de Peso de
Materia Peso del °Brix del
mermas cáscaras Rendimiento (%)
prima inicial (g) jugo jugo
(g) (g)
(g)
Maracuyá 7140 36 3464 3640 99.496 8

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Durante la presente práctica de laboratorio llevada a cabo en las instalaciones de la

Planta Piloto de Alimentos (TAPA), se elaboró mermelada de maracuyá. En el Cuadro
4 se muestra los controles iniciales realizados a la materia prima, previo al
procesamiento, en base a eso se logró registrar el peso inicial, merma, cáscara y jugo de
maracuyá, así como el rendimiento y los °BRIX del jugo de maracuyá.

Cuadro 4. Controles iniciales realizados a la materia prima

La mermelada de frutas es un producto alimenticio que posee características como

consistencia pastosa o gelatinosa; que es obtenida luego de la cocción y concentración
de una selecta variedad de frutas; que son acondicionadas adecuadamente, a este
proceso de elaboración se le añade edulcorantes, con o sin adición de agua; donde la
fruta puede ir entera, trozada, en tiras o partículas finas, que están dispersas en el
producto final. (Barona, 2007)

Según Meyer (1996), uno de los procesos más importantes en la elaboración de

mermelada es la extracción de la pulpa de la fruta seleccionada. En la práctica se uso
pulpa de maracuyá para la elaboración de mermelada, en el cuadro 1 se detalla los
controles iniciales que se hicieron a la fruta de maracuyá antes y después del
pulpeado.El cuadro 1 indica que se obtuvo un rendimiento de 99.496 % de jugo de
maracuyá, y contenido de azúcar en la fruta de 8 oBrix, según la FAO (1997), señala que
el fruto de maracuyá posee un contenido de 58 % de jugo lo cual difiere de lo calculado
en la práctica, esto se puede deber a que el cálculo se hizo sin contar el peso de las
cáscaras.

Para la elaboración de mermelada de maracuyá es recomendable, luego de la obtención

de la pulpa del fruto, es no desechar las semillas, ya que contienen una cantidad
considerable de pectina que va a ayudar a la gelificación del producto final; asimismo la
cáscara es rica en pectina, pero si se usan las semillas en la elaboración no es necesario
emplearla (Bernal, 2009). Sin embargo, en nuestra práctica se usó la cáscara como otra
fuente de pectina para la elaboración de mermelada, ya que permitiría que la
consistencia final sea más viscosa, puesto que, de usar solo la pulpa, no llegaría a
formarse la consistencia que una mermelada necesita, sino una consistencia parecida a
la de una jalea.

Fellowset al., (1996), señalan que es importante ablandar la cáscara de la fruta, ya que
así absorbe azúcares y liberando pectina y ácidos, hirviéndola hasta que la cáscara este
suave y traslucida antes de pulpearla; asimismo señala usar el agua donde se hierve las
cáscaras, ya que contendrá pectina en la ebullición.

En el Cuadro 5 se presentan los insumos adicionados la mermelada de maracuyá nótese

que no se agregó ácido cítrico, esto debido al bajo pH propio de la fruta.

Cuadro 5. Cantidad de insumos requeridos en la elaboración de mermelada de

maracuyá

Concentración Peso (Kg)

Jugo o pulpa de fruta +
- 4.281
cáscara
Azúcar - 4.281
Ácido cítrico - -
Pectina °150 - 0.02854
Sorbato 0.10% -
Otros - -
En la práctica se añadió el azúcar a la pulpa en una relación 1:1;según Barona (2007), el
azúcar es vital en la gelificación, asimismo la concentración de azúcar debe evitar la
fermentación y la cristalización; además es importante que el tipo de azúcar sea blanca,
para así mantener las características propias del color y sabor de la fruta.

