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UNIVERSIDAD AUTNOMA METROPOLITANA

UNIDAD XOCHIMILCO
MDULO
CONOCIMIENTO Y SOCIEDAD

GRUPO Ti10b

Pulque: consumo cultural y tradicional.


Alumnos:
Chvez Espinosa Mario Francisco.
Cruz Lpez Alejandra Alitzel.
Orozpe Navarro Joel.
Prez Hernndez Rubn.
Trejo Gmez Monserrat de los Angeles.
Profesora: Noem Ehrenfeld Lenkiewicz.

Mxico, DF 2012.
0

NDICE

INTRODUCCIN....3
OBJETIVOS....4
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA4
HIPTESIS................4
MARCO TERICO
Definicin etimolgica y conceptual del pulque....4
Aspectos generales del maguey pulquero.....5
Taxonoma.....6
Siembra del maguey pulquero.....6
Peligro ecolgico...7
Uso tradicional del agave pulquero7

Procesos de elaboracin del pulque8


Cunto produce de aguamiel un maguey? ...9
Cmo fermenta el pulque? ......9

Los Curados.....10
Propiedades curativas
Del Maguey.11
Del pulque...12

Historia
El pulque en la poca prehispnica.14
El pulque en Mxico despus de la conquista......16
1

Siglo XIX, del pulque a la cerveza...16


El pulque en la Revolucin...17
Las pulqueras en el siglo XX..18
El pulque en el siglo XXI...18

Pulque machista?.18

Cultura pulquera...20

Cmo preservar el pulque? ... 23

El pulque y sus cuestiones legales...............................................24

ANEXOS:
La verdad sobre la famosa mueca......28
Entrevista..28
Diario de campo....31

RESULTADOS...34
CONCLUSIONES..35
GLOSARIO.36
FUENTES37

Introduccin
Las costumbres y tradiciones de nuestro Mxico son algo que nos da renombre y
un carcter nacional, con una riqueza cultural magnfica tal, que es de orgullo
decirse mexicano. El hecho de que estas se pierdan con el paso del tiempo, nos
quita algo que nos hace perder nuestra identidad.
La investigacin que realizamos es sobre el pulque. Esta bebida conocida como
nctar de los dioses, cautiva toda una gran historia que inicia desde la poca
prehispnica en nuestro pas. Va ms all de un simple lquido viscoso, el cual ha
tenido algunos problemas para seguir preservando su consumo. Hay ms por
conocer del maguey pulquero, como su produccin y tantos usos que se le pueden
dar, as como los beneficios a la salud por consumo de pulque, las leyendas
relacionadas con la bebida y sus mitos, algunos de los cuales han hecho que sea
desplazado por otras bebidas.
Si lo vemos desde el enfoque sociolgico, la cultura pulquera es importante, aqu
en nuestro pas principalmente debera de seguir, ya que es una de esas
tradiciones que son muy nuestras.

Objetivos
GENERAL:
Saber por medio de la investigacin, si el consumo de pulque en la poblacin
general del DF, tomando como rea preferencial Xochimilco, es estrictamente
tradicional y cultural, o una prctica con fines solamente lucrativos.
ESPECFICOS:
-

Intuir en base a nuestra investigacin si se ha perdido o si se est


recuperando el consumo del pulque y conocer las principales razones
(pasado y presente del pulque).
Conocer la cultura pulquera y que hay ms all de este lquido.

Planteamiento del problema


La produccin, distribucin y consumo de pulque hoy, Es una costumbre cultural
y tradicional o es una prctica solamente comercial?

Hiptesis
Debido a la mala difusin, publicidad, y mitos, el consumo del pulque se ha
convertido en una prctica solo comercial. La cerveza, en cambio, ha desplazado
a esta tradicin, que llego a ser parte de la vida cotidiana de los mexicanos.

El Pulque
Etimologa:
Segn
Nez
Ortega:
este
nombre
deriva
de
poliuqui, que
significa descompuesto. Posiblemente impresion a los conquistadores or
exclamar a los indgenas, cuando se les daba un octli poliuqul, es decir pulque
malo o descompuesto, de manera que el adjetivo aplicado a la bebida
descompuesta fue lo que pas al espaol, en vez del octli, que era el nombre de la
bebida.
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Concepto:
El pulque es el producto de la fermentacin de la savia azucarada o aguamiel, que
se obtiene al eliminar el quiote (palo alto que sale del centro del maguey) y hacer
una cavidad en donde se acumula el aguamiel en cantidades que pueden llegar a
seis litros diarios durante tres meses.
El pulque es 88% agua, 4% alcohol y el resto son minerales. Iglesia Catlica
Apostlica de Mxico (2006).
Sera importante mencionar la trascendencia del maguey para nuestro pas, pues
muchos autores piensan que la primera slaba de la palabra Mxico, se origina de
la palabra nhuatl metl, maguey. La razn de que esta raz haya seducido a
muchos autores, es que en el Cdice Mendocino, el fundador mtico de Mxico es
representado como un maguey, sobre la espalda Tzin, esto es, Metzin o Mexitzin.
Igualmente, por el hecho que la planta del maguey tiene relacin con una
agricultura estable.
Definicin de cultura: El concepto cientfico de cultura hizo uso desde el principio
de ideas de la teora de la informacin, de la nocin de meme introducida
por Richard Dawkins, de los mtodos matemticos desarrolladas en la gentica de
poblaciones por autores como Luigi Luca Cavalli-Sforza y de los avances en la
compresin del cerebro y del aprendizaje. Diversos antroplogos, como William
Durham, y filsofos, como Daniel Dennett y Jess Mostern, han contribuido
decisivamente al desarrollo de la concepcin cientfica de la cultura. Mostern
define la cultura como la informacin transmitida por aprendizaje social entre
animales de la misma especie. Como tal, se contrapone a la naturaleza, es decir, a
la informacin transmitida genticamente.
Maguey pulquero:
Su nombre cientfico es Agave salmiana
El maguey pulquero, manso o de montaa, es un agave. Hay un total de 288
especies y el 74% de estas crecen en el pas. No en balde, los antiguos
mexicanos trataban a estas plantas como si fueran una deidad.
Adems es una de las especies con ms tradicin de uso en Mxico. Se reconoce
por sus hojas anchas y fuertes de color verde adems de un tallo corto y macizo,
con forma de roseta y tamaos que van desde 1.50 m a 3.40 m de altura y hasta 5
m de dimetro. Sus flores son carnosas y muy poco vistosas, sin embargo, el
soporte de la inflorescencia tambin conocido como quiote es muy fcil de
apreciar. Se le encuentra en terrenos planos y montaosos, desde suelos
profundos a superficiales.
Esta especie se considera como patrimonio de Mxico, con poblaciones silvestres
muy diversas a los cultivados en los estados de San Luis Potos e Hidalgo, as
como en las zonas semiridas donde crecen junto a plantas o rboles como es el
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caso la Acacia y nopales, en una comunidad que apropiadamente se le denomina


Acacia-Opuntia-Agave. Las formas cultivadas se distribuyen principalmente en las
zonas ridas y semiridas del centro de Mxico, desde Coahuila hasta Oaxaca.

Descripcin taxonmica del agave pulquero:


Reino
Divisin

Vegetal
Fanergamas

Subdivisin

Angiospermas

Clase

Monocotiledneas

Familia

Agavceae

Gnero

Agave

Especie

Salmiana

Siembra del maguey:


Para la siembra de maguey lo ms importante es limpiar el terreno correctamente,
es decir quitar todo tipo de hierba y arbustos los cuales entorpecen el crecimiento
de la planta de maguey y como consecuencia no pueda llegar a alcanzar su
desarrollo satisfactoriamente. Posterior mente se abren capas en los alrededores
del maguey para que pueda ser ms fcil la acumulacin de agua, la cual es
necesaria en el desarrollo del maguey y as poder aumentar su calidad.
Todas estas labores se deben de realizar antes de las temporadas de lluvia en los
meses de abril o mayo.

La distancia ms recomendable para sembrar un maguey es de aproximadamente


es de 4 a 5 m entre hileras y 3 m entre plantas se recomienda un patrn de cultivo
en bordos y preparacin de terreno de forma mecnica completamente con labres
manuales.
Se recomienda un abonado cada 4 o 5 aos usando estircol de ganado vacuno o
caprino: El cual debe ser aplicado en los meses de diciembre a marzo y de
aproximadamente de 4 a 6 kg por planta, es importante distribuir el estircol
alrededor de la planta mezclndolos con los primeros 20cm de suelo.
Peligro ecolgico:
El maguey es una planta bien adaptada a zonas ridas y secas del altiplano, que
contribuye a evitar la erosin, con pocos requerimientos de agua y que casi no
necesita cultivo. La desaparicin de la planta acelera la evaporacin del agua del
suelo, aumenta los peligros de erosin, deja sin trabajo a cientos de miles de
personas y no significa una posible disminucin de alcoholismo, pues su lugar lo
ocupa con creces la cerveza.
Uso tradicional del agave pulquero:
Concepto

Alimentario

Otros elementos
comestibles

Tejido y
Vestuario

Uso

Partes y productos que


se obtienen a partir del
maguey
Aguamiel.
Pia del maguey.
Jugo dulce.
Quiote.
Atoles.
Aguamiel.
Jarabe.
Aguamiel concentrado.
Pulque.
Aguamiel fermentado.
Gusanos blancos.
Pencas.
Gusanos rojos (chinicuiles) Races.
Sal de gusano.
Pia.
Postre.
Pia horneada.
Saborizante de tamales y
Aguamiel y pia.
pan.
Levadura.
Residuos de pulque.
Hilos para Costales,
bolsas, mantas, telas,
Fibras de las pencas
lazos, cuerdas para
instrumentos musicales,
Cuerdas para arcos de
caza, redes de pesca as
como la famosa pita la
cual se usa para adornar
los cinturones.
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Construccin
Uso
Domstico
Ornato
Agrcola
Forraje

Techos a modo de tejado


Vigas
Aditivo para mezcla
Jabn para ropa
Recipiente para agua
Recipiente para comida
Adornos de navidad
Juguetes para nios
Deslinde de terrenos
Abono
Proteccin contra la
erosin
Alimento para aves
Alimento para las vacas

Pencas frescas
Quiote seco
Baba de la penca
Races y pencas
Pia
Penca
Maguey completo
Semillas
Maguey completo.
Cenizas de pencas y pias
Secas.
Maguey completo
Residuos del pulque
La parte ms gruesa de la
penca.

