1

CAPÍTULO I
ASPECTOS GENERALES SOBRE LAS MEDIANAS EMPRESAS
PANIFICADORAS EN EL SALVADOR.

A. LA PANIFICACIÓN EN EL SALVADOR
En el país las medianas empresas panificadoras constituyen un sector importante en
la economía nacional, debido a su actividad productiva, ya que a través de ella se
contribuye al bienestar de la población con la generación de empleos al país por el
incremento de divisas, de tal manera que brinda soporte y estabilidad a nivel local.

La demanda hacia los productos de las empresas panificadoras es amplia, tanto en

el país como en el exterior, y esto se refleja en el comportamiento de los
salvadoreños cuando visitan su país de origen y eligen los productos para consumir
en su estadía, así también para llevarlos al extranjero y compartirlos con otras
personas.

1. Historia de la Panificación en el Mundo.

La cebada, el centeno, la avena y más tarde el trigo han constituido por milenios los
alimentos principales de la dieta de las personas. No se sabe con exactitud donde se
originó la planta de trigo, pero los egipcios llegaron a depender de su producción
que su propio calendario era dividido en tres estaciones de cuatro meses. Primer
período: inundaciones, segundo: germinación del grano y tercero: cosecha. Luego de
las inundaciones del río Nilo quedaba un limo fértil en la ribera lo que contribuía al
desarrollo de la agricultura de ese tiempo.

El pan fue ampliamente consumido por los egipcios, pero el pan blanco fue
especialmente apreciado por las clases pudientes. Los panes con levadura según la
historia se conocieron en esta misma ciudad 2,000 años antes de Cristo por lo que
en la época de los faraones, Egipto se constituyó en el productor más grande de trigo
y el más grande consumidor de pan en el mundo.
 2

Debido a este auge se llegó a descubrir la acción de la levadura, se reveló la

cualidad especial de la masa de trigo de crecer, distintivo único de la harina que en
sus inicios era un producto pesado y probablemente quebradizo muy diferente al
concepto de pan moderno. Tiempo después, los romanos con su poder hegemónico,
aprendieron de los egipcios y los griegos el arte de la panificación, tanto que en las
excavaciones realizadas en Pompeya (la ciudad sepultada bajo la lava del volcán
Vesubio) fueron encontrados molinos de trigo y hornos de panadería, evidencias
elocuentes del desarrollo de la industria de la panificación en este país. 1

A través del tiempo, el hombre ha ido perfeccionando la producción del pan, ésta
evolución muestra el desarrollo cultural y el grado de ingenio que el hombre ha
tenido a lo largo de los milenios. Los egipcios idearon un horno de barro en forma
de cono truncado para cocer el pan, más tarde los griegos diseñaron un horno en
forma de colmena que se hacía de piedra volcánica. Un mayor alcance técnico lo
obtuvieron los romanos al agregarle una chimenea a la colmena de piedra, e idearon
una amplia cantidad de mejores cocidos al horno. Este tipo de horno llegó a
perfeccionarse a medida que pasaba el tiempo, hasta conocerse como
"Horno de palo". Se le denominó así porque se utilizó un instrumento de mango largo
para introducir y extraer la masa de la cámara caliente.2

En cuanto a la mano de obra se refiere, en las panaderías del siglo XVIII habían dos
tipos de trabajadores: los volúntanos, que eran personas libres, las cuales
devengaban salario, y los forzados que eran reos, condenados y enviados por las
autoridades penitenciarias, quienes también recibían un salario, naturalmente eran
reos cuyos delitos no merecían pena capital.

Con el transcurso del tiempo se produjo una evolución en los procesos de

elaboración del pan, tal es el caso que hoy en día se encuentra el pan en forma de

1
Molsa. Suplemento panificador. Junio 2004.
2
Ibidem 1
 3

congelado y precocido, lo que indica que el producto se ha innovado y se puede

disponer de pan caliente a toda hora.

a. Historia de la Panificación en El Salvador.

No existe una fecha exacta sobre el origen de la industria panificadora en El

Salvador, sin embargo, se supone que fueron los europeos, durante la colonia,
quienes introdujeron el trigo a Centro América, materia prima para la elaboración del
pan. Ellos enseñaron técnicas para fabricar panes sencillos, de tal modo que
sirvieran para el mantenimiento de las colonias españolas en el área
centroamericana.

Para el proceso de producción se utilizaban ollas de barro, sartenes, en los cuales

hacían la mezcla de harina con agua y la dejaban en reposo desde el día anterior,
también usaban artesas (bateas), que servían para amasar a mano. En lo referente a
los canales de distribución, las ventas las realizaban de casa en casa, en parques, y
dentro del mercado en canastos. Conforme ha pasado el tiempo Ias micros y
pequeñas panaderías, han ido evolucionando y adquiriendo nueva tecnología.3

Como resultado de la Revolución Industrial y luego de la Segunda Guerra Mundial,

los países se percataron de la necesidad de mejorar sus sistemas de producción. En
este sentido El Salvador fue superando la fase primaria de elaboración del pan que
en un 100% era de tipo manual y progresivamente incorporó en el equipo de la
industria panificadora las batidoras, amasadoras, rodillos y hornos eléctricos.

A principios del siglo XX, la producción de pan se destinaba para el consumo de la

familia, pero ya en la década de los cuarenta y cincuenta se proliferaron los hornos
caseros basados en leña, generando un incremento en la producción, fue a partir de
este suceso que aparece la comercialización del producto.

3
Ibidem 1
 4

Actualmente en el país, los hornos cuentan con quemadores de Diesel o Kerosene y

la temperatura se mide a través de pirómetros. El pan se elabora generalmente a
mano. Sin embargo, la producción artesanal del pan se volvió un problema al no
poder satisfacer la creciente demanda de este bien, debido al incremento geográfico.

Uno de los aspectos que incidieron sobre el crecimiento productivo de la industria

panificadora, fueron los marcados retrasos que El Salvador como país
subdesarrollado enfrentaba, particularmente en la lentitud de transportes lo que
limitaba el proceso de importación del trigo, además los costos de la materia prima
se incrementaban.

En El Salvador, la panificación está pasando por un cambio, después de estar

durante muchos años rezagada de los demás sectores industriales, está
convirtiéndose en una industria moderna, integrada a las corrientes mundiales del
sector.

Durante los años 80´s con escasas excepciones, a la mayoría de las panaderías en
el país no se les podían adjudicar el calificativo de "industria”, era más bien un gran
grupo de talleres artesanales mas o menos equipados con algunas máquinas, donde
siempre el trabajo había sido el uso de mano de obra intensiva. Esto comenzó a
cambiar en la década de los noventas, pues los procesos de producción y ventas en
las panaderías fueron adquiriendo cada vez más, características industriales.4

Este cambio se debió en parte al acceso a la información sobre los avances

tecnológicos en el área, al empuje y dinamismo propio del sector que ha buscado
adaptarse a las corrientes mundiales y al cambiante gusto y demanda del
consumidor. Si bien han desaparecido muchas panaderías de gran tradición en el
país, el grueso de ellas ha permanecido y se han sumado muchas.

4
Ibidem 1
 5

La oferta panadera en El Salvador nunca ha sido tan grande y tan variada, como en
la actualidad. Partiendo desde épocas antiguas, el pan sigue contribuyendo en forma
ascendente a la dieta nutritiva de las personas indistintamente de su posición social.

A su vez la utilización de la mano de obra, materias primas y suministros que vienen

a contribuir a la creación de fuentes de trabajo, trae como consecuencia a la
sociedad mayores oportunidades y facilidades en la adquisición de este alimento.

El Salvador pese a su corta dimensión territorial, es un país que cuenta con una
desproporcionada cantidad de sobrepoblación, este es uno de los factores que
contribuyen al consumismo que se tiene en diversas áreas, para el caso, la población
es altamente consumista de pan, ya sea francés o dulce. Un dato relevante es que
en el lapso de las últimas tres décadas, en el país se ha experimentado una serie de
cambios en todos los sectores de la sociedad.

Lo anterior dio lugar a que El Salvador optara por legalizar algunos

aspectos propios de este sector y es así como el 2 de octubre de 1995 fue aprobada
la norma de fortificación de harinas, donde se contempla la adición del complejo de
vitaminas B, hierro y ácido fólico, micro nutrientes esenciales que sirven para cubrir
las deficiencias nutricionales de la población salvadoreña, de ahí su importancia por
todo el mundo.5

Independientemente de los segmentos de mercado que se trate, al referirse a la

Industria panificadora, ésta ha reflejado un mayor auge, ya que se ha fortalecido a lo
largo de este período y precisamente por la importancia que se le atribuye en cuanto
a la generación de empleos (lo cual constituye un soporte a la subsistencia de
muchas personas ya que este es un subsector de buen crecimiento y negocio), no
obstante ese mismo desarrollo ha permitido la incorporación de la semita a la
alimentación diaria de los salvadoreños, adoptando un mayor consumo de la misma,

5
ibidem 1
 6

convirtiéndose en un alimento de primera necesidad en los hogares, tanto así que

Instituciones como: PROPEMI, CONAMYPE e INSAFORP apoyan el sector de las
micros, pequeñas y medianas empresas dedicadas a la industria de la panificación,
otorgándoles capacitaciones, y logrando de esa manera iniciar su expansión a
lugares rurales donde al igual que en las zonas urbanas existen nichos de mercados
que puedan florecer.6

Por otra parte, cuando se piensa en exportar; para las empresas panificadoras
representa una oportunidad estratégica llevar el producto de la semita hasta el
“nostálgico” mercado de los salvadoreños que residen en Estados Unidos.

Según afirmaciones de la Licda. Ana Patricia Prado, analista de “Trade Point”,

Estados Unidos es el tercer comprador de pan dulce fabricado en El Salvador. El año
pasado compró $905,000 y en el año 2001 compró $806,202 según indican los datos
del Banco Central de Reserva.7

Dentro de la experiencia en la elaboración de la semita en El Salvador, se cuenta con

la historia de la Sra. Ernestina Castro quien fundó la Panadería Santa Eduviges, líder
en el ramo y con años de tradición. Según relataba la Sra. Ernestina siempre trataba
de llamar la atención de los clientes, y por eso cambiaba constantemente la variedad
en el producto para satisfacer la demanda del sabor. Relataba que habían algunos
clientes que les gustaba la semita tal como era, mientras que a las señoras en dieta
les gustaba menos dulce, otros la preferían alta o delgada, en fin le daban
interminables sugerencias, entonces ella decidió complacer a todos creando cinco
clases de semitas que se mencionan a continuación:

• alta, conocida como: “ayúdame a vivir”

• delgada, conocida como : semita especial, y de piña,
• de panela (miel hecha de jugo de caña de azúcar), y finalmente

6
Ibidem 1
7
Sitio web: www.tradepointelsalv.com
 7

• la semita con panela, piña y pasas.

