EL PULQUE

XCHEL GIOVANNI MENDOZA CUAPANTECA

JAMEL JALIL HUET VALDEZ
TRADICIÓN
LA BEBIDA DE LOS ELEGIDOS
USOS E HISTORIA

• Se solía emplear en los pueblos del centro del país antes de la conquista por parte de los
españoles en ceremonias religiosas.
• Era dado a mujeres antes del parto
• Su uso en esa época y durante la colonia era limitado y casi prohibido
• Con la independencia fue la bebida embriagadora preferida de los sectores menos
favorecidos de la sociedad
• Desde 1910 se establecieron muchos lugares que vendían pulque de distintas variedades
procedentes sobre todo de haciendas magueyeras de Hidalgo y Tlaxcala
Proceso
Especies de agave

A. salmiana, A. mapisaga, A. atrovirens, A. ferox y A. scabra

Después de que el agave a madurado de 7 a 15 años se le corta su brote central, se perfora
una cavidad en el corazón y esta se raspa para que brote el aguamiel.
Durante 6 meses un tlachiquero colecta el aguamiel 2 veces al dia y vuelve a raspar el agave
después de cada colecta de aguamiel.
Se usa un acocote para recolectar el aguamiel por medio de succión, este es después vertido
en algún contenedor para después llevarlo al tinacal donde se realiza la fermentación.
Se vierte el aguamiel en ollas de cerámica o barriles de pino con un poco de pulque o semilla
y entonces comienza el proceso de fermentación.
IMPORTANCIA
• El pulque (sin llegar al estado alcohólico) es saludable:
• Es rico en proteínas, posee 1.99 mg por cada 100 ml
• Posee vitamina C, E, B1 Y B2
• Su principal aminoácido es el ácido aspártico, glutámico, metionina y cisteína.
• Posee calcio, hierro, carotenos.
• Protege la flora intestinal.
Las bacterias lácticas Leuconostoc mesenteroides producen exopolisacáridos, responsables
de la viscosidad de esta bebida, tienen un potencial efecto probiótico que protege
y repara la mucosa gastrointestinal y su flora
• Genera un efecto diurético. 
El aguamiel genera una acción orgánica llamada diuresis. Su acción diurética se da por el
alcohol, que junto con la fermentación, produce este efecto
•  Reduce el insomnio. 
El pulque es una fuente melatonina, que en combinación con su bajo contenido de alcohol,
podría ayudar a la relajación y a conciliar el sueño. Expertos recomiendan que las personas
que sufren insomnio pueden beberlo ocasionalmente, pero no como una dosis diaria.
la melatonina se usa para el tratamiento contra el insomnio. Esto porque ayuda a ajustar los
ciclos del sueño.
MICROORGANISMOS
Y ESTUDIOS RELACIONADOS
• El pulque es una bebida que se obtiene a partir de la fermentación de los azúcares
presentes en el aguamiel del agave; de esta bebida es posible aislar cepas de
microorganismos con potencial probiótico, los cuales son organismos vivos que al ser
ingeridos en cantidades adecuadas proporcionan un beneficio al huésped que lo consume.
• Estos microorganismos deben de cubrir ciertos criterios para ser considerados probióticos,
como la resistencia a las sales biliares, pH ácido y jugos gástricos.
 LEUCONOSTOC
Dominio: Bacteria MESENTEROIDES
División: Firmicutes
Clase: Bacilli Es una especie de bacteria
Orden: Lactobacillales Gram-positiva, normalmente
Familia: asociada con la fermentación,
Leuconostocaceae bajo condiciones de salinidad y
Género: Leuconostoc
relativa baja temperatura. Esta
Especie: L. mesenteroides
(Tsenkovskii, 1878) van bacteria en particular produce
Tieghem, 1878 polisacáridos llamados dextranos
y que son usados en soluciones
coloidales artificiales en la
fluidoterapia en humanos.