En el aspecto gastronmico el pulque es el elemento alcohlico es indispensable


de la tradicional salsa borracha, adems de formar parte del as recetas de varios
tipos de carnes y caldos.
Proceso de elaboracin del pulque:
El proceso de elaboracin del pulque es considerado por algunas personas como
un proceso artesanal y particular.
Para poder obtener el aguamiel del maguey debe tener aproximadamente la edad
de entre 7 a 12 aos de vida y se debe retirar, desde el centro del maguey el
quiote, con un cuchillo especial el cual tiene una medida de 40 cm de largo y
adems tiene una cierta curvatura con filo por ambos lados: Una vez retirado el
quiote se le deja reposar al maguey para que empiece a producir aguamiel.

Para la produccin de aguamiel es necesario raspar diariamente por lo menos dos


veces por da el maguey ya que al quitar el quiote el maguey produce una
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pequea membrana de aproximadamente 5 mm de grosor la cual debe ser


raspada para que pueda seguir la produccin, del lquido llamado aguamiel.
Para evitar que el aguamiel se mezcle con la lluvia, se cortan pencas de maguey
se doblan y se colocan sobre la parte donde fue extrado el quiote haciendo una
especie de tapn y as evitar el paso de la lluvia.
Cunto produce de aguamiel un maguey?
Los primeros das de quitar el quiote; un maguey puede producir desde 200 ml
hasta 1 litro a travs de los das y conforme sea raspado puede dar alrededor de
5 a 10 litros por la maana y otros 10 a15 litros por la tarde dependiendo de la
calidad del maguey. El raspado de un maguey para sacar aguamiel solo dura de 3
a 6 meses por mximo.
Cmo fermenta el pulque?
El proceso de fermentacin se inicia en le maguey, donde se encuentran
microorganismos autctonos como levaduras, bacterias lcticas, bacterias
etanlicas y bacterias productoras de exopolisacridos. Estos microorganismos
fermentan parte de los azcares disponibles en el aguamiel, sin embargo el
proceso se acelera por la adicin de un inoculo ms fermentado que es llamado
semilla (una porcin de pulque previamente producido). El tiempo de fermentacin
puede durar de 12 a 48 horas, si se tienen condiciones de temperatura adecuada
y en los recipientes no est ninguna sustancia que tenga un efecto inhibidor. A
medida que pasa el tiempo se presentan cambios importantes como un
incremento en el porcentaje de alcohol y formacin de exopolisacridos.
Los consorcios microbianos son frecuentemente encontrados en varias bebidas
fermentadas y se considera que esta interaccin positiva es un mecanismo
evolutivo que favorece a todas las poblaciones presentes en el consorcio con
respecto a la captacin de nutrientes y eliminacin de ciertos metabolitos que
pueden llegar a ser txicos si se acumulan en la bebida fermentada. En 1912 se
aisl por primera vez una bacteria productora de etanol, que fue catalogada
posteriormente como Zymomonas mobilis. Inicialmente se postulaba que el
mecanismo de utilizacin de glucosa y fructosa en Zymomonas, era igual al de las
levaduras. Sin embargo en realidad Zymomonas no utiliza la via glicoltica, sino la
de Entner-Doudoroff y de acuerdo al balance energtico de esta va slo se
produce un mol de ATP por mol de glucosa utilizado.
Las levaduras que se pueden aislar del pulque pueden ser del gnero
Saccharomyces por su nombre significa saccharo: azcar y myces: hongo. Se
encuentra naturalmente en uvas, frutos, melazas, mieles y aguas azucaradas.
Tiene un metabolismo aerbico y anaerbico.

El alcohol es producido por va anaerbica (Gliclisis anaerbica) se produce


etanol, CO2 y clulas como producto de la fermentacin.
Extrado el aguamiel, es llevado a cabo ya sea en grandes contenedores como
tinacales o en barricas de madera (de 1 a 3 das), y el fermentado se hace de
forma natural, hasta llegar a un cierto punto donde el aguamiel se convierte en un
lquido blanco y viscoso llamado pulque a comparacin de otras bebidas
alcohlicas el pulque se produce debido a la fermentacin de los azucares
contenidos en el aguamiel.
Adems el pulque es rico en vitaminas y minerales y se han podido localizar entre
50 y 100 especies de microorganismos, pero de estos, solo 10 son responsables
de hacer fermentar el pulque, as como las levaduras y los lactobacilos. Los
leuconostocmesenteroides son los que originan la viscosidad del pulque, que no
es ms que un polmero de fructosa o glucosa.
El pulque es fermentado por una bacteria llamada bacteria pulquera o zymomonas
mobilis es una bacteria que junto con las levaduras, fermentan el lquido que
produce el maguey. Tras dicho proceso se obtiene el pulque con alrededor de 4 o
5 % de alcohol.

Los curados:
Los curados son el resultado de preparar el pulque con frutas o semillas. Para
prepararlos se le agrega al pulque fruta y azcar, o saborizante y colorante. En la
conquista solo se preparaban curados de tunas rojas y miel de abeja, pasando por
algunas con chocolate, chile y miel. Hoy existen diferentes curados de pulque a los
que se les aade frutas y jarabe de frutas como lo son los de: pin rosa (este y
otros se hacen con leche), limn, cereza, nuez, mamey, vainilla, guanbana,
avena, guayaba, meln, mango, tuna, manzana, fresa, naranja, jitomate, apio,
arroz, pia, naranja, cacahuate, pltano, algunos de estos, segn el pblico
consumidor, son como licuados ya que contiene demasiada azcar adems de la
fruta, y la digestin de estos a comparacin del pulque se hace ms pesada y se
hacen ms densos y se tiene que estar revolviendo o agitando constantemente
para que se pueda beber y seguir disfrutando. Hay curados especiales de las
festividades, como el de cempaschitl, que solo se vende del 31 de octubre al 3 de
noviembre.
En los expendios de pulque se les pide en base a un sobrenombre, que puede
contener una relacin ofensiva o alusiva a su color, as por ejemplo el pulque
natural se denomina de Ajo, no por elaborarse con este sino que un juego de
mexicanismos haciendo alusin que es de a jodido o sea para los pobres, porque
es el ms barato siendo pulque natural.
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Las propiedades curativas y beneficios:


-Del maguey :
Todos los pueblos han intentado remediar padecimientos a travs de sus plantas y
flores, en el caso del mundo prehispnico en Mxico, entre esta variedad de
plantas se encuentra el maguey, el cual tuvo y tiene muchas cualidades no solo de
tipo medicinal.
Gracias a testimonios escritos como: El Cdice Florentino en el siglo XVI y el libro
Florilegio Medical se sabe de los mltiples usos que tuvo el maguey en la poca
prehispnica en la vida cotidiana, en los padecimientos en nios, mujeres,
ancianos y de guerreros heridos. Muchos de estos remedios se siguen utilizando
hasta nuestros das en diferentes regiones del pas. La biblioteca digital de la
medicina tradicional mexicana, es otra de las fuentes que existen donde se renen
parte de esta tradicin mesoamericana e informacin que proviene de anlisis
qumicos o toxicolgicos gracias a la tecnologa de nuestro tiempo.
En Mxico habitan 4 especies de maguey que se utilizaban o se utilizan en
nuestros tiempos con caractersticas curativas.
Las especies de maguey con caractersticas curativas son el Maguey Pinto, el
Maguey Pulquero, el Maguey Pinto Mezcal y el Maguey Mezcalero, estas cuatro
especies se localizan a lo largo del territorio mexicano y han sido explotadas sus
caractersticas curativas desde hace muchos siglos. Para los trastornos digestivos
se utilizaba el Maguey Pinto, as como tambin para lceras estomacales. Adems
el jugo de su raz se empleaba para curar la inflamacin de ojos y tambin la
sfilis.*
El agavn, extrado del maguey pulquero cura algunas enfermedades del hgado,
rin y uretra, tambin funge en la elaboracin del pulque para el tratamiento de
algunos padecimientos como la viruela, los clicos, la tuberculosis, la diabetes,
entre otros
En el siglo XVIII, Juan de Esteyneffer, misionero jesuita, famoso por su libro
Florilegio Medicinal donde hace una compilacin de medicina tradicional del nuevo
mundo y de medicina y diagnostico de enfermedades del siglo XVIII en Europa,
sola asar las pencas del maguey y con el aguardiente que emanaba de estas,
calmaba el dolor de estmago y curaba heridas profundas.
Tambin se le conocen propiedades curativas contra la gastritis, calma la tos, cura
el dolor de estmago y ayuda en la cicatrizacin de heridas.
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*http://suite101.net/article/las-propiedades-curativas-del-maguey-a41730
Existen otros como el maguey pulquero el cual cuenta entre sus caractersticas
curativas tradicionales con la cualidad de ser un anestsico, cicatrizante y
analgsico, sin embargo, se ha comprobado que el extracto de la raz sirve en el
tratamiento de pacientes con sfilis. El maguey pinto mezcal se cree que tambin
cura la sfilis, adems de usarse contra trastornos digestivos, lceras estomacales
y disentera. Si se destila, el maguey mezcalero calma los dolores musculares,
ayuda al cansancio y previene infecciones en heridas cuando se le frota en la zona
afectada.
-Del pulque :
El pulque tiene propiedades nutritivas, curativas y energticas para llevar una
mejor calidad de vida a quien consuma esta bebida.
Pero el pulque siempre fue parte de la dieta bsica de los mexicanos y elogiado
por su valor alimenticio, en combinacin con la triloga nacional del maz, el chile y
el frjol. Incluso, esta combinacin haba mantenido a los indgenas mexicanos con
perfecta salud. "Por cada 100 gramos se obtienen 43 caloras, 4 gramos de
protenas y 6.1 gramos de carbohidratos. No contiene grasa, ni fibra y mucho
menos colesterol"
La voz popular dice que ayuda en la produccin de leche materna, alivia el dolor
de estomago, combate desordenes gastrointestinales, infecciones renales, ayuda
a la produccin de glbulos rojos consumindolo continuamente. Es considerado
como diurtico natural y remedio eficaz para la diarrea y es importante mencionar
que esta bebida no deja resaca al da siguiente.
Por otra parte, se ha mencionado que el pulque contiene una sustancia muy
importante para el desarrollo cerebral dado que es un antecedente qumico de
varias neurohormonas, el triptfano es un aminocido esencial en la nutricin
humana. Es uno de los 20 aminocidos incluidos en el cdigo gentico. Se
clasifica entre los aminocidos apolares, tambin llamados hidrfobos. Es esencial
para promover la liberacin del neurotransmisor serotonina, involucrado en la
regulacin del sueo y el placer. La ansiedad, el insomnio y el estrs se benefician
de un mejor equilibrio gracias al triptfano.
En Mxico se est trabajando en un proyecto para volver al pulque un alimento
mas nutritivo de lo que es. Se piensa adicionarlo con hierro, zinc, selenio y hasta
con avena. Esto con el fin de elevar su nivel nutricional y que sirva como para
combatir contra la anemia que sufre la poblacin de zonas urbanas y rurales.

