UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTUNEZ DE
MAYOLO
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ACEPTABILIDAD DE GALLETAS CON SUSTITUCION
PARCIAL DE HARINA DE CENTENO (SECALE
CEREALE) POR EL METODO TODO EN UNO EN LA
CIUDAD DE HUARAZ -2015

TRABAJO DE INVESTIGACION ELABORADO POR:

Giraldo Antunez, Nancy
Bayona Acua Anal, Liliana
Huapaya Valverde, Jos

I. PROBLEMA:
1.1. JUSTIFICACION DEL PROBLEMA:
La dependencia del mercado exterior respecto al trio cada ao se acenta, la
produccin nacional es estacionaria, pero sure la posibilidad de disminuir
esta dependencia respecto a la industria del trgio mediante la sustitucin
parcial de la harina de trigo por otras harinas como la del centeno, que es un
insumo de produccin regional y nacional, cuyo consumo no est muy
difundido, por lo que el uso de la harina de centeno en la panificacin
impulsara y mejorara su frecuencia de uso, debido a que existira un
mercado estable.
La Sociedad Nacional de Industrias (SIN), apoyados de las cifras del Ministerio
de Agricultura y Riego (Minagri) revelo que la industria molinera en Per
demanda anualmente alrededor de 1.5 millones de toneladas mtricas de
trigo, la que es cubierta en ms del 90% por las importaciones que provienen
principalmente de Canad, Estados Unidos, Rusia, Argentina y Paraguay,
adems se ha observado que la produccin nacional de trigo creci en los
ltimos 6 aos a una tasa promedio anual de 1.8%, tambin informa que La
Libertad, Cajamarca, Arequipa y ncash son los departamentos con mayor
nivel de produccin, concentrando el 59% de la produccin nacional; sin
embargo, el cultivo del trigo en el Per, usado para la elaboracin de
galletas, pan, y otros, no logra cubrir la demanda interna.

Uno de los subproducto del trigo de mayor consumo es el pan y as lo

confirma Pio Pantoja, representante de la Asociacin Peruana de
Empresarios de la Panadera y Pastelera (ASPAN), quien informa que el ao
pasado el consumo lleg a 30 kilogramos per cpita, mientras que hace
cuatro aos era de 28 kilos y que en el 2014 incrementar un 3%.
El centeno es un producto que complementa al trigo referente al
aminocido esencial lisina del que es muy deficiente, el centeno tiene
porcentajes de l, pudindose aprovechar nutricionalmente en a industria
de la panificacin.
La galleta es un producto de panificacin con aceptacin por todos, es de
bajo valor biolgico, debido a que se utiliza es su elaboracin harina
refinada de trigo, que en su molturacin pierde considerablemente niveles
de protenas, pudiendo ser superado esto con sustitucin parcial de harina
de trigo por harina de centeno.
Dentro de este marco de referencia e llev a cabo el trabajo de
investigacin con el uso de centeno transformado en harina con el objeto
de incrementar los beneficios de la aplicacin del mismo en galletas.
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
Es por todo lo expuesto que planteamos la siguiente interrogante:
Cul ser el nivel de aceptacin de las galletas elaboradas con
sustitucin parcial de harina de centeno (secale cereale) por el
mtodo todo en uno?

II. OBJETIVOS:
2.1. OBJETIVO GENERAL

Obtencin de galleta con sustitucin parcial de harina de centeno

(SECALE CEREALE) por el mtodo

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Caracterizacin fsica de los granos de centeno (SECALE CEREALE)

Obtencin de harina centeno (SECALE CEREALE)

Caracterizacin de harina centeno (SECALE CEREALE)

Elaborar galletas con sustitucin centeno (SECALE CEREALE)

Determinar el grado de aceptabilidad de la galleta con sustitucin

parcial de harina de centeno (SECALE CEREALE).