La información nutricional específicamente de la semita se detalla a continuación:

Ingredientes de la semita.
Harina de trigo, manteca (contiene uno o más de lo siguiente: aceite de palma, aceite
de algodón, aceite de coco, aceite de girasol o grasa de res), jalea de piña, huevos,
afrecho, melaza seca, azúcar, propionato de calcio (preservante), sal yodada, agua,
vainilla, canela, levadura (fermentar), color amarillo FD & C #5.

Cuadro No.1
Información Nutricional de la Semita
Tamaño de la porción (1.75 onzas)
Porciones por envase 16
Cantidades por porción
Calorías 188
Calorías de grasa 99
% Valor diario
Total de grasa 11 g 5%
Grasa Saturada 4.5g 2%
Colesterol 18mg 6%
Sodio 42mg 2%
Total de Carbohidratos 22g 5%
Fibra Dietética 6%
Azúcar 9g 2%
Proteínas 1.5g
Vitamina A 0 Vitamina C 0
Calcio 9mg Hierro 0
Los valores de porcentaje diarios están basados en dietas de 2000 calorías.
Sus Valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de las
calorías que necesite
Calorías 2,000 2,500
Total de grasas Menos de 65g 80g
Grasa saturada Menos de 20g 25g
Colesterol Menos de 300mg 300mg
Sodio Menos de 2,400mg 2,400mg
Total de carbohidratos 300g 375g
Fibra dietética 25g 30g
Calorías por gramo Grasa 9 Carbohidratos Proteínas 4
4
Fuente: http//www.santaeduviges.com.sv
 8

Cuando los salvadoreños iniciaron la emigración a otros países en los años 70´s y
80´s, la semita comenzó a ser conocida por personas extranjeras, como ocurrió en
Estados Unidos, Canadá, Australia y otros.8

En la parte de comercialización del producto de la semita en el exterior, el mercado

potencial a corto plazo lo representan los salvadoreños, aproximadamente 2.3
millones en Estados Unidos, que equivale a un 35% de la población salvadoreña.

La comunidad hispana representa en segundo plano el mercado meta, ya que las

costumbres y la cultura son muy similares y por lo tanto preferirían consumir los
productos salvadoreños.

El poder adquisitivo de los hispanos está estimado sobre los $428,000 millones,
además el consumidor hispano es considerado en el Sur de California como el
consumidor número uno. La población hispana es el mercado de mayor crecimiento
para todos los productos de consumo. El hispano fue el responsable del crecimiento
económico real del 15% del consumo estadounidense entre 1990 y el 2000.9

Además como mercado potencial y con un poder de compra mucho mayor que el
salvadoreño, el mercado estadounidense puede ser un mercado potencial muy
interesante, si se logra que los productos exportados, entre ellos el pan dulce como
la semita, cumplan con las exigencias estadounidenses, entre ellas la etiqueta,
normas, y un buen aspecto que se adapte a la demanda de familias y jóvenes de ese
país.

Como se puede notar la importancia es muy amplia y es que ha venido

evolucionando hasta alcanzar muy buena participación en la economía salvadoreña,
por lo tanto es de mucha credibilidad que la inversión que se realice en este rubro

8
Sitio web: www.eduviges .com.sv
9
Fuente: Ministerio de Economía. Estudio del impacto de la semita 002. Año 2002.
 9

genere buena rentabilidad, esto debido a la rápida recuperación de la inversión y el

crecimiento continuo que se puede llegar a obtener, así mismo, se sostiene como
aspecto importante de la industria panificadora, que el pan dulce en especial la
semita es un alimento nutritivo que el organismo necesita para mantenerse
estabilizado siendo indispensable en la dieta cotidiana.

2. Situación Actual de las Medianas Empresas Panificadoras en El Salvador

En la actualidad los datos de las empresas salvadoreñas que se dedican a la

industria de la panificación, no están actualizados y el último informe que se maneja
es del censo realizado en 1998 por la Dirección General de Estadística y Censos.
Dicho censo contabilizó un total de 1,637 empresas a nivel nacional. Es notable que
la gran mayoría de las empresas, 1,471 son micro o pequeñas empresas de las
cuales no todas forman parte del sector formal.

El caso se complica, dado que alrededor de un 40% trabajan con tecnología muy
retrasada como por ejemplo: hornos de leña, y de forma completamente artesanal en
establecimientos no diseñados para la producción de este tipo de bienes. Esto ultimo
se da al extremo que las personas fabrican los productos en sus hogares.10

En el año 2003 se estimó que 2,500 empresas se dedicaban a la panificación. Es de

suponer que la gran parte de las empresas que han entrado al mercado son micro o
pequeñas empresas. Dado esto, es probable que el ratio de empresas formales al
total que se podía extraer del censo, cuyo valor era de 10.14 % haya disminuido. El
número de empresas que se dedican a este negocio podría ser distinto y volátil, en
especial por eventos como los terremotos de 2001 y las alteraciones que han sufrido
los precios de las materias primas de la industria.11

10
Fuente: DIGESTYC. Censo realizado en el año 2003.
11
Ibidem 10
 10

Informalmente se tienen contabilizadas de 8,000 a 10,000 establecimientos de

panadería en el país.

a. Impacto Social
Las medianas empresas panificadoras constituyen uno de los sectores más
importantes, ya que a través de ellas se consolidan diversos aspectos que son de
gran ayuda para la sociedad.

Dentro de los aspectos inmersos en el impacto social se encuentran:

• Generación de Empleo:

Debido a la existencia de las medianas empresas panificadoras en el país, el sector

contribuye a la generación de empleos y tomando en cuenta los criterios de
clasificación brindados por instituciones como CONAMYPE, Cámara de Comercio y
FUSADES; se toma en cuenta el parámetro de 50 a 99 empleados, lo que significa
que están directamente en el proceso de producción, distribución y comercialización
del producto. Con esto se refleja el beneficio que obtienen las familias que tienen la
oportunidad de que algún miembro de ellos trabaje en dicho sector.

Por el contrario, el cierre de una panadería, afecta enormemente el desarrollo

familiar, ya que al no tener ingresos de ninguna índole, se ven limitados a subsanar
sus necesidades básicas como son: alimentación, educación, salud, entre otras.
Generando de esta manera un impacto negativo en la sociedad salvadoreña.

De acuerdo a información recolectada por organismos que juegan un papel

importante en la creación de micros y pequeñas empresa (MYPES), una de las
estrategias para paliar el problema que Fundapyme, el Banco Interamericano de
 11

Desarrollo (BID), una Universidad privada y la comuna de Soyapango, es la creación

del “Programa de Fomento a la Empresarialidad” en dicho municipio.12
El objetivo del proyecto es capacitar a un total de 1,500 jóvenes entre los 18 y 30
años que posean habilidades empresariales.

Al final del plan, que se extenderá hasta el 2007, unas 60 Mypes recibirán incentivos
de $3 mil dólares americanos para hacer germinar sus negocios o inyectarle recursos
frescos a las que ya dirigen.

El costo del programa asciende a $1 millón 122 mil dólares americanos. El Banco
Interamericano de Desarrollo (BID), a través del Fondo Multilateral de Inversiones
(Fommin), asumirá el 70% de los gastos, mientras que Fundapyme desembolsará el
resto.13

La Universidad privada Don Bosco, cederá el espacio físico para las capacitaciones,
que versarán sobre las herramientas necesarias para constituir una empresa y saber
administrarla. La Alcaldía de Soyapango, por su parte, colaborará con la promoción
de la actividad.

El proyecto se realizará en dos etapas. La primera, desde octubre de 2004 hasta el

2005, y la segunda, de 2005 al 2007. En ambas habrá premiación, explicó el
ejecutivo de Fundapyme, Oscar Quintanilla en un artículo publicado en el Diario de
Hoy, del 17 de septiembre de 2004, en la página 46.

En los próximos dos años Fundapyme espera que participen unos 750 estudiantes,
de éstos, se escogerán los mejores cien planes de negocio y se incentivarán los
primeros 30. Similar mecanismo funcionará para la segunda etapa, Quintanilla

12
Fuente: El Diario de Hoy. Pág.46 fecha 17/09/2004.
13
Ibidem 12
 12

explicó que a los cursos entrarán jóvenes que vivan en el municipio y sean
estudiantes o microempresarios.14

En este mismo artículo, el presidente de Fundapyme Mario Andino, destacó que los
objetivos del programa al final de los cuatro años, son claros, ya que se pretende que
1,500 jóvenes participen en los cursos, que 500 realicen pasantías en empresas de
la zona o San Salvador y entrenar a 25 mentores para que el programa se extienda a
otros municipios. Además formarán a 20 analistas para el sistema microfinanciero.

En el municipio de Soyapango existen unas tres mil micros, pequeñas y medianas

empresas (Mipymes), según informes proporcionados por el actual alcalde de
Soyapango Sr. Carlos Ruiz.

Más de una decena de instituciones trabajan con programas de “emprendedurismo”,

es decir, los que están dirigidos a jóvenes con vocación empresarial.

En este mismo contexto, la directora de la Comisión Nacional de la Micro y Pequeña

Empresa (Conamype), Haydeé de Trigueros, manifestó que la entidad busca
coordinarlos a través de una comisión. Para ello establecerán una Mesa de
Promotores para Emprendedores.

El organismo, que se prevé conformar a más tardar en junio de 2005, será un punto
de encuentro de los programas que ejecutan Fundapyme, Fundemás, Fusades,
Tecnoserve, universidades y otras entidades.15

“Hemos aglutinado a estas instituciones para trabajar en una estrategia nacional, la

cual debe incluir tanto a los jóvenes que estudian como los que no han tenido esta
oportunidad”, manifestó la Licda. Haydeé de Trigueros.

14
Ibidem 12
15
Ibidem 12
 13

Conamype anunciará otra iniciativa para jóvenes, en conjunto con tres universidades
de San Salvador, Santa Ana y Sonsonate. El proyecto será financiado por Holanda.16

• Delincuencia.

Uno de los aspectos que dañan al país en una forma macro es la delincuencia, ya
que afecta todas las estructuras sociales, siendo el Gobierno la entidad responsable
de tomar y crear los mecanismos adecuados para disminuir un poco los índices de
delincuencia y violencia que día a día se reflejan en las estadísticas de las
instituciones que velan por el orden público y combaten grupos delincuenciales.