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La gente que conoce del pulque, mencionan que el pulque es tan nutritivo que le
"falta un grado para ser carne", ya que tiene protenas y dems nutrimentos que
tambin tiene la carne.
En la Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas, se est llevando a cabo un
proyecto para analizar las propiedades que tiene el pulque para mejorar la salud y
calidad de vida de los que lo consuman, La directora del proyecto, explic que la
fermentacin del pulque se lleva a cabo en tres etapas: lctica, alcohlica y
viscosa. Durante la primera fase se han aislado hasta el momento cinco cepas
diferentes de bacterias con caractersticas probiticas, ya que resisten condiciones
gastrointestinales e inhiben microorganismos patgenos.
El pulque, es un producto con alto contenido de minerales, aminocidos, enzimas
y vitaminas C y del complejo B. Adems el pulque tiene la propiedad de poder
reducir el colesterol y triglicridos en la sangre, as como para mejorar la calidad
gastrointestinal.
Los nativos que consuman o consumen esta bebida eran o son personas sanas,
fuertes y longevas. Lo que nos hace saber que el pulque tiene propiedades
especiales para conservar a la gente que lo consume en muchos aspectos, los
nutre, y les da una buena calidad de vida, lo que los ha llevado a vivir muchos
aos, y en muchas ocasiones en buenas condiciones de salud. Los mismos
espaoles, a su llegada a Mxico, consideraron a la planta de donde se obtiene
esta bebida el rbol de las maravillas
El pulque tiene como uso en la medicina tradicional, como analgsico cicatrizante
y des inflamatorio, que llev a los nativos mexicanos a considerarlo el elixir de los
dioses. Por todo lo anterior el maguey, junto con el maz y el frijol, forma parte
fundamental en la consolidacin de varias culturas importantsimas en Amrica
Latina y principalmente en Mxico.
Despus de aos de estudio, los investigadores encontraron en esta bebida
microorganismos que inhiben el crecimiento de bacterias patgenas intestinales.
Adems el pulque desarrolla cepas especiales de bacterias y levaduras tiles para
la elaboracin de productos derivados como mieles, bebidas cidas, jarabes y
jugos de frutas de sabor agradable y alto valor nutricional, adems de la
formulacin de licores destilados del pulque.
El investigador Snchez Marroqun confirm que el Aguamiel no slo es una
bebida, sino tambin un alimento nutritivo ya que contiene cantidades
considerables de azcares, sales minerales, prtidos y vitaminas. Algunas de las

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vitaminas y nutrientes que contiene son: vitamina C, hierro, fsforo, tiamina,


riboflavina, calcio y niacina.
Tambin cabe mencionar que la miel o jarabe de agave es un endulzante natural
que puede ser ingerido por personas diabticas, pues no eleva los niveles de
glucosa existentes en la sangre.

Historia
El pulque en la poca prehispnica:
En sus nueve siglos de historia conocida, el pulque y el maguey han ocupado muy
diversas posiciones. Los nahuas lo consideraban planta y bebida de origen divino:
adems de aguamiel, el maguey daba alimento en sus pencas asadas, con sus
fibras se hacan textiles, sus restos servan de combustible y sus afiladas puntas
se usaban como agujas y tambin para el sacrificio de los sacerdotes. Nada se
perda y sus exigencias eran mnimas. El pulque, por su parte, se reservaba para
grandes ocasiones festivas, los ms importantes dignatarios, las mujeres que
amamantaban a sus hijos, los viejos y algunas situaciones especficas.
Los dioses del pulque tenan una afiliacin con los dioses de la lluvia y del agua,
por lo que exista una fuerte conexin con la agricultura. Se dice que la diosa
Mayahuel descubri originalmente este fermentado elixir. Ella es representada a
travs de la historia con varios senos para amamantar a sus hijos, los
Cuatrocientos e Incontables Conejos o Centzon Totochin, quienes simbolizaban
las diferentes reencarnaciones de la ebriedad, desde el ligeramente embriagado
hasta el verdaderamente borracho.
Los indgenas prehispnicos tuvieron como dios de la borrachera a Ometochtli,
que era representado por un conejo. El arquelogo Enrique Juan Palacios observo
que en la piedra de Coatln, Morelos, se encontraba Ometochtli entre los dioses
Cipactonal y Oxomoco (pareja ancestral creadora del da y de la noche).
Otra deidad representativa del maguey y el pulque es Mayahuel, mujer olmeca de
tamoanchan, dice la leyenda que descubri el aguamiel y la forma de raspar la
pia para que siguiera manando, mientras Patcatl, su esposo, encontr que con
las races poda fermentarse. El pueblo deific a Mayahuel, representndola como
una mujer que emerga de una planta de maguey, o sentada o de pie frente a ella,
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con un penacho de plumas finas, una venda de franjas azules ceida en la frente,
un adorno de papel plegado en la nuca, pintada la cara de azul o de amarillo, con
bandas rojas sobre la frente y bajo la boca, y vestida con quechquemitl y huipil
blanco, con secciones rojas y azules en la parte inferior, orejeras con colgajos de
jade, collar de varios hilos de cuentas y cascabeles y un pectoral de oro en forma
de disco, y llevando en las manos una vasija con el vino y un bastn-sonaja o una
bolsa de papel.

Hay otra leyenda que cuenta que Mayahuel, fue seducida por quetzalcatl, y es
as como viene a vivir con los mortales. Para no ser descubierta, su amante la
convierte en una planta, el maguey, para nunca volver a su forma original. Cuenta

esta leyenda, que el pulque son las lgrimas de la doncella encerrada en la


inmovilidad de la planta.
Los Centzontotochtin, hermanos de Mayahuel, eran tambin patrones de la
bebida, segn sus varias clases, pues se acostumbraba agregar a estas distintas
hierbas y sustancias. Los colores negro y rojo les eran distintivos, y se equipaban
con el sueo y el despertar de los beodos, con la ofuscacin y la lucidez, con la
muerte y el renacimiento de la naturaleza.
Los 400 pechos de Mayahuel, con los que simbolizaba su poder nutritivo, de esta
forma las personas la tenan como su deidad, la que les provea todos sus
alimentos y bebidas; por consiguiente los dioses las transforman en maguey, a
causa de su fertilidad y del poder que tena para reproducir la vida e incrementarla
ms tiempo.
Mayahuel, la Madre Frtil, tena un carcter prolfico, en el cual podemos
encontrar grficamente que est amamantando a un pez como smbolo de
fecundidad, esto representa la abundancia invocando la fertilidad amplificada. Le
dan la virtud que poseen estos animales de engendrar.
En esta escena Mayahuel nos muestra que no importa el nmero de seres que
tenga que alimentar, ella siempre se dar abasto para todo su pueblo o
descendencia. Esta es la forma en que los mexicas pensaban a mayahuel.

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En Centzontotochtin Inteopan, lugar donde rendan culto a Mayahuel y sus


hermanos, los sacerdotes eran mayores de 60 aos, y eran los nicos a quienes
se les permita tomar pulque sin cesar. Al resto de la gente solo se le permita
tomar 4 copas, lo necesario para no embriagarse, ya que si lo hacan, eran
rapados y exhibidos en pblico para pasar vergenza, pero curiosamente el
castigo se impona hasta que el efecto del alcohol se pasaba, ya que se crea que
el cuerpo de la persona en estado de ebriedad estaba siendo posedo por
Ometochtli, entonces poner en ridculo al individuo era poner en ridculo al dios
mismo.
Entre los purpechas hubo tambin una deidad protectora del pulque: Thares
Upeme, que "tena su asiento en cumachn, al oeste de la laguna de Ptzcuaro, y
era cojo porque los dioses, estando emborrachndose en el cielo, lo echaron a la
tierra" (Jos Corona Nues, "Los dioses tarascos, Mxico Prehispnico 1946).
Otra leyenda cuenta que el prncipe Papantzin, mientras caminaba muy sediento
por un cerro, encontr un lquido levemente opaco en el interior de un maguey
quemado por un rayo. Debido a la incontrolable sed, se vio obligado a beber el
lquido, que a su sorpresa resulto delicioso y muy dulce. Inmediatamente llevo un
poco de este lquido al seor Tecpancaltzin, que reinaba en ese entonces. Fue
despus que Xchitl, descubri que poda ser fermentado con las propias races, y
as descubrieron su efecto embriagante.
El pulque en Mxico despus de la conquista:
El pulque lleg a ser considerado sagrado y su consumo slo era permitido a
los sacerdotes en determinadas ceremonias religiosas. Despus de la conquista
espaola en Mxico, el pulque fue una de las bases alimenticias del pueblo
mexicano, a tal grado que hasta finales del siglo XIX prosperaban haciendas de
grandes extensiones cuya produccin era exclusivamente pulquera.
Las ideas que ocuparon las empresas que promueven la cerveza fueron el atacar
al pulque diciendo que era antihiginico, vulgar, propio de la gente baja o incluso
que para fermentarlo se utilizan heces humanas. La difusin de estas ideas en
torno del pulque llegaron a situarlo al borde del olvido. Durante la colonia se liber
el consumo del pulque, incluso estar borracho, no era considerado un pecado. El
pulque represent grandes ingresos para la corona espaola, pues cobraba un
impuesto por los barriles de pulque que llegaban a la ciudad de Mxico, ya para el
ao de 1784 previniendo las consecuencias del alcoholismo, se prohibi que la
gente permaneciera largo rato en las pulqueras, que eran los lugares destinados
para el consumo del pulque.
Siglo XIX, del pulque a la cerveza:
Durante el siglo XIX, el pulque era la bebida predilecta de muchos mexicanos,
16