III. INTRODUCCION:
Las galletas, bizcochos y pastas constituyen productos de gran
aceptacin popular que se consumen en prcticamente todos los
hogares. Poseen una textura y un sabor agradable, son de fcil
ingestin y gran comodidad de presentacin, as como fciles de
transportar y conservar. (Angel Gil Hernandez tratado de
nutricin: composicin y calidad nutritva de los alimentos,
volumen 2 cap. 5)
La fabricacin de galletas constituye un sector muy importante en
la industria alimentaria. Est bien arraigada en todos los pases
industrializados y con rpida expansin en las zonas del mundo
desarrollado. La principal atraccin de la galletera es la gran
variedad posible de tipos. Son alimentos nutritivos con gran
margen de conservacin. La fabricacin de galletas se ha
presentado a la mecanizacin masiva y est ahora en la esfera de
la automatizacin. Se pas desde un arte una ciencia no ha
terminado, por lo que todava es muy importante tanto la
compresin de procesos como la experiencia. . (A.A.P.P.A
introduccin a la tecnologa de alimentos pag. 119).

La regin Ancash posee recursos en variedades y cantidades, que

no son aprovechados totalmente por motivos relacionados
principalmente a los hbitos de consumo y conocimiento de la
poblacin. La elaboracin de galletas constituyen una sector
sustancial de la industria alimentaria, siendo uno de los sus
principales atractivos su variedad de tipos. Todas las galletas
tradicionales se fabrican generalmente con harina de trigo, sin
gran cantidad de salvado y pueden tener aadidas pequeas
cantidades de otras harinas o almidones, para conseguir sabores
o propiedades estructurales especiales. Sin embargo, como la
confeccin de galletas se ha extendido a pases donde la harina
de trigo no es muy abundante, o constituye una materia prima de
importacin cara, es deseable considerar otros materiales
feculentos que se pueden utilizar en la confeccin de galletas o
productos anlogos; razn por al cual es imprescindible partir de
las costumbres alimentarias regionales para evaluar la
combinacin de harinas sucedneas como la obtenida a partir del
centeno. (Daniela I. etegui Chirinos Zagaceta; Leonidas Aricari
Huayta elaboracin de galletas utilizando harinas sucedanes
obtenidas con productos dela regin)

IV. HIPOTESIS
Se proyecta que el nivel de sustitucin en la
elaboracin de galletas con sustitucin parcial de la
harina de trigo por harina de centeno tendr buena
aceptabilidad por los consumidores.

OPERACIONALIZACION DE VARIABLES:
DETERMINACION DE LAS VARIABLES:

VARIABLE INDEPENDIENTE (X):

X: nivel de sustitucin

VARIABLE DEPENDIENTE (Y):

Y: aceptabilidad

DETERMINACION VARIABLES E IDENTIFICACION

DE INDICADORES:
VARIABLES

DEFINICION

INDICADORES

Variables independiente Se sustituir la cantidad de

(X):

harina de trigo por la de

niveles de sustitucin

harina de centeno en la

elaboracin de galletas por

X1 = 50%

mtodo todo en uno

Variables dependiente

Evaluacin

(Y):

calidad sensorial del

pan con sustitucin de

harina de pltano.

grado de aceptabilidad

de

la

Y1 = aroma
Y2 = textura
Y3= sabor
Y4 = apariencia
general

V. METODOLOGIA:
5.1. LUGAR DE EJECUCION:
El presente trabajo de investigacin se llev a cabo en las instalaciones del
centro de produccin FIGUEROA, laboratorio de anlisis de alimentos de la
Universidad Nacional de Ancash Santiago Antunez de Mayolo, centro de
produccin Luis Pasteur FIIA, ambientes de la biblioteca de la FIIA y una
molinera ubicada en el centro de abastos. Ubicada en la Ciudad de Huaraz, a
una altitud de 3100 m.s.n.m., con una temperatura promedio anual de 18c.
Entre los meses de octubre (2014) a enero (2015).
5.2. MATERIA PRIMA:
a) CENTENO:
Se seleccion el centeno comercial que existe en el mercado de Huaraz,
durante todo el ao.
Nombre comercial: CENTENO
Nombre cientfico: SECALE CEREALE
b) HARINA DE TRIGO:
Se utiliz la harina comercial INCA tipo extra, apta para panificacin que es
la ms econmica comercialmente y teniendo las consideraciones para la
elaboracin de galletas.
La marca INCA comercialmente es entre las ms caras conocidas, pero el tipo
de harina (extra) es entre las ms baratas de la misma marca.

