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CAPÍTULO I
ASPECTOS GENERALES SOBRE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y LAS PYME EN
EL SALVADOR
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1.1 LA INDUSTRIA PANIFICADORA EN EL SALVADOR.

1.1.1 ANTECEDENTES DE LA PANIFICACIÓN EN EL SALVADOR.

La industria de panificación en El Salvador comenzó a tomar auge en los años 1900, cuando
fueron surgiendo panaderías en distintos puntos del país.

El pan se considero un alimento nuevo y no tenía mucha demanda ya que preferían productos
elaborados de maíz. Las panaderías que surgieron eran artesanales y las materias primas fueron
traídas de otros países.
En un inicio, las panaderías trabajaban con muchas dificultades, ya que no contaban con las
herramientas apropiadas, no tenían los conocimientos adecuados y ni conocían mucho de los
ingredientes que se utilizan en la actualidad como: polvo de hornear, sabores, colores,
emulsificadores, preservantes y levaduras.

1.1.2 LA HISTORIA DEL PAN

El pan es un alimento que evolucionó y acompañó al hombre a lo largo de la historia. Es así como
el proceso de la elaboración también se fue modificando y modernizando, siguiendo el desarrollo
de las personas, sus hábitos y su industria.

• PERÍODO NEOLÍTICO

La obtención de la harina data de esta época. Se hacía machacando el trigo con piedras planas,
obteniendo una papilla que permitía elaborar panes duros y chatos con forma de galletas.
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• ANTIGUO EGIPTO (3000A.C.)

Desarrollaron la técnica de cultivo del trigo a lo largo del valle fértil del río Nilo. Los egipcios
descubrieron la fermentación y fueron los primeros en cocinar panes elevados. Inventaron además
el primer horno para cocinar. Ellos mezclaban el trigo machacado con el agua y preparaban de esta
manera la masa, mezclándola con masa preparada el día anterior para permitir la fermentación.

• IMPERIO ROMANO (700 A.C. – 500 D.C.)

Aportaron mejoras en la calidad del pan. El tipo de pan que comían estaba relacionado con la clase
social a la que pertenecían: los campesinos y los esclavos comían pan negro, y los acomodados
comían panes más claros, elaborados con harinas más finas.

• VIKINGOS (700–1100 D.C.)

Los vikingos llevaron la harina de centeno de la península escandinava. El pan que hacían era
duro, chato y se cocinaba en moldes con un agujero en el centro.
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• GRECIA CLÁSICA (500 A.C.)

Perfeccionaron la molienda, utilizando el tamizado (colador) para separar el grano de trigo y

obtener de esta manera harinas más blancas. Para la molienda utilizaban dos piedras circulares
planas. La inferior se mantenía fija y la superior giraba (los mecanismos eran manuales).
Mejoraron además los hornos de panificación.

• EDAD MEDIA (1000–1500 D.C.)

Surgieron los molinos de agua y de viento, que eran ubicados cerca de los cultivos de trigo. El pan
se convirtió en alimento básico. La creciente urbanización de los siglos XI y XII llevó a la
necesidad de aumentar la capacidad de producción del pan y al surgimiento de las panaderías. El
tipo de pan consumido seguía respetando la distinción de clase social, los de clase inferior
consumían pan negro y los de clase superior pan blanco.

• REVOLUCIÓN INDUSTRIAL (1750–1850)

La nueva tecnología desarrollada permitió la utilización del vapor como fuerza motriz. La harina
de estos molinos era más fina y el pan era más liviano. Con la invención de la energía eléctrica se
sustituyen las aspas de los molinos por la electricidad.
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• SIGLO XX

Se empiezan a utilizar los aditivos para lograr panes de mayor calidad y se mejoran los sistemas de
horneado.

1.1.3 IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA PANADERA.

El Salvador pese a su corta dimensión territorial es un país que cuenta con una proporcionada
cantidad de sobre población. Un dato relevante es que en el lapso de las últimas tres décadas en
nuestro país se a experimentado una serie de cambios de todos los sectores de la sociedad,
independientemente de los segmentos de mercados que hablemos, si nos referimos para el caso,
la industria panificadora ha tomado un mayor auge ya que se ha fortalecido a lo largo de este
periodo y precisamente por la importancia que esta tiene. La generación de empleo que esta
produce, viene a contribuir con la subsistencia de muchas personas. En las zonas urbanas es un
alimento de primera necesidad en los hogares salvadoreños, lo que ha provocado un mayor
consumo y aceptación; por lo cual las instituciones como: PROPEMI, CONAMYPE,
INSAFORP, entre otros, apoyan al sector de las PYME dedicadas a la industria de la
panificación.
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Como podemos notar la industria panificadora ha venido involucrándose hasta alcanzar muy
buena participación en la economía salvadoreña, por lo tanto, es de mucha credibilidad que la
inversión que se realice en este rubro genera muy buena rentabilidad, esto debido a la rápida
recuperación de la inversión y el crecimiento continuo que puede llegar a alcanzar; así mismo, el
pan es un nutriente que el organismo necesita para mantenerse estabilizado, por lo tanto; es un
producto indispensable.