ricos y pobres, jvenes y adultos; y poda encontrarse en las mesas de la mayora


de los hogares del pas. Para el inicio del siglo, era comn encontrarse con alguna
pulquera en las ciudades y pueblos de Mxico. Sus fachadas estaban pintadas
con murales y, en el interior, casi todas tenan el piso cubierto de aserrn, o de
tierra aprisionada, porque uno de los rituales de los bebedores de pulque consista
en derramar un poco de este en el piso, existen dos mitos para justificar dicha
accin uno de ellos es para probar la calidad del pulque, y la otra para que la
Madre Tierra tambin saciara su sed.
Para que fuera efectivo el abandono del consumo del pulque el gobierno de
Porfirio Daz impuls campaas propagandsticas las cuales resaltaban la nula
limpieza en el proceso de preparacin, la falta de nutrientes, y que necesitaban
cambiar su mirada hacia un estereotipo europeo.
Esto propici a que los productores de cerveza se aprovecharan. Y as su
producto sustituira a la bebida mexicana, el pulque.
Las principales instituciones que impulsaron una campaa contra el pulque fueron
la prensa catlica, algunos diputados federales y dos peridicos de la poca
porfirista de corte oficialista: El Pas y El Imparcial; el ltimo mencionado crea un
espacio denominado tragedias de pulquera , se hacan crnicas y notas sobre
asesinatos, robos, entre otros aspectos que denigran el consumo de la bebida.
A finales del siglo XIX, los hacendados que cultivaban maguey obtuvieron los
mayores beneficios gracias al ferrocarril, que trasladaba los barriles de pulque con
mayor rapidez hasta las grandes ciudades para su consumo. Ganaron tanto dinero
con la venta del pulque que se les conoca como la Aristocracia Pulquera.
Para beber el pulque se usaban contenedores de vidrio de diferentes tamaos,
segn la cantidad que se quera tomar, estaban las "macetas" ,con capacidad de 2
litros, los llamados "caones", que constaba de 1 lt., los "chivitos", de1/2 lt., las
"catrinas" que tenan forma de taza, los "tornillos", como "caballitos" de tequila y
los jarros de barro. Adems de las pulqueras, el pulque tambin se poda disfrutar
en los restaurantes familiares, especialmente los domingos.
El pulque en la revolucin:
Si bien la produccin de pulque fue incipiente durante la Revolucin Mexicana; la
elaboracin de sta bebida tuvo su auge en los aos sesentas cuando Milpa Alta
lleg a tener ms de 900 pulqueros registrados. La produccin de pulque, no solo
en la cabecera delegacional si no tambin en las comunidades circunvecinas,
sirvi para que varios de los campesinos milpaltenses pudieran mantener a sus
hijos y darles educacin, pese a que, para 1945, el precio por litro era de tres
centavos. El tiempo de Jauja termin por los altos impuestos que hicieron poco
rentable la prctica del oficio y el desarrollo del cultivo del nopal que se haba
gestado desde los aos cincuenta. Despus, la competencia de bebidas como la
17

cerveza y los diversos tipos de vinos y licores propiciaron que casi desapareciera y
que, hoy da, slo subsistan pequeos vestigios de esa aeja actividad autctona.
Aunque en tiempos de la Revolucin el reparto agrario afect a las grandes
haciendas y, por ende, la produccin y comercializacin del pulque; despus de la
lucha armada se recuper la cosecha y la elaboracin del fermentado. As las
pulqueras se convirtieron en los templos de la msica y el arte popular.
Cuando comenzaba el siglo XX haba ms de mil pulqueras en la Ciudad de
Mxico. Se caracterizan por sus picarescos nombres escritos en la fachada y
grandes rtulos decorados por murales de paisajes campiranos.
En el interior de las pulqueras haba una divisin para que las mujeres pudieran
entrar a tomar pulque, el piso se cubra con aserrn y del techo colgaba papel
picado de colores. A partir de 1940 fue considerada bebida inmunda, propia de
albailes y de pobres del campo y la ciudad, explic Mario Ramrez Rancao, del
Instituto de Investigaciones Sociales.

Las pulqueras en el siglo XX:


Con el auge de los imperios cerveceros a principios del siglo XX y el declive de las
haciendas despus de la revolucin, provoc el inicio de la desaparicin del
pulque, adems, se comienza una campaa de desprestigio, diciendo que el
pulque es una bebida sucia que consume slo la gente pobre. As es, como en los
campos comienzan a sembrar cebada en lugar de Maguey y el pueblo consume
ms cerveza que pulque.

El pulque en el siglo XXI:


Ahora hay menos tlachiqueros y menos tierra dedicada al cultivo del maguey
ponindolo en peligro de extincin, pero tambin, se ha despertado la curiosidad
de las nuevas generaciones por conocer el mito del Pulque La bebida de los
Dioses. Por lo cual muchos jvenes en pleno siglo XXI han iniciado
inconscientemente un proyecto de recuperacin de esta bebida tradicional
mexicana, ponindola de "moda".
En la ciudad de Mxico desde hace aproximadamente 100 aos se han cerrado
muchas pulqueras, quedando en el 2012 menos de 100 pulqueras legalizadas,
sin embargo, existen varios lugares en el pas en donde se lucha para rescatar al
pulque, no solo en pulqueras, ya que tambin en bares es comercializado.
18

Muchas personas lo ven de forma cultural o de un modo econmico, el pulque


aun se encuentra dentro de las bebidas favoritas de un nmero importante de
mexicanos.
Hace casi 10 aos se dio la ltima iniciativa seria para devolver las licencias. Se
pretenda que el regente de la ciudad las firmara para que tuvieran validez.nos No
tienen licencias y eso desregulariza y preocupa a los vendedores de pulque. En
1951 las autoridades del Departamento Central dieron una constancia de que
recibieron las licencias. Hoy es un lo nico que los ampara.

Pulque machista?
Conforme la historia y el hacer de nuestra ardua investigacin sobre el pulque,
primeramente nos dimos cuenta que en nuestro pas los hombres son ms
consumidores de pulque que las mujeres desde los orgenes de esta bebida. Ya
que uno de los primeros indicios que tenemos es que las pulqueras y todo lo
relacionado con el alcohol en el siglo pasado y tiempo atrs solo los hombres de
treinta y ms aos se vean bien y era exclusivo de ellos estas cosas, ya que si
alguna mujer andaba por una pulquera o cantina era mal vista por la sociedad en
general, teniendo que comprar por una puerta especial donde solo le vendan el
pulque sin amabilidad, esto lo podemos corroborar en pelculas de la famosa
poca de oro en nuestro pas, dnde el protagonista es un hombre muy macho.
En comparacin con los tiempos de ahora, especficamente en este 2012 la
clientela ha cambiado bastante, ahora una mujer tiene el derecho de poder entrar
a una pulquera y ser tratada con respeto como cualquier cliente, esto se ha
incrementado con la moda del pulque y ahora bien, los jvenes son los que han
retomado esta prctica de consumo hombres y cada vez ms mujeres.
En nuestras prcticas de campo documentadas vimos que en todas las pulqueras
visitadas, hay letreros de no discriminacin con carteles que as lo remarcaban. En
estos ltimos 10 a 8 aos para ac hemos podido encontrar esa revolucin
cultural con la que ahora por interesante los gays ,y las lesbianas tambin de
gusto por esta bebida deciden ir a las pulqueras a convivir y pasarla bien con sus
parejas ,proclamando su derecho de diversidad haciendo que en estos lugares se
les trate con respeto, e incluso como lo describimos en nuestra visita a la
pulquera Noms no llores hay una trabajadora transexual , esto no nos habla
solo del pulque si no como las personas van cambiando, toda una sociedad a
travs del tiempo y ahora , as esta parte un poco alejada de la gente comn, que
son conocida como comunidad LGTB se est integrando en espacios junto con
los heterosexuales o ms amigables hacia estos, cuando estbamos investigando
encontramos un hallazgo sobre la autonombrada primera pulquera gay,
19

pulquera La Elegante, que se abri este ao. En la internet hay un artculo en el


que se menciona con el alegre ttulo de: pulque gay escrito por Carlos Lpez
Lpez:
S, es verdad, la sola idea pareciera una ofensa para las buenas costumbres de
quienes reclaman un desetiquetamiento de todo en pos de un anonimato social
como el que se viva hasta antes del inicio del movimiento gay a finales de los
aos sesenta. La nueva fauna exploradora y aventurera atiborraba las viejas
pulqueras ante el asombro de los clientes de toda la vida. La mezcla era digna de
una ciudad que despus de aos en el abandono, pareca cobrarle a nuestros
tiempos excntricos todas las que le deba.. De la noche a la maana ya todos
hablaban de los curados, de los buenos y los malos pulques; miles de
sommeliers pulqueros surgieron para ofrecer su propia teora de lo que debe ser
un buen pulque. Pero como las pulqueras tpicas no tenan la capacidad para
atender a esta creciente y exigente nueva clientela, comenzaron a surgir bares
con nombre de pulquera donde para quienes no disfrutan del sabor y consistencia
de ste, pueden acompaar a los que s, con otras bebidas alcohlicas. Adems,
las nuevas pulqueras estaban diseadas de acuerdo a los estndares de esta
nueva grey. Muchas de las antiguas no contaban con sanitario para damas y si
contaban con l, las condiciones propias de stas, las hacan poco amistosas;
haba entonces que crear algo as como unas pulqueras bien. La decoracin, la
msica y la ubicacin seran determinantes para marcar distancia con respecto a
las pulqueras antiguas pero tambin para ofrecer un ambiente ms cmodo en
todos los sentidos. No haba necesidad de transformar a las viejas pulcatas en
Frankensteins sofisticados pues no haba necesidad; parte del renovado gusto era
conservar los espacios tradiciones as como quedaron atrapados por la ola de la
globalizacin. Fue as como surgi hace unos das la pulquera La Elegante en
la calle de Florencia, en plena Zona Rosa, donde pareciera que los dueos tienen
la intencin de atraer un nuevo pblico al gusto por las mieles de los dioses. Y no
poda existir mejor pblico para el pulque, por varias razones, de las que usted
guste y el doble sentido pueda ofrecer. Si bien es cierto que no por estar ubicada
en Zona Rosa tiene que ser de manera obligatoria una pulquera para ese
segmento, parece que se juega, muy bien adems, con los elementos simblicos
que envuelven al imaginario colectivo en torno a lo gay. Tambin es cierto que
muchos homosexuales asisten a las pulqueras contemporneas sin el menor
aspaviento porque para el pulque todos somos iguales. Eso significa que no es
necesario crear un espacio exclusivo, insisto, para este grupo peculiar de la
sociedad aunque no creo que sea la intencin de la pulquera; es ms, ningn
lugar de los llamados diversos o de ambiente han sido lugares exclusivos ni
excluyentes, sino todo lo contrario, se llaman as porque habr clientes que sepan
que ah no sern discriminados, nada ms. Siendo as, la idea juguetona de la
20

decoracin, los muebles, la msica y algunos otros elementos, hace de esta nueva
pulquera un sitio que debe visitarse.. Adems, la consistencia y los niveles de
alcohol son ms moderados incluso que en otras de las nuevas pulqueras, razn
por la cual, nadie puede decir que sabe feo o algo as pues por si no fuera poco la
suavidad, los curados se sirven con trocitos del fruto que le da sabor al alips. Si
Guadalajara tiene sus tacos gays, no veo por qu el DF no podra tener sus
pulques gays. No es por excluir o etiquetar, se trata de tomar las cosas un poco
ms a la ligera y tomar el hecho con buen sentido del humor.

