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ESCUELA: Ingeniería de Sistemas
CICLO: VI
TEMA: Trabajo N°1 – Panadería
CURSO: Investigación de
Operaciones I

INTEGRANTES:
 Jiménez Becerra, Kimberly
 Vidal Gonzales, Javier

Universidad FECHA: 05 de Setiembre del 2019


Nacional de
Trujillo
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

Nombre: Panificadora “Sandoval” MISION


Ubicación: Av. Cesar Vallejo Lt 19 Mz A Somos una empresa eficiente, identificándose
permanentemente con las expectativas del
Página web: https://www.facebook.com/PanificadoraSandoval/ consumidor para logar satisfacer con
productos de calidad en pan, pasteles, tortas
y helados de la manera más eficaz posible,
utilizando la tecnología apropiada con que la
empresa cuenta.
RESEÑA HISTORICA
La panificadora “Sandoval” es una empresa familiar que nace por iniciativa de un empresario liberteño,
actualmente propietario de dicha empresa. Este inicio sus operaciones en 1990, ubicada en el municipio de VISION
Trujillo, con el fin de producir y vender distintos productos de panadería. Sandoval aspira en un plazo de 5 años a ser
En el año 1998 la panificadora inicio su etapa de crecimiento con la construcción de mas sucursales, esta vez la preferida en el gusto de las familias
trujillanas para liderar en la elaboración,
afrontando los retos de la sociedad cada día más exigente, ya que el compromiso con la comunidad no ha sido innovación y comercialización de productos
únicamente producir un producto sino cumplir con la expectativa de los consumidores. de panificación y derivados brindando
La panificadora con la planta de producción más amplia y equipada del sector de panificación para la producción productos de calidad y sabor insuperable
de pan y sus derivados en nuestra ciudad. Además, cuenta con cinco locales para su comercialización, ubicados para que en un mediano lograr una franquicia
en: Jirón Orbegoso, Pasaje San Agustín, Av. Fátima, Av. Salvador Lara y Av. Cesar Vallejo, siendo esta ultima sede nacional.
la principal de la panificadora “Sandoval”.
LOS PANES MÁS VENDIDOS
PAN DE CIABATTA PAN ITALIANO PAN FRANCES PAN DE YEMA

Se parece más a un pan tradicional Utilizado normalmente de manera El famoso pan francés peruano
genérica para nombrar a varios Posee característicos cortes y
italiano, con un montón de posee un origen desconocido,
tipos de panes italianos similares tiene decoración de ajonjolí.
agujeros en el interior, y es la posiblemente lo trajo algún
a la masa de la baguette francesa. Tradicionalmente este pan se
herramienta perfecta para mojar inmigrante francés. Antiguamente
podemos encontrarlo como pan de hacía con las yemas de huevo y
en el aceite de oliva o comer pan eran fabricados artesanalmente
caracol o también macareno, que también se pintaba con huevo
sólo. dándole un sabor mas agradable y batido de allí su nombre.
suele ser un apelativo usado en rico.
Chile.
PROCESO DE ELABORACION
Fase Preparación de Masa
1. Pesar los insumos
2. Mezclar la Harina, la sal, el agua, la levadura fresca y el aceite. Formar una masa homogénea y luego
agregar la masa fermentada.
3. Sobar o refinar la masa en ese paso la masa desarrolla su extensibilidad y transparencia a los 3/4 de
trabajo de este proceso se debe agregar el agua II en pequeños chorros
Fase Fermentación
1. Retirar la masa de la amasadora y colocarla en una bandeja enharinada y dejar reposar por espacio de 2
horas.
2. A los 30 minutos se debe faldear para mejorar su fuerza.
3. Espolvorear la mesa y la piel de la masa con harina y cortar tiras estirar la masa cortada por rotación y
dejarlo descansar de 15 a 30 minutos y luego fraccionar porciones (80 gr) del total de la masa y colocarlo
volteado en la pala de transporte y seguidamente en el piso del horno.
Fase Hornear
1. Hornear a 250°C de 15 - 20 minutos aproximadamente con 8 segundos de vapor.
PROCESO DE ELABORACION
Fase Preparación de Masa
1. Cernir la harina.
2. Añadir la harina generando una forma de volcán, en el medio incorporar la levadura y
después la sal alrededor de la levadura (no debe juntarse la sal con la levadura).
3. Incorporar agua tibia a la levadura
4. Una vez generado una masa firme y homogénea.
5. Luego colocar en la mesa y agregar la manteca.
6. Amasar y luego utilizar el rodillo hasta que la masa tenga un espesor de 4 m
7. Barnizar la masa con aceite, después aplastar las puntas de un extremo
8. Por el otro extremo enrollar la masa
9. Con la masa enrollada, hacer cortes cada tres dedos
10. Hacer una línea divisoria en la mitad de cada corte.
Fase Fermentación
1. Dejar reposar por 1 hora y 30 minutos
Fase Hornear
1. Precalentar el horno, luego barnizar la masa con huevo revuelto
2. Hornear por 15 minutos a una temperatura de 255 ºC.
PROCESO DE ELABORACION
Fase Preparación de Masa
1. Pesar los ingredientes.
2. Colocar en la amasadora los ingredientes secos como el agua y proceder agregar la levadura, la masa
fermentada y la manteca.
3. Mezclar a velocidad 1 por espacio de 3 minutos para que los ingredientes se hidraten
4. Luego pasar a velocidad 2 por espacio de 3 minutos, hasta desarrollar la capacidad de ser extensible y
transparente.
5. Retirar la masa de la amasadora.
6. De la masa tota, pesar porciones de 1,200 kg cada una.
7. Llevar a la divisora donde se dividen 30 porciones de aproximadamente 30 gramos.
8. En una bandeja previamente enharinada colocar estas porciones previamente boleadas.
9. Dejar reposar por 5 minutos.
10.Enharinar la mesa de trabajo para la forma el pan francés a los bollos.
11. Espolvorear todas las unidades y proceder de bajar de 2 en 2 con el palote y colocarlos volteados y separados
en bandejas de madera enharinadas.
Fase Fermentación
1. Dejar reposar por espacio de 2 horas aproximadamente.
Fase Hornear
1. Hornear por 30 minutos y vaporizar por 10 segundos a una temperatura de 255 ºC.
PROCESO DE ELABORACION
Fase Preparación de Masa
1. Pesar los ingredientes
2. Colocar en la amasadora el agua azúcar, sal y colorante amarillo huevo, agregar los ingredientes
secos (harina, mejorador), proceder a realizar la mezcla, luego agregar la levadura y formar una
masa homogénea.
3. Desarrollo del gluten este proceso se realiza en 2da velocidad, cuando el gluten este elástico se
debe bajar la velocidad a 1 y agregar la manteca y la esencia de vainilla y esperar hasta que la
masa desarrolle las capacidades de ser extensible y transparente.
4. Pesar porciones de masa de 1.5 kg embolar y fraccionar cada masa en 30 unidades proceso que se
realiza en la maquina divisora.
5. Preformar con la palma de la mano y luego laminar (palotear), enrollar y colocar (estirar) cada
pieza en bandejas lisas engrasadas 20 unidades (4x5), luego realizar cortes (2) longitudinales en la
parte superior de la pieza(piel).
Fase Fermentación
1. Dejar reposar por espacio de 1.0 horas.
Fase Hornear
1. Barnizar (pintar) con huevo batido cada pieza para dar mayor apariencia física (color)
2. Horneado a 219°C de 12-15 minutos aproximadamente.
Los trabajadores encargados de realizar la labor de preparación de
DATOS pan trabajan 8 horas en madrugadas y 8 horas en las tardes, en los
dos turnos se prepara pan.
La panificadora “Sandoval” tiene 4 tipos de panes que son los más
pedidos por los clientes, italiano, yema, francés y ciabatta, cada día
generan distintos cantidades de latas de cada pan, descritos en la Durante el proceso de elaboración de pan, todos cuentan con las
siguiente tabla: mismas tres fases: Preparación de la masa, fermentación, hornear.
Panes Latas Panes/Lata
Panes\Fases Preparación Fermentación Hornear
Italiano 40 20 Italiano 15 minutos 1.5 horas 15 minutos
Yema 45 20 Yema 20 minutos 1.0 horas 25 minutos
Francés 16 20 Frances 10 minutos 1.5 horas 10 minutos
Ciabatta 30 16 Ciabatta 20 minutos 2.5 horas 20 minutos

