ALIMENTARIA Y/O PANIFICADORA

DESARROLLO

La industria panificadora es uno de los sectores que más aporta a la

economía del país.
Si se analiza desde el punto de vista industrial, la manera cómo
funciona el proceso panificador ha experimentado grandes cambios en
cuanto a mejorar las condiciones para el panadero con la generación
de tecnologías en maquinaria, ingredientes innovadores y procesos
como congelación y ultra congelación, que permitan que el trabajo sea
más sencillo y rápido.
Los ingredientes innovadores que mejoran la eficiencia en el proceso
han empezado a tomar fuerza dentro de la industria, ya que
contribuyen para hacer de la panadería un negocio más eficiente.
Los extendedores de vida útil son un concepto nuevo que está teniendo
gran aplicación en los panes embolsados y de reparto. Estos productos
son diseñados para garantizar la ausencia de hongos y la sensación de
frescura hasta la fecha de caducidad de los productos de panadería
empacados. Son productos que mejoran la funcionalidad de los
conservantes en panadería y son de fácil uso.
La tecnología en gomas e hidrocoloides ha avanzado notablemente y
en especial las gomas toman un papel importante en la industria
alimenticia, actuando como espesantes, estabilizantes y controladores
de cristalización.
Actualmente en Colombia se encuentran gomas que reducen la
fractura de los productos calados o tostados (tostadas). Los calados
sufren fracturas en los procesos de secado, empaque y transporte, que
terminan en desperdicios reduciendo los márgenes de utilidad. Estas
gomas reducen esos desperdicios al controlar la cristalización,
mejorando la resistencia a la fractura durante el proceso.
Hoy en dia se cuenta con los remplazantes de grasa que sustituyen
cualquier adición extra de ablandadores para los productos de
panadería, mejorando la suavidad y frescura de todo tipo de pan y
rollos, retardando el proceso de envejecimiento, dando como resultado
productos suaves y con migas bien estructuradas. Estos productos
remplazan el contenido de grasa en los panes usando una dosificación
menor del contenido graso necesario.Esto permite que se puede llevar
a cabo reducción de calorías para el desarrollo de productos light.
CONCLUSION:

A nivel mundial los procesos de panificación en los países

desarrollados como Estados Unidos, se encuentran totalmente
automatizados y sistematizados, cuyas tendencias para mejorar el
proceso de producción de pan, son variados, destacándose los
procesos continuos. En Europa es artesanal, casero y semi
automatizado.

Dentro de la gama de mejoras a los productos gracias a las

innovaciones tecnologicas se destacan las siguientes características:
nueva presentación (tamaño y forma), cambios y mejoras en el olor,
color, sabor y textura, cambios en las materias primas, elaboración de
productos para consumir en porciones individuales, nuevas mezclas,
cambio en la imagen del producto, disminución en los contenidos de
grasa, reformulación del producto, empaques con mejores
características.

El sector productivo y su avance tecnológico es el que ha permitido que

la sociedad humana haya aumentado su bienestar, su esperanza de
vida y sus niveles de satisfacción de las necesidades básicas.

BIBLIOGRAFIA

 LIBRO; CONSERVACION DE ALIMENTOS, segunda edición,

2014-compañía editorial continental S.A de C.V de NORMAN W.
DESROSIER, Ph.D.

 Revista de alimentos ediciones-2013 panaderia un negocio

eficiente.
DESARROLLO
Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneo el pan, se tornó
civilizado. Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos se
cultivaban desde el año 10000 A.C. en el valle del rio Tigris, en Asiria y
Mesopotamia.

Durante el imperio romano se trajo varias mejoras importantes en el

arte de la molienda. Se generalizo el uso de la potencia en forma de
mulas, bueyes y ruedas de agua para hacer trabajar molinos giratorios.
También se empleó pelo en la fabricación de redes para eliminar la
paja, granza, salvado y partículas gruesas, durante las operaciones de
la molienda. El material grueso podía entonces remolerse y eliminar el
salvado, lo que iniciaba las etapas de la molienda moderna.
Hoy en día en casi todos los molinos de trigo se muele sobre rodillos.
Los modernos sistemas de molienda con rodillos constan de dos
partes. Los primeros pares de rodillos, llamados “quebradores” son
corrugados y varios pares de rodillos giran en forma encontrada a
diferentes velocidades. Aquí el trigo se quiebra y el salvado se
despende del grano.
Uno de los más recientes adelantos de la industria en la molienda,
incorpora molinos de impacto en el sistema de quebradoras.
Quizás el principal cambio en la molienda de harina durante años
recientes es la sustitución del sistema de manejo mecánico de
materiales con un sistema de bandas neumáticas.

El sistema neumático ha aumentado la eficiencia de la planta, ya que

es más limpio, mantiene el material más frio y se requiere menos
mantenimiento porque la construcción es de metal y no de madera. El
aire no solo sirve para transportar las diversas corrientes de un lugar a
otro del molino si no también facilita la carga y descarga del grano de
trigo, de la harina y de los productos alimenticios.
Casi toda la harina se empaca en bolsas que pesan de 2 a 100 lb, pero
el manejo de la harina a granel cada vez es más importante. Esto ha
sido posible gracias al desarrollo de sistemas de transportadores
neumáticos. Ahora la harina puede embarcarse en carros de ferrocarril
con tolvas en cantidades hasta de 1000 000 lb.
Hoy en día a la harina se le aplican varios tratamientos para mejorar
algunas propiedades en particular. Se agregan diversos materiales
para aumentar sus características de horneo.
En el molino se mesclan a la harina algunos aditivos como agentes de
maduración, blanqueadores, ingredientes para levantar etc.
CONCLUSION:

Desde los comienzos de la civilización el hombre se ha beneficiado de

los distintos tipos de cereales para fabricar el pan, pan que ha variado
según las zonas y las culturas de los distintos pueblos. Así como su
evolución con el avance del tiempo. Sobre los romanos recae el mérito
de haber inventado la muela.
El convertir el trigo en harina ha permanecido vigente durante muchos
siglos, pero se ha realizado deferentes avances y cambios en las
operaciones de molienda.
La industria molinera o del pan ha iniciado muchas innovaciones
modernas en cuanto a transportar, aplicar energía, mesclar materiales,
mantener la sanidad, mejorar la eficiencia entre otros.

El sistema neumático en la molienda de harina aumenta la eficiencia en

la planta y mejora la calidad de la producción.

El manejo de la harina a granel en camiones, carros de ferrocarril y

barcazas, así como las operaciones dentro de la planta, se han
modificado y sean presentado varias mejoras en el equipo.

BIBLIOGRAFIA

 LIBRO; ELEMENTOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS,

decima primera reimpresión México, 2013-compañía editorial
continental S.A de C.V de NORMAN W. DESROSIER, Ph.D.