A nivel de país, la delincuencia hace su efecto en la imagen de El Salvador, en el

sentido que emergen las notas negativas en los medios de comunicación y se
transmiten a los demás países del globo, generando un ambiente de
desestabilización e inseguridad para aquellos empresarios o inversionistas
extranjeros que en algún momento pensaron en el país como nicho de mercado.

Es en este momento donde se hace sentir la necesidad de crear leyes de impacto

social y es por ello que todos los Órganos del Estado se ven llamados a trabajar en
conjunto, en una tarea difícil de erradicar pero no imposible de combatir.

A nivel de sociedad, toda la población en general es amenazada diariamente por la

delincuencia, la cual está presente en cualquier lugar. Las personas desconocen la
tranquilidad, se manejan con nerviosismo en las calles, la desconfianza presente en
todas las situaciones; vuelve caótico hasta las relaciones de trabajo, entre otras, y
esto es debido a que no existe una cultura de paz y bienestar común.

16
Ídem 12
 14

En el ámbito familiar, todas las situaciones acaecidas en el medio ambiente, se

hacen presente en las relaciones familiares, así como también el impacto que
generan los sucesos que transmiten los medios de comunicación, porque no siempre
contribuyen a informar de manera adecuada sino que generan la reproducción de la
violencia y delincuencia, causando más desórdenes sociales.

El continuo espectáculo de la violencia televisiva puede insensibilizar a los niños y

niñas hacia las consecuencias negativas de la violencia en la vida real, ya que la
violencia se justifica y aumenta la probabilidad de actitudes violentas.

La vida cotidiana hace enfrentar a distintas situaciones en las cuales se tiene que
intervenir. Ante estas circunstancias, se puede actuar en forma solidaria o individual ,
a veces las personas no son tolerantes ante algo que afecta y se recurre a la
violencia.

b. Impacto Económico.

En El Salvador, las Medianas Empresas Panificadoras, especialmente las de pan

dulce, contribuyen no solo con la generación de empleo para la sociedad, sino
también a dinamizar la economía del país, ya que como negocio establecido aportan
ingresos al Estado, los cuales se canalizan a través de las Dependencias
correspondientes, y con ello se pueden sufragar y fomentar actividades y
programas en beneficio del mismo sector.

Es importante mencionar, que se le está brindando un lugar prioritario a este sector,

debido a que forman parte del área de alimentos, y es por ello que tienen una
demanda considerable a nivel local.

En los últimos meses, cabe mencionar que se le ha prestado especial atención a las
Medianas Empresas Panificadoras y se les ha tratado de involucrar en diferentes
 15

programas de capacitación, con el fin de explotar sus productos a mercados

extranjeros, citando como primer objetivo los Estados Unidos.

• Tratado de Integración Económica Centroamericana.

El instrumento en el cual participa El Salvador y que aún está vigente a los

problemas comerciales y limítrofes que se han dado en el área centroamericana, es
el Tratado General de Integración Económica Centroamericana, suscrito en 1960.
Con la firma del mencionado instrumento se logró la ampliación del mercado,
mediante la eliminación total de impuestos a más del 90 por ciento de los productos
originarios de Centroamérica, lo cual significó que un productor de hamacas, por
ejemplo, no sólo podía venderlas en El Salvador, sino en los otros países
centroamericanos sin pagar impuestos.17

A pesar de los problemas económicos y políticos que han surgido en Centroamérica

y de los “vaivenes” monetarios que cada país centroamericano afronta, los productos
originarios del área siguen teniendo entrada libre de impuestos a los demás países
del istmo; en éstos reside la ventaja del esfuerzo integracionista. Por otra parte, se
estableció que el libre comercio acordado para los productores centroamericanos no
sería extensivo a terceros países, lo cual significaba cierta exclusividad. Esta medida
tenía como objetivo fomentar la industrialización en el área a través del comercio
intrarregional, pero protegiendo las economías con la tarifa externa común (impuesto
a productos provenientes de terceros países que pudieran afectar la
industrialización). En estos momentos, esta situación se vuelve relativa, ya que con
la firma de Tratados de Libre Comercio con países que están fuera del área, se
debilita la protección que las empresas habían tenido en estos mercados.

La Globalización, que implica mercados abiertos y considera al mercado mundial

como uno solo, ha hecho que los gobiernos propicien una mayor apertura de los

17
Castillo, Marvin. Como Exportar desde El Salvador. Primera Edición. UCA Editores. Año 2001. Pág.120
 16

mercados. Por otra parte, las empresas están obligadas a salir de Centroamérica a
buscar mercado, puesto que los mercados locales y centroamericanos ya no son
suficientemente grandes debido a la alta competencia que se observa en la región.

No obstante lo anterior el Tratado de Integración Centroamericana sigue siendo un

instrumento valioso para incrementar las transacciones comerciales, tanto de
exportación como de importación en Centroamérica.18

Incremento de Divisas.

En la actualidad el porcentaje de divisas está compuesta por la remesas familiares;

sin embargo si se llegasen a explotar los productos de las empresas panificadoras
habría un incremento de divisas en el país, dado que un alto porcentaje de
salvadoreños (aproximadamente dos millones) residen en el exterior, quienes se
convierten en consumidores potenciales.

Cuando se habla de exportar, no significa únicamente vender los productos y

colocarlos en un avión o barco y olvidarse del asunto. Esta actividad es algo más que
eso, implica crear en los clientes una imagen y un modo de hacer negocios, que
signifique entregar productos de manera correcta pero más aún, crear una imagen de
servicio y entrega que conduzca a la entera satisfacción de los clientes.

Actualmente existe un mercado de compradores donde los clientes son los que
marcan la pauta de los productos y las cantidades que requieren, ya que a su vez,
los consumidores finales están cada vez mas concientes de lo que compran y más
exigentes en cuanto a calidad. Todo ello lo ha permitido el proceso de globalización,
donde los mercados cautivos van cediendo paso a los mercados abiertos y altamente
competitivos.

18
Íbidem 17
 17

El cambio de actitud significa también definir una estructura organizacional para

exportar al interior de la empresas, así como también contar con el apoyo decidido
de los empresarios para asignar el personal y los recursos necesarios para tal efecto.

En términos generales un país crece económicamente al exportar, lo cual implica

mejorar el nivel de vida de sus habitantes, sobre todo cuando las exportaciones
rebasan las importaciones. Por eso los gobiernos se interesan en incrementar el
volumen de las exportaciones, diversificar los productos y los mercados dentro de las
posibilidades que permite la globalización.

Específicamente, las exportaciones posibilitan: aumentar la divisas, generar empleos,

mejorar la utilización de los recursos naturales, incrementar el desarrollo tecnológico
y otros beneficios. Por consiguiente los gobiernos, dado su interés en incrementar
sustancialmente los ingresos en el rubro de las exportaciones, facilitan, en la medida
de sus posibilidades la labor del sector empresarial.19

• Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos (TLC)

La importancia del Tratado de Libre Comercio es que permite a los países que se
involucran en ello, tener una integración con otras naciones para poder desarrollarse
en diferentes áreas, como por ejemplo la comercialización de bienes y servicios, es
como una ventana desde donde se puede percibir si conviene o no el enfocar la
actividad productiva para obtener resultados positivos y ganancias. Cabe mencionar
que así como El Salvador abre sus puertas a países como Estados Unidos y México
con las restricciones mínimas para que vendan sus productos, sin embargo no se
puede generar lo mismo con los productos salvadoreños ya que existe una serie de
requisitos, restricciones, regulaciones que cumplir en el proceso de integración
comercial .

19
Castillo, Marvin. Como Exportar desde El Salvador. Primera Edición. UCA Editores Año 2001, Pág. 16
 18

• Principales beneficios del TLC con Estados Unidos.

¾Acceso al mercado más grande del mundo: Estados Unidos representa 280
Millones de habitantes de alto poder adquisitivo.

¾El 100% de los productos industriales con libre acceso, libre de aranceles y
cuotas.

¾Libre acceso para productos agrícolas, con la excepción de productos con alto
contenido de azúcar.

¾Consolidación de los beneficios de la Iniciativa de la Cuenca del Caribe (ICC)

y del Sistema General de Preferencias (SGP). Todos los productos que hoy
tienen preferencias las mantienen.

¾Beneficios de Zonas Francas y continuidad del drawback, mientras lo permita

la Organización Mundial del Comercio.20

Protección para el sector productivo.

Plazo largo de desgravación de hasta 20 años para el sector agrícola y de 10 años

para el sector industrial. Todos los productos agrícolas sensibles con al menos 15
años de plazo de desgravación.

Múltiples productos con desgravación no lineal. Productos que se desgravan en 15

años o más pero cuya desgravación es lenta o nula al principio, pero que se acelera
al final del período.

Asimetría en los plazos de desgravación a favor de los países centroamericanos. El

Salvador tiene acceso inmediato a Estados Unidos con 0% de arancel. Los productos

20
www.minec.gob.sv
 19

de Estados Unidos exportados a Centroamérica tendrán que pagar impuestos por

periodos de hasta 10 ó 15 años.

Salvaguarda arancelaria (general) que permite a los sectores productivos protegerse

durante el período de transición de incrementos de importación que podría afectar al
sector productivo nacional. Esta Salvaguarda permite reinstalar los aranceles
actuales, temporalmente (hasta 4 años), para proteger al sector. Se incluye una
cláusula “de minimis” que exige que para aplicar la salvaguarda, el volumen de
importación de el país exportador exceda el 3% de la importación total de dicho
producto. Por lo anterior, esta salvaguarda rara vez la podrán aplicar los Estados
Unidos.

Salvaguarda Agrícola Especial (SAE). Activada automáticamente si los niveles de

precios de importación son menores a los que se establezcan en la negociación o si
el volumen de importación supera el monto acordado. Esto protege comercialmente a
los sectores agrícolas más sensitivos.

Salvaguarda Agrícola Especial (SAE) para productos extremadamente sensibles

reestablece arancel de Nación Más Favorecida - NMF - para los períodos iniciales de
desgravación y altos niveles de NMF para el resto del período de desgravación.

-Eliminación de los subsidios a la exportación por parte de los Estados Unidos en el

comercio recíproco. Esto en muy importante en productos lácteos tales como leche
en polvo y queso cheddar.21

Para conocer los beneficios que obtendrían otros sectores productivos a nivel de la
región centroamericana (ver anexo 6).

