Proceso de Mezcal Con Sabor

DIVISIÓN DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y DE LA SALUD
(CBS)
INGENIERÍA BIOQUÍMICA INDUSTRIAL
PAQUETE TECNOLÓGICO
PROYECTO: INDUSTRIALIZACIÓN DEL MEZCAL CON SABOR

(ESTADO DE OAXACA)
EQUIPO # 3
INTEGRANTES:
GARCÍA DE LUNA MAYRA EDITH-------------- 53121680

GONZÁLEZ MARCELO JOSÉ LUIS-------------- 59785003
GONZÁLEZ SORIANO ALEJANDRO------------ 54285630
LIZARDI JIMÉNEZ MANUEL ALEJANDRO--- 58406255
RAMOS AYALA NANCY----------------------------- 0445553818471
SANCHEZ RAMIREZ LAURA---------------------
SANTAMARIA NOVAS MIRIAM ---------------- 0445559630542
Mezcal con Sabor Rayo Divino
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HOJA DE DIRECTIVOS
UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

UNIDAD IZTAPALAPA
RECTOR GENERAL
Dr. Luis Mier y Terán Casanueva
RECTOR UAM-IZTAPALAPA
Dr. Jose Lema Labadie
DIRECTOR DE C.B.S.
Dr. Jesus Gerardo Saucedo Castañeda
COORDINADORA DE INGENIERIA BIOQUIMICA INDUSTRIAL
Dra. Florina Ramirez Vivez
COORDINADOR DEL PAQUETE TECNOLOGICO
Dr. Marco Antonio Gerardo Ramirez Romero
JULIO 2003

HOJA DE JURADOS
MARIO RICARDO ARTEAGA MARTINEZ

Ing. Economica
MARCO ANTONIO GERARDO RAMIREZ ROMERO

Formulacion de Proyectos
JUAN MANUEL MORGAN SAGASTUME

Ing. de Procesos
ALEJANDRO MORAN SILVA

Ing. de Proyectos
OCTAVIO FRANCISCO GONZALEZ CASTILLO

Identificacion de Proyectos

DEDICATORIA
Este proyecto esta dedicado

a nuestros familiares, amigos y maestros.

PAGINA DE ADVERTENCIA
Este proyecto o cualquiera de sus partes no podrán ser reproducidos, ni

transmitidos en ninguna forma por ningún medio, ya sean mecánico,
electrónico, fotocopiado, grabaciones o cualquier otro medio, sin el
permiso previo de las personas que en el trabajaron.

AGRADECIMIENTOS
Queremos agradecer a nuestros profesores de la Universidad Autónoma

Metropolitana Iztapalapa, que nos proporcionaron ayuda para conseguir un
equilibrio entre las obligaciones, enseñanzas, administración y escritura de este
proyecto, que contestaron pacientemente nuestras preguntas corrigiendo nuestras
apreciaciones erróneas.
Finalmente, expresamos nuestro mas profundo agradecimiento a nuestros padres,

hermanos, amigos, esposos(as), que soportaron las largar tardes y fines de semana
dedicados a escribir este proyecto con paciencia extraordinaria a tiempo que nos
animaban sin cesar.

EL PAQUETE
Cuando empezó todo esto del paquete, yo logre pensar que tal vez este grupo que
habíamos formado debería ser uno de los mas unidos de todos en la historia, pero
bueno eso no se pudo, por que las actitudes de ciertas personas no fueron las
adecuadas para poder hacer un grupo unido, pero puedo decir que el paquete no
destruye a los equipos si no lo hacen las personas que no entienden que pedir algo
sobre todo a sus amigos siempre debe de ser con respeto, si tu no respetas a tus
amigos, entonces solamente decías ser su amigo(a) superficialmente por que un amigo
ríe contigo, te cuenta cosas y confía en ti, esto creo nunca lo demostraron y tal vez no
era la primera vez que nos querían mandar al diablo y era chistoso por que aun con
esto decidieron hablar de desunión y ellos son las que hicieron todo esto, pero bueno el
mismo paquete me enseño que los amigos se hacen estando en las situaciones difíciles,
no dando la espalda al trabajo si no luchando por el, no dando el trabajo a revisar y
echándole la culpa a las personas por una responsabilidad que no asumieron y que no
saben como trabajar, que bueno que ustedes me ayudaron en las situaciones mas
difíciles, ojala que no solo seamos amigos del paquete, si no amigos de por vida, para
poder demostrar que un amigo no deja solo a otro y que cuando trabajas como
nosotros trabajamos, no afecta en nada los reclamos que hacen estas personas sin
justificación, por que ellas debería bajar la cabeza y volverse a meter en su
madriguera para nunca salir de ahí, el logo de panamacani significaba la unión de 2
grupos, pero ahora te puedo decir que significa la fortaleza que tiene 2 personas de
cada uno de esos grupos para enfrentar no solo los problemas de la exposición sino
también aquellos que se presentaran en la vida, por siempre aquí tiene ustedes un
amigo aquel que no es tan grande pero que quiere serlo, y que lo va a lograr, espero
que nunca dejemos morir lo que con trabajo se a hecho, el proyecto del mezcal con
sabor a café y no con otro sabor, esto a sido para mi una gran experiencia y como al
día siguiente de la desvelada alguien leyó “ y los guerreros dejaron que su sangre se
mezclara en el campo de batalla y al final ellos aun con las trabas que les pusieron,
pudieron entregar su trabajo y se sentían felices de haber cumplido, fueron los mas
felices y ganaron sin la necesidad de las demás personas”.
Con cariño para que cuando un grupo este en esta misma situación no se dejen que les
griten, que sean groseros con ustedes, pero sobre todo no dejen que los llamen sus
“amigos” personas como las que tuvimos en el trabajo nosotros.
GRUPO UNIDO DEL PANAMACANI S.A. de C.V.

ÍNDICE
PRELIMINARES
RESUMEN EJECUTIVO---------------------------------------- 1
1 Análisis del producto ---------------------------------------------- 2
1.1 Definición
1.2 Clasificación
1.3 Usos principales y alternos
1.4 Composición y contenido
1.5 Propiedades
1.6 Ubicación del producto
1.7 Importancia del producto
1.8 Necesidad que satisface
1.9 Recursos principales que se utilizan
1.10 Manejo del producto
1.11 Envase y embalaje
1.12 Selección del envase
1.13 Vida de anaquel
1.14 Requerimientos de calidad
1.15 Instructivo para uso y mantenimiento
1.16 Aspectos legales
1.17 Etiqueta
1.18 Marca
2 Análisis de plaza ------------------------------------------------------------------ 10
2.1 Descripción del mercado

2.2 Definición y ubicación de la plaza del producto
2.3 Estratificación o segmentación de la plaza
2.4 Mercado meta
2.5 Análisis de la demanda
2.5.1 Cuantificación de la demanda
2.5.2 Distribución de la demanda
2.6 Características del consumidor
2.7 Aceptación del producto
2.8 Características del comportamiento de los consumidores
2.9 Consumo actual
2.9.1 Tasa de consumo
2.10 Demanda
2.10.1 Demanda potencial
2.10.2 Proyecciones de demanda futura
2.10.2.1 Escenario tendencial
2.10.2.2 Escenario pesimista
2.10.2.3 Escenario optimista

2.10.2.4 Grafica de los diferentes escenarios
2.11 Análisis de la oferta
2.11.1 Análisis de la oferta en Oaxaca y el DF
2.11.2 Distribución de la oferta
2.11.3 Características y comportamiento de oferentes
2.11.4 Proyecciones de la oferta futura
2.12 Análisis y conclusiones del mercado
2.13 Régimen del mercado
2.14 Grado de suficiencia
2.15 Grado de satisfactoriedad
2.16 Puntos críticos del mercado y recomendaciones
de su manejo
2.17 Mercado meta, demanda potencial y % de demanda
que se desea cubrir
2.18 Programa de ventas
2.19 Estrategias para la penetración en el mercado
3 Análisis de precio ------------------------------------------------------------ 33
3.1 Comparación de precios

3.2 Estimación de costos
3.3 Estimación del % de ganancia sobre el costo
de producción
3.4 Objetivos de la empresa para fijación de
precios de venta
3.4.1 Políticas de la empresa para la fijación de precios
3.5 Programas de precios durante la vida útil de la empresa
3.6 Análisis de los factores que determinan el precio
de venta del producto.
3.7 Mecanismo de distribución de ventas
3.8 Costos de producción
3.9 Gastos de publicidad y promociones
3.10 Poder adquisitivo de los clientes
3.11 Ubicación del mercado
3.12 Régimen y posición frente al mercado
3.13 Elasticidad de la demanda a cambios en el precio
del mercado
4 Análisis de la comercialización ------------------------------------------------------- 40
4.1 Canales de la comercialización

4.2 Como impactan los canales de distribución en su precio de venta
4.3 Política de comercialización
4.4 Mecanismo de promoción y publicidad
4.5 Análisis de factores que determinan la estrategia de

comercialización
4.6 Características del producto
4.7 Distribución de los clientes y cobertura del mercado esperada
4.8 Recursos con que se cuenta
4.9 Grado de control que se espera tener sobre el producto
4.10 Grado de perecibilidad del producto
5 FORMULACIÓN DEL PROYECTO --------------------------------- 46
5.1 Localización de la Planta

5.1.1 Características de los distritos a evaluar
5.1.1.1 Distrito de Ejutla
5.1.1.2 Distrito de Ocotlán
5.1.1.3 Distrito de Miahuatlán
5.1.1.4 Distrito de Zimatlán
5.1.1.5 Distrito Sola de Vega
5.1.1.6 Distrito de Tlacolula
5.1.1.7 Características Económicas
5.1.2 Macrolocalización
5.1.2.1 Análisis cuantitativo
5.1.2.2 Matriz de Ponderación
5.1.3 Microlocalización
5.1.3.1 Evaluación Cuantitativa de Parques Industriales
5.1.3.2 Matriz de Ponderación Cualitativa
5.1.4 Mapa de la ubicación de la Planta Productora de Mezcal
5.1.5 Vista Panorámica al Terreno disponible en el Parque
5.2 Selección de Tecnología

5.2.1 Descripción del Proceso
5.2.1.1 Tecnología A
5.2.1.2 Tecnología B
5.2.1.3 Tecnología C
5.2.1.4 Matriz de Selección de Tecnología
5.2.1.5 Diagrama de Proceso de la Tecnología A
5.2.1.6 Diagrama de Proceso de la Tecnología B
5.2.1.7 Diagrama de Proceso de la Tecnología C
5.3 Diagrama de Flujo del Proceso

5.3.2 Diagrama del Proceso
5.4 Diagrama de Gantt

5.4.1 Descripción
5.4.2 Esquema del Diagrama de Gantt
5.5 Selección de Equipo

5.5.1 Selección de Autoclave
5.5.1.1 Análisis Cuantitativo
5.5.1.2 Análisis Cualitativo
5.5.2 Selección de Fermentador
5.5.3 Selección de Bombas
5.6 Tamaño de la Planta

5.6.1 Factores que determinan el tamaño de la planta
5.6.2 Programa de Producción
5.6.3 Disponibilidad de la Materia Prima
5.6.4 Economía de Escala
5.6.5 Tecnología
5.7 Organización Empresarial

5.7.1 Forma Económica
5.7.2 Estructura Organizacional
5.7.3 Esquema Organizacional
5.8 Ruta Crítica

5.8.1 Actividades y Tiempos
5.8.2 Esquema de la Ruta Critica
6 INGENIERIA DEL PROYECTO ---------------- 85
6.1 Bases de diseño

6.1.1 Función de la Planta
6.1.2 Tipo de Proceso
6.2 Flexibilidad y Capacidad

6.2.1 Factor de Servicio de la Planta
6.2.2 Capacidad de las instalaciones
6.2.3 Flexibilidad
6.2.4 Necesidades para futuras expansiones
6.3 Especificaciones de la alimentación

6.3.1 Descripción y especificaciones de las materias primas
6.4 Especificaciones del proceso

6.4.1 Descripción y especificaciones de cada uno de los productos
6.4.2 Alimentación a la planta
6.4.3 Alimentación a en las condiciones limite de batería

6.4.4 Condiciones del producto en el limite de batería
6.4.5 Términos de garantía
6.5 Medio Ambiente

6.5.1 Cumplimiento de Normas y Reglamentos
6.6 Facilidades requeridas para el almacenamiento
6.7 Servicios Auxiliares

6.7.1 Vapor
6.7.2 Retorno del condensado
6.7.3 Agua de enfriamiento
6.7.4 Agua de sanitario y servicios
6.7.5 Agua potable
6.7.6 Agua contra incendio
6.7.7 Agua para caldera / suavizada
6.7.8 Agua proceso
6.7.9 Combustibles
6.7.10 Tanque estacionario
6.7.11 Diesel
6.7.12 Suministro de energía eléctrica
6.8 Sistema de Seguridad

6.8.1 Sistema contra incendio
6.8.2 Protección del personal
6.9 Datos climatológicos

6.9.1 Temperatura
6.9.2 Precipitación pluvial
6.9.3 Viento
6.9.4 Humedad
6.10 Datos del lugar

6.10.1 Localización de la planta
6.11 Diseño eléctrico

6.12 Diseño mecánico
6.13 Códigos de diseño mecánico y de tuberías
6.14 Diseño de edificios

6.14.1 Plano de distribución
6.14.2 Programa del Proyecto
6.15 Hojas de datos de equipos

6.16 Estándares y especificaciones
6.17 Hojas de diseños para bombas
6.18 Hojas de potencias de bombas
6.19 Lista de servicios
INGENIERIA DEL PROCESO ----------------------------------------------- 143
7.1 Balance y desarrollo
7.2 proceso productivo
7.3 diagrama del proceso
7.4 balances de materia y energía

7.4.1 materia prima
7.4.2 lavadora
7.4.3 cortadora
7.4.4 autoclave
7.4.5 trituradora
7.4.6 filtros
7.4.7 fermentadores
7.4.8 alambique
7.4.9 tanque de disolución
7.5 tratamiento de aguas residuales
7.6 caracteristicas del efluente
7.6.1 composición de vinazas
7.7 efluentes presentes en el tratamiento de aguas
7.8 diseño de la planta de tratamientos de agua

7.8.1 recepción y envió de efluentes
7.8.1.1 carcamo
7.8.2 tratamiento preliminar
7.8.2.1 criba
7.8.3 tratamiento primario
7.8.3.1 homogenización
7.8.3.1.1 diseño del homogenizador
7.8.4 tratamiento secundario
7.8.4.1 ponderación para sistemas anaerobios
7.8.4.1.1 reactor uasb
7.8.4.1.2 diseño de reactor uasb
7.8.4.1.3 diseño de campanas

7.8.4.2 ponderacion para sistemas aerobios
7.8.4.2.1 filtro percolador
7.8.4.2.2 diseño del filtro percolador
7.8.4.3 sedimentador secundario
7.8.4.3.1 diseño del sedimentador
7.8.5 TRATAMIENTO TERCIARIO

7.8.5.1 DISEÑO DEL TANQUE DE CLORACION
7.8.6 TRATAMIENTO DE LODOS
7.9 DESTINO DE AGUA TRATADA
7.10 REQUERIMIENTOS ESTABLECIDOS POR LA NORMA

7.10.1 DETERMINACION DE PATOGENOS
7.10.2 DETERMINACION DE LA CONTAMINACION POR PARASITOS
INGENIERIA ECONOMICA ------------------------------------------------------- 190
8.1 EVALUACION FINANCIERA
8.1.1 Panorama General

8.1.2 Antecedente
8.2 INVERSIÓN TOTAL
8.2.1 Inversión Fija

8.2.2 Inversión Tangible
8.2.3 Inversión de Intangibles
8.2.4 Resumen de Inversión fija
8.3 CAPITAL DE TRABAJO
8.3.1 Inventario de materia prima

8.3. Inventario del producto en proceso
8.3.3 Inventario del producto terminado
8.3.4 Cuentas por cobrar
8.3.5 Cuentas por pagar
8.3.6 Efectivo en caja
8.3.7 Resumen de Inversión Total
8.4 Origen de Recursos

8.4.1 Intereses generados
8.5 Presupuestos de ingresos y egresos

8.5.1 Ingresos
8.5.2 Egresos

8.5.3 CFDI
8.5.4 CFDO
8.5.5 G.G
8.6 UTILIDADES
8.6.1 Utilidad bruta
8.6.2 Utilidad neta
8.7 Pro forma

8.7.1 Flujo de efectivo
8.7.2 TMAR
8.7.3 VPN
8.7.4 TIR
8.7.5 Tiempo de recuperacion
8.8 Punto de equilibrio

8.9 Análisis de sensibilidad
8.10 CONCLUSIONES
ANEXOS

RESUMEN EJECUTIVO
El presente trabajo emana de un esfuerzo que como equipo hemos emprendido para la
realización del proyecto denominado “Industrialización de un Mezcal con Sabor a Café” el
cual presentamos para su revisión en ocho capítulos, siendo los primeros cuatro referentes a
mercado y que arrojan como resultados principales la determinación de un mercado meta
para las plazas elegidas (Ciudad de México y Oaxaca de Juárez), como el 5% del mercado
para al Mezcal con Sabor (224,000 litros/año) con un crecimiento en la cobertura del 1%
anual y una relación oferta / demanda de 0.59 considerada como satisfactoria para la
introducción de nuestro producto.
En el capitulo cinco la Formulación del Proyecto se desarrollan conceptos de localización

de la planta en donde la macrolocalización nos lleva al Distrito de Ocotlán de Morelos
Oaxaca ya que nos ofrece los recursos necesarios para la producción y la microlocalización
selecciona el parque industrial ubicado en Calle Industriales No. 300.
La selección de tecnología concluye en un proceso que implica el uso de un autoclave para

el cocimiento de la materia prima (agave), lo que difiere del tradicional que se realiza en
hornos de piedra; la selección de un fermentador y un alambique como equipos principales.
El Diagrama de Gantt muestra la distribución y optimización del tiempo y los equipos; y la
ruta crítica indica que el proyecto se realiza en 137 días. La forma jurídica de la empresa es
la de Sociedad Anónima de Capital Variable.
En el capitulo seis se habla de la Ingeniería del Proyecto arrojando como resultados

importantes en la elaboración de Bases de diseño del proyecto, hojas de equipos de proceso,
planos de distribución de planta y de equipos, consumo de energía, de vapor y otros
servicios auxiliares, el programa de proyecto.
El capitulo siete se aborda la Ingeniería del proceso y se emplea el Balance de Materia y

Energía, siendo que el agave empleado es de 2815 TON/año al ultimo año del proyecto,
con una producción de Mezcal de 563000 litros/año, también se incluye lo referente al
tratamiento de aguas residuales altamente contaminadas denominadas vinazas, con una
Demanda Química de Oxígeno (DQO) de 60000 mg7litro y una relación DBO/DQO = 0.7
lo que indica que es biodegradable con un tren de tratamiento Anaerobio – Aerobio en su
corazón.
El capitulo ocho desarrolla los aspectos económicos del proyecto llegando a la

determinación de una tasa mínima aceptable requerida de 25%, a una tasa interna de
retorno de 34.5%; un valor presente neto de 38122; porcentaje de recuperación de la
inversión de 328 % con lo que concluimos que el proyecto es rentable.
Mezcal con Sabor Rayo Divino 1

DIVISIÓN DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y DE LA SALUD
(CBS)
INGENIERÍA BIOQUÍMICA INDUSTRIAL
IDENTIFICACIÓN DE PROYECTOS
ANÁLISIS DE MERCADO
PROYECTO: INDUSTRIALIZACIÓN DEL MEZCAL CON SABOR

(ESTADO DE OAXACA)
PROFESOR: RAMÍREZ MORENO MARCO ANTONIO GERARDO
EQUIPO # 3
INTEGRANTES:
GARCÍA DE LUNA MAYRA EDITH-------------- 53121680

GONZÁLEZ MARCELO JOSÉ LUIS-------------- 59785003
GONZÁLEZ SORIANO ALEJANDRO------------ 54285630
LIZARDI JIMÉNEZ MANUEL ALEJANDRO--- 58406255
RAMOS AYALA NANCY----------------------------- 0445553818471
SANCHEZ RAMIREZ LAURA---------------------
SANTAMARIA NOVAS MIRIAM ---------------- 0445559630542

ÍNDICE
Introducción
1 Análisis del producto
1.1 Definición
1.2 Clasificación
1.3 Usos principales y alternos
1.4 Composición y contenido
1.5 Propiedades
1.6 Ubicación del producto
1.8 Necesidad que satisface
1.9 Recursos principales que se utilizan
1.11 Envase y embalaje
1.12 Selección del envase
1.14 Requerimientos de calidad
1.15 Instructivo para uso y mantenimiento
1.17 Etiqueta
1.18 Marca
2 Análisis de plaza

2.4 Mercado meta
2.9 Consumo actual
2.10 Demanda
2.10.2.4 Grafica de los diferentes escenarios
2.11.1 Análisis de la oferta en Oaxaca y el DF
2.11.3 Características y comportamiento de oferentes

2.12 Análisis y conclusiones del mercado
2.13 Régimen del mercado
2.16 Puntos críticos del mercado y recomendaciones
de su manejo
2.17 Mercado meta, demanda potencial y % de demanda
que se desea cubrir
3 Análisis de precio
3.1 Comparación de precios

3.2 Estimación de costos
3.3 Estimación del % de ganancia sobre el costo
de producción
3.4 Objetivos de la empresa para fijación de
precios de venta
3.4.1 Políticas de la empresa para la fijación de precios
3.5 Programas de precios durante la vida útil de la empresa
3.6 Análisis de los factores que determinan el precio
de venta del producto.
3.7 Mecanismo de distribución de ventas
3.8 Costos de producción
3.13 Elasticidad de la demanda a cambios en el precio
del mercado
4 Análisis de la comercialización
4.1 Canales de la comercialización

4.3 Política de comercialización
4.5 Análisis de factores que determinan la estrategia de
comercialización
4.8 Recursos con que se cuenta

ANEXO:
Anexo 1 NORMAS
1.a NOM 070

1.b Bebidas Alcoholicas
1.c Métodos de prueba
Anexo 2 ANALISIS DE PLAZA
2.a Encuestas
2.b Tablas de población INEGI
Anexo 3 ANALISIS DE PRECIO
3.1 Impuestos
3.2 Calculo para diferentes presentaciones

INTRODUCCIÓN
En el ejercicio de la identificación de proyectos realizado, descubrimos partiendo de un
análisis de diagnostico y pronostico que olas empresas en Oaxaca deben desarrollar la
capacidad de promover bienes y servicios competitivos, en esquemas realistas,
oportunos y con un reducido costo financiero.
En ese marco la elaboración de una bebida alcohólica (mezcal con sabor) promueve la
utilización y aprovechamiento industrial de un valioso y característico recurso de
nuestro sistema de estudio, el referido estado de Oaxaca.
La introducción del mezcal con sabor se presenta en un entorno en donde la bebida

similar el mundialmente conocido tequila experimenta un vertiginoso encarecimiento
que podría alejarlo del consumo popular. El mezcal entonces ocuparía este nicho, siendo
más económico y con características de fineza extraordinaria.
El presente trabajo emana resultados de una labor que, considerando el esfuerzo de cada
uno de los integrantes, como equipo hemos emprendido.
En el análisis de mercado aquí propuesto, orientamos un acercamiento metodológico a

la obtención de información primaria y secundaria en medida de lo que el tiempo y
nuestra propia experiencia lo han permitido.
Al abordar el tema de producto nos vimos en la necesidad de realizar una reflexión de

las características que a nuestro juicio nos diera una ventaja competitiva y que nos
permitiera un posicionamiento favorable de este en el mercado.
Cuando nos enfocamos en el precio, los problemas de acceso a la información en

realidad fueron grandes ya que en este sector el hermetismo es una constante en el
proceder de mayoristas y fabricantes.
El análisis de plaza aquí encontrado dará cuenta de un gran esfuerzo por sintetizar la
información proveniente de las encuestas, verificando las fortalezas y debilidades que
en esta verificamos y contrastando los datos con información externa se tiene un
acercamiento
A nivel de perfil de la situación en lo que toca a la relación oferta/demanda, que en un

resultado alentador se muestra menor a 1.
La comercialización representa la parte del documento en donde se plasma la ruta

característica de nuestro producto hasta el consumidor final con las implicaciones que
sobre el precio pueda tener.
Creemos que este trabajo responde al nivel de perfil que nuestra UEA requiere y si bien
la falta de experiencia nos hizo trabajar a veces demás, el entusiasmo y la colaboración
del equipo nos permite entregar resultados, que como primer paso, consideramos
valiosos.

1. ANALISIS DE PRODUCTO
1 Nombre producto: Rayo Divino
1.1. Definición
El mezcal es definido como la bebida alcohólica regional obtenida por destilación y

rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azucares extraídos de
las cabezas maduras de los agaves, (agave angustifolia haw(maguey espadín), agave
espérrima jácobi, amarilidáceas (maguey de cerro, bruto o cenizo); agave weberi cela,
amarilidaceas (maguey de mezcal); agave potatorum zucc; agave salmiara ott ex salm
ssp (trel); gentry (maguey verde o mezcalero); y otras especies de agave, siempre y
cuando no sean utilizados como materia prima para otras bebidas con denominación de
origen dentro del mismo estado), previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a
fermentaciones alcohólicas con levaduras cultivadas o no.
El mezcal será un líquido de color y sabor sui géneris de acuerdo a su tipo. Este
producto será de tipo II joven con sabor y olor ligero, con color característico al sabor.
1.2 Clasificación.
Es un bien de consumo final.- ya que esta destinado a ser usado por consumidores
finales. (No se utilizará como materia prima). Tiene una utilidad inducida (deseo) dada
por el conjunto de sus atributos; derivados de su consumo (bienestar).
Es un producto de tipo comparativo.- ya que es un artículo que siempre se compara

antes de comprar.
Es diferenciado por que presenta características distintivas en la marca ya que no existe
en el mercado mezcal con sabor de manera industrial, es de consumo popular debido a
que esta destinado a un consumidor final y no requiere de una elaboración industrial
adicional; por su imagen de utilidad ya que reditúa ganancias atendiendo a la demanda y
esta es alta; es un producto duradero.
1.3 Usos principales y alternos.
Como principal se pretende una bebida destilada por sabor único y exquisito. Se dice
que el mezcal produce en el organismo un efecto similar al de un tónico, pues además
de su inmediato efecto afrodisíaco, aseguran que el hábito de consumirlo, con
moderación, prolonga la vida sexual del individuo y por ende, la vida misma (1). Se
pueden obtener cócteles y bebidas relajantes.

