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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

SISTEMAS AGROINDUSTRIALES (SAI):

“AGAVE / RAICILLA EN LA SIERRA OCCIDENTAL DE JALISCO”


(Reporte de investigación de campo)

COORDINADOR:
Mtro. Abraham Villegas de Gante

EQUIPO:
Luis A. Castillo Pérez
Jheny Z. Cruz Cerón
C. Alberto Melgarejo Rodríguez
Flor de J. Mendoza González
Esbeiby M. Salinas Gutiérrez

Grupo 6° 05

Chapingo, Estado de México 10 de febrero 2020


I. INTRODUCCIÓN

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I. INTRODUCCIÓN

México es conocido a nivel mundial por sus destilados. Miles de personas


viajan desde diferentes puntos hasta nuestro país solamente para probarlos. Sin
embargo, son pocos los que cuentan con la certificación de denominación de origen
(D.O): el tequila y el mezcal fueron las primeras bebidas alcohólicas en obtenerla;
posteriormente otras como el sotol y la charanda, accedieron a esta denominación.

Fue en junio de 2019, cuando la raicilla tomó su lugar dentro de esta


prestigiosa lista de manera oficial. La raicilla es una bebida alcohólica producida en
15 municipios de la Sierra Occidental del Estado de Jalisco, destacando
principalmente los municipios de Mascota, Talpa de Allende y San Sebastián del
Oeste.

La raicilla es un destilado proveniente del agave, la principal variedad que se


maneja en la región es el Agave Maximiliana. Esta bebida se elabora en tabernas,
en donde las piñas del agave se cuecen, muelen, fermentan y destilan, al criterio
del productor raicillero, ya que implementa distintas tecnologías para la elaboración
de este producto.

El proceso para la obtención de la DO ha sido largo, debido a que se tuvieron


que cumplir requisitos específicos con respecto a la documentación, la
caracterización de la zona geográfica, la materia prima, la descripción de cada uno
de los procesos para elaborar la raicilla, las características de la tecnología aplicada,
la composición básica y otros rasgos de calidad de la raicilla y fundamentalmente,
el valor simbólico que los productores le dan a esta bebida.

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Cabe mencionar que la organización de los raicilleros fue fundamental, ya
que se dio apertura y operación del Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla
(CMPR), y con ello, se realizaron gestiones en diversas instituciones públicas y
privadas para el crecimiento del sistema producto agave/raicilla.

El presente trabajo es un proyecto de investigación en campo del Sistema


Producto Agave Raicilla en la Sierra Occidental del estado de Jalisco; en el cual, se
abordaron temas relacionados con: el manejo del sistema producto agave/raicilla,
desde la obtención de la materia prima hasta la elaboración del producto final, cuál
fue el proceso que se llevó a cabo para que los productores del sistema obtuvieran
la denominación de origen y como intervienen los agentes de soporte (distintas
instituciones públicas y privadas) en el mismo.

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II. MARCO DE REFERENCIA

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II. MARCO DE REFERENCIA

MARCO TEÓRICO
Agroindustria

La agroindustria se define como el proceso de producción social que acondiciona,


conserva y/o transforma las materias primas cuyo origen es agrícola, pecuario o forestal,
forma parte de la industria y se ubica como una actividad secundaria que cumple una
función dentro de la producción social de vital importancia, al igual que todos los procesos
de producción, agrega valor a la materia prima que emplea y desempeña una función social
que depende del modo de producción dominante (Flores et al.,1987).

Niveles de estudio de la agroindustria

La agroindustria presenta los siguientes niveles de estudio ya que cada fenómeno


tiene un ámbito específico en el que manifestamos claramente y en atención a ello (Flores
et al., 1987):

Operaciones y procesos unitarios


Planta agroindustrial
Unidad de producción agroindustrial
Sistema agroindustrial
Cadena agroindustrial

Sistema

Es el conjunto de elementos que tienen estrechas relaciones entre sí, mantienen al


sistema directo o directamente unido de modo más o menos estable y tiene un
comportamiento global que persigue normalmente algún objetivo (Arnold, 1998).

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Sistema agroindustrial

Un sistema agroindustrial (SAI) es el conjunto de subsistemas complejos que tienen


una connotación histórica y refleja un grado superior del desarrollo de la agricultura en una
sociedad, también lo podemos entender como el conjunto de relaciones y procesos en el
que intervienen los productores agropecuarios y sus agentes económicos y sociales, y que
se producen por el flujo que deben sufrir los productos agropecuarios cuando salen de los
sistemas de producción para poder llegar hasta el consumidor final, incluyendo los
proveedores, unidades de transformación agroindustrial y comercializadores (Grass.,
2011).

Estructura básica de un SAI

Un SAI está estructurado por diversos subsistemas como lo son (Grass., 2011):

Subsistema de producción
Subsistema de relaciones sociales
Subsistema de relaciones institucionales
Subsistema de relaciones con la economía

Cadena agroindustrial

Unidad de estudio que tiene como núcleo central a la agroindustria, esta comprende
a la producción de insumos, maquinaria y equipo para la agricultura y la AI, la producción
agrícola pecuaria y forestal, el procesamiento agroindustrial de las materias primarias
agrícolas y la distribución de los productos elaborados hasta el consumo final, hasta una
serie de servicios presentes en cada eslabón, tales como el crédito, la asistencia técnica,
la publicidad, seguros, política estatal, etc. (Flores et al., 1987)

Agentes de soporte

Es el conjunto de agentes del entorno cuya influencia es determinante en la


consolidación y estímulo para el buen funcionamiento del sistema agroindustrial. Como son:

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fuentes de financiamiento, institutos, universidades, centros de investigación y desarrollo,
proveedores de tecnología, etc.

La agroindustria del mezcal

El cultivo de agave y procesamiento de mezcal es una labor que involucra


directamente a pequeñas comunidades de diversas entidades del país, entre las que se
encuentran principalmente Oaxaca, Guerrero, Michoacán y Puebla (SADER, 2019).

La agroindustria del mezcal se caracteriza por su alto valor social, puesto que integra
a familias que viven en zonas rurales, la gran mayoría de ellas ubicadas en zonas de alta y
muy alta marginación, en donde el cultivo del maguey o su recolección ordenada brinda
oportunidades de desarrollo para estas regiones y, sobre todo, fomenta el arraigo de los
productores y de sus hijos en sus comunidades que, históricamente, se caracterizan por
ser lugares que propician una fuerte expulsión de mano de obra, principalmente hacia los
estados unidos.

Valores

Genera fuentes de ingreso a productores ubicados en zonas de alta y muy alta


marginación y de fuerte expulsión de mano de obra

Sigue estando en manos de mexicanos a través de empresas del sector social, con
trámites avanzados para comercializar en el mercado nacional e internacional, con
atención y cumplimiento a la normativa establecida y con producción para atender
mercados especializados (no de grandes volúmenes) ofertando productos elaborados
de forma artesanal; tradicional; semiindustrial e industrial (Siente Mezcal, 2019).

Alternativa rentable para 364 productores de maguey, 830 productores de mezcal,


584 fábricas, 280 envasadoras, 115 empresas certificadas productoras de mezcal que
agrupan a 561 marcas certificadas y registradas por el Instituto Mexicano de la
Propiedad Intelectual en 10 estados del país.

En el desarrollo de la actividad participan más de 15 mil familias de zonas rurales


(de las 26 mil familias dedicadas a la producción de mezcal).

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Participan 18,000 productores, se generan alrededor de 30 mil empleos, de los
cuales más de cinco mil son directos.

Genera 1’689,000 jornales al año con la atención de 330 mil hectáreas de agave
cultivado y silvestre.

3.99 millones de litros certificados en 2017.

2.8 millones exportados (Consejo Regulador del Mezcal, 2017).

El SISTEMA PRODUCTO MAGUEY MEZCAL, en un gran esfuerzo de integración y


organización para trabajar por la competitividad de esta importante agroindustria con
orientación plena al mercado, promoviendo condiciones de equidad, igualdad y confianza
entre las partes involucradas, se constituyó formalmente el día 26 de noviembre de 2004
bajo el nombre de Comité Nacional Sistema Producto Maguey Mezcal, agrupando
actualmente a las Entidades de: Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca,
Puebla, San Luís Potosí, Tamaulipas y Zacatecas, representando éstos a los nueve estados
que conforman los territorios protegidos por la DENOMINACIÓN DE ORIGEN "MEZCAL".

La red quedó conformada por todos los eslabones que intervienen en esta cadena
agroalimentaria: productores de maguey; productores de mezcal; comercializadores;
proveedores de insumos, equipos y servicios; y consumidores; así como el gobierno federal
y estatal en el aspecto normativo y como facilitadores.

Cabe mencionar que, ante el requerimiento plasmado en las Reglas de Operación de la


antes llamada Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
(SAGARPA), que actualmente es la SADER en el que se señala que los Comités de los
Sistemas Producto deben contar con figura jurídica propia, en mayo del 2009 el Comité
Nacional Sistema Producto Maguey Mezcal, en atención a éste, se constituyó como una
Asociación Civil denominada "Integración de la Cadena Productiva Maguey Mezcal de
México", la cual estaba precedida por el C. Alfredo Conde de la Cruz.

El Sistema Producto es un esquema de organización que responde a las necesidades


planteadas por la LEY DE DESARROLLO RURAL SUSTENTABLE que busca la suma de
esfuerzos y el trabajo en conjunto de todos los agentes económicos que participan en las
cadenas agroindustriales con la finalidad de alcanzar mayores niveles de competitividad

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para satisfacer las necesidades de los mercados, a la vez de promover condiciones de
equidad, igualdad y confianza entre sus integrantes (Siente Mezcal, 2019).

MARCO EMPÍRICO

Mezcal

Mezcal es un vocablo derivado del náhuatl, mexcalli, que significa maguey o pencas
cocidos del maguey, aludiendo a la forma en que se prepara el agave para ser aprovechado.
El mezcal es una bebida alcohólica que se obtiene del proceso de destilación del jugo
fermentado de las piñas de agave cocidas.

De acuerdo con la NOM-070-SCFI-2015 el mezcal es una bebida alcohólica


mexicana, 100% de maguey, obtenida por destilación de jugos fermentados con levaduras
mexicanas, extraídas de cabezas maduras de magueyes cocidos. Además de que la NOM-
251-SSA1-2009 establece que la materia prima, que su elaboración debe cumplir con al
menos cuatro etapas y equipos que son:

Cocción: El cocimiento de las cabezas o el jugo del maguey en hornos de pozo,


mampostería o autoclave.

Molienda: Debe realizarse en tahona, molino chileno o egipcio, trapiche,


desgarradora o tren de molinos.

Fermentación: En recipientes de madera, piletas de mampostería o tanques de


acero inoxidable.

Destilación: En alambiques, destiladores continuos o columnas de cobre o acero


inoxidable.

El mezcal posee tres categorías que son: mezcal, mezcal artesanal y mezcal
ancestral de acuerdo con el proceso utilizado. Y es clasificado de acuerdo con el tratamiento
que se somete en;

Blanco: es un mezcal incoloro y translúcido que no es sujeto a ningún tipo de


proceso posterior

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Madurado en vidrio: es un mezcal estabilizado en un recipiente de vidrio por más de
12 meses, bajo tierra o en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura
y humedad.

Reposado: es un mezcal que debe permanecer entre 2 y 12 meses en recipientes


de madera, con al menos un metro cuadrado de superficie de contacto por cada 120 litros
de volumen, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y
humedad.

Añejado: es un mezcal que debe permanecer más de 12 meses en recipientes de


madera, con al menos un metro cuadrado de superficie de contacto por cada 120 litros de
volumen, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

Abocado: es un mezcal al cual se le debe agregar ingredientes para crear sabores.

Destilado: es el mezcal únicamente artesanal o ancestral que se debe someter a


una destilación adicional, con ingredientes para incorporar sabores.

El cuadro 1 muestra algunos rasgos notables y cualitativos del mezcal.

Cuadro 1: Rasgos de calidad de un mezcal

Especificaciones Unidades Mínimo Máximo Norma


aplicable

Alcohol Volumen a % Alc. Vol. 36 55 NMX-V-013-


20°c. NORMEX-2013

Extracto seco g/L de mezcal 0 10 NMX-V-017-


NORMEX-2014

Alcoholes mg/dL de 100 500 NMX-V-005-


superiores alcohol anhidro NORMEX-2013

Metanol mg/dL de 30 300 NMX-V-005-


alcohol anhidro NORMEX-2013

Fuente: Secretaría De Economía, 2016

Regiones del mezcal; En México, son diez los estados productores de mezcal:
Zacatecas, Durango, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Guanajuato, Tamaulipas,
Puebla, Oaxaca y Morelos todos ellos cuentan con la denominación de origen del producto
(Consejo Regulador del mezcal, 2015).

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Tipos de mezcal

Se dice que el mezcal es aquella bebida destilada de agave, sin embargo, no todas
las bebidas reciben el nombre de mezcal debido a que no cuentan con la denominación de
origen (DO), las especies de agave con las que se elaboran son distintas y la elaboración
varia en algunos procesos.

El sotol se caracteriza porque a pesar de llevar el mismo proceso de elaboración


que el mezcal, éste se elabora con el sereque que es una planta que no pertenece a la
familia de las Agaváceas. Se caracteriza por poseer un sabor fuerte, ahumado, parecido a
leña y tierra, es una de las bebidas más fuerte y célebre del norte de México ya que posee
de 38 y 55 grados de alcohol (SADER, 2019)

El bacanora es otro mezcal, su sabor, es más dulce parecido a la piña de agave


recién cocida, con mucho cuerpo, y un menor contenido de alcohol. Ésta bebida posee una
identidad propia pues se elabora en el estado de Sonora (SADER, 2019).

La raicilla es una bebida dulce, de color amarronado que se elabora con agaves de
la especie Maximiliana baker, Inaequidens koch y Valenciana principalmente. Si proviene
de la sierra, tiene un sabor más crítico en cambio, si su origen es la costa, aparece el sabor
a pimienta, minerales y frutas tropicales. Posee 36 a 45 grados de alcohol (SADER, 2019).

El mezcal comiteco se elabora en el municipio de Comitán en Chiapas, se elabora


con el Agave americana y el Agave salmiana, primero se elabora el pulque que al ser
fermentado pasa por un proceso de destilación para obtener el mezcal (García, 2010).

Proceso de elaboración; Se inicia con la recolección en el campo, ahí se realizar el


corte de las pencas y la extracción de las piñas con barretas o coas, está operación se
efectúa desde la base y no desde la raíz, se sigue con el rasurado que consiste en eliminar
las pencas de tal forma que solo quede el corazón.

La cocción tiene como objetivo transformar los azúcares más complejos en fructosa
apropiada para que se dé el proceso de la fermentación. Normalmente se realiza en hornos
de tierra al cual se le agrega leña, piedras, bagazo de maguey que debe ser mojado antes
de ser utilizado ya que, tiene como fin distribuir uniformemente la temperatura a través del
horno y tierra para tapar el horno. Este proceso dura de tres a cuatro días.