21
ibidem 20
 20

• Participación en las compras del gobierno de Estados Unidos.

Actualmente existe el “Buy American Act” desde 1933 exige que el gobierno de
Estados Unidos compre bienes y servicios nacionales de dicho país. Con el TLC se
abre la oportunidad de vender productos y servicios salvadoreños al Gobierno
estadounidense. Las compras a nivel federal son $200,000 millones, y a nivel estatal
mas de $1,000,000 millones. El Salvador tendrá acceso a las compras de más de 25
estados.

A partir de la entrada en vigencia del TLC se le podrá vender ropa, alimentos,

herramientas y otros productos al gobierno de Estados Unidos.

El Salvador reservó (no se comprometió a dar apertura en) alimentos, calzado,

textiles y confección de las compras del Ministerio de Defensa, Ministerio de Salud y
Ministerio de Educación.

Se reservó completamente el ISSS (el TLC no compromete a abrir las compras en

esta institución).

Los umbrales establecidos para los Estados Unidos son de US $56,000 para
productos y servicios a nivel federal, y $480,000 a nivel estatal. La obra pública
tendrá un umbral de US $6.8 millones. Debajo de estos umbrales, las compras son
reservadas para productos y servicios nacionales, provistos por empresas de las
respectivos países.22

• Fortalecimiento de las instituciones que velan por el respeto a los derechos

laborales y la protección ambiental.

Actualmente la ICC exige el cumplimiento de requisitos laborales y ambientales. El

incumplimiento de estas pueden resultar en acciones arbitrarias por parte de la parte

22
ibidem 20
 21

que otorga los beneficios. Los beneficios de la ICC pueden ser retirados
unilateralmente con tan solo una violación laboral.

Con el TLC Centroamérica asume el compromiso de fortalecer la capacidad

institucional de las entidades que velan por el medio ambiente y los derechos de los
trabajadores.

Los compromisos y consecuencias son las siguientes:

¾Se obliga (a nivel de la región) a la aplicación de las leyes vigentes.

¾Se confirma en el texto el respeto a nuestra Constitución.

¾Las leyes pueden ser modificadas, aunque no debe desmejorarse el nivel de

protección. Las modificaciones no son sujetas a multas.

Para que se incurra en una posible sanción, la no aplicación de las leyes debe ser
recurrente y sostenida, tener un impacto en el comercio y/o inversiones con Estados
Unidos, y no haberse resuelto con los mecanismos previos al panel de solución de
diferencias.23

¾Solo se daría esto si existiere una política de incumplimiento.

¾El GOES tiene la facultad de definir las prioridades presupuestarias.
¾La multa, hasta $15 millones, solo la paga el gobierno y la utiliza el país
multado. Ninguna empresa se puede ver afectada comercialmente.

• El consumidor salvadoreño gozará de productos de alta calidad a mejores

precios.
Repuestos automotrices sin arancel desde el primer día. El sector transporte
colectivo y de carga, los propietarios de taxis y de vehículos privados se beneficiarán

23
ibidem 20
 22

de la importación de insumos (aceite, baterías, amortiguadores, breques, llantas,

filtros y todo tipo de repuesto automotriz) sin pagar aranceles de importación, por lo
que tendrían una reducción de sus costos operativos.

Reducción de precios en productos de consumo masivo. Sectores como harina,

cemento, cerveza, bebidas, snacks, electrodomésticos, muebles y otros productos de
consumo masivo enfrentaran un mayor nivel de competencia en el mercado interno,
propiciando reducciones de precio que beneficiarán al consumidor. Las exigencias
del mercado de exportación servirán para elevaran el nivel de calidad de los
productores nacionales.24

Con este acuerdo multilateral, los centroamericanos tendrán al menos, los mismos
derechos que logren los estadounidenses en Centroamérica. Esto es de beneficio en
compras de gobierno, transparencia, servicios (financieros, seguros,
telecomunicaciones), inversión, facilidades aduaneras, entre otros.
Nivela y homogeniza el nivel de las exigencias institucionales y políticas a nivel de
Centroamérica.

c. Impacto Político.

Recopilando información, es importante tomar en cuenta los antecedentes que el

país tiene dentro de la Política comercial, es por ello que a continuación se citará el
desarrollo de la misma hasta los tiempos actuales para comprender la situación
coyuntural que se está atravesando, y de esa manera tener un panorama más
completo de lo que se podría hacer para mejorar las condiciones que se presentan
hoy en día.

En los años 50´s, El Salvador tomó la iniciativa de suscribir convenios comerciales

con cada uno de los países centroamericanos, a fin de ampliar las oportunidades

24
ibidem 20
 23

para las empresas salvadoreñas. Tales convenios tenían objetivos comerciales bien
definidos y objetivos demográficos. En primer lugar, se buscaba abrir nuevos
mercados para las industrias nacientes y, además consolidarlos en el caso de las
industrias ya establecidas. En segundo lugar, El Salvador buscaba la libre movilidad
de la mano de obra hacia los países de la región para aliviar la presión demográfica
interna.25

Los convenios bilaterales se suscribieron en el siguiente orden: con Guatemala y

Nicaragua, en 1951; con Costa Rica, en 1953, y con Honduras, en 1954. Los
convenios contenían listas que incluían los productos que podían ser exportados con
bajos impuestos o sin ellos. Así, el comercio intra centroamericano ascendió de 4
millones, en 1950, a 20 millones de dólares, en 1960, debido a la existencia de la red
de tratados bilaterales de los que El Salvador fue el precursor. El monto de las
transacciones comerciales aumentó en un 400 por ciento en ese período. A esa
etapa histórica de la política comercial de El Salvador se le conoce como “período del
bilateralismo”, pues en ella adquirieron especial relevancia los tratados y convenios
bilaterales (entre dos países). Al período anterior se le denominó “librecambista”,
pues la intervención del gobierno en el comercio exterior esa casi inexistente.26

La política comercial encontraba su asidero y ejecución en los tratados, acuerdos o

convenios comerciales de carácter bilateral. Pero esta política perdió su dinamismo y
relevancia con la suscripción de varios tratados y convenios multilaterales por parte
de los cinco países centroamericanos. Estos instrumentos hicieron posible la
emergencia y consolidación del proceso integracionista. Por ello, a la etapa iniciada
en 1958, cuando se suscribió el primer convenio multilateral, desde el punto de vista
de la política comercial, se le llama período del “multilateralismo”.

25
Castillo Marvin. Como Exportar desde El Salvador. Primera Edición. UCA Editores. Año 2001. Pág.118
26
íbidem 25
 24

En el período del multilateralismo, que es donde los tratados suscritos

conjuntamente por los países centroamericanos tomaron auge, los tratados
bilaterales siguieron existiendo, aunque no con el empuje que los caracterizó en los
años 50¨s.

Este hecho; es decir, la pérdida relativa de importancia de los tratados bilaterales se

reforzó con el surgimiento del Sistema Generalizado de Preferencias (SGP), en la
década de los 70¨s. Con base en este esquema, que tomó la figura de acuerdo
preferencial, los países europeos, Estados Unidos, Canadá, Japón y otros otorgan a
los países en desarrollo, incluyendo por supuesto a El Salvador, preferencias
arancelarias, o sea, reducciones totales o parciales de impuestos a determinados
productos originarios de estos países. Sin embargo, a pesar de la existencia del SGP
y de la Iniciativa de la Cuenca del Caribe (ICC), se han suscrito varios tratados
bilaterales y multilaterales, que los empresarios pueden y deben aprovechar.27

En primer lugar, está el Tratado de Integración o Tratado General de Integración

Económica Centroamericana. En segundo lugar, están los tratados de liberalización
del comercio, entre los cuales se encuentran el Tratado de Libre Comercio e
Intercambio Preferencial El Salvador – Panamá y los acuerdos de Alcance Parcial
suscritos con Colombia y Venezuela. En tercer lugar están los tratados de libre
comercio suscritos, en el año 2000, con República Dominicana, Chile y México (este
último absorbió el Acuerdo de Alcance Parcial con el que se había favorecido el
comercio desde 1986). Asimismo se pueden aprovechar los acuerdos preferenciales
ya mencionados, como son, el Sistema Generalizado de Preferencias (SGP) y la
Iniciativa para la Cuenca de Caribe (ICC), otorgado por Estados Unidos 28 .

27
Ibidem 25
28
Íbidem 25
 25

• La Política Comercial en El Salvador.

La política comercial de un Estado es “la concepción coherente, admitida por éste,

sobre un conjunto de medios destinados a alcanzar algunos objetivos determinados
29
en la esfera de los intercambios comerciales exteriores” . Del concepto anterior se
desprende que la política comercial es el planteamiento que se hace un Estado sobre
su actuación en las importaciones y exportaciones, que se manifiestan a través de
los instrumentos que se señalarán posteriormente.

El propósito fundamental es optimizar la economía mediante la regulación de las

exportaciones e importaciones, lo cual indudablemente afectará en un sentido
positivo o negativo a las empresas porque, en última instancia, es a ellas a las que
se les estimula para producir y exportar o se les desincentiva, siempre protegiendo
con ello los intereses del Estado. Por tanto, la política comercial es parte de la
política económica del Estado. Así, un país “X” tiene políticas monetarias, fiscales,
etc., y además, comerciales de cara al exterior. No es que la política comercial sea
un planteamiento aislado como pudiera parecer a primera vista, sino parte de todo un
planteamiento económico global. Asimismo, a medida que la economía de un Estado
va encontrando dificultades (déficit en la balanza de pagos, por ejemplo), la política
comercial se moldea para atacar esos problemas o los que vayan surgiendo a través
del tiempo.30

La política comercial de El salvador del año 2001 difiere y se ha modificado en

relación con la desarrollada en los períodos anteriores, cuando existía un mayor
grado de intervención estatal y acciones directas influenciadas por la situación
económica y política. La apertura comercial es un ejemplo clásico de tal modificación.
Desde esa perspectiva, la política comercial puede motivar a los sectores comercial y
empresarial para que desarrollen actividades comerciales con el exterior – cuando
estimen que pueden obtener beneficios para sus empresas – o, por el contrario,
29
Maurice Bye, Relaciones económicas internacionales. España. Año 1965. Pág. 243.
30
Castillo Marvin. Como Exportar desde El Salvador. Primera Edición. UCA Editores. Año 2001 pág.101.
 26

limitar o desincentivar las operaciones comerciales – cuando se establecen

prohibiciones parciales o totales a la exportación e importancia y / o medidas con
efectos similares -; en tal caso, la acción de la empresa se ve limitada y
desestimulada 31.