1.4 Composición y contenido.
Especificaciones Mínimo Máximo
% alcohol en Vol. a 20 ºC 36.0 55.0
Extracto seco (g/l) 0.2 10.0
mg/cm3 referidos alcohol n.e. 170.0
anhídrido
Acidez total (como ácido 100 400
Acético)
Alcoholes superiores 100 300
(mg/100 ml)
Metanol (mg/100 ml) 100 200
Nuestro producto deberá cumplir con las especificaciones que establece esta norma, así
mismo se utilizaran los tipos de agave marcados por la misma (anexo 1A). Con lo
necesario para ser abocado.
El producto que se fabricara tendrá la siguiente composición y contenido:
Especificaciones Cantidad
% alcohol en Vol. a 20 36.0
ºC
Extracto seco (g/ l) 0.2
Mg / cm3 referidos alcohol anhídrido n.e.
Acidez total (como ácido Acético) 100
Alcoholes superiores (mg/100 ml) 100
Metanol (mg/100 ml) 100
Saborizante BPF
Colorante BPF
Estabilizante BPF
Coadyuvante BPF
El procedimiento para suavizar el sabor del mezcal, mediante la adición de uno o más
productos naturales, saborizantes o colorantes permitidos por las disposiciones legales
correspondientes.
1.5 Propiedades.
Químicas y físicas señaladas en la NOM- 070-SCFI-1994 sensoriales. (Ver anexo 1A)
Color, característico
Olor, característico
Sabor característico
Aditivos, los permitidos y en las dosis que establezcan la secretaria de salud y la
secretaria de comercio y fomentó industrial. ( ver anexo 1B)

1.6 Ubicación del producto.
Como productos sustitutos tenemos a todas las bebidas alcohólicas y de bienestar físico
como: cerveza, tequila, vinos, wiskys. Y como productos similares se encuentran las
bebidas alcohólicas obtenidas por destilación y rectificación de mostos (tequila). Como
productos complementarios se sugieren todo tipo de botanas, algunas salsas elaboradas
con gusanos de maguey, así como acompañarlo con refresco, limón y sal.
Algunos subproductos se pueden obtener de las pencas que presentan cualidades

medicinales, además se puede triturar para la maceración que puede ser utilizada para el
abono del plantío del agave. A demás de una estrategia de subproductos como: cremas
de mezcal, bebidas combinadas con refresco.
La necesidad de poder industrializar el mezcal es para expandir su mercado tanto a nivel

nacional como internacional, de esta manera de forma indirecta se generaran fuentes de
empleo y un desarrollo en la industria manufacturera de Oaxaca impulsar el desarrollo
industrial del mezcal también de manera indirecta se generaría empleo para todas las
personas dedicadas al cultivo del agave y como consecuencia un aumento de nivel de
vida.
1.8 Necesidad que satisface.
Las bebidas alcohólicas en general satisfacen necesidades inducidas socialmente como

un mecanismo de convivencia por la comunidad. En la actualidad el tequila goza de
gran aceptación y prestigio y su precio de venta ha venido encareciéndose notablemente
debido por un lado al aumento de la demanda y por otro la consideración de esta bebida
ya como de “status” y por si fuera poco la referencia a la tradición nacional.
Pues bien el Mezcal, entra en este contexto como un excelente relevo cumpliendo con
prácticamente las mismas ventajas anteriormente mencionadas, y aun más; el Mezcal es
originario del místico estado de Oaxaca, cada sorbo significa un pasaje al subjetivo
mundo de los Zapotecos, Olmecas y demás culturas madres.
Sin olvidar que el objetivo de este producto, es incrementar la economía de Oaxaca, ya

que esta industria genera, una gran cantidad de empleos, así como, la reactivación del
cultivo de agave en regiones muy erosionadas, pero potencialmente favorables para el
crecimiento del agave y una nueva industria manufacturera como la nuestra, empresa
PANAMACANI S.A. de CV.

1.9 Recursos principales que se utilizan.
Se utilizaran los tipos de agave en sus diferentes especies mencionadas en la

NOM-070-SCFI-1994
Agua
Aditivos los permitidos en las normas correspondientes.
Gusanos de maguey
El agave es nuestra materia prima principal es un cultivo perenne con requerimientos de

cultivo no exigentes existe la probabilidad de tener invernaderos, el estado es el
principal productor de agave, por lo cual tiene Denominación de origen del Mezcal.
NACIONAL INTERNACIONAL
Presentación Contenido por caja
Presentación Contenido por caja
1000 ml 12 botellas
1000 ml 12 botellas 700 ml 12 botellas
50 ml 24 botellas
La presentación del mezcal comúnmente es embotellado en envases nuevos con

capacidad variadas pero las mas conocidas o serán trabajadas por esta empresa
(PANAMACANI S.A. de C.V.), con tapones de seguridad y sello de garantía para crear
confianza de que se trata de un producto original e inviolable.
1.11 Envases y embalaje
Envase. El producto (mezcal) se envasará en recipientes nuevos o resistentes a las

distintas etapas del proceso de fabricación y a las condiciones habituales de almacenaje,
de tal naturaleza que no contenga o generen sustancias toxicas u otras sustancias que
alteren las propiedades físicas, químicas, y sensoriales del producto (mezcal)
Z NMX-V-8-1993 SCKI B.A.M. ESP.
La empresa maneja envases de vidrio tipo (polarizado de color)
Embalaje. Para este producto se usan cajas de cartón, que tengan la debida resistencia y
que ofrezca protección adecuada a los envases para impedir su deterioro, a la vez que
faciliten su manejo en el almacenamiento y distribución de los mismos riesgos.
Cajas de cartón para 12 botellas (NMX-V-8)
Envase. Debe ser confiable para el consumidor y agradable contiene características del
estado de Oaxaca, con calidad, y que proporcione una estimulación visual al contenido
de la botella. Envase de vidrio oscuro este envase debe ser motivo de calidad así como
su contenido, para dar a conocer el producto, y sea el motivo de regalo y convivencia
familiar y social.

1.12 Selección del envase.
Por su Representación (Oaxaca)

Características del producto (mezcal con sabor) atractivo visual
Cantidad y tamaño (manejo accesible)
Forma física del producto(Líquido)
Protección al consumidor.
Se puede definir como el periodo desde la recolección o fabricación hasta que el

producto permanezca seguro; cubriendo, con las condiciones de producción y
almacenamiento.
El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios
1.14 Requerimientos de calidad.
MÉTODOS DE PRUEBA .Del producto debe aplicarse las normas mexicanas de

métodos de prueba como: (VER ANEXO 1C)
NOM-030SCFI. Información comercial de cantidad en la etiqueta
NMX- V-013. Bebidas alcohólicas determinando el por ciento de alcohol en volumen a 20 °C
NMX-V-0145 bebidas alcohólicas destiladas. Determinación de alcoholes superiores
NMX-V-017 método de prueba para la determinación de extracto seco y cenizas.
NMX-Z-012 Muestreo para la inspección de atributos.
Para el mezcal se debe de mostrar en todo momento que el producto no ha sido
adulterado en alguna etapa durante su elaboración, particularmente a partir de la
formulación de los mostos.
La autenticidad del mezcal con respecto a las materias primas utilizadas en la

elaboración se verifica mediante registros de plantaciones previas a la comercialización
del agave, de inventarios y procesos que demuestren fehaciente un balance de
materiales, transparente y confiable durante todo el proceso de elaboración hasta
obtener el producto embotellado.
La comprobación de lo establecido en esta NOM se realiza a través de inspección

permanente por parte del organismo de certificación de producto acreditado,
independientemente que puede ser corroborado por cualquier autoridad competente o
por una unidad de verificación acreditada. Este requisito se cumple a través del uso
ininterrumpido de sistemas aleatorios de inspección previamente aprobado por la DGN.

1.15 Instructivo para uso y mantenimiento.
Cada envase debe contener permanente grado alcohólico real a 20ºC,

la leyenda ( el abuso en consumo de este producto es nocivo para la salud ) , marcado de
embalaje, mantenerse lejos del calor, mantenerse lejos del alcance de los niños, no
vender a menores de 18 años, tirar el envase en lugares específicos.
NMX-Z-013 -1977 guía para la redacción, estructuración y presentación de NM

NOM008-SCFI-1993 Sistema general de unidades de medida
NOM070-SCFI-1994 BA –Especificaciones del mezcal
No existen patentes

1.17 Etiqueta
Cada envase debe contener una etiqueta o impresión permanente, en forma destacada,
legible e indeleble o la siguiente información en idioma español.
Marcado y etiquetado en el envase
a) la palabra “mezcal”
b) tipo y categoría al que pertenece conforme al capitulo 5 de esta NOM
c) Marca comercial registrada en México;
d) Contenido neto de acuerdo a lo establecido en Norma Oficial Mexicana NOM-
030-SCFI-1993.
e) Por ciento de alcohol en volumen a 20 °C, debiendo aparecer en el ángulo
superior izquierdo, que podrá abreviarse “ % Alc. Vol. “
f) solo para el cado del tipo I, el por ciento de contenido de agave
g) Nombre o razón social, domicilio y Registro Federal de Contribuyentes del
establecimiento fabricante del mezcal; o bien del titular del registro que ostente
la marca comercial.
h) En su caso, nombre o razón social, domicilio y Registro Federal de
Contribuyentes del envasador.
i) La leyenda “ HECHO EN MÉXICO”
j) En su caso, las leyendas “ ENVASADO DE ORIGEN” o en su defecto, “
ENVASADO EN MÉXICO”, conforme al capitulo 5.1.3 y
k) Otra información sanitaria o comercial exigida por otras disposiciones legales
aplicables a las bebidas alcohólicas.

1.18 Marca

2. ANÁLISIS DE PLAZA
En México algunas empresas conocidas en la industria del mezcal son:
Mezcal Maguey Azul S.A. de C.V.

Nacional Vinícola S.A.
Grupo Empresarial Oaxaqueño del Mezcal
En la actualidad se observa un incremento en la concentración de la población del DF y

el estado de Oaxaca, debido a la migración que existe de personas que vienen de
provincia a esta región que generalmente son los conocedores del mezcal artesanal. Los
cuales son consumidores potenciales, pero también sin olvidar que un ciento porcentaje
de los residentes consumen bebidas alcohólicas y dentro de este grupo hay
consumidores conocedores del mezcal.
Actualmente las exigencias y preferencias de estos consumidores se dirigen hacia un

producto que cumpla con estrictas normas de calidad, mejor presentación además de ser
un mezcal agradable al paladar.
La ubicación de la plaza donde se distribuirá este producto de la empresa

PANAMACANI S.A. de C.V. Será en el DF y Oaxaca, ya que en estas zonas se
encuentran una gran cantidad de tiendas de vinos y licores (vinaterías) y tiendas de
autoservicios. Considerando que cuentan con los servicios necesarios para la
distribución de nuestro producto, además de ser Oaxaca el lugar de origen del mezcal.
Además al ir creciendo pretendemos tener una cobertura ascendente en el mercado

nacional y aspiramos ingresar al mercado internacional.
De acuerdo al censo de población total por sexo según grupos quinquenales de edad del
INEGI del 2000(1), el número totales de individuos para mujeres es 4,494,754 y
4,110,485 total de individuos hombres reportados en intervalos que se muestran en la
tabla 1 para la población del DF y para el estado de Oaxaca tenemos 1,781,359
individuos para mujeres y para hombres 1,657,406. La segmentación realizada se basa
en sexo y edad, ambos criterios quedan de la siguiente manera:
HOMBRES DF OAXACA MUJERES DF OAXACA

EDAD POBLACIÓN POBLACIÓN EDAD POBLACIÓN POBLACIÓN
20-24 400,924 130,967 15-19 408,300 187,554
30-34 346,860 98,179 20-24 431,393 115,600
35-39 307,235 92,160 35-39 348,738 106,971
40-44 258,920 78,342 TOTAL 1,188,631 410,125
TOTAL 1,313,920 399,648

Como el producto será distribuido en el DF y Oaxaca se tomo como referencia la
población existente en esta área.
Entonces la población de hombre que se encuentran en los intervalos segmentados son
1,313,939 y la cantidad total de mujeres dentro de los intervalos segmentados son
1,188,631 esto solamente en el DF. Pero para el estado de Oaxaca estarán 399,648
hombres y 410,125 mujeres.
Analizando los resultados obtenidos de las encuestas realizadas(VER ANEXO 2A), el
porcentaje de mujeres que se encuentran en dicho intervalos (tabla 2), que consumen
bebidas alcohólicas se muestran en el cuadro siguiente así como aquellas que consumen
mezcal y el total de personas de dichos porcentajes. Así como la extrapolación a la
población de Oaxaca (Tabla 3)
TABLA 2
MUJERES ENCUESTADAS( 44 DE 150 ENCUESTAS) DF.

% CONSUMO % DE
EDAD DE BEBIDAS TOTAL DE PERSONAS CONSUMO TOTAL DE PERSONAS
ALCOHÓLICAS DE MEZCAL
DF OAXACA DF OAXACA
15-19 30% 122,490 56,266 0 0 0
20-24 87.5% 377,644 137,435 37.5% 153,112 58,900
35-39 60.5% 210,987 64,718 12.5% 43,592 13,371
TOTAL 711,121 258,418 196,705 72,271
TABLA 3
HOMBRES ENCUESTADOS(106 DE 150 ENCUESTAS)

% CONSUMO % DE
EDAD DE BEBIDAS TOTAL DE PERSONAS CONSUMO TOTAL DE PERSONAS
ALCOHÓLICAS DE
MEZCAL
DF OAXACA DF OAXACA
20-24 85.18% 341,507 111,557 40.24% 161,332 52,701
30-34 100% 346,860 98,179 56.25% 195,109 55,225
35-39 80% 245,788 73,728 46.66% 143,356 43,001
40-44 82.35% 213,221 64,514 41.17% 106,598 32,253
TOTAL 1,147,376 347,979 606,395 183,182
La tabla 3 se refiere a la población masculina encuestada, encontrando los intervalos

donde hay un mayor consumo de bebidas alcohólicas e integrando su consumo de
mezcal.

Con los datos obtenidos se concluye que el total de personas que consumen bebidas
alcohólicas en el DF es de 1,858,497 personas y el total de personas que consumen
mezcal en el DF es de 803,100 personas. Por otra parte en Oaxaca el total de personas
que toman bebidas alcohólicas segmentadas es de 606,397 y aquellas que consumen
mezcal son 255,454 personas. (ver anexo 2a)
Con los resultados obtenidos se concluye que nuestro producto esta destinado a las
personas que gustan de nuestro producto e introducirlo al grupo de personas que
consumen bebidas alcohólicas. Que se encuentren en estos intervalos de edades, donde
hay una mayor aceptación.
Como el producto será distribuido en el DF y en el estado de Oaxaca se tomo como

referencia la población existente en esta área.
Entonces la población de hombre que se encuentran en los intervalos segmentados son
1,313,939 y la cantidad total de mujeres dentro de los intervalos segmentados son
1,188,631.
Analizando los resultados obtenidos de las encuestas realizadas, el porcentaje de
mujeres que se encuentran en dicho intervalos (tabla 2)
2.4 Mercado meta
De acuerdo a la segmentación realizada se determino que nuestro producto esta dirigido

para todas las personas que consumen bebidas alcohólicas en un rango de 19-44 años de
edad, sin distinción de sexo ya que en dicho intervalo se encontró la mayor aceptación
de este tipo de producto que esta representado por un porcentaje de:
El mercado meta a cubrir es el porcentaje de consumidores de mezcal con sabor el cual

es de 14.64% de la población total. En DF y el estado de Oaxaca; de acuerdo a la
segmentación:
DF HOMBRES OAXACA HOMBRES

EDAD MEZCAL CON TOTAL DE EDAD MEZCAL TOTAL DE
SABOR PERSONAS CON PERSONAS
SABOR
20-24 18.51% 74,211 20-24 18.51% 24,242
30-34 31.25% 125,289 30-34 31.25% 30,681
35-39 13.33% 53,434 35-39 13.33% 12,285
40-44 35.71% 143,170 40-44 35.71% 27,976

TOTAL 396,113 TOTAL 95,184
Nota: en las encuestas realizadas no se encontró a ninguna mujer que consuma mezcal con sabor
en los intervalos de segmentación.

El total de consumidores de mezcal con sabor es de 491,296 personas.
Esto es el mercado meta, del cual nosotros queremos cubrir el 5%, y de ahí ir
incrementando el 1% anual.
Esto se refiere solo a hombres ya que en las encuestas solamente los hombres se
inclinaron por el mezcal con sabor.
Nuestra plaza se ubica en el DF y Oaxaca que cuenta con un total de población

segmentada por sexo y edad de 3,353,811 personas de las cuales 1,058,553 son
consumidoras de mezcal, de las cuales 491,297 son consumidoras de mezcal con sabor.
Observamos una tendencia paralela en la concentración de la población en grandes

centros urbanos, una creciente participación y concentración de las tiendas de vinos y
licores, así como los centros comerciales en la distribución y venta de bebidas
alcohólicas.
Nuestro producto será dirigido al DF y al estado de Oaxaca, observando una mayor

concentración de la población y centros comerciales en el DF, por lo que la distribución
de la demanda esta concentrada en el Distrito Federal.
Se observa un porcentaje de 14.14% de personas consumidoras de mezcal con sabor.
Este porcentaje tan bajo, lo atribuimos a que es un producto que aun se hace de manera
artesanal, además que un porcentaje del 85.36% de las personas encuestadas lo
prefieren tomar sin ningún sabor, además también tenemos que tomar en cuenta la
competencia de otras bebidas alcohólicas de alguna forma decirlo ya establecidas.

Se consumirá el producto por:
* Personas que consuman el mezcal

* Personas que tengan preferencia por algún sabor en especial
* La marca
* Por frecuencia
* Por el lugar de la compra (ver anexo 2a)
Se obtuvo un 86% de aceptación del mezcal del cual el 74% es una aceptación de
mezcal con sabor.
* Aceptación del producto
De las encuestas aplicadas el porcentaje de aceptación de los consumidores de mezcal

es:
Consumidores de mezcal: 59 personas -----------------100%
Personas que aceptarían 51 personas ----------------- X X= 86.44% (0.86

aceptación)
El mezcal con sabor (ver anexo 2a)
De acuerdo a las encuestas realizadas, los consumidores de mezcal presentan las

siguientes características:(Ver anexo 2a)
* Personas que consumen mezcal:
El 14.64% de los encuestados, si consumen mezcal con sabor y el 85.36% prefiere

otras bebidas alcohólicas
* Dentro de los sabores preferidos del consumidor se encuentran los siguientes:
- Durazno 48.64% de los encuestados

- Mango 13.51% de los encuestados
- Café 13.51% de los encuestados
- Guayaba 21.62% de los encuestados
- Coco 2.70% de los encuestados

* Dentro de las marcas más mencionadas se encuentran:
- Gusano de Oro con 6.77% de las personas encuestadas

- Gusano Rojo con 6.77% de las personas encuestadas
- Don Silverio con 3.38% de las personas encuestadas
- Artesanal con 83.06% de las personas encuestadas
* La frecuencia con la que se consume el mezcal en sus diferentes presentaciones es:
- 250 ml por mes es de 34.61%

- Otros por mes es de 11.53%
* El lugar de compra con mayor frecuencia se muestra así: (ver anexo 2a)
Vinatería 20.96%
Tienda 24.19%
Supermercado 11.20%
Bar 3.22%
Restaurante 1.61%
Otro:
Pueblo 33.87%
feria 4.87%
2.9 Consumo actual
En la actualidad el número de personas que consumen mezcal con sabor es 491,296 y

mezcal sin ningún sabor es de 1,058,554. se verifica que los ingresos son mayores de
$6,500; tenemos que:
28.95 L/mes ---------------- 38 personas

X ---------------- 1,058,554 personas
Se obtiene 806,751 L / mes
Litros totales 806,450

Tasa =---------------------------- = ---------------= 0.761
# de personas en el 1,058,553
segmento elegido

La tasa de consumo se calcula de la siguiente manera:
El análisis en un año = (0.76)*(12)= 9.142 L / persona x año
Con la estimación de la tasa de consumo actual se analizo el escenario de demanda

tendencial, con respecto al segmento seleccionado de personas a las cuales será dirigido
nuestro producto y la probabilidad de aceptación.
2.10 Demanda
DEMANDA = (segmento poblacional)*(consumo al año)*(probabilidad de aceptación)
Para demanda de mezcal solo:
= (1,058,554)*(9.142)*(0.86)= 8,322,478 L/ año
Para demanda de mezcal con sabor:
= (491,296)*(9.142)*(0.74) = 3,323,662 L/ año
Demanda a cubrir en un 5% de acuerdo al mercado meta, pero para el mezcal con sabor
se tiene:
DF = (396,113)*(0.76)*(0.05) = 15,052 L / mes

Oaxaca = ( 95,183)*(0.76)*(0.05)= 3,617 L / mes
Para dar un total de 18,669 L / mes y al año seria de 224,031 L / año
Se puede conocer con el coeficiente de crecimiento poblacional y proyecciones de

demanda futura en la definición de los escenarios optimistas y pesimistas.
DEMANDA = (491,296)*(9.142)*(0.74) = 3,323,662 L / año = 276,972 L / año

EXISTENTE = 36,929 L / lote de 4 días
Para alcanzar esto, proponemos una cobertura del 5% del mercado meta; tanto en el DF
como en el estado de Oaxaca. Por lo tanto:
= (0.05)*(36,929) = 1,846 L / lote de 4 días
Del total de 491,296 personas se tiene que:
= (491,296)*(0.76)*(0.05) = 18,669 L / mes = 2,489 L / lote de 4 días
La tasa de crecimiento poblacional en México es de 1.85%, este dato nos permite definir
proyecciones de demanda futura para los diferentes escenarios.