1.1.4 PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL PAN.

En la fabricación de pan dulce se utilizan diferentes tipos de harina la cual es la principal materia
prima para la elaboración de este. También existe una gran variedad de ingredientes que son
necesarios para la elaboración, pero esto varia dependiendo del gusto y la creatividad de cada
fabricante.

En nuestro estudio se mencionan las harinas mas comunes o las mas utilizadas por este sector
las cuales son:
• Harina fuerte: Son aquellas que se extraen de trigos duros. Debido a sus propiedades se
utilizan para la elaboración de pan francés.
• Harina suave: se extrae de trigo blando con bajo contenido de proteínas. Por sus
características se utiliza en la elaboración de pan dulce.
• Harina pan de caja: se obtiene del trigo duro y se emplea en la elaboración de pan para
sándwich, hamburguesas, hot dog, etcétera.
• Harina integral: son el resultado de la molienda del grano entero de trigo, y se utiliza para
la elaboración de pan integral.
• Harina semi-fuerte: Se obtiene a partir de la mezcla de trigo duro y blando. Se utiliza
para pan tipo torta seca, de yema, pasta de hojaldre, etcétera.
• Harina Extra-suave clorinada: se utiliza en la fabricación de pastelería fina, ya que
permite una mayor retención de azúcar.
• Harina de Arroz: este otro tipo de harina es también utilizado para la fabricación de pan
dulce pero en menor cantidad, debido a que es más alto el precio. Este tipo de harina se
puede mezclar con los otros tipos de harina y obtener otro tipo de pan. Los tipos de pan
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que se pueden hacer con este tipo de harina son: el salpor, las empanadas las cuales varía
por el tipo de relleno, cachitos, viejitas, etcétera.

Con estos tipos de harinas se pueden fabricar la mayoría de pan que nosotros conocemos
actualmente. Además, se pueden hacer otros tipos de pan uniendo dos tipos de masa; con este
tipo de proceso se puede llegar a hacer la semita alta la cual lleva dos tipos de masa y un
ingrediente en particular el cual puede ser: jalea de fruta o dulce de atado, esto dependerá de la
creatividad, del tipo de pan que demande el cliente y del gusto del fabricante.

Diagrama de flujo de proceso.

Es una representación gráfica de la secuencia de todas las operaciones, los transportes, las
inspecciones, las esperas y los almacenamientos que ocurren durante un proceso. Es un diagrama
que proporciona una imagen clara de toda secuencia de acontecimiento del proceso. Es así como
se mejora la distribución de los locales y el manejo de los materiales. También ayuda a disminuir
las esperas, estudiar las operaciones e igualmente para comparar métodos, eliminar el tiempo
improductivo y escoger operaciones para su estudio detallado. A continuación, se presenta el
diagrama de flujo de proceso de la elaboración del pan dulce.
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DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

Nombre del proceso: ___________________________________________________________
Plano Nº _________________ Pieza ________________ Diagrama Nº __________________
Departamento: ___________________________ Pedido Nº ___________________________
Se inicia en: __________________________________________________________________
Se termina en: _______________________________________________________________
Hecho por: _________________________________ Fecha: ___________________________
Unidad de costo: _____________________________ Producción anual: _________________
Observaciones: _______________________________________________________________
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A) EQUIPO Y MAQUINARIA

• El equipo necesario para producir el pan dulce es el siguiente:

a. Latas.
Son recipientes de metal que tienen diferentes tamaños que
en caso de ser utilizadas en hornos eléctricos o de gas son
adaptadas a ellos.

b. Los clavijeros.
Son los estantes donde se colocan las latas. Suelen tener diferentes tamaños.
Existen estantes sin rodillos que son estacionarios y con rodillo que se utilizan
para colocar las latas y además para aumentar la cantidad de pan a hornear, ya
que se introduce el clavijero con las latas.

c. Mesa de trabajo.
Equipo muy útil, donde se colocan y se trabajan las masas.
Aquí se chibolean1 y se les da figura a las masas.

d. Raspas, cuchillos, guantes, moldes, mangas.

Equipo que se utiliza para facilitar el trabajo al operario. Las raspas para quitar los residuos de
masa que quedan en las mesas; los cuchillos para cortar el pan; los guantes para evitar las
quemaduras al manipular el horno; moldes para darle las figuras que se deseen al pan. Por
ejemplo: queiquitos y alemanas; las mangas para realizar las decoraciones, en ella se introduce el
turrón para luego darle la decoración que se desea.

