EVOLUCIÓN DE LA PANADERÍA ESPAÑOLA

La panadería Española pasó de estar equipada con una amasadora de velocidad lenta una artesa
para reposar las masas. Unos armarios para fermentar el pan y un horno de leña. Con este escaso
equipamiento la producción estaba limitada así como la velocidad de producción e
inconscientemente el panadero prolongaba los tiempos de reposo y las fermentaciones cociendo
todo ello en un sistema de cocción por radiación hacía que el pan fuera totalmente diferente al pan
que se ha elaborado en las últimas décadas en España. A finales de los 70 y principio de los 80 la
panadería Española se mecaniza de una forma general llegando a estar altamente mecanizada. La
mecanización pide otro tipo de masa y poco a poco se va perdiendo calidad, también los procesos
se van haciendo cada vez más rápidos se abandona el uso de las masas madres a lo que conlleva a
un mayor uso de mejorantes y aditivos. Esta panadería estaba compuesta con equipos completos
de panificación, el cual constaba de una amasadora rápida, divisora automática, boleadora, cámara
de reposo y formador, cámara de fermentación, en la cual la temperatura por lo general era más
bien alta y hornos de carros de cocción de convención, lo que hacía que una panadería
aparentemente artesana fabricara el pan como una industria totalmente automatizada o
mecanizada con las consecuencias que tiene. Una empresa grande tenía más controles en la materia
prima , procesos y calidad del producto, por lo que se puede decir que la calidad del pan era
prácticamente muy parecida en toda España. En la mayoría de las casos la gran industria es de mayor
tamaño y con procesos más sofisticados tiene menos problemas de regular y calidad del pan debido
a que siempre sigue sistemáticamente una metodología de proceso en cuanto a la calidad de
materias primas, tiempos y temperatura, lo que permite que durante todo el año se mantenga una
regularidad en la calidad del pan. Por el contario el pequeño panadero al no mantener una
metodología de fabricación, y variar constantemente la dosis de levadura de una masa a otra, al no
controlar con exactitud los tiempos, ni temperatura ni humedad repercute todo ello en la fuerza de
la masa final por lo que unas veces carecerá de fuerza y otras les sobrará. Esto influirá
eminentemente en la calidad y regularidad del pan. A finales de los 80 y principios de los 90 aparecen
las primeras masas congeladas y el pan precocido, suponiendo un cambio importante tanto en los
hábitos del consumo como en la fabricación del pan. Supuso la mayor revolución del sector de lo
que lleva de historia. PROCESOS Y TECNICAS DE PANIFICACION Manuel Flecha Página 8 La
elaboración del pan deja de ser un trabajo necesariamente nocturno ya que la tecnología permite
fabricar pan a cualquier hora del día, almacenarlo para su consumo a lo largo de los meses y tenerlo
listo para ofrecerlo caliente a los clientes en 10 minutos. El pan dejar de ser un producto perecedero
para convertirse en un producto que puede fabricarse, almacenarse y distribuirse, además de que
personal no necesita una cualificación especial pudiendo ofrecer un producto caliente al
consumidor con una regularidad grande Durante muchos años el consumidor español no se ha
preocupado de consumir un buen pan, solamente se preocupaba de ingerir la menor cantidad
posible a menos precio. Debido a la mala prensa que tenía el pan por recomendaciones equivocadas
de algún médico, por abandono del pan en beneficio de otros alimentos más sabrosos, por cambios
de costumbres o bien por la mala calidad de éste. El consumidor de hoy día reclama que haya panes
con sabor, con más aroma, la miga húmeda, la corteza crujiente y que se mantenga tierno durante
un periodo de tiempo más largo. Hoy el consumidor tiene unos conocimientos que a veces son
mayores que los de los propios panaderos. El pan está de moda, hay mucha información el
consumidor de hoy día o parte de los consumidores lo que buscan es comer un buen pan poco o
mucho pero bueno un pan de calidad, y saludable. La industria está apostando por diversificar la
gama de productos y adaptarse a las necesidades del consumidor que cada vez valora más los
nuevos formatos, productos novedosos y saludables. Es decir, por un lado la industria está tratando
de lanzar al mercado productos que contribuyen a una vida más cómoda pero al mismo tiempo
conlleva una mejora del perfil industrial de manera que el consumidor se le facilite al máximo seguir
una dieta equilibrada y saludable. La tendencia del consumidor es ir a panes cada vez más saludables
como son los integrales, los de diversos tipos de harinas, harinas más nutritivas, ecológicos y de
masa madre incluso con el grano entorno dentro de la masa. Panes más saludables y nutritivos.
Continúa habiendo público para todo, sin embargo el consumidor valora bastante que pan esté
recién horneado y que tenga buena calidad. Hay un gran público que compra el pan en el
supermercado por comodidad o para hacer todas las compras en el mismo lugar. Con las masas
congeladas y el precocido en los supermercados hacen que la venta de pan sea más atractiva, ya
que venden pan recién horneado durante todo el cía. Continua habiendo una gran parte del público
que compra el pan por cercanía.