Reino: Fungi
División: Ascomycota
Clase: Hemiascomycetes
Orden: Saccharomycetales
Familia: Saccharomycetaceae
Género: Saccharomyces
Especie: S. cerevisiae
Meyen ex E.C.Hansen
SACCHAROMYCES SP.
El género Saccharomyces incluye
muchos tipos diferentes de
levaduras y forma parte del reino
de los hongos. La incapacidad
para utilizar nitratos y la
capacidad de fermentar varios
carbohidratos son las
características típicas de los
Saccharomyces. Sus colonias
pueden crecer y madurar en 3
días Colonias húmedas, cremosas,
blancas o de color crema. Muchos
miembros de este género se
consideran muy importantes en la
producción de alimentos
 ZYMOMONAS SP
Super-reino: Prokaryota
Bacilo gramnegativo, móvil, no
Reino: bacteria
Filo: Proteobacteria esporulado, anaerobio facultativo
Clase: Alphaproteobacteria aislado de bebidas alcohólicas en
Orden: Sphingomonadales Sphingomonadales todo el mundo. Esta bacteria
Familia: Sphingomonadaceae tolera una determinada acidez,
Género: Zymomonas pero no se desarrolla en

Especie: s
Zymomonas mobili
productos con pH inferior a 3.75.

• La doctora Pérez Armendáriz destacó
que  lo que han observado es que la
variedad de microorganismos está
determinada por la región, sobre todo
por los tipos de agave que se cultivan,
además de que la presencia de estos
microorganismos son, en su mayoría,
benéficos, como los probióticos. “tras
realizar una identificación por técnicas
moleculares sobre los microorganismos
presentes en el aguamiel es que hay
una presencia numerosa de
microorganismos benéficos como son
los probióticos”
PUEBLA, PUEBLA. 8 DE MAYO
DE 2017 (AGENCIA
INFORMATIVA CONACYT)
En el Laboratorio de
Biotecnología de Alimentos de la
Universidad Popular Autónoma
del Estado de Puebla (UPAEP), un
equipo de especialistas desarrolló
una bebida probiótica a base de
aguamiel que permite reducir en
90 por ciento los malestares
asociados con el síndrome de
intestino irritable.
RUTAS
METABOLICAS
De acuerdo con Escalente, en el pulque se dan tres tipos de fermentación, ácida, alcohólica y
viscosa. La interacción de las tres determina que se presente un incremento en los recuentos
poblacionales, consumo de azúcares, proteínas, formación de etanol y algunos
exopolisacáridos que le dan aspecto viscoso. De acuerdo a los grupos recuperados, las rutas
metabólicas que se podrían estar llevando a cabo son Embden-Meyerhof y
Entner-Doudoroff. Saccharomyces sp utilizó glucólisis para la obtención de carbono y
energía. El piruvato como producto final de la ruta bioquímica se convirtió a etanol por la
acción de la piruvato descarboxilasa y alcohol deshidrogenasa. Lactobacillus sp pudo utilizar la
misma ruta para completar metabolismo energético y adicionalmente sintetizó
exopolisacaridos que podrían ser b-glucanos y dextranos, incrementando la viscosidad . Por el
contrario Zymomonas sp empleó la ruta de Entner Doudoroff a partir de la cual también se
obtiene etanol.
 Referencias
Escalante, Adelfo & Gomez, Martha & Esquivel Flores, Guadalupe & Matus, Violeta &
Moreno-Terrazas, Rubén & Lopez Munguia, Agustin & Lappe-Oliveras, Patricia. (2012). Pulque
Fermentation. Handb. Plant-Based Fermented Food Beverage Technol., Second Edition.
691-706. 10.1201/b12055-50.
Arqueología mexicana. (2016). El pulque. 20/09/2018, de EDITORIAL RAÍCES, S.A. DE C.V.
Sitio web: https://arqueologiamexicana.mx/mexico-antiguo/el-pulque
Rodríguez, René; Sergio E. Macías; David Silva y Luis Alberto Vargas. (2014). El pulque: bebida
e identidad. Ciencias 111-112, octubre 2013-marzo 2014, 66-69.
Diana B. Muñiz-Márquez, Rosa M. Rodríguez-Jasso, Raúl Rodríguez-Herrera, Juan C.
Contreras-Esquivel y Cristóbal N. Aguilar-González. (2013). Producción artesanal del
aguamiel: una bebida tradicional Mexicana. 20/09/2018, de Coordinación de Estudios de
Postgrado e Investigación y la Facultad de Ciencias Químicas UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE
COAHUILA Sitio web: http://www.posgradoeinvestigacion.uadec.mx/AQM/No.%2010/5.html
M. Cervantes-Contreras. , Pedroza A. M . (2008). Caracterización microbiológica del pulque y
cuantificación de su contenido de etanol mediante espectroscopia Raman. Superficies y
vació, 20, 1-5.