• Instrumentos de la política comercial.

Muchas veces se ha creído que la política comercial la componen el conjunto de

tratados y convenios comerciales que un país ha suscrito o, por el contrario, todas
las imposiciones y regulaciones que unilateralmente establece un país. En realidad,
la política comercial se ejecuta mediante ambos medios, de donde se deriva que
básicamente existen dos tipos de instrumentos: los unilaterales, que son el conjunto
de normas y regulaciones establecidas de manera independiente por el Estado, y los
instrumentos jurídico-comerciales suscritos con uno o varios países, los cuales se
denominan instrumentos convencionales. 32

¾Instrumentos unilaterales.

En primer lugar, los instrumentos unilaterales son aquellos que un Estado, en su

calidad de ente soberano, establece, sin importar la opinión o los efectos sobre algún
país en particular, ya que sobre todas las cosas prevalece la voluntad del Estado de
acuerdo con los objetivos de desarrollo que se ha trazado. Estos instrumentos los
aplican los países sobre sus importaciones.

También existen disposiciones en las exportaciones, pero el Estado normalmente y

la mayor parte de las veces no las regula, pues más bien le interesa sólo
fomentarlas. Estos instrumentos se dividen, a su vez, en dos categorías: los fiscales
y los no fiscales.

31
Íbidem 30
32
Castillo Marvin. Como Exportar desde El Salvador. Primera Edición. UCA Editores. Año 2001. Pág. 102
 27

Dentro de los Instrumentos fiscales se pueden citar los siguientes:

ƒEl arancel de aduanas, que es el instrumento básico e importante para

regular el comercio internacional, en particular las importaciones, en
complemento con las regulaciones que paralelamente pueden existir.

ƒLos derechos consulares y portuarios que inciden en las transacciones

comerciales, en la medida en que exceden el valor del servicio prestado.

ƒLos impuestos internos, que incluyan tanto bienes extranjeros como

nacionales.

Los instrumentos no fiscales pueden ser de dos tipos:

ƒEl primero está conformado por las medidas restrictivas que actúan
directamente sobre el volumen y la composición del comercio exterior,
como las prohibiciones absolutas para importar determinados artículos; y el
establecimiento de cuotas o restricciones cuantitativas a determinados
artículos, cuyas autorizaciones las hace y administra el gobierno mediante
la expedición de licencias de importación.

ƒEl segundo instrumento no fiscal, lo componen las medidas restrictivas que

actúan indirectamente sobre el comercio exterior. En este caso, el sector
comercial de cada país decide a discreción si le conviene o no efectuar
transacciones con el exterior. Por lo tanto, no son instrumentos que
coartan la libertad de acción de las empresas, sino que favorecen el
desestímulo.

¾ Instrumentos convencionales.

El otro grupo de instrumentos con los que cuenta el Estado para intervenir en el
comercio exterior son los denominados convencionales. Éstos están conformados
 28

por los instrumentos jurídico-comerciales que un Estado suscribe con otros. En

efecto, los instrumentos convencionales los constituyen los tratados, acuerdos y
convenios comerciales que un Estado ha suscrito con otros para crear un marco
preferencial para su comercio. Dichos instrumentos son, principalmente cinco y se
mencionan a continuación:

ƒLos tratados de liberalización del comercio bilaterales y multilaterales.

ƒLos tratados de integración, que pueden ser de tres tipos:

- zonas de libre comercio,
- el mercado común y
- las uniones aduaneras.

ƒLos acuerdos preferenciales.

ƒLos convenios sobre productos básicos de exportación .

ƒLos foros orientadores de la política comercial 33.

Como se ha visto, la política comercial de un Estado, o más específicamente, los

tratados, acuerdos o convenios comerciales que cualquier país del mundo suscribe,
tienen una notable incidencia en el quehacer de las empresas, incluso pueden
inducirlas a comprometerse en inversiones o actividades comerciales de grandes
dimensiones, que les pueden brindar múltiples beneficios.

d. Impacto Cultural

Cada uno de los países tiene sus costumbres y tradiciones, lo cual hace que se
identifique y que se vuelva único. Esta diferenciación a su vez se conoce como
cultura, es decir, costumbres y creencias que son típicas de una nación en especial.

33
Castillo Marvin, Como exportar desde El Salvador, 1ra Edición. UCA Editores. Año 2001. Pág.109.
 29

En El Salvador, como en todas partes, se observan diferentes comportamientos y

estilos de vida, y este es el caso de su alimentación, se puede observar que existen
platillos propios del país, lo cual permite que se conviertan en parte del día a día de
las personas, es por ello, que al emigrar a otros países se produce un efecto
nostálgico, el cual consiste en añorar y desear, esos alimentos que durante años
formaron parte de su vida y que siempre serán recordados.

El impacto cultural es bastante fuerte, ya que va repitiéndose de generación en

generación. La familia juega un papel muy importante, pues es la que se encarga de
dar a conocer estas tradiciones, de manera que cada miembro se convierta en un
ente multiplicador de las mismas.

La panadería es una de las industrias que se encuentran mejor identificadas y

arraigadas al estilo de vida de los salvadoreños, y es por ello que se puede asegurar
que al tener la oportunidad de incentivar a la industria panificadora a comercializar
sus productos en Estados Unidos, los resultados serían sumamente exitosos para
ambas partes, ya que no solo se beneficiarían los salvadoreños residentes en el
exterior, en el sentido de satisfacer sus deseos que por mucho tiempo les ha sido
imposible compensar, sino que también se podría generar un alza en la economía de
las empresas, debido al aumento en la producción por el incremento en la demanda.

e. Desarrollo Tecnológico

La tecnología es un factor de gran impacto para la industria panadera, ya que es lo

que facilita el crecimiento productivo de la misma.

En El Salvador antiguamente las panaderías utilizaban hornos de leña en el proceso

productivo, el cual tardaba 15 minutos en hornear el pan. La temperatura exacta del
horno no se sabía, pero a través del color del pan y de la experiencia era como se
daban cuenta que el manjar estaba listo. Posteriormente la tecnología fue avanzando
 30

y aparecieron los hornos con sistema eléctrico y de gas, con estos siempre se tiene
que medir el tiempo y guiarse por el color, la textura y la forma del pan.

En la actualidad se cuentan con hornos totalmente modernos, pues poseen un

tablero digital donde se programa el tiempo y la temperatura que necesita la masa.
La ventaja es que el pan no corre el riesgo de quemarse, ya que el sistema controla
la temperatura para mantenerla homogénea durante el tiempo de cocción. Además,
ahorra energía eléctrica y gas. Por otro lado también se ahorra tiempo y esfuerzo al
momento de hacer el pan.34

• Mejoras en el proceso de producción.

A través del tiempo las técnicas de producción del pan han venido evolucionando,
desde los egipcios hasta la fecha, cada día existen aportaciones para el
mejoramiento de la producción del pan. Las investigaciones han arrojado pruebas
que para el año 2,000 a. de C. ya se usaban levaduras o ciertas sustancias para
fermentar; tales como vino y cerveza en la elaboración de pan de trigo; los romanos
descubrieron que humedeciendo el salvado de trigo con los restos mohosos de las
cubetas de vino se llegaba a obtener la levadura; con la mezcla que se obtenía de la
unión de salvado del trigo con los restos del vino, se hacían pequeñas pastillas las
cuales se secaban al sol. Las pastillas de levadura se rehidrataban al incorporarse a
las masas humedecidas.

Fue hasta el siglo XVI que se encontraron escritos de la importancia del uso de la
levadura, cuya descripción asemeja al crecimiento de una planta por brotes, se
alimenta de carbohidratos y convierte los azúcares y otros componentes orgánicos
en alcohol y esto produce un gas conocido como dióxido de carbono que es lo que
da lugar a la fermentación.35

34
Fuente: Suplemento especial de panadería, El Diario de Hoy, junio 2004.
35
Íbidem 34
 31

A través del tiempo los procesos se han venido mejorando así como las variedades
de pan, lo que ha permitido la expansión de la comercialización de este producto en
una sociedad que exige garantías al consumir los productos y para ello es necesario
que las operaciones de las empresas dedicadas a la elaboración de panadería estén
dentro de un marco legal que les faculte y permita expandirse e interactuar con su
medio de una manera legal como requisito para crecer en sus operaciones
productivas.

• Capacitación al personal.

El recurso humano es uno de los elementos más importantes para la producción del
pan, es por ello que las empresas se ven en la necesidad de tecnificarse y capacitar
al personal en el uso de la maquinaria que va surgiendo como lo son: hornos,
amasadoras, batidoras, cilindros, boleadoras, cámaras refrigerantes, entre otros.

En la actualidad la rama de la panadería ha dejado de ser un oficio y se ha

convertido en una profesión porque ya no se trabaja de manera empírica, sino que es
necesario prepararse para ser competitivo en el mercado, pues la demanda es muy
exigente y la oferta es amplia. Por tanto, necesitan destacarse y especializarse para
poder sobresalir entre todas aquellas empresas dedicadas a la elaboración del pan.

Los avances tecnológicos obligan a los empresarios a capacitar a su equipo para

perfeccionar y elaborar productos competitivos y de mayor calidad.

f. Cobertura Geográfica.

Según estudios de la Dirección General de Estadísticas y Censos de El Salvador, en

el área metropolitana se encuentran registradas un total de 28 medianas empresas
panificadoras, las cuales están inscritas formalmente. Dichas empresas se
encuentran en los siguientes municipios: (ver anexo 2)
 32

- San Salvador
- Antiguo Cuscatlan
- Quezaltepeque
- Nueva San Salvador
- San Marcos
- Soyapango
- Apopa
- Mejicanos

g. Estadísticas de las Medianas Empresas y su contribución al PIB.

La Dirección General de Estadísticas y Censos (DIGESTYC), es la entidad

encargada de investigar, administrar y suministrar la información de los índices
económicos en el país. Es una dependencia del Ministerio de Economía, y en ella se
puede encontrar diversa información como por ejemplo: los parámetros de
desempleo, pobreza, la población económicamente activa (PEA) , la población
económicamente desactiva (PEI), la demanda de empleo en el país, etc., toda la
información se encuentra agrupada y seleccionada por grupo social, género, edad,
así como también por áreas geográficas.

Sin embargo, a pesar que no se dispone de información actualizada, en el año 2003

se hizo un estimado de 2,500 empresas que se dedican a la panificación, y de
manera informal se tienen contabilizadas de 8,000 a 10,000 establecimientos de
panadería en todo el país.36

El número de empresas que se dedican a este negocio podría ser distinto y volátil, ya
que están sujetos a las alteraciones que han sufrido los precios de la materia prima
de la industria.