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El triturado se realiza con el fin de que los microorganismos tengan más
monosacáridos disponibles para realizar el proceso de la fermentación, para ello se usa un
molino egipcio. Se inicia con el rajado de las piñas cocidas, el acomodado de los trozos de
piña en el centro del molino, seguido de la preparación del caballo para la trituración y
después de obtenida la pulpa se pasa a la tina de fermentación.

El proceso de fermentación tiene como fin transformar los azúcares en etanol por
medio de microorganismos (levaduras). Se realiza en tinas de madera, ahí se deja de 8 a
10 días. Este proceso se compone de cuatro etapas; primero se agrega agua caliente y se
deja reposar por 24 horas, después se le adiciona agua fría para formar ácido acético
durante 2 horas y media, posteriormente se realiza la mezcla durante 36 horas y finalmente
se disminuye el proceso de la fermentación y se destapa la tina para que entre el oxígeno.

La destilación se usa para separar el alcohol del agua, este se realiza en un


alambique que se compone de la olla, el turbante y un serpentín. Se sigue con una doble
destilación para alcanzar los grados de alcohol requeridos.

Después se realiza el proceso de composición del mezcal, en donde se combinan


los alcoholes de la primera y de la segunda destilación, seguido de la maduración y
finalmente el envasado (Ramales y Ortiz, 2004).

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En la figura 1 se presenta en forma de diagrama de bloques los pasos genéricos
para la elaboración del mezcal.

Figura 1: Proceso de elaboración del mezcal


Fuente: elaboración propia con datos obtenidos de viajes de estudio, 2018
Raicilla

La Raicilla se define como una bebida alcohólica regional de la Sierra madre


occidental y Costa de Jalisco; obtenida a partir de la destilación de mostos, derivados de
las cabezas de agave de la variedad maximiliana, inaequidens y valenciana (sierra) y de la
variedad angustifolia y rhodhacanta (costa), previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas,
y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras nativas de los agaves. Los mostos no
son enriquecidos ni mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares. La
Raicilla es un líquido, que, de acuerdo con su clase, es incoloro o coloreado cuando es
añejado (Rebolledo, 2017)

El Sommelier mexicano Lic. Luis Fernando Otero Torregrosa, Presidente de la


Academia Mexicana del Vino y Presidente de la Academia del Mezcal y del Maguey, A.C.
la define como: “La raicilla es una bebida vigorosa con una armonía definida que recuerda
en sus aromas las asoleadas y bien drenadas tierras que dieron vida a sus agaves; al
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tomarla fría (6°C - 12°C) conserva su energía, sobresaliendo una leve acidez agradable al
paladar y distinguiendo una frescura de hojas verdes entre sus esencias”. La Raicilla, ha
dejado de ser aquel líquido ríspido, áspero y astringente que solo la bebían los varones;
ahora es una bebida con cuerpo fino y aterciopelado que gusta a damas y caballeros por
igual, que hace valer el sabor del agave.

La raicilla nació alrededor de las zonas mineras desde el siglo XVII, específicamente
en el municipio de San Sebastián del Oeste, en Jalisco. Su nombre significa pequeña raíz.
Originalmente es considerado un mezcal, pero gracias al ingenio de un tabernero, se le
cambio el nombre a ‘raicilla’, como una manera de burlar a la autoridad, ya que así evitaban
pagar impuestos o algunas restricciones establecidas por el gobierno colonial. Su proceso
de elaboración se ha trasmitido de generación en generación, por lo que aún se elabora de
manera artesanal.

La raicilla tiene un sabor dulce con color marrón. Dependiendo de donde procede
puede variar su sabor: si es de la sierra será más cítrico; en cambio, si es de la costa
dominarán los sabores a pimienta, minerales y frutas tropicales. Por otro lado, el color
cambiará dependiendo el tiempo de conservación: blanco cuando no se ha añejado en
barricas de roble, joven cuando tiene menos de un año de añejamiento, reposado que tiene
entre 1 y 2 años, y por último añejo, el cual tiene más de 2 años en barricas de roble.

Esta de origen orgánico, por lo que es 100 por ciento natural. Se consume de
preferencia con limón, sal y hielo, aunque se recomienda tomarla con un poco de refresco
de toronja, ya que su graduación alcohólica se encuentra entre los 35 y 45 grados. Este
licor se ocupa en las comidas como aperitivo, en específico la raicilla blanca, y en el caso
de la de color oro como digestivo (Fonseca, 2019).

Actualmente en la cadena productiva de la raicilla hay 70 actores entre agricultores


(agaveros), destiladores, envasadores, comercializadores, académicos y autoridades
involucradas. La producción anual estimada de raicilla es de 50 000 litros y entre sus retos
figura el posicionamiento en el nicho de productos gourmet. La raicilla cuenta con una marca
colectiva emitida en el año 2000 por el IMPI lo que ha facilitado la integración de toda la
cadena productiva y además cuenta con 24 marcas registradas y otras en proceso de
registro.

En 2014 la producción era de 50 mil litros por cerca de 70 productores tradicionales,


por volumen son los municipios de Mascota y Cabo Corrientes los mayores productores de

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la bebida. Hoy en día la materia prima para producir Raicilla son al menos cinco especies
de agave distintos al Tequilana weber, como el maximiliana, inaequidens valenciana,
angustifolia y rhodhacanta. En la actualidad se requieren trabajos a nivel campo para
fortalecer la actividad productiva; como la generación de paquetes tecnológicos para
cultivar los agaves silvestres y conservar la característica de un producto orgánico como
hasta ahora. (Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, 2015).

En la figura 2, se observa el plantío de Agave maximiliana que es una de las distintas


variedades para la producción de Raicilla, ubicada en la Sierra Occidental del estado de
Jalisco.

Proyecto de Norma Oficial Mexicana de la Raicilla

En la fecha del 25 de noviembre de 2015 el Comité Consultivo Nacional de


Normalización de la Secretaría de Economía, aprobó la publicación del Proyecto de Norma
Oficial Mexicana PROY-NOM-199-SCFI-2015, BEBIDAS ALCOHÓLICAS-
DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, INFORMACIÓN
COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA, la cual se realizó en el Diario Oficial de la
Federación el 29 de febrero de 2016, con objeto de que los interesados presentaran sus
comentarios;

Que durante el plazo de 60 días naturales contados a partir del día siguiente de la
fecha de publicación de dicho Proyecto de Norma Oficial Mexicana, la Manifestación de
Impacto Regulatorio a que se refiere el artículo 45 de la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización estuvo a disposición del público en general para su consulta; y que dentro
del mismo plazo, los interesados presentaron comentarios sobre el contenido del citado

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Proyecto de Norma Oficial Mexicana, mismos que fueron analizados por el grupo de trabajo,
realizándose las modificaciones conducentes al proyecto de norma.

Que con fecha 23 de febrero de 2017, el Comité Consultivo Nacional de


Normalización de la Secretaría de Economía aprobó la norma referida;

Que la Ley Federal sobre Metrología y Normalización establece que las Normas
Oficiales Mexicanas se constituyen como el instrumento idóneo para la protección de los
intereses del consumidor, expide la siguiente: Norma Oficial Mexicana NOM-199-SCFI-
2017, BEBIDAS ALCOHÓLICAS-DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES
FISICOQUÍMICAS, INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA. SINEC-
20170321133203048

Ciudad de México, a 23 de febrero de 2017 (Diario Oficial de la Federación, 2017).

Marca colectiva

Se entiende por marca todo signo visible que distinga productos o servicios de otros
de su misma especie o clase en el mercado; de ahí la importancia de que los industriales,
comerciantes o prestadores de servicios puedan hacer uso de marcas en la industria, en el
comercio o en los servicios que presten (Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial,
2018).

Ahora bien, en relación a las marcas colectivas nos encontramos que las mismas
son un tipo de marca contemplado en la Ley de la Propiedad Industrial (LPI), en virtud de
la cual sólo las asociaciones o sociedades de productores, fabricantes, comerciantes o
prestadores de servicios, podrán solicitar el registro de dicha marca colectiva para distinguir
en el mercado los productos o servicios de sus miembros; sin embargo esta no podrá ser
transmitida a terceras personas y su uso quedará reservado a los miembros de la
asociación.

Es importante mencionar que este tipo de marcas sigue el mismo procedimiento de


registro para su concesión que una marca que no es colectiva, no obstante, debido a que
las características de las marcas colectivas se encuentran dirigidas a las asociaciones o
sociedades de productores, o prestadores de servicios, es decir a una colectividad, se
deben cumplir con requisitos que le den esa característica especial.

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Además de presentar la respectiva solicitud y los pagos correspondientes, se deberá
acreditar que las asociación o sociedad de productores, fabricantes, comerciantes o
prestadores de servicios, que solicite la marca se encuentre legalmente constituida, así
como exhibir las reglas para su uso.

De lo anterior se desprende que el uso de las marcas colectivas otorga a las


asociaciones o sociedades que la solicitan no sólo la posibilidad de identificar sus productos
o servicios en el mercado frente a los de su misma especie, sino da ventajas y beneficios a
una colectividad organizada como:

- Acceso a mercados de mayor demanda de productos con mejor calidad.


- Son útiles para obtener financiamiento y apoyo del sistema gubernamental o
privado ya que los productores están organizados.
- Adecuadas para ser usadas por grupos de pequeños productores debidamente
organizados.
- Más marcas en el mercado, más productos reconocidos en el comercio.
- Más competencia en el mercado para obtener el reconocimiento y preferencia
de los consumidores.
- Mejora la calidad de servicios y productos.
- Medios de desarrollo de las comunidades y sociedades.

La marca colectiva identifica a la organización titular de ella y los productos o


servicios de sus miembros.

Utilizadas bajo el control de la colectividad (autorregulación).

Como se indica, el beneficio social y económico de las marcas colectivas es muy


alto. Ejemplo de ello, son las marcas colectivas que distinguen a entidades como Hidalgo,
Michoacán y Guanajuato: Tenangos Bordados de Hidalgo, Cajeta de Celaya, Mayolica de
Dolores Hidalgo, Mezcal San Felipe Torres Mochas, Guitarra Paracho, entre otras.

Actualmente, son 174 los registros de marcas colectivas concedidas por el IMPI,
para asociaciones o sociedades de distintos Estados de la República Mexicana, las cuales
distinguen productos agroalimentarios, artesanías, cerámicas, sombreros, ropa y muebles
entre otros; por lo que en éste sentido se desprende el auge de dichas figuras para proteger
y amparar servicios y productos por asociaciones o sociedades de productores
debidamente organizados (Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, 2018).

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Paisaje biocultural

Para desarrollar los mecanismos de creación, funcionamiento y sostenibilidad de los


Paisajes Bioculturales en México, el proyecto promueve la iniciativa para formar el Paisaje
Biocultural de la Sierra Occidental de Jalisco como una experiencia piloto que permita
reconocer su efectividad en el contexto nacional y así plantear un modelo innovador que
pueda replicarse en el país (Montero, 2015).

El Paisaje Biocultural de Sierra Occidental de Jalisco es un territorio de 245,000 has.


que integra los municipios de Mascota, Talpa de Allende, San Sebastián del Oeste y
Atenguillo, un territorio excepcional que expresa una relación de equilibrio entre las
localidades rurales y su entorno. Carácter que se muestra entre mesetas, llanuras y
montañas boscosas mezcladas con la agricultura, ganadería, silvicultura. Además, guarda
tradiciones y costumbres que han sido heredadas, y que dan cuenta de la historia ocurrida
en los parajes de esta sierra.

Desde el 2014, esta iniciativa ha fortalecido las relaciones de confianza entre los
distintos actores e instituciones, que ha permitido la conformación de un Grupo Promotor
Local para construir una visión compartida del territorio. Se espera que, en el 2018, el
proyecto de desarrollo territorial que está
comenzando a conciliar los intereses de todos
los actores e instituciones se formalice en la
adopción del Acuerdo de Gestión Territorial y el
Grupo Promotor Local evolucione para
constituirse como Consejo de Gestión
Territorial, el organismo que guie el funcionamiento del Paisaje Biocultural de la Sierra
Occidental de Jalisco (Paisaje Biocultural, 2016).

Los municipios y actores locales son los principales promotores de un Paisaje


Biocultural. El PB se coordina con los ayuntamientos, la Junta Intermunicipal de Medio
Ambiente y los grupos socioproductivos para promover y desarrollar junto con los actores
locales, proyectos de desarrollo sostenible para su territorio, impulsa acciones de
innovación socioeconómica y promueve soluciones en beneficio del medio ambiente y los
habitantes.

El Acuerdo de Gestión Territorial (Carta) de un Paisaje Biocultural es el pacto que


define el proyecto de protección y desarrollo del territorio para los próximos 15 años, y fija

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los objetivos que se deben lograr, las orientaciones de protección, valorización y desarrollo
del Paisaje Biocultural, así como las medidas que le permitirán realizarlas.

El Acuerdo se somete a consulta pública, y después de la adhesión voluntaria de


todos los asociados al mismo, el estado y la federación la aprueban y reconocen la
clasificación del territorio como “Paisaje Biocultural” por parte de la Secretaria de Medio
Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT).

El Acuerdo permite asegurar la coherencia y la coordinación de las acciones


llevadas a cabo en el territorio del Paisaje Biocultural por las distintas instituciones públicas
y organizaciones locales. Compromete a los municipios, el estado y los distintos colectivos
del territorio que la han adoptado, así como al gobierno federal que la aprueba. Los
compromisos de las instituciones estatales y federales figuran también en el Acuerdo de
Gestión Territorial (Lehalleur, 2017).

Sello (distintivo) de Paisaje Biocultural

La clasificación del territorio como Paisaje Biocultural otorga autorización al Consejo


de Gestión Territorial del PB para utilizar un sello o distintivo de Paisaje Biocultural para
identificar su territorio y valorizar sus acciones dentro del mismo en varios ámbitos:

Para la identificación de su territorio (señalización, senderos de descubrimiento,


señalización de rutas, etc.).

Como apoyo al desarrollo local como herramienta de valoración de determinados


productos y servicios de su territorio cuando cumplen de manera ejemplar, los objetivos del
Acuerdo de Gestión Territorial del PB. Los productos y servicios que hacen uso del sello o
distintivo deben cumplir con criterios precisos de sustentabilidad definidos en un reglamento
supervisado por el Consejo de Gestión Territorial (Paisaje Biocultural, 2016).

Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla (CMPR)

El Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla es una asociación civil, encargada de


promover y regular, las diferentes raicillas, que se producen en los 16 municipios del estado
de Jalisco que integran la cadena productiva de este destilado.

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Misión

Deleitar día a día a nuestros consumidores a través de una experiencia perfecta de


marca de bebidas alcohólicas artesanales, generando un impacto positivo en nuestro
entorno y medio ambiente, dando lo mejor de nosotros a nuestros empleados, proveedores
y consumidores.

Visión

Ser reconocido como el líder de la industria en el occidente del país en la producción


y comercialización de bebidas alcohólicas artesanales de alta graduación.

Objetivos del Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla

El CMPR cuenta con los valores éticos y morales suficientes para dar prestigio a las
marcas que cumplan con:

Cumplir con los requerimientos y estándares de calidad sugeridos por el consejo.