c) OTROS INSUMOS:
Se utiliz tambin mantequilla de la marca GLORIA , sal comn, leche en tarro de la marca
GLORIA, manteca de la marca FAMOSA, azcar en polvo, huevo.
5.3. MATERIALES Y EQUIPOS:
a) PARA ANALISIS FISICO:
Balanza de analtica
Pinzas
Micrmetro
b) PARA MOLTURACION DEL GRANO: Molino de rodillos
c) PARA ANALISIS FISICO QUIMICO:
Tamizador vibratorio (granulometra)
Balanza analtica (todas)
Estufa (humedad, grasa y fibra)
Desecador (humedad, grasa y fibra)
Cocinilla elctrica (ceniza, fibra, azucares y almidones)
Campana extractora de gases (ceniza y protena)
Mufla (Ceniza)
Equipo Soxhelet (grasa)
Vasos de precipitados de 20, 50,80, 100 y 500ml
Pipetas (acidez)
Embudos (acidez, PH)

d) PARA ELABORACION DE GALLETAS:

Balanza de platillo
Amasadora
Horno
Tasa de medida, rodillos de madera, rodillo de metal,
rodillo de plstico, moldes galleteros, esptulas,
accesorios de limpieza, bandejas
Mesa de madera cubierta con material antiadherente y
estantes de madera con cobertores de pastico
Canastas
e) PARA ANALISIS ORGANOLEPTICO:
Platitos descartables
Vasos descartables
Agua mineral
Hojas de evaluacin

5.4. METODOS:
DISEO EXPERIMENTAL:
ETAPA I

ETAPA II

ETAPA III

ETAPA IV

ETAPA V

Estudio de los

Obtencin de harina

Evaluacin de la harina

Elaboracin de

Evaluacin de la

granos de

de centeno

de centeno

galletas

galleta

Grado de pureza

Proceso de obtencin

Rendimiento harinero

Elaboracin de

Anlisis sensorial

de harina:

galletas con

Medidas

Centeno

Anlisis qumico

sustitucin 30%.

Anlisis estadstico

biomtricas

Seleccin

proximal

Pesado

Peso

Limpieza/Lavad

Humedad

Mezclado

Ancho

Grasa

Amasado

centeno

mayor

Molienda

Ceniza

Laminado

Acho menor

Tamizado

Gluten

Moldeado

Alto

Molienda

Horneado

Empacado

Anlisis fsicoqumico

Enfriado

Anlisis fsico

Almacenaje

PH

Empacado

qumico:

Acidez

Almacenaje

Anlisis

Humedad

granulomtrico

ETAPA I: ANALISIS FISICO DEL CENTENO:

Se determin las medidas biomtricas
(dimensiones del cereal: longitud ancho) con
ayuda del Pie de Rey.
Con ayuda de la balanza analtica obtuvimos el
peso de los granos en muestra.
Se separ las impurezas, granos chupados,
elementos extraos, para determinar el grado
de pureza

ETAPA II: OBTENCION DE HARINA DE CENTENO:

ETAPA III: EVALUACION DE LA HARINA DE CENTENO:

a) Rendimiento harinero
b)

Anlisis granulometrico

c)

Anlisis proximal: Se comprende la determinacin de

humedad,
ceniza,
protenas,
grasa,
fibra,
carbohidratos; de las cuales por falta de equipos y
materiales en el laboratorio de anlisis de alimentos
y de Luis Pasteur de la FIIA desarrollamos la
determinacin de humedad, ceniza, grasa y gluten .