36
Fuente : DIGESTYC. Censo realizado año 2003.
 33

A continuación se presenta un gráfico de las medianas empresas panificadoras que

están plenamente establecidas, dentro del área geográfica en estudio, como es el
área metropolitana de San Salvador.

Gráfico No. 1

Panaderias del Area Metropolitana

de San Salvador
San Salvador
Antiguo Cuscatlan
5%3% 5%
Quezaltepeque
11%
Nueva San Salvador
San Marcos
3%
5% 57% Soyapango
11% Apopa
Mejicanos

Fuente: DIGESTIC

La información sobre el aporte al PIB está calculada con base a la información

recopilada por la Encuesta Económica del Ministerio de Economía y no coinciden
necesariamente con los datos del PIB generados por la sección de cuentas
nacionales del Banco Central de Reserva.37

El cuadro No. 2 refleja el aporte al PIB según el tamaño de las empresas. Sus datos
evidencian la importancia según el sector económico dentro de cada una de las tres
categorías que se presentan. Se destaca el aporte de los establecimientos del sector
servicios, los cuales aportan el 52% del PIB total del sector servicios. Los
establecimientos del sector comercio, aportan con el 44% al PIB total de ese sector;
el aporte de los establecimientos del sector de industria es de 39.6% a su sector
correspondiente.38

37
Elaboración propia con base en información de DIGESTYC, Encuesta Económica Anual 1999.
38
Cámara de Comercio. Revista 2º. Trimestre. Año 2003
 34

Todo este aporte es realizado con muchos obstáculos por delante, entre ellos, sus
propias deficiencias, de esta forma, las oportunidades que se presentan por los
tratados de libre comercio, no pueden ser aprovechadas por ellos, sino más bien, se
vuelven amenazas que pueden llegar a ser críticas en extremo.

Actualmente, en El Salvador, existe la Comisión Nacional de la Micro y Pequeña

Empresa, CONAMYPE. Esta Institución, es la encargada de promover, facilitar y
coordinar la ejecución de políticas, estrategias, programas y acciones para el
desarrollo integral de las micro y pequeñas empresas.

A continuación se presenta el cuadro N° 2, con información recolectada de las

empresas, en donde se expresan las distintas restricciones con las que opera el
sector.

Cuadro No.2

Restricciones a la Sector Escala de Empleados

operación y expansión del Total
negocio Ind. Con. Com Ser. 1-10 11-20 21-50 51-100
Nivel de demanda 3.0 3.1 3.6 2.9 3.0 3.2 3.3 2.7 2.6
Falta de acceso de
2.4 2.5 3.5 2.3 2.1 2.6 2.6 2.1 2.0
financiamiento bancario
Altos costos financieros 2.6 2.7 3.7 2.69 2.4 2.6 2.8 2.5 2.5
Costo de tratar con los
1.8 2.0 2.3 1.7 1.8 1.6 2.0 1.8 1.9
clientes
Deudas a proveedores 1.7 1.9 2.3 1.8 1.4 1.6 1.9 1.8 1.6
Modificaciones a los
1.4 1.5 1.6 1.4 1.2 1.4 1.5 1.4 1.3
términos de compra
Falta de técnicos calificados 1.6 1.8 1.9 1.5 1.5 1.4 1.9 1.7 1.6
Escasez de trabajadores
1.9 2.2 1.8 1.9 1.7 1.8 2.2 1.9 1.8
competentes
Regulaciones laborales 1.5 1.5 1.8 1.5 1.5 1.5 1.6 1.4 1.6
Altos niveles de impuestos 2.7 2.8 3.4 2.8 2.5 2.7 2.8 2.7 2.6
Procedim. asociados con
1.9 1.9 2.5 1.9 1.8 1.9 2.0 1.8 1.8
pago de impuestos
Otros procedimientos
1.6 1.6 2.0 1.5 1.6 1.5 1.7 1.6 1.6
burocráticos
Falta de acceso a insumos 1.6 1.9 1.7 1.5 1.3 1.5 1.7 1.5 1.7
Alto costo de insumo 1.8 2.2 1.9 1.7 1.5 1.7 1.9 1.8 1.8
Otros 1.1 1.2 1.0 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.2

FUENTE: CAMARA DE COMERCIO DE EL SALVADOR.

Para la clasificación de cada una de las restricciones se utilizó la escala del 1 al 5.

 35

Los problemas enfrentados con la gestión de compras, fueron tipificados como una
de las restricciones más fuertes. En general la débil capacidad de negociación en las
compras, es uno de los problemas que afectan al sector, y que se refleja
directamente en los precios de sus productos, y por consiguiente, en su
competitividad en el mercado.

La falta de técnicos calificados es otro problema serio que enfrentan, ya que influye
de nuevo en la competencia de la empresa dentro de su sector.

Otros aspectos como deudas a proveedores, costo de tratar a los clientes, falta de
acceso a financiamiento bancario, etc. también ahogan las expectativas que se
pudieran tener ante las oportunidades que este nuevo siglo trae a las empresas.

Ante esta situación, el sector privado se encuentra gestionando con el gobierno, un

apoyo concreto en cuanto al fomento del sector de las PYMES.39

Todos estos son esfuerzos enfocados en buscar el cambio dentro de las empresas
del sector, para fortalecer su competencia frente a las nuevas tendencias de las
economías mundiales.

B. LAS MEDIANAS EMPRESAS EN EL SALVADOR

1. Criterios de Clasificación de las Medianas Empresas.

Las MIPYMES están identificadas como aquellas empresas que emplean hasta 100
trabajadores, y tienen un papel fundamental para el desarrollo de la economía
nacional.

En el cuadro No.3, de La Encuesta Económica del Ministerio de Economía

correspondiente al año de 1998, se observa por clasificación de números de

39
íbidem 38
 36

empleados, los establecimientos existentes en ese período, y debe de indicarse que

la cobertura fue a nivel nacional.

Las MIPYMES en El Salvador y su importancia relativa en número de

establecimientos y empleos generados en el Año 1998.

Cuadro N° 3
Tamaño de
establecimientos Número de % Empleado % Empleo promedio
según número de Establecimientos Por establecimiento
empleados
Menos de 4 130,804 90.8 249,089 40.1 1.9

5–9 8,071 5.6 52,663 8.5 6.5

10 – 49 4,327 3.1 112,827 18.2 26
50 – 99 502 0.3 38,860 6.2 77.4
100 y más 316 0.2 167,868 27 531.2
Total 144,020 100 621,307.00 100.00

Fuente: Ministerio de Economía.

Como se observa, la presencia del sector es muy importante en números de

establecimientos, como en la generación de empleos.

Antes de continuar con el análisis del cuadro, debe de hacerse la consideración de

que en El Salvador aún no se tiene una única definición por país de la micro,
pequeña y mediana empresa. Actualmente, dentro del esfuerzo que la Empresa
Privada realiza en la agenda de ENADE, sobre la mesa de trabajo PYME se
encuentra precisamente este tema. Es así, que cada institución utiliza una
clasificación diferente para las empresas. Dentro de los criterios más utilizados se
encuentra el Número de Empleos que genera la empresa; aunque se corre el riesgo
de sobre dimensionar el sector, por el efecto que tiene el outsourcing.

Para efectos de este análisis, se utilizará sólo el criterio de Número de empleos, para
clasificar las empresas, de la siguiente forma:
 37

ƒMicro Empresa: hasta 4 empleados.

ƒPequeña Empresa: de 5 a 49 empleados.
ƒMediana Empresa: de 50 a 99 empleados.

Enfocando la atención sobre la Pequeña y Mediana Empresa, se registraron en el

año 1998, alrededor de 12,900 establecimientos de pequeñas y medianas
empresas, que emplearon alrededor de 204,350 trabajadores. Estas cifras,
corresponden a un 9% dentro de la estructura empresarial de El Salvador, con un
aporte del 32.9% del total de la ocupación a nivel nacional.40

En cuanto a la contribución al PIB, el Ministerio de Economía estima que asciende a

un 45.3% ( ver cuadro N° 4)

Cuadro No. 4

TAMAÑO DE LA EMPRESA SEGÚN NUMERO DE EMPLEADOS

PYME
CLASIF. 4 100 Y MAS Total
5a9 10 a 49 50 a 99

Industria 569,561.48 85,832.11 355,148.68 175,147.65 368,233.48 1,553.923

Comercio 748,989.48 245,000.45 341,333.71 81,679.77 96,188.34 1,513.191.75

Servicios 520,908.22 116,651.77 553,982.97 92,789.26 170,130.05 1,454.462.27

Total 1,839,459.20 447,484.34 1,250,465.30 349,616.68 634,551.88 4,521.577.40

Aporte
sobre el 40.40% 9.90% 27.70% 7.70% 14.00% 100.00%
total

Fuente: Ministerio de Economía.

Con base en lo anterior, y dado a los múltiples estudios de caracterización de la

mediana empresa, CONAMYPE ha incorporado una modificación al concepto en la
dimensión financiera, tomando como base el salario mínimo urbano, con la intención

40
Banco Central de Reserva. Revista Trimestral. Año 1998.
 38

de que el concepto se modifique automáticamente al realizarse una actualización del

salario mínimo por las condiciones económicas que se presenten en el país. De esta
manera se define la mediana empresa :

MEDIANA EMPRESA: Toda unidad económica que tiene hasta cien ocupados y que
sus ventas anuales son hasta el equivalente a 31,746 salarios mínimos urbanos,
excluyendo aquellas que tienen ventas anuales menores al equivalente de 4,762
salarios mínimos con 50 o menos ocupados. Se excluyen actividades
41
agropecuarias.

A manera de Ilustración se presenta el siguiente gráfico:

Gráfico No.2

Ventas equivalentes
En Salarios Mínimos
Urbanos

Gran
Empresa
31,746
Mediana
Empresa

4,762
Pequeña
Empresa

476
Micro
empresa

Número
de ocupados
10 50 100
Fuente: CONAMYPE

41
www.conamype.gob.sv
 39

En el gráfico anterior, se observa que al excluir el universo de la Micro y Pequeña

empresa, el 80% de las empresas con hasta 100 ocupados están concentradas en
los dos primeros quintiles, con ventas anuales equivalentes a los 31,746 salarios
mínimos urbanos, observándose una mayor dispersión después de los dos primeros
quintiles.

El Ministerio de Economía, con base al sistema de indicadores económicos hace la

siguiente clasificación de las empresas.