La demanda de mezcal se cuantifico con el segmento de población elegido en el DF y el

estado de Oaxaca, utilizando los datos del INEGI para los siguientes 10 años.
El aumento de la aceptación ser del 1%, el incremento poblacional del 1.80%, con el 1%
de consumo propuesto a lo largo del tiempo.
Estos dos criterios propuestos en este escenario serán ambos constantes (aceptación y
consumo); aquí nuestro producto esta dentro de la etapa de desarrollo por lo que su
incremento es lento.
ESCENARIO TENDENCIAL
AÑO 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
población
segmentada 1,097,004 1,116,750 1,136,852 1,157,315 1,178,147 1,199,354 1,220,942 1,242,919 1,265,292 1,288,067 1,311,252
(DF y Oaxaca)
% de
aceptación 0.76 0.77 0.78 0.79 0.8 0.81 0.82 0.83 0.84 0.85 0.86
consumo
L / año 9.16 9.17 9.18 9.19 9.2 9.21 9.22 9.23 9.24 9.25 9.26
demanda
mezcal 7,636,909 7,885,266 8,140,318 8,402,228 8,671,165 8,947,301 9,230,513 9,521,881 9,820,690 10,127,429 10,442,290
L / años
mezcal con
Sabor L / año
1,118,043 1,454,403 1,191,742 1,230,386 1,269,458 1,269,458 1,309,884 1,351,341 1,394,003 1,437,744 1,528,751

Definimos para este escenario una variación de nuestro producto en el grado de

aceptación del 2% y un 3% en el consumo de nuestra población segmentada.
Consideramos disminuir estos valores ya que permanecerán constantes durante la vida

útil de la empresa. Analizando este escenario basado en nuestro producto este se ubicara
en la etapa de declinación del ciclo de vida, debido al decrecimiento poblacional del
1.10%
ESCENARIO PESIMISTA
AÑO 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
población
segmentada 1,024,004 1,012,740 1,001,600 990,582 979,686 968,909 958,251 947,710 937,286 926,976 916,779
(DF y
Oaxaca)
% de
aceptación 0.7 0.68 0.66 0.64 0.62 0.6 0.58 0.56 0.54 0.52 0.5
consumo
L / año 9.08 9.05 9.02 8.99 8.96 8.93 8.9 8.87 8.84 8.81 8.78
demanda
mezcal 6,508,572 6,232,404 5,962,727 5,699,416 5,442,353 5,187,060 4,946,495 4,707,469 4,474,229 4,246,662 4,024,661
L / años
mezcal con 952,855 912,424 872,943 834,394 796,760 759,380 724,166 691,527 657,264 621,711 591,222
sabor L / año

Definimos el escenario optimista con una variación de nuestro producto en el grado de

aceptación del 2% y el 3% en el consumo de nuestra población segmentada.
Consideramos aumentar estos valores ya que permanecerán constantes durante la vida

útil de la empresa. Analizando este escenario basado en nuestro producto este ubicara en
la etapa de crecimiento del ciclo de vida. Debido al incremento poblacional del 1.9%.
ESCENARIO OPTIMISTA
AÑO 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
población
segmentada 1,120,045 1,141,326 1,163,011 1,185,108 1,207,625 1,230,570 1,253,951 1,277,776 1,302,054 1,326,793 1,352,002
(DF y Oaxaca)
% de
aceptación 0.78 0.8 0.82 0.84 0.86 0.88 0.9 0.92 0.94 0.96 0.98
consumo
L / año 9.2 9.23 9.26 9.29 9.32 9.35 9.38 9.41 9.44 9.47 9.5
demanda
mezcal 8,037,444 8,427,551 8,830,976 9,248,112 9,679,360 10,125,133 10,585,856 11,061,965 11,553,906 12,062,141 12,587,140
L / años
mezcal con
sabor L / año 1,176,681 1,233,793 1,292,855 1,353,923 1,417,058 1,482,319 1,549,769 1,619,471 1,691,491 1,765,897 1,842,757

2.10.2.4 GRAFICA DE LOS DIFERENTES ESCENARIOS
años consumo tendencial consumo optimista consumo pesimista
2003 9.16 9.2 9.08

2004 9.17 9.23 9.05
2005 9.18 9.26 9.02
2006 9.19 9.29 8.99
2007 9.2 9.32 8.96
2008 9.21 9.35 8.93
2009 9.22 9.38 8.9
2010 9.23 9.41 8.87
2011 9.24 9.44 8.84
2012 9.25 9.47 8.81
2013 9.26 9.5 8.78

Existe una producción y exportación anual de 1994 - 2000
Cuantificación de la oferta (Nacional)

Año Producción Exportaciones Ofertas (litros) % Exportaciones Oferta sabor (litros)
Nacional (litros) Nacionales
1994 2,875,000 637,00 2,238,000 22 327,643.2
1995 4,109,820 1,112,226 2,997,594 27.1 440,346.55
1996 5,875,000 1,860,000 4,015,000 32.0 589,803.50
1997 7,220,000 3,280,000 3,940,000 45.4 578,786
1998 8,500,000 4,000,000 4,500,000 47.4 661,050
1999 9,000,000 4,700,000 4,300,000 52.2 631,670
2000 8,400,000 4,700,000 3,700,000 56.0 543,530
OFERTA = PRODUCCIÓN + IMPORTACIONES - EXPORTACIONES
NOTA: No se consideraron importaciones del producto (por la denominación de origen)
2.11.1 Análisis de oferta en Oaxaca y DF
Se encontró para los años de 1994-1998
Año Producción (litros) Exportaciones Oferta Oferta mezcal con

(litros) (litros) sabor
1994 1523750 337610 1186140 174243.96
1996 2178204.6 589479.78 1588724 233383
1997 3113750 985800 2127950 312595.85
1998 3826600 2120000 1706600 250699.54
1999 4770000 2121090.76 2648909.2 389124.73
2000 5179681 2525931.40 2653750 389835.87
2001 5835059 2930772.04 2904286.96 726639.61
Para obtener los valores del 1999-2001 sé graficaron los valores de producción y
exportaciones contra año y se obtiene una regresión lineal para obtener una ecuación y
obtener dichos valores. (ver hoja de calculo)

Las plantas productoras de la competencia se encuentran ubicadas en:
NACIONAL VINÍCOLA SA (Gusano de Oro), carretera internacional Km 42.5,

CP.70430, San Rafael Mitlá, Oaxaca. Tel/Fax +52(951)2-25-98
DON SILVERIO elaborado y envasado por Heviazvar S.A. de C.V. del Carmen 2a
bomba S/N cerca de San Juan Bautista la Raya Xonacatlan, Oaxaca
OAXACA EXPORT(comercializadora) Amapolas No 617-B Col. Reforma, Oaxaca,

México, CP 68050
MEZCAL MAGUEY AZUL SA de CV. Ignacio Zaragoza #14, Juchitlan Oaxaca.
MEZCALES FINOS DE OCOTLAN. Calle industriales No 317, Col. Tocuela Ocotlán

de Morelos, Oaxaca, CP 70510
LICORERA OAXAQUEÑA SA de CV. Mier Teran, No. 508, CP 6800, Oaxaca,

Oaxaca
EXPORTADORA COMPAÑÍA DE MEZCAL REUNIÓN SA de CV.

IMPORTACIÓN Y MERCADO TÉCNICA. Prolongación de Magnolias #303, Col.
Libertad, Oaxaca de Juárez, Oaxaca, CP 6800

2.11.3 Características y comportamiento del oferente
Las empresas líderes en el mercado de mezcal son determinados por la producción de

este producto y que son reconocidas por la gente.
NACIONAL VINÍCOLA S.A.

DON SILVERIO
MEZCAL MAGUEY AZUL
MÁSCALES FINOS DE OAXACA
MEZCAL DE SABOR ARTESANAL
OTRAS PEQUEÑAS EMPRESAS
DISTRIBUCION DE LA OFERTA
6% 3% 15%
6%
bebidas alcoholicas
nacional vinicola SA
70% Don silverio
mezcal artesanal
otros
Del porcentaje del mezcal artesanal pretendemos tener el mercado meta del 5%
Debido a que no se encontró la producción de venta de cada una de estas empresas

lideres en el mercado. Se realizo una investigación a grandes tiendas en donde se
manejan grandes volúmenes, para poder averiguar, tanto el volumen que se logra
vender, como las marcas de aquellos productos que tienen mas demanda ( hablamos del
mezcal) así como el conocimiento de estas marcas por nuestra población segmentada.

2.11.4 Coeficiente de crecimiento de la oferta ( mercado meta Oaxaca y DF)
oferta mezcal (miles Oferta mezcal con

Año de litros) sabor
1994 1,186,140 174,244

1996 1,588,724 233,383
1997 2,127,950 312,596
1998 1,706,600 250,699
1999 2,648,909 389,124
2000 2,653,750 389,836
2001 2,904,286 426,639
Y = 250619.8X- 498586066.6
El coeficiente de la
oferta mezcal
4,000,000 oferta para mezcal es:

3,000,000 250619.8
2,000,000
1,000,000
0
1992 1994 1996 1998 2000 2002
años
Y= 36816.03 X – 73242239.65 El coeficiente de la oferta

oferta mezcal con
600,000 para mezcal es:

36816.03
sabor
400,000
200,000
-
1992 1994 1996 1998 2000 2002
años
El coeficiente se calcula, graficando los datos de oferta contra los años transcurridos, y la
pendiente será el coeficiente de crecimiento de la demanda.

oferta mezcal
años oferta mezcal sabor
2003 3405392.8 500268.44
2004 3656012.6 537084.47
2005 3906632.4 573900.5
2006 4157252.2 610716.53
2007 4407872 647532.56
2008 4658491.8 684348.59
2009 4909111.6 721164.62
2010 5159731.4 757980.65
2011 5459731.2 794796.68
2012 5660971 831612.71
2013 5911590.8 868428.74
y = 251967x - 5E+08
R2 = 0.9997
8000000
oferta mezcal
6000000
4000000
2000000
0
2000 2005 2010 2015
años
y = 36816x - 7E+07
oferta mezcal con sabor
1000000 R2 = 1
800000
600000
400000
200000
0
2000 2005 2010 2015
años

2.12 Análisis y Conclusiones del mercado
Balance Oferta – Demanda
mezcal sin sabor

años oferta demanda %
2003 3,405,392.80 7,636,908.99 0.445
2004 3,656,012.60 7,885,266.72 0.463
2005 3,906,632.40 8,140,318.34 0.479
2006 4,157,252.20 8,402,228.45 0.494
2007 4,407,872.00 8,671,164.49 0.508
2008 4,658,491.80 8,947,301.82 0.52
2009 4,909,111.60 9,230,513.75 0.531
2010 5,159,731.40 9,521,881.85 0.541
2011 5,410,351.20 9,820,690.63 0.55
2012 5,660,971.00 10,127,429.06 0.558
2013 5,911,590.80 10,442,290.41 0.566
oferta - demanda mezcal sin sabor
0.6
0.5
0.4
0.3
%
0.2
0.1
0
2000 2005 2010 2015
años

mezcal con sabor
años oferta demanda %
2003 500,268.44 1,118,043.40 0.44
2004 537,084.47 1,154,403.00 0.46
2005 573,900.50 1,191,742.60 0.48
2006 610,716.53 1,230,386.25 0.49
2007 647,532.56 1,269,458.62 0.51
2008 684,348.59 1,309,884.98 0.52
2009 721,164.62 1,351,341.13 0.53
2010 757,980.65 1,394,003.50 0.54
2011 794,796.68 1,437,744.10 0.55
2012 831,612.71 1,482,055.61 0.56
2013 868,428.74 1,528,751.31 0.59
oferta - demanda de mezcal con sabor
0.8
0.6
%
0.4
0.2
0
2000 2005 2010 2015
años

escenario oferta demanda mezcal
s/sabor
oferta - demanda (litros)

12000000
10000000
8000000
oferta
6000000
4000000 demanda
2000000
0
2000 2005 2010 2015
años
oferta - demanda mezcal c/sabor
1800000
oferta - demanda
1600000
1400000
1200000
(litros)
1000000
oferta
800000
demanda
600000
400000
200000
0
2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014
años
El coeficiente oferta / demanda nos da una idea del comportamiento del mercado para
considerar la suficiencia y satisfactoriedad de este, con base al grado de satisfacción de
la demanda que se da en este caso para nuestro producto (mezcal)
De acuerdo al balance realizado se obtuvo un coeficiente menor a uno, lo que quiere

decir que estamos ante un mercado no saturado con posibilidades para incursionar en el
cómo oferente.

2.13 Régimen de mercado
La relación entre oferentes y demandante pare este producto, se distingue un régimen de

mercado tipo oligopolio, debido a la gran cantidad de demandantes y la poca cantidad
de oferentes para el mezcal con sabor.
El coeficiente % nos da una idea del comportamiento del mercado para considerar la
viabilidad del proyecto con base al grado de satisfacción de la demanda que se observa
en el mezcal con sabor.
Se obtuvo un % menor a 1 lo que nos indica que la empresa PANAMACANI SA. de

CV. ; tiene la posibilidad de que su producto se encuentra en un mercado no saturado
con posibilidades para incursionar como un oferente más.
Observando la anterior tabla, señalamos que al paso de los años, este cociente no pasa
del 0.5, lo que indica que tardar este mercado en saturarse, resultando atractivo, ya que
no se cubrió totalmente la demanda. El producto de la empresa mencionada promete ser
un producto de calidad superior a los existentes en el mercado, con un aceptable grado
de aceptación en transcurso del tiempo y se logra mantener por un tiempo prolongado.
De acuerdo al balance oferta – demanda, se observa que un 55.25% de la población

consumidora de mezcal con sabor no esta atendido, lo que nos interesa, por la
potencialidad de ser aceptado el producto. El mercado es suficiente.
En este caso el mezcal tiene un sabor como innovador, más ligero; el grado de
suficiencia no es alto debido a la introducción al mercado, esperando que al transcurrir
el tiempo es aceptado por el consumidor y la oferta pueda ser suficiente.
El mercado de los productos de mezcal, no satisface la demanda existente; como crece

la demanda, los oferentes deben aumentar su producción, esto aumenta sus ventas,
aumentan ofertas .El mercado es satisfactorio
La competitividad radica en la tecnología especializada para la producción de nuestro

mezcal con sabor, considerando el dominio en el proceso de distribución y mercado en
las grandes tiendas de vinos y licores, así como en centros comerciales.

2.16 Puntos críticos del mercado y recomendaciones de su manejo
Dentro de los puntos críticos que encontramos para nuestro producto, es la fortaleza de
los competidores, ya que se encuentran consolidados; es difícil remplazarlos del
mercado, al igual que incursionar como nueva empresa.
Un punto crítico importante es que nuestro mercado meta, consumen el producto de

manera artesanal, para dominar el mercado debemos proporcionar un producto de buena
calidad y presentación, así como con un agradable sabor y placer para el consumidor.
Para manejar el mercado, se plantea establecer estrategias como:
• una gran difusión del producto

• distribución directa al consumidor
• precios de acuerdo a la calidad del producto, siempre buscando los más
accesibles al consumidor, con alta calidad ( estrategia de alto valor)
2.17 Mercado meta, Demanda Potencial y % de Demanda que se desea cubrir
La demanda del mercado meta es: 491,296.77
La demanda que se desea cubrir es: 1,846.5 L / lote de 4 días
El porcentaje inicial para el 2004 es de 5% es decir: 18,669.3 L / mes
La demanda potencial: 1,118,043.5 L / año
En el programa de ventas se considero un 10% por perdidas y mermas, iniciando por

cubrir el mercado meta de un 5% y el 1% de incremento anual del programa de
producción.
programa de producción
años (L/mes)
2003 18,669.27
2004 20741.53
2005 23043.83
2006 25601.69
2007 28443.26
2008 31600.45
2009 35108.09
2010 37005.07
2011 41112.62
2012 45676.11
2013 50746.15

Una estrategia para penetrar en el mercado es mostrarle el consumidor lo novedoso de

nuestro producto, ya que este producto solo es encontrado sin ningún sabor; y el
producto que pretendemos lanzar tendrá un sabor, más ligero y de muy buena calidad,
para degustar de el en compañía.
Existen dos alternativas planteadas para penetrar al mercado
Distribución especifica.
Exclusiva, el utilizar mayoristas y detallistas especialistas en este tipo de productos

(vinos y licores), lo que le dará una buena imagen a la marca que se estará distribuyendo
de forma especifica. La gran ventaja es que se tendrá un buen control del producto
además de indicarle al consumidor que este producto es de buena calidad.
Distribución selectiva
Una distribución selectiva, nos permite utilizar un número limitado de mayoristas y

minoristas en cada zona a cubrir, ya que se utilizara un área geográfica definida, que nos
permita escoger un número determinado de puntos de venta para nuestro producto.
Los puntos elegidos serán mayor a uno, pero menor que la totalidad de los puntos
existentes.
Estas estrategias implican, la elección de los establecimientos deseados; pero el criterio

importante a considerar para su elección será:
Tamaño del distribuidor.
Relacionadas a la cifra de ventas de sus productos y facilidad de vender nuestro

producto, de la misma forma en almacenes y centros comerciales, para que a su vez el
consumidor tenga al alcance este producto.
La imagen del distribuidor debe ser reconocida por el manejo de todos sus productos,
para que el nuestro, se controlado y no ocurra un alteración.

3 ANÁLISIS DE PRECIO
3.1 Comparación de precios existentes en el mercado
La siguiente tabla nos muestra las marcas de mezcal que podemos encontrar en el
mercado de acuerdo al tipo de presentación que manejan, de esta manera es que
podemos apreciar los precios que nos dan y hacer una comparación de los mismos.
Presentación (250ml)
Marca Precio ($) por botella
Gusano rojo 45.50
Tonaya 4.00
Gusano rojo (olla satinada) 82.00
Marca Precio ($) por botella
Gusano rojo (reposado) La naval La divina
119.00 162.50
El señorío 194.00
Talavera (joven con gusano) 100.00
Lajita (reposado con gusano) 61.00
Don Aquiles La naval 135.00 La divina
119.50
Numero 20 (reposado con gusano) 87.50
Talavera (blanco) 84.00
Talavera (reposado) 110.00
Platanar (licor de mezcal) 168.00
Agavean 84.00
Artesanal don paciente 173.00
Reposado espíritu 158.00
Benevea reposado 168.00
Benevea blanco 149.00
Guelaguetza limón 105.00
Guelaguetza (joven) 149.00
Don Silverio (sin gusano) 157.00
Don Silverio (reposado, sin gusano) 172.00
Don Silverio (con gusano) 164.00
El chato reposado 82.00
El chato blanco 82.00
Gran reserva joya 439.00

Olla costeño 9.50
Olla vallenge (reposado) 36.00
Tonaya 13.00
Monte alban 23.00
Monte alban (exportación) 74.50
Gusano rojo (olla satinada) 173.00
Gusano rojo (olla ámbar) 150.00
Gusano rojo (legítimo) 188.00
Gusano de oro 125.00
El fénix 32.00
Gusano Juana de gallo (reposado) 75.00
Gusano huipil 16.00
3.1 Estimación de costos de producción preliminar
Para llegar a esta estimación fue considerado el costo de materias primas, embalaje,
empaquetado, mano de obra, aditivos y transporte. El costo de transporte sólo fue
considerado para el DF, ya que en Oaxaca no fue necesario ya que aquí será el lugar de
producción. La tabla que a continuación presentamos nos muestra el precio de
producción de acuerdo a las presentaciones que vamos a trabajar, tanto en Oaxaca como
en el DF
Presentación (ml) Precio ($) DF Precio ($) Oaxaca

1000 c/g 80.00 c/g 79.7
750 c/g 64.18 c/g 63.88

s/g 61.68 s/g 61.38
250 c/g 33.35 c/g 33.05
s/g 30.85 s7g 30.55
c/g botella con gusano de agave
s/g botella sin gusano de agave

3.3 Estimación de % de ganancia sobre el costo de producción
El porcentaje de ganancia considerado en el producto al ser puesto en manos del

mayorista es de 40% por botella, siendo considerado así un precio medio, ya que el
producto al llegar a manos del consumidor final, tendrá un precio semejante al de la
competencia de mejor calidad que existe en el mercado. Tomando en cuesta que los
consumidores buscan un mezcal de muy buena calidad para consumirlo con más
frecuencia. En seguida mostramos una tabla con los precios que se les darán a los
mayoristas tanto en Oaxaca como en el DF según las presentaciones elaboradas.
Presentación (ml) Precio ($) DF Precio ($) Oaxaca

1000 c/g 112.00 c/g 111.78
750 c/g 89.85 c/g 89.43

s/g 86.35 s/g 85.93
250 c/g 46.69 c/g 46.27
s/g 43.19 s7g 42.77
c/g botella con gusano de agave
s/g botella sin gusano de agave
3.4 Objetivos de la empresa para la fijación de precios de venta.
Los objetivos tomados en cuenta para contemplar el precio de venta de nuestro

producto son:
• Que cumpla con las especificaciones de calidad establecidas para la obtención

de un producto de muy buena calidad.
• Que tenga una gran presencia en el mercado.
• Establecer un precio que sea accesible al consumidor
• Ofrecer un buen producto de calidad a un precio manejable.
3.4.1 Políticas de la empresa para la fijación de precios de venta
Para fijar nuestros precios son considerados los gastos de producción las cuales nos
dieron un poco elevados por lo tanto , después de ello se hace un análisis de precios
que ofrecen las diferentes marcas de los productos similares al nuestro, o incluso igual
(mezcal sin sabor) .Después de haber considerando todo esto se llegó a establecer una
políticas de un precio medio, con alta calidad, por lo tanto el precio obtenido es
semejante al de la competencia considerada como nuestro mayor competidor un
mezcal sin sabor, pero de calidad superior, además de que esta empresa no brinda la
línea de productos que ofrece PANAMACANI S. A de C.V como son: mezcal con
diversos sabores y sin sabor con gusano en todas sus presentaciones.

3.5 Programa de precios durante la vida útil de la empresa.
Para mantener el programa de precios de producción al paso de los años dentro de

nuestra empresa hacemos una proyección de los litro producidos para Oaxaca y el
D. F par cada año y el aumentó respectivo de precio a lo largo del tiempo;
considerado como la vida útil de la empresa.
(Tabla 1).
A partir de los litros producidos en nuestro primer mes para nuestro mercado meta
con una cobertura del 5% con un 10% de mermas y un aumentó en la producción de
1% , al inicio del arranque de nuestra empresa en el 2004:
D. F = 15,052L/mes
Oaxaca = 3,616.98 L/mes
TABLA 1
PROGRAMA DE PRECIOS D. F PROGRAMA DE PRECIOS PARA OAXACA
AÑO Producción de Precio del AÑO Producción de Precio del

mezcal con producto x litro mezcal con producto x litro al
sabor L/mes Al mayorista sabor L/mes mayorista
2003 1552.94 $ 112.00 2003 3616.98 $111.78
2004 16723.81 $ 112.00 2004 4018.45 $111.78
2005 18580.15 $112.00 2005 4464.49 $111.78
2006 20642.54 $114.4 2006 4960.03 $114.01
2007 22933.85 $116.8 2007 5510.59 $116.24
2008 25479.50 $119.2 2008 6122.25 $118.47
2009 28307.27 $121.6 2009 6801.81 $120.7
2010 31449.36 $124.0 2010 7556.80 $122.93
2011 49940.23 $126.4 2011 8415.60 $125.16
2012 38818.59 $128.8 2012 9349.73 $127.39
2013 43127.44 $131.2 2013 10387.54 $129.62
La tasa de aumento en el costo de producción por litro será de 0.02% anual, a partir
del 2006, ya que tanto en 2003, 2004 y 2005 se mantendrá el precio de producción
constante, considerando un aumento insignificante en materias primas y otros
insumos o factores que impliquen costos de producción.

3.6 Análisis de los factores que determinan el precio de venta del producto.
Características y calidad del producto
• Mezcal joven con sabor

• Vol. 36% alcohol
• Ligero olor
• Color ligero y característico al sabor
• Se manejaran presentaciones de; 1000ml, 750ml, y 250ml
• Botella de vidrio satinada
• Todas las presentaciones de botellas que ofrece nuestra empresa pueden contener
gusano o no, a excepción de la de 1000ml ya que todas las botellas de esta
presentación contendrán gusano.
• La gama de sabores que manejaremos son; durazno, guayaba, café y mezcal sólo,
refiriéndonos en cuanto a que no llevara ningún sabor adicional.
• La calidad de nuestro producto está regido por la norma de calidad para bebidas
alcohólicas, en especifico mezcal.
• Las características de nuestro envase, etiqueta, logotipo, son presentadas de
manera esquematizada en el apartado de análisis del producto.
3.7 Mecanismo de distribución y ventas
Nuestro producto tendrá una ruta de distribución muy corta, ya que nuestra empresa
sólo se encargara de ofrecer el producto a mayoristas, tanto en Oaxaca como en el D.F.,
por ello es que nosotros sólo podremos controlar el precio del producto hasta el primer
eslabón de la cadena de distribución, de allí en adelante será ganancia para cada
intermediario, hasta antes de llegar a manos del consumidos final.
Transporte $4058 por viaje
Productor en Oaxaca Mayorista DF Minorista

(empresa)
Consumidor
Mayorista Oaxaca

3.8 Costos de operación
1.- Materia primas: Las materias que son básicas par la elaboración de nuestro producto
son el agave el cual por kilo es un costo de $14.00 y nos ofrece un rendimiento de 1litro
por 9 Kilos de agave. Otra materia prima es el gusano de maguey (agave) el cual cuenta
$30.00 la docena y se requiere un gusano por botella.
2.- Mano de obra; para esto se hizo una aproximación tomando en cuenta el sueldo
mínimo del D. F por persona y es de $41.53 días por lo tanto se considera $ 1.00 por
botella.
3.- Servicios auxiliares.- el pago de impuestos por bebidas alcohólicas para la

producción del mezcal se paga un impuesto de $16.84 por litro producido.
4.-Empaque; dentro de este punto consideramos el precio de botella que es de $7.00

más tapones de $1.50, etiquetas $1.00, cajas tanto individual como para trasportar de
un lado a otro, las cuales contendrán 12 botellas las presentaciones de 1000ml, 750ml y
las de 250ml serán de 24 por cada caja, y esta tendrá un costo de $3.50 también
tomando en cuenta la impresión de la caja, todos estos precios son considerados por
botella.
Distribución del producto; para esto se tomó en cuenta lo que es el trasporte para traer el
producto de Oaxaca a el DF y es de $0.30 por botella, considerando costos de casetas
que son siete y es de $585.00, el gasto de disel que es de $1000.00, y considerando el
sueldo de mano de obra, dando un total de $4058.00 por viaje haciendo el viaje por la
autopista y haciendo un tiempo de 16hr ida y vuelta.
COSTOS DE PRODUCCION DF
Costos x botella 1000ml 750ml 250ml
IMPUESTOS $16.84 $12.36 $4.21
AGAVE $45.36 $34.02 $11.34
GUSANO $2.50 opcional opcional
MANO DE OBRA $1.00 $1.00 $1.00
ADITIVOS $1.00 $1.00 $1.00
TRANSPORTE $0.30 $0.30 $0.30
EMBALAJE $13..00 $13..00 $13..00
Los costos son los mismos para distribución en Oaxaca, la diferencia es en el trasporte
ya que la empresa será instalada en esta región.

Considerando que la empresa distribuirá el producto sólo a mayoristas, podremos

contratar edecanes para promocionar nuestro producto en tiendas de autoservicio, lo
cual nos generaría un costo de $600.00 por edecán, por 1 día de trabajo de 6 horas. Otro
tipo de publicidad que podemos considerar, es hacer promociónales en forma de
carteles, póster, anuncios publicitarios arriba de edificios o en la calle, e incluso hacer
propagandas en forma de volantes o demás. De lo cual aún no hemos cotizado precios.
El producto va dirigido a personas con un ingreso mensual familiar de 5200 a 6500 o

más, de esta manera no descartamos a las personas de otros ingresos, si no que al
aplicar la encuesta nos percatamos que la mayor frecuencia de personas que consumían
mezcal de buena calidad se concentraban en este intervalo. Además por otra parte; se
puede observar que con este ingreso es muy probable que nuestro producto sea
consumido, ya que satisfacen sus necesidades primarias y pueden darse un gusto en
ocasiones para consumir producto como el que ofrecemos.
Nuestro mercado como ya se hizo mención se encuentra en Oaxaca y el DF, por el

hecho de son los más aptos para empezar la distribución del producto, ya que la mayor
parte del mezcal que se produce es exportado y muy poco el que se deja con el país,
existe una demanda favorable en esta zona.
Al efectuar el análisis en lo referente a la relación entre oferentes y demandantes del

producto en la plaza elegida llegamos a la conclusión, como lo mostramos en la sección
análisis de plaza, de que existen muchos oferentes y pocos demandantes, por lo tanto el
régimen se clasifica como oligopolio.
La posición frente al mercado que buscamos es la de un producto de buena calidad a un
precio medio para crear una estrategia de mezcla de mercadotecnia de alto valor.
3.13 Elasticidad de la demanda a cambios en el precio del producto
Si nuestro producto tuviera una baja demanda, y consideráramos que los precios de
producción no aumentaran en gran proporción, podríamos considerar una disminución
de un 10% del precio al mayorista, para que así de esta manera aumentara el poder
adquisitivo por los consumidores. Sin embargo si la demanda fuera muy alta podría
considerarse un aumento del 5% en el precio ofrecido al mayorista, para así poder
nivelar los costos, y lograr satisfacer la demanda.

