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Mdulo II:

Aspectos agronmicos

Parte I: Aspectos agronnicos


El productor es responsable de la definicin de la calidad: la calidad se hace en la finca. Los dems procesos (Beneficio Hmedo, Secado, Trillo, Almacenamiento, Tostado), la mantienen o deterioran pero no la mejoran.

Parte I: Aspectos agronnicos


Puntos claves en la produccin de un caf de calidad:
Mantenimiento Corte Despulpado Fermentacin Secado Almacenamiento

-Variedades -Sombra -Fertlizacin -Poda -Biodiversidad -Suelo -Lucha contra enfermedades -Fijacin de nitrgeno

-Maduro -Separar inmaduros (verdes, pintones) -Separar los secos -Separar pepena, centro y repela -No mezclar granos con diferentes grados de maduracin -Eliminen hojas, palos y otros cuerpos extraos -Poltica de corte/calidad

-Limpieza diaria -Ajuste -Despulpe diario -Chequeo y mantenimiento regular -Usar zarandas para evitar que la pulpa se mezcla al caf recin despulpado

-Limpieza diaria -Tanque inclinado -Cemento -Esquinas redondas -Proteger la pila de las intemperies -Lavar con agua limpia -Fermentacin diaria -Cuidar el proceso y tiempo -Usen la clasificsacin por agua

-Lugar limpio -Superficie limpia y no contaminante

-Nunca almacenar caf en estado mojado o semi mojado -Alejen productos qumicos y olorantes -Bodega limpia y ventilada -Bodega cerrada y libre de contaminacin -Partidas identificadas con etiquetas -Los costales no deben estar en contacto con el piso o la pared

-Darle el punto exacto (evitar sobre o mal secado)


-Remover el caf de forma regular -Transporte del pergamino oreado diario al beneficio seco -Nunca mezclar cafs con diferentes grados de humedad

Parte I: Aspectos agronnicos


Entre todos los factores que influyen en la calidad final del caf, la seleccin de la semilla es primordial.
De ella depende no solamente el rendimiento y la resistencia a las enfermedades sino tambin la calidad final de la bebida. Con el fin hacer la mejor seleccin, el productor tiene que elegir cual de esos 3 factores es prioritario para la venta de su caf: calidad o volumen?

Parte I: Aspectos agronnicos


Las Especies:

Coffea Arbica (caf Arbica): 70/75% de la produccin mundial; Coffea Canephora (caf Robusta): 25/30% de la produccin mundial; Coffea Librica (Excelsa): muy poco producido;

Parte I: Aspectos agronnicos


Caractersticas del caf Arbica: Clima: Templado; Altitudes: entre 500 2,000 m; Altitudes ideales: entre 1,000 2,000 m; Temperatura: entre15 24 oC; Caractersticas de la semilla: Tamao: de 9 a 13 mm; Porcentaje de cafeina: entre 0.9% y 1.4%; Color: verde azulado;

Parte I: Aspectos agronnicos


Caractersticas del fruto: Color: rojo, amarillo, rosado, vino. Tamao: 15 mm Madura de 7 9 meses Composicin:

Pulpa (Exocarpo) Miel o Muclago (Mesocarpio) Pergamino (Endocarpio) Tela o Pelcula Plateada (Tegumento Seminal) Grano o Semilla (Endospermo)

Parte I: Aspectos agronnicos


Las variedades originales:
Variedad arbiga o typica: Descendiente de especimenes llevados a los jardines botnicos de Holanda.

Variedad bourbn: Mutante espontneo de Etiopia e introducido por los franceses a mediados del S. XVIII de Yemen a la Isla Reunin (antes Bourbn).