1
Lenguaje propio del panificador, que significa darle una figura esférica, con las manos a la masa.
 10

• La maquinaria necesaria para producir el pan dulce es el siguiente:

a. Horno.
Máquina que se utiliza para cocer el pan, cuenta con un regulador de
temperatura para darle el cocimiento adecuado que requiere cada uno de
los diferentes panes. Así como un contómetro, que ayuda a hornear el pan
con el tiempo requerido.

b. Batidora.
Máquina que mezcla los insumos necesarios para obtener
una masa homogénea y con un gluten (materia albuminoidea.
Ejemplo: clara de huevo que junto con el almidón, se encuentra
en las harinas) bien desarrollado.
Cuenta con tres velocidades; el uso de estas dependen
del producto que se desea fabricar.

c. Amasadora.
Máquina utilizada, mayormente, en proceso de elaboración
de pan francés o para aquellas masas cuya contextura son
duras. Por ejemplo: pan simple y pan salado. Cuenta con una
velocidad que facilita el mejor desarrollo del gluten, dejando
la masa con una textura fina.
 11

d. Divisora de masa.
Máquina utilizada en darle una figura esférica a la masa. Es una operación
automática, pero no deja de desperdiciarse un pequeño porcentaje de masa.

B) LA ENERGÍA UTILIZADA.

Actualmente, la energía en orden de efectividad por unidad producida es2:

- Gas propano
- Diesel/Kerosén
- Leña
Recientemente, el Instituto Centroamericano de Investigación Tecnológica ICAITI ha comparado
la eficiencia calorífica de leña y gas. La leña es el combustible menos eficiente, en promedio sólo
el 8% de su energía calorífica es utilizada.

El ICAITI reporta que la relación costo por unidad producida entre leña y gas es 5: 1.
Además el impacto ambiental negativo más relevante ocasionado por las panaderías se
circunscribe en torno al uso intensivo de los recursos forestales. Las panaderías constituyen el
grupo de más alta demanda de leña dentro del grupo industrial y artesanal. Su consumo anual
promedio de leña es de 80,994 toneladas métricas, casi una tercera parte del total consumido por
el sector productivo.

El Salvador durante 1996 se usaron 5.30 millones de metros cúbicos de leña y apenas 0.32
millones de metros cúbicos para la industria forestal3.

El ICAITI informa que la sustitución de hornos de leña por gas propano implica un mejoramiento
de la eficiencia calorífica de 60% al 80%.

2
Estudio Sub Sectorial. Panadería. CONAMYPE 1996
3
Con base en el diagnóstico forestal de El Salvador, realizado en el año 1996
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C) LOS INSUMOS (MATERIA PRIMA NECESARIA)

• Harina de trigo.
Es la materia prima para hacer pan. Polvo blanco, es el resultado de la molienda del trigo.
Trigo: es una planta de género gramináceos, la cual produce una semilla de forma ovoide. Es la
materia prima para hacer la harina suave.

• Levadura
Es una planta pequeña, un ser vivo que produce la cantidad necesaria de gas para el crecimiento y
desarrollo del pan, se utiliza en el pan francés, pan de caja, hamburguesa, hot dog, pan integral.
Se conocen dos tipos de levadura:
- La levadura en pasta.
- Levadura seca.

• Polvo de hornear.
Es un ingrediente que da crecimiento al pan y se utiliza en el pan dulce, galletas, cakes o tortas.

• Manteca
Sustancia grasa de las plantas y de los animales. En el pan mejora el volumen, da una textura más
fina y una corteza más suave. Dentro de las grasas en panadería se usa la manteca vegetal,
margarina o manteca de cerdo, esto depende del gusto del fabricante, de los clientes, del lugar o
de los precios. Debe incorporarse cuando la masa este medio mezclada, para que ésta la absorba
bien y le permita que el agua se incorpore en toda la harina.

• Margarina
Es una sustancia grasa y de consistencia blanda. Este ingrediente rico en grasa permite dar un
mejor sabor y mejorar el tamaño del pan.

• Sal
Es un compuesto de cloro y sodio. Se usa para dar sabor, fortalecer el gluten y controlar la
fermentación.
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• Huevos
El huevo es quien da un valor nutritivo, color y sabor al pan. Cada panadero tiene su fórmula
propia de la masa.

D) TIPO DE PAN DULCE MAS COMUNES

GALLETAS

% INGREDIENTES LIBRAS ONZAS

50.79 Harina suave 2 -

11.11 Azúcar - 7
10.32 Margarina - 6.5
10.32 Manteca - 6.5
9.52 Jalea o cualquier otro tipo de relleno - 6
6.35 Huevo - 4
0.79 Polvo de hornear - ½
0.79 Leche en polvo - ½
100 TOTAL 2 31

PASOS PROCESO

1 Pesar muy bien todos los ingredientes.

2 Mezclar la azúcar y grasas hasta lograr una consistencia suave.

3 Agregar el huevo y seguir batiendo hasta lograr total incorporación.

4 Agregar harina, polvo de hornear y leche en polvo.

5 Tratar de hacer una incorporación muy suave.

6 Laminar la masa con un grosor de 0.50 cm. y cortar con marcador la figura que
usted desee.
7 Hacer un punto en el centro y agregar la jalea o el relleno deseado.