Gracia y Paredes (2001), señalan que la pectina es el agente gelificante, que cuando es
sometida a calor (proceso de cocción), permite la uniónfísica y química de todos los
ingredientes que conforman la mermelada como es la fruta, agua, azúcar y ácido. En la
práctica se le añadió pectina o150 adicional al que contenía la fruta ya que Gracia y
Paredes (2001), indican que por lo general el contenido de pectina en la fruta es
insuficiente para formar un buen gel, por lo que es importante añadir un poco más.

Según Vite (2016), el ácido cítrico es un factor muy importante para la gelificación de la
mermelada, aporta brillo al color, ayuda al sabor, aumenta acidez y evita la
cristalización de la azúcar, aumentando así la vida útil del producto. La mermelada debe
llegar hasta un pH de 3.5 para así garantizar la conservación del producto, sin embargo,
al tener nuestra mermelada un pH de 3.2 no fue necesario regular la acidez con la
adición de ácido cítrico, y esto no perjudicó la consistencia ni las propiedades
sensoriales finales del producto.

Otro factor importante que resulta de radical en la determinación de la calidad de una

mermelada es la presencia o ausencia de conservantes. Una mermelada elaborada de
materia prima en condiciones óptimas, correctamente procesada y envasada al vacío,
será un producto muy estable en el tiempo (Vite, 2016).

El Cuadro 6 muestra el rendimiento teórico y práctico obtenido en la elaboración de

mermelada de maracuyá.

Cuadro 6. Determinación de los rendimientos en la elaboración de mermelada de

maracuyá

Mermelada Maracuyá
Número de envases totales 24
Número de envases que no hicieron vacío 3
Capacidad del envase (g) 250
Rendimiento Práctico 45.968
(%) Teórico 73.810
El Cuadro 7 muestra las características de calidad de la mermelada de maracuyá, el día
de la producción y 48 horas después de esta.

Cuadro 7. Controles de calidad realizados a la mermelada de maracuyá

Control Control
Controles
Día 0 Día 2
°Brix 65 61.5
pH 3.2 3.09
Amarillo Amarillo
Color
tenue tenue
Olor Cítrico Caramelo
Sabor Agradable Agradable

A continuación, en los Cuadros 8 y 9 se presentan los datos de rendimiento durante

cada una de las operaciones unitarias realizadas durante la elaboración de mermelada de
maracuyá.

Cuadro 8. Rendimiento de pulpa y cáscara de maracuyá

Entrada de producto Salida de Producto

Operación Rendimiento (%)
(Kg) (Kg)
Selección 7.14 7.14 100
Pesado 7.14 7.14 100
Lavado y
7.14 7.14 100
Desinfección
Cortado 7.14 7.104 99.496
Escaldado de las 3.464 3.452 99.654
cáscaras
Pulpeado (pulpa + 7.092 4.281 60.364
cáscara)

Cuadro 9. Rendimiento de la mermelada de maracuyá

Operación Entrada de producto Salida de Producto Rendimiento (%)

Mezclado 8.591 8.591 100
Cocción 8.591 5.382 62.647
 Envasado 5.382 5.250 97.547
Enfriado 5.250 5.250 100

Con respecto al rendimiento del proceso, según el cuadro 6 el rendimiento práctico fue
de 45.968% y el teórico de 73.810%. Generalmente el rendimiento de una mermelada
de maracuyá puede llegar a ser desde 39 hasta 58%( dependiendo de factores inherentes
a la materia prima,) puesto que solo se usa la pulpa y la cantidad de merma es
abundante, en nuestro caso al aumentar a nuestro concentrado la cáscara cocida y
pulpeada pudimos utilizar casi la totalidad del fruto y así aumentar nuestro rendimiento.

Si analizamos el Diagrama de Gantt, se pude observar que las operaciones que tomaron
más tiempo fueron el cortado y el escaldado, por lo que éstas podrían ser nuestro cuello
de botella. En el caso del cortado, es importante tomar en cuenta que hoy en día existen
equipos que permitan facilitar esta operación en las empresas de flujo continuo y gama
media, por lo que es probable que en producciones mayores no surge este problema.