d)

Anlisis fsico qumico: Comprendi la determinacin

de acidez titulable y PH:

ETAPA IV: OBTENCION DE GALLETAS DE CENTENO:

FACTORES: Contamos con dos variables independientes que son
(X) nivel de sustitucin y (Y) aceptabilidad del producto final.
X = 30% de harina de centeno
A = 70% harina de trigo
FORMULACION:
Ingredientes

Formula

Harina de trigo (gr)

1400

Harina de centeno

600

Azcar en polvo (gr)

400

Mantequilla (gr)

600

Manteca (gr)

560

Leche en tarro (ml)

300

Huevo

Diagrama de flujo de la obtencin de galleta

ETAPA V: ANALISIS DE LAS GALLETAS:

a) ANALISIS SENSORIAL:
Las galletas con sustitucin que se realizaron previamente se evaluaron con la
intervencin de un panel seleccionado al azar compuesto por 30 personas, quienes
calificaron utilizando el test de perfil de caractersticas segn la escala hednica de
5 puntos.
Se realizara la misma prueba de caracterizacin sensorial para una galleta vainilla
comercial de forma que se pueda realizar una comparacin entre nuestras galletas
con sustitucin de centeno y las galletas comerciales vainilla.

POBLACIN DE ESTUDIO: La poblacin de estudio donde se realizaran las pruebas

sensoriales sern los alumnos de la Universidad Nacional Santiago Antunez de
Mayolo.

TAMAO DE MUESTRA (PANEL): El tamao de la muestra ser de 30 alumnos que

aceptan participar voluntariamente, el panel estar conformado por 30 alumnos de
diferentes edades, tomados al azar de cualquiera de los ciclos de la facultad de
Industrias Alimentarias (FIIA)

LAS CARACTERSTICAS DE LOS PANELISTAS:

Alumnos con buen estado de salud sin ningn defecto en la cavidad bucal.
Alumnos que entendieran claramente el llenado del formato de la prueba de
aceptabilidad.
Alumnos que no hayan consumido alimentos por lo menos en 1 hora previa a la
prueba.

VI. RESULTADOS Y DISCUSION:

ETAPA I: ANALISIS DEL GRANO DE CENTENO:
Medidas biometricas
Granos

Peso (gr)

Alto (mm)

Ancho mayor (mm)

Ancho menor
(mm)

Muestra 1

0.0372

6.96

2.83

2.75

Muestra 2

0.0469

7.08

3.74

2.63

Muestra 3

0.0476

6.69

3.53

2.58

Muestra 4

0.0417

6.55

3.70

2.64

Muestra 5

0.0416

6.98

3.78

2.77

Muestra 6

0.0432

6.25

3.58

2.69

Muestra 7

0.0409

7.23

3.35

2.70

Muestra 8

0.0420

7.94

3.65

2.77

Muestra 9

0.0398

7.61

3.52

2.50

Muestra 10

0.0330

6.69

3.72

2.68

PROMEDIO

0.04139

6.998

3.495

2.671

Segn KENT, las medidas biomtricas del centeno

son de 4.5 a 10 mm de altura, de ancho 1.5 a
3.5mm y un peso promedio de 21 gr en peso.
Adems David A. V. (2004) menciona que el rango
promedio de las medidas del grano es de 3 mm. Y
comparando con los resultados obtenidos que es de
6.998mm de altura, el ancho mayor de 3.495mm,
ancho menor de 2.671mm; que estn dentro del
rango promedio de los granos de centeno.
PESO DE 1000 GRANOS DE CENTENO:
Peso de 1000 granos

Discusin

25.84

David A. V. Dendy Bogdan J. Dobraszczyk menciona que el

rango de peso para mil granos de centeno es de 25 35gr,
lo cual nos muestra que estamos dentro del rango
estimado

HUMEDAD DE LOS GRANOS:

Humedad

13.25%

Mtodo

Sortuario
a 105C

Discusin

Segn lo establecido por la NTP 205.062:2009, los

granos de centeno deben presentar como mximo
13.5% de humedad, la muestra tiene una humedad
por debajo de lo establecido, lo cual favorece su
conservacin. Y O. Moreiras, A. Carbaja, L.
Cabrera, C. Cuadrado (2003) menciona que la
humedad del centeno est en promedio de 13 %
para mejores condiciones.
Estamos dentro del rango en el anlisis por los
dos autores.