Parte I: Aspectos agronnicos


Variedades de Arbica en C. Amrica:
Variedad
Typica o Arbiga Bourbn Tekisic Mundo Novo Kenya Maragogipe Pacamara Maracat Caturra Pacas Villa Sarchi Catua
Fuente: SEM

Origen
Etiopia Mutacin de Typica Bourbn Mejorado Hibrido Natural Mutacin de Typica Mutacin de Typica Hbrido artificial Hbrido artificial Mutacin de Bourbn Mutacin de Bourbn Mutacin de Bourbn Hbrido artificial

Alturas mnimas
800 m. 800 m. 800 m. 800 m. 1000 m. 1000 m. 1000 m. 1000 m. 500 m. 500 m. 500 m. 500 m.

Porte
Alto Alto Alto Alto Alto Alto Intermedio Intermedio Bajo Bajo Bajo Bajo

Fruto
Grande Grande Grande Grande Grande Muy grande Muy grande Muy grande Normal Normal Normal Normal

Color
Rojo-Amarillo Rojo-Amarillo-Rosado Rojo Rojo Rojo Rojo-Amarillo Rojo Rojo-Amarillo Rojo-Amarillo Rojo Rojo Rojo-Amarillo

Parte I: Aspectos agronnicos


Hibridacin y aparicin de los Catimores:
Variedad Catrenic Costa Rica 95 Origen Nicaragua (T-5175) Costa Rica (T_8667) Alturas mnimas 600 m. 600 m. Porte Bajo-Intermedio Bajo Fruto Grande Grande Color Rojo-Amarillo Rojo

Catisic Ihcaf 90 Lempira Sarchimores

El Salvador (HW/19-3-45) Honduras (T-5175) Honduras (T-8667) Villa Sarchi X H. Timor

600 m. 600 m. 600 m. 600 m.

Bajo Bajo-Intermedio Bajo Bajo-Intermedio

Grande Grande Grande Grande

Rojo Rojo Rojo Rojo-Amarillo

Fuente: SEM

Parte I: Aspectos agronnicos


Los hbridos Catimores surgen del cruce entre las variedades Caturra (Arbica) e Hbrido de Timor (Robusta). Resultan de la busquedad en la mejora de la resistencia a la roya asi como la obtencin de mejores rendimiento.
Despus de un auge, el uso de tal semilla est reduciendose debido a los problemas de calidad encontrados en la taza.

Parte I: Aspectos agronnicos


Factores bsicos en la calidad del caf: Los rangos de altura: La altura es el principal factor que incide en la acidez final de la bebida. La acidez es una de las caractersticas ms buscadas por la industria de cafs gourmets. A mayor altura, mayor acidez. La altura permite al grano desarrollarse y madurar lentamente, ayudando en conformar todas las caractersticas organeolpticas que permitirn tener una bebida de alta calidad. El rango de altura ideal se ubica de los 1,000 a 2,000 metros. Es poco recomendable producir caf por debajo de los 650 metros asi como por encima de los 1.850 metros.

Parte I: Aspectos agronnicos

La variedad:

Las semillas originales como los Bourbones, Typicas, Arabigas o Maragogipes son muy apetecidas por el mercado de cafs gourmet, gracias a sus calidades de taza (dulzura). Se caracterisan por tener sus propios mercados nichos. Por ejemplo, el Bourbn aporta muchas cualidades a las mezclas para espressos.

Sin embargo, por razones de rendimiento y resistencias a las enfermedades, su produccin ha ido bajando.

Parte I: Aspectos agronnicos


Hoy en da, parece que el mejor compromiso entre calidad / rendimiento y calidad de taza se obtiene con la variedad Caturra. Los Catimores han sido criticado por la industria de los cafs gourmets por ser semillas de baja calidad. Se caracterizan por su alta produccin y un sabor vegetal en la taza.

Parte I: Aspectos agronnicos

Las precipitaciones:

Menores de 1,000 mm/ao limita el crecimiento de la planta, por lo que afecta la cosecha del ao siguiente. Perodos de sequa prolongados propician desfoliacin, por lo que muere la planta. Precipitaciones mayores de 3,000 mm/ao provocan que la calidad fsica del caf oro se vea afectada y la calidad de taza se deteriora notablemente, por lo que el control fitosanitario de la planta se vuelve ms difcil y costoso.