4 ANÁLISIS DE LA COMERCIALIZACIÓN
4.1 Canales de la comercialización en base en la tipificación de sus diferentes

clientes
Es segmento elegido al cual ira dirigido nuestro producto son hombres y mujeres entre
19-44 años, que en el caso de la ciudad de México se encuentran en un medio urbano y
en el caso de Oaxaca en medios urbanos y rurales.
Los clientes compran el mezcal en su mayoría en vinaterías y tiendas de productos

Oaxaqueños tradicionales.
Podemos distinguir la distribución de la siguiente manera:
FABRICANTE
MAYORISTA
MINORISTA
CONSUMIDOR
Tomando en cuenta el caso del mezcal gusano rojo, botella de 1 litro que produce
nacional vinícola, nos damos cuenta que el precio de fabrica es de $108.00 pesos por
unidad y que la vinatería “la naval” lo comercializa en $188.00 pesos y con base en la
información del dependiente de su establecimiento quien informo que se manejaba con
un sobreprecio del 30% podemos inferir que un mayorista lo vende ( 188/1.3) = $144.60
Pesos.
COMPRA FABRICANTE % GANADO SOBRE

PRECIO DE FABRICA
$108.00 MAYORISTA 33.3
$144.00 MINORISTA 40.7
$188.00 CONSUMIDOR -
Si bien los porcentajes anteriores son presentados con respecto al precio de fabrica, es
pertinente la aclaración de que el minorista manifiesta como critico un sobreprecio del
30% con respecto al precio del mayorista, es decir, del precio que la fabrica ofrece al
mayorista este obtiene una ganancia del 33% al venderlo al minorista que a su vez

obtiene un 40.7% en venta al consumidor final, quien termina pagando 74% mas del
precio de fabrica.
Es importante mencionar aquí que la empresa tipo, elabora y envasa el mezcal en

Oaxaca, pero a su vez lo transporta a la plaza y lo coloca como oferente en el lugar.
4.3 Políticas de comercialización
La empresa una vez que analiza la oferta y la demanda en el análisis de plaza de esta
bebida alcohólica (mezcal con sabor) al revisar que son muchos los demandantes y
pocos los oferentes nuestro régimen de mercado se comporta como oligopolio, la
política de fijación de precios debe ser, una política intensiva potenciando el mejor
canal.
Para la venta de nuestro producto consideramos que es necesario contar con los medios
de comunicación adecuados, promociones con edecanes en grandes almacenes, en bares
y restaurantes, además afiliarnos a la cámara nacional del mezcal y presencia en los
anuncios espectaculares por las principales calles.
4.5 Análisis de los factores que determinan la estrategia de comercialización
Volúmenes de venta: en el estimado del mercado meta se considera vender 15,052 litros
al mes en el caso del DF y 3617 litros en el caso de Oaxaca; es decir un total de 18669
litros al mes, en las diferentes presentaciones de 250, 750 y 1000 ml.
El producto mezcal con sabor “rayo divino” es presentado en la sección “análisis del
producto”, podemos asegurar que nuestra comercialización en gran medida, no se vera
afectada( se trata de un producto duradero) a menos que se tenga un mal manejo del
producto o no se atienda a las indicaciones de la caja que tendrá un etiquetado para su
distribución que indicara su forma de almacenamiento y manejo.
Los clientes a los que se pretende llegar se encuentran en el área urbana entre edades de
19 a 44 años y con ingresos en su mayoría superiores a los $6,500.00 pesos mensuales,
la cobertura del mercado esperada se refiere al 5% del mercado potencial para mezcal
con sabor,(alrededor de 19,806 personas en el DF y 4579 en Oaxaca para un total de
24565 personas); la planta estar ubicada en el estado de Oaxaca.
4.8 Recursos con los que se cuentan
Se espera que desde la inversión inicial se contemple el coste del transporte de la

mercancía, por lo que al inicio de la producción ya deberán existir los recursos para la
distribución del producto a cualquier cliente en la plaza elegida.

Se espera tener control desde la fabricación del producto, transporte a la plaza elegida y
contar con reportes históricos del tiempo y movimiento que se manejen en una base de
datos y redes de la empresa, así como monitoreo de los bienes transportados durante su
transito desde las instalaciones hasta su objetivo final. Conocer las maniobras de carga y
descarga, puntos de estacionamientos y almacenajes del producto.
La distribución debe ser especializada e incluir lista de todos los datos precisos del
producto, teniendo un control de la fecha de caducidad para cada caja y unidad.
Además de mantener el producto bajo condiciones especificadas en el empaque entre las

cuales se encuentra “almacenarse en lugar fresco y mantener el empaque bien cerrado”,
de esta forma las características fisicoquímicas del producto se podrán conservar, lo que
garantiza su calidad en un periodo aproximado de 4 años.

HOJA DE CALCULO
CALCULOS PARA MERCADO META
Oaxaca B.A.= 606,397

DF B.A.= 1,858,497
TOTAL =2,464,894 total que consumen bebidas alcohólicas. (B.A.)
Oaxaca mezcal = 255,453

DF mezcal = 803,100
TOTAL =1,058,553 esto es el total que consumen MEZCAL.
Población segmentada:
PT Oaxaca = 851,241
PT DF = 2,502,570
TOTAL = 3,353,811 esto es el total de población segmentada.
Por lo tanto:
3,353,811 ----------------100%
2,464,894 ----------------- X = 73.49% consume bebidas alcohólicas.
3,353,811 ----------------100%
1,058,553 ----------------- X = 31.56% consume Mezcal.

Análisis de oferta en Oaxaca y DF
PRODUCCIÓN (LITROS) Y=655378.81X – 1305575939

r=0.97
7000000
6000000
5000000
produccion
4000000
3000000
2000000
1000000
0
1992 1994 1996 1998 2000 2002
años
exportaciones(litros) Y=404840.64X-807155348.6
3500000
3000000
2500000
exportaciones
2000000
1500000
1000000
500000
0
1992 1994 1996 1998 2000 2002
años

Bibliografía.
(1) INEGI tabulados básicos, E.U.M. XII censo general de población y vivienda 2000,
México, 2001.
Parte de producto bibliografía

1) Nom-070-SCFI-1997 (ANEXO 1)
2) NMX-V-8-1993-SCFI B-A. M.-Espe
3) Secretaria de Salud
• http://ladivina.cidwebmexico.com/result.php
• Banco Nacional de Comercio Exterior (BANCOMEXT)
• http://oaxaca.gob.mx/mezcal/
• http://oaxacainsofel.com.mx/webs/mezcales.finos//
• Blomberg, Lennart. Tequila, Mezcal y Pulque, Editorial Diana, México, 2001.

Págs. 243 y 244.
• Anexo estadístico del Sexto informa de Gobierno de Diodoro Carrasco

Altamirano (1998) y del Segundo Informe de Gobierno de José Nelson Murat
Casab(2000)
• INEGI. Tabulados Básicos. Estados Unidos Mexicanos. XII Censo general de

Población y Vivienda, 2000. México,2001.
• www.inegi.gob.mx/estadística/espanol/sociodem/sexo/sex_01.html

5.1 LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
5.1.1 Características de los distritos a evaluar
Para poder decidir en donde será ubicada nuestra planta de Mezcal con Sabor es necesario
contar con la suficiente información ya que nosotros solo podremos evaluar en Distritos de
Estado de Oaxaca ya que este representa la mayor producción de Mezcal y de aquí se
denomina su origen.
A continuación se muestran algunas características de cada uno de los distritos donde se les
denomina “La región del Mezcal” que incluye a:
5.1.1.1 Distrito de Ejutla
Localización
El distrito de Ejutla se localiza en la región de Valles Centrales, limita al norte con los
distritos de Zimatlán y Ocotlán, al sur y sureste con Miahuatlán y el oeste y suroeste con
Sola de Vega. La superficie del distrito es de 1,145.69 Km2. El municipio que presenta la
mayor altura sobre el nivel del mar Yogaza con 1,740 metros y Taviche la menor con 1,400
metros.
Clima
El clima que predomina en el distrito es seco semicálido con una temperatura media anual
de 20.2°C y/h una precipitación pluvial que oscila entre los 614.0 y los 1,409.0 milímetros.
El régimen de las lluvias es de julio a septiembre.
Flora
La vegetación comprende una asociación de pastizal con plantas semidesérticas y un

chaparral bajo en el que predomina el mezquite, el guaje y el cazaguate.
Comunicaciones y Transporte
Las carreteras federales 175 y 131 atraviesan el distrito, cuenta también con servicio de
telégrafo, correo y teléfono; capta señales de radio y televisión.
La transportación foránea se realiza por medio de líneas de autobuses y vehículos de
servicio colectivo.
Servicios públicos
La mayoría de los municipios que conforman el distrito ofrecen a sus habitantes los
servicios de agua entubada, energía eléctrica, drenaje.
Población Económicamente Activa

Uno de cada dos habitantes del distrito, realiza actividades productivas, predomina la
agricultura y la ganadería en organización comunal. También explota el agave, elemento
importado en la economía nativa.
Industria
En algunos municipios se elaboran productos lácteos. A nivel familiar se realiza la

explotación de agave de donde se extrae “el mezcal de olla”, producto que tiene gran
demanda. El municipio de Ejutla de Crespo también fabrica machetes y cuchillos de acero
y la curtiduría. Además participa junto con otros municipios en la elaboración del 95% de
producción total nacional de mica.
Comercio
En Ejutla se cuenta con establecimientos comerciales en los que se encuentran artículos

diversos tales como: alimentos, calzado, vestido, materiales de ferretería y para la
construcción entre otros.
5.1.1.2 Distrito de Ocotlán
Localización
El distrito de Ocotlán se localiza en la región de Valles Centrales, limita al norte y al este

con el distrito de Tlacolula y al este con Zimatlán y al sur con Ejutla. La superficie del
distrito es de 107.90 Km2. el municipio que presenta la mayor altura sobre el nivel del mar
es San Jerónimo Toviche con 1830 metros y San Antonio Castillo Velasco la menor con
1500 metros.
Clima
El clima en el distrito es muy variado ya que en los municipios de San Antonio Castillo
Velasco, San Jerónimo Taviche, San José del Progreso, San Juan Chilateca, San Miguel
Telquiapan, Santa Catarina Minas, Santa Lucía Ocotlán y Santo Tomás Jalieza predomina
el templado subhúmedo, con temperatura media anual de 17.8 ° C; en los municipios de
Asunción Ocotlán, San Dionisio Ocotlán, San Martín Tilcajete, San Pedro Apóstol, San
Pedro Martín y Santiago Apóstol el clima es semicálido subhúmedo, con temperatura
promedio de 20.7 °C y el resto de los municipios como son Magdalena Ocotlán, Ocotlán de
Morelos y Yaxe, el clima es seco semicálido con una temperatura de 21.82 °C. La
precipitación pluvial tiene una variación de los 614.0 a los 746.6 milímetros. El régimen de
lluvias es de junio a septiembre.

Clasificación y uso de suelos
El suelo de este municipio es plano, esta formado por materiales volcánicos, muy delgados,
procedentes de la desintegración de rocas madres, las cuales se encuentran a 10 ó menos
centímetros de profundidad.
Flora
La vegetación comprende una asociación de pastizales con plantas semidesérticas y un

chaparral bajo en el que predominan el mezquite, el guaje y el cazaguate.
Comunicaciones y Transportes
Este distrito cuenta con carreteras pavimentadas y caminos de terracería y herradura,

también recibe señales de radio y televisión, tiene servicio de correo, telégrafo y teléfono.
La transportación foránea se realiza en vehículos de servicio colectivo y autobuses de
pasajeros.
Servicios públicos
La mayor parte de los municipios de este distrito ofrecen a sus habitantes servicios de
energía eléctrica, agua entubada, drenaje.
Uno de cada tres habitantes del distrito realiza actividades productivas, predomina la
agricultura y la ganadería. También se práctica la minería, se elaboran artesanías y se
explota el agave, elemento importante en la economía nativa.
Industria
Los municipios de Asunción Ocotlán, Ocotlán de Morelos, San José del Progreso y Santo
Tomás Jalieza cuentan con pequeñas industrias de tipo artesanal donde se elaboran vestidos
bordados y deshilados. Ocotlán de Morelos elabora demás cuchillos y espadas de aceros
grabados, cerámica roja, aceites vegetales, productos lácteos y carrocerías para camiones.
Varios municipios del distrito explotan el agave del que se obtiene el “mezcal de olla”.
5.1.1.3 Distrito de Miahuatlán
Localización
El distrito de Miahuatlán se localiza en las coordenadas 16°00’-16°26’ de latitud norte y

96°13’-96°53’ de longitud oeste; limita al norte con los distritos de Ejutla y Tlacolula; al
noreste con el distrito de Ejutla; al sur y sureste con el distrito de Pochutla; al oeste y

suroeste con el distrito de Juquila y al este y noreste con el distrito de Yautepec. Su
extensión territorial es de 3752.20 Km 2.
Clima
Se presenta una gran variedad de climas, predominan el seco semicálido y el templado

subhúmedo. Las temperaturas oscilan de los 15.2 a los 21.8 °C. Las precipitaciones
pluviales varían de los 590.a los 2692.3 milímetros y son los meses de junio a septiembre
los más lluviosos.
Flora
La vegetación del distrito esta constituida por pino, oyamel, encino, ahile, monte bajo y
pastizal además de biznagas, cactus y órganos.
En el renglón de comunicaciones se cuenta con carretera federal, una red de caminos

rurales, hay servicios de teléfono, correos y telégrafos, además se reciben señales de radio y
televisión. La transportación foránea se realiza a través de vehículos de servicio colectivo y
autobuses.
Servicios Públicos
La mayoría de los municipios ofrecen a sus habitantes los servicios de agua potable,
drenaje, energía eléctrica y panteón, en la cabecera distrital además de los servicios citados
anteriormente se proporciona seguridad pública, hay parque y mercados.
Uno de cada tres habitantes del distrito desarrolla actividades productivas, predominan las
de agricultura, explotación forestal, ganadería, industria y comercio.
Industria
Hay empresas productoras de aceite y otra que procesa la mica.
5.1.1.4 Distrito de Zimatlán
Localización
El distrito de Zimatlán se localiza en la región de los Valles Centrales, limita al norte con el
distrito de Zaachila, al sur con Sola de Vega y Ejutla, al este con Ocotlán y Tlacolula, y al
oeste con Sola de Vega. La superficie del distrito es de 789.73 Km2. El municipio que
presenta la mayor altura sobre el nivel del mar es Santa Cruz Mixtepec con 1.855 metros y
Santa Quiane la menor con 519 metros.

Clima
El clima que predomina en el distrito es semicálido con una temperatura que va de lo

16.4°C a los 20.7 °C y una precipitación pluvial que oscila entre los 746 y los 409
milímetros. El régimen de lluvias es de julio a septiembre.
Clasificación y Uso del Suelo
El tipo de suelo de este municipio se clasifica como cambisol cálcico, es suelo sometido a
un proceso de intemperización, lo que da mayor o menor oxidación y por ende diferentes
colores, estructura y consistencia. Es propio para la agricultura, siempre y cuando se
mantenga debidamente fertilizado.
Flora

chaparral bajo en el que predomina el mezquite, el guaje y el cazaguate.
Este distrito cuenta con carretera pavimentada, caminos de terracería y de herradura.

También recibe señales de radio y televisión, tiene servicios de correo, telégrafo y teléfono.
La transportación foránea se realiza en vehículos de servicio colectivo y autobuses de
pasajeros.
Servicios Públicos
La mayor parte de los municipios de este distrito ofrecen a sus habitantes servicios de
energía eléctrica y agua entubada.
Uno de cada tres habitantes del distrito realiza actividades productivas, predominan la
agricultura y la ganadería. También se elaboran algunas artesanías y se explota el agave,
elemento importante en la economía nativa.
Algunos municipios cuentan con pequeñas industrias de tipo artesanal donde se elaboran
tejidos de lana o algodón, consiste en blusas, ceñidores y rebozos. También producen
canastos, petates y huaraches de carrizo o palma.
Otro elemento importante es la explotación del agave del que se obtiene el “mezcal de
olla”, que tiene buena demanda en el mercado. Zimatlán de Álvarez, junto con Etla, Ejutla,
Miahuatlán y Sola de Vega, producen el 95% de mica. También cuenta con una planta
industrializadora de tabaco.

5.1.1.5. Distrito Sola de Vega
Localización
El distrito de Sola de Vega se localiza en las coordenadas 16°25’-16°53’ de longitud norte

y 96°57’-97°58’ de longitud oeste; limita al norte con el distrito de Nochixtlán, al noreste
con los distritos de Zaachila y Zimatlán, al este con el distrito de Ejutla, al sureste con el
distrito de Miahuatlán, al sur con el distrito de Juquila, al suroeste con el distrito de
Jamiltepec; al oeste con el distrito de Putla y al noroeste con el distrito de Tlaxiaco. La
extensión territorial es de 3719.01 Km2.
Clima
Este distrito representa gran variedad de climas, predominan el semicálido subhúmedo y el

templado subhúmedo.
Las temperaturas oscilan de los 16.2°C a los 27.5°C. Las precipitaciones pluviales varían
de los 551 a los 1951.4 milímetros y son los meses de junio a septiembre los más lluviosos.
Flora
La vegetación del municipio está constituida por pino, oyamel, encino, aile, monte bajo y
pastizal.
El distrito en el renglón de comunicaciones cuenta con carretera, caminos de brecha y

terracería, servicio de teléfono, oficinas de telégrafos y correos, además recibe señales de
radio y televisión. La transportación foránea es por medio de vehículos de servicio
colectivo.
Servicios Públicos
La mayoría de los municipios del distrito ofrecen a sus habitantes los servicios de energía
eléctrica, agua potable y drenaje.
Uno de cada tres habitantes del distrito desarrollan actividades productivas predominan las
de agricultura, explotación forestal, ganadería, minería y comercio.

5.1.1.6 Distrito de Tlacolula
Localización
El distrito de Tlacolula se localiza en la región de los Valles Centrales, limita al norte con
los distritos de Ixtlán, Villa Alta y Zacatepec Mixen, al sur Miahuatlán, al este con
Yautepec y al noroeste con el distrito del Centro y al oeste Zaachila, Zinatlán, Ocotlán y
Ejutla. Su extensión territorial es de 2921.63 Km2. El municipio que tiene la mayor altura
es San Pedro Quiatoni con 1800 metros sobre el nivel del mar y la menor San Pedro
Totolapan con 121.4 metros.
Clima
El clima que predomina en el distrito es semicálido, con una temperatura media anual que
oscila entre los 17.1°C y los 26.2°C, y una precipitación pluvial que va de los 460.8 a los
1409 milímetros. El régimen de lluvias es de junio a septiembre.
Clasificación y Uso del Suelo
La mayor parte de los municipios de este distrito están formados por tipo de suelo cambisol
cálcico, esto es suelos sometidos a un proceso de intemperización lo que le da mayor o
menor oxidación y por ende diferente color y consistencia. Es propio para la agricultura,
siempre y cuando se mantenga debidamente fertilizado.
Flora

chaparral bajo, en el que predomina el mezquite, el guaje y el cazaguate.
Este distrito cuenta con carretera pavimentada (carretera Panamericana) en el municipio de

San Pedro Totolapa y servicio de ferrocarril en Tlacolula de Matamoros. El resto de los
municipios tiene caminos de terracería, agencia de correos, teléfono integrado al sistema
lada y telégrafos. También reciben señales de radio y televisión. La transportación foránea
se realiza por medio de taxis, camionetas de servicio colectivo y autobuses de pasajeros.

Servicios Públicos
La mayoría de los municipios de este distrito ofrecen a sus habitantes los servicios de
energía eléctrica, agua potable, drenaje. Tlacolula de Matamoros ofrece además servicio de
alumbrado público.
Uno de cada tres habitantes realiza actividades productivas, entre ellos la agricultura,
explotación forestal, ganadería, industria, minería, turismo y comercio.
Industria
Se manufacturan tejidos de algodón y lana muy decorativos como vestidos, tapetes y

zarapes, también tejidos de ixtle, palma y carrizo como petates, chiquihuites, cajitas,
monederos y cestos entre otros. San Francisco Lachigoló productos lácteos y Santa María
Zoquitlán curtido de pieles. Varios municipios del distrito explotan el agave del que se
obtiene el “mezcal de olla”, producto que tiene gran demanda en el mercado.

5.1.1.7 Características Económicas
POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA

Total 1 333 510
Ocupados 1 326 540
Desocupados 6 970
POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE INACTIVA

Total 1 117 063
POBLACIÓN OCUPADA SEGÚN NIVEL DE INGRESO MENSUAL (%)

No recibe ingresos 23.3
Menos de un salario mínimo 34.1
De 1 hasta 2 salarios mínimos 22.0
Más de 2 hasta 3 salarios mínimos 8.4
Más de 10 salarios mínimos 0.5
No especificado 0.7
POBLACIÓN OCUPADA POR ACTIVIDAD ECONÓMICA Y SU DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL SEGÚN SEXO

ACTIVIDAD TOTAL HOMBRES MUJERES
Actividades agropecuarias 42.2 54.8 12.8
Industria extractiva, de transformación y electricidad 20.4 15.8 31.2
Construcción 5.7 8.1 0.2
Comercio 10.4 5.9 20.9
Comunicaciones y transportes 2.1 2.9 0.4
Servicios 16.1 9.7 30.9
Administración pública y defensa 3.1 2.9 3.7
No especificado - - -
Fuente: INEGI

5.1.2 MACROLOCALIZACIÓN
Para la macrolocalización de la planta se realizo un análisis cuantitativo en base a las

utilidades obtenidas en cada distrito del Estado de Oaxaca, después de haber analizado los
costos de materia prima, transporte del producto terminado y finalmente seleccionamos el
que presento mayores utilidades.(Tabla 5.1.2-1)
Costos TLACOLULA OCOTLAN ZIMATLAN

Materia Prima ($/año) 1,837,029 1,837,029 1,837,029
Transporte de Materia Prima ($/Km-año) --------------- --------------- ---------------
Transporte Producto terminado ($/año) 3,754,063 3,726,105 3,744,744
Ingresos ($/año) 17,922,240 17,922,240 17,922,240
Costos totales ($/año) 5,591,092 5,563,134 5,581,773
Utilidad ($/año) 12,331,148 12,359,106 12,340,467
Tabla 5.1.2-1. Evaluación cuantitativa1
De acuerdo a la tabla 5.1.2-1 se puede observar que en el distrito de Ocotlán tiene una
mayor utilidad siendo de $ 12,359,106 a diferencia de los distritos de Tlacolula y Zimatlán
que también pueden ser nuestros proveedores de materia prima por si hubiese una escasez
en el municipio ya seleccionado.
En base con lo anterior para poder confirmar la elección del distrito se realizara un análisis
cualitativo que consiste en la elaboración de una matriz de selección de criterios
ponderados donde se consideran diferentes parámetros de acuerdo a los requerimientos del
proceso, los cuales se mencionan a continuación:
a) Disponibilidad de Materia Prima

La Materia Prima debe encontrarse disponible para cubrir con la capacidad de producción
de la planta, por lo cual esta tendrá una de las ponderaciones mas altas.
b) Agua
El agua es de gran importancia dentro de los procesos de elaboración ya que se requiere
tanto como para la operación de la planta y de diferentes calidades para limpieza.
c) Electricidad
La energía eléctrica es un punto muy importante en la planta, ya que la mayor parte de
maquinaria que se utiliza depende de esta para su funcionamiento.
d) Mano de Obra
También es uno de los puntos importantes ya que des ello depende de que la planta pueda
funcionar y se debe contar con la mano de obra suficiente.
1
Los cálculos realizados se pueden observar en el Anexo 5.1.2.1

e) Clima
El clima es un factor muy importante ya que puede influir en un aumento de servicios
auxiliares.
f) Comunicaciones y Transportes
Es importante ya que debemos de tener diferentes vías de comunicación para el transporte
de nuestro producto terminado.
g) Expansiones futuras
En este punto se debe de considerar que nuestro terreno cuente con los recursos necesarios
para un posible crecimiento de nuestra planta.
5.1.2.2 Matriz de ponderación cualitativa
Ahora realizaremos una matriz cualitativa de cada uno de los Distritos para verificar que
cuentan con los servicios descritos anteriormente.
Criterios Ponderación Tlacolula Ocotlán Zimatlán

(%)
Disponibilidad de Materia 20 5 100 5 100 5 100
Prima
Mano de Obra 15 3 45 4 60 3 45
Agua 15 4 60 4 60 3 45
Impuestos 5 3 15 3 15 2 10
Clima 5 3 15 4 20 3 15
Gas 10 4 40 5 50 4 40
Energía 10 3 30 4 40 3 40
Comunicaciones y 10 4 40 5 50 4 40
transportes
Expansiones futuras 10 4 40 5 50 4 40
Total 100 385 445 375
Tabla 5.1.2-2 . Evaluación cualitativa para la instalación de la planta 2
5.1.3 MICROLOCALIZACIÓN
En base al estudio anterior, se llego a la conclusión de que el mejor distrito para la

localización de la planta es el de Ocotlán. Entonces se realizará la microlocalización, que en
este caso para cumplir con la metodología y al carecer de parques industriales, suponemos
que los tres únicos que se encuentran en Oaxaca se ubican en este distrito y sobre ellos se
hacen los análisis pertinentes. Para la selección de los parques se consideró que hubiera
gas, electricidad y tratamiento de aguas como factores de mayor importancia así como la
cercanía de la materia prima.
2
Para llevar a cabo la matriz cualitativa se tomo la siguiente escala : Muy Bien (5), Bien (4), Regular (3), Mal (2) y Muy Mal (1)

