7 - El Arroz y Su Tecnolog+¡a.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.
Dr.C Luis Miguel Hernndez Luna.
EL ARROZ Y LA TECNOLOGA APLICADA AL GRANO.

Por su importancia mundial entre los cereales, el arroz (Oryza sativa L.)
ocupa el segundo lugar y constituye la base de la dieta de casi la
mitad de los habitantes del mundo.
Su semilla es un ovario maduro y seco, constituido por

cscara, cubierta del grano y el propio grano.
El arroz integra uno de los alimentos tradicionales
que no pueden faltar en la mesa diaria del cubano.
CONSTITUYE EL CEREAL CUBANO.

ESTRUCTURA DEL GRANO

Parte anatmica
Masa relativa (%)
Cascarilla
17-22
Pericarpio
1-2
Aleurona y cubierta de la
semilla
4 -6
Endospermo
89-94
Germen
2- 3

COMPOSICION QUIMICA Y DISTRIBUCION DEL CONSTITUYENTE

Producto
Componentes (% sustancia seca)

Protenas1
Grasa
Fibras
Arroz blanco
8,1-8,4
0,3-0,6
0,3-0,5
Cascarilla
2,2-4,8
0,4-0,8
47,353,4
Cenizas
0,5-0,6
90,1-90,6
15,3-20,3
26,0-34,2
Salvado
12,9-16,8
14,517,0
9,4-10,3
Germen
19,2-26,4
19,923,8
3,0-4,8
7,1-10,1
0,4-2,8
1,2-4,7
0,5-3,5
Medianos
7,2-9,7
(1) Empleando el factor 5,95. (2) Excluda la fibra.
Hidratos carbono2
8,6-9,9
47,4-52,9
39,8-49,2
78,2-90,2

LA CALIDAD DEL GRANO DE ARROZ
Simboliza un grupo de
propiedades para cada
una de las diversas
etapas de la industria,
distribucin y consumo
del arroz.
Caractersticas mnimas de calidad:
- Deber presentarse sano, esencialmente exento de

mohos, podredumbre, insectos y parsitos.
- Limpio, exento de olores y/o sabores extraos.
- Seco (humedad aproximadamente 13%).

DETERMINACIN DE LA PUREZA EN LAS VARIEDADES

DE ARROCES.
Dado por:
IMPUREZAS DE LA VARIEDAD.
DIVERSIDAD NATURAL.
Causado por la presencia de

otras variedades mezcladas en
el lote
Son las malformaciones con

respectos a las caractersticas
morfolgicas de la variedad.
Se determinan principalmente por examen visual

del Arroz Paddy

DETERMINACIN DE LA CALIDAD DE MOLIENDA

DEL ARROZ
Dado
por:
PRUEBAS DE MOLIENDA DEL GRANO
Objetivos principales
de la prueba
Rendimiento total de la molienda. (cantidad

total de granos enteros y partidos obtenidos).
Rendimiento en granos enteros.

ATRIBUTOS DE CALIDAD DEL ARROZ
COMPOSICION
1.Materias extraas
2.Granos enteros y partidos
3.Granos defectuosos
SENSORIALES
ASPECTO
1.Tamao
2.Forma
COMPONENTES QUIMICOS. 3.Textura visual
1.Humedad
4.Color y cristalinidad
2.Amilosa
5 Olor, sabor y textura
3.Protenas
PROCESOS
1.Molienda
2.Coccin
3. Conservacin
VALOR NUTRITIVO
NIVEL SANITARIO
(Presencia de insectos,
microrganismos, residuos,
etc).

Humedad: Entre un (10-13)%, asegura la conservacin y

durabilidad de los lotes de arroz almacenados.
Un ndice de 14% es el mximo aceptable en el
arroz comercial. Si los lotes presentan ndices
superiores al 14% deben ser sometidos al
secado.
Materias extraas: Son todas las materias distintas del arroz, pueden ser
inorgnicas como las piedras y el polvo y orgnicas
como granos de otras especies, residuos vegetales.