8 Colocar en lata.
9 Hornear a 350º F durante 20 minutos.
10 Sacar del horno y colocar en clavijero.
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PAN TIPO TORTA

% INGREDIENTES Libras Onzas

47.05 Harina semi-fuerte 6 -
11.76 Azúcar 1 8
14.21 Agua 1 13
11.76 Margarina 1 8
14.21 Huevos 1 13
0.24 Sal - ½
0.73 Levadura instantánea - 1½
Color amarillo Al gusto
Canela en raja Al gusto
Pasas Al gusto
100 TOTAL 160 44

PASOS PROCESO

1 Pesar muy bien todos los ingredientes.

2 Agregar harina, agua, levadura instantánea, sal, color, canela, mitad de azúcar y
margarina.
3 Agregar el huevo y seguir batiendo hasta lograr total incorporación.

4 Luego amasar durante 8 minutos.

5 Después de incorporar todos los ingredientes, agregar la otra mitad de azúcar, al

incorporarse en su totalidad, agregar la manteca restante.
6 Punto de la masa: cuando suelte del perol o mesa.

7 Llenar los moldes y dejar reposar por 15 minutos

8 Aplicar azúcar en la superficie superior de la masa.

9 Hornear a 360º F durante 30 minutos.

10 Sacar del horno y colocar en clavijero.

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SEMITA ALTA
(Puede ser de jalea de frutas o dulce de atado)

% INGREDIENTES Libras Onzas

37.94 Harina semi-fuerte Espiga 6 -
18.97 Harina suave Espiga 3 -
9.49 Azúcar 1 8
11.46 Agua 1 13
9.49 Margarina 1 8
11.46 Huevos 1 13
0.20 Sal - ½
0.60 Levadura instantánea - 1½
Color amarillo Al gusto
Canela en raja Al gusto
0.20 Polvo de hornear ½
0.20 Jalea de frutas o dulce de atado Al gusto ½ atado
100 TOTAL 13 45

PASOS PROCESO

1 Pesar muy bien todos los ingredientes.

2 Agregar harina (semi-fuerte) agua, levadura instantánea, sal, color, canela, mitad
de azúcar y margarina. ( esta seria para la masa del relleno)
3 Agregar el huevo y seguir batiendo hasta lograr total incorporación.

4 Preparar la otra masa (con harina suave), agregar polvo de hornear y vainilla al
gusto luego dejarla reposar.
5 Después de incorporar todos los ingredientes, agregar la otra mitad de azúcar, al
incorporarse en su totalidad, agregar la manteca restante. (a la masa del relleno)
6 Colocar una capa delgada de masa de harina suave, luego colocar otra capa con el
otro tipo de masa (de relleno), colocar una capa delgada de jalea de frutas o dulce
de atado, colocar la otra capa delgada de masa y decorar.
7 Dejar reposar por 15 minutos

8 Aplicar azúcar en la superficie superior de la semita (espolvoreada)

9 Hornear a 360º F durante 30 minutos.

10 Sacar del horno y colocar en clavijero.

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1.2 LAS PYME EN EL SALVADOR

En el anexo A se presenta “Artículos del periódico que muestran el desarrollo de PYME del
sector de fabricación de pan dulce en El Salvador”

1.2.1 IMPORTANCIA DE LAS PYME.

Las PYME son grandes generadores de empleo y riqueza, debido a que la creación de un puesto
de trabajo se requiere de una inversión de capital mucho menor que en las grandes empresas,
siendo un sector de un gran impacto social.

Razón por la cual, existe una mayor concentración de PYME en algunos departamentos de El
Salvador, con menores niveles de pobreza y mayor ingreso per cápita, que en los departamentos
en donde se observa una menor concentración de estas empresas. Cabría preguntarse en este caso,
si los niveles de pobreza son menores porque hay más PYME o si hay más PYME porque hay
menos pobreza, y que por lo tanto, las oportunidades para este sector empresarial son mayores.
En todo caso, esto enfatiza la necesidad de políticas específicas y regionales para el desarrollo de
las áreas mas pobres del país, en donde desarrollar PYME debería ser una prioridad4.

En la tabla 1 se muestra la correlación existente entre los altos niveles de concentración

geográfica de la actividad empresarial de las PYME con los mayores niveles de ingreso per cápita
y de menor incidencia de la pobreza existentes en los departamentos de El Salvador.