Con respecto al escaldado, en este caso fue necesario darle el tiempo suficiente para
que la cáscara esté bastante suave y poder así pasarla por la pulpeadora sin que ésta
casione algún desperfecto o averío en la máquina.

En lo que corresponde a los cuadros 11, 12, 13, 14 y 15 en dónde se muestra el coste de
producción de un lote de 25000 unidades de mermelada de maracuyá. Se determinó que
el precio de equilibrio fue de 2.12 nuevos soles, por lo que, al colocar un precio de venta
de 4 soles, éste nos generaría una ganancia del 60%. Generalmente el precio de estas
mermeladas en los supermercados, en donde son clasificadas de tipo Premium o fuera
de los sabores tradicionales, con una presentación de 250 a 350ml se encuentran entre
los 7 hasta 12 nuevos soles, por lo que al tener un precio por debajo que él nos pide los
supermercados podríamos llegar a tener una buena acogida mediante una estrategia de
precio diferenciadora, que permita ofrecer un producto que sea no solo de buenas
características sensoriales, si no que tenga menor cantidad de preservantes o aditivos y
aún buen precio.
 Cuadro 10. Diagrama de Gantt

11:00- 11:15- 11:30- 11:45- 12:00- 12:15- 12:30- 12:45- 13:00- 13:15- 13:30-
Etapas
11:15 11:30 11:45 12:00 12:15 12:30 12:45 13:00 13:15 13:30 13:45
Pesado
Selección
Lavado
Desinfectado
Cortado
Escaldado
Pulpeado
Mezclado
Cocción
Envasado
Enfriado
 En los Cuadros 11, 12, 13, 14 y 15 se muestra el costeo de producción de un lote de
25000 unidades de mermelada de maracuyá.

Cuadro 11. Cálculo de la cantidad de mermelada a producir

COSTEO DE PRODUCCIÓN DE MERMELADA

Número de envases a producir 25000 UNIDADES

Presentación de envase (g) 250 Cantidad a producir (kg) 6250

Cuadro 12. Costo de materia prima e insumos

Concepto Fórmulación Cantidad (kg) Precio unitario (S/.) Precio total (S/.)
Maracuyá 1 4807.7 1.50 7211.54

4807.7
Pulpa de fruta 0.60 2902.1
Azúcar blanca 100.00 % 2902.12 3.00 8706.35
Pectina 0.66 % 19.15 25.00 478.85
Ácido cítrico 0 % - 3.80 0.00
Ácido ascórbico 0 % - 4.00 0.00
Edulcorante 0 % - 0.00
Preservante 1 0.05 % 1.45 49.00 71.10
Preservante 2 0.05 % 1.45 49.00 71.10

TOTAL 16538.9

Cuadro 13. Cálculo de los costos variables y fijos en la producción de mermelada de

maracuyá

COSTOS VARIABLES Precio unitario (S/) Precio total (S/)

Materia prima e insumos* 165389
Envase de vidrio con tapa 1.00 25000.0
Caja para empacar el
producto 1.00 4166.7
COSTOS Etiquetas para botellas 0.050 1250.0
Flete 0.2 5000.0
SUB TOTAL COSTOS VARIABLES 51955.6

COSTOS FIJOS Costo mensual (S/) Costo diario (S/)

Costos administrativos 22990.5 919.6
 SUB TOTAL COSTOS FIJOS 919.6

Costos Totales 52875.2

Cuadro 14. Determinación del precio de equilibrio, y precio de venta de la mermelada

de maracuyá

Si yo vendo cada envase a

Precio equilibrio de venta
2.12 este precio no gano ni pierdo
(S/)
dinero

VENTAS Precio por unidad (precio

Precio final de venta Precio por todo el lote
por botella) producido
Precio de venta SIN IGV (S/) 3.39 S/ 84,745.76