Estos números varían de acuerdo a diferentes factores, pero es lo Los insumos en cada lata de pan se detallan en la siguiente tabla:
mínimo de latas que se deben hacer en un día, para prevenir que exista
un exceso de producción de pan, la panadería tiene un límite de Insumo Cantidad por Costo por Lata Disponibilidad Máxima
preparación de pan: lata (g)
Harina 1000 S/. 1.90 70 sacos (50kg/saco)
Panes Latas Max Levadura 10 S/. 0.50 2 bolsas (25kg/bolsa)
Italiano 60 Manteca 10 S/. 0.50 42 cajas (14kg/caja)
Sal 20 S/. 0.040 1 saco (50kg/saco)
Yema 50
Azúcar 10 S/. 0.030 2 sacos (50kg/saco)
Francés 20
Ciabatta 35
Panes Precio de Venta
Italiano S/. 0.20
TABLAS PRECIOS PANES Yema
Francés
S/. 0.20
S/. 0.20
Ciabatta S/. 0.25
La panificadora Sandoval necesita determinar cuántas latas de pan italiano, francés,
ciabatta y yema necesita preparar para maximizar su ingreso neto (sin tener en cuenta
los costos de servicios ni pago a personal) cada día usando programación lineal.

FUNCION OBJETIVO
Donde:
Max= (4-2.97)*I+(4-2.97)*Y+(4-2.97)*F+(4-2.97)*C; I: Cantidad de latas de panes italianos
Y: Cantidad de latas panes de yema
Max=1.03*I+1.03*Y+1.03*F+1.03*C;
F: Cantidad de latas panes franceses
C: Cantidad de latas panes de Ciabatta
1.000(kg/lata) * (I+F+Y+C) (latas/día) * 15(día) <=70(sacos/15dia) * 50(kg/saco) * 15(días);
0.010(kg/lata)*(I+F+Y+C)(lata/dia) * 15(dia)<=2(bolsa)*25(kg/bolsa);

RESTRICCIONES 0.010(kg/lata)*(I+F+Y*C)(lata/dia) * 15(dia)<=42(cajas)*14(kg/caja);


0.020(kg/lata)*(I+F+Y+C)(lata/dia) * 15(dia)<=1(saco)*50(kg);
0.010(kg/lata)*(I+F+Y+C)(lata/dia) * 15(dia)<=2(sacos)*50(kg/saco);
(120*I +105*Y +110*F +190*C) minutos* lata/ [(12latas/horno) *2 horno]<=960(minutos);
I>=37;
F>=17;
Y>=45;
C>=30;
I<=60;
F<=20;
Y<=50;
C<=35;
SOLUCION