Parte I: Aspectos agronnicos


Temperatura: Inferiores a 10OC producen clorosis y paralizacin del crecimiento de las hojas jvenes por muerte de los cloroplastos.

Humedad relativa: Cuando alcanza niveles superiores a 85% se afecta la calidad del caf oro y taza, as mismo el ataque de enfermedades fungosas se ve notablemente favorecido. En el caso de la regin de Cobn en Guatemala, la humedad del ambiente causa el sabor frutoso especfico de este caf, aumentando la taza de azcares en el grano.

Parte I: Aspectos agronnicos


Viento: Limita el crecimiento, desarrollo y fructificacin del caf. Este factor implica la siembra o establecimiento de cortinas rompe viento para contrarrestar los efectos nocivos en la plantacin.

Suelo: Suelos demasiado compactos, arcillosos y de escasa permeabilidad no son aptos para el cultivo ya que carecen de un drenaje aceptable Suelos muy sueltos y arenosos limitan a la planta al no retener humedad en pocas de sequilla.

Parte I: Aspectos agronnicos


La mezcla ideal:
Alturra
Variedad Sombra Suelo Precipitaciones Temperatura

[1,000 2,000 m]
Boubon, Tpica, Caturra, Maragogipe, Catuai, Pacas/Pacamaras Manejada Franco [1,000 3,000 mm] / ao [15-27 grados C.]

La parte agronmica constituye la primera etapa hacia la produccin de un caf de calidad. Madre naturaleza juega un papel primordial, sobre el cual el hombre no tiene mucho que hacer.
La segunda etapa depende directamente del hombre, de su capacidad en invertir, hacer las buenas selecciones y comprometerse en cuidar cada etapa del proceso.

Parte II: El mantenimiento


Suelo y Fertilizacin:
La capacidad del suelo en absorber y retener de manera optima el agua es una de la condiciones para apoyar al cafetal en su crecimiento. Los diferentes tipos de suelos provienen de la descomposicin de la roca. Si la roca era rica en nutrientes, el suelo ser de igual manera rico en nutrientes. Para que un suelo sea fertl, es importante tener y mantener una buena fertilidad qumica, fsica asi como una abundante actividad biolgica.

Parte II: El mantenimiento


Suelo y Fertilizacin (2):
Los suelos arenosos (perdida del agua), duros (dificil penetracin de las raices, no absorbcin del agua) asi como los suelos poco profundos (que tienen una capa dura impidiendo a las raices pasar), son considerados como suelos pobres y poco recomendables para la produccin ptima del caf.

Los organismos que viven en el suelo (bacterias, nemtodos, insectos, hongos, lombrices, etc.), transforman los residuos orgnicos en nutrientes que las plantas usarn para crecer y producir. Una buena sombra permite la creacin del ecosistema ideal para mantener la cadena natural.

Parte II: El mantenimiento


Suelo y Fertilizacin (3): Los indicadores de anlisis del suelo:
Fertilidad fsica Es fcil enterrar la pala en el suelo; Las races del suelo crecen fcilmente a buena profundidad; Si se toma el suelo entre las manos se siente suelto con terroncitos; Cuando llueve, el agua entra fcilmente y escurre rpido; Al caminar, se siente como caminar en una alfombra Fertilidad qumica Los cultivos se ven bien verde, sin amarillamiento; Los cultivos se ven saludables (sin enfermedad) y vigorosos; Las malas hierbas que predominan son las de hoja anchas en lugar de los sacates; La cosecha de este ao fue igual o mejor a la del ao pasado; El suelo es de color negro, caf o gris oscurro; Vida en el suelo Se ve algunos insectos en el suelo; Se ve lombrices al hacer un hueco en el suelo; Se ve raicillas y pelos absorbentes creciendo en la capita superficial del suelo; Al frotar la capa de suelo negro entre las manos, deja una mancha negra; Debajo de la hojarasca, se ve una capa de suelo negro y suelto con parte de ramas y hojas;

Parte II: El mantenimiento


Suelo y Fertilizacin (4):
Que hacer en caso de problema de suelo?