Precio de venta CON IGV

4.00 S/ 100,000.00
(S/)

Cuadro 15. Determinación del margen de ganancia, ganancia neta diaria y mensual

1.60
Margen de ganancia 60%

GANANCIA Ganancia neta diaria S/. 31,870.5

Ganancia neta mensual S/. 796,763.4

 V. CONCLUSIONES

- Se determinaron los parámetros de operación y del producto final

como son el pH y grados °Brix de la mermelada de maracuyá, así
como el tiempo de cocción necesario de cada operación.
- El rendimiento teórico del proceso fue de 73.810% y el práctico
fue de 45.968 %., siendo éste mayor al que se obtiene en la
obtención de jalea.
- Debido al pH final obtenido no fue necesario añadir ácido cítrico
para regular el pH, puesto que este fue de 3.2.
- Un precio de venta de 4 soles para la mermelada de maracuya, nos
generaría una ganacia del 60%.
 VI. CUESTIONARIO
6.1. Explique cómo se forma el gel en una mermelada light.

Las mermeladas ligtht son aquellas con bajo contenido calórico, al -30% menos que su
homóloga posicionar en el mercado. Al tener menor contenido calórico es necesario que
se reduzca el contenido de azúcar el cual es reemplazado por edulcorantes para
mantener el sabor dulce, sin embargo estos no generan la consistencia adecuada con el
uso de pectina común (de grados 150) o pectina de alto grado de mediación por lo que
es requerido el uso de pectinas debajo grado de ventilación o esterificación (Prakash y
Priva, 2016).

Las pectinas de bajo grado de esterificación tienen mayor contenido ácido galacturonico
libre presente en la cadena que en presencia del ion calcio es inducido a formar geles
iónicos, en un acoplamiento de cadena llamado caja de huevo (Rascón et al. 2016) tal
como se observa en la Figura 5.

Figura 5. Mecanismo de gelificación de la pectina de bajo grado de esterificación

Fuente: An overview on the fundamentals of pectin (Prakash y Priva, 2016).

En conclusión se reduce el contenido de azúcar y se remplazó a la pectina de alta por

pectina de baja esterificación que genera la misma consistencia pero con un menor
contenido calórico.

6.2. ¿Qué defectos se presentan en las mermeladas?

En la elaboración de mermeladas pueden presentarse algunos defectos en el producto y

para determinar las causas de los mismos, es necesario comprobar el contenido de
sólidos solubles (°Brix), pH, color y sabor.
 Defecto Causas
- Cocción prolongada (hidrólisis de la pectina).
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema
de redes o estructura información.
- Alcides demasiado baja (perjudica la capacidad
de gelificación).
- Elevada cantidad de sales minerales o tampones
Mermeladas floja o
presentes en la fruta, que retrasan que impiden la
poco firme
completa gelificación.
- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azúcar en relación a la
cantidad de pectina.
- Excesivo enfriamiento que origina la ruptura del
gel durante el envasado.
- Acidez demasiado elevada.
El agua atrapada es - Deficiencia en pectina.
exudada y se produce - Exceso de azúcar invertido.
una compresión del gel - Concentración deficiente, Exceso de agua
(demasiado bajo en sólidos)
- Elevada cantidad de azúcar.
- Acidez demasiado elevada que ocasiona la
inversión de los azucares, dando lugar a la
granulación de la mermelada.
- Acidez demasiado baja que origina la
Cristalización
cristalización de la sacarosa.
- Exceso de cocción queda una inversión excesiva.
- La permanencia de la mermelada en las pailas y
las de cocción después de haber hervidor también
da lugar a una inversión excesiva.
- Cocción prolongada da lugar a la caramelización
del azúcar.
- Deficiente enfriamiento después del envasado.
Cambios de color - Contaminación con metales: el Hierro y sus sales
pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de
magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de
estos metales producen enturbiamiento.
Fuente: Manual, mermelada (Fonseca, 2015).
 VII. BIBLIOGRAFIA
 BARONA S, 2007. Universidad del Valle Tecnología en Alimentos.
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