4
Mario Andino. Presidente FUNDAPYME
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Tabla 1: Relación entre PYME y el porcentaje de personas pobres por departamento

Participación Ingreso per cápita Porcentaje de
Departamento
PYME(%) anual(US$) personas pobres
San Salvador 54.3 5,954.00 30.6
La Paz 1.5 3,020.00 49.3
Cuscatlán 1.0 3,335.00 39.2
La Libertad 14.8 5,121.00 31.4
Chalatenango 0.5 2,578.00 59.5
Cabañas 0.6 2,191.00 70.1
San Vicente 0.6 2,671.00 60.3
Santa Ana 8.2 3,356.00 50.1
Sonsonete 4.1 3,252.00 51.1
Ahuachapán 1.2 2,242.00 66.2
Usulután 2.4 2,789.00 56.2
San Miguel 9.6 3,526.00 52.5
Morazán 0.2 2,475.00 63.7
La Unión 0.9 2,803.00 56.6
Fuente: Elaboración propia con datos de “Desafíos y oportunidades de las PYME salvadoreñas”,
FUNDAPYME y con datos del “Informe de Desarrollo Económico Social, DEES-FUSADES, 2003.”

La correlación de estos datos no pretende establecer una relación de causa efecto entre las
variables, pero si se podría argumentar que la actividad de la PYME constituye una parte
importante en la generación de ingresos a nivel local en El Salvador. Tal es el caso de San
Salvador, San Miguel, Santa Ana y La Libertad que coinciden, con excepción del departamento
de Cuscatlán, con el grupo de departamentos que reportan un mayor nivel de ingreso per cápita y
menor incidencia de pobreza.

1.2.2 SITUACIÓN ACTUAL Y CARACTERISTICAS DE LAS PYME SALVADOREÑAS.

En la actualidad el interés que las PYME despierta a nivel gubernamental y empresarial y el

empeño demostrado para que éstas se desarrollen de manera eficiente, con mayor competitividad
e impacto, viene de la realización de que las PYME son un factor determinante en el desarrollo
económico y social de los países.
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Cabe destacar el auge que estas han tenido, en la actualidad hay alrededor de doscientas
instituciones públicas y privadas, nacionales e internacionales, que de alguna manera se
relacionan con los sectores de la micro, pequeña y mediana empresa (MIPYME)5 como ejemplo:
Asociación de Medianos y Pequeños Empresarios Salvadoreños (AMPES); Fundación
Empresarial para el Desarrollo Sostenible de la Pequeña y Mediana Empresa (FUNDAPYME);
Programa de Promoción a la Pequeña y Microempresa (PROPEMI); Instituto Salvadoreño de
Formación Profesional (INSAFORP); entre otros, los cuales están realizando programas de
financiamiento, cursos de capacitación para el sector, con el objeto de continuar la expansión a
mas nichos de mercados que aun no están cubiertos y de esa manera continuar contribuyendo a la
participación económica y de empleo que actualmente tiene. En los últimos días la Asociación
Salvadoreña de Ingenieros (ASI) ha promocionado la primera arrendadora de Centro y Sur
América, con cuarenta años de experiencia, que asesora a la pequeña, mediana y gran empresa
para que maximice los beneficios y los ahorros; esta es Arrinsa Leasing.

Según el programa de entorno de FUNDAPYME las principales características de las PYME

salvadoreñas son:

A) LA MAYORÍA DE LAS PYME SON EMPRESAS “MADURAS”.

El 55.2% de las empresas pequeñas y medianas tienen más de diez años de haber iniciado
actividades (empresa madura); y de ellas el 72% son mediana empresa.

El 31.3% puede ser catalogada como empresa “en proceso” puesto que son empresas cuyo
período de vida oscila entre los cuatro y diez años. Únicamente el 13.5% son catalogadas como
“jóvenes” (de cero a tres años de vida).

5
Ver INSAFORP y otros, “Directorio de organizaciones e instituciones de apoyo a la micro, pequeña y mediana
empresa (MIPYME) en El Salvador-2003”. El Salvador, septiembre 2003
 19

CLASIFICACIÓN DE LAS PYME

AÑOS DE HABER
EMPRESA INICIADO
SUS ACTIVIDADES
Joven de 0 a 3 años
En proceso de 4 a 10 años
Madura Más de 10 años

B) EMPLEO GENERADO POR LAS PYME VARÍA EN TÉRMINOS GEOGRÁFICOS Y

SECTORIALES.

Las pequeñas empresas utilizan en promedio catorce empleados permanentes; y las empresas
medianas emplean a setenta empleados.

De manera combinada, el sector PYME en el Área Metropolitana de San Salvador (AMSS)

reporta un nivel de empleo fijo de treinta y cinco empleados, es decir, casi el doble del nivel
reportado en Santa Ana y en San Miguel.

A nivel sectorial, la industria PYME presenta el nivel promedio más alto de empleados fijos
(treinta y cinco), seguido por el comercio (veinticinco empleados) y servicios (veintiuno).