Control interno de las botellas adquiridas.
Registro de marca ante el IMPI.
Proyectos y servicios que ofrece el CMPR.
Denominación de origen
Distintivo de uso de marca
Proyecto paquete tecnológico
Norma Oficial Mexicana
Reglas de uso de operación
Vinculación ITESO (Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, 2015).

Denominación de origen

El artículo 156 de la Propiedad Industrial define Denominación de Origen como:

“El nombre de una región geográfica del país que sirva para designar un producto
originario de la misma, y cuya calidad o característica se deban exclusivamente al medio
geográfico, comprendido en este los factores naturales y humanos” (Instituto Mexicano de
la Propiedad Industrial, 2018).

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Según el Acuerdo de Lisboa se define como denominación de origen, a la
denominación geográfica de un país, de una región o de una localidad que sirva para
designar a un producto originario del mismo y cuya calidad o características se deban
exclusiva o esencialmente al medio geográfico, comprendidos los factores naturales y los
factores humanos (Serrano, 2005).

En la actualidad, las Denominaciones de Origen según la organización Mundial de


Comercio se ubican dentro de un gran grupo conocido como Indicaciones Geográficas, de
las cuales los vinos y bebidas espirituosas siguen los acuerdos de la Organización Mundial
de Comercio (OMC). Se entiende por Indicación Geográfica: El nombre de una región, de
un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un
producto agrícola o un producto alimenticio (Viñamata, 2005); Originario de dicha región,
de dicho lugar determinado o de dicho país, y

Que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica


que pueda atribuirse a dicho origen geográfico, y cuya producción y/o transformación y/o
elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada.

Por su antigüedad y patrimonio natural y cultural, se supone que las


Denominaciones de Origen (DO) permiten la conservación de razas y variedades criollas,
más que en los sistemas intensivos y modernos de producción. De alguna manera, podrían
considerarse que estos sistemas mantienen colecciones in situ, sin proponérselo
(Valenzuela, 2007).

Para algunos autores la delimitación de una Indicación Geográfica puede


observarse en un país como México, como una subordinación a leyes supranacionales y a
un nuevo sistema de proteccionismo en la era de la mundialización (Rodríguez, 2004).

Desde el contexto de la multifuncionalidad de la agricultura y el desarrollo rural


sostenible, por otra parte, se han encontrado bajos impactos o nulos en la ecología en
sistemas de producción de Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen, razón
por la cual se consideran importantes sus externalidades positivas (Mollard, 2004).

21
Declaratoria general de protección de la denominación de origen
“raicilla”

La Raicilla como producto terminado es un líquido que, de acuerdo a su tipo, es


incoloro cuando se madura en vidrio o amarillento cuando se madura en recipientes de
madera, o cuando se aboca sin madurarlo." y " que se obtiene por la destilación de jugos
fermentados con levaduras mexicanas, espontaneas o cultivadas, extraídos de cabezas
maduras de: Agave maximiliana baker, Agave inaequidens koch, Agave valenciana, Agave
angustifolia haw, y Agave rhodhacanta, entre otros, con excepción del Agave tequilana
weber azul, cocidos y/o tatemados, cosechados en el territorio comprendido por la
denominación de origen Raicilla (Diario Oficial De La Federación, 2019).

Características de la raicilla

Es una bebida 100% de agave.


Contenido de alcohol de 35 a 55% alc. Vol. 20 ºC
Contenido de metanol de 30 mg / 100 ml mínimo y máximo 300 mg / 100 ml
Envasado de origen
Materia prima: Agaves silvestres o cultivados; Agave maximiliana baker, Agave
inaequidens koch, Agave valenciana, Agave angustifolia haw y Agave rhodacantha, entre
otros, con la excepción del Agave tequilana weber azul (Diario Oficial de la Federación,
2017).

La Bebida 100% de agave permite la mezcla entre distintas destilaciones de Agaves


silvestres o cultivados.

Asimismo, es permitido con el objeto de obtener un sabor determinado la mezcla de


las variedades de estas especies que son múltiples.

Pueden realizarse destilaciones adicionales con ingredientes para incorporar


sabores.

Pueden incorporarse a la raicilla directamente ingredientes para lograr sabores lo


que se conoce como abocado.

Existen dos tipos de Raicilla que por la región geográfica y los agaves que se utilizan
para su producción tienen sabores evidentemente diferentes, éstos son:

22
La raicilla de la costa es aquella que está elaborada con los Agaves angustifolia
haw, y rhodacantha.

La raicilla de la sierra es la que es elaborada con los Agaves maximiliana baker,


inaequidens koch y valenciana.

Aspectos técnicos de la raicilla, materia prima para la elaboración de la


raicilla

Con excepción del Agave tequilana weber azul, están permitidos todos los
magueyes o agaves cultivados o silvestres, cuyo desarrollo biológico haya transcurrido en
el área geográfica correspondiente al territorio señalado en el punto 5 de la presente
Declaración, entre otros (Diario Oficial de la Federación, 2019):

Agave maximiliana Baker, Agave inaequidens Koch, Agave valenciana (en la


Sierra).
Agave angustifolia Haw y Agave rhodacantha (en la Costa).
Los magueyes o agaves deben estar maduros para cosecharse

23
Proceso de producción

En la figura 3, se muestra el proceso general de la producción de la raicilla.

Producción del
agave

Jimado

Partido

Cocción

Molienda

Fermentación

Destilación

Envasado

Figura 3: Proceso de elaboración de la Raicilla. Elaboración propia basada


en la Norma de Denominación de Origen de la Raicilla.

Categorías de raicilla

La Raicilla puede someterse a distintos tratamientos para dar origen a las siguientes
clases:

Joven blanco o plata: Raicilla incolora y translúcida que no es sujeta a ningún tipo
de proceso posterior.

Envejecida o madurada en vidrio: Raicilla estabilizada en recipiente de vidrio más


de 12 meses, bajo tierra o en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad,
temperatura y humedad.

Reposada u oro: Raicilla que debe permanecer entre 2 y 12 meses en recipientes


de madera, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y
humedad.

24
Añejada: Raicilla que debe permanecer más de 12 meses en recipientes de madera,
en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

Abocado con Raicilla al que se debe incorporar directamente ingredientes para


añadir sabores.

Destilado con Raicilla únicamente Artesanal o Tradicional que se debe someter a


una destilación adicional, con ingredientes para incorporar sabores (Diario Oficial de la
Federación, 2019).

Lugares de extracción, producción o elaboración del producto

Regiones del Estado de Jalisco, productores de Agave y raicilla:

Municipios de Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Puerto


Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota,
Mixtlán, San Sebastián del Oeste y Talpa de Allende.

Regiones del Estado de Nayarit, productoras de raicilla:

Municipio de Bahía de Banderas (Diario Oficial de la Federación, 2019).

Especificaciones fisicoquímicas

La raicilla debe sujetarse al cumplimiento de ciertas especificaciones, en el siguiente


cuadro se muestra a continuación las especificaciones fisicoquímicas que están presentes
en la Raicilla con base a la Norma de la Denominación de Origen.

En el cuadro 2 se muestran los rasgos de calidad de la raicilla.

Fuente: Lozano, 2017

Cuadro 2: Especificaciones fisicoquímicas de la Raicilla

25
Características generales de los municipios de Mascota y Talpa de
Allende

En el cuadro 3, se resume las características del entorno físico de 2 municipios destacados


de la región de origen de la raicilla.

Cuadro 3. Características de los municipios


Mascota Talpa de Allende
20°39’45’’ a los 21°02’30’’ de
20°15"00" a los 20°50"00"00"00
latitud norte y de los 104°35’00’’ a
Ubicación Geográfica de latitud norte y de los
los 104°51’00’’ de longitud oeste y
104°22"20"00" y 1267 msnm
1480 msnm
Colinda al norte con San
Limita al norte con el estado de
Sebastián del Oeste, al sur con el
Nayarit; al sur, el municipio de
municipio de Talpa de Allende, al
Mascota; al este, las
Estados Colindantes este con Guachinango, Mixtlán y
municipalidades de Guachinango
Atenguillo, al oeste con San
y Mascota; y al oeste, Puerto
Sebastián, Puerto Vallarta y Talpa
Vallarta.
de Allende.
Número de habitantesy extensión 14, 477 habitantes y 1,844.27 km2 15, 976 habitantes y 1,400.13 km2
Más de la mitad del municipio se
encuentra en la región montañosa Cuenta con muy pocas zonas
perteneciente a la Sierra Madre planas, que abarcan el 3% del
Topografía Occidental y a la sub- provincia municipio; las zonas semiplanas
costera, con una orografía abarcan el 4%; y las zonas
accidentada con grandes accidentadas abarcan el 93%.
elevaciones.
Existen los ríos Mascota y Talpa, Cuenta con los ríos Ameca y Los
así como los arroyos Reyes; así como por los arroyos
permanentes: El Tala, Felipe, Las Casillas, San Sebastián,
Rancho, Agua Vieja, Agua Mala y Santiago, Arrayanes, Las Juntas,
Hidrografía
El Chino. Cuenta con el manantial Jalapillo, El Murciélago, La
El Colomo, las lagunas de Cuadrilla, El Molino y Los
Juanacatlán y Potrerillos; y las Plátanos. Cuenta también con la
presas de Mascota y Corrinches presa La Paloma.
El clima del municipio es húmedo; Predomina clima húmedo con
con invierno y primavera secos, invierno y primavera secos, y
semicálido sin estación invernal cálidos; al este se clasifica como
definida. La temperatura media húmedo con invierno y primavera
Clima
anual es de 21.8° C y tiene una secos. La temperatura media
precipitación media anual de anual es de 18.7 ° C., y tiene una
890.9 milímetros con régimen de precipitación media anual de
lluvias en los meses de junio 1441.6 milímetros.
El municipio es minero, la mayor
La mayor parte del suelo tiene un
parte del suelo tiene un uso
uso forestal. La tenencia de la
Tipo y Uso del Suelo forestal y pecuario. La tenencia
tierra en su mayoría corresponde
de la tierra en su mayoría
a la propiedad ejidal
corresponde a la propiedad ejidal

Fuente: elaboración propia (Enciclopedia de los municipios y delegaciones de México, 2008).

26
III. ANTECEDENTES, JUSTIFICACIÓN, PROBLEMA, HIPÓTESIS Y
METODOLOGÍA

27
III. ANTECEDENTES, JUSTIFICACIÓN, PROBLEMA, HIPÓTESIS Y
METODOLOGÍA

ANTECEDENTES
El día 28 de junio de 2019 se otorgó la entrega simbólica de la denominación de
origen gobernador del estado de Jalisco, Enrique Alfaro Ramírez, y al Consejo Mexicano
Promotor de la Raicilla, el cual solicitó la denominación de origen para esta bebida de agave
característica de 16 municipios de este estado y uno de Nayarit (MILENIO, 2019).

En 2017 se realizó una investigación en la Universidad Autónoma Chapingo sobre “Proceso


de fermentación para la elaboración de una bebida alcohólica artesanal (raicilla) en Jalisco,
México”. Los objetivos principales fueron: realizar una caracterización del proceso de
fermentación artesanal de Raicilla, que se produce en la costa y sierra de Jalisco, en función
de las siguientes variables: temperatura, ° Bx, pH, acidez total (ácido láctico) y azúcar total
por un periodo de 36 días. Además de un diagnóstico de la calidad fisicoquímica (Rebolledo,
2017).

JUSTIFICACIÓN
Con el paso del tiempo se han realizado varias investigaciones de bebidas
destiladas, tal es el caso del tequila, mezcal de gusano y el sotol, que han sido muy
reconocidas en el país y a nivel mundial, sin embargo, la raicilla que es una bebida realizada
en la región occidental del estado de Jalisco no ha tenido gran cantidad de investigaciones
a diferencia de las ya mencionadas anteriormente.

Debido a esto, se tomó la decisión de abundar en el sistema producto desde su


producción de campo hasta la obtención del producto final, así como de su comercialización
y su entorno.

Además de cómo es que los agentes de soporte intervienen en el desarrollo del


sistema producto raicilla e impulsan o impiden el mismo.

Por otra parte, se desea conocer el proceso seguido para la obtención de la


denominación de origen, ya que la obtención de esta es un proceso tardado que vale la
pena explorarlo e investigarlo.

28
PROBLEMA E HIPÓTESIS
Problema 1

¿Cómo fue el proceso para la obtención de la denominación de origen para la raicilla?

H1: El proyecto que se llevó a cabo para la obtención de la denominación de origen


se debió al impulso del paisaje biocultural, las instituciones gubernamentales del estado y
el Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla.

H2: El proceso que se llevó a cabo para la obtención de la denominación de origen


se debió a la organización de los pequeños productores de la región occidente de Jalisco.

Problema 2

¿Cómo intervienen los agentes de soporte en el desarrollo del SAI raicilla en el estado de
Jalisco?

H1: Una buena participación de los agentes de soporte impulsa el desarrollo del SAI
Raicilla

H2: La limitada participación de los agentes de soporte puede indicar el escaso


desarrollo del SAI raicilla.

OBJETIVOS
Analizar el proceso seguido para la construcción de la denominación de origen en
el mezcal raicilla.

Identificar la estructura y dinámica del sistema producto Raicilla en la Sierra


Occidental de Jalisco, destacando el papel de los agentes de soporte del sistema.

METODOLOGÍA
El trabajo del curso de Sistemas Agroindustriales (SAI) está conformado por tres
fases que son: 1) Fase previa, 2) Fase de campo y 3) Elaboración del reporte que se
describe a continuación.

29
Fase previa

Se basa en conferencias que fueron impartidas por el profesor con la finalidad de


tener los conceptos y familiarizarse con el estudio de un SAI. Posteriormente se formaron
equipos y se les asignó un SAI específico de estudio, también se asignó un profesor por
cada dos equipos.

Para el caso de SAI raicilla se consultó información bibliográfica en tesis, libros,


artículos e internet. Así partiendo de este marco teórico recabado por la extensa revisión
bibliográfica se prosiguió con la elaboración del anteproyecto de investigación sobre dicho
SAI. En donde se plantearon los problemas de investigación y las hipótesis a comprobar en
la siguiente fase.

Dicho proyecto se presentó ante el grupo y se revisó por el coordinador antes de ser
llevado a la práctica.

Fase de campo

Se realizó un recorrido por los siguientes municipios del estado de Jalisco donde se
encuentra el SAI Raicilla: Mascota, Talpa de Allende y San Sebastián del Oeste, durante
tres días, esto con la finalidad de recolectar información necesaria para realizar la prueba
de hipótesis y por consiguiente dar respuesta al problema.

Visitas realizadas

Durante la investigación de campo se visitaron distintas raicillerías, además de


distintos agentes de soporte para el sistema, entre los cuales se encuentran los siguientes:

Taberna “Sol de oro”


Taberna “El Manantial del Jefe de Jefes”
Taberna “La Tahona”
CBTa 31
Taberna “La Palma”
Paisaje Biocultural
Taberna “El Viejón”
Taberna “El Mosco”
Taberna “La pradera”
30
Para un buen estudio de la zona se realizó un estudio observacional, transversal y
dirigido del SAI raicilla. Además, se realizaron visitas a los distintos niveles del SAI:
producción primaria, secundaria, terciaria, agentes del entorno, instituciones de soporte,
entre otros. Para una mejor obtención de información se elaboraron cuestionarios en
función del problema de estudio e hipótesis planteadas que fueron el instrumento básico
para la colecta de información.