GRADO DE PUREZA:
Granos de centeno adquirido del centro de
abastos (kg)

5 Kg

Granos de centeno chupados y daados

177.6565gr

Impurezas (piedras, pajitas, etc)

32.099gr

Granos de centeno morados

93.8638gr

Granos de centeno amarillo

1517.6gr

Granos de centeno verde

3.160 Kg

Grado de pureza

Cantidad total del centeno

adquirido (100%)
Eliminado en el grado de pureza
Eliminado para el grado de pureza
Diferente variedad de centeno pero
no se considera eliminado.
Diferente variedad de centeno pero
no se considera eliminado.
Diferente variedad de centeno pero
no se considera eliminado.
92.23%

El grano seleccionado corresponde a la categora 2

segn: NTP 205.062, 2009, indicando un mnimo de
90 % para esta categora. Por lo cual observamos
DISCUSION

que estamos sobre el mnimo considerado.

Pero por otro lado no se utilizo todas las variedades
presentes, pues tomamos en cuenta la de color
verde en la obtencion de harina.

ETAPA II: RESULTADOS DE LA OBTENCION DE HARINA

DE CENTENO:
RENDIMIENTO HARINERO:
Elementos

Pesos

Porcentaje

Centeno inicial

3.160kg

100%

Harina obtenida

3.04kg

96.203%

ANALISIS PROXIMAL:
Anlisis

Muestra

Resultados

Discusin

Humedad

5 gr

7.45%

La Harina se considera como ptimo porque se encuentra por debajo

de 13.10% de humedad (Collazos 1982), y en la NTP 205.045 (1976)
indica un Max. de 15. Tambin podemos decir tiene una conservacin
por la baja humedad y de no poder rancearse fcilmente.

Grasa

10 gr

2.014%

El contenido es de 0.2014 en 10 gramos de muestra, lo cual al llevarlo a medida de 100gr

el contenido seria de 2.014gr, lo que significa que est dentro del lmite segn una pgina
dedicada a las propiedades botnicas de diversidad alimentos.

Ceniza

2 gr

2.736%

David A. V. Dendy Bogdan J. Dobraszczyk menciona que el porcentaje

de cenizas en el centeno es de 1.7% (1.7gr/100gr). Nuestro resultado
indica que estamos sobre el porcentaje de cenizas promedio estimado
por dicho autor pero El porcentaje de cenizas est dentro del lmite
indicado por las NTP 205.062 2009, que sostiene como lmite mximo a
3.5%; asi que estamos dentro del lmite permitido.
David A. V. Dendy Bogdan J. Dobraszczyk menciona adems que por la
cantidad de ceniza presente en la harina obtenida hemos obtenido un
tipo de harina R1800, segn la clasificacin de harinas de centeno por
la cantidad de cenizas presente.

Gluten

67.59 gr

0 gr

Como lo seala Matz (1968) (citado por Pardave 208), la quinua no

registra resultados de cantidad de gluten. Adems que David A. V.
Dendy Bogdan J. Dobraszczyk menciona que tambin crrobora que el
gluten presente en el centeno es nulo.

ANALISIS FSICO QUMICO DE LA HARINA DE

CENTENO:
Anlisis
Acidez

Muestra

Resultado

10 gr

1.40

ANALISIS GRAULOMETRICO:
N de

Abertura

Tamiz

de mallas

Factor

(m)

Cantidad de harina retenida

gr

Mdulo de finura

20

841

4.08

2.04

30

487

100.26

50.13

40

354

33.16

16.58

60

250

20.174

10.013

70

230

28.534

14.167

80
170
plato

125
75
Total

2
1
0

11.62
3.06
1.46
200 gr

5.81
1.53
0.73
100

CURVAGRANULOMETRICA
60
50
40

FRACCION DE PESO EN PORCENTAJE

30

20
10
0

75

125

230

250
ABERTURA EN um

354

487

841

ETAPA V. ELABORACION DE GALLETAS

Durante el proceso:
Pesado

Formulacin de la materia prima

Con sustitucin 30%

Harina de trigo 1400gr
Harina de quinua 600gr
Azcar en polvo 400gr
Mantequilla 600gr
Manteca 560gr
Leche en tarro 300ml
Huevo 2

Mezclado

Orden de adicin:
1.

Harina de trigo

2.

Harina de centeno

3.

Azcar en polvo

4.

Huevo

5.

Manteca

6.

Mantequilla

7.

Leche

Amasado

Tiempo de amasado 8minutos

Moldeado

Tiempo 20 minutos

Horneado

Tiempo 15 minutos

Enfriado

tiempo 15 minutos

Galletas

Para consumo

ANALISIS SENSORIAL DE LAS GALLETAS:

Anlisis organolptico

Discusin

Galleta vainilla (comercial)

Con sustitucin 30%

Aroma

3.967

Aroma

2.800

Sabor

3.833

Sabor

3.067

Textura

3.700

Textura

3.300

Apariencia

3.900

Apariencia

3.467

Color

3.933

Color

3.367

Dentro de las dos muestras la ms aceptada es la galleta vainilla

comercial, pues tiene mayor acogida en cuanto al sabor, textura, color,
apariencia. Como se puede observar en la grfica.

AROMA
4
COLOR

SABOR

APARIENCIA

TEXTURA

T0 /galleta
comercial)
T1 (galleta con
sustitucion de
centeno)

VII. CONCLUSIONES:

Dentro de los resultados encontrados en los anlisis al grano de centeno obtuvimos que
las medidas biomtricas del centeno son de 4.5 a 10 mm de altura, de ancho 1.5 a
3.5mm y un peso promedio de 2gr; tambin obtuvimos que en peso que el peso de
1000 granos de centeno de 25.84gr; tambin encontramos que la humedad es de
13.25%. Adems en grano de pureza del grano es de 93.23% considerando los granos en
buen estado para su utilizacin; es decir sin considerar las 3 variedades encontradas en
el grano de centeno adquirido en el centro de abastos.

En el proceso de obtencin de la harina encontramos que la harina obtenida fue de

96.203%.

En los anlisis posteriores al proceso de obtencin de harina encontramos que la

humedad es de 7.45%, el contenido de grasa es de 2.73% y el contenido de ceniza es de
1.40, obteniendo as con el dato de ceniza que el tipo de harina de centeno est en la
denominacin de R1370 de acuerdo a la clasificacin por el contenido de cenizas;
mientras que el gluten encontrado es de cero gramos.

Durante la obtencin de galleta con sustitucin de harina de centeno, se emple una

sustitucin de 30%, tardando un tiempo de 1 hora aproximadamente.

En el anlisis sensorial realizado a modo de medicin con comparacin a una galleta

comercial vainilla; se obtuvo que la aceptacin de la galleta elaborada con sustitucin
parcial es aceptable pero que no puede superar a la aceptacin de la galleta comercial.

VII. RECOMENDACIONES

Al trmino del estudio se recomienda:

Realizar pruebas preliminares de elaboracin de galletas
con sustitucin de 20%, 50% para determinar sus
resultados.

Mejorar las caractersticas de las galletas, modificando la

proporcin de los ingredientes de forma que permita
obtener mejores niveles de respuesta.

Profundizar los estudios de la molienda en la obtencin de

harina de centeno usando diferentes molinos.

Realizar estudios de factibilidad tcnico econmico de

produccin de harina de centeno en el mbito industrial.

GRACIAS