Cuadro No.5

El Salvador: Número de Establecimientos de la Micro, Pequeña y Mediana

Empresa por Sector, Año 2004

Pequeñas y
Sectores Microempresas Porcentaje Medianas Porcentaje

Total 461,642 4,327

Industria 98,929 21.43 934 21.6

Construcción 12,879 2.79 *

Comercio 252,426 54.68 1,441 33.3

Servicios Personales 43,441 9.41 *

Restaurantes 26,637 5.77 *

Transporte y Comunicación 23,867 5.17 *

Servicios Financieros 831 0.18 *

Otros Servicios 2,632 0.57 *

Servicios 1,952 45.1

Fuente: CONAMYPE Y SIGET.

 40

Es importante aclarar que CONAMYPE clasifica los establecimientos de la Pequeña

y Mediana Empresa solamente en los Sectores: Industria, Comercio y Servicios.

CONAMYPE agrupa los establecimientos en Micro, Pequeñas y Medianas

Empresas, con base al personal ocupado, es decir: Micro, cuando su personal es
menos de 10, Pequeña cuando ocupa más de 10 y menos de 49 y Mediana
Empresa, cuando ocupa 50 y más y menos de 99 personas.

Por último, se cita la clasificación de otros países. (ver anexo No. 3)

2. Importancia de la Pequeña Y Mediana Empresa En El Salvador.

El sector de la pequeña y mediana empresa como es del conocimiento de todos,

produce bienes y servicios principalmente para el mercado interno, y una de las
principales ventajas que tienen estas empresas, en relación a empresas de mayor
tamaño, es por un lado, el costo de generación de empleos ya que es menor en
relación a aquellas empresas que con mayor magnitud, también tienen mayor
oportunidad de orientarse a las necesidades personales, diversas y cambiantes de
los consumidores, lo cual les permite ganar espacios en el mercado que difícilmente
pueden ser cubiertos por empresas de mayor tamaño.

En general la pequeña y mediana empresa puede contribuir a diversos factores

económicos y sociales de El Salvador a través de los siguientes aspectos:

a. Produciendo bienes y servicios para el mercado interno.

El sector de la pequeña y mediana empresa produce básicamente para el mercado

interno; no obstante; esta es una de las características de la mayoría de las
empresas del país que se especializan en la producción de bienes, generalmente de
consumo básico y materias primas para empresas de mayor tamaño, y en la
 41

prestación de servicios cuyos demandantes principales son personas y empresas del

sector moderno. En este sentido, el sector de la PYME puede y debe jugar un papel
importante como productor de bienes y servicios para el mercado local, y con el
esfuerzo de las diversas instituciones de apoyo lo que se pretende es no solo
promoverlas a nivel nacional sino también en el extranjero.42

b. Contribuyendo a una reinserción en la economía mundial.

Uno de los grandes desafíos que enfrenta El Salvador, es el reinsertarse a la

economía internacional de una manera distinta a la del pasado, lo cual pretende,
crear un sector moderno, dinámico y diversificado. Algunos segmentos del sector de
la pequeña y mediana empresa pueden contribuir a enfrentar exitosamente este
desafío si se les provee de información correcta y adecuada según sus necesidades,
de hecho, estos segmentos tienen un gran potencial de exportación. Para lograr este
objetivo, se requiere realizar estudios adicionales que permitan identificar las
potencialidades a fomentar y los obstáculos que hay que remover para que dichos
segmentos puedan competir exitosamente en los mercados internacionales.

La pequeña y mediana empresa tiene ventajas competitivas que pueden utilizarse

para institucionalizar la competencia en toda la economía; para lograrlo se requiere
crear un entorno que les permita competir en igualdad de condiciones con las
empresas de mayor tamaño.

La importancia económica de las Pymes se destaca pese a los obstáculos que

enfrenta y limitan el desarrollo y expansión de su actividad. Dentro de los factores
limitantes se pueden mencionar los siguientes:43

- La falta de información y conocimiento de instituciones de apoyo.

42
Sitio web: www.conamype.com.sv
43
Ibidem 40
 42

- Bajo nivel de desarrollo y productividad.

- Falta de acceso al financiamiento para inversión y capital de trabajo.
- Falta de personal capacitado.
- Carencia de tecnología.
- Infraestructura inadecuada.
- Problemas de delincuencia y seguridad.
- La competencia desleal.

Las limitantes citadas son las que han traído como consecuencia que el nivel de
empleo y la producción no hayan alcanzado hasta la fecha el nivel de desarrollo
esperado; por lo que es importante hacer mención del beneficio que la pequeña y
mediana empresa aportan, para mejorar el nivel de vida de la población, a través de
la producción de bienes y servicios y de la misma generación de empleos.

3. Beneficios de las Medianas Empresas Panificadoras.

Se ha visto la importancia que tienen los tratados comerciales que un Estado

suscribe con otros, ya sea que se trate de empresas grandes, medianas o pequeñas.
La política comercial de un Estado o más específicamente, los tratados, acuerdos o
convenios comerciales que cualquier país del mundo suscribe, tienen una notable
incidencia en el quehacer de las empresas, incluso pueden inducirlas a
comprometerse en inversiones o actividades comerciales de grandes dimensiones,
que les pueden brindar múltiples beneficios económicos.

El Salvador ha suscrito varios instrumentos comerciales con el propósito de crear un

campo propicio para que las empresas se expandan. Lo que se busca es abrir las
puertas a los productos salvadoreños en otros mercados, a través de las reducciones
parciales o totales de impuestos aduanales y de otras restricciones.

Se pretende mediante la acción concertada con los países con los cuales se han
suscrito los instrumentos, incrementar los productos de exportación, así como sus
 43

volúmenes en mercados nuevos. Un tratado de comercio no tiene sentido si no tiene

como objetivo principal fomentar las exportaciones. Por eso, la empresa privada es,
en última instancia, la razón de ser de los tratados, en tanto que ella es la que se
beneficia directamente.

Dentro de los beneficios que tendrán las empresas exportadoras es el apoyo del
Programa de Asistencia y Formación de la Internacionalización de Empresas
Salvadoreñas, el cual se encuentra en la Cámara de Comercio de El Salvador.
Otro de los beneficios es la Asociatividad en las Medianas Empresas, para disminuir
costos, abaratar los precios, ser competitivos e innovar en sus diferentes ramas.
El programa de Asociatividad está coordinado por Conamype, el cual busca
mantener las más altas normas de calidad e higiene.

También se pueden mencionar los siguientes beneficios:

a. Estabilidad.

La Cámara de Comercio e Industria de El Salvador está convencida que el futuro del

empresariado del país está en las exportaciones.

Para lograr ese objetivo, la gremial inició un Encuentro Exportador dirigido

especialmente a pequeñas y medianas empresas. Se incluyó una serie de
conferencias sobre cómo las Pymes pueden penetrar en los mercados externos.
“Creemos que el presente y el futuro económico del país se encuentra en los
mercados internacionales”, señaló el Sr. Ricardo Ávila, vicepresidente de la Cámara
de Comercio, en un artículo publicado en el Diario de Hoy con fecha 21 de Octubre
de 2004.

La vicepresidenta de la República, Ana Vilma de Escobar, señaló que una de las

limitantes de las Pymes para poder exportar es la incapacidad de producir altos
 44

volúmenes, a pesar de que los productos sean de calidad. En este sentido, dijo que
es necesario impulsar la Asociatividad empresarial.44

Por otro lado, Mark Silverman, director de la Agencia Internacional de Desarrollo de

los Estados Unidos (USAID por sus siglas en inglés), afirmó que por medio del
programa Expro se han destinado $13 millones para ayudar a las Pymes a exportar.
Un nuevo programa de $69.5 millones, incluiría fondos para tal fin.45

b. Certeza en la toma de decisiones.

En cuanto a la toma de decisiones sobre los productos de exportación, se puede

hablar de tres estrategias básicas:

- extensión directa
- modificaciones e
- innovaciones.46

En la extensión directa, se asume que el producto de exportación no sufrirá ninguna

modificación en relación con el diseño y la estructura de venta en el mercado local.
Estos productos son los que por sus características y calidad, desde su entrada son
aceptados en los mercados mundiales.

En el caso de las modificaciones, la empresa modifica su producto por las siguientes

razones: los gustos y las preferencias de los consumidores, las normas técnicas y
otras reglamentaciones que los gobiernos tienen vigentes y que aplican a todos los
productos que se vayan a vender en el mercado.

En este sentido, la empresa debe cuantificar el costo de dichas modificaciones, que

pueden ser desde muy sencillas, como el cambio de etiquetas o empaques, hasta las
44
Fuente: El Diario de Hoy. Publicación fecha 21/10/2004. pág.40
45
íbidem 42
46
castillo Marvin. Como Exportar desde El Salvador. 1ra Edición. UCA Editores. Año 2001 Pág. 22
 45

que impliquen cambios de diseños, compras de moldes o equipo, que requieren de

gastos más elevados. Cabe señalar que es importante conocer las normas técnicas
vigentes de los países con o sin convenios suscritos, para adaptar los productos a
ellas.

En cuanto a las innovaciones, los productos de exportación son totalmente diferentes

a los que se venden en el mercado interno. También es fundamental tener
información para escoger la estrategia mejor sobre el diseño y la estructura de los
productos de exportación.

No cabe duda que la estrategia que se aplique al producto está indisolublemente

asociada a las “marcas”, sobre las cuales algunas empresas hacen especial énfasis
debido a las ventajas de la personalidad del producto en las ventas al exterior.

c. Acceso a mercados.

Como se mencionó anteriormente, la inserción en los mercados externos es a través

del producto, ya que es el objeto del mercadeo, la fuente de satisfacción de las
necesidades de los compradores, lo cual sugiere su enorme importancia.

Para que el producto se venda bien, debe contar con niveles de calidad aceptables
en los mercados mundiales, ser atractivo a los clientes y cumplir con los requisitos de
exigencia de los mercados, tanto desde el punto de vista reglamentario como
técnico. No obstante, el que un producto se venda bien en el mercado interno no
siempre garantiza su inserción en los mercados internacionales, ya que éstos son
heterogéneos. 47

47
íbidem 44
 46

d. Imagen – país.
Para competir hay que tener un sello distintivo, sostiene Dipak Jain, decano de la
Escuela de Negocios Kellogg, de Estados Unidos. Un verdadero gurú del “branding”,
en una entrevista publicada en el Diario de Hoy, con fecha 10 de septiembre de
2004.