A continuación se muestran algunas de las características del distrito donde se encuentran
localizados los siguientes parques:
1) Calle Industriales No. 300 Esq. República Dominicana, Col. Tocuela Municipio de
Ocotlán de Morelos Oaxaca, Cp. 71510
2) Carretera Federal Oaxaca – Ocotlán, Km 35 Municipio Santa Lucía Ocotlán Cp. 56987
3) Calle Avenida Morelos No.111, Municipio San Dionisio Ocotlán, Cp. 68000
OCOTLÁN
Alguna de las características del distrito son:

La agricultura es una de las actividades principales de los municipios, ya que destacan los
cultivos de maíz, frijol, frutos, caña de azúcar, trigo e higuerilla
En el municipio de Ocotlán de Morelos se explotan maderas finas y de construcción y en
Santa Lucía Ocotlán se exportan maderas corrientes, en la ganadería se practica la cría de
ganado bovino en pequeña escala y en algunos municipios la cría de aves de corral para
autoconsumo.
En la industria los municipios de Asunción Ocotlán, Ocotlán de Morelos, San José del
Progreso y Santo Tomás Jalieza cuentan con pequeñas industrias de tipo artesanal donde se
elaboran vestidos bordados y deshilados. Ocotlán de Morelos elabora demás cuchillos y
espadas de aceros grabados, cerámica roja, aceites vegetales, productos lácteos y
carrocerías para camiones. Varios municipios del distrito explotan el agave del que se
obtiene el “mezcal de olla”.
Con respecto a la minería los municipios de Asunción de Ocotlán y Yaxa cuentan con
plantas benificadoras de oro, plata, plomo, zinc y fierro. Y también en Ocotlán de Morelos
hay afluencia turística dada la belleza natural de la región.
5.1.3.1 Evaluación Cuantitativa de Parques Industriales
En esta evaluación se tomo en cuenta la disponibilidad y costo de terrenos.
No Dirección del Disponibilidad Costo de Costo Costo de Costo total

parque (renta o venta terreno terreno transportación (pesos)
de terrenos) (pesos/m2) (pesos) (pesos/Ton/Año)
1 Calle Industriales Naves en venta 50 200,000 873 200,873
No 300 Esq. Rep. y renta
Dominicana
2 Carretera Federal Naves en venta 68 272,000 2038 274,038
Oaxaca-Ocotlán y renta
Km 32
3 Calle Avenida Naves en venta 60 240,000 1456 241,456
Morelos No 111 y renta
Tabla 5.1.3-1 Evaluación cuantitativa de los costos por instalación de la planta 3
3
Los cálculos realizados se pueden observar en el Anexo 5.1.3.1

En la tabla 5.1.3-1 se muestran los costos totales que se tendría para la instalación de la
planta y el transporte de la materia prima, donde se puede observar que el parque ubicado
en Calle Industriales No 300 Esq. República Dominicana tiene un costo de 200,873 pesos
y el de Calle Avenida Morelos No 111 cuesta 241,456 pesos siendo estos los que ofrecen
una mejor perspectiva para la instalación.
En estos parques la diferencia es mínima, y es debido a la distancia de la materia prima
hacia los determinados parques, por lo cual el parque ubicado en Calle Industriales No 300
Esq. República Dominicana es el más adecuado para este proyecto.
5.1.3.2 Matriz de ponderación cualitativa
Para la selección del parque, se realizará una matriz cualitativa, donde se analizarán todos
los servicios con los que cuentan cada uno de ellos. En el proyecto es esencial contar con
terrenos o naves disponibles para la instalación de la planta, la cual debe de contar con
energía eléctrica, red de gas, y agua para la operación y proceso de la planta, teniendo en
cuenta que es imprescindible la instalación de una subestación eléctrica en el caso de
emergencia.
También es necesario contar con una planta de tratamientos de agua residual y drenajes (de
descarga pluvial o sanitario) ya que durante el proceso de elaboración se eliminan desechos
que disminuyen la calidad del agua. Las comunicaciones y transporte con las que cuenta el
parque es de gran importancia para la venta y distribución del producto, así como para el
abastecimiento de la materia prima.
En la tabla 5.1.3-2 se muestra la evaluación de todos los criterios para los 3 parques
seleccionados.
De acuerdo al resultado de la matriz de decisión, realizados para la microlocalización de

los tres parques industriales, se puede observar claramente el parque que obtuvo una
mayor calificación en la matriz de ponderación cualitativa es el ubicado en Calle
Industriales No. 300 Esq. República Dominicana, por tal motivo la planta productora de
Mezcal con sabor Café PANAMACANI S.A de C.V se encontrara ubicada en dicho
parque.

No de Parque Industrial
ATRIBUTOS Ponderación (%) 1 2 3
Terrenos disponibles 7 5 35 4 28 4 28
Energía eléctrica(kVA/ha) 5 5 25 4 20 5 25
Red de gas 9 3 27 2 18 2 18
Planta de trat. De agua 9 1 9 1 9 1 9
Subestación eléctrica 4 5 20 4 16 4 16
Agua potable (l/seg/ha) 8 4 32 3 24 3 24
Drenaje pluvial (l/seg/ha) 4 4 16 3 12 3 12
Drenaje sanitario (l/seg/ha) 4 4 16 3 12 4 16
Descargas industriales (l/seg/ha) 5 2 10 1 5 2 10
Camino de acceso (m) 2 4 8 3 6 4 8
Banquetas 0.5 3 1.5 3 1.5 3 1.5
Pavimentación 2 3 6 2 4 3 6
Alumbrado público 3 4 12 3 9 3 9
Señalización 0.5 3 1.5 2 1 3 1.5
Comunicaciones y transporte 5 5 25 4 20 4 20
Clima 5 4 20 4 20 4 20
Impuestos 4 4 16 3 12 3 12
Distancia de la Materia Prima 10 5 50 3 30 4 40
Vigilancia 0.5 3 1.5 2 1 3 1.5
Mantenimiento 0.5 4 2 3 1.5 3 1.5
Sistema contra incendios 2 4 8 3 6 3 6
Estación de bomberos 2 2 4 1 2 1 2
Gasolinería 1 1 1 1 1 1 1
Servicios médicos 4 1 4 1 4 1 4
Bancos 0.5 2 1 1 0.5 1 0.5
Restaurantes 0.5 1 0.5 1 0.5 1 0.5
Hoteles 0.5 1 0.5 1 0.5 1 0.5
Área comercial 0.5 1 0.5 1 0.5 1 0.5
Áreas verdes 1 2 2 1 1 2 2
Total 100 351 246 296
Tabla 5.1.3-2 Matriz cualitativa de selección de criterios ponderados 4
4

5.1.4 Mapa del la Ubicación de la Planta productora de Mezcal
El parque se encuentra localizado en Calle Industriales No. 300 Esq. República

Dominicana, Col. Tocuela Municipio de Ocotlán de Morelos Oaxaca, Cp. 71510, el
siguiente mapa muestra su ubicación
5.1.5 Vista panorámica del terreno disponible en el parque

Bibliografía
www.oaxaca.gob.mx/sedic/spanish/s_emprem.htm#mezcal
www.sct.gob.mx/direcion_gral/dgp_atlas/page2.htm
www.oaxaca.gob.mx/fidelo/parques.htm
www.inegi.gob.mx
www.oaxaca.gob.mx
www.siem.gob.mx/siem200/spyme/parque/DATOSGENERALES1.ASP

5.2 SELECCIÓN DE TECNOLOGÍA
5.2.1 Descripción del proceso
5.2.1.1 Tecnología A.
Proceso tradicional
Después de la jima y cosecha del agave, las piñas del agave son cortadas en trozos y
sometidas a un cocimiento en un horno artesanal realizando una excavación en el suelo en
el cual la fuente de calor son leños de madera (proceso en el cual el mezcal adquiere su
sabor característico ahumado), cubriéndose con piedras para que el calor no sea directo
sobre el agave y protegiéndose con capas alternadas de fibras vegetales. Este proceso dura
alrededor de 12 horas, tiempo en el cual los almidones contenidos en las piñas son
transformados a azúcares simples.
Las piñas ya cocidas son trituradas en un molino rudimentario el cual consta de una rueda
giratoria de piedra jalada por una mula, con la finalidad de liberar los jugos de agave y
obtener una mayor concentración de azúcares la cual determinará el grado alcohólico del
mezcal a la par del sabor a agave característico de éste tipo de bebidas.
Tanto los jugos como el bagazo son introducidos a una tina de fermentación echa de
madera en la cual se encuentran adheridas las levaduras que llevan a cabo la fermentación
así como en las piñas de agave; dado que no se inocula. Este proceso dura de 3 a 4
semanas.
Ya que en las tinas de fermentación cesa el burbujeo (liberación de CO2), tanto el bagazo
así como el líquido son introducidos a un alambique de cobre (existiendo en el estado de
Oaxaca de barro y acero inoxidable), calentándose con leña hasta el punto de ebullición,
obteniéndose un destilado eliminando compuestos ligeros principalmente metanol
(denominado cabeza de la destilación) y alcoholes superiores (colas de la destilación),
aprovechando solamente la porción central de destilación en la cual se encuentra la mayor
concentración e alcohol etílico (corazón de la destilación o cuerpo) el cual no se somete a
rectificación, mezclándose en ocasiones con una porción menor de cabezas y colas para que
adquiera el sabor y olor deseado.
El mezcal obtenido de la forma anterior es sometido a un añejamiento de 2 a 3 semanas

junto con un concentrado de frutas naturales (para fines de este proyecto concentrado de
cafe, con extracto de cafe y esencia ); posteriormente se agregan edulcorantes,
principalmente sacarosa y es ajustada la mezcla a un grado alcohólico próximo a los 36°
alc. Vol.

5.2.1.2 Tecnología B
Proceso industrial I
Las piñas de agave son cortadas en trozos y cocidas en autoclaves reduciendo el tiempo de
proceso. Posteriormente son molidas en molinos de rodillos giratorios, redituando en un
número superior de azúcares simples. Tanto el bagazo como los jugos son introducidos a
fermentadores de acero inoxidable, previo a esto, se realiza el pie de cuba (10% del
volumen a fermentar adicionado con sales de amonio e inóculo de levaduras de S.
Cereviceae) el cual se adiciona al fermentador. Dado que en comparación con el proceso
artesanal se inocula con levadura se disminuye el tiempo de fermentación a 3 días.
El contenido total del fermentador es trasladado a una columna de destilación en la cual son
separadas cabezas y colas del corazón de la destilación, en el que, a diferencia del proceso
artesanal es determinado el grado alcohólico oscilando entre los 40 y 60° alc. Vol.
A diferencia del proceso artesanal, el mezcal obtenido por destilación no es añejado,

solamente se mezcla con un jarabe elaborado a base de sacarosa, agua destilada,
saborizante y esencia de cafe, filtrándose para eliminar sólidos suspendidos que brindan un
aspecto indeseable del producto y ajustándose a los grados Brix y contenido alcohólico
deseado.
5.2.1.3 Tecnología C
Proceso industrial II
Esta tecnología consiste esencialmente en lo mismo que el proceso anterior, a diferencia de

que en la molienda es lavado y eliminado el bagazo no entrando a la fermentación ni a la
destilación reduciendo el tiempo de lavado y mantenimiento del equipo evitando
contaminación entre un lote y otro. Además de que se utiliza un alambique en lugar de
destiladores hasta alcanzar el grado alcohólico deseado (aprox. 55 a 60° Alc. Vol.)
Tanto el proceso industrial I y II reducen el tiempo de operación pero presentan

inconvenientes, principalmente al sustituir el proceso de cocción tradicional por autoclaves
se elimina el sabor ahumado característico del mezcal aunado a la pérdida de azúcares
arrastrados por el vapor formando parte de lo que se conoce como mieles amargas, las
cuales no pueden ser aprovechadas dado que confieren un sabor desagradable al producto.
Otro punto importante es que en el proceso de molienda se obtiene un mayor número de

azúcares simples aumentando la concentración de etanol diezmando el sabor a agave del
mezcal.

El rendimiento, la calidad y el tiempo de operación son los factores más importantes a
considerar, influyendo en el mercado ya que los consumidores buscan los mejores
productos reflejándose en las ventas.
La disponibilidad del equipo es otro factor importante, dentro de la tecnología A no se

cuenta con maquinaria capaz de reducir el tiempo de operación para una producción a gran
escala rápida y eficiente; mientras que en la tecnología B Podemos tener ciertas
contaminaciones por el bagazo que afectarían los rendimientos de nuestro proceso. Entre
tanto la Tecnología C no lleva destilador, baja los costos de inversión es necesaria para
nuestro producto.
5.2.1.4 Matriz de selección de tecnología
CONCEPTO PONDERACIÓN TECNOLOGÍA TECNOLOGÍA TECNOLOGÍA

(%) A B C
Complejidad 15 3 45 4 60 4 60
Costo de 20 1 20 3 60 4 80
operación
Costos en mano 8 2 16 3 24 3 24
de obra
Tiempo de 20 2 40 4 80 4 80
operación
Rendimiento 13 2 26 5 65 5 65
Calidad del 13 2 26 5 65 5 65
producto
Impacto 4 2 8 3 12 4 16
ambiental
Disponibilidad 7 4 28 3 21 4 28
del equipo
Total 100 209 387 418
Tabla 5.2-1 Matriz cualitativa de selección de Tecnología5
Como se muestra en la Tabla 5.2-1 la tecnología seleccionada para la producción de

mezcal sabor café es la tecnología C por cubrir requerimientos indispensables para el
proceso como un buen rendimiento, calidad del producto, costos y tiempo de operación .
5

5.2.1.5 Diagrama de Proceso de la Tecnología A
Proceso artesanal
Recepción de materia prima Corte Cocción
Adición de agua potable para el

Ajuste de los grados Brix Fermentación Trituración
(18° Brix)
Salida de bagazo, cabezas y colas

De la destilación Destilación
Adición del concentrado

de cafe
Reposamiento
Adición de azúcares y agua Mezcla

Potable (20° alc. Vol. Y 30°
Brix)
Envasado y
etiquetado
Almacenamiento
Distribución

5.2.1.6 Diagrama de Proceso de la Tecnología B
Proceso industrial I
Recepción de materia prima Corte Cocción en autoclave

(120° C P = 1
atm)
Preparación del pie de cuba

Molienda
Adición de agua potable para el Fermentación

ajuste de los grados Brix
(18° Brix)
salida de bagazo Destilación salida de cabezas y colas
Elaboración de jarabe
(Azúcar, esencia y extracto Mezclado
de café, agua)
(ajuste a 20° alc. Vol. Y 30° Brix)
Envasado y
etiquetado
Almacenamiento
Mezcal con Sabor Rayo Divino Distribución

66

5.2.1.7 Diagrama de Proceso de la Tecnología C
Proceso industrial II Cocción en autoclave

Corte (120° C P = 1 Salida de Mieles
atm) Amargas
Recepción
de la Lavado
materia
prima
Salida de bagazo Molienda Entrada de Agua potable
Inoculación
Entrada de Agua Fermentación

potable
Salida de Cabezas y
Destilación vinazas
Elaboración de jarabe
(Azúcar, esencia y extracto
Mezclado
de café, agua)
(ajuste a 36° alc. Vol. Y 30° Brix)
Envasado y
Distribución Almacenamiento
etiquetado

5.3 DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO
La elaboración del mezcal con sabor implica que la materia prima en este caso el Agave sea recibida y
almacenada para posteriormente sea lavada con agua para ese uso. Después se realiza el cortado para luego
pasar al horno donde se da un cocimiento al vapor, saliendo se da un proceso de molido y luego el filtrado
pasa a un tanque de almacenamiento para luego llegar al fermentador en donde el inoculo se adiciona y este
proceso se continua para hacer pasar el producto al tanque de mezclado donde se incorpora el agua destilada y
los aditivos ya para ese momento en solución.
Finalmente el fluido pasa a una máquina envasadora en donde el gusano del agave ya se
encuentra introducido en la botella , después pasa al etiquetado y posteriormente a cerrarse
y pasa al almacén final y listo para la distribución.
El diagrama del proceso se muestra en 5.3.2 Diagrama dando la actividad que se realiza y
los tiempos en los que se desarrolla el proceso.

Actividad
5.3.2 Diagrama
Tiempo
Recepción 1 hora
Almacenamiento de 1 hora
las piñas
Lavado de piñas 1 hora
Cortado 1 hora
Cocimiento 4 horas
Molido 1 hora
Filtrado 1 hora
52 horas
Fermentación
Destilado y 0.5 horas

mezcla de
aditivos
Mezcla General 0.5 horas
Envasado y Etiquetado 1 hora
Transporte al almacén 0.5 horas
Almacenamiento 1 semana

5.4 DIAGRAMA DE GANTT
5.4.1 Descripción
Este controla el programa del proyecto, el cuál abarca las tareas más importantes a
realizarse desde que comienza el proyecto hasta la puesta en operación de la planta.
Este diagrama controla no solo el tiempo de duración de cada actividad sino también el
grado de avance tratando el proyecto desde el punto de vista más general sin detallar las
actividades.
Esta técnica consiste en citar las operaciones que se llevaran a cabo en cualquier proyecto
en el orden secuencial y después se utiliza una barra o una línea en la proximidad de los
elementos para indicar las fechas de inicio y terminación. Nos permite ver la distribución
de tiempos en las diferentes operaciones del proceso para así mismo ver que no existan
tiempos muertos que pudieran afectar el desarrollo óptimo.
La distribución de actividades que reporta el diagrama nos refiere aun primer proceso de
lavado que ocurre en 1 hora, a continuación el lavado que implica también 1 hora de
proceso, la actividad de cocimiento llevada a cabo en un autoclave necesita un tiempo de
proceso de 12 horas, el proceso de molido gastara 1 hora, así como la filtración en una hora
más.
La fermentación considerada el corazón del proceso, porque implica la reacción bioquímica
que transformara el sustrato en el producto deseado ocurrirá en 58 horas, disminuyendo el
tiempo del proceso tradicional a través del uso del inoculo para una posterior destilación
que ocurre en 4 horas.
El proceso requiere de un mezclado del alcohol con agua y los aditivos pertinentes, para
enseguida llegar al envasado y etiquetado proceso que gastara 1 hora cada uno.
El diagrama propuesto involucra el calculo de 9 lotes por semana y la utilización eficiente
del equipo principal (considerando el fermentador, autoclave y alambique), las necesidades
del proceso planteado se refiere a la implementación de 3 turnos laborales de 8 horas cada
uno.
A continuación se representa esquemáticamente como se llevará a cabo el proceso de la

producción de Mezcal con sabor Café.

5.4.2 Esquema del Diagrama de Gantt.
proceso Tiempo (h) 24 48 72 96 120 144 168

Lavado (1 hr)
Cortado (1 hr)
Cocido (4 hrs)
Molido (1 hr)
Filtrado (1 hr)
Fermentado
(52 hrs)
Destilado (4 hrs)
Mezclado (1 hr)
Envasado (1hr)
* * * * * * *
71

5.5 SELECCIÓN DE EQUIPO
La selección de equipo es necesaria para la realización del proceso, es de vital

importancia, ya que para la adquisición de equipo de una empresa es necesario conocer las
variables que intervienen en dicha selección, las cuales se muestran a continuación:
1. Costo de inversión
2. Costo de operación y mantenimiento
3. Volumen de producción y venta
4. Precio de venta
5. Especialización de la mano de obra
6. Tipo y costo de refacciones
7. Dificultad de manejo y montaje
Todas las variables anteriores, influyen de forma directa en el tipo de tecnología a escoger,
ya que esta debe de cubrir con las necesidades exigidas por el proyecto, así mismo su
mantenimiento debe de generar costos mínimos y su manejo debe de ser lo más sencillo
posible.
Para la elección de la tecnología, se realizó un análisis cuantitativo, el cual fue confirmado

por una matriz cualitativa de criterios ponderados, entre las diferentes tecnologías se
cotizaron los siguientes equipos:
1. Autoclave
2. Bombas
3. Fermentador
5.5.1 Selección de Autoclave
El proyecto requiere una autoclave con una capacidad de 7.7m 3, las características de los
equipos cotizados para la selección, se encuentran en la tabla 5.5.1-1
Autoc Nacionali Eficiencia Capacidad Complejida Tiempo Crédito Dificultad Condici

lave dad (m3) d de de de traslado ón del
instalación entrega equipo
A Mexico. 70 7.7 Media 3 meses Bueno Fácil Buena
B Alemania 70 0.216 Media 4-6 Bueno Poco fácil Regular
meses
C Reino 80 0.53 Media 5 meses Bueno Regular Buena
Unido
Tabla 5.5.1-1 Características de los equipos a evaluar

Se realizó un análisis cuantitativo de este equipo con el propósito de conocer el costo total
de cada equipo y así poder seleccionarlo al mejor costo, esto se puede observar en la tabla:
Autocl Capacidad Vida útil Costo (miles $) Cantidad Mantenimiento y Costo total
ave (m3) (años) operación (miles $)
A 7.7 10 300 1 20% 900
B .216 10 50 36 20% 5,400
C .53 10 460 15 30% 27,600
Tabla 5.5.1.1-2 Análisis cuantitativo del Autoclave cotizados
Costo total = Costo por cantidad por (1+10(% de mantenimiento y operación)
En la tabla 5.5.1.1-2 de análisis cuantitativo para la selección de equipos, se observa que la

autoclave “A” tiene un costo total de $900 por lo tanto, es este el que tiene una mejor
perspectiva de compra, ya que es el que representa menor costo.
5.5.1.2 Análisis cualitativo
En base al análisis anterior se realizará una matriz cualitativa para decidir cuál de los
equipos ofrece un mayor beneficio.
Criterios Ponderación (%) A B C

Capacidad (m3) 30 5 150 3 90 4 120
Eficiencia 20 4 80 4 80 5 100
Procedencia 15 5 75 5 45 4 45
Complejidad de 15 3 45 3 45 3 45
instalación
Dificultad de 10 5 50 2 20 3 30
traslado
Tiempo de entrega 5 3 15 4 20 4 20
Crédito 5 5 25 5 25 5 20
Total 100 440 380 380
Tabla 5.5.1.2-3 Matriz cualitativa para el autoclave 6
De los resultados obtenidos de la tabla anterior, podemos comprobar que el autoclave A, es

la mejor opción de compra, ya que tanto en el análisis cualitativo como el cuantitativo, es el
mejor, ya que además de ser el más económico cuenta con las características cualitativas
deseadas.
6

5.5.2 Selección de Fermentador
El fermentador es muy importante en este proceso ya que representa la reacción bioquímica

del mismo. La capacidad del equipo será de 3.2 m 3. Las características de los equipos
seleccionados se muestran en la siguiente Tabla 5.5.2-1
Ferme Nacio Oficien- Capaci- Complejidad Tiempo Crédito Dificultad Condición

ntador nalidad cia dad de instalación de de traslado del equipo
(cm3) entrega
A México 85 50 Media 5 meses Bueno Fácil Buena
.
B U.S.A. 70 15 Media 3 meses Bueno Fácil Buena
C U.S.A. 80 0.5 Media 3 meses Bueno Fácil Buena
Tabla 5.5.2-1 Características del fermentador a seleccionar
Para la selección de fermentador se realizó una matriz cuantitativa la cual va a evaluar el

costo total de compra como de mantenimiento, lo cual se puede observar en la
tabla.5.5.2.1-2
Fermentador Capacidad Vida útil Costo Cantidad Mantenimiento Costo

(m3) (años) (miles $) y operación total
(%)
A 3.2 15 27.5 1 20 62.5
B 15 15 150 1 18 420
C .5 15 70 7 15 1,225
Tabla 5.5.2.1-2 Análisis cuantitativo para la selección del fermentador
Al comparar los costos de totales de los tres fermentadores, se puede observar que el equipo
que genera menos costos es el “A” solamente tiene un costo total de $62.5 comparado con
los otros dos equipos, para confirmar esto

5.5.2.2 Análisis cualitativo
Para realizar una buena selección de fermentador, se requiere del análisis cualitativo, el
cual se muestra en la tabla 5.5.2.2-3

Capacidad (m3) 30 3 90 3 90 3 90
Eficiencia 20 5 100 3 60 4 80
Procedencia 15 3 45 5 75 5 75
instalación
Dificultad de traslado 10 4 40 5 50 4 40
Tiempo de entrega 5 3 15 5 25 5 25
Crédito 5 5 25 5 25 5 25
Total 100 375 375 395
Tabla 5.5.2..2-3 Análisis cualitativo para la selección del fermentador
Como resultado de el análisis cuantitativo se obtuvo que el fermentador “A” parecía ser el
mejor en cuanto al costo, y con la matriz cualitativa, la ventaja la tuvo “C” pero por muy
poca diferencia. Seleccionamos “A”.
5.5.3 Selección de Bombas
La bomba es muy importante en el proceso ya que se va a encargar de enviar el flujo

necesario para algunas sustancias, para éste proceso se requieren bombas con 7hp y sus
características se muestran en la siguiente tabla.
Bom- Nacionalidad Poten- Compleji-dad Tiempo de Crédi-to Dificul- Condi-ción

ba cia(hp) de instalación entrega tad de del equipo
traslado
A U.S.A. 0.5 Media 5 meses Bueno Fácil Buena
B México 0.5 Baja Inmediatament Bueno Fácil Buena
e
C Argentina 0.5 Baja 4 meses Bueno Fácil Buena
Tabla 5.5.3-1 Características de la bomba a seleccionar

Para la selección de la Bomba se realizó una matriz cuantitativa para evaluar el costo total,
tanto de compra como de mantenimiento que se muestra en la siguiente tabla:
Bomba Potencia Vida útil Costo (miles Cantidad Mantenimiento y Costo total
(años) $) operación (%) (miles $)
A 15 15 82.08 1 20 264.24
B 20 15 15.17 1 18 42.47
C 20 15 32.5 1 15 81.25
Tabla 5.5.3.1-2 Análisis cuantitativo para la selección de bombas
Al comparar los costos totales de las tres bombas, se puede observar en la tabla 5.5.3.1-2
que el equipo que genera menos costos es el “B”, sólo tiene un costo total de $264.24, para
confirmar esto se realiza el análisis cualitativo.
Para realizar una buena selección de bomba se requiere de un análisis cuantitativo el cual se
observa en la siguiente tabla:

Potencia (hp) 30 3 90 5 150 5 150
Eficiencia 20 5 100 3 60 4 80
Procedencia 15 3 45 5 75 4 60
instalación
Dificultad de 10 4 40 5 50 4 40
traslado
Tiempo de 5 3 15 5 25 3 15
entrega
Crédito 5 5 25 5 25 5 25
Total 100 375 445 430
Tabla 5.5.3.2-3 Análisis cualitativo para la selección de bombas
Se confirma la tendencia, “B” ofrece mayores beneficios.