Tabla 2: Nivel promedio de empleo fijo de las PYME

Fuente: Elaboración propia con datos de la Encuesta empresarial

FUNDAPYME, 2002.
 20

C) LOS EMPRESARIOS DE LAS PYME TIENEN UN NIVEL DE ESCOLARIDAD

ALTO.

El 28% de los propietarios y gerentes propietarios de las empresas PYME poseen títulos
universitarios, mientras que un 4% ha realizado estudios a nivel de postgrado.
Por otra parte, un 21% de los empresarios inició estudios universitarios pero sin completarlos y el
14% posee título de una carrera técnica de tres años o menos, 9% tiene únicamente estudios de
educación básica y un 15% solo han logrado completar la educación secundaria.

D) LA MAYORÍA DE EMPRESARIOS DE LA PYME SON DEL GÉNERO

MASCULINO.

Solamente el 26.7% de los empresarios de la PYME son mujeres, que tienen una edad promedio
de cuarenta y cinco años. Los empresarios de género masculino tienen por su parte una edad
promedio de cuarenta y cuatro años.

La gran mayoría de empresarios (94.1%) está concentrada en el segmento de la pequeña empresa,

y sus negocios se distribuyen en: comercio (39.2%), servicios (31.3%) e industria (29.4%).

E) LAS PYME UTILIZAN LOS SERVICIOS DE INTERNET.

El 44% de las PYME tienen acceso a los servicios de Internet.

La conectividad a Internet tiende a ser mayor en el segmento de las medianas empresas, en el
cual siete de cada diez empresas están conectadas. En el segmento de la pequeña empresa, solo
tres de cada diez disponen de este servicio.

1.2.3 PRINCIPALES PROBLEMAS Y OBSTÁCULOS DEL ENTORNO DE LAS PYME

Existen diversos problemas y obstáculos para el desarrollo de las PYME en El Salvador. A

continuación en la tabla 3 se presentan los principales problemas:
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Tabla 3:Obstáculos específicos asociados al costo y calidad de la infraestructura

Obstáculo especifico Frecuencia

Costo de las tarifas de electricidad 61%
Costo de las tarifas de telecomunicaciones 12%
Infraestructura de aduanas para la importación 10%
Condiciones de las calles y carreteras 7%
Calidad de suministro de energía eléctrica 5%
Calidad del servicio de telecomunicaciones 2%
Otros 0%
No aplica 3%
Total 100%
Fuente: Desafíos y oportunidades de las PYME salvadoreñas. Construyendo una agenda de desarrollo.

A) CONDICIONES DE COMPETENCIA INTERNA.

Las condiciones de competencia representan el obstáculo de mayor gravedad, tanto para la

pequeña como para la mediana empresa. Sin embargo, en términos de jerarquía, las condiciones
de competencia tienen una mayor incidencia en la empresas medianas (45%) en relación con las
pequeñas empresas (31%).

Los niveles de ventas de las empresas se relacionan con el comportamiento de la competencia en

el mercado. De acuerdo con los datos proporcionados por la encuesta empresarial
FUNDAPYME, el 37% de las empresas manifiestan que sus ventas han disminuido en los
últimos años, mientras que el 40% se han mantenido estable. Tan solo una quinta parte de las
empresas reporta un aumento en sus ventas.

Muchos de los factores mencionados en el párrafo anterior se encuentran indirectamente

relacionados con la situación macroeconómica del país. Tal es el caso de la desaceleración de la
economía y su impacto sobre el nivel de las ventas de las PYME.

Otro factor importante, del bajo nivel de ventas, son las prácticas de competencia desleal.
 22

B) FUNCIONAMIENTO DEL ESTADO.

Incluyen todos aquellos factores que de manera directa o indirecta constituyen

barreras administrativas o burocráticas impuesta por el Estado, que obstaculizan la entrada o
permanencia de las PYME dentro del mercado. Entre esas barreras y/o cumplimiento se
encuentra:

• Trámites para crear una empresa: El trámite que representa el mayor obstáculo para las
empresas es la obtención de la matrícula de comercio, seguido por la inscripción en el
registro tributario y la aprobación del sistema contable.
• Trámites para mantener operando una empresa dentro de la formalidad: Se refiere a
la declaración y pago del impuesto sobre la renta, la declaración y pago mensual de
impuestos, la renovación de la matricula de comercio, la presentación de datos estadísticos
ante la sección de estadísticas del Ministerio de Economía y el cumplimiento de
obligaciones ante el Seguro Social.
• Trámites municipales: Se refiere a los trámites para el pago de impuestos y tarifas
municipales, trámites para obtener solvencias municipales, trámites para la inscripción en el
registro municipal de empresas y trámites para solicitar permisos municipales.

C) CALIDAD Y COSTO DE LA INFRAESTRUCTURA.