Primero se debe tener la convicción de que ese país tiene ventajas que,
debidamente explotadas lo deberán posicionar mejor en el terreno de la competencia
mundial.

El camino es combinar buenas comunicaciones con buenos hoteles, buenos

aeropuertos, y hospitalidad. La infraestructura y hospitalidad dan un buen resultado.
Ponerle marca a una ciudad no tiene que ver con ser del Tercer Mundo. Toda ciudad
debe tener un “imán” que la haga atractiva.

Existen ejemplos de marcas asociadas a ciudades y países como se mencionan a

continuación: Nueva York es el núcleo de los negocios, el portón de EE.UU. cuando
se piensa en EE.UU. se piensa en Nueva York. Milán es la capital de la moda,
Ginebra es reconocida como el cuartel general de las Naciones Unidas, por otra
parte China se asocia a manufacturas de bajo costo, a producción de alta demanda.
Irlanda, a la tecnología.48

En Latinoamérica, por ejemplo, México se asocia a un mercado grande, en

proximidad a EE.UU.

El Salvador es un buen lugar para la logística por su localización, su infraestructura y

su ética de trabajo, es por ello que debería aprovechar sus ventajas para volverse un
centro de logística de la distribución internacional.

48
Fuente: El Diario de Hoy. Publicación fecha 10/ 9 /2004. Pág.42
 47

e. Acuerdos comerciales.
Las políticas comerciales de los mercados locales son diferentes de las de los
mercados internacionales. Todo ello lo ha permitido el proceso de globalización,
donde los mercados cautivos van cediendo paso a los mercados abiertos y altamente
competitivos.

Los acuerdos comerciales surgen para facilitar el intercambio comercial entre los
países participantes del convenio, dejando claramente establecido los parámetros
que regirán el ingreso de productos a la región, así como también las normas
arancelarias.

En la actualidad, el Tratado de Integración Centroamericana sigue siendo un

instrumento valioso para incrementar las transacciones comerciales, tanto de
exportación como de importación en Centroamérica.

f. Apoyo institucional.
Con el apoyo de diversas instituciones, que se encuentran al alcance de las
medianas empresas se pueden obtener varios beneficios, dentro de los cuales se
pueden mencionar los siguientes:

• Promueve la generación de enlaces en el mercado internacional.

• Brinda información y apoyo técnico a las medianas empresas sobre aranceles,
reglas de origen, normas de etiquetado y demás condiciones de acceso a los
mercados.
• Monitorear la eficiencia de los instrumentos de apoyo para la exportación de
las medianas empresas dedicadas a la elaboración del pan dulce.
• Apoyo técnico y financiero que permite mejorar la calidad de sus productos
para la exportación.49

49
Sitio web: www.minec.gob.sv
 48

4. Aspectos Legales de Control e Higiene que rigen a las Empresas de

Alimentos.

Las empresas para poder registrarse y ejercer la comercialización de sus productos

deben cumplir con una serie de requisitos fitosanitarios que garanticen el
cumplimiento de las normas de calidad que todo producto debe tener para ingresar a
un determinado mercado.

A continuación se detallan los requisitos indispensables para iniciar el trámite de

registro:50
- Composición cuantitativa del producto
- Etiqueta
- Licencia de funcionamiento de la fábrica
- Muestra del producto a registrar
- Información adicional

Así mismo se detalla la información requerida para el registro sanitario de alimentos

y bebidas nacionales.

a. Fórmula cuali-cuantitativa.
El listado de ingredientes deberá presentarlo en orden decreciente de acuerdo a la
formulación del alimento.

Únicamente debe cuantificar los aditivos alimentarios que se adicionen siendo estos:
saborisantes, colorantes, emulsificantes, preservantes, edulcorantes y cualquier otro
que contenga el producto de acuerdo a la normativa nacional e internacional. Los
demás ingredientes deberán describirse en forma cualitativa.

50
Fuente: Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social. Departamento de Saneamiento Ambiental. Regulación del control e
higiene en las empresas de alimentos.
 49

Se deberán presentar dos originales de la formula cuali-cuantitativa, una se

incorporará en el expediente y la otra se presenta en el laboratorio al momento de
entregar las muestras. La fórmula deberá estar firmada por el profesional
responsable de la formulación.

b. Etiquetas o bocetos.
Se deberá presentar dos etiquetas originales que cumplan con la norma salvadoreña
obligatoria:

Norma General para el Etiquetado de los alimentos pre-envasados NSO 67.10.0:98.

La cual puede ser adquirida en el CONACYT. Si aún no se cuenta con etiquetas
deberá presentar bocetos de etiqueta que contengan la información requerida en la
norma salvadoreña obligatoria, en igual cantidad que para el caso de etiquetas.

Cuando el producto se comercialice en varias presentaciones deberá presentar una

etiqueta por cada presentación.51

c. Licencia de funcionamiento.
Deberá presentar copia de la licencia de funcionamiento extendida por la unidad de
salud más cercana a la fábrica.

A cada expediente deberá incorporarle una copia de la licencia de funcionamiento y

presentar el original para efectos de cotejar con la copia.

En caso de que la licencia sanitaria esté en trámite, deberá presentar una constancia
extendida por la unidad de salud que la solicitud está en trámite. Esto permitirá darle
trámite a la solicitud de registro y en ningún momento sustituye a la licencia sanitaria
requerida para extender la certificación de registro sanitario.

51
Íbidem 48
 50

d. Identificación de caracterización del producto.

Se refiere al nombre comercial del producto, especificar el nombre del producto:
Refrescos, galletas, dulces, leche, queso, etc.

Marca comercial del producto: la marca comercial que de acuerdo al registro de

comercio le hayan asignado.

Material del que está fabricado el envase: describir el material con que se ha
fabricado el envase que está en contacto con el alimento.

Contenido neto y peso escurrido por presentación: deberá declararse el contenido

neto en unidades del sistema métrico (Sistema Internacional). El contenido neto
deberá declararse de la siguiente forma:

-En volumen para los alimentos líquidos (litros, mililitros).

-En masa, para los alimentos sólidos (Kgms, gms);
-En masa o volumen, para los alimentos semisolidos o viscosos.

Además de la declaración del contenido neto, en los alimentos envasados en un

medio líquido deberá indicarse en unidades del Sistema Métrico Internacional la
masa escurrida del alimento.52

e. Muestra de los productos.

En caso de productos perecederos tales como: lácteos, cárnicos, productos de
pastelería u otros que sean de alto riesgo por su composición, las muestras deberán
ser tomadas por el técnico de la unidad de salud donde solicite la licencia sanitaria
de funcionamiento.

52
Íbidem 48
 51

El interesado deberá llevar las muestras identificadas por el técnico, en hieleras a

cuatro grados centígrados, para conservar la cadena de frío al departamento control
e higiene de los alimentos para ser remitidas al laboratorio correspondiente.

Las muestras de los productos alimenticios que no se encuentren dentro de los

mencionados anteriormente, el interesado las presentará al departamento de control
de higiene de los alimentos para ser remitidas al laboratorio correspondiente.53

El proceso se realizará simultáneamente, es decir, que cuando presente los

expedientes al departamento de control e higiene de los alimentos, presentará las
muestras, de acuerdo a lo indicado anteriormente.

Los expedientes serán entregados a la secretaria quien revisará su contenido antes

de darle entrada al sistema, siendo importante que antes de presentarlos se asegure
que la información esta completa, en caso contrario no se recibirá.

Al momento de entregar los expedientes en el departamento, se le asignará a un

técnico quien será el responsable de proporcionarle la asesoría necesaria durante el
proceso. Y será quien remitirá las muestras colocando en la fórmula de composición
fecha, nombre, firma y sello, para que ésta sea entregada al momento de presentar
las muestras en el laboratorio correspondiente.

Deberá presentar tres muestras de cada producto de la siguiente manera:

- Muestras de alimentos sólidos 200 gramos cada una
- Muestras de alimentos líquidos 200 mililitros cada una

53
íbidem 48
 52

El interesado deberá presentar al departamento control e higiene de los alimentos,

comprobante sellado y firmado por el laboratorio indicando que las muestras han sido
recibidas.

Cuando el laboratorio le haya extendido el reporte de los análisis prácticos, el

interesado deberá presentar el reporte original al departamento de control de
alimentos para que el técnico realice la interpretación y determine si cumple o no con
la norma respectiva.

A partir de la fecha de indicado el trámite con la información completa del registro al

departamento de higiene de alimentos, concederá al solicitante un plazo de hasta
seis meses para el retiro de la certificación del registro, transcurrido dicho plazo el
trámite quedará sin efecto.54

5. Estructura Organizativa de las Medianas Empresas

No existe una forma única de organización. Entonces, habría que encontrar la

fórmula más satisfactoria posible, tratando de mantener en la misma un alto grado de
funcionabilidad y flexibilidad para una adaptación eventual ante los cambios en el
entorno o en las necesidades internas que se requieren cumplir.

En algunas empresas ya establecidas, la actividad exportadora comienza como un

proyecto, hasta que los volúmenes de venta y el desarrollo de mercados obligan a
que la estructura principal absorba esta actividad; mientras tanto el gerente general,
el jefe de ventas o el de mercadeo retoman esta función.

En el caso de las industrias orientadas hacia el mercado interno y que poseen

actividades de exportación, la inserción de este proceso a la estructura organizativa y

54
ídem 48
 53

el grado de apoyo recibido es en algunos casos limitado, debido a que la exportación

es marginal en relación con el giro principal de las empresas.
(ver anexo No. 4)

a. Formas de organización de las empresas.55

Las empresas, en general, pueden organizarse de las siguiente manera:

• Funcional : donde hay especialización en áreas funcionales de las distintas

unidades en el interior de las empresas y existe un alto grado de toma de
decisiones de tipo vertical. Ejemplo : ventas, producción, etc.

• Matricial : en este caso, la empresa se organiza en función de proyectos y el

nivel decisorio es de tipo horizontal, dado por la existencia de encargados de
proyectos quienes son los responsables de todo su desarrollo, incluyendo su
administración y mercadeo.

• Por Producto: en este caso, la empresa se organiza de acuerdo con la línea

de productos, y un gerente o encargado es el responsable de todas las
actividades inherentes a su desarrollo y colocación en el mercado.

• Por unidades de negocio : en este tipo, en el interior de la empresa existen

áreas de trabajo que están agrupadas por su afinidad, y buscan la rentabilidad
de estas unidades de negocio como una contribución a los resultados globales
de la empresa.

55
Castillo Marvin. Como exportar desde El Salvador. 1ra Edición. UCA Editores. año 2001, Pág. 19