Bibliografía
www.equipnetdirect.com/marketplace/default.asp
www.aytn.com/sp/detail_product_sp.php?id_prod=400583&id_subgroup=67&id_groupe=
29

5.6 TAMAÑO DE LA PLANTA
El tamaño de la planta es fundamental para el análisis financiero, tecnológico, técnico, etc.

El producto Mezcal con sabor a Café tendrá una cobertura de mercado de 5% para el año
2004 y para el 2013 será de 14 %
5.6.1 Factores que determinan el tamaño de la planta
La demanda es uno de los factores más importantes para decidir el tamaño de la planta ya
que esta la determina la producción.
5.6.2 Programa de Producción
La planta producirá 224028 litros/año en el 2004 y 563000 litros/año para el 2013. La

planta operara al 38% de su capacidad utilizada en el 2004 y el 85% de su capacidad
utilizada en el 2013.
La planta laborara 350 días del año, con 3 turnos de 8 horas.
5.6.3 Disponibilidad de la materia prima
Otro factor importante a determinar es la disponibilidad de la materia prima ya que se

encontró que en el Distrito de Ocotlán de Morelos Oaxaca se encuentra toda la materia
prima disponible.
5.6.4 Economía de Escala
En el diseño de la planta se ha considerado el factor que indica, que cuando se compran

volúmenes altos de Materia Prima el precio de la misma tiende a disminuir, al comprar el
Agave por tonelada el precio es de $1640, es decir $ 1.64 /Kg; la ventaja de comprar
grandes volúmenes influye en el hecho de poder negociar un mejor precio con el proveedor.
Los equipos utilizados en el proceso van mejorando su precio unitario conforme van siendo
de mayor tamaño, es conveniente entonces realizar un análisis en ese sentido, en el presente
proyecto los equipos han sido cotizados para cumplir con las necesidades del año de mayor
producción.
5.6.5 Tecnología
La planta esta diseñada para abastecer el mercado por lo tanto no se necesitaría ampliar la
planta durante el tiempo de vida del proyecto.

5.7 ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL
La organización empresarial tiene como principales objetivos la adopción de su forma

jurídica para constituir la sociedad que ha de llevar acabo el proyecto y la organización
técnica y administrativa de la empresa que ha de permitir dirigir y operar satisfactoriamente
sus actividades.
5.7.1 Forma Jurídica
La forma jurídica que adoptara la empresa será una Sociedad Anónima de Capital Variable
(S.A de C.V.) misma que se constituye bajo una denominación cuyo capital esta
representado por acciones normativas o al portador y se compone exclusivamente de socios
cuya obligación se limita al pago de sus acciones.
Se constituye con dos socios como mínimo, se debe tener una denominación social, se debe
protocolizar su acta constitutiva, la cual debe contener la siguiente información:
1. Los nombres, nacionalidad y domicilio de las personas que constituyen la sociedad

2. El objeto de la sociedad
3. Su duración
4. El importe del capital social
5. El domicilio de la sociedad
6. El nombramiento de los administradores
7. La manera de hacer la distribución de utilidades
8. Importe del fondo de reserva
9. Los casos en que la sociedad haya de disolverse anticipadamente
La administración de la Sociedad Anónima estará a cargo de uno o varios mandatarios

temporales y revocables, quienes pueden ser socios o personas extrañas a la sociedad, la
vigilancia estará a cargo de uno o varios comisarios temporales, la Sociedad Anónima bajo
la responsabilidad del administrador presentará a la Asamblea de Accionistas , anualmente
un informe sobre la marcha de la sociedad así como de las políticas seguidas por los
administradores, y en su caso sobre los principales proyectos existentes, un estado que
muestre a los accionistas el protocolizar el acta constitutiva derivada de la misma, por lo
cuál deberán acudir ante un notario público, quién dará fe pública de la constitución de
dicha sociedad.
El notario llevará a cabo los trámites necesarios para que la empresa pueda empezar a
operar normalmente, entre estos se encuentran los siguientes:
1. Registrar la sociedad ante el Registro Público de Comercio

2. Presentar solicitud de inicio de actividades ante la Secretaria de Relaciones
Exteriores
3. Pagar una serie de desechos como el uso de suelo

5.7.2 Estructura Organizacional
PANAMACANI S.A de C.V. ha elegido una estructura organizacional dividida en

jefaturas, basada en la naturaleza de las actividades que desarrollan y su relación con otras.
Las tareas que desarrollarán cada uno de los empleados de la planta se describen a
continuación:
- Gerente General. Será el encargado de la coordinación general de la planta, de la

planeación y organización de las políticas generales de operación de la misma.
- Secretaría Ejecutiva. Asistirá al Gerente General en sus funciones.
- Jefe de Producción. Será el responsable del buen funcionamiento de la planta y vigilara la

correcta operación de los equipos. Elaborará reportes periódicos para el Gerente General
sobre el estado técnico de la planta.
- Empleados. Son los encargados del transportación de la materia prima así como en la
operación de los equipos así como vigilar el funcionamiento del proceso en general.
- Mantenimiento Eléctrico. Será responsable de dar mantenimiento preventivo y correctivo

a los sistemas y equipo eléctrico de la planta.
- Mantenimiento Mecánico. Será responsable de dar mantenimiento preventivo y correctivo

a los sistemas y equipos mecánicos de la planta.
- Jefe de Administración. Llevará el estado financiero de la planta. Elaborará reportes

generales de la empresa y posibles proyectos de la empresa para el Gerente General sobre
el estado financiero de la planta.
- Contador. Es el encargado del registro proceso análisis de la información financiera de la

empresa.
- Jefe de Control de Calidad. Será el responsable de la toma de muestras, de la conservación

y análisis del inoculo para la fermentación del mezcal.
- Analista. Auxiliará al Jefe de Control de Calidad en sus Funciones.
- Jefe de Mercadotecnia. Es el encargado de saber lo que puede hacerse para satisfacer las
necesidades de los clientes y especialmente para recuperar a los insatisfechos.
- Recepcionista. Es la encargada de recibir a las personas a la entrada de las oficinas en la

empresa.

- Ejecutivo de Ventas. Es el encargado de manejar todo lo referente a cuanto se esta
vendiendo de producto y como se esta distribuyendo en el mercado
- Vendedores. Son los encargados de proporcionar al cliente la información necesaria del

producto así como también hacer una lista de los pedidos necesarios.
- Chóferes. Son los encargados de manejar las camionetas hacia los distintos puntos de
distribución del producto
- Repartidores. Será responsable de dejar el producto terminado en donde se hayan hecho

los pedidos.
- Ejecutivo de Compras. Será responsable de manejar todo lo de Materia Prima de

materiales e insumos que se necesite para la elaboración del producto.
- Publicista. Será responsable de publicidad del producto.
- Vigilantes. Durante el día se encargarán del control del acceso a la planta y por la noche
velará.
- Intendencia. Realizará las tareas de: limpieza de oficinas, laboratorio, baños y vestidores,
mantenimiento en jardines
A continuación se presenta el organigrama, el cual representa como esta distribuida la gente

dentro de la empresa, en donde se designa y específica una estructura funcional de acuerdo
a la naturaleza de las actividades realizadas dentro de la misma, así como las relaciones que
deben existir entre ellas.

5.7.3 Organigrama
En la siguiente estructura organizacional, se designa el personal adecuado a la naturaleza de sus actividades realizadas.
GERENTE GENERAL
Secretaria Ejecutiva
JEFE DE JEFE DE CONTROL JEFE JEFE DE

PRODUCCIÓN DE CALIDAD ADMINISTRATIVO MERCADOTECNIA
Auxiliar Recepcionista
Analista (2) Contador (1) Contable (1)
Empleados (5) Mant.
Eléctrico (1)
Vigilancia (5)
Ejecutivo de Ejecutivo de Publicista (1)
Mant. Ventas (2) Compras (2)
Mecánico (1) Intendencia (2)
Vendedores (2)
Chóferes (2)
Repartidores (1)

5.8 Obtención del diagrama de redes
5.8.1 Actividades y tiempos
En este tipo de diagramas se configuran todas las actividades que se han desarrollado desde
la identificación del proyecto hasta el funcionamiento de la planta, con esto se puede
elaborar el diagrama de redes, el cual requiere de las interacciones entre las diferentes
actividades realizadas durante el desarrollo del proyecto y los puntos que se tomaron para la
elaboración de este diagrama fueron los siguientes:
Procedencia (días)
(t)
A – Análisis de mercado para mezcal con sabor - 5

B – Análisis y balance de oferta / demanda A 4
C – Determinación del mercado meta y volumen de producción B 2
D – Macrolocalización de la planta B 3
E – Microlocalización de la planta D 3
F – Selección de tecnología B 4
G – Balances de materia y energía C 2
H – Lista de equipos F 2
I – Diseño del equipo H, G 5
J – Cotización del equipo I 9
K – Análisis económico E, J 5
L – Plano de construcción E 4
M – Compra del equipo J 90
N – Construcción de la planta L 100
O – Arranque de la planta (Pruebas) M, N 2
P – Control y análisis de las pruebas O 1
Q – Aceptación de la planta P 1

5.8.2 Ruta Crítica
12 O2 13 P1 14
6 H2 7 I5 8 136 136
13 13 15 15 20 20 133 133 135 135
133 135 135 136
13 (0) 15 15 (0) 20 (0) (0)
20 119 136
13 Q1 (0)
J9 (0) M90 (14) 133
F4 (0) G2 (2) 29 137

43
13 9 K5 11
34 137
15
1 A5 2 B4 3 C2 5 29 29
137 137
0 0 5 5 126 (103) 34 137
9 9 11 13 N100
(0) 5 5 (0) 9 11 (2) 11
15 29
23 L4 (0) (0)
D3 (14) E3 (14)
33
12 33
10
4
26 33 33
12 26
RUTA CRITICA 1,2,3,6,7,8,9,10,12,13,14,15

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA NUMERO: REV No. A
TITULO:
BASES DE DISEÑO PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN DEL MEZCAL CON SABOR
ELABORO: APROBO: FECHA: PROYECTO: HOJA No.
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 1
6. BASES DE DISEÑO
NOMBRE DEL PROYECTO: Industrialización del mezcal con sabor
Localización: Calle industrial No.300 Esq. República Dominicana Colonia Tocuela

Municipio Ocotlán de Morelos Oaxaca c.p 71510
Fuente: INEGI, 2000 Oaxaca conteo de población y vivienda desde 1995. resultados
definitivos. Tabulados básicos.
Proyecto No. 03-P-03
6.1. GENERALIDADES:
6.1.1 FUNCIÓN DE LA PLANTA:

La planta estará diseñada para la producción de mezcal ( es un producto de consumo
final), a partir de la fermentación de la piña del agave ( Angustiofolia haw ).
6.1.2 TIPO DE PROCESO:

El proceso es continuo.
6.2 FLEXIBILIDAD Y CAPACIDAD.
6.2.1 FACTOR DE SERVICIO DE LA PLANTA:
8400 horas de operación

Factor de servicio de la planta : = 0.95
8760 horas día por año
6.2.2.CAPACIDAD DE LAS INSTALACIONES:
a) Diseño
85

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 2
La capacidad de diseño planeada para la planta en base al equipo principal es de

2927.63L/ lote
b) Normal
La capacidad del equipo es de 1120.25L/lote
c) Mínima
La capacidad del equipo es de 1120.25L/lote
6.2.3 FLEXIBILIDAD:
La planta debe seguir operando bajo condiciones normales a:
a) Falla de energía eléctrica
La planta deberá seguir operando a falta de energía eléctrica; como casi todo el equipo trabaja
con energía eléctrica la planta deberá contar con una subestación eléctrica de emergencia
capaz de solucionar el problema, permitiendo seguir con el proceso.
b) Falla de suministro de vapor
La planta deberá seguir operando a falta de suministro de vapor, el vapor es generado por la
caldera, en caso de falla afectara el proceso de cocimiento en las autoclaves y para los
destiladores, debido a esto la caldera estará en continuo mantenimiento.
c) Falla de aire
No aplica
86

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 3
d) Falla de agua de enfriamiento
La planta deberá seguir operando resolviendo el problema de suministro de agua de

enfriamiento; los procesos que utilizaran agua de enfriamiento la fermentación y el destilado,
por lo que el abasto deberá ser continuo, para esto se le dará continuo mantenimiento a los
ventiladores de la torre de enfriamiento.
6.2.4 NECESIDADES PARA FUTURAS EXPANSIONES
Se tiene contemplada solo a 10 años, después de este periodo no se contempla ninguna

expansión dentro de los planes contemplados esta, el abasto suficiente de la materia prima
la ampliación de las instalaciones así como renovación o reajuste del equipo y diferentes
planes, y las estrategias a seguir para garantizar el abasto al mercado meta. Se pasara de
tener una planta de producción pequeña a una de mediana a mayor producción.
6.3 ESPECIFICACIONES DE LA ALIMENTACIÓN
6.3.1 DESCRIPCIÓN Y ESPECIFICACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS
• Agave ( Angustiofolia haw )
Planta de la familia de las Agavaceas de hojas largas y fibrosas y forma lanceolada color
verde de 1-1.5 m de longitud y de 1.5-2m diámetro. Ser jimada previamente identificada y
desquiotada (quitar la inflorescencia de la planta), preferentemente en días secos. Cuya parte
aprovechable es la piña o cabeza ( tallo y base de sus hojas), edad de 7 a 8 años.
• Gusano de Mezcal.
EL Hipopta Agavis, también conocido como “gusano rojo” o “gusano de maguey” es un

lepidóptero de la familia Cossidae que perfora las bases de las hojas y forma galerías en
los tallos de algún agave.
El gusano en estado adulto se comienza a colectar después de la temporada de lluvias. El

auténtico gusano mezcalero es el rojo el cual se obtiene en la tierra, dentro de las raíces del
Agave, la otra variedad de gusano, el “blanco” se obtiene de las pencas de maguey de las
cuales se alimenta, ambas clases se diferencian en el sabor, color y olor.
87

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 4
• Agua destilada
Este tipo de agua en especial cuenta con la característica de tener baja conductividad, la cual
la hace muy buena opción dentro de los procesos directos con su producto, ya sea mezclada
con alguna emulsión o por si sola, le ayuda a tener un mejor rendimiento con sus productos
químicos. Usos en la industria en general que requiera una mejor calidad en agua. Liquido
inodoro e incoloro pH = 5-7.
• Nutrientes.
Fosfato bibásico de amonio (NH 4)2HPO4
Son cristales o polvos blancos, sin olor; especificaciones: contenido mínimo 98%, materia
insoluble máxima 0.005%, precipitado de NH 4OH máxima 0.005%, pH soluble al 5% A 25°C
de 7.7 a 8.1, cloruro máximo 0.001%, nitrato maximo0.003%, arsénico máximo 2ppm,
metales pesados como plomo máximo 0.001%, potasio máximo 0.005% compuestos
sulfurados como sulfatos máxima 0.004% su temperatura de fusión es de 100°C.
Sulfato de amonio.
Sólido en forma de cristales o gránulos de color blanco, muy soluble en agua se obtiene por
reacción de ácido sulfúrico con amoniaco aporta adicionalmente azufre como nutriente;
especificaciones: N 21%, humedad <0.2%, punto de fusión 350° C, soluble en agua 754 g/l a
20°C, 843 G/L A 50°C.
Levadura (Saccharomyces serevisiae) son hongos microscópicos, suelen medir de 5-10 micras
son facultativos anaerobios la propagación de la levadura es un proceso mediante el cual la
levadura convierte el oxigeno y el azúcar, mediante un proceso denominado metabolismo
oxidativo, la temperatura de fermentación recomendada se encuentra en el siguiente intervalo
(18-24)AC.
Es una cepa seleccionada por su rapidez en el proceso fermentativo así como por sus
propiedades de floculación lo que permite la formación de un deposito muy compacto
facilitando de esta forma las etapas de separación; especificaciones: composición
fisicoquimica el porcentaje de materia seca es de 94-96 %; especificaciones microbiologicas,
para una siembra de 100 g/l o sea 10 millones de celulas viables por ml de mosto, celulas
viables >6.106 /ml, microorganismos patogenos:Ausencia, bacterias totales: <

5/ml,coniformes totales <0.11/ ml,bacteria acéticas < i/ml,lactobacilos <1/ml,pediococos
<1/ml.
88

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 5
6.4. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO.
6.4.1 DESCRIPCIÓN Y ESPECIFICACIONES DE CADA UNO DE LOS

PRODUCTOS.
• Mezcal
Es una bebida alcohólica regional que se obtiene mediante la destilación y rectificación de

mostos elaborados a partir de los azucares extraídos del tallo y base de las hojas de agave, que
es previamente cocido y sometido a fermentación alcoholiza con levaduras que pueden ser
cultivadas o no..
Es un líquido transparente con cualidades organolépticas particulares de olor y sabor
característico de acuerdo al tipo de agave y del proceso utilizado con el que es elaborado, de
color ligero correspondiente al sabor presentado
TIPOS DE MEZCAL
De acuerdo con el porcentaje de azucares provenientes de agave que se utilice en la

elaboración del mezcal puede clasificarse en:
Tipo I. Mezcal 100% de puro agave. Se obtiene de la destilación y rectificación de mostos,
preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de la molienda de las cabezas
maduras de Agave angustifolia haw, previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a
fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no. Este tipo de mezcal puede ser joven,
reposado o añejo y susceptible de ser
abocado (proceso para suavizar el sabor del mezcal mediante la adición de uno o más
productos naturales, saborizantes o colorantes permitidos en las disposiciones legales
correspondientes)
Tipo II. Mezcal. Aquel que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos, en cuya
formulación se ha adicionado hasta una proporción no mayor al 20% de azucares distintos a
los obtenidos de la molienda de las cabezas maduras de agave previamente hidrolizadas o
cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no. Este tipo de
mezcal puede ser joven, reposado o añejo y susceptible de ser abocado.
89

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 6
CATEGORÍAS
Mezcal añejo o añejado
Producto susceptible a ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un

año, en recipientes de madera de roble blanco o encino, cada una capacidad máxima de 200
litros. En mezclas de diferentes mezcales añejos, la edad para el mezcal resultante es el
promedio ponderado de las edades y volúmenes de sus componentes.
Mezcla joven
Producto obtenido por una destilación y rectificación de mostos preparados directa

originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de agaves previamente
cocidas y sometida a fermentación.
Mezcal reposado
Producto a ser abocado que se deja por lo menos dos meses en recipientes de madera de roble
blanco o encino para su estabilización.
CLASIFICACIÓN
Composición del mezcal
ESPECIFICACIONES MINIMO MAXIMO

% de alcohol en volumen a 20ºC 36,0 55,0
Extracto seco g/l 0,2 10,0
Miligramos por 100 centímetros cúbicos referidos a alcohol
anhídrido
Acidez total (como ácido acético) 170
170,0 Alcoholes superiores 100,0 400,0
Metano 100,0 300,0
90

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 7
6.4.2 ALIMENTACION A LA PLANTA.
6.4.3. ALIMENTACIÓN EN LAS CONDICIONES LIMITE DE BATERÍAS
CONSUMO PRESENTACION ENTREGA EN:

ALIMENTACION (Kg/lote)
Agave 6506 granel Almacén
Agua destilada 130 granel Tanque de
almacenamiento
Aditivos 0.221 granel almacén
6.4.4.CONDICIONES DE LOS PRODUCTOS EN EL LIMITE DE BATERIAS.
6.4.5 TÉRMINOS DE GARANTÍA
La producción de mezcal para el 2013 será de 76384.22 L/ lote como producto a granel, se
considera el % de esta para la elaboración de mezcal sin sabor en las presentaciones de 250,
750, y 1000ml y el % para el mezcal con sabor, con las mismas presentaciones.
PRODUCTO PRESENTACIÓN BOTELLAS/LOTE BOTELLAS/AÑO ENTREGA

Mezcal con 1 litro 497.84 224028 almacén
sabor café
6.5. MEDIO AMBIENTE
6.5.1. CUMPLIMIENTO DE NORMAS Y REGLAMENTOS PARA

TRATAMIENTO DE:
v Aguas, gases y desperdicios sólidos:

NOM-001-ECOL-96
Norma Oficial Mexicana NOM-001-ECOL-1996, que establece los limites máximos permisibles de
contaminantes en las descargas residuales en aguas y bienes nacionales.
91

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 8
Norma Oficial Mexicana NOM-003-ecol-1997 que establece los limites máximos permisibles de
contaminantes para las aguas residuales tratadas que se reutilicen en servicios al publico.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-043-ECOL-1993,

Que establece los niveles máximos permisibles de emisión a la atmósfera de partículas sólidas
provenientes de fuentes fijas.
NORMAS PARA RESIDUOS SÓLIDOS
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-083-ECOL-1996

Que establece las condiciones que deben reunir los sitios destinados a la disposición final de
los residuos sólidos municipales
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-086-ECOL-1994

Contaminación atmosférica-Especificaciones sobre protección ambiental que deben reunir los
combustibles fósiles líquidos y gaseosos que se usan en fuentes fijas y móviles.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-122-STPS-1996

Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para el funcionamiento de recipientes sujetos
a presión y generadores de vapor o calderas que operen en los centros de trabajo.
Niveles de Ruido permisibles:
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-081-ECOL-1994.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-011-STPS-2001
Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo. Esta norma oficial mexicana se
aplica en la pequeña, mediana y gran industria, comercios establecidos, servicios públicos o
privados y actividades en la vía pública.
6.6. FACILIDADES REQUERIDAS PARA EL ALMACENAMINETO
Especificar si se requiere almacenamiento de materias primas o productos y sus cantidades

Todas las materias primas y productos serán almacenados en lugares específicos, que están
previstos a sus características.
92

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 9
MATERIA PRIMA Y/O ENTREGA EN: CANTIDAD PRESENTA

PRODUCTO ALMACENADA CIÓN
Agave Almacén 22.40 ton/sem A granel
Agua destilada Almacén #120942 l/sem A granel
Gusano Almacén 224028 / botella paquete
Aditivos Almacén 99.45 kg/sem paquete
Mezcal Almacén 4480 l/sem A granel
levadura Lab. 1 kg/año paquete
microbiológico
6.7. SERVICIOS AUXILIARES.
6.7.1. VAPOR
Fuente: Caldera ¿
Presión en el límite de batería: 1
Temperatura entrada: 1
Temperatura de salida: 1
Calidad: 1
Gasto requerido: 1
6.7.2 RETORNO DEL CONDENSADO
Presión:1
Temperatura:1
Gasto Producido: 1
6.7.3 AGUA DE ENFRIAMIENTO.
Fuente:?
Presión Entrada: 1
Presión de salida: 1
93

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 10
Temperatura entrada: 1
Temperatura salida: 1
Gasto Requerido: 1
6.7.4. AGUAS DE SANITARIOS Y SERVICIOS.
Fuente: Cisterna
Presión en el límite de batería:
Temperatura Entrada: 1
Temperatura Salida: 1
Gasto Requerido: 1
6.7.5. AGUA POTABLE.
Fuente:
Presión en el límite de batería: 1
Gasto Requerido: 1
6.7.6. AGUA CONTRA INCENDIOS.
Fuente:
Presión en el límite de batería:
6.7.7 AGUA PARA CALDERAS/ SUAVIZADA
Fuente.
Presión en Límite de Baterías: 1
Gasto Requerido: 1
6.7.8. AGUA DE PROCESO.
Fuente:
Presión en Límite de Baterías:
Gasto Requerido: 1
6.7.9 COMBUSTIBLES:
94

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 11
6.7.10. TANQUE ESTACIONARIO.
Presión en Límite de Baterías: 1

Temperatura en Límite de Baterías: 1
Gasto Requerido: 1
6.7.11. DISEL
Fuente: Gasolinera de PEMEX

Presión en Límite de Baterías: 1 atm.
Temperatura en Límite de Baterías: ambiente
Gasto Requerido:
6.7.12 SUMINISTRO DE ENERGÍA ELÉCTRICA.
Fuente: Subestación Eléctrica: 1