Dentro del área de calidad y costo de la infraestructura, el costo de la electricidad, con un nivel de
incidencia del 61%, representa el obstáculo de más alta prioridad. Esta área se refiere a las
condiciones de calidad y costo, bajo las cuales las empresas acceden al suministro de servicios
públicos (abastecimiento de agua potable y alcantarillado, electricidad, telecomunicaciones) y a
la infraestructura que requieren para el desarrollo de sus negocios (calles y carreteras, aduanas,
aeropuertos, etcétera.). Un problema de elevación de costos para las PYME son las tarifas de
electricidad y de telefonía, que limita sus condiciones de competitividad.
 23

D) ACCESO A FINANCIAMIENTO.

En esta área resulta claro que el obstáculo prioritario para las instituciones son las tasas de
intereses, el tipo de garantías exigidas a las empresas en el momento de solicitar créditos.
Asimismo, las tasas de interés, a pesar de haber experimentado reducciones desde la entrada en
vigencia de la Ley de Integración Monetaria (enero 2001), todavía representan un obstáculo
considerable para el crecimiento de las empresas PYME.

E) SISTEMA TRIBUTARIO.

Comprende los aspectos relacionados con el cumplimiento de las obligaciones tributarias de las
empresas con el Estado, incluyendo las municipalidades.

El elevado monto de impuestos municipales que las empresas PYME deben cancelar se presenta
como el principal obstáculo. Este presenta un grado de incidencia del 28% de las empresas
(según la encuesta empresarial FUNDAPYME).

Entre los obstáculos específicos asociados al pago de obligaciones tributarias se encuentra:

Monto de impuestos municipales; monto del impuesto sobre la renta; proceso de retención,
declaración, pago y devolución del IVA; pago de impuesto en fechas diferentas.

1.2.4 CLASIFICACIÓN DE LAS PYME

A diferencia de lo que ocurre con el sector de la microempresa, en El Salvador no existe una

definición única del significado de la PYME. Las definiciones y los criterios utilizados varían
entre distintas instituciones públicas o privadas que están relacionadas con el desarrollo de este
segmento empresarial.

En nuestro país existen diversas entidades que clasifican a las empresas según su dimensión
laboral. A continuación se presenta en la tabla 4 ésta clasificación.
 24

Tabla 4: Clasificación de las empresas por su tamaño y dimensión laboral.

ENTIDAD MICRO PEQUEÑA MEDIANA GRANDE
FUSADES 1 A 10 personas 11 a 19 personas 20 a 99 personas > 99 personas
AMPES 1 a 5 personas 6 a 20 personas 21 a 50 personas > 50 personas
DIGESTYC 1 a 4 personas 5 a 19 personas 20 a 49 personas > 49 personas
CONACYT 1 a 4 personas 5 a 19 personas 20 a 100 personas >100 personas
CONAMYPE 1 a 10 personas 11 a 50 personas

Fuente: FUSADES, AMPES, DYGESTYC, CONACYT, CONAMYPE

La clasificación a utilizar en relación a la dimensión laboral será la empleada por DIGESTYC,

ya que se rige por las obligaciones legales y le da validez internacional a la investigación.

™ CLASIFICACIÓN SEGÚN C.I.I.U.

La industria de la panificación está dentro de la clasificación internacional industrial uniforme

(C.I.I.U.), de acuerdo a la siguiente clasificación:
División : 31
Agrupación : 311
Grupo : 3117
En este rubro se contempla la fabricación de pan, tortas, galletas, roscas, pasteles, pastas y otros
productos de panaderías que se deterioran con facilidad; biscochos y otros productos secos de
panaderías, macarrones, fideos, tallarines y otras pastas.

Dentro de esta clasificación existen las siguientes sub-clases:

00 - Producción de pan: dulce y francés
01 - Repostería, galletas y similares
02 - Sorbetes, conos y obleas
03 - Macarrones, pastas.
04 - Derivados del cacao, papitas y frituras.

A partir de la sub-clase, el estudio se delimitará a las empresas que producen pan dulce.
 25

1.2.5 UBICACIÓN DE LAS PYME DEL SECTOR DE LA FABRICACIÓN DE PAN

DULCE.

En el anexo B se presenta el “Número de empresas que elaboran pan dulce en cada departamento
y municipio de El Salvador”. Esta información es tomada del repote de la Dirección General de
Estadísticas y Censos (DIGESTYC) 1997.

En base al reporte de DIGESTYC y para efecto de estudio, se presenta en la tabla 5 y gráfico no.
1 la cantidad y porcentaje de PYME dedicada a la fabricación de pan dulce, de los departamentos
de El Salvador.
Tabla 5 y Gráfico n.º 1
Las PYME en El Salvador dedicadas a la fabricación de pan dulce.