La cultura pulquera:
El maguey y el pulque estn asociados con una enorme variedad de mitos, ritos,
juegos, poesas, canciones y artesanas. Los mitos ms destacados se refierne al
origen de la planta y de la bebida. Entre los rupos nahuas, la deidad que
representaba al maguey era Mayahuel; segn Salvador Mateos, era una mujer
mortal que, nacida entre los olmecas de Tamoanchn, fue la primera en descubrir
la fuente de aguamiel en el maguey y rasparla para que siguiese manando. Fue
as que el pueblo beneficiado hizo de Mayahuel su herona, y el tiempo se encarg
de convertirla en Diosa, no slo a ella sino a los dems hombres que intervinieron
en la mejora del lquido vivificante y de la planta prdiga.
Entre los ritos vinculados con el pulque figuran en primersimo lugar los
alabados, cantos con los que se abre en los tinacales el ciclo de elaboracin al
verter en las tinas y toros el aguamiel recolectado por los tlachiqueros. Entre los
juegos destacan :
-La brisca.
-El conquin.
-La rayuela.
Sobre todo es importante el rentoy juego prohibido desde la poca colonial y que
subsiste gracias a uno de tantos milagros de supervivencia de las culturas
populares. Ral Guerrero describe el juego de siguiente modo: El rentoy se juega
entre cuatro personas, por parejas, repartindose tres cartas a cada uno y
poniendo la muestra que indica el triunfo. Tiene cierto parecido a la brisca, con la
diferencia de que los compaeros pueden comunicarse entre s las cartas que
porten en la mano, desplegadas en forma de abanico, especialmente las que
pertenecen al triunfo marcado por la muestra, solo que tal comunicacin debe ser
a base de seas imperceptibles y rpidas, consistentes en guiar un ojo, sacar
libremente la punta de la lengua a la derecha o a la izquierda, arrugar la nariz
21

procurando siempre que los contrarios no vean las seas. Cuando el jugador tiene
en la mano buenas cartas, por ejemplo triunfos, el abanico formado con ellas, que
porta en la mano izquierda, es puesto sobre el lado derecho del vientre y con la
mano derecha golpea diciendo: viro y revido o envido, pudiendo as aumentar
su apuesta. Quienes pierden el juego pagan la tanda del pulque a los ganadores;
los que observan el juego, llamados mirones tambin participan del obsequio de
la tanda del pulque. Naturalmente los observadores se abstienen de hacer
comentarios de las jugadas, pues hay una regla establecida e indestructible que
reza: Los mirones son de palo, es decir, que deben permanecer silenciosos.
Segn A. Jimnez, el rentoy es un pasatiempo practicado en las pulqueras, con
baraja espaola, a la cual se capan o suprimen determinadas cartas, de las
restantes distribuyen tres a cada jugador y se vuelve otra para muestra del triunfo.
Los naipes reciben dominaciones graciosas: por ejemplo, el as de bastos: caballo
bueno; el as de espadas: nia; el tres de la muestra: cojo; la sota: puta; y el triunfo
de sota: el ms ojete del catesismo; a la combinacin de dos triunfos con caballo
bueno se nombra flus a cuaco chico; dos triunfos con el siete de oros forman flus a
me das de organos ; flus al abrocho es la combinacin de dos triunfos y el cojo, y
los tres triunfos (rey, caballo y sota) hacen el flus ms hojaldra. Como los
compaeros no deben comunicarse entre s sus jugadas , a cada carta y a cada
combinacin de cartas corresponde un ademn o un gesto, que pase inadvertido
o no sea comprendido por los adversarios. Cuando se ven sorprendidos
hacindose seas, tratan de encubrirlas con pinturas de violines, mentadas u otras
similares.
De las artesanas ligadas al pulque, quiz la ms famosa es la fabricacin de los
distintos recipientes, todos de vidrio verde, con nombres alusivos a los deseos del
cliente de la pulquera, ahora ya casi desaparecidos. En primer lugar figuran las
masetas y camiones, vasos de gran tamao, exclusivos de los grandes
bebedores, le siguen los tornillos, vasos cilndricos de tamao mediano ( quiz de
medio litro), en los que al vidrio se le dio una torcin que imita a los tornillos; las
cacarizas son jarras de vidrio goteado que recuerda las cicatrices que deja la
viruela, y las cacaricitas, un poco ms chicas; los chivatos, parecidos a los tarros
cerveceros; los chivos, similares a los anteriores, pero de menor tamao; las
tripas, vasos delgados y altos; las violas, alargados en la parte superior y goteados
en la inferior; las reinas, que son violas grandes; los vasos, delgados, cnicos y sin
asa; y los cacarizos, pequeos vasos goteados, propios para probar el pulque.
Hay algunos con letreros especficos, como a ver si conmigo puedes, soy el
atorn, y los que tienen nombre de mujer, como Panchita, Petrita o Juanita.

22

En lo que atae al folclore, hay poemas, canciones, cuentos, leyendas e historias


diversas. Por ejemplo : El padre nuestro pulquero que se inicia con los siguientes
versos: Padre nuestro que ests en las pencas, clarificado sea tu jugo, y hgase
un tinacal aqu en la tierra como en el cielo. Una banderita de pulquera dice:
Qu lindas estas maanas de florida primavera, y qu chulos los magueyes,
dando aguamiel de primavera. Una cancin titulada El pulque sostiene: Viva
la penca seores, la penca que es del maguey!;, cuando tomo sus sabores, yo me
siento como un rey. Otra, con el nombre de Cancin del pulque, afirma: Hoy es
la cancin del pulque, hoy se las voy a cantar; anoche yo la compuse, se las voy a
cantar; anoche la compuse al salir del tinacal. Un tlachiquero me dijo Aprndete
nuestras leyes: el pulque es para hombres y el agua para los bueyes. Hay coplas
y estribillos famosos, como los que dicen: Licor de las verdes matas, t me
tumbas, t me matas, t me haces andar a gatas , o el de Vayan entrando, vayan
bebiendo, vayan pagando, vayan saliendo.
En literatura destacan las referencias a las pulqueras que Manuel Payno hace en
Los bandidos de Ro Fro, los prrafos encomiosos de la marqueza de Caldern
de la barca en La vida de en Mxico, las descripciones de Guillermo Prieto en
Memorias de mis tiempos y el ingenioso artculo periodstico Representacin del
pulque, en el que un ciudadano se dirige al ayuntamiento de la Ciudad de Mxico
para denunciar persecuciones, malos tratos y discriminacin a favor de las
bebidas extranjeras.
Los nombres de las pulqueras en su mayora son muy originales y con un dejo
humorstico. Muchas veces las paredes por fuera, y con frecuencia tambin por
dentro, tienen pintados pensamientos de los que nadie conoce su procedencia.
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Poemas de carcter popular y de un humor que no se sabe si uno debe llorar o


rer, pero llenos de una fuerza inaudita en la concepcin y en la expresin. No se
pueden traducir esos poemas, asi como tampoco sus nombres; no se dejan
traducir, en su sentido vigoroso, a ninguna lengua extranjera. Ni siquiera el
espaol sino el mexicano comprende el sentido completo de aquellos nombres o
composiciones.

Cmo preservar el pulque?


Con el objetivo de promover el pulque, Tlaxcala ha creado una ruta que recorre las
haciendas que hicieron de esta bebida su corazn. Acercando a los visitantes a un
conocimiento de primera mano del cultivo del maguey, la preparacin del agua
miel y la fermentacin de sta para producir pulque, Tlaxcala busca no slo
ampliar su oferta turstica sino liberar de perjuicios a esta sabrosa bebida
mexicana.
El recorrido empieza con la visita a la Hacienda de San Bartolo, situada en el
Municipio de Calpulalpan, Tlaxcala, dada su importancia histrica en la
elaboracin del pulque: el majestuoso casco de la hacienda, junto con los
tinacales donde se fermenta el aguamiel, son los atractivos principales. De ah,
contina a la planta enlatadora de pulque Productos Naturales de Agave S.A. de
C.V., en Nanacamilpa, Tlaxcala, donde se podr ver el novedoso proceso de
enlatado que permite la exportacin a pases de Europa. As mismo, el visitante,
tendr la oportunidad de contemplar los magueyales del Rancho San Isidro, una
magnfica vista de esta planta que ha dado tanto a los mexicanos. Finalmente, el
recorrido hacia el corazn del pulque termina con el recorrido que se hace de la
tradicional hacienda de Xochuca, en el Municipio de Tlaxco, donde se podr
caminar entre los magueyes y presenciar el trabajo de cosecha del mismo.
Mediante la Ruta del Pulque, Tlaxcala busca encumbrar el prestigio del pulque a
aquel que tena siglos atrs.
Otra opcin para incrementar el consumo del pulque, segn el mercadlogo
Federico Snchez Guzmn, primero que nada debemos de saber a quien le gusta,
ya que no a todas las personas les gusta el pulque por muy popular que este sea.
Una manera de promoverlo es, hacer una convencin o exposicin del pulque, es
decir, un evento de relaciones pblicas patrocinado por el gobierno o instituciones,
en una forma de preservacin de la cultura al que invitemos productores y
vendedores, a que den a conocer este producto tan tradicional y difundir el evento
por medio de redes, publicidad, etc.
24

Tendra que llevar por nombre algo simblico a una tradicin remontada, es decir,
un titulo que haga sentir a los mexicanos e incluso extranjeros identificados con el
por su cultura.
Como estrategia podra ser en una fecha alusiva a acontecimientos histricos del
pas, como el 15 de septiembre o 20 de noviembre. El evento podra estar
conformado de 3 partes en la inauguracin, la primera en donde se haga una
breve resea histrica del pulque, en la segunda en donde se haga mencin del
proceso de fabricacin del pulque, y por ltimo en donde se de una degustacin.
La decoracin tendra que ser con motivos mexicanos, lo cual podra ser an ms
atractivo para las personas al salir de lo cotidiano y probar nuevas cosas. Si hay
edecanes o personas que ayuden en el evento, su vestimenta pudiese ser
tambin alusiva a vestimentas tradicionales.