Voltaje: 1
Fases/Frecuencia: 1
6.8. SISTEMAS DE SEGURIDAD.
6.8.1. SISTEMA CONTRA INCENDIOS
Se instalará un sistema de alarma contra incendios conectado a la central principal, este servicio lo
presenta la zona industrial donde esta instalada en la planta. Además de que se instalaran
extinguidores basándose en agua con presión contenida tipo B, (cumpliendo con la NOM-103-STPS-
1994, SEGURIDAD-EXTINTORES CONTRA INCENDIO basándose en AGUA CON PRESION
CONTENIDA) en el área de proceso, almacén de materias primas y producto terminado. En el almacén
donde se encuentren las barricas de roble blanco se instalarán extinguidores tipo A y B, se contará con
extinguidores móviles y portátiles.
Los extinguidores contienen un agente extinguidor que es expulsado por la acción de una presión
interna y se clasifican de acuerdo a las siguientes especificaciones:
Tipo A) Agua limpia simple, cuya acción impide la ignición y propagación de fuego tipo A provocando su
extinción por enfriamiento.
95

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 12
Tipo B) Agua limpia simple con aditivos, para alterar sus propiedades físicas convirtiéndose en mezcla
espumante de alta tensión superficial cuya acción impide la ignición y propagación del fuego tipo B
específicamente en líquidos inflamables y solventes derramados en el piso.
Extintor portátil:
Clasificado como tipo I el que se diseña para ser transportado y operado manualmente y cuya masa
total no excede de 20 Kg.
Extintor móvil:
Clasificado como tipo II el que se diseña para ser transportado y operado sobre ruedas, sin locomoción
propia, cuya masa es superior a 20 Kg.
Fuego clase A:
Son los fuegos de materiales sólidos de tipo orgánico, cuya combustión tiene lugar normalmente con
formación de brazas, como madera, telas, papel, hule, plásticos y similares.
Fuego clase B:
Son los fuegos en los que intervienen líquidos y gases combustibles.
Para la ubicación de los equipos contra incendio se deberá cumplir con las siguientes indicaciones,
establecidas en la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-002-STPS-2000, Condiciones de seguridad –
prevención, protección y combate de incendios en los centros de trabajo.
• El sistema contra incendio se colocará en lugares visibles, de fácil acceso y libres de

obstáculos, de tal forma que el recorrido hacia el extintor más cercano, tomando en cuenta las
vueltas y rodeos necesarios para llegar a uno de ellos, no exceda de 15 metros desde cualquier
lugar ocupado en el centro de trabajo.
• Se fijara entre una altura del piso no menor de 10 cm, medidos del suelo a la parte más baja
del extintor y una altura máxima de 1.50 m, medidos del piso a la parte más alta del extintor.
• Se colocara en sitios donde la temperatura no exceda de 50 o C y no sea menor de -5o C.
• Estará protegido de la intemperie.
• Se señalara su ubicación de acuerdo a lo establecido en la NOM-026-STPS-1998.
• Estará en posición para ser usados rápidamente.
96

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 13
• Los extintores deben recibir mantenimiento cuando menos una vez al año, durante su
mantenimiento deben ser sustituidos por equipo para el mismo tipo de fuego, y por lo menos de
la misma capacidad.
6.8.2 PROTECCION PERSONAL
Para el equipo de protección de personal se establecerá de acuerdo a la NOM-017-STPS-2001, Equipo

de protección personal - selección, uso y manejo en los centros de trabajo.
Área 100: Desde la recepción de materias primas hasta la cocción de agave; el personal deberá vestir
con overoles, guantes, botas Industriales (antiderrapantes), para los procesos de molienda hasta la
separación de bagazo el personal deberá portar adicionalmente, tapones de oído, cofia y cubre bocas.
Así como en el área de fermentación, hasta el área 300 que es la parte de envasado donde el personal
portará de overoles y guantes.
6.9. DATOS CLIMATOLOGICOS
6.9.1.TEMPERATURA
La temperatura media anual es de 17.8 oC.
La temperatura promedio es de 20.7 oC.
La temperatura máxima es de 21.82 oC.
6.9.2 PRECIPITACIÓN PLUVIAL
Tiene una variación de los 614 a los 746.6mm, Régimen de lluvias es de junio a septiembre.
6.9.3 VIENTO.
Velocidad promedio: 1
Velocidad Máxima: 1
6.9.4. HUMEDAD
Máxima promedio: 1
97

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 14
Mínima promedio: 1
Promedio:1
6.10.DATOS DEL LUGAR
6.10.1. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
El distrito de Ocotlán que se localiza en la región de los valles centrales, limita al norte y al
este del distrito de tlacolula, al noroeste y al este de Zimatlán y al este de Ejutla. La superficie
del distrito es de
1007.90 kilómetros cuadrados. El municipio que presenta la mayor altura sobre el nivel del
mar es San Jeronimo Toviche con 1830 metros y San Antonio Castillo Velasco la menor con
1500 metros. Está ubicado a 61 Km. del aeropuerto de 0axaca.
El terreno tiene una superficie de 4000m2, el cual cuenta con servicios de drenaje pluvial y
sanitario, red de agua potable, energía eléctrica, alumbrado público, red telefónica y
pavimentación. Por lo cual la planta estará ubicada en Calle industrial No.300 Colonia
Tocuela municipio Ocotlán de Morelos c.p 71510
6.11. DISEÑO ELECTRICO
Código de Diseño Eléctrico.

Las instalaciones eléctricas se diseñaran cumpliendo la NOM-001-SEMP-1994, Relativa a las
instalaciones destinadas al suministro y uso de la energía eléctrica, artículos 250, 500, 516 y
2103. Normas técnicas para instalaciones eléctricas de la Secretaría de Comercio y Fomento
Industrial, así como con lo que establecen los códigos internacionales vigentes en su edición
más reciente como el National Fire Protection Association N° 30 A.
6.12. DISEÑO MECANICO Y TUBERIAS
6.13 CÓDIGOS DE DISEÑO MECÁNICO Y TUBERÍAS.

Las tuberías en el área de procesos serán instaladas en forma de racks para evitar accidentes y
se encontrarán identificadas de acuerdo a lo establecido en la NORMA OFICIAL
MEXICANA NOM-026-STPS-1998, Colores y señales de seguridad e higiene, e
identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías.
98

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 15
Las tuberías deben ser identificadas con el color de seguridad de la tabla 2.
COLOR DE SEGURIDAD SIGNIFICADO

ROJO IDENTIFICACION DE TUBERIAS CONTRA INCENDIO
AMARILLO IDENTIFICACION DE FLUIDOS PELIGROSOS

VERDE IDENTIFICACION DE FLUIDOS DE BAJO RIESGO
Colores de seguridad para tuberías y su significado
Para definir si un fluido es peligroso se deberán consultar las hojas de datos de seguridad
conforme a lo establecido en la NOM-114-STPS-1994.
El color de seguridad se aplicara en la forma siguiente: Se pintara la tubería a todo lo largo

con el color de seguridad correspondiente.
La disposición del color amarillo para la identificación de fluidos peligrosos, se aplicara

mediante bandas con franjas diagonales amarillas y negras a 45°. El color amarillo de
seguridad cubrirá por lo menos el 50% de la superficie total de la banda de identificación y
las dimensiones mínimas de dicha banda se ajustarán a lo establecido en la tabla 3.
Las bandas de identificación se ubicarán dé forma que sea visible desde cualquier punto de
la zona o zonas en que se ubica el sistema de tubería y en la cercanía de válvulas. En tramos
rectos se ubicarán a intervalos regulares no mayores a lo indicado a continuación:
a) Para un ancho de banda de color de seguridad de hasta 200 mm, cada 10 m
99

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 16
b) Para anchos de banda mayores a 200 mm, cada 15 m.
TOXICO
INFLAMABLE
EXPLOSIVO
IRRITANTE
CORROSIVO
REACTIVO
RIESGO BIOLOGICO
ALTA TEMPERATURA
BAJA TEMPERATURA
ALTA PRESION
6.14. DISEÑO DE EDIFICIOS
Códigos de Construcción para:

Arquitectónicos, Concreto, Sísmico y Viento.
6.14.1. PLANO DE DISTRIBUCIÓN
en este plano se muestra la distribución física de los equipos, los espacios entre ellos, la
ubicación de todas las áreas y demás espacios de la planta
6.14.2. PROGRAMA DEL PROYECTO.
La realización total del proyecto se llevara acabo en 310 días laborados, desde el análisis de
mercado, la ingeniería básica, el procuramiento, las pruebas de arranque y las operaciones.
Representados en un diagrama de Gantt
100

E F G H
N
F-11O
ÁREA GRIS ÁREA GRIS
EQUIPO DE PROCESO
C-120
AREA DE
X-110 DESCARG J-110 C-110 B-110 J-120 X-110 MONTACARGAS
A J-110 BANDA TRANSPORTADORA
L-110 BOMBA
C-110 CORTADORA
B-110 AUTOCLAVE HORIZONTAL
J-120 BANDA TRANSPORTADORA
F-12O H-120 C-120 PRENSA HIDRÁULICA
H-120 FILTRO
F-110 RECIPIENTE DE ALMACENAMIENTO
F-120 TANQUE DE ALMACENAMIENTO
L-110 E-110 CALDERA
D-211 TANQUE AUXILIAR DE PROCESO
D-210 A FERMENTADOR
D-210-B FERMENTADOR
E-110 D-210-C FERMENTADOR
CISTERNA
ÁREA BLANCA L-210 A, B BOMBA
F-211 D-210 ALAMBIQUE
F-210 TANQUE DE DILUCIÓN
L-220 BOMBA
L-230 BOMBA
D-220C
D-220 MEZCLADOR
D-220A D-220B D-230 MEZCLADOR
L-240 BOMBA
X-210 ETIQUETADORA
SERVICIOS X-310 EMBOTELLADORA
X-320 MONTACARGAS
AUXILIARES L-210AL-210B
CISTERNA
L-230 D-110
F-210
L-220
ÁREA 4
D-230
D-220
L-240
CONTROL
DE CALIDAD X-210
ÁREA GRIS
PROYECTO: INDUSTRIALIZACION DEL MEZCAL CON SABOR CAFE

AREA DE
CARGA X-310
X-320 REVISION: APROBO: ELABORO: FECHA: ESCALA:
AMS 03 24-06-03 1:50

C-120
4
Area 1
2
C-110
5
1
J-110 6 J-120
X-110 B-110 Area 4
7
F-110
H-110
H-120 A-410
8
10
Area 3
F-410
F-120
X-320 X-310
K-110
11
22
D-220 12
K-310
15
18
24 20
M-210 P-33
K-220
17 14
13
K-210
23 21
E-210
J-330 J-320
D-211
19 16
M-220
K-230
D-210
L-210 F-210
L-220 D-230
Area 2

Feb 2003 Mar 2003 Abr 2003
ID Nombre de tarea Comienzo Fin Duración
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
1 Estudio de mercado 17/02/2003 04/04/2003 35d
2 Análisis de mercado 03/03/2003 07/03/2003 5d
3 Análisis de oferta/demanda 10/03/2003 13/03/2003 4d
Determinación de mercado
4 meta y volumen de 13/03/2003 14/03/2003 2d
producción
5 INGENIERIA BASICA 06/05/2003 28/07/2003 60d
6 Diagrama de proceso 08/05/2003 16/05/2003 7d
7 Lista de equipos 19/05/2003 20/05/2003 2d
Balance de matería y
8 20/05/2003 21/05/2003 2d
energía
Diagrama de tuberia e
9 19/05/2003 20/06/2003 25d
instrimentación
10 Hojas de datos de equipos 26/05/2003 30/05/2003 5d

11 Requerimientos auxiliares 26/05/2003 30/05/2003 5d
Hojas de datos de
12 02/06/2003 06/06/2003 5d
instrumentos
13 Arreglos de equipos 03/06/2003 06/06/2003 4d
14 INGENIERIA DE DETALLE 03/06/2003 25/08/2003 60d
15 Requerimiento de equipo 03/06/2003 23/06/2003 15d
16 Modelo del proyecto 06/06/2003 19/06/2003 10d
17 Ingenieria civil 23/06/2003 15/08/2003 40d
Ingeniería mecanica y
18 23/06/2003 08/08/2003 35d
tuberias
19 Ingenieria electrica 23/06/2003 18/07/2003 20d
Ingenieria de
20 09/06/2003 04/07/2003 20d
instrumentación
21 Lista de materiales 16/06/2003 27/06/2003 10d
22 PROCURAMIENTO 18/08/2003 26/12/2003 95d
23 Lista de proveedores 18/08/2003 22/08/2003 5d
24 compras 25/08/2003 26/12/2003 90d
25 Expediatación 25/08/2003 17/10/2003 40d
26 Inspección 25/08/2003 17/10/2003 40d
27 CONSTRUCCION 29/12/2003 14/05/2004 100d
Plan general de
28 29/12/2003 06/02/2004 30d
construcción
29 Preparación del terreno 09/02/2004 27/02/2004 15d
30 Instalación del equipo 01/03/2004 26/03/2004 20d
31 Instalación de tuberias 01/03/2004 09/04/2004 30d
Obras eléctricas e
32 01/03/2004 09/04/2004 30d
instrumentación
PRUEBAS DE
33 05/04/2004 06/04/2004 2d
ARRANQUE
34 Revisión de DTI´S 05/04/2004 05/04/2004 1d
35 Verificación de equipos 05/04/2004 06/04/2004 2d
Pruebas de aceptación de
36 05/04/2004 05/04/2004 1d
equipos
37 Corrida de garantia 05/02/2004 05/02/2004 1d
38 Aceptación de la planta 05/04/2004 05/04/2004 1d
39 OPERACIÓN 05/04/2004 05/04/2004 1d

Mayo 2003 Jun 2003 Jul 2003
18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Ago 2003 Sep 2003 Oct 2003
18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Nov 2003 Dic 2003 Ene 2004
18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Feb 2004 Mar 2004
17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 1

COMPONENT UNID 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
ES
Fluido Agave Agua Agua - vapor Piña Piña Vagazo Jugo- Jugo Jugo Jugo Ju Jugo Ferm. Vapor Vinasa Dest . Agua Mezcal Mezc Mezcal Adi Me Mezc
pot solidos cort. coc. sol go - s dest. al tivo z+ + adit
inoc. s adit
Gasto Kg/lote 6506 _ _ 6506 6506 _ 3904 3904 3904 293 26 293 3904 _ 1757 1171 _ 117.1 1054 117 1171.26
_ 35 .26
Kg/Lot 6506 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Agave e
Agua pot L/lote _ 2169 2169 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Agua dest Kg/lote _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 130 _ _ _ _ _ _
Vapor KJ _ _ _ 1522378 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 223028 _ _ _ _ _ _ _ _ _
Vagazo Kg/lote _ _ _ _ _ _ 2602 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Mezcal Kg/lote _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 1171 _ _ _ _ 1171.26
Aditivos g/lote _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ - _ 260 _ _

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 17
6.15.DISEÑO DE EQUIPOS
No de equipos requeridos. 1
Nombre del equipo. BÁSCULA DE PLATAFORMA
Ubicación: AREA 100 (pesado)
Operación: Pesado de Agave angustifolia. Clave del equipo: X-110
DATOS
Marca: Material de construcción
Acero inoxidable, platos de carga de acero
REY digital PCP 4/42000/400 inoxidable, marcos galvanizados y pintados epoxy.
Especificaciones Dimensiones:
Capacidad: 2 toneladas Tamaño plato carga (cm): 150*150
Alimentación eléctrica: Adaptador AC suministrado, Ancho: 1.2m
pack de baterías opcional. Largo: 1.2 m
Indicador I-150, dígitos de 20 mm
Voltaje: 100
V
DIBUJOS DE REFERENCIA
REVISIÓN:
REVISO FECHA DESCRIPCIÓN APROBO
21-07-03 AMS
101

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 18
No de equipos requeridos
Nombre del equipo. AUTOCLAVE
Ubicación: AREA 100 (Cocimiento)
Operación: Cocimiento del Agave angustifolia haw Clave del equipo B-110
DATOS
Acero inoxidable de acero T-364
FEDEGARI
Autoclaves Cilíndricas Horizontales. Diámetro: 1.5 m
Presión de diseño: 30 psi Altura 3.0 m
Volumen 3535 litros
Consumo de vapor: 700 kg/hr Voltaje: 480VAC
60 Hz, 12Kw
Temperatura de diseño: 198 °F
REVISIÓN:
21-07-03 AMS
102

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 19
No de equipos requeridos 1
Nombre del equipo. FILTRO DE CANASTA
Ubicación: AREA 100
Operación: Filtrado del bagazo Clave del equipo H-120
DATOS
Polino Acero inoxidable
Modelo: FITCH-2
Tipo sanitario, accionado por medio de una bomba. Capacidad 120 l/h
Motor: 3.0 hp Ancho: 0.60m
Consumo de energía: 2.238 kw Largo1.20m
Voltaje: 220 V Altura 1.50m
Requerimiento de aire 100 psi
Tamaño de cámara 36 in
Tamaño de torta 29.12 ft 2
REVISIÓN:
21-07-03 AMS
103

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 20
Nombre del equipo: PRENSA HIDRAULICA
Operación: Molienda de agave Clave del equipo C-110
DATOS
MILL, PESINTEGRATER, REITZ Acero al carbón
Angulo de prensado (N) 20 1.40 x.70x 1.25 m
Capacidad de operación: 4.3918 m3/ min. Peso neto/bruto 550 Kg./700
Motor: 150 hp. Cons. de energía 3.73 kw Volumen del embarque 1.23 m 3
Voltaje: 460 Volt. Control eléctrico a 24 V
Cámara de triturado 18 in
REVISIÓN:
21-07-03 AMS
104

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 21
Nombre del equipo: BASCULA DE PLATAFORMA
CAMIONERA
Ubicación: Aréa de recepción de materia prima
Operación: pesado del camión cargado de materia prima Clave del equipo 000
DATOS
MAPISA cemento
Especificaciones Tamaño plato carga (cm): 150*150
Capacidad: 2 toneladas Ancho: 152m
Alimentación eléctrica: Adaptador AC suministrado, Largo: 1.0 m
pack de baterías opcional.
Indicador I-150, dígitos de 20 mm
Voltaje: 100 V
REVISIÓN:
21-07-03 AMS
105

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 22
Nombre del equipo No de equipos requeridos.

CALDERA GENERADORA DE VAPOR 190 CC
AUTOMATICA
Ubicación: Servicios auxiliares
Operación: Clave del equipo: X-A0
Sirve para generar vapor ( Fermentadores)
DATOS
Marca: CLEAVER BROOKS Material de construcción: Construcción ASME
Especificaciones: Dimensiones:
Consumo de combustible: 51.2 lb/hr, con un poder
calorífico del gas LP de 11,365 kcal/Kg. Longitud total de la caldera: 2.10 m
Capacidad evaporativa nominal desde 630Kg./h. Ancho total de la caldera: 1.40 m
Altitud 211m. Altura total del piso a brida chimenea: 1.90 m.
Presión de diseño 10.5 KG/CM2. Altura de la chimenea: 5 m de largo
Ajuste de la •válvula de seguridad 10.5 KG/CM2. Peso de la caldera nivel normal: 3750 Kg.
Presión de operación máxima permisible 9.45 Peso de la caldera vacía: 2580 Kg.
KG/CM2. Peso de la caldera ahogada: 4110 Kg.
Voltaje para motores eléctricos 220/440 Volts.
Voltaje para el circuito de control 110 Volts.
Temperatura de gases en base de Chimenea Plena
Carga 80°C arriba de la del vapor.
Eficiencia: 85%.
CDC : 190
Producción de vapor: 2567 Kg./h.
REVISIÓN:
21-07-03 AMS
REVISO FECHA DESCRIPCION APROBO
106

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 23
Nombre del equipo. ETIQUETADORA O ENGOMADORA No de equipos requeridos. 1

Ubicación: Área
Operación: Etiquita las botellas de mezcal Clave del equipo: X-320
DATOS
MS-0 Indicador aluminio.
Platos de carga de acero inoxidable, marcos
galvanizados y pintados epoxy.
Consta de un rodillo engomador, un tanque de
pegamento y un motor eléctrico, corriente eléctrica Largo: 150cm
110 volts, fase 110 ciclos, velocidad de alimentación Ancho: 90 cm
18 m. por minuto
Voltaje: 110 V
REVISIÓN:
21-07-03 AMS
107

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 24
Nombre del equipo. TANQUE DE ALAMACENAMIENTO No de equipos requeridos. 3

Ubicación: AREA
Operación: Recolección del jugo del prensado Clave del equipo: F-110
DATOS
ROTOPLAS PLASTICO
Modelo TAA-05. Volumen 1500 l
Forma cilíndrica vertical. Largo: 1.50m
Simple atmosférico. Ancho: 0.9 m
Temperatura trabajo: ambiental Diámetro 2.20m
Equipo de alta densidad Altura 1.65 m
REVISIÓN:
21-07-03 AMS
108

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 25
Nombre del equipo. TANQUE DE ALMACENAMIENTO No de equipos requeridos. 3

Ubicación: área
Operación: almacenamiento del fermentado Clave del equipo: F-120

DATOS
PLASTICO
ROTOPLAS
Temperatura de trabajo: ambiental Diámetro 2.20m
REVISIÓN:
21-07-03 AMS
109

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 26
Nombre del equipo: No de equipos requeridos. 3

TANQUE DE ALMACENAMIENTO
Ubicación:
Área
Operación: Almacenamiento de Clave del equipo: F-210
DATOS
ROTOPLAS PLASTICO

Temperatura de trabajo: ambiental Diámetro 2.20m
REVISIÓN:
21-07-03 AMS
110

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 27
Nombre del equipo No de equipos requeridos. 1

EQUIPO DE SAUVIZACIÒN DE AGUA.
Ubicación:
Área 900 ( Autoclaves)
Operación: Tratamiento de agua para la alimentación a la caldera Clave del equipo: X-A1
DATOS
Marca: CLEAVER BROOKS Material de construcción:
Acero inoxidable
Modelo: FB-600-900 Capacidad de flujo en operación: 60.6
L/min. (16 Gal/min).
Control eléctrico para el control de los ciclos de regeneración, Capacidad pico de 80 L/min. (21
llenado del tanque de salmuera y retrolavado. Gal/min).
Sistema doble alternativo para los tanques de resina. Flujo de retrolavado de 13.2 L/min. (3.5
Contenido de resina por tanque de 56.6 L. (2 pies3) contenido Gal/min).
total de 113.2 L. (4.0 pies3). Tanques de resina construidos en
Capacidad de almacenamiento de sal de 136 Kg. (300 Lbs.). poliestireno de alta resistencia de 45.7
Entrada de agua de 25mm (1"). cm de diámetro X 110.16 cm. de altura.
Salida de agua de 25 mm. (1"). Tanque de salmuera construido en
Salida de drenaje de 13 mm (1/2").Corriente eléctrica 120 volts, poliestireno rígido de 45.7 cm. de diámetro
60 ciclos y 1 fase. Potencia hidráulica 5 hp, consumo de energía X 101.6 cm. de altura.
3.73 kw
REVISIÓN:
21-07-03 AMS
111

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 28
Nombre del equipo: TANQUE CON AGITACION No de equipos requeridos. 1

Ubicación: 200
Operación: Mezclado de aditivos Clave del equipo: D-220

DATOS
Acero inoxidable
MAPISA
Consta de un agitador manual de propela
De1/4 HP, consumo de energía 0.1865 kw Diámetro:0.55m
Altura:0.9 m
Volumen: 200 l
REVISIÓN:
21-07-03 AMS
112

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 29
Nombre del equipo. TANQUE CON AGITACION No de equipos requeridos. 2

Ubicación: Área 200
Operación: Mezclado de sabor Clave del equipo: D-230

DATOS
Acero inoxidable
MAPISA
Consta de un agitador manual, de propela Diámetro:0.6 m
De1/4 HP, consumo de energía 0.1865 kw Altura: 1.20 m
Volumen: 300 l
REVISIÓN:
21-07-03 AMS
113

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 30
Nombre del equipo. ALAMBIQUE No de equipos requeridos. 2

Ubicación:
Área
Operación: Destilación ordinaria Clave del equipo: D-210
DATOS
Acero inoxidable, con cuello de cobre
MAPISA
Tipo:Cuadrangular., Capacidad: 500 L., Presión de Diámetro: 9.6 m
Operación: 2.0 Kg./cm2., Presión de Prueba: 3.0 Altura: 1.5 m
Kg./cm2
REVISIÓN:
21-07-03 AMS
114

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 31
No de equipos requeridos. 1
Nombre del equipo. ENVASADORA DE PRESION
SEMIAUTOMATICA
Operación: Envasado de botellas Clave del equipo: X- 210
DATOS
Marca: Material de construcción.
Cuerpo de acero al carbón y cubierta de acero
MAPISA MODELO L112 inoxidable. Tanque en acero inoxidable. Postes,
puente y varilla elevadora cromados.
Cuerpo de acero al carbón y cubierta de acero Cuerpo de acero al carbón y cubierta de acero
inoxidable. Tanque en acero inoxidable. Postes, inoxidable. Tanque en acero inoxidable. Postes,
puente y varilla elevadora cromados. De seis puente y varilla elevadora cromados. De seis válvulas
válvulas parte en contacto con el producto. parte en contacto con el producto.
Potencia: ½ HP , consumo de energía 0.373kw Flujo aproximado: 200 botellas/min
REVISIÓN:
21-07-03 AMS
115

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 32
Nombre del equipo No de equipos

FERMENTADOR ENCHAQUETADO requeridos. 4
Ubicación: área 200

Operación: Fermentación alcohólica. Clave del equipo: D-210
DATOS
Marca: TEISA Material de construcción: acero inoxidable
Especificaciones. Dimensiones:
Capacidad 10 m3 Capacidad: 10 m3.
Presión de trabajo: 25 g/cm2, con agitador horizontal, con Tipo: Cilíndrico Vertical.
motor de tipo propela marina de 5HP, consumo de energía Diámetro Ext.:1, 8 m.
3.73 kw Longitud Recta:2.2 m.
REVISIÓN:
21-07-03
116

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 33

FERMENTADOR ENCHAQUETADO requeridos. 4

Operación: Fermentación alcohólica. Clave del equipo: D-
210A
DATOS
Marca: TEISA Material de construcción: acero inoxidable
Presión de trabajo: 25 g/cm2, con agitador horizontal, con Tipo: Cilíndrico Vertical.
REVISIÓN:
21-07-03 AMS
117

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 34

FERMENTADOR ENCHAQUETADO requeridos.