Elaboración del reporte

Una vez concluida la fase de campo la información se analizó al fin de dar respuesta
al problema planteado y se comprobaron las hipótesis para posteriormente aceptarlas o
rechazarlas; y así poder dar una respuesta al problema de estudio. Posteriormente, el
equipo analizó y discutió los resultados; elaborando las conclusiones.

Para el viaje integrador se siguió el itinerario mostrado en el cuadro 4, en el cual se


consideró el estudio previo de otro sistema producto.

31
Cuadro 4. Cronograma de actividades enero – febrero 2020
Día Fecha Actividad

1 18/01/2019 Salida desde Chapingo hacia Cd. Zacatecas

2 19/01/2019 Desplazamiento Cd. Zacatecas - Delicias, Chihuahua

3 20/01/2019 Entrevista a agentes de soporte

4 21/01/2019 Visitas a queserías en Delicias, Chihuahua

5 22/01/2019 Visitas a granjas y queserías en Delicias, Chihuahua

6 23/01/2019 Visitas a queserías de Chihuahua

7 24/01/2019 Visita a queserías menonitas en Cd. Cuauhtémoc

8 25/01/2019 Visita a queserías menonitas en Cd. Cuauhtémoc

9 26/01/2019 Desplazamiento Cd. Cuauhtémoc - Cd Zacatecas

10 27/01/2019 Desplazamiento Cd Zacatecas - Mascota, Jalisco

11 28/01/2019 Visita a fábricas de Raicilla

12 29/01/2019 Visita a fábricas de Raicilla y plantíos de agave

13 30/01/2019 Visita a agentes de soporte y fábricas de Raicilla

14 31/01/2019 Visita a fábrica de raicilla y plantíos de agave

15 01/02/2019 Regreso a Chapingo

* Los dos equipos estudiarán los dos sistemas, pero cada uno reportará el correspondiente
a su tema

** Se cuenta con contactos clave que generarán otros contactos

32
EVIDENCIA EMPÍRICA

33
IV. EVIDENCIA EMPÍRICA

Taberna “Sol de Oro”


El raicillero, Manuel Rodríguez se ubica en la Sierra Occidental de Jalisco a
la orilla de la carretera a Mascota. Es un pequeño productor que tiene un enfoque
agroecológico, buscando una producción para autoconsumo, autosustentable,
variada y artesanal. Cuenta con una parcela de 210 hectáreas, la cual integra
árboles frutales, como el durazno, manzana, perón y tejocote entre otros, los cuales
procesa para elaborar conservas, licores, dulces, etc. En el mismo predio reproduce
pescados, además de contar con un pequeño hato ganadero de doble propósito.

De igual forma, cuenta con hectáreas de bosque de pinos; Manuel Rodríguez


mencionó que no le produce ningún valor económico mantener improductivas estas
tierras; que podría deforestar esta zona e implementar algún cultivo y así obtener
más ingresos, pero debido al enfoque ambiental que tiene prefiere mantener
ecológicamente esta zona, ya que acarrea beneficios para toda la población, como
la preservación de la flora y fauna nativas, captación de agua, entre otros.

Manuel realiza la propagación de la “lechuguilla” recolectando semillas y


sembrándolas en almácigos rústicos que construye en el mismo bosque, los cuales
constan de troncos partidos y tierra. Esta práctica la realiza debido a que este agave,
a diferencia de otros, solamente se puede propagar por semillas, ya que no produce
“hijuelos” de manera natural.

En el almácigo, las plantas tardan dos años aproximadamente en crecer, ya


que solamente utilizan el agua y nutrientes que se encuentran en su medio. El
productor menciona que las plantas y el ambiente que rodean a la “lechuguilla” le
transmiten de alguna forma los sabores, aromas y esencias a la Racilla. En su
predio, para que un agave madure tarda entre 12 y 15 años, siendo el crecimiento
del quiote una señal de esto, el cual es la parte reproductiva de la planta que debe
ser removido hasta la altura de las pencas más altas una vez crezca (capado); esto
se realiza para que la concentración de azúcares en la “piña” se incremente en el
lapso de 1 a 2 años.

34
El siguiente paso en la producción de raicilla es la cosecha de las piñas; para
ello se realiza una jima hasta que el centro del agave, la “piña”, quede
completamente blanco, esto con cuidado ya que si se jima demasiado se
desperdiciará materia prima, pero si, en cambio se dejan partes verdes de las
pencas se afectará el sabor de la raicilla dando un sabor amargo al destilado. Para
el transporte de estas piñas se utilizan camionetas y transporte animal, según la
dificultad de acceso a los terrenos.

Una vez que llegan las piñas a la taberna, se parten en trozos, en 4 piezas y
hasta en 20, según sea el tamaño de éstas; luego se hornean durante 12 horas,
alimentando el horno con madera de roble u ocote, que recolecta de árboles secos
o derribados. Cada horneada requiere de aproximadamente 200 plantas; se
procesan entre 3 y 5 horneadas por año. Al terminar de hornear, se toman los trozos
de piña, se parten, se colocan en tambos de plástico y se le añade agua para que
fermenten. Pasados ocho días, ya fermentado el mosto, se comienza a destilar.

Al momento de destilar se remueve la ”punta”, que contiene alcoholes


peligrosos para consumir; Considerando 100 L de mosto, la “cabeza” de
aproximadamente 1 L que contiene entre 50°GL y 70°GL, el “cuerpo” de la
destilación es de 20 L en promedio y su graduación alcohólica va desde 20°GL hasta
40°GL, menos de eso ya se consideran las “colas”, las cuales se utilizan para ajustar
el grado alcohólico de la raicilla; esta fracción contiene otras sustancias volátiles las
cuales otorgan aromas y sabores al destilado. Las colas pueden ser procesadas en
una segunda destilación o refinado, de la cual se obtienen en promedio 5 L de
destilado por cada 20 L de colas que se refinen.

El productor Manuel Rodríguez no produce para la denominación de origen,


ya que considera que, “Son puras trabas para el mismo productor, nada que ver con
la realidad”. El raicillero busca mantener artesanal su producto, desde la producción
del agave hasta la venta del destilado. En la figura 4 se representan los grandes
pasos para elaborar raicilla de “Sol de Oro”.

35
36
La maduración del agave debe ser de 12
Jima .... - 15 años
..

Picado de la piña .... Se realiza con machete y la piña se corta entre 4 y


20 pedazos.
..
Se hace con leña de roble u ocote,
Cocimiento de la piña .... durante 12 horas, a una temperatura de
entre 800°C - 1000°C.
..
Enfriamiento .... Dura de 2 a 3 h, después se saca con un bieldo.
..

Desgarrado .... Se realiza con desgarradora


..
Fermentación Esta ocurre a temperatura ambiente;
.... tarda entre 10 y 15 días.
..
Se elimina el metanol, aproximadamente 1 L,
Destilación .... después se obtienen punta, cabeza (70° GL),
cuerpo (50° GL – 70° GL) y cola (20°- 25°
.. GL).

Segunda Destilación
.... Se juntan cuerpo y colas, se vuelven a
destilar.
..

Ajuste al destilado .... Se mezcla la cabeza, el cuerpo y la cola para


obtener unos 45° GL.
..
Embotellado y .... Embotella sin etiqueta
etiquetado
..

Figura 4. Representación del proceso de elaboración de la raicilla en la taberna Sol de Oro

37
Taberna “El manantial del Jefe de Jefes”

“El Lobo de la Sierra”

El 27 de enero del 2020 se visitó la taberna llamada “El manantial del Jefe de
Jefes”, que pertenece al señor Gerardo Peña, mejor conocido como “El Lobo de la
Sierra”, sobrenombre que adquirió por su admiración hacia este animal; se ubica a
un costado de la carretera de Atenguillo a Mascota, a un kilómetro de Jacales.

Anteriormente, El Lobo vivió en Estados Unidos, donde aprendió a elaborar


vino y su interés por estas bebidas alcohólicas comenzó; fue después de su regreso
a México, cuando comenzó a elaborar el destilado raicilla; actualmente cuenta con
más de 15 años de experiencia elaborándola, su empresa es familiar y su nivel de
tecnificación es baja, por lo que se le denomina artesanal. Está integrado
verticalmente, pues se abastece con su propia materia prima que produce en sus
propios predios, la cual es el Agave maximiliana de acuerdo con las reglas de uso.
Su época de producción, cada año, se desarrolla desde finales de enero hasta abril.

La calidad con la que elabora su bebida se traduce en un sabor particular que


lo ha llevado a un mercado más allá de lo local, logrando exportar. Se ha destacado
en distintos concursos, obteniendo los primeros lugares 4 años consecutivos; por
ejemplo, en el Concurso Nacional de Marcas de Destilados del 2015 al 2018 (tres
veces plata y una vez oro).

El ingenio de El Lobo lo ha llevado a construir lo que actualmente tiene en su


taberna, como su cuarto de fermentación, el cual hace que este proceso sea más
rápido debido a que cuenta con un brasero para aumentar la temperatura, en
comparación de los demás raicilleros, su horno es de adobe, sus destiladores de
son cuello de ganso con serpentín, que él mismo soldó gracias a sus habilidades
que fueron transmitidas por su padre, pues era soldador de profesión.

Actualmente, El Lobo se encuentra desarrollando otro tipo de fermentadores,


de madera, para añadir aún más el toque artesanal, como anteriormente lo hacían.

38
Este raicillero, no cuenta con apoyos gubernamentales, comentó que
perteneció al Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla (CMPR), sin embargo, no
está de acuerdo con lo que este proyecto ve a largo plazo, pues piensa que este
producto dejará de ser artesanal, puesto que las grandes industrias llegarán a tomar
el control de este sistema, debido a la demanda que se generará, tendiendo a que
se industrialice y pierda sus características artesanales.

Según El Lobo, la DO le cerrará las puertas debido a que no podrá utilizar en


su etiqueta el nombre de “raicilla” por no pertenecer a esta organización; sin
embargo, cuenta con sus estrategias y pretende llamar a esta bebida “Vino del
Cerro”, el cual es un nombre que se le dio años atrás.

En la figura 5 podemos observar, a grandes rasgos, el proceso de elaboración de


raicilla en la taberna “El Manantial Jefe de Jefes”

39
La maduración del agave debe ser de 8-
Jima .... 15 años
..

Picado .... La piña se corta en 4 partes

..
Se hace con leña de roble y encino, en
Cocimiento .... 10 horas de 800°C - 1000°C.

..
Enfriamiento

Lo realiza mayormente con desgarradora


Desgarrado ....
..
Fermentación Se realiza en su cuarto de fermentación
.... y tarda 4 días
..
Se elimina el metanol. Se obtiene punta,
Destilación .... cabeza (70° GL), corazón (50° GL) y cola
(35° GL)
..

Segunda Destilación

Ajuste

Embotellado .... En botellas de vidrio de 750 mL

..

Etiquetado .... Con marca “El lobo e la sierra”

..
Figura 5. Representación del proceso de elaboración de la raicilla en la taberna El Manantial
del Jefe de Jefes

40
Taberna “La Tahona”

Paulo López Lomelí es el presidente del sistema producto agave-raicilla; en


la región productiva, él se volvió productor desde hace 13 años aproximadamente,
desde entonces se ha dedicado a la propagación de la lechuguilla y a la elaboración
del mezcal artesanal proveniente de la misma.

Este sistema de raicilla conformado por 100 productores, de los cuales 76


son destiladores y los otros 24 son agaveros que realizan otras actividades
relacionadas con la venta del mezcal de raicilla.

Debido a las necesidades que ha tenido la organización, estos se ven


obligados a solicitar diversos apoyos al gobierno, logrando la creación del Consejo
Mexicano Promotor de la Raicilla (CMPR) en el 2002 y la denominación de origen
en el año 2018. Estos dos grandes logros no han llegado de manera fácil, pues la
creación del CMPR les llevó dos años, mientras que la obtención de la
denominación de origen (DO) hizo que algunos productores abandonaran la
organización, ya que, estos no ven el beneficio de la misma, sino lo contrario.

Sin embargo, para la otra parte de los productores la denominación de origen


les brindara la protección a su producto de agave- raicilla; es decir; sólo se podrá
producir mezcal de raicilla en los municipios designados en la DO, además de que
les ayudará a preservar la zona geográfica en donde se produce y se elabora el
mezcal raicilla; además ven a la DO como una un requisito para que el mezcal pueda
ser vendido en otros países.

Por otro lado, el presidente de la organización mencionó que, debido a la


obtención de la denominación de origen se requiere construir una Norma Oficial
Mexicana para la raicilla, lo cual requiere la participación de los productores, pues
de está depende el éxito o el fracaso del sistema producto-raicilla.

En la denominación de origen están registrados dieciséis municipios de


Jalisco y uno de Nayarit, entre los cuales se encuentra el municipio de Mascota; en
el área geográfica protegida se elaboran 15 mezcales con diferentes marcas como:
Sierra Mascota, El ciervo, Pólvora, Tres gallos, El tío Luís, La Fortunata, El

41
Patriarca, El Águila Real, El Real, Hacienda el Divisadero, Los Hermanos Arrizón,
María La Altanera, Don Esteban, La Gorupa, Las Praderas y La Cascada.

Por otra parte, el señor Paulo López Lomelí cuenta con su propia marca
denominada María La Altanera; él tiene su propia línea de producto ya que elabora
desde licores de raicilla de diferentes sabores y olores hasta mezcal de raicilla
artesanal. Lleva 15 años destilando la raicilla o el agave de la especie Agave
Maximiliana.

Don Paulo López es un ejemplo de integración vertical en el sistema producto


raicilla, debido a que él tiene sus propios plantíos de raicilla que le ayudan a
abastecerse de materia prima, además de que él es quien procesa, embotella,
etiqueta y comercializa su producto.

La siembra del agave para raicilla inicia con la obtención de las semillas,
seguida de la plantación en almácigos, la cual dura aproximadamente de uno a dos
años, para finalmente ser trasplantando al terreno de cultivo. Cuando crece el agave
aparece el quiote, el cual se debe de cortar al ras de las pencas más altas, para
evitar que se desarrolle y que le reste nutrientes a la cabeza del maguey.

Además, explicó que para llevar a cabo su proceso de elaboración del mezcal
raicilla artesanal, se siguen los siguientes pasos, que se muestran en la figura 6.

42
Jima … La maduración del agave debe ser de 8-15
años.

.
Picado ….. Se realiza con machete y la piña se corta en 8
pedazos.

Cocimiento

.. Se hace con leña de roble y encino, durante 10
horas a una temperatura de 800°C - 1000°C.

..
Enfriamiento … Dura de 2 a 3 h, después se saca con un
bieldo.

..
Desgarrado … Se puede realizar en una canoa y con un
mazo, o en una desgarradora.