El pulque y sus cuestiones legales:


El empresario pulquero, Rodolfo del Razo Lpez, consider que es necesario la
aplicacin de leyes severas para sancionar a quienes extraen el mixiote de las
plantas del maguey ya que al extraerlo el maguey se va secando y ya no es
posible poder extraer el aguamiel y por lo consiguiente el pulque.
Al comenzar el siglo XX, los establecimientos pblicos de expendio y consumo de
comidas y bebidas embriagantes continuaban siendo un foco de preocupacin
para las autoridades. El consumo de alcohol y bebidas fermentadas como el
pulque fue perseguido por considerarse que haca parte de esas enfermedades
sociales que vivan los pobres en la ciudad, unas enfermedades que eran
vigiladas bajo argumentos de control de la salubridad y de los comportamientos.*
Sin embargo, estas medidas no surtan el efecto requerido y, por el contrario, la
trasgresin de las normas era una prctica comn en las calles y en los
establecimientos pblicos de la capital mexicana en las primeras dcadas.*
La indisciplina en los espacios pblicos y privados, evidente en el excesivo
consumo de alcohol y la transgresin de las leyes, pona en claro los lmites del
control del rgimen sobre sus sbditos. Los mexicanos, en pocas palabras, eran
menos obedientes y trabajadores de lo que se esperaba, y no parecan ir por buen
camino.*
El consumo de alcohol, una costumbre extendida en la sociedad mexicana, era
considerada en los sectores populares como una prctica improductiva que
impeda el progreso y como uno de los principales obstculos para el
establecimiento de una tica de trabajo.
*Desde tiempos coloniales, segn los estudios de William Taylor y Juan Pedro
Viqueira, el consumo popular de bebidas embriagantes y, en particular, de pulque
25

fue prohibido o restringido porque causaba graves problemas en los


comportamientos de los indgenas; sin embargo, las proscripciones fueron
rpidamente reconsideradas pues la produccin y el consumo generaban
importantes rentas a la Real Hacienda que no se podan perder utilizando
argumentos morales:
Paradjicamente, la Corona al tratar de evitar que las pulqueras se volviesen
centros de sociabilidad populares, contribuy a hacer que el consumo de pulque
no fuese tanto un acto integrado a la vida cotidiana, sino ms bien un desahogo
compulsivo ante una realidad de miseria y humillacin permanentes, dando as
lugar a una situacin que ocasionaba.
__________________________________________________________________
*-AHDF, seccin: Bebidas Embriagantes, vol. 1333, exp. 144
En noviembre de 1901 se expidi el reglamento de pulqueras que fue la base de
la normatividad de expendios de bebidas embriagantes al menudeo.
La legislacin, tanto para pulqueras como para otros expendios de bebidas
embriagantes, exiga tambin la existencia de un local independiente de
habitaciones u otro tipo de expendio (abarrotes, juegos), as como de persianas
para cerrar las puertas y de vidrios opacos para evitar que se viera desde la calle
lo que ocurra en su interior. Tambin se peda que contaran con mingitorios,
escupideras y un lugar para el lavado de copas que tuviera abundante agua para
el aseo.
Las diferencias se encontraban en la hora de cierre. Mientras las pulqueras
atendan hasta las seis de la tarde, las cantinas podan hacerlo hasta las nueve de
la noche o una hora ms tarde si contaban con un permiso especial. Los domingos
y festivos tanto cantinas como pulqueras deban cerrar a la una de la tarde. Estas
restricciones de horario variaron, segn las particulares situaciones de orden
pblico. En algunos casos se prohibi la venta de pulque durante meses, como lo
veremos ms adelante.
En tiendas, pasteleras y fondas no se podran vender bebidas al menudeo (en
restaurantes y fondas slo con la comida). Por su parte, en los expendios de
bebidas no se permitan los juegos de azar, as como la entrada a agentes de
polica, menores de edad o personas en estado de ebriedad. Tambin se
proscriba la reproduccin de msica o la presentacin de cantantes sin el permiso
respectivo. Otros comportamientos prohibidos eran el consumo de bebidas en la
puerta, la venta de plvora u otras sustancias inflamables y la presencia de
personas diferentes del dependiente en el mostrador. Las normas tambin
26

prohiban el consumo de bebidas embriagantes en lugares pblicos, incluyendo


zaguanes de casas.*1
Segn el reglamento, en estos establecimientos se prohiba los bailes y juegos de
azar y los dueos estaban obligados a cuidar que los mozos, dependientes y
clientes, no profieran palabras obscenas.
As como de restringir la venta de bebidas embriagantes solo si acompaaban los
alimentos, el artculo 15 prohiba que en su interior haya reuniones de vagos y
personas de viciosa conducta, que solo concurren a ellos a cometer excesos,
escndalos o con el fin de atentar contra los intereses sociales; asimismo,
proscriba los juegos de cualquier clase bajo la pena de 5 pesos u ocho das de
prisin.
Entre julio y agosto de 1913 se expidieron 13 nuevos reglamentos que impriman
el sello que Huerta quera mostrar a los habitantes de la capital y del pas. En
estas normativas se percibe la intencin de establecer un mayor control social en
los establecimientos pblicos y en la vida cotidiana de los habitantes de la
ciudad.*2

*1-TAYLOR, 1987; VIQUEIRA, 1987


*2-PICCATO, 1997, p. 78.

Huerta expidi un nuevo reglamento para pulqueras aplicable a los


establecimientos de venta de bebidas embriagantes, las reglas para el descanso
dominical en el Distrito Federal, el reglamento a la prostitucin y el acuerdo que
defina las facultades del Gobernador en la polica de los mercados pblicos.
Como lo denunciaban los mismos afectados unos aos ms tarde, los pulqueros
fueron uno de los sectores ms perjudicados durante estos aos de crisis de la
ciudad. Si bien en las ltimas reglamentaciones, sobre todo en la de 1901, se
haban aumentado las exigencias dentro los locales, en 1913 se prohibi el
consumo al interior de los expendios. El artculo 22 del reglamento del 8 de agosto
sealaba: "queda estrictamente prohibido a los encargados de los expendios de
pulque, consentir que en el expendio permanezca el pblico mayor tiempo del
necesario para hacer las compras, as como vender el pulque para que sea bebido
all mismo". El bando vedaba las pinturas dentro o fuera de los expendios, las
cuales han sido una de los rasgos ms caractersticos de estos lugares. Tambin

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prohiba cualquier tipo de anuncio; el nico aviso permitido era:


"Expendio de pulque".
A muchos comerciantes, bebedores, funcionarios y gendarmes se les hizo fcil
quebrantar las normas. Al menos frente al consumo del pulque, al parecer, era
ms fcil transgredir los reglamentos que hacerlos cumplir.

Normatividad para la venta del pulque en el DF:


En el D.F. cualquier comercio registrado como restaurante puede vender bebidas
alcohlicas acompaada de alimentos, dentro de estas bebidas se encuentra el
pulque. Aseverando que actualmente no haya permiso especfico o exclusivo para
que en un establecimiento solo se venda pulque. Existe un permiso temporal para
la venta de pulque en ferias y eventos. Actualmente las pulquerias que prevalecen
en el Distrito Federal tienen un permiso otorgado en los 60s y la gran mayoria se
encuentran en domicilios privados conocidas como pulquerias clandestinas.

LA VERDAD SOBRE LA FAMOSA MUECA:


Los conocedores del pulque afirman y niegan que, en ocasiones, los productores
de pulque echan un trapo lleno de heces fecales a los tinacales de aguamiel para
acelerar el proceso de fermentacin. Pero de los vendedores que entrevistamos,
los que lo afirmaban, defendan su pulque diciendo que la mueca es solo usada
en producciones masivas de pulque, y que ellos llevaban el proceso de
fermentacin naturalmente.
Esto solo genera mas duda, ya que es proporcional el numero de personas que lo
afirman, a los que lo niegan, lo que nos llevo a adentrarnos mas en el tema.
Investigando en libros e internet, encontramos que la bacteria Escheriquia Coli
(bacteria que se encuentra en el excremento), es utilizada para acelerar la
fermentacin alcohlica en un proceso llamado fermentacin microbiana.
La fermentacin microbiana tiene un sinnmero de usos y aplicaciones en la
industria hoy da. Mediante la fermentacin microbiana se ha logrado la
elaboracin de diferentes productos como lo son: alimentos, vitaminas, bebidas
alcohlicas, productos farmacuticos, qumicos, combustibles, enzimas, biomasa,
protenas, entre otros.
Los productos antes mencionados se generan por medio de diferentes tipos de
fermentacin. La fermentacin lctica (queso, yogurt), fermentacin alcohlica
(vino, cerveza, alcohol, cigarrillos, chocolate, pan y otros) y la fermentacin actica
(vinagre). (http://microindustrialfermentacion.espacioblog.com/)
28

Esto nos lleva a pensar que es posible que se use el excremento en producciones
masivas de pulque, pero esto provocara infecciones intestinales, ya que el
excremento tiene un sinfn de bacterias dainas para nuestro sistema.