Operación: Fermentación alcohólica. Clave del equipo: D-
210B
DATOS
Marca: TEISA Material de construcción: Acero inoxidable
Presión de trabajo: 25 g/cm2, con agitador horizontal , con Tipo: Cilíndrico Vertical.
REVISIÓN:
21-07-03 AMS
118

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 35
Nombre del equipo No de equipos requeridos.

FERMENTADOR ENCHAQUETADO 4

Operación: Fermentación alcohólica. Clave del equipo: D-211
DATOS
Marca: TEISA Material de construcción: Acero inoxidable
Capacidad 10 m3 Dimensiones:
Presión de trabajo: 25 g/cm2 Capacidad: 10 m3.
agitador horizontal Tipo: Cilíndrico Vertical.
motor de tipo propela marina de 5HP, consumo de energía Diámetro Ext. :1, 8 m.
3.73 kw Longitud Recta: 2.2 m.
REVISIÓN:
21-07-03 AMS
119

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 36
Nombre del equipo: REACTOR UASB No de equipos requeridos.

1
Ubicación: Planta de tratamiento de aguas residuales

Operación: degradación de materia orgánica y sulfatos Clave del equipo: TAR
DATOS
Producto a manejar. Agua residual Material de construcción: concreto con
cubierta de polipropileno, ferro cemento y
fibra de vidrio rígida para accesorios como
mamparas, canales, etc.
TRH = 20 h Altura: 6m
Diámetro: 2m
Volumen: 11m3
Area: 3.24m2
REVISIÓN:
21-07-03 AMS
120

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 37
Nombre del equipo FILTRO PERCOLADOR No de equipos

requeridos. 1
Ubicación: planta de tratamiento de aguas
Operación. Remoción de materia orgánica y nitrógeno Clave del equipo: TAR
DATOS
PRODUCTO A MANEJAR: Agua residual Material de construcción:
T.R.H. 19 h Volumen 10 m3
Eficiencia 90 % Altura 3.2 m
Diámetro 2 m
REVISIÓN:
21-07-03 AMS
121

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 38
Nombre del equipo: Lechos de secado No de equipos requeridos.

1
Ubicación: Planta de tratamiento de aguas residuales

Operación: secado de lodos Clave del equipo: TAR
DATOS
PRODUCTO A MANEJAR: Agua residual Material de construcción: concreto
Area 1m2
Altura 0.25 m
REVISIÓN:
21-07-03 AMS
122

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 39
Nombre del equipo : homogenizador No de equipos

requeridos: 1
Ubicación : planta de tratamiento de aguas
PRODUCTO A MANEJAR: Agua residual Clave del equipo: TAR
DATOS
Operación: regulación de flujo, Ph y concentración de Material de construcción: acero al carbón
compuestos tóxicos
T.R.H: 1.17 hr Volumen: 15 m3
Diámetro: 2 m
Altura : 5 m
REVISIÓN:
21-07-03 AMS
123

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 40
Nombre del equipo: Carcomo No de equipos

requeridos. 1
Ubicación: planta de tratamiento de agua

Operación: Deposito del agua residual, permite mantener flujo constante. Clave del equipo: TAR
DATOS
PRODUCTO A MANEJAR: AGUA RESIDUAL Material de construcción: Acero
inoxidable
ESPECIFICACIONES: Dimensiones:
DIAMETRO 2.5 m
ALTURA 2.7 m
VOLUMEN 13 m3
REVISIÓN:
21-07-03 AMS
124

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 41
Nombre del equipo: Tanque de cloración No de equipos requeridos.

1
Ubicación: planta de tratamiento de aguas residuales

Operación: cloración del agua Clave del equipo: TAR
DATOS
PRODUCTO A MANEJAR: Agua residual Material de construcción:
TRH 0.75 h Volumen: 15 m3
Diámetro: 2 m
Altura : 5 m
REVISIÓN:
21-07-03 AMS
125

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 42
Nombre del equipo: Sedimentador secundario No de equipos requeridos.

1
Ubicación: Planta de tratamiento de agua residual

Operación: Sedimentar lodos Clave del equipo: TAR
DATOS
PRODUCTO A MANEJAR: Agua residual Material de construcción: Acero al carbón
Q: 15.815 Volumen: 1.13 m3
CHS: 0.2 h Diámetro: 0.65 m
Area: 3.29 m2
REVISIÓN:
21-07-03 AMS
126

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 43
Nombre del equipo: Criba No de equipos requeridos.

1
Ubicación: Planta de tratamiento de agua residual

Operación: separación de materia orgánica biológica Clave del equipo: TAR
DATOS
PRODUCTO A MANEJAR. Agua residual Material de construcción:
ESPECIFICACIONES: Dimensiones:
Altura: 1.9 m
Ancho: 2.5 m
Abertura : 3 mm
REVISIÓN:
21-07-03 AMS
127

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 44
6.16. ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES.
El mezcal es un líquido de color y sabor sui géneris de acuerdo a su tipo. El producto es tipo II
joven con sabor, y con olor característico del sabor.

% alcohol en vol. A 20°C 36.0 55.0
Extracto seco (g/l) 0.2 10.0
Mg/cm3 referidos a alcohol anhidro n.e. 170.0
Acidez total ( como ácido acético) 100 400
Alcoholes superiores (mg/100 ml) 100 300
Metanol (mg/100ml) 100 200
El producto debe cumplir con dichas especificaciones.

El producto fabricado tendrá la siguiente composición y contenido:
ESPECIFICACIONES CANTIDAD
% alcohol en vol. A 20°C 36.0
Extracto seco (g/l) 0.2
Mg/cm3 referidos a alcohol anhidro n.e.
Acidez total ( como ácido acético) 100
Alcoholes superiores (mg/100 ml) 100
Metanol (mg/100ml) 100
Saborizante BPF
Colorante BPF
Estabilizante BPF
coadyuvante BPF
PROPIEDADES.
Químicas y físicas señaladas en la NOM-070-SCFI-1994 sensoriales
Color: café
Olor: ligero a café
Sabor: café
128

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 45
6.17. HOJAS DE DISEÑO PARA BOMBAS
CONDICIONES DE OPERACIÓN
(1) SERVICIO Bombeo de agua IDENT.
(2) GASTO A MANEJAR: Agua (3) CONSISTENCIA: Líquido
(4) GASTO REAL 74.70 GPM (5) GASTO DE DISEÑO 82.17 Qd.
(6) GRAVEDAD ESPECIFICA γ = 1 (7) TEMPERATURA 25°C
(8) PRESIÓN DE DESCARGA hd 3.260 ft C.L.
(9) ALTURA GEOMETRICA hg 2.8 ft.
(10) LONG. TUBERÍA 28.87 ft.
DISEÑO:
(11) MAT. TUBERIA Acero al carbón (12) VEL RECOMENDADA 3-10 ft/seg.
(13) VEL. SELECC. 5 ft/seg. (14) DIAM. SELECCIONADO 2.5 “φ.
(15) LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERÍA EN CONEXIONES:
CODOS 90° 3 2.5 30 18.75
CODOS 45° 0 0 0 0
TE RECTA 0 0 0 0
REDUCCIONES 0 0 0 0
OTRAS 0 0 0 0
CONEXIÓN CANT. φFT L/D TOTAL
18.75
(16) LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERÍAS EN VALVULAS
COMPUERTA 0 0 0 0
GLOBO 0 0 0 0
RETENCIÓN 1 2.5 135 28.125
MARIPOSA 0 0 0 0
OTRAS 0 0 0 0
TIPO CANT. φFT L/D TOTAL
28.125
(17) LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL 75.74 ft
(10) LONGITUD REAL 28.87
(15) LONGITUD EN 18.75
CONEXIONES
(16) LONGITUD EN VALVULAS 28.125
LONGITUD TOTAL 75.745
(18) PERDIDAS POR FRICCIÓN= hfu 5.686 ft/100.

(19) PERDIDAS POR FRICCIÓN TOTALES hft=hfu(18)*Le(17)/100= 4.306 ft C.L.
(20) PERDIDAS EN VALVULAS CONTROL U OTROS hvc= ft. C.L.
(21) CARGA DINAMICA TOTAL CDT=hd(8)+ hg(9) +hft(19)+hvc(20)
CDT= 12.486 ft.
CALCULO POTENCIA DE BOMBEO.
(24) HP=QD(4)*CDT(21)* γ(6)/3960*n= 0.39 BHP.
129

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 46
(1) SERVICIO Bombeo de mezcal IDENT.
(2) GASTO A MANEJAR: mezcal (3) CONSISTENCIA: líquido
(4) GASTO REAL 74.70 GPM (5) GASTO DE DISEÑO Qd.
(6) GRAVEDAD ESPECIFICA γ = 1 (7) TEMPERATURA
(8) PRESIÓN DE DESCARGA hd -0.4 ft C.L.
DISEÑO:
CODOS 90° 7 2.5 20 29.16
CODOS 45° 0 0 0 0
TE RECTA 1 2.5 60 12.5
REDUCCIONES 0 0 0 0
OTRAS 0 0 0 0
CONEXIÓN CANT. φFT L/D TOTAL 41.66
COMPUERTA 1 2.5 13 2.70
GLOBO 0 0 0 0
RETENCIÓN 1 2.5 135 5.62
MARIPOSA 0 0 0 0
OTRAS 0 0 0 0
TIPO CANT. φFT L/D TOTAL 8.32
(17) LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL ft

CONEXIONES
(18) PERDIDAS POR
FRICCIÓN= hfu 0.74 ft/100.
CDT= 1.65 ft.
(24) HP=QD(4)*CDT(21)* γ(6)/3960*n= 0.16 BHP.
130

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 47
(2) GASTO A MANEJAR: Agua (3) CONSISTENCIA: líquido
(4) GASTO REAL 74.70 GPM (5) GASTO DE DISEÑO Qd.
(6) GRAVEDAD ESPECIFICA γ = 1 (7) TEMPERATURA
(8) PRESIÓN DE DESCARGA hd 9.84 ft C.L.
DISEÑO:
CODOS 90° 3 2.5 20 12.5
CODOS 45° 0 0 0 0
TE RECTA 0 0 0 0
REDUCCIONES 0 0 0 0
OTRAS 0 0 0 0
COMPUERTA 0 0 0 0
GLOBO 0 0 0 0
RETENCIÓN 0 0 0 0
MARIPOSA 0 0 0 0
OTRAS 0 0 0 0
(17) LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL 45.3 ft

CONEXIONES
(16) LONGITUD EN VALVULAS 0
LONGITUD TOTAL 45.3
(18) PERDIDAS POR
CDT= 12.87 ft.
(24) HP=QD(4)*CDT(21)* γ(6)/3960*n= 0.26 BHP.
131

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 48
(1) SERVICIO bombeo de mezcal IDENT.
(2) GASTO A MANEJAR: mezcal (3) CONSISTENCIA: Líquido
(4) GASTO REAL 74.67 GPM (5) GASTO DE DISEÑO Qd.105.66
(8) PRESIÓN DE DESCARGA hd 0 ft C.L.
DISEÑO:
CODOS 90° 3 2.5 20 12.5
CODOS 45° 2 2.5 16 6.66
TE RECTA 1 2.5 60 12.5
REDUCCIONES 0 0 0 0
OTRAS 0 0 0 0
COMPUERTA 2 2.5 13 5.41
GLOBO 0 0 0 0
RETENCIÓN 1 2.5 135 28.25
MARIPOSA 0 0 0 0
OTRAS 0 0 0 0
TIPO CANT. φFT L/D TOTAL 33.53

CONEXIONES
(18) PERDIDAS POR
(20) PERDIDAS EN VALVULAS CONTROL U OTROS hvc= 0 ft. C.L.
CDT= 13.42 ft.

(24) HP=QD(4)*CDT(21)* γ(6)/3960*n= 0.42
132

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 49
(2) GASTO A MANEJAR: Agua (3) CONSISTENCIA: líquido
(4) GASTO REAL 74.70 GPM (5) GASTO DE DISEÑO 105.66 Qd.
(9) ALTURA GEOMETRICA hg 0 ft.
DISEÑO:
CODOS 90° 0 0 0 0
CODOS 45° 0 0 0 0
TE RECTA 0 0 0 0
REDUCCIONES 0 0 0 0
OTRAS 0 0 0 0
COMPUERTA 0 0 0 0
GLOBO 0 0 0 0
RETENCIÓN 0 0 0 0
MARIPOSA 0 0 0 0
OTRAS 0 0 0 0
(17) LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL 0 ft
(10) LONGITUD REAL 0

(15) LONGITUD EN 0
CONEXIONES
LONGITUD TOTAL 0
(18) PERDIDAS POR
(19) PERDIDAS POR FRICCIÓN TOTALES hft=hfu(18)*Le(17)/100= 0 ft C.L.
CDT= 0 ft.
(24) HP=QD(4)*CDT(21)* γ(6)/3960*n= 0 BHP.
133

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 50
(1) SERVICIO bombeo de mezcal IDENT.
(2) GASTO A MANEJAR: mezcal (3) CONSISTENCIA: líquido
(4) GASTO REAL 74.70 GPM (5) GASTO DE DISEÑO Qd. 105.66
(9) ALTURA GEOMETRICA hg 0 ft.
DISEÑO:
CODOS 90° 0 0 0 0
CODOS 45° 0 0 0 0
TE RECTA 0 0 0 0
REDUCCIONES 0 0 0 0
OTRAS 0 0 0 0
COMPUERTA 0 0 0 0
GLOBO 0 0 0 0
RETENCIÓN 0 0 0 0
MARIPOSA 0 0 0 0
OTRAS 0 0 0 0
(10) LONGITUD REAL 0

(15) LONGITUD EN 0
CONEXIONES
LONGITUD TOTAL 0
(18) PERDIDAS POR fRICCIÓN= hfu 7.48 ft/100.

(19) PERDIDAS POR FRICCIÓN TOTALES hft=hfu(18)*Le(17)/100= 0 ft C.L.
(20) PERDIDAS EN VALVULAS CONTROL U OTROS hvc= 0 ft. C.L.
CDT= 0 ft.
(24) HP=QD(4)*CDT(21)* γ(6)/3960*n= 0 BHP.
134

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 51
6.18. HOJAS DE POTENCIAS DE BOMBAS

Datos Bomba Centrifuga (Transportar agua de rehusó a la torre de enfriamiento) Área 1000 BM-1010
Fluido a manejar Agua
3
Flujo Normal 74.70 m /hr Temp. de bombeo 25 °C
m3
Flujo de diseño 105.66 /hr Grav. Esp. 1
Flujo mínimo 52.83 m Viscosidad 1 Cp
2
Carga 0 Kg/cm g Presión vapor 0.4594 Kg/ cm2
Presión de
0 Kg/cm2 g NPSH disponibles 6.20 m
Descarga
Presión de Succión 0 Eff Mec. 60% Est.
Bomba Comportamiento
Potencia Kw
Hidráulica HHP
Bomba de construcción
Bomba Tipo Centrifuga Parte Material
Posición Horizontal Cuerpo Acero
Número pasos 1 Soporte Acero
Códigos ANSI Impulsor Bronce
Accionamiento Motor eléctrico Flecha Acero Inoxidable
220v/60hz/1fase Base de Bomba y accionador Acero
Sellos Empaque Lubricación Aceite
135

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 52

3
m3
2
2
Presión de Descarga 0 Kg/cm g NPSH disponibles 6.20 m
Kw
Potencia Hidráulica
HHP
136

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 53
Fluido a manejar Mezcal
3
m3
Flujo de diseño 82.17 /hr Grav. Esp. 1.06
2
Carga 0.3 Kg/cm g Presión vapor 0.233 Kg/ cm2
Presión de 2
0.4 Kg/cm g NPSH disponibles 32.38 m
Descarga
Potencia 0.498 Kw
Hidráulica HHP
137

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 54
3
m3
2
2
Presión de Succión 14.69 Eff Mec. 60% Est.
Kw
HHP
138

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 55
3
m3
2
2
Presión de Succión 14.69 Eff Mec. 60% Est.
Kw
Potencia Hidráulica 0.319
HHP
139

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 56
3
m3
Flujo mínimo 37.35 /hr Grav. Esp. 1.06
Flujo de diseño 82.17 m Viscosidad 1 Cp
2
2
Presión de Descarga 0.4 Kg/cm g NPSH disponibles 32.38 m
0.41 Kw
HHP
140

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 57
6.19. LISTA DE SERVICIOS
Se presentan los requerimientos de los servicios unicamente para los equipos que lo requieren
NOMBRE CLAVE EQUIPO POTENCIA (HP)

PRENSA C-120 1 5
FERMENTADOR D-210/A/B/C 3 5
AUTOCLAVE B-110 1 30
FILTRO H-120 1 3
EMPACADORA X-310 1 ¼
ENVASADORA X-210 1 ½
B. J-110,J-120,J-220, 4 5
TRANSPORTADORA J-230
AGITADOR M-210, M-220 2 ¼
TOTALES 74.25
Se considera un 70 % de consumo real de la energía requerida por lo tanto el consumo real es:
74.25 HP equivalentes a 51.97Kw
para la realización de este proyecto se considero un terreno de 4000 m2 del cual 1738.61 m2
son de construcción , tomando los factores de 16 w por m2 como consumo para ofinas t 4 w
por m2 por estacionamiento se tiene que:
AREA ILUMINADA
AREA Kw Wk*h/d Kw*h/año

ILUMINADA REQUERIDOS
(m2)
planta 1738061 18.89 453.36 6611. 5
Consumo total
(Kw) Kw*h/d Kw*h/año

Iluminación 18..89 453.36 6611.5
Equipos 51.97 1247.28 18189.5
total 70.86 1700.64 24801
141

TITULO:
03 AMS JULIO 2003 03-P- 03 58
La planta requiere un consumo de 70.86 Kw equivalentes a 70.86 KVA
Costo total de energía requerida.
COSTO ($)
Precio por Kw*h 2
Consumo por hora 141.72
Consumo por día 3401.28
Consumo por año 49602
Subestación eléctrica 35471.38
Instalación de subestación eléctrica 7322.38
142

7.1 BALANCES Y DESARROLLO DEL PROCESO
Cuenta la leyenda que el origen del mezcal fue un rayo que al

caer sobre un agave hizo la primera piña cocida siendo así
como se obtuvo la mágica bebida. Es por eso que se le
considera como la bebida llegada del cielo: "El elixir de los
dioses". De aquí toma su origen rayo divino el mezcal con
sabor.
Mezcal es el nombre que se le da a toda bebida obtenida de la

destilación de jugos fermentados de un agave. La palabra mezcal
tiene su origen en vocablos de la lengua náhuatl. Algunos sostienen
que deriva de “mexcalli” (“metl” o ”meztl”,maguey, y de “ixcalli”,
cocer ). La traducción sería entonces “maguey cocido”.
El mezcal es una bebida alcohólica destilada, derivada del agave que se produce en
México, siendo el principal estado productor Oaxaca .
En el estado de Oaxaca, la región productora de mezcal esta integrada por los municipios
de Miahuatlán, Sola de Vega, Yautepec, Santiago Matatlán, Tlacolula, Ocotlán, Ejutla y
Zimatlán.
El proceso de destilación, legado de los españoles y europeos, gracias a los árabes, fue
introducido a México en el siglo XVI; se difundió en el siglo XVII y fue de uso común a
partir del XVIII. Fue entonces cuando comenzaron a fabricarse y beberse alcoholes
destilados en nuestro país. El mezcal, el aguardiente y el tequila corresponden a esta
categoría.
Es por eso que dice el dicho popular de nuestro país
"Para todo mal mezcal, para todo bien también"

7.2 PROCESO PRODUCTIVO
Comprende varias etapas sucesivas.
LA COSECHA:
La producción del mezcal comienza con la siembra del agave, para la producción del
mezcal se utilizan varias especies como la "bicuishe", "madrecuishe" y principalmente el
"espadin".
La cosecha llamada "jima" se realiza a los 8 o 9 años de vida de la planta y consiste en

cortar la planta y sus hojas, dándole forma ovoide (llamada "cabeza" o "piña"). Esta tarea
la realiza un trabajador capacitado llamado "jimador". El corte lo realiza con una
herramienta especial de acero muy filosa llamada "coa". La jima se realiza al amanecer o
al atardecer.
ALMACENAMIENTO: (bodega materia prima)
Llegara el agave a la bodega cada semana y se tendrá en bodega una cantidad de esta
planta para producir el total de una semana completa.
El agave se considera que tiene un 60% de jugo y lo demás es fibra o sólidos.
LAVADO:
El lavado se lleva a cabo sobre una banda en la cual mediante rociadores se lavara el
agave para el lote, se consideran 20L de agua para lavar una piña de aproximadamente
60Kg
CORTADO:
El cortado se llevara a cabo por una maquina llamada hacha hidráulica la cual cortara las
piñas que se llevaran a cocer en el horno.
EL COCIMIENTO:
Las "piñas" se cosen a vapor en un autoclave especial durante 12 horas a una temperatura
de 80º a 95º centígrados. Antiguamente se realizaba en hornos cavados en la tierra, con
leña y piedras. Al finalizar el cocimiento, la pulpa queda color marrón o naranja oscuro, y
con un sabor dulzón.
MOLIENDA:
Después del cocimiento viene la molienda par lo cual los agaves cocidos se trituran con
molinos prensa.

EL FILTRADO:
Es necesario eliminar los residuos sólidos e impurezas del mosto para que la mezcla
líquida contenga lo mínimo de partículas en suspensión. Este proceso se lleva a cabo
mediante dos filtros uno de canasta y otro llamado cedazo el cual se encuentra adherido a
el tanque recolector de jugo.
LA FERMENTACIÓN:
En el proceso tradicional, el agave machacado y sus jugos son transportados en recipientes

de madera a los tanques de fermentación, dentro del cual, un trabajador batía la mezcla
para separar las fibras del líquido.
En la actualidad, al tanque de fermentación llega sólo el líquido. Algunas destilerías

combinan ambos sistemas, ya que al líquido le agregan una pequeña proporción de
residuos de fibra para aprovechar las levaduras naturales. Este proceso dura de 2 a 5 días y
hasta 12 días, dependiendo de la temperatura ambiente. Es en esta etapa de la cadena
productiva del mezcal la que diferencia la calidad y pureza del producto final.
LA DESTILACIÓN:
Por este procedimiento se eliminan mediante calor y presión, todas aquellas sustancias
que no son aptas para el consumo, como por ejemplo el metanol o alcohol de madera y se
obtienen productos de riqueza alcohólica se obtiene un líquido cristalino con un contenido
alcohólico que varía entre 40º y 75º GL. Es el mezcal o tequila blanco, propiamente dicho.
La destilación se lleva a cabo en alambiques de acero inoxidable con cuello de cobre. Lo
cual nos asegura que el producto se obtendrá a los grados de alcohol requeridos para su
rectificación.
DISOLUCIÓN:
La disolución se lleva a cabo para poder llegar a tener 38 ° GL. en el cual se agrega el
saborizante y poder obtener el producto a granel con las especificaciones deseadas.
ACONDICIONAMIENTO:
Se lleva a cabo la introducción del gusano en la botella de forma manual, también se

llevara a cabo el llenado del envase con el mezcal, el etiquetado, el cerrado y el
empaquetado en las cajas de cartón.

7.4 BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA
Los balances de energía y de materia se consideran a partir de la materia prima que es el

agave “espaldin”.
7.4.1 MATERIA PRIMA
Las cantidades a utilizar de agave se muestran en la tabla 1 la cual se muestra para los 10
años, en los cuales dura el proceso
Cabe mencionar que el rendimiento de la materia prima es de 1L de mezcal producido por

cada 5 Kg de agave.
Tabla 1 cantidades de materia prima empleada en cada año del proyecto.
AÑO 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
agave
empleado
(Kg/lote) 2489 2765 3072 3413 3792 5347 5561 5784 6015 6256 6506
agave
empleado
(Kg/semana) 22402 24889 27651 30721 34131 48125 50050 52052 54134 56300 58553
Agave
Empleado
(Kg/año) 1120140 1244460 1382580 1536060 1706580 2406270 2502520 2602625 2706730 2815000 2927650
Esta materia prima se emplea para producir la siguiente cantidad de mezcal.
AÑO 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
PRODUCCIÓN
(Litros / año) 224028 248892 276516 307212 341316 481254 500504 520525 541346 563000 585530

7.4.2 LAVADORA
OPERACIÓN: Lavado del las piñas
Se considero 20 L de agua potable para lavar una piña de aproximadamente 60 Kg por lo

tanto la cantidad de agua para esta etapa esta señalada en la tabla 2.
AÑO 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
agua para
lavado
(Litros por lote) 830 922 1024 1138 1264 1782 1854 1928 2005 2085 2169
agua para
lavado
(Litros semana) 7468 8296 9217 10240 11377 16042 16683 17351 18045 18767 19518
agua para
lavado
(Litros por año) 373380 414820 460860 512020 568860 802090 834173 867542 902243 938333 975883
numero de piñas
por lote 41 46 51 56 63 89 92 96 100 104 108
numero de piñas
por semana 373 414 460 512 568 802 834 867 902 938 975
numero de piñas
por año 18669 20741 23043 25601 28443 40104 41708 43377 45112 46916 48794
Tabla 2 cantidad de agua empleada para lavar la materia prima.
La cantidad de piñas se obtuvo de la cantidad de agave empleado en cada lote, semana y

año respectivamente y utilizando el factor de 20 L agua/ 60 Kg de agave.
Cantidad de agave Agave limpio

empleado

7.4.