..
Fermentación … Esta se realiza a temperatura ambiente, en
15 días.

.. Se obtiene punta (se elimina el metanol),
Destilación … cabeza (80° vol. Alc.), cuerpo y cola (20°-
25° de vol. Alc.).

..
Segunda destilación … Se juntan las colas y se vuelven a
destilar.

..
Ajuste … Se mezcla la cabeza, el cuerpo y la cola para
obtener 45° vol. Alc.

Embotellado
..
… En botellas de vidrio de 750 mL.


..
Etiquetado … Con marca “María la Altanera”.


Figura 6. Representación del proceso de elaboración..de la raicilla en la taberna” La
Tahona”.

43
Centro de Bachillerato Tecnológico Agropecuario No.31

El Centro de Bachillerato Tecnológico Agropecuario No.31, de Mascota


Jalisco, se encuentra ubicado en la región Sierra Occidental del Estado, es una
institución de educación media superior que ofrece servicios educativos a nivel
bachillerato, con carrera técnica. Además, cuenta con una cooperativa escolar
(“Aprender haciendo, enseñar produciendo”) que funciona como sustento para la
institución.

Luis Daniel Vásquez Quirarte, prefecto de esta institución comenzó


explicando sobre dos murales ubicados en la entrada de la escuela, elaborados por
Martin de la Torre Vega quien es un artista plástico reconocido. Considerando la
entrada al plantel, el primero se ubica a la derecha, plasma la región, con recursos
naturales y culturales y el de la izquierda representa la oferta educativa con la que
cuenta el plantel.

Los servicios que ofrece la cooperativa son los siguientes: producción de


lácteos, productos de origen animal, apicultura, taller de frutas y hortalizas y en
particular producción de plantas de agave a partir de cultivo de tejidos in vitro.

La cooperativa tiene contratadas a 16 personas; sus productos son


comercializados en dos tiendas propias, además cuenta con dos camionetas para
realizar la distribución de sus productos. El organismo encargado de fiscalizar todas
las cuentas es Hacienda.

Carlos Juan, agrónomo encargado de la producción de plantas in vitro nos


comentó que la institución cuenta con un laboratorio y además con un invernadero
(con capacidad para 80, 000 plantas) de producción de agaves, por lo que podemos
decir que esta institución funge como agente de soporte en el Sistema Agroindustrial
Raicilla.

La semilla que se usa en el laboratorio es silvestre, la cual se recolecta


cuando se abre la “capsula”, resultante de la flor; posteriormente se escogen las
semillas y se separan las viables y no viables; las primeras son las de color obscuro
y las segundas de color claro; se requiere crear un método para poder separarlas

44
de una manera más eficiente. El número de semillas cambia con la variedad y el
origen de ésta.

Una vez obtenidas las semillas viables, se desinfectan con hipoclorito de


sodio al 10% para evitar la aparición de hongos que pueden afectar a la
germinación; posteriormente son sembradas in vitro en donde se tiene un porcentaje
de germinación de 30-50%, a comparación del campo en donde sólo se tiene un
porcentaje de germinación del 10-15%. Cuando han germinado se agregan
reguladores de crecimiento que generalmente son citocininas que propician la
generación de brotes.

Posteriormente, se realiza una transferencia a frascos donde primero se debe


elaborar un medio de cultivo que contiene todos los nutrientes necesarios para que
la planta se desarrolle, que son micro y macronutrientes (nitrato de amonio, fosfato
monobásico de potasio, sulfato ferroso, cloruro de calcio, nitrato de potasio, nitrato
de amonio, fosfato di-ácido, fosfato dibásico de potasio, sulfato ferroso, sulfato de
manganeso, ioduro de potasio, sulfato de zinc, ácido bórico, sulfato de magnesio,
cloruro de cobalto, sulfato de cobro, molibdato de sodio).

Al estar en un ambiente aséptico las plantas son mixótrofas (organismos que


pueden disponer de dos fuentes de nutrientes combinadas, el carbono gaseoso y
los nutrientes del medio sintético), por lo que el oxígeno lo obtienen del agua que
se encuentra presente en el agar y la luz la obtienen de las lámparas donde las
conservan durante el tiempo que las plantas están en el laboratorio.

Para generar más brotes adventicios se adicionan citocininas, que después


son diseccionadas y se colocan en un medio de cultivo con auxinas para generar
raíz y así realizar la micropropagación.

Una vez transcurrido el tiempo en laboratorio que es de aproximadamente


dos meses, las plantas de agave se llevan al invernadero para su aclimatación, esto
con la función de que las plantas se adapten para abrir y cerrar estomas evitando la
desecación al estar en contacto con el aire. El riego que se les da en el invernadero
se realiza cada dos días, por aspersión, además se realiza deshierbe.

45
El precio de producción de las plantas es de $3.00-$3.50, y a la venta el
precio es de $9.00-$10.00. Para este año 2020 el gobierno del estado tiene un
proyecto de un millón de pesos para destinarlo a la compra de plantas de lechuguilla
y repartirlo entre los socios del Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, por lo que
este laboratorio debe contar con 150,000 plantas, para junio.

Otro tema tratado fue sobre la NOM (Norma Oficial Mexicana) que se
empezará a consolidar, a partir de ésta se va a cambiar el Consejo Mexicano
Promotor de la Raicilla por el Consejo Regulador de la Raicilla. La NOM (Norma
Oficial Mexicana) será elaborada por un bufete privado, junto con la participación de
productores de la región e instituciones educativas.

La gestión para la obtención de la Denominación de Origen (D.O) inició hace


cuatro años con el asesoramiento del Lic. Luis Miguel Hernández, donde están
involucrados alrededor de 80 socios que se dedican a la producción del agave,
destiladores y comercializadores. Esta denominación de origen abarca 16 estados
de Jalisco y uno de Nayarit.

Todo el proceso fue largo y las actividades que realizaron fueron la


investigación, posteriormente realizar el proyecto, para después enviarlo al IMPI en
dónde cada 3 o 6 meses les pedían informes. Una gran limitante fue la controversia
que algunas personas generaron para que no se diera la Denominación de Origen
(D.O).

Por otra parte, el MVZ Luis Rey mencionó que para poder pertenecer a la
organización y formar parte de la denominación de origen (D.O) se requiere pagar
una cantidad específica, antes era de $300.00 mensual y la cuota de $7500.00 En
la actualidad el pago es de $40 000.00 y $500.00 como pago mensual.

46
Taberna “Don Gelo”

El 28 de enero se hizo la visita en la taberna “Don Gelo”, este negocio se encuentra


ubicado en el municipio de San Sebastián del Oeste, Jalisco. La taberna es de ascendencia
familiar, hoy en día está a cargo del señor Jorge Luis Aguirre, quien tiene 13 años de
experiencia en la elaboración de la raicilla.

El conocimiento para la elaboración de este producto fue adquirido por las


enseñanzas que le dio su abuelo Margarito Aguirre “Don Gelo”, quien antes era propietario
de la taberna. El señor Jorge fue el único de la familia en el que se interesó por el negocio
que tenía a su cargo en aquel entonces el señor Margarito.

La variedad de agave que ocupa don Jorge es Maximiliana, o como generalmente


lo conocen en la región “La lechuguilla”. Actualmente, don Jorge adquiere su materia prima
(que en este caso es la piña que se obtiene de la jima del agave), a través de una
coordinación vertical que establece con otros productores pertenecientes a los municipios
de Atenguillo y Los Volcanes. El precio que paga Don Jorge por la materia prima es entre
$7.00-$9.00 por kilogramo. Además, es el encargado de transportar la materia prima a su
taberna para el debido proceso de elaboración de la raicilla.

Debido a los costos que le genera al raicillero por adquirir la materia prima, mencionó
que desde hace 6 años tomó la decisión de plantar sus propias lechuguillas en los diferentes
predios que posee. La semilla que ocupa para sus plantíos es recolectada de los cerros,
después son sembrados en almácigos y posteriormente son trasplantados a los predios.

El tiempo de maduración del agave es de 7 a 12 años, a causa de que los agaves


no crecen ni se desarrollan a un ritmo simultáneo, sino al contrario, cada agave tiene un
propio periodo de crecimiento y desarrollo. Esto propicia a qué los lotes de raicilla no
mantengan un mismo sabor, ya que son de diferentes tamaños, pesos y ° Brix.

Para el proceso de elaboración de la raicilla, primero se recolectan las piñas ya


troceadas en 4 partes, a estás se les mide los ° Brix con un medidor de aguja o un
refractómetro, comúnmente se tiene entre 25° y 35°Brix por lote. Después son depositadas
al horno de cocción, la cuál tiene una capacidad de 1.8 toneladas, se dejan cocer durante

47
3 días, posteriormente se dejan enfriar y se vuelven a medir los ° Brix, que en promedio son
de 40°Brix y finalmente pasan por la desgarradora para tener fibras más delgadas.

Para el proceso de fermentación, se hacen con tambos de plástico de capacidad de


200 y 250 litros, estos se encuentran en una habitación, la cual está equipada con un
sistema de regulación de temperatura, que fue implementada por el mismo productor,
consta de dejar en un cazo cierta cantidad de brazas y un termómetro. Las piñas ya
desgarradas se depositan en los tambos y se les agrega agua, con el fin de disminuir entre
12°-18°Brix y tener una fermentación óptima. La duración de la fermentación puede variar
debido a las condiciones de la temperatura, si es entre 20-25°C dura 6 días, pero si está
entre 25-30°C dura 5 días.

Don Jorge mencionó que, en una fermentación concluida, el caldo debe tener un
sabor entre amargo y agrio, poseer 5°Brix, ya que, si es menor, el caldo se avinagra, lo que
ocasiona que este sea inapropiado para elaborar raicilla. También dijo que una forma
tradicional para saber si ya finalizó la fermentación es por el burbujeo, ya que este
desaparece una vez terminado el proceso.

Para la destilación, se agrega el caldo completo (jugo, pulpa y fibra) en destiladores


de acero inoxidable con cuello de ganso tipo filipino, en donde el condensador debe estar
frío a una temperatura de 20°C, el destilado que se obtiene se fracciona en:

Cabeza: donde se retira aproximadamente ½ litro de metanol

Punta: donde tiene una graduación alcohólica de 65°G.L

Corazón: donde la graduación alcohólica es entre 45-50°G.L

Cola: la graduación alcohólica es entre 30-20°G.L

Cabe mencionar, que don Jorge realiza la medición alcohólica por medio de un
alcoholímetro. Después de fraccionar el destilado se vuelve a mezclar para ajustarlo a una
graduación entre 45-48°G.L, si es necesario se vuelve hacer otra destilación, pero esto ya
depende del gusto del consumidor, ya que don Jorge tiene a la venta raicilla de una o doble
destilación.

48
El periodo para la producción de raicilla inicia en el mes de febrero hasta el mes de
julio, donde la producción es entre 4000 y 5000 litros por periodo y un rendimiento de 10-
12 Kg de piña por litro de raicilla. La venta lo realiza a granel, ya sea en su local o con su
socio, quien se encarga de envasar el producto y distribuirlo con distintas marcas que son
“Bonete”, “Raicilla Taberna de Don Gelo”, “Taberna La Palma” y “La Venenosa”, está última
marca le pertenece a su socio Esteban. El costo de la raicilla a granel es de $180.00 y el
envasado tiende a variar debido a los costos por el envasado y etiquetado.

En cuanto a la caracterización de su raicilla, don Jorge dijo que es diferente al que


se elabora en la costa, por lo que procedió a catar su raicilla, la cual nos describió como un
sabor frutado, poco ferroso por el horno, con un leve ahumado y percibe lo dulce del agave
y la madera.

Don Jorge explicó que no forma parte de la denominación de origen (DO), sin
embargo, tiempo atrás perteneció al Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla (CMPR).
Mencionó que, aunque había ventajas de estar en la DO como los apoyos del gobierno del
estado y la organización, también había desventajas, la cuota de inscripción de $40,000.00
y las donaciones de $300.00 son algunas de ellas, costos que no podía solventar, por lo
que optó por retirarse junto con otros productores.

Por último, don Jorge dijo que en los tiempos en donde no hay producción, se dedica
a promover su producto y asistir a cursos con otros productores, los cuales son promovidos
por la Secretaria de Desarrollo Rural (SADER) y otras dependencias. El proceso para
elaborar raicilla en la taberna “Don Gelo” se representa en la figura 7.

49
Jima La maduración del agave debe ser de 7 a 12 años

Picado Se realiza con machete y la piña se corta en 4 pedazos

Cocimiento de la Se hace con leña de roble y encino, en 10 horas de 800°C - 1000°C,


piña durante 3 días

Dura de 2 a 3 h, después se saca con un bieldo


Enfriamiento

Desgarrado Se realiza con una desgarradora

Fermentación Esta se realiza con un regulador de temperatura y dura entre 5 y 6 días


dependiendo de las condiciones del ambiente.

Destilación Se elimina el metanol y tarda aproximadamente 1 hora. Donde se


obtiene punta, cabeza (60° G.L), cuerpo y colas (50° GL y 20° G.L)

Refinado Se juntan las colas y se vuelven a destilar. Se pierden sabores y olores

Ajuste Se crean sabores y olores. Esto con la finalidad de mezclar la cabeza, el


cuerpo y la cola para obtener 45° G.L

Embotellado
En botellas de vidrio de 750 mL

Etiquetado
La marca se denomina “Taberna La Palma”, “Bonete”, “Taberna de Don
Gelo” y “La Venenosa”.

Figura 7. Representación del proceso de la elaboración de la raicilla en la taberna “Don Gelo”.


50
Paisaje Biocultural

El día 28 de enero se visitó la oficina encargada de la organización y el


seguimiento del Proyecto Paisaje Biocultural, para ello se llevó a cabo una plática
con el director del proyecto Santiago Machado.

El Ingeniero mencionó que se denomina paisaje biocultural al proyecto


gubernamental que se realiza específicamente en el municipio de Mascota
perteneciente al estado de Jalisco, este proyecto comprende 45 000 mil hectáreas
de bosque, inicio hace aproximadamente 5 años con la labor de 5 especialistas
entre los cuales se encuentra un biólogo, un ingeniero zootecnista y una socióloga.

El objetivo del paisaje biocultural es servir como instrumento para conservar


la biodiversidad y la cultura de un territorio, es decir, se busca conservar y restaurar
los ecosistemas, además de crear una economía que favorezca el desarrollo de la
comunidad y que fortalezca la identidad cultural creada en ese sitio.

Este proyecto surge al conocer un modelo parecido que se realiza en Francia


desde hace muchos años, el cual es denominado” Parques Naturales Regionales”.
Además, el director Santiago Machado mencionó que el proyecto fue financiado por
una empresa de Francia quien también les otorgo capacitación técnica.

Debido a que el municipio de Mascota posee tanto riqueza natural como


cultural se involucraron actividades de diferente índole como lo son; el manejo
forestal, el aprovechamiento de los recursos naturales no maderables (el
agave/raicilla), el turismo, la ganadería y transformación de lácteos, productos
transformados y café.