ENTREVISTA
Nombre: ngela Cornejo.
Edad: 65 aos.
Estado civil: casada.
Localidad: San Francisco Acuautla est situado en el Municipio de Ixtapaluca.
Trabajo: Bibliotecaria.
Cmo es que usted conoce la bebida del pulque?
Cuando yo era pequea mi padre se dedicaba a la venta del pulque adems que
era la bebida ms popular en ese entonces no haban refrescos azcar o caf
accesibles a nuestros bolsillos as que al desayunar tombamos un pequeo jarro
de pulque el cual puede decirse que era muy comn en las familias y no solo al
desayunar tambin en la comida y en lacena tombamos pulque.
Cunto costaba un litro de pulque y porqu lo incluan en las tres comidas?
Bueno un litro de pulque hace como 45 aos costaba alrededor de 20 centavos y
lo incluamos en nuestra comida diaria por ser una familia numerosa y porque era
una bebida muy popular y barata adems que mi padre empez el negocio del
pulque y no pagbamos nada por el pulque.
Su familia se dedicaba por completo a extraer y vender la bebida del pulque?
No del todo mi padre trabajaba en una hacienda la cual se dedicaba a la venta de
pulque en cantidades muy considerables y de ah aprendi mi padre a trabajar y a
extraer el aguamiel para el pulque adems de sus cuidados.
Mi familia era un poco grande somos 10 hermanos y nuestros padres yo soy una
de las ms grandes y los ms grandes le ayudbamos a raspar y a extraer el
aguamiel para elaborar el pulque mi madre ayudaba a raspar los magueyes y a
recolectar el aguamiel en las tardes.
Cmo saban cuando ya era el tiempo de raspar el maguey para obtener el agua
miel?
Como principal el maguey debe de tener una edad aproximada de 6 a 7 aos para
que se considere que esta liso para ser raspado y obtener el aguamiel adems de
que cuando estn listos le sale una especie palo llamado quiote el cual se le
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extrae con un cuchillo especial y despus de ser retirado el quiote se dejaba


reposar y posteriormente se empezaba a raspar algo que era un poco peculiar es
que la primera vez que el maguey daba aguamiel se tiraba porque supuestamente
esa aguamiel estaba muy tierno y no serbia para el pulque se tena que recolectar
la del da siguiente.
El pulque que venda su padre era pulque puro o lo combinaban con otras
cosas?
El pulque no se debe tomar puro porque si lo tomas puro te puede llegar a hacer
dao en el estomago siempre se debe de rebajar con agua un ejemplo si tienes
5 litros de pulque debes de rebajarlo con 3 litros de agua para que no haga dao
en al estmago.
Es cierto que un olor ajeno al pulque lo hecha a perder?
Claro que es cierto las personas que estaban en contacto con el pulque no podan
tener el pelo largo las uas pintadas o hasta con el hecho de traer alguna locin
poda echar a perder el pulque aunque las personas que lo trabajaban no decan
que se echaba a perder simplemente decan que se tronaba .
Usted sabe porque haba letreros que decan en este establecimiento no se les
permite el paso a nios, mujeres, perros y uniformados?
Bueno, conozco los tres primeros, el ltimo lo desconozco.
Nios: Antes era fundamental el respeto y las personas mayores crean que si
vean a una persona en estado de ebriedad crean que con el tiempo les perderan
el respeto.
Mujeres: como mencionaba el pulque es muy delicado y con el pelo largo de las
mujeres podra tronarse y el producto tendra que ser desechado.
Perros: como mencionaba los cabellos y suciedad del perro era muy daino para
el pulque y adems una muy grave falta de higiene en lugar.
Uniformados: desconozco.
Cules eran las medidas que tena su padre para vender el pulque?
2 litros- macetas
1litro - caones
1/2litro - chivitos
Una taza catrinas
Como caballitos de tequila- tornillos
Y los jarros de barro
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Antes no era muy comn servirlos en vidrio lo ms comn eran los anteriores.
Qu mitos o verdades conoce sobre el pulque?
Bueno el ms emblemtico es el de la mueca mi padre me platicaba que cuando
trabajaba en la hacienda donde trabajaban grandes cantidades de pulque era muy
comn enrollar en un trapo heces fecales las cuales ayudaban a fermentar el
pulque ms rpido pero el pulque que venda mi padre no lo haca.
Otro que es muy comn es uno llamado chiva este es un nopal espinudo el cual
se limpiaba es decir se le quitaban las espinas y se lavaban despus se arrojaban
al pulque y la baba del nopal hacia que fermentara ms rpido
Usted cree que la cultura del pulque desaparecer?
En lugares pequeos como pueblos no creo que pueda desaparecer la tradicin
que es el pulque .
Para su familia era una cuestin econmica la venta de pulque?
Si como mencionaba ramos una familia grande y el pulque era un gran aporte en
cuestin econmica no era que nos dejara para vivir como ricos pero si nos dejaba
para comer a diario y eso era ms que suficiente.
Joel: bueno muchas gracias por su tiempo y por la informacin que es de gran
ayuda para saber cmo las familias tenan una gran dependencia de este producto
mexicano que es el pulque.

DIARIO DE CAMPO
Mircoles 10 de octubre:
Visita a la pulquera Nomas no llores, 12:30 pm llegada entrar al lugar nos dimos
cuenta de que tena una fachada de cantina, pero ms confortable, as que nos
animamos a entrar, y pudimos observar que a esas horas haba poca gente, unos
7 hombres adultos de entre 35 y 50 aos, un nio de 10 aos, los dueos del
negocio, uno de 65 aos y el otro de 70, en el lugar haba una rocola que estaba
tocando msica pop, el diseo interior del lugar quera darnos impresin de
tiempos de antes con sus pisos de azulejo de aproximadamente de los aos 80,
las paredes, forradas de azulejo verde, y varias fotografas de personas
consumiendo pulque , con vestimenta de manta y huaraches, otra era de, cmo
estaban sacando aguamiel y otras que hacan ms agradable el ambiente.
Tambin en uno de los muros haba un letrero que deca que en ese
establecimiento no se discriminaba a ninguna persona por ninguna razn. Haba
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dos baos, el de hombres y el de mujeres. Esto se haca muy obvio ya que tiempo
despus de que tenamos un rato en la pulquera llego a empezar su turno un
travesti que trabaja de mesera y que vende hay dentro botana como cacahuates,
pistaches, habas, etc. En el suelo haba aserrn, para higiene, haba una barra con
grandes tinas donde estaba el pulque y haba varias mesas con bancas para
sentarse.ahi probamos el curado de avena y de jitomate, este ltimo era el ms
agradable al paladar, ya que en la orilla del vaso se le puso un poco de chile y sal.
El costo de un vaso de medio litro de curado de jitomate fue de $23 pesos y el de
avena fue de $27.
Antes de retirarnos le hicimos unas preguntas al seor que atenda en la barra y
despus nos marchamos del lugar. Los datos que nos logr proporcionar nos
indicaron que ese establecimiento era propio del seor Jess Gutirrez Mendoza
quien es el dueo del lugar junto con su hermano, quienes lo tienen desde hace
50 aos y son originarios de Michoacn, diariamente solo hay tres trabajadores,
adems de la mesera. El pulque proviene de Nanacamilpan, Tlaxcala cada tercer
da, los precios varan, y cada da de la semana tienen diferentes sabores, el
curado que ms se vende es el de jitomate, y los estacionales; a los curados de
leche se les agrega un poco de ron y al curado de tuna se le agrega ans, y a
todos en general se les aade un poco de azcar. Los das en que hay ms
clientela son jueves, viernes y fines de semana, que es cuando se arman eventos
donde tocan grupos sencillos de rock urbano, pop o msica de banda, quien
organiza esto es el hijo del dueo, y el dueo nos dijo que no le gustara que su
hijo se dedicar a atender el negocio ya que est estudiando la carrera
universitaria.
Visita a la pulquera el templo de Diana reina Xchitl: llegada a las 2: 30 pm. Una
de las pulqueras ms famosas incluso a nivel internacional asegura el encargado,
dnde se grabaron varias pelculas , tambin sus paredes de azulejo verde y piso
cubierto con aserrn que sirve para el famoso alacrn, que por cierto un famoso
personaje de esa pulquera que es trabajador apodado el capi nos hizo la
demostracin de tan curioso mito. Sobre sus paredes cuelgan notas periodsticas,
fotos, dichos y uno que otro texto animoso en rima o anuncios de juegos de
rayuela y de baraja. El mejor para recomendar es el curado de limn para aquellos
medio quisquillosos Aunque el ms famoso es el chiludo. Aqu se ofrecen una gran
variedad de sabores, y cuando es servido se da una pala de madera para que se
le mueva y as no se espese. Y de la puerta cuelga un letrero de no discriminacin
de ningn motivo como se menciona en el mismo. El pulque proviene de
Siguilucan, Hidalgo, lo traen cada tercer da. Esta pulquera prevalece por tradicin
familiar.
Mircoles 17 de octubre:
Visita a la pulquera la Botijona ubicada en el centro de Xochimilco a hora
temprana aproximadamente pasada de las 10:30 de la maana entramos a este
establecimiento dnde pedimos curados de fresa, guayaba, apio y coco en vasos
de vidrio. Aqu los costos eran de $20 el medio litro y $40 el litro. Adems de
vender pulque y curados de varios sabores los cuales son guayaba, coco, fresa,
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avena, pia, apio y el natural; tambin hay venta de cervezas. En la barra haba
grandes tinas de pulque y dentro grandes cacerolas con palas de madera con el
lquido. En este lugar es el nico que nos dieron botana que consisti en
chicharrones de harina y salsa picante botanera para agregarle a gusto. El lugar
era un poco ms amplio respecto a la altura del techo, las paredes estn forradas
de azulejos verdes, y de las paredes cuelgan bastantes artculos de peridico
enmarcados que nos cuentan algo sobre el pulque, adems de unas pocas
fotografas, y cuenta con un letrero de no discriminacin hacia la clientela del
lugar. En esta pulquera no hay aserrn en el suelo.
Visita a un puesto ambulante sin nombre sobre la banqueta en la calle Francisco
I. Madero, (a media calle del mercado) en el centro de Xochimilco En este puesto
ofrecen solamente aguamiel y pulque de excelente calidad porque es fresco. Lo
tiene en bolsas grandes dentro de unas cubetas. Este lo traen de Milpa Alta y el
negocio abre a eso de las 10 de la maana pero se acaba rpidamente. El litro de
cualquiera cuesta $20. Aqu tambin se venden botanas como cacahuates,
pepitas, chapulines, garbanzos y habas, S i se consume ah el pulque se sirve en
jarro de barro o si es para llevar en bolsas de plstico.