Granos defectuosos.
Disminuye con su presencia la

calidad del lote de arroz.
Granos verdes: los que no estn suficientemente maduros en el momento de la

cosecha y su superficie es de color verdoso.
Granos yesosos: granos opacos y harinosos, que ofrecen aspecto de yeso, al

menos en sus partes.
Granos rojos y veteados en rojo: granos enteros de arroz elaborado que estn
cubiertos por lo menos en un 25% de su superficie por la cutcula de coloracin

roja. Los veteados son los que presentan vetas rojas de una longitud mayor o igual
a la mitad del grano.
Granos amarrillos: los que por haber sufrido un proceso de fermentacin o una
humidificacin anormal han modificado su color normal en mas de la mitad de su
superficie. ( Se torna de amarillo claro al amarillo anaranjado.)
Granos cobrizos: han sufrido un proceso de fermentacin intenso.Los granos

toman este tipo de coloracin.

Granos manchados:: los que presentan en menos de la
mitad de superficie un color distinto al normal ( amarillo, rojo,

etc).
Granos picados: tiene una mancha circular penetrante de

color oscuro por picaduras de insectos durante su
maduracin.
Granos averiados: debido al proceso de elaboracin
(sancochado) adquieren un color que puede varia del pardo al

negro.
Granos no gelatinizados: aquellos que no han
experimentado totalmente el tratamiento hidrotrmico, con

posterior secado correspondiente al arroz secado.

Dimensiones:
TIPO DE
GRANO
Las dimensiones dependen de la variedad
LARGO(mm)
ANCHO(mm)
ESPESOR(mm)
Extra largo
LARGO
Ms de 7.0
6.0-7
1.9-2
1.5-1.7
MEDIANO
5.0-5.9
2.4-2.7
1.7-1.8
CORTO
Menos de 5.0
2.7-3.1
1.9-2
Peso de 1000 granos (14% humedad) = Rango entre 20 a 25 gramos.

PROTENAS.
No slo tienen una importancia nutricional sino que inciden en la
calidad de coccin. Aquellas variedades con mayor proporcin en
protenas dan productos despus de cocidos sueltos hinchados, no
pegajosos en su superficie y sin ncleos duros en el centro

Contenido de protenas:
El contenido de protenas es igual al 7 al 8%, se encuentran en forma
de partculas discretas entre los grnulos de almidn. Su distribucin
ms uniforme favorece a la mayor produccin de granos enteros en una
variedad de arroz.
Las dimensiones de los granos estn asociadas al contenido de

protenas (granos ms largos presentan mayor cantidad de
protenas).
Las protenas del endospermo (arroz elaborado), se componen de varias
fracciones:
ALBMINAS HIDROSOLUBLE
GLOBULINAS SOLUBLES EN SAL
PROLAMINAS SOLUBLE EN ALCOHOL
GLUTENINAS SOLUBLE EN SLN ALCALI

Contenido de amilosa: La amilosa

almidn.
es
la
fraccin
lineal
del
Arroz glutinoso, contiene menos de un 5% de amilosa.

Arroz no glutinoso, contiene mas de un 25% de amilosa.
IMPORTANCIA.
Determina las propiedades de coccin del arroz, debido a
que la amilosa le confiere la cualidad de que el arroz quede
totalmente desgranado despus de su coccin y la
amilopectina le brinda un carcter pegajoso, por lo que se
necesita una combinacin adecuada de ambos
componentes.

ATRIBUTOS DE PROCESO
Absorcin de agua e incremento de volumen:
La capacidad de absorcin de agua que experimenta el arroz al
someterse a tratamiento trmico (coccin), incrementando de esta
forma su volumen. Nos brinda informacin sobre el rendimiento del
arroz posterior a la coccin.
Temperatura de gelatinizacin:
Propiedad fsica del almidn y se define como el rango de temperatura
con la cual al menos el 90% de los grnulos de almidn se comiencen
a hinchar irreversiblemente en agua caliente con la prdida de su
cristalinidad (55-79)C, segn la variedad.