El cultivo junto con la producción del agave para elaborar raicilla es una
actividad en la cual se está trabajando ya que ésta ha tomado una gran importancia,
pues la bebida que se elabora con el maguey ha sido muy aceptada por los turistas
y por personas de otros países, pues una pequeña parte de este producto se
exporta; además en el año 2019, se logró obtener la denominación de origen (DO)
y para el año 2020 se planea crear la Norma Oficial Mexicana del producto Agave-
Raicilla.

51
En este sentido el paisaje biocultural busca preservar las especies de agaves
nativos ya que, una parte importante de este maguey tiende a ser domesticado. Por
otra parte, este proyecto trabaja a largo plazo.

Otro aspecto importante con respecto al agave raicilla es que, este equipo
también apoya a productores para que asistan a reuniones de agaveros con el fin
de intercambiar conocimiento. El propósito con respecto al agave utilizado para
producir raicilla es aumentar la producción a largo plazo de manera sostenible.

Sin embargo, establecer relaciones con los productores ha sido una tarea
muy difícil, ya que muchos de ellos no están interesados y otros se niegan a acceder
a dicho proyecto debido a la falta de confianza existente. Por ello, se cuenta con
cuatro promotores, quienes tienen la finalidad de convencer y animar a los
productores para que participen en el proyecto.

Por otra parte, el director mencionó que el proyecto se planeaba realizar en


todo el estado, sin embargo, es muy difícil ya que las trabas en las instituciones
gubernamentales son un obstáculo. Pues la organización tuvo que realizar trámites
y permisos para poder ejecutar el proyecto.

52
Taberna “La Cascada”

El día 29 de enero de 2019 se visitó la taberna “La Cascada” donde nos


atendió cordialmente la Señora Dolores Ponce, esposa de Don Alejandro Pacheco,
“El Viejón”, a pesar de que esta taberna no se encuentra en producción por
problemas personales tuvimos una explicación muy grata ().

Este productor participa en el proyecto de Paisaje Biocultural y lo visitaban


continuamente, pero en la actualidad los han dejado de visitar.

Además, pertenece al Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, pero tiene


incertidumbre con lo que respecta a la denominación de origen (DO).

Actualmente Don Alejandro tiene 12 años elaborando raicilla, al principio era


agricultor y ganadero pero la vida lo llevó a ser chofer de tráiler. En el 2004, Manuel
Salcedo y Rubén Peña lo “comprometieron” a sembrar lechuguilla debido a que el
agave silvestre se está agotando, por lo cual adoptó el sistema de integración
vertical. Después, en el 2008, empezó a elaborar raicilla con un amigo, pero
posteriormente se separaron y en la actualidad su taberna está ubicada en su
domicilio.

La elaboración de su raicilla es en los meses de marzo, abril y mayo debido


a que en junio empieza a llover, dificultando todo el proceso.

Primero a los agaves se les realiza un desquiotado, posteriormente se dejan


de 1 a 2 años para que haya una mayor concentración de azúcares, una vez
transcurrido el tiempo se realiza la jima.

El cocimiento de la piña se realiza en aproximadamente 24 horas, a 500°C,


con leña de roble, mesquite y encino; posteriormente se realiza el enfriamiento y el


Este escrito fue realizado a partir de las notas del Mtro. Abraham Villegas de Gante de dos

SAI´s previamente realizados a esta región debido a que Don Alejandro Pacheco “El Viejón”
no se hallaba en su casa.

53
desgarrado que anteriormente lo realizaba con canoa y mazo, pero en el 2011
adquirió su desgarradora la cual usa para este proceso. Un índice de que la
fermentación ha finalizado es que no haya presencia de burbujas; posteriormente
se realiza la destilación.

En la destilación se obtiene la “punta” que contiene el metanol; éste es


colectado en un vaso para posteriormente ser desechado, mientras que las “colas”
se obtienen cuando el alcohol posee 20° G.L.

Realiza dos destilaciones esto con la finalidad de obtener una raicilla con
buen “cuerpo” y “piernas”. Una vez obtenida la raicilla se embotella y después se
coloca su etiqueta con marca “La cascada”, para posteriormente realizar la venta
local.

De acuerdo con “El Viejón” la raicilla se debe consumir sin un


acompañamiento (v.g. refresco)

El proceso para elaborar raicilla en la taberna de “El Viejón” se representa en


la figura 8.

54
Jima … Cosecha de agaves desquiotados

….
Picado … Cortado de piñas

….
.
Cocimiento … Con leña de roble, mesquite y encino, en
…. aproximadamente 24 horas.

Enfriamiento … Dura de 2 a 3 horas.

….

Desgarrado … En “molino” mecánico

….
.
Fermentación … Se realiza en un cuarto de fermentación.

….
Se obtiene punta, cabeza (60° de G.L) ,
Destilación … cuerpo y cola ( < 20° de G.L).

….

Segunda Destilación

Ajuste … Para obtener raicilla de 38-40° G.L

….
Embotellado … En botellas de vidrio de 750 mL

….

Etiquetado … La marca se denomina “La cascada”.

….
Figura 8. Representación del proceso de elaboración de la raicilla en la taberna de “El Viejón”

55
Taberna “El Mosco”
La taberna de Miguel Salcedo, ubicada en la localidad de San José del Mosco,
donde nos recibió José Salcedo, su hijo, donde han mantenido su producción desde hace
3 generaciones con su marca propia llamada “El Ciervo”; Se elabora artesanalmente en su
taberna con agave silvestre que compra a los agricultores locales, aunque recientemente
ha buscado una integración vertical mayor, iniciando una plantación de agaves, de las
cuales llevan 15 hectáreas plantadas, actualmente.

Para sus plantaciones, colectan semillas silvestres y las ponen a germinar;


posteriormente colocan los agaves en bolsas y los dejan a la intemperie, según nos dijo “Es
para que no se chiqueen, porque si no luego lo resienten”; así preparan a los agaves más
aptos para sobrevivir.

La siembra es escalonada, buscando un aprovisionamiento seguro de su materia


prima año con año; ya que, con la reciente obtención de la Denominación de Origen, buscan
expandir su mercado hacia el extranjero. Actualmente venden su raicilla en dos
presentaciones, a granel y embotellado, con etiqueta propia.

La tecnología empleada en esta taberna ha cambiado con forme el paso del tiempo,
donde se han reemplazado, el horno que tuvo que renovarse para aumentar su capacidad;
al igual que, los destiladores; que se cambiaron por unos de acero inoxidable.

En cuanto a la elaboración de la raicilla, una vez maduros y ya desquiotados los


agaves, se realiza el jimado de las piñas; donde se limpian, trocean, posteriormente
ingresarse al horno; pasados dos días se dejan enfriar, se trituran los trozos en una
desgarradora y se colocan en tambos de plástico, para iniciar la fermentación la cual durará
entre 8 y 10 días: el jugo de agave debe tener en promedio 16°Bx. Se añaden 2.5 cubetas
de agua por tambo para una óptima fermentación.

Para detener la fermentación del mosto y comenzar la destilación se revisa de nuevo


la concentración de azúcares. la cual no debe ser menor a 2° Bx. Tradicionalmente se
utilizaba el oído como menciona José “Cuando deja de escucharse el burbujeo, ahí lo
paramos”.

La destilación, al igual que en otras tabernas tiene como producto alcoholes


peligrosos en la punta, de la cual se retira 1 L al comenzar; el destilado siguiente se clasifica
según sus grados de alcohol, siendo la “cabeza” de hasta 70° GL, el “corazón” de entre 20°

56
GL y 60° GL. Con menos de esa graduación alcohólica se les considera las “colas”, las
cuales se destilan nuevamente y de las que se obtiene raicilla de entre 40° GL y 45° GL

Los raicilleros de esta taberna están vinculados al Paisaje Biocultural, además al


Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, los cuales les otorgan beneficios, aunque el
Consejo les solicita que cumplan con ciertas normas, dándoles un periodo de dos años para
cumplir con ellas.

Con respecto a la denominación de origen tienen una opinión favorable y


actualmente se encuentran en negociaciones para expandir su mercado en el extranjero.
La norma les exigirá cumplir con ciertos requisitos comenzando por el establecimiento de
una taberna más moderna, que cumpla las condiciones que se les exija; para dicha
construcción se requiere de una fuerte inversión, la cual uno de sus socios está dispuesto
a cubrir a cambio de un contrato por 20 años.

Esta situación requiere de una cuidadosa planificación, ya que está proyectado un


crecimiento en la producción de la raicilla hasta de 20 000 litros; actualmente se producen
entre 5 000 y 6 000 litros. Otro requisito para poder exportar es que toda la raicilla producida
debe sea de 2 destilaciones.

En la figura 9 se representa, en un diagrama de bloques, el proceso para elaborar raicilla


en la taberna El Mosco

57
La maduración del agave debe ser de 8
Jima .... - 10 años
..

Picado de la piña .... Se realiza con machete y la piña se corta en 8


pedazos.
..
Se hace con leña, durante 12 horas a
Cocimiento de la piña .... una temperatura de aproximadamente
800°C.
..
Enfriamiento

Desgarrado .... Se utiliza una desgarradora.


..
Esta se realiza a temperatura ambiente;
Fermentación .... tarda entre 8 y 10 días.
..
Se elimina el metanol, aproximadamente 1 L,
Destilación .... después se obtienen punta, cabeza (60° GL -
70° GL), cuerpo (30° GL – 60° GL) y cola
.. (20°- 30° GL).

Segunda Destilación .... Se juntan cuerpo y colas; se vuelven a destilar.

..

Ajuste .... Se ajusta entre 40° GL y 45° GL

..

Embotellado y .... Se embotella bajo la marca “El ciervo”; también se


vende a granel
etiquetado ..

Figura 9. Representación del proceso de elaboración de la raicilla en la taberna de “El Mosco”

58
Taberna “El Tizate”

El 29 de enero se hizo la visita en la casa del productor Rubén Peña, que se ubica
en el municipio de Mascota, Jalisco. Él tiene 20 años de experiencia en la elaboración de
raicilla. Comenzó a producir raicilla debido a que se le hizo una invitación para trabajar en
la taberna de don Félix Contreras, donde paso 3 años trabajando y aprendiendo todo sobre
la misma, después don Rubén tomó la decisión de elaborar su propia raicilla, por lo cual le
pidió ayuda a su patrón y este le cedió una de sus tabernas para que se fuera
independizando.

La variedad de agave que ocupa don Rubén es Maximiliana, en cuanto a la materia


prima, este se integra verticalmente, debido a que tiene un total de 18 hectáreas de agave,
de las cuales una pequeña parte se ubica en el cerro y la otra es terreno plano. Cabe
mencionar que los predios que tiene no son propios, solo los renta, pagando una cuota
anual de $15,000.00.

La maduración del agave dura de 6 y 7 años. El periodo de producción es de febrero


a junio, teniendo un mayor auge en el mes de mayo. Por otra parte, don Rubén produce
raicilla normal, añejada y madurada. La capacidad de producción por temporada es de
aproximadamente 5000 litros de mezcal -raicilla, con un rendimiento de 1 litro de mezcal
por cada 10 kilos de piña.

Para el proceso de elaboración del mezcal de raicilla, primero se empieza por la jima
del agave, se prosigue a trocear las cabezas, posteriormente son depositados en el horno
de cocción que tiene una capacidad de 4.5 toneladas. La duración de cocimiento es de 48
horas, para después enfriar durante 12 horas y finalmente se realiza la molienda con una
desgarradora.

Para la fermentación, se ocupan tambos de plástico y acero inoxidable con


capacidad de 200 litros, mismos que se almacenan en una habitación a temperatura
ambiente. Las piñas previamente molidas se agregan a los tambos y se les adiciona una
cubeta de agua por tambo y se deja en reposo. Don Rubén mencionó que la duración de la
fermentación depende de las condiciones de temperatura, ya que entre más frío sea el
ambiente, más tardado es la fermentación, por lo regular su fermentación dura 5 días. Para

59
darse cuenta de que la fermentación está completa, don Rubén se guía por el burbujeo que
se da en los tambos.

En la destilación, se agrega el caldo completo (jugo, pulpa y fibra) en destiladores


de acero inoxidable con cuello de ganso tipo filipino, en donde el condensador debe ser frío,
al destilado obtenido solo se le retira el metanol, se fracciona en dos partes donde se tiene
una graduación de 60° a 25°gl respectivamente, se juntan y las colas se refinan para que
se mezcle y obtener una raicilla de 45°gl. Solo realiza una destilación, porque si realiza dos,
la raicilla es más fuerte, aunque tenga la misma graduación alcohólica, la medición lo hace
con un alcoholímetro.

La venta lo realiza a granel y en botellas de ¾ de litro, lo distribuye en tienditas de


Mascota y en San Miguel. El precio a granel es de $200.00 a lo mismo que la presentación
en botella con la marca “Las Praderas”.

En la Denominación de Origen (DO), cabe destacar que don Rubén fue fundador
del Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla (CMPR), en el año de 1999. Hoy en día, es
uno de los miembros más activos en el CMPR en conjunto con Manuel Salcedo y el Dr.
Alfredo Cachua, este último funge aun como presidente del CMPR. La función que
desempeñaba don Rubén era invitar a más raicilleros a participar en el proyecto, pero
debido a su edad, impide que siga de manera continua.

Actualmente en la DO, lo conforman más de 100 miembros, que se dividen en


productores, destiladores y comercializadores, mencionó que esto va en crecimiento ya
quieren aumentar los volúmenes de producción a corto plazo desde 1000 litros hasta 20000
litros de raicilla anuales.

También pertenece al Proyecto de Paisaje Biocultural, en donde recibe abono


lixiviado, toma cursos de capacitación con el ingeniero Apolinar y los pone en práctica en
sus predios.

Por último, dijo que, en conjunto con 4 productores más, se planea hacer una
taberna con capacidad de producción de 20000 litros por temporada, envasado y
etiquetado, la marca se llamará “De Una”, porque será de una sola variedad de agave
(Maximiliana) y será de una sola destilación.

En la figura 10 se detalla el proceso de elaboración de raicilla en esta taberna.

60
Cosecha con agaves madurados de 6 y
Jima … 7 años.
….
Picado de la piña … Lo hace en pequeños trozos
….
.
… Con leña de roble, mesquite y encino, en
Cocimiento de la piña aproximadamente 48 horas.
….

Enfriamiento … Dura 12 horas.

….

Desgarrado …
Lo realiza con una desgarradora

…. ….
.
Fermentación … Se realiza en cuarto de fermentación.

….
Se obtiene punta, cabeza (60° de GL),
Destilación … cuerpo y cola (< 20° de GL).

….
Ajuste Para obtener raicilla de 38 ° GL-40° GL

Embotellado … En botellas de vidrio de 750 mL

….
Etiquetado
… La marca se denomina “Las Praderas”.

….