Encharcamiento: Erosin: Capa dura:

Zanjas de drenaje Barreras vivas y muertas Arboles de raices profundas

Parte II: El mantenimiento


Suelo y Fertilizacin (5):
No olviden! Abonos y fertilizantes: proporcionan nutrientes y mejoran la estructura del suelo (abono orgnico); Abonos verdes: fijan el nitrgeno (frijoles); Leguminosos: aportan hojarasca y nitrgeno; Plantas de coberturas: ambiente favorable para los microorganismos; Lombri-compost: aumenta la cantidad de organismos en el suelo; Hojarasca en el suelo: proporciona comida para los organismos que viven en el suelo;

Parte II: El mantenimiento


La poda y renovacin:
Un cafetal vigoroso y productivo es una cafetal atendido y podado de manera planificada. Un cafetal abandonado tendr bajos rendimientos y no podr producir una calidad ptima. Sus ciclos naturales sern ampliados (alti-bajos). Cada ciclo, se tiene que identificar lotes que sern podados. Muchos cafetales padecen de un buen manejo. El productor o la cooperativa tiene que mantener un vivero de manera permanente.

Parte II: El mantenimiento


La sombra: La sombra es un factor primordial en la produccin de un caf de calidad por diversas razones: Autoregula la temperatura dentro del cafetal; Produce hojas que al caer en el suelo producirn bono; Ayudan a la fertilidad del suelo y preveen la erosin; Fijan nitrogeno y otros componentes; Diversifican las fuentes de ingresos y permiten el auto consumo; Favorece un grano ms grande, con ms peso, mejor sabor, mas dulce; Menos amargo;

Parte II: El mantenimiento


La broca:
Los granos brocados son granos que sern separados para ser vendidos como imperfectos. Causan la disminucin del rendimiento final. El productor tiene que analizar el grado de contaminacin de su finca y tomar medidas tanto de prevencin como de control y ojala de eliminacin total. Existen tcnicas (depredadores, parasitoides, hongos, qumicos, abejas, recoleccin de los granos caidos, etc.), para frenar su expansin.

Parte II: El mantenimiento


El corte:
Al momento de la cosecha, el productor tiene que identificar los 3 momentos del corte: La primera mano (pepena); El centro de cosecha; La repela:
Nunca mezclen granos con diferentes grados de maduracin!

Parte II: El mantenimiento


El corte (2): Al momento de cortar, el productor solo tendr que cosechar el grano maduro, o sea el de color rojo. Se tendr que capacitar a los cortadores y planificar hacer pasadas segn el grado de maduracin.

Un grano verde o pinto producir un sabor aspero o a zacate en la taza y bajar el rendimiento final (grano con cutcula).
Un grano morado producir un sabor frutoso o vinoso en la taza y bajar el rendimiento final (grano rojizo). Se recomienda que antes de entregar, los cortadores hagan una ultima seleccin de la uva.

Parte II: El mantenimiento


El circulo vicioso del mantenimiento y corte malo :
Presencia de hojas, granos secos e inmaduros; El productos empieza en perder plata, pagando el cortador por un volumen que dar principalmente granos tipos segunda; El trillo tendr que ser ms estricto, ampliando el riesgo de perdida de caf de primera calidad; El caf de exportacin puede contener granos defectuosos, lo que provocar la mala fama de la cooperativa y la reduccin del precio pagado para el caf;

Parte II: El mantenimiento


El circulo vicioso del mantenimiento y corte malo (2):
Precio malo; Pocos ingresos; Productor desmotivado; Poco mantenimiento en la finca; Poca inversin en el beneficio hmedo; Rendimiento malo; Disminucin de la produccin; Disminucin de la calidad;

Gracias!