Clasificacin del arroz segn la Temperatura de Gelatinizacin.
La temperatura de gelatinizacin del almidn, guarda una

estrecha relacin con el tiempo de coccin del arroz:
Clasificacin/Tipo
Temperatura de gelatinizacin (C)
Baja
55 - 69.5
Intermedia
70 - 74
Alta
74.5 - 80

DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES DE COCCIN

DEL ARROZ.
Implican gran influencia sobre su valor comercial.

Propiedades que se determinan:
Tiempo de coccin.
Cantidad de agua absorbida durante la coccin.

Incremento de volumen.
Resistencia del grano a su tendencia al pegado
durante la coccin.
(Balanza)
Medidor de
Volumen
Aparato de
coccin.

Grado de elaboracin:
Es el por ciento de salvado removido y su determinacin
es importante porque nos brinda informacin sobre el
valor nutricional y el rendimiento del proceso.
Rendimiento en enteros:
Constituye el por ciento de granos enteros que se obtiene al

final de todo el proceso. Por esto, esta muy relacionado con
el G.E, porque mientras menor sea el G.E mayor porcentaje
de granos enteros sern obtenidos.

ATRIBUTOS SENSORIALES
Color y translucidez.
Los arroces blancos: son preferidos en todo

Occidente y en gran parte del Oriente (Civilizacin
China).
Los amarillos: son preferidos en gran parte de Asia
islmica o hind y frica del Oeste.
Sean blancos o amarillos, los granos translucidos son los mas buscados.

Tamao y forma: Estn relacionados con las cualidades culinarias.

Los granos redondos se vuelven
algo pegajosos con la coccin y no
queda desgranado (son preferidos en
Japn, Corea, Espaa)
Los granos alargados y finos son

menos pegajosos y preferidos en
Vietnam del Norte, Madagascar.
Sabor y olor : En la mayora de los pases prefieren que tengan olor fresco,
exento de olor a humedad, a polvo o a grano almacenado.
Viscosidad: Esta muy relacionado con el contenido de amilosa.

TIPOS DE ARROZ:
Se agrupan segn el genotipo en tres grandes categoras:
grano largo, grano medio y grano corto.
Tipo
Relacin largo/ancho
Grano Largo
3.1
Grano Medio
2.1-3.0
Grano redondo
2.0
De acuerdo al proceso industrial al que son sometidas, surgen al mercado segn

su grado de elaboracin: integral, blanco y parboiled.
Blanco de grano largo:
Es el tipo de arroz que se produce en Cuba. Reconocido en el mercado internacional por

su altsima calidad. Es un grano largo y delgado, de al menos 3 veces ms largo que
ancho. La cscara, el afrechillo y el germen se elimina durante el proceso de molinado.
Cuando se cocina, los granos tienden a permanecer separados.

Blanco de grano medio:
Grano ms corto y grueso que el arroz de grano largo y tiene una textura suave y tierna
al ser cocido. Es de forma ligeramente redondeado y tiende a pegarse cuando se le
cocina. Tiene el mismo procedimiento de molinado que el de grano largo.
Blanco de grano corto:
Es prcticamente redondo en su forma. Tiende a pegarse cuando se le cocina. Tiene

el mismo procedimiento de molinado que los anteriores (sin cscara, sin afrechillo y
sin germen).
Arroz integral:
Grano de arroz desprovisto de su cubierta exterior o cscara y que se mantiene

cubierto por su capa de afrechillo. Su color marrn proviene del afrechillo que es rico
en minerales y especialmente en vitaminas del complejo B. Tiene, al ser degustado,
una textura masticable y un sabor parecido a la nuez. Su importancia crece da a da,
por una alimentacin ms saludable y nutritiva.

Arroz parboiled o precocido: Proceso de someter el grano de arroz
cscara a un tratamiento hidrotrmico, para posteriormente desecarlo.

Se produce en tres etapas: maceracin, Coccin (tratamiento con vapor) y
desecacin:
Maceracin: En esta etapa el grano debe absorber la cantidad de agua
necesaria para gelatinizar el almidn en la etapa siguiente. Se lleva a cabo a

unos 60C para evitar alargar el proceso.
Coccin: Se realiza con vapor a presin atmosfrica o a sobrepresin. En
esta etapa el almidn del arroz gelatiniza total o parcialmente. Esta
gelificacin hace que las vitaminas queden atrapadas en el endospermo.
Secado: El arroz suele ser secado posteriormente de forma rpida hasta un
18-20 % de humedad y despus se deseca ms lentamente para evitar que
se resquebraje y pierda por tanto calidad comercial.
Molienda: La habitual.