Figura 10. Representación del proceso de elaboración de la raicilla en la taberna de “El Tizate”

61
V. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN

62
V. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN

FORTALEZAS DEBILIDADES
- Raicilla 100% agave - Gente no cohesionada en la cadena
- Gran conocimiento empírico - Falta de capacitación
- Innovación tecnológica - Baja disponibilidad de créditos
- Sustentabilidad de algunos - Escases de agentes de soporte
productores - Baja producción de raicilla debido a la
- Integración vertical estacionalidad
- Comercialización - No hay una buena vinculación e
- Elaboración artesanal información en los productores
- Buena comunicación entre - Disponibilidad de la materia prima
productores (Escases del agave)
- Desarrollo desproporcional del agave

OPORTUNIDADES AMENAZAS
- Denominación de origen - La aplicación de la NOM deja fuera
- Extensión del mercado a nivel a un grupo de productores
nacional - Agotamiento del agave nativo
- Exportación (Interés de los países - Industrialización del producto
destino e incremento) - Adulteración del producto debido a
- Paisaje Biocultural la alta demanda
- Mejora de la economía local - Cambio climático
- Estudio del agave - Impuestos injustos
- Apoyos gubernamentales - Modificación de la NOM
- Aumento de ventas en fechas - Monocultivo intensivo
festivas - Desplazamientos de productores
de agave
- Ingreso de nuevos competidores

Cuadro 5. Elementos del análisis FODA del SAI agave / raicilla en Mascota, Jalisco.
63
FORTALEZAS

Gracias a que el municipio de Mascota, Jalisco cuenta con una gran


biodiversidad y un clima apto, el agave/raicilla ha crecido y se ha desarrollado en el
territorio, lo cual ha hecho que los productores elaboren una bebida 100% de agave
natural y orgánica; además de que el proceso para elaborar el mezcal/raicilla ha
sido transmitido de manera empírica, provocando un producto de calidad, con mayor
valor agregado.

Por otra parte, las diferentes necesidades de los productores los han llevado
a desarrollar herramientas e innovaciones que le faciliten la elaboración del
mezcal/raicilla. Otro aspecto que favorece a este sistema es la integración vertical
de los productores, pues la mayoría cultiva, procesa y comercializa su mezcal de
manera independiente.

Al contar con recursos naturales en los terrenos de cultivo de Agave


Maximiliana, algunos de los productores han integrado prácticas sustentables para
preservar el ecosistema, lo cual puede ser un modelo por adaptar para el desarrollo
del sistema.

OPORTUNIDADES

Al obtener la denominación de origen del agave-raicilla, los productores


participantes de la organización tendrán la ventaja de recibir apoyos
gubernamentales, se dará a conocer el producto en diferentes lugares a nivel
nacional e internacional, lo cual implicará la extensión del mercado y el alza del
precio actual. Además, será más valorado ya que podría aumentar la venta local y
atraer al turismo.

Otra ventaja de la denominación de origen es la protección del producto junto


con la autenticación al ser un producto mezcal/raicilla genuina, pudiendo ser
elaborada sólo por los miembros de la organización y comercializado solo por las
marcas oficiales registradas en el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial
(IMPI), evitando que personas externas la elaboren y comercialicen con el mismo
nombre.

64
Al ser Mascota un pueblo mágico, el mercado local con los turistas en días
festivos puede aumentar la adquisición del mezcal/raicilla.

Por otra parte, si los productores se integraran al Proyecto de Paisaje


Biocultural, se podrían desarrollar más tabernas que produzcan mezcal/raicilla,
ampliando el crecimiento económico para desarrollar al municipio. También se
podría producir el agave- raicilla de manera que, esta sea rentable a largo plazo.

También la participación del Centro de Bachillerato Tecnológico


Agropecuario # 31 (CBTA) en la propagación del Agave Maximiliana puede llevar a
tener una mayor disponibilidad del maguey.

DEBILIDADES

El sistema producto agave-raicilla es deficiente en cuanto a la organización


entre los productores, ello hace que agentes externos” oportunistas” entren en la
organización para favorecerse aún más que los propios productores.

La mayoría de las tabernas no recibe ningún crédito o financiamiento.


Además de que en este sistema es escaso el apoyo de los agentes de soporte,
quienes podrían impulsar y ampliar la cadena de valor, tampoco se cuenta con
capacitación técnica creando un empobrecimiento de los conocimientos que se
necesitan para sembrar, cosechar, procesar y comercializar el mezcal/raicilla.

Fuera de ello, la disponibilidad de la materia prima afecta en la cantidad de


mezcal/raicilla que se produce, pues este cultivo tiene un crecimiento lento que va
de siete a doce años, además de que cada planta se desarrolla de diferente manera.

AMENAZAS

El contar con la denominación de origen podría cambiar varios aspectos de


manera drástica, por ejemplo; al pertenecer a esta organización y al registrar las
marcas ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), los impuestos
podrían ser injustos para los pequeños productores.

También podría ocurrir el desplazamiento de mezcal/raicilla 100% artesanal


por raicilla adulterada a causa de una alta demanda.

65
Por otra parte, el Agave Maximiliana que se usa para elaborar mezcal/raicilla
se está agotando, lo cual podría en algunos años extinguirse, lo que provocaría el
desplaza miento del agave nativo por el agave doméstico. El cultivo ya domesticado
podría desarrollar otras características en cuanto al sabor, olor y rendimiento
ocasionando una disminución de la calidad.

La construcción de la norma oficial mexicana (NOM) para el producto


agave/raicilla podría dejar desprotegidos a productores externos a la DO; además
si esta no se construye de manera pertinente, podría inhibir el desarrollo del sistema
producto agave-raicilla como ha ocurrido con la NOM del Tequila en Jalisco.

Al ser más conocida la bebida de raicilla, agentes externos tendrán intereses


en integrarse al sistema y de competir con los demás productores.

El cambio climático también influye en el establecimiento y desarrollo del


cultivo, debido a que estas plantas requieren de altas temperaturas para poder
desarrollarse, sin embargo, la presencia de temperaturas bajas retarda su
crecimiento, lo que se reduce en pérdidas tanto económicas como productivas.

En la figura 11 se representa el sistema agroindustrial agave raicilla, el cual incluye


a todos los eslabones de la cadena .

66
Gobierno
municipal y
estatal IMPI
SADER

Secretaría
de turismo
CBTA 31

Nacional
Transformadores
Distribuidores –
Taberna de Manuel Rodríguez comercializadores
Taberna de Gerardo Peña Misceláneas

Consumidor final
Productores primarios Taberna de Paulo López Venta en la misma taberna
Proveedores

Productores raicilleros Taberna de Jorge Luis Aguirre Supermercados


autosuficientes Taberna de Alejandro Pacheco
Recolectores de agave Taberna de Miguel Salcedo
silvestre Taberna de Rubén Peña

Internacional
Exportación

Paisaje
Biocultural
Universidad
de
Guadalajara
CMPR

Figura 11. Representación general del SAI Raicilla en Jalisco


El Sistema Agroindustrial (SAI) raicilla que se estudió en la región de
Mascota, Jalisco, presentado en la figura anterior, comienza con la producción
primaria, en donde se encuentra la recolección y cultivo del Agave maximiliana, en
este caso, algunos agentes de soporte que apoyan esta producción son; el Centro
de Bachillerato Tecnológico Agropecuario 31 (CBTA), donde facilitan la obtención
de la plántula que requerirán en sus predios a quienes ya la cultivan; Paisaje
Biocultural, con capacitación a los productores para el cultivo del agave; Secretaría
de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER), a través del sistema producto agave y
la Universidad de Guadalajara (U de G) con capacitación para lo mismo.

La mayoría de los taberneros se encuentran coordinados verticalmente con


las personas que se dedican a recolectar el agave del cerro, por lo que tan solo
unos pocos son quienes están integrados verticalmente.

Sobre el eslabón secundario de la cadena de producción, se encuentran los


raicilleros, que se encargan de transformar la materia prima para llegar al producto
final, cabe destacar que cada uno de ellos tiene su propio procedimiento, aunque
gran parte de su proceso sea similar, lo cual hace que todas las raicillas tengan un
sabor diferente; con el paso del tiempo han logrado que distintos organismos tengan
interés sobre el producto, por lo que se creó el Consejo Mexicano Promotor de la
Raicilla con la finalidad de agrupar y dar crecimiento a los integrantes de la cadena
productiva de la Raicilla; el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial que
protegerá el distintivo de cada producto, así como las patentes de la propiedad
industrial, la SADER también impulsa el desarrollo, impartiendo capacitaciones para
la elaboración de la raicilla, entre otros.

La mayoría de las tabernas tienen una venta de su producto en el mismo


lugar, sin embotellar y el producto embotellado con etiqueta, sin embargo, así como
la venta puede ser local, existen intermediarios que se dedican a comprar el
producto a granel y embotellarlo con su marca, también hay taberneros que abrieron
un poco más su mercado y están logrando exportar.

En general, el SAI raicilla, comprende un amplio panorama desde la


producción primaria, hasta su comercialización, debido a que con el paso del tiempo
ha tomado prestigio y se ha declarado una Denominación de Origen del respectivo
producto, cabe señalar que existen puntos de vista totalmente diferentes entre los
raicilleros, muchos están de acuerdo y otros no, sin embargo, de cierta forma será
beneficioso para todos.

1
Aspectos destacados del sistema

El sistema producto agave-raicilla es muy pequeño debido a que son pocas


las personas que saben elaborar el mezcal de manera artesanal, no obstante, al
paso del tiempo han logrado obtener una marca colectiva, se ha creado el Consejo
Mexicano Promotor de la Raicilla y en 2019 obtuvieron la denominación de origen.

Actualmente los productores de dicha organización en conjunto con algunas


instituciones de gobierno se han reunido con el fin de crear la Norma Oficial
Mexicana de la Raicilla. Considerando que esta NOM no perjudique a los
productores, tal como lo hizo la NOM del tequila en Jalisco.

La denominación de origen ha significado un logro para los raicilleros que


pertenecen a dicha organización, sin embargo, algunos de ellos no están
informados adecuadamente sobre las ventajas o desventajas que esta pueda
ofrecer, ya que la denominación de origen puede mejorar al sistema producto,
dándole un mayor valor social y económico, o bien, podría solo eliminar a los
pequeños productores, quienes no puedan pagar los gastos que el gobierno como
reglamento les exige.

Por otra parte, al tener los productores la DO tienen garantizada la protección


del producto frente a otras imitaciones, ya que solo estos la pueden vender con el
nombre de “mezcal/raicilla”, que también garantiza que es un producto artesanal,
100% de Agave Maximiliana, de calidad y genuino.

Cabe mencionar que a pesar de que no existe un apoyo gubernamental para


obtener o desarrollar herramientas (máquinas usadas en el proceso), los
productores han sido muy ingeniosos, pues han adaptado sus máquinas a su
conveniencia además han creado inventos como fermentadores de madera,
termómetros, molinos y hornos.

2
Fuera de ello, en el sistema producto agave/raicilla fue muy notable como un
productor y destilador es consciente de la sustentabilidad de los recursos naturales,
ya que ha diseñado un sistema de cultivo Agave Maximiliana orgánico, que ayuda
a preservar el bosque y las especies que habitan ahí.

Otro aspecto importante es que, en Mascota, Jalisco, solo se elabora mezcal


de raicilla artesanal, pues para que este sea considerado ancestral, como en el caso
del mezcal de Oaxaca, las pencas del maguey deberían ser cocidas en un horno de
tierra, la molienda sería manual y la destilación en ollas de barro a fuego directo, lo
cual no se apreció mientras se realizó el recorrido a las instalaciones de los
destiladores raicilleros.

3
Respuesta a las preguntas de hipótesis

El problema uno plantea lo siguiente:

¿Cómo fue el proceso para la obtención de la denominación de origen para


la raicilla?

H0: el proyecto que se llevó a cabo para la obtención de la denominación de


origen se debió al impulso del paisaje biocultural, las instituciones gubernamentales
del estado y el Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla.

Ha: El proyecto que se llevó a cabo para la obtención de la denominación de


origen se debió a la organización de los pequeños productores de la región
occidente de Jalisco

La denominación de origen en el sistema producto raicilla, ha sido un proceso


largo, que inició en el año de 1999 con la apertura y operación del Consejo Mexicano
Promotor de la Raicilla (CMPR), que fue una iniciativa de algunos productores
pertenecientes a los municipios de Mascota, Talpa de Allende y San Sebastián del
Oeste, en el estado de Jalisco.

A partir del CMPR y en conjunto con la anterior Secretaria de Agricultura,


Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), se trabajó en la
construcción de la marca colectiva que consiste en todo un esfuerzo (que implica
organización y mucha persistencia de los productores implicados), por distinguir el
producto en el mercado y el derecho a su uso exclusivo, esto se obtuvo mediante el
registro en el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).

En 2020, el presidente del sistema producto agave/raicilla Paulo López


Lomelí, en su narrativa, mencionó desde hace seis años, en conjunto con los
pequeños productores ya organizados en el CMPR, iniciaron el proceso formal para
lograr la certificación de la denominación de origen del SAI raicilla, para ello,
necesitaron pedir el apoyo de las instituciones gubernamentales del estado de
Jalisco. El proceso fue complejo y extenuante, pero también implicó organización y

4
liderazgo por parte de los raicilleros, para ir satisfaciendo al producto que requiere
la denominación de origen (que en este caso es la raicilla).

Todo comenzó a partir de, documentar el área geográfica del cual se extrae
la materia prima, como siguiente paso, fue caracterizar la materia prima, que en este
caso son los agaves, que son utilizados actualmente en 15 municipios de la Sierra
Occidental del Estado de Jalisco. Después, describir el proceso de elaboración paso
por paso, las características de la tecnología aplicada, la composición básica y otros
rasgos de calidad de la raicilla. También, otra parte esencial es la caracterización y
documentación de la historia, el valor simbólico y fundamentalmente el valor
sentimental que tienen los productores hacia la raicilla, entre otros rasgos.

Por otro lado, integrar el mayor número de raicilleros en la asociación ha sido


una tarea difícil, ya que diversos productores han optado por abandonar el CMPR,
los motivos han sido diversos, tal es el caso del señor Jorge Luis, nos mencionó
que, aunque haya ventajas de estar en el CMPR, como los apoyos otorgados por
parte del gobierno, hay limitantes como la cuota de inscripción y las donaciones
para el mantenimiento del CMPR, que son gastos que el mismo productor no puede
solventar.

En este arduo trabajo, se ha recibido el apoyo del CMPR, Paisaje Biocultural


y distintas instituciones como SADER, Gobierno del Estado de Jalisco, La
Universidad de Guadalajara (U de G) y el CBTA #31, que han apoyado al impulso
del SAI raicilla. Todo lleva a esto la aceptación de la H0, la cual menciona: el
proyecto que se llevó a cabo para la obtención de la denominación de origen
se debió al impulso del paisaje biocultural, las instituciones gubernamentales
del estado y el Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla.

Sin demeritar la segunda hipótesis, ya que, a partir de la organización


de los raicilleros, se pudo llevar a cabo el proceso para la apertura y operación
del CMPR.

5
En el problema dos se planteó lo siguiente

¿Cómo intervienen los agentes de soporte en el desarrollo del SAI raicilla en


el estado de Jalisco?

H1. Una buena participación de los agentes de soporte impulsa el desarrollo


del SAI raicilla

H2. La limitada participación de los agentes de soporte puede indicar el


escaso desarrollo del SAI raicilla

Durante el estudio que se realizó en el SAI, se encontraron distintos agentes


de soporte que se encargan de tareas muy distintas, entre ellos; los que más se
mencionaron o tuvimos algún acercamiento, son: Paisaje Biocultural, Centro de
Bachillerato Tecnológico Agropecuario 31 (CBTA 31), Secretaría de Agricultura y
Desarrollo Rural (SADER), Gobierno Municipal y Estatal, Instituto Mexicano de la
Propiedad Industrial, Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla (CMPR), Secretaría
de Turismo y Universidad de Guadalajara.

Paisaje Biocultural tiene un enfoque más sustentable sobre la biodiversidad


que se encuentra en la región, quieren proteger las áreas verdes que tienden a
desaparecer por la explotación, gracias a los recolectores de la flora como lo es en
el caso del agave que se requiere para la elaboración de la raicilla, así como la
deforestación de áreas boscosas para desarrollar su cultivo, ellos, además de lo
anterior, también se encargan de dar capacitaciones a distintos productores.

El CBTA 31, se encarga de desarrollar plantas del Agave maximiliana, para


que los productores tengan una fácil disponibilidad de estas, así como generar
ingresos para su misma institución, pues, este no cuenta con financiamiento del
gobierno.

La SADER, por medio del gobierno, se encarga de crear distintos eventos


para promover el consumo medido de la raicilla, por medio de festivales anuales,
así también, se encarga de dar asesoramiento y capacitación a los que cultivarán el
agave.

6
El gobierno municipal y estatal han estado bastante activos con respecto al
manejo de las diferentes peticiones que se les ha hecho, como lo es, el apoyo que
se solicitó para lograr la Denominación de Origen, así también como la difusión que
se genera mediante eventos.

El Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla se encarga de impulsar la


realización de la norma, así como de crear el consejo regulador de la raicilla que
tendrá un gran impacto a lo que ahora se pretende lograr con la Denominación de
Origen.

Los agentes anteriormente mencionados, son los que principalmente se


encuentran activos y muestran más interés sobre este Sistema Agroindustrial. Los
productores raicilleros, conforme fue avanzando la investigación, nos han dejado en
claro que existen buenas intenciones de parte de los ya mencionados, sin embargo,
la algunos de estos productores, no cuentan con los apoyos correspondientes o que
ofrecen cada una de las organizaciones, pues no comparten la misma ideología,
esto se puede demostrar en los productores Manuel Rodríguez y Gerardo Peña,
quienes son independientes y no pertenecen a ninguna de estas instituciones.

Regresando a la cuestión principal, se puede decir que la H1 es


aceptada, pues la buena participación de los agentes de soporte impulsa el
desarrollo del SAI, sin embargo, no quiere decir que, sin su apoyo, no sea
posible desenvolverse en su área de interés.

En el cuadro 6 se muestran aspectos generales de las tabernas visitadas.

7
Cuadro 6. Aspectos generales de las tabernas visitadas en la región de estudio.

ASPECTOS
TABERNAS
GENERALES
El Manantial
Nombre de la taberna El Sol de Oro del Jefe de La Tahona Don Gelo El Viejón El Mosco El Tizate
Jefes
Nombre del dueño o Manuel Paulo López Jorge Luis Alejandro Miguel Rubén
Gerardo Peña
productor Rodríguez Lomelí Aguirre Pacheco Salcedo Peña
Carretera
Atenguillo-
Mascota a 1 Talpa de San Sebastián San José
Mascota, Mascota, Mascota,
Ubicación km de la Allende, del Oeste, del Mosco,
Jalisco Jalisco Jalisco
comunidad de Jalisco Jalisco Jalisco
Jacales,
Jalisco
Tipo de empresa Familiar Familiar Familiar Familiar Familiar Familiar Familiar
Nivel de tecnificación Artesanal Artesanal Artesanal Artesanal Artesanal Artesanal Artesanal

Antigüedad 15 años 15 años 13 años 13 años 12 años 11 años 20 años


¿Cuenta con algún
No No Sí No No No No
apoyo económico?
¿Forma parte de la
Denominación de No No Sí No Sí Sí Sí
Origen?
¿Forma parte de
No No Sí No No Sí Sí
Paisaje Biocultural?

Febrero-
Época de producción Abril-Junio No definida SD Febrero-Julio Marzo-Mayo Enero-Junio
Julio
Origen de materia Plantación Plantación Plantación Compra a Plantación Compra a Plantación
prima propia propia propia recolectores propia recolectores propia


Sin Dato
Cuadro 7. Aspectos generales de las tabernas visitadas en la región de estudio. [Continuación]

Agave Agave Agave Agave Agave Agave Agave


Tipo de agave
Maximiliana Maximiliana Maximiliana Maximiliana Maximiliana Maximiliana Maximiliana
Joven Joven
Madurado Madurado Joven
Tipos de raicilla Joven Joven Joven Joven
Reposado Reposado Añejo
Añejo Añejo
No cuenta No cuenta No cuenta No cuenta No cuenta
Raicilla de No cuenta con
Otros productos con otros con otros con otros con otros con otros
sabores otros productos
productos productos productos productos productos
Botellas de
Botella de Botella de Botella de Botella de Botella de
Presentación de la vidrio de 500 Botella de vidrio
vidrio de 750 vidrio de 750 vidrio de vidrio de vidrio de
raicilla mL y de 750 mL
mL mL 1 000 mL 750 mL 750 mL
1 000 mL
El lobo de la María “La Las
Marca Sin marca La palma La cascada Del ciervo
sierra Altanera” praderas
Raicilla joven
$250.00 por
$200.00 por $300.00 por 750 mL $250.00 por $250.00 $250 por
Precio SD*
litro 750 mL Raicilla de 750 mL por 750 mL 750 mL
sabores $200
por 750 mL

¿Tiene socios? No No No Sí No Sí Sí

Nacional e
Mercado Venta local Venta local Venta local Venta local Venta local Venta local
internacional

1
En el cuadro anterior se muestran los aspectos generales de las tabernas
visitadas en la región de estudio.

Un aspecto general, en el que las tabernas coinciden, es el tipo de empresa,


debido a que todas son de nivel familiar; al igual que el nivel de tecnificación pues
la raicilla es elaborada a nivel artesanal.

Taberna La Tahona de don Paulo López Lomelí, es la única que cuenta con
algún apoyo económico debido a la buena relación que mantiene con el Gobernador
del Estado de Jalisco, Enrique Alfaro Ramírez.

De las siete tabernas visitadas, cuatro de ellas pertenecen a la denominación


de origen, que son taberna la Tahona, el Viejón, el Mosco y el Tizate; de las tabernas
antes mencionadas, taberna el viejón es la única que no pertenece a paisaje
biocultural.

La mayor parte de la producción se realiza en los meses de enero a julio,


debido a que el resto del año se ven afectado por las lluvias o el frío, lo que hace
que su proceso no sea eficiente.

La producción primaria en la mayoría de los productores es obtenida de su


propia plantación, los productores que realizan la compra con recolectores son
Taberna Don Gelo y el Mosco, pero comentan que ya cuentan con su propia
plantación, pero tiene poco que la establecieron por lo que aún no la utilizan para
su producción.

La venta del producto generalmente se realiza a nivel local y nacional, pero


el productor que exporta directamente su producto es Don Gerardo Peña; el precio
por cada 750 mL de raicilla ronda de $200.00 a $300.00.

En el cuadro 7 se presenta la comparación en los procesos de elaboración de


raicilla entre las distintas tabernas.
Cuadro 8. Aspectos comparativos de proceso en la elaboración de la raicilla, entre varias tabernas visitadas, de la región de estudio.
ASPECTOS
TABERNAS
COMPARATIVOS
El Manantial
El Sol de
Nombre de la taberna del Jefe de La Tahona Don Gelo El Viejón El Mosco El Tizate
Oro
Jefes
Nombre del dueño o Manuel Gerardo Paulo López Jorge Luis Alejandro Miguel Rubén
productor Rodríguez Peña Lomelí Aguirre Pacheco Salcedo Peña
Tiempo de cocción de la
12 horas SD1 60 horas 3 días 24 horas 2 días 48 horas
piña
Ocote y
Tipo de leña Roble Roble y encino SD* Encino Roble SD*
roble
¿Cuenta con cuarto de
No Sí Sí Sí Sí No Sí
fermentación?
¿Ajusta temperatura en el
No Sí No Sí Sí No No
cuarto de fermentación?
Tambos de
Tambos de Tambos de
Recipiente de Tambos Tambos de Tambos de Tambos de plástico y
acero plástico y acero
fermentación de plástico plástico plástico plástico acero
inoxidable inoxidable
inoxidable
Frío en15 días
Tiempo de fermentación 8 días 6 días 5-6 días 6-8 días 8-10 días 8 días
Calor en 8 días

Numero de destilaciones 2 2 2 2 2 2 1

Grados de ajuste (°GL) 40-45 40-42 38 45 40-42 45-46 40


Volumen de producción 5 000-
600-1 000 2 000 SD* 4 000-5 000 SD* 2 500
(Litros por año) 6 000
Depende de
Rendimiento de la piña temperatura
11 10 10-12 SD* 10 10
(kg*L-1) Frio 12 kg
Calor 10 kg

1
Sin Dato
En el cuadro anterior se muestran algunos aspectos comparativos de
proceso en la elaboración de la raicilla, entre varias tabernas visitadas en la región
de estudio.

Una operación unitaria que se realiza de diferentes maneras en cuanto al


tiempo es la cocción, uno de los raicilleros realiza esta operación en 12 horas, pero
el tiempo varía, por ejemplo, en la taberna la Tahona se realiza en 60 horas
aproximadamente, comenta el productor Paulo López, que entre más tiempo se
realice el cocimiento, se da una mayor acumulación de azucares. Otro aspecto
importante es el tipo de leña que se utiliza, debido a que le proporciona diferentes
notas en la raicilla.

La fermentación se realiza en un cuarto de fermentación en cinco de los siete


productores visitados, de los cuales tres de ellos ajustan la temperatura dentro del
cuarto con calentadores lo que hace que el tiempo de fermentación disminuya a seis
días, a comparación de los que tienen cuarto de fermentación, pero no ajustan la
temperatura, ésta se realiza en ocho días aproximadamente. En el caso de los
raicilleros que no tienen cuarto de fermentación el tiempo puede ser de ocho a diez
días.

Taberna El Tizate es la única en la que su producto es de una sola destilación,


debido a que el maestro raicillero considera que al realizar doble destilación se
pierden muchos sabores, además que sus clientes prefieren la raicilla de una sola
destilación.

El volumen de producción varía, hay un productor que elabora de 600 a 1


000 litros por año a comparación de otro que elabora de 5 000-6 000 litros por año.

El rendimiento de la piña varía de 10 a 12 kg para obtener 1 litro de raicilla,


el productor Paulo López Lomelí comentó que depende de la temperatura pues
cuando es época de calor el rendimiento es de 10 kg y en época de frío es de 12
kg.
VI. CONCLUSIONES

1
VI. CONCLUSIONES

De acuerdo con la investigación realizada, se percibió que los productores de


la materia prima, en este caso el agave, han optado por tener su propia plantación
de raicilla (Agave Maximiliana), para abastecerse por integración vertical. Pero
existen otros enfoques, debido a la escasez del agave silvestre en la zona, como
sucede en algunas regiones productoras de mezcal como Oaxaca y Guerrero. Sin
embargo, uno de los productores ha demostrado que no necesariamente se tiene
que acabar con la plantación silvestre sino, al contrario, restaurar y multiplicar los
agaves en un área más natural, con el fin de obtener un mezcal orgánico, dando un
valor agregado al producto.

Se piensa que a pesar de que el sistema agroindustrial raicilla es muy


pequeña, aproximadamente de 30 productores, poseen una mayor ventaja a la hora
de organizarse, pues al paso del tiempo lograron crear una marca colectiva,
posteriormente formaron el Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla y en el 2019
obtuvieron la Denominación de Origen de la Raicilla.

Por otra parte, con relación a la denominación de origen (DO) algunos


productores creen que esta certificación les traerá beneficios, por ejemplo: la
ampliación del mercado, el aumento del precio a su producto, la garantía de que el
producto sea genuino y que tenga un valor simbólico, etc.

Sin embargo, tendrán como reto la creación del Consejo Mexicano Regulador
de la Raicilla, ya que este se conformará por personas externas al sistema, que
pudieran beneficiar no solo a los productores, sino a agentes externos, para fines
individuales. También el no consolidar adecuadamente la Norma Oficial Mexicana
de la Raicilla (NOM) podría traer consecuencias como la industrialización de la
raicilla, debido a la alta demanda, ocasionando que este pierda su proceso de
elaboración artesanal; además, de que los pequeños productores externos a la DO
quedaran excluidos al no poder comercializar el producto que elaboran con el
nombre de raicilla.
2
No obstante, una ventaja podría ser la regulación en el uso exclusivo de
agave para elaborar raicilla, en la cantidad de mezcal, siempre y cuando el producto
no sea industrializado. También se podrá embotellar el mezcal en la taberna que se
produce a lo que se le conoce como embotellado de origen, ayudando a los
destiladores a no vender su raicilla a granel.

Por otra parte, el crear una norma para producir raicilla podría tener un mayor
control en los parámetros de calidad para obtener la materia prima y para el
producto terminado.

También se observó que el Sistema Producto Raicilla posee una cadena corta (sin
muchos intermediarios) desde el eslabón primario, secundario hasta el terciario,
beneficiando al productor, ya que es quien participa en los tres eslabones, siendo
este beneficiado en el precio de su producto, lo cual no ocurriría si el producto
pasara a otros intermediarios externos (embotelladoras y mercados), provocando
un aumento en el precio.

Fuera de ello, todos los agentes de soporte son importantes en el sistema


producto raicilla, sin embargo, el más destacado hasta el momento es el gobierno
estatal, quien los apoyo económicamente en la obtención de la Denominación de
Origen y actualmente apoya al proyecto en la construcción de la norma.

El CBTA 31 juega un papel importante en el eslabón primario, ya que esta


institución tiene un proyecto de propagación in vitro de los agaves que se utilizan
para elaborar raicilla. Aparte, existe un proyecto denominado Paisaje Biocultural
quien busca integrar el manejo sustentable a largo plazo en el Sistema Producto
Agave Raicilla en la región de estudio.

3
VII. BIBLIOGRAFÍA

4
VII. BIBLIOGRAFÍA

Arnold C. M. y Osorio, F. (1998). Introducción a los Conceptos Básicos de la Teoría


General de Sistemas. Cinta de Moebio, núm. 3. Universidad de Chile, Santiago, Chile.
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Denominación, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de
prueba. Ciudad de México.
Diario Oficial De La Federación. (2019). Declaración General de Protección de la
Denominación de Origen Raicilla. Ciudad de México.
Diario Oficial de la Federación (2016). PROY-NOM-070-SCFI-2015, Bebidas
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Enciclopedia de los municipios y delegaciones de México. (2008). Jalisco. Estado
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VIII. ANEXOS

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