Lunes 22 de octubre:
Fuimos a una de las llamadas pulqueras ilegales llamadas as porque no
cuentan con un permiso para vender el pulque, pero estaba cerrada con sellos que
decan suspensin de actividades
Despus proseguimos con la visita a la pulquera El fin del mundo ubicada en las
minas de Ixtapaluca donde vendan nicamente pulque natural y curado de avena,
adems de botanas o sopas instantneas, junto con un alcohol bastante fuerte
por tener 96 denominado como chinguinilla un vaso pequeo cuesta $5 pesos.
El lugar es muy humilde, desde afuera pareciera un peligro de muerte el estar ah
pero dentro el ambiente es muy clido, ese da encontramos a varias personas
tanto hombres y mujeres en un ambiente de una convivencia agradable. Haba
una rocola para msica de cualquier tipo y la gente prefiri poner msica ranchera
y de las antes como de Pedro Infante. Ah no haba barra solo una ventanilla por
donde se despacha la mercanca .El pulque de este negocio era de buen sabor y
lo traen de Milpa Alta.
Mircoles 24 de octubre:
Sin duda alguna esta fue la prctica de campo ms completa y til que tuvimos
para nuestra investigacin por todo lo que aprendimos, asistimos a la famosa feria
del mole que se da anualmente en Milpa Alta, fuimos con referencia de que es un
lugar productor de pulque y en toda la feria solo encontramos un negocio de venta
de pulque en el cul se venda el tradicional de ajo a $20 el vaso y $40 el litro,
curados de avena (l ms consumido), de guayaba, estos del mismo precio y de
pin a $80 el litro, aunque el puesto era pequeo tena sus detalles como la
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fotografa a la que hacemos referencia de ver en todas las pulcatas, adems de


unos cueros de borrego secos e inflados, con los cuales antes transportaban el
pulque de donde se raspaba hasta la casa , estos estaban en venta. Conforme a
lo que nos pudo decir el dueo del negocio, el seor Rigoberto, lleva 7 aos
vendiendo pulque en esta y otras ferias cercanas a la regin. Su abuela lo venda
en el centro de la ciudad as que l es conocedor experimentado, y nos coment
que l si lo hace porque es una tradicin muy familiar, y que l si est interesado
en preservarlo como bebida cultural, adems de que el pulque que l nos ofrece
es 100 % natural y lo comprobamos ya que su sabor era ms agradable que los
puiques probados en las pulqueras que visitamos. Y nos dijo con su experiencia
que el mito de que sea un afrodisiaco es falso, y en su muy respetable opinin que
el pulque no se debera de industrializar para exportarlo ya que eso es otra cosa
ms del capitalismo.
Y sobre el proceso de cultivo dijo que el raspado del pulque lo hacen 3 ves al da;
a las 6 de la maana, a las 2 de la tarde y a las 6 d las tarde y que proviene de el
cultivo de un pariente que tiene aproximado 60 magueyes, ah en Milpa Alta.

RESULTADOS
Comparando las cifras estadsticas de la poca de la revolucin con los ltimos 10
aos, podemos darnos cuenta de que el nmero de pulqueras ha disminuido muy
considerablemente, pasando de haber ms de 2000 pulqueras repartidas en toda
la capital, a haber menos de 100 para principios de la segunda mitad del siglo XX,
registradas legalmente y con permiso de venta vigente. Esto a causa de varios
factores, como por ejemplo, la introduccin de la cerveza en el mercado, que al no
ser muy aceptada por la poblacin mayormente pulquera, el gobierno tuvo que
hacer campaas de desprestigio del pulque durante el porfiriato, diciendo que era
poco higinico, que era una bebida para la clase baja debido a su bajo precio,
poco moderno y divulgando mitos del mtodo de fermentacin, ya que decan que
es fermentado con materia fecal.
En nuestras prcticas de campo, nos dimos cuenta de que la mayora de la
clientela de las pulqueras es gente joven (menor a los 25 aos) y gente adulta
(mayor a los 40 aos); ntese que no haba gente de mediana edad, de alrededor
de los 33 aos. La gente joven, prefera, la mayora de las veces, tomar pulque
curado, a diferencia de los seores mayores, que ya sea por cuestiones
econmicas, o por cuestiones de gusto, preferan tomar pulque blanco, o como
dicen vulgarmente, "de ajo" (pulque de a jodido).
En las pulqueras, entrevistamos a los encargados del lugar, quienes dicen que la
gente joven ha empezado a frecuentar el consumo, aumentando las ventas en
gran cantidad. Esto, y las diferencias de edades en la gente asistente a las
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pulqueras, se puede relacionar notablemente con la reduccin de pulqueras en la


segunda mitad del siglo XX, dndonos como resultado, que la gente dejo de tomar
pulque por un periodo de tiempo no mayor a 40 aos, para despus, a principios
del siglo XXI, retomar su consumo por la juventud del pas.
Segn los pulqueros, el consumo de pulque se ha estado recuperando en la ltima
dcada.
Si hacemos una operacin aritmtica, hoy entra el 5 por ciento de lo que se
produca hace 20 aos. Es decir, en 20 aos la produccin ha cado en un 95 por
ciento, y por ende el cultivo del maguey y sus fuentes de empleo se han
convertido en "algo simblico". En los setenta existan 1400 pulqueras con
constancia de que alguna vez tuvieron licencia, que tenan permisos de
Salubridad, que estaban dadas de alta en Hacienda. Actualmente funcionan
menos del 10 por ciento de ellas, porque la venta del pulque es muy reducida.

CONCLUSIONES
Podemos concluir, en general, que el pulque efectivamente ha sido muy
desplazado, en especial en el porfiriato (gracias al desprestigio y publicidad antipulque), luego en los aos 50, cuando hubo una gran recada al tenerse un
registro de pulqueras clausuradas. Pero despus de tanta mala suerte, el grupo
de "pulqueros" en Mxico, ha aumentado gracias al gran inters que han mostrado
los jvenes, en los ltimos 10 aos.
No slo se pierde as una rama de produccin artesanal, sino una tradicin
conservada y transmitida de padres a hijos, que desde tiempos prehispnicos se
ha ido desvaneciendo. Uno de sus problemas ms graves es precisamente por la
caducidad del producto, que no admite conservadores, y por tanto, su traslado a
zonas lejanas de los centros productores es una odisea. Ni hablar de hacerlo
llegar a la totalidad de la Repblica Mexicana y mucho menos, de exportarlo.
Actualmente, en pequea escala, un grupo de pulqueros est haciendo estudios
para producir pulque enlatado con el ltimo grito en tecnologa y el resultado hasta
ahora no es malo. Sin embargo se tienen problemas de liquidez, porque del
pulque enlatado lo ms barato es la bebida.
Las pulqueras se estn poniendo de moda, con todo el sabor y fuerza de una
bebida que tradicin y costumbre devuelven al paladar de los mexicanos.

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GLOSARIO
Tinacales: contenedores de una gran capacidad los cuales se utilizan para poder
guardar el pulque en el proceso de fermentacin
Barricas: contenedores de madera donde se almacena el pulque
Quiote: tipo de bastn de madera caracterstico del maguey pulquero el cual es
retirado del maguey para poder extraer el aguamiel.
Tlachique: aguamiel del maguey cuando comienza a fermentarse.
Tlachiquero: hombre que extrae el tlachique.
Alcabalas:La alcabala fue el impuesto ms importante del Antiguo Rgimen en
la Corona de Castilla y, desde luego, el que ms ingresos produca a
la hacienda real; pues aunque el diezmo era an ms importante, su perceptor
principal era la Iglesia, con participacin del rey. La denominacin se utilizaba
habitualmente en plural: las alcabalas.
La pita: es una fibra hecha de hilos extrados de la penca de los magueyes los
cuales sirven para adornar cinturones o diferentes tipos de artculos

Kaxitl cajete: El cajete se compone de barro y piedra, se us para servir comida,


atole y para tomar pulque.
Tequesquite: equexquite o tequixquitl (del nhuatl tetl, piedra; quixquitl, brotante,
"Piedra que sale por si sola, eflorescente") es una sal mineral natural, utilizada en
Mxico desde tiempos prehispnicos principalmente como sazonador de alimentos
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Ixtle (del nhuatl ichtli 'IXTLE'): es una fibra textil usada en Mxico desde la poca
de Mesoamrica. Proviene del maguey, del gnero agave, y se da en diversos
estados del sur de Mxico. Se utiliza en la industria textil, alimenticia, medicinal y
como estimulante. Existen empresas que se dedican a su cultivo y difusin.
Tambin se utiliza para fabricar cordones y zapatos
Acocote: Calabaza larga, de hasta 1 metro de longitud y agujereada por ambos
extremos, que se utiliza una vez vaciada de su pulpa y semillas, para extraer por
succin el aguamiel del maguey.

Fuentes:
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Pblica, Ciudad de Mxico, 1987. Compaa Editora de Enciclopedias de Mxico
S.A. de C.V. pags: 6725-6731
http://www.economia.unam.mx/amhe/memoria/simposio09/Mario%20BARBOSA
%20CRUZ.pdf
AHDF, seccin: Bebidas Embriagantes, vol. 1333, exp. 144
PICCATO, 1997, p. 78.
TAYLOR, 1987; VIQUEIRA, 1987
http://los-re-medios.blogspot.mx/2012/08/la-guerra-contra-el-subversivopulque.html
http://www.lajornadadeoriente.com.mx/noticia/tlaxcala/el-pulque-y-su-tradicionmilenaria_id_13428.html
http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen1/ciencia2/51/htm/sec_9.ht
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http://www.somas.org.mx/imagenes_somas2/pdfs_libros/agriculturasostenible6/61/
42.pdf
http://pulque.wordpress.com/2010/ 04/14/pulque-la-bebida-del-futuro
www.mexicodesconocido.com.mx
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www.clubplaneta.com.mx
pulquenuestro.blogsport.com
http://suite101.net/article/las-propiedades-curativas-del-maguey-a41730
http://www.fis.cinvestav.mx/~smcsyv/supyvac/21_1/SV2110108.pdf
http://www.adefesio.com/secciones/curiosity/pulcatas
http://www.mexicodesconocido.com.mx/el-pulque-la-bebida-de-los-dioseshidalgo.html
www.bestday.com.mx/Editorial/Pulque/
http://www.mna.inah.gob.mx/index.php/ediciones-mna/articulo/193-luna-pulque-yconejos-culto-ancestral-mesoamericano.html
http://www.turismotlaxcala.com/que-hacer/haciendas/la_ruta_del_pulque.htm
http://microindustrialfermentacion.espacioblog.com/
http://es.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli
Microbiologa, Roger Y. Stanier,Julio R. Villanueva
Enciclopedia Mexicana tomo 10 EL GENERO AGAVE SPP. EN MXICO: PRINCIPALES USOS DE IMPORTANCIA
SOCIOECONMICA Y AGROECOLGICA, E. Javier Garca-Herrera, S. de Jess
Mndez-Gallegos, Daniel Talavera-Magaa
DE CIENCIA Y TECNOLOGA vol.10 nmero 29 mayo - agosto 2006 pp 17 - 26
Los Enemas Prehispnicos como Instrumentos para Aplicar Probiticos, Enrique
Lemus Fuentes

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