MODIFICACIONES EN EL ARROZ PRECOCIDO.

Este tipo de arroz contiene ms nutrientes que el arroz blanco. El
enriquecimiento se atribuye a una difusin de constituyentes
hidrosolubles desde las capas exteriores del grano hacia el interior del
endospermo.
El grano se hace ms crneo y menos frgil, produciendo menor
cantidad de medianos en la molienda.
Tiene un color marfil ms o menos intenso segn el proceso
empleado.
Sabor ligeramente diferente.
Mayor susceptibilidad al enraciamiento.
Se requieren unos minutos ms para su coccin.

PROCESO DE ELABORACION
Las etapas fundamentales del proceso de elaboracin son:
limpia, descascarillado, blanqueo y clasificacin.

LIMPIA.
La limpia se basa en diferencias de tamao, peso y forma de las

materias extraas con respecto al grano de arroz.
Las impurezas
se separan por:
- Ms ligeras
por aspiracin o tamizado.
- Mayor densidad y diferente tamao.
tamizado.
- Mayor densidad e igual tamao.
gravedad.
DESCASCARILLADO. Consiste en eliminar la cscara para dar lugar al arroz
integral Esta operacin puede realizarse manual o mecnicamente y
constituye una etapa esencial del proceso

TIPOS DE DESCASCARILLADORES: Muelas, Rodillos de caucho,

Bandas de caucho y Tipo Engelberg. (los 2 primeros son los ms utilizados)
El arroz cscara se llama ARROZ VESTIDO o PADDY.
El 20% del arroz vestido corresponde a la cscara.
DESCASCARADORA DE RODILLO DE CAUCHO
Se compone principalmente de dos rodillos forrados con goma que

giran en sentidos opuestos con velocidades diferencial diferentes.
Estos rodillos son ajustables.
CIENCIA Y
Entrada arroz
PADDY
TECNOLOGA
DE
LOS CEREALES.
Separacin 0.6-1mm
Salida del arroz

descascarillado
Velocidades diferentes

CARACTERSTICAS DE LAS DESCASCARADORAS
DE CAUCHO EN SU OPERACIN
Ejecutan una operacin de descascarado muy suave.

Se obtienen altos rendimientos. Eficiencia de operacin: Ms
del 90-95% de descascarado.
Porcentaje de roturas es mnimo. (inferiores a los de muela)
Son fciles de trabajar con estos equipos.
los rodillos de gomas se gastan desiguales productos a su

diferencia en velocidades.

Cscara de arroz.
Fundamentalmente es un estorbo para el fabricante: Dura,
leosa, abrasiva y de escaso valor nutritivo.
Composicin: 20% de cenizas
30% celulosa.
20% pentosanas
20% lignina
3% protena
2% grasa
Componente
predominante
de la ceniza de
la cscara de
arroz (94-96%)
es slice.
Usos y aplicaciones: Mezclada con salvado de arroz para pienso.

Como fertilizante
Usos industriales (obtencin de furfural)
Como combustible. (1 Kg de produce 3200 Kcal),

El ARROZ MORENO O INTEGRAL (Arroz Cargo) se denomina
aquel despus de eliminado su cscara y tiene todo el salvado.
BLANQUEO. Este es el paso crtico desde el punto de vista de
rendimiento en granos enteros en el molino. Constituye la segunda
etapa esencial en el proceso.
El objetivo de este paso es la eliminacin del salvado de

arroz integral, lo cual se logra bien por un fenmeno de
abrasin o por friccin.
Existen dos mquinas para el blanqueo:

Conos de blanquear
Cilindros Tipo Engelberg.

En las mquinas: Conos de blanquear, el

salvado se separa por el frotamiento de unos
granos contra los otros, pero tambin se
blanquea al pasar por el espacio vaco entre un
cono abrasivo con superficie de esmeril.
Blanqueo ptimo.
Determinado por la eliminacin de los

salvados y la obtencin de la blancura
mxima del grano.
El rango de extraccin promedio en el blanqueo = 6 - 8 %

Para una operacin de blanqueo satisfactoria = 4 pases de conos.

% de extraccin
1er Cono ----------------- 3.68 %
2do Cono ----------------- 0.44 %
3er Cono ------------------ 1.40 %

4to Cono ------------------ 1.61 %
6.13 %

DEFINICION DEL SALVADO DE ARROZ.
Es un subproducto obtenido en el proceso del pulido para la obtencin de
arroz blanco para consumo humano. Est constituido por parte de la
almendra harinosa, la capa de aleurona y el germen, y representa del orden
del 8% del peso del grano.
CARACTERISTICAS DEL SALVADO DE ARROZ.
El salvado de arroz es una buena fuente energtica, sobre todo en rumiantes,
dado su alto contenido en grasa (12-15%), en almidn (23-28%), y el bajo grado
de lignificacin de su fraccin fibrosa.
Tiene un notable contenido en protena, con una composicin en aa
relativamente bien equilibrada. Su contenido en fsforo es alto (1,35%), pero
en su mayor parte (90%) est en forma de fitatos. Su contenido en calcio es
bajo.
Aplicaciones del salvado: Fuente de aceite, contiene apreciables
cantidades de cera que se debe eliminar del aceite. Produccin de pienso.
Como fertilizante.

CLASIFICACIN El arroz que sale de las blanqueadoras es una mezcla de
granos enteros y partidos o quebrados, estos ltimos, de diferentes tamaos,
los cuales deben separarse y clasificarse con base en su tamao en:
grano entero,
3 / 4,
1 / 2,
1 / 4 y cabecilla,
los cuales son posteriormente mezclados a razones determinadas para su
clasificacin.
Los sistemas de clasificacin empleados son mediante un

sistema de tamizado o empleando discos alveolados.

USOS INDUSTRIALES DE GRANOS PARTIDOS.
La preparacin de harinas a partir de granos partidos
(subproductos) para la alimentacin infantil, es su destino
principal por:
Ser un producto libre de sustancias txicas y alergnicas.
Poseer un sabor y olor relativamente neutros, que posibilita
combinarlo con otros productos.
La harina puede emplearse como espesante de compotas.
PROCESOS DE TRATAMIENTO DEL ARROZ BLANCO
OPERACIONES
DE ACABADO A
LOS GRANOS
BLANQUEADOS.
Principalmente se realizan con el

fin de dar una mejor presentacin
del producto a los consumidores.

PULIDO
OPERACIONES DE
ACABADO
GLASEADO
MATIZADO
PULIDO: Industrialmente el arroz blanqueado (de color mate) se pule con

un cono bruidor provisto de muela forrada con franela.
GLASEADO: Se realiza solo para arroces de lujo. Consiste en envolver los
granos con una suspensin de talco uso alimentario, en una solucin de
glucosa. El arroz pulido se deja primero reposar y despus se introduce
en el equipo para glasear (Tambor de glaseo tipo horizontal)
MATIZADO: Se le da al arroz un ligero bao de aceite o parafina
liquida en un tambor para glasear.

PROCESO DE MOLIENDA HUMEDA DEL ARROZ

La posibilidad es la de producir almidn y protena partiendo
de arroz no es muy practicada
El almidn del arroz se presenta en forma de grnulos compuestos

polidricos, sujetos fuertemente a una matrz protica, que dificultan la
separacin entre ellos
Esta unin entre el almidn y la protena es tan fuerte que, ni el agua

por s sola ni las soluciones de bisulfito sdico dan efectos positivos.

El sistema ms comn consiste en sumergir el arroz, una vez

triturado, en una solucin de hidrxido sdico al 0,3 %
durante unas 12 horas, con lo que se solubiliza la mayor
parte de la protena, pudindose recuperar la mayor parte
del almidn por centrifugacin. Tras una serie de lavados, el
almidn se deseca, con lo que queda listo para su
comercializacin. Por otra parte, la protena recuperada del
lquido de maceracin y del agua de lavado, se neutraliza con
cido clorhdrico y se usa como suplemento en alimentacin
de ganado.



DESCASCADORA
DE MUELAS
CIENCIA
Y TECNOLOGA
DE LOS CEREALES.
DESCASCADORA
DE MUELAS
CIENCIA
Y TECNOLOGA
DE LOS CEREALES.
APLICACIN DEL ARROZ EN LA PRODUCCIN DE BEBIDAS.
SAKE
El Sake es una bebida alcohlica
japonesa, preparada del arroz.
La parte interior del grano de arroz
contiene el almidn (que es lo que
fermenta).
DESCASCADORA
DE MUELAS
CIENCIA
Y TECNOLOGA
DE LOS CEREALES.
Tcnicamente, el Sake es una cerveza. La cerveza ms

fuerte del mundo. Sin embargo, debido a su alta
graduacin (de 10 a 20 ), mucha gente piensa que es
un vino o un licor, algo totalmente falso, ya que no se
destila ni se macera en alcohol. La confusin
probablemente tambin se deba a su aspecto:
generalmente es incolora y no tiene burbujas ni
espuma.
DESCASCADORA
DE MUELAS
CIENCIA
Y TECNOLOGA
DE LOS CEREALES.
ETAPAS DE ELABORACIN DEL SAKE.

Descascarado y raspado del arroz
Lavado con agua y remojado
Lavado al vapor
Enfriamiento
Fermentado
Prensando
Decantado
Filtracin
Calentamiento (60-65 0C)

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CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

Dr.C Luis Miguel Hernndez Luna.

EL ARROZ Y LA TECNOLOGA APLICADA AL GRANO.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

Su semilla es un ovario maduro y seco, constituido por

CONSTITUYE EL CEREAL CUBANO.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

ESTRUCTURA DEL GRANO

Masa relativa (%)

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

COMPOSICION QUIMICA Y DISTRIBUCION DEL CONSTITUYENTE

Componentes (% sustancia seca)

(1) Empleando el factor 5,95. (2) Excluda la fibra.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

LA CALIDAD DEL GRANO DE ARROZ

Caractersticas mnimas de calidad:

- Deber presentarse sano, esencialmente exento de

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

DETERMINACIN DE LA PUREZA EN LAS VARIEDADES

Causado por la presencia de

Son las malformaciones con

Se determinan principalmente por examen visual

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

DETERMINACIN DE LA CALIDAD DE MOLIENDA

Rendimiento total de la molienda. (cantidad

Rendimiento en granos enteros.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

Humedad: Entre un (10-13)%, asegura la conservacin y

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

Disminuye con su presencia la

Granos verdes: los que no estn suficientemente maduros en el momento de la

Granos yesosos: granos opacos y harinosos, que ofrecen aspecto de yeso, al

cubiertos por lo menos en un 25% de su superficie por la cutcula de coloracin

Granos cobrizos: han sufrido un proceso de fermentacin intenso.Los granos

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

Granos manchados:: los que presentan en menos de la

mitad de superficie un color distinto al normal ( amarillo, rojo,

Granos picados: tiene una mancha circular penetrante de

Granos averiados: debido al proceso de elaboracin

(sancochado) adquieren un color que puede varia del pardo al

Granos no gelatinizados: aquellos que no han

experimentado totalmente el tratamiento hidrotrmico, con

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

Las dimensiones dependen de la variedad

Peso de 1000 granos (14% humedad) = Rango entre 20 a 25 gramos.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

Las dimensiones de los granos estn asociadas al contenido de

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

Contenido de amilosa: La amilosa

Arroz glutinoso, contiene menos de un 5% de amilosa.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

Clasificacin del arroz segn la Temperatura de Gelatinizacin.

La temperatura de gelatinizacin del almidn, guarda una

Temperatura de gelatinizacin (C)

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES DE COCCIN

Implican gran influencia sobre su valor comercial.

Cantidad de agua absorbida durante la coccin.

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

Constituye el por ciento de granos enteros que se obtiene al

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.