Representación de las PYME en El Salvador,

PYMES en El Salvador
del sector de fabricación de pan dulce.
Nº(Según #
Departamento %
Mapa 1) PYMES
1% 6.3% 2.8%
1 San Salvador 141 44.56 1% 1%
23.7%
14.2%
2 La Paz 5 1.58 1%
0%
3 Cuscatlán 3 0.95 0% 0%
4 La Libertad 75 23.70
5 Chalatenango 3 0.95 44.56%
6 Cabañas 4 1.26
7 San Vicente 3 0.95
8 Santa Ana 20 6.32 San Salvador La Paz Cuscatlán
9 Sonsonete 9 2.84 La Libertad Chalatenango Cabañas
10 Ahuachapán 3 0.95 San Vicente Santa Ana Sonsonate

11 Usulután 5 1.58 Ahuachapán Usulután San Miguel

Morazán La Unión
12 San Miguel 45 14.22
13 Morazán 0 0.0
.
14 La Unión 0 0.0
FUENTE: Elaboración propia con datos de DIGESTYC (Dirección
TOTAL 316 100% General de Estadísticas y Censos)
 26

En la tabla 5 y gráfico nº 1 se observa, que el departamento de San Salvador arroja una mayor
concentración de PYME del sector de la fabricación de pan dulce. Es por eso que el estudio está
enfocado a esta mayor concentración.

El departamento de San Salvador, por su elevado porcentaje y concentración de PYME, se extrae

y se estudia con mayor detalle. En la tabla 6 se presentan la cantidad y porcentaje de PYME
dedicadas a la fabricación de pan dulce, de los municipios de San Salvador.

Tabla 6: Municipios de San Salvador

Departamento de San Salvador
Nº Municipio # PYME % Nº Municipio # PYME %
1 San Salvador 70 59.57 11 Nejapa 2 1.14
2 Aguijares 2 1.14 12 Panchimalco 1 0.57
3 Apopa 6 3.42 13 Rosario de Mora 0 0.0
4 Ayutuxtepeque 10 5.7 14 San Marcos 3 1.71
5 Cuscatancingo 1 0.57 15 San Martín 3 1.71
6 C. Delgado 6 3.42 16 Santiago Texacuango 1 0.57
7 El Paisnal 0 0.0 17 Santo Tomas 0 0.0
8 Guasaza 0 0.0 18 Soyapango 21 11.97
9 Ilopango 4 2.28 19 Tonacatepeque 1 0.57
10 Mejicanos 10 5.70 TOTAL 141 100%

FUENTE: Elaboración propia con datos de DIGESTIC (Dirección General de Estadísticas y Censos)

Según la tabla 6, los municipios de San Salvador reporta una concentración no proporcionada de
PYME, observándose que el municipio de San Salvador tiene una gran concentración de
pequeñas y medianas empresas con 70 PYME; lo contrario del municipio de Guasapa o El
Paisnal, con una escasez de PYME dedicada a este sector. Es por ello, y para efecto de estudio,
que no se tomará todo el departamento de San Salvador.

En base al análisis del párrafo anterior y con el objetivo de abarcar la mayor concentración de
PYME dedicadas a la elaboración de pan dulce, en la tabla 7 y gráfico no. 2 se estudia el área del
Gran San Salvador que involucra doce municipios de San Salvador y dos municipios del
departamento de La Libertad. Consecuencia de esto, hace a un lado, a la gran mayoría de
municipios de San Salvador donde la presencia de PYME no existe; y mejor aun, se muestra con
 27

detalle el área de estudio que delimitará los parámetros de investigación y justifica el por qué el
estudio está dirigido al área del Gran San Salvador.

Mapa 1. El Salvador

Tabla 7:
Municipios del Gran San Salvador
Gran San Salvador
Gráfico nº 2
Nº Municipios # PYMES % Municipios del Gran San Salvador
1 San Salvador 70 34.66

2 Apopa 6 2.97 Gran San Salvador(Area de estudio)

3 Ayutuxtepeque 10 4.95

4 Cuscatancingo 1 0.50 1% 1.39%

1% 15.34%
7.43% 0.46%
7.43%
5 C. Delgado 11 5.44 5.09%

6 Ilopango 4 1.98 14.85%

4.63%

7 Mejicanos 15 7.43 2.78%

34.66%
8 Nejapa 2 0.99

9 San Marcos 3 1.49

San Salvador Apopa Ayutuxtepeque
Cuscatancingo C. Delgado Ilopango
10 San Martín 3 1.49
Mejicanos Nejapa San Marcos
San Martin Soyapango Tonacatepeque
11 Soyapango 31 15.34
Antiguo Cuscatlan Santa Tecla

12 Tonacatepeque 1 0.50
FUENTE: Elaboración propia con datos de DIGESTYC (Dirección General
13 Antiguo Cuscatlán 15 7.43
de Estadísticas y Censos)
14 Santa Tecla 30 14.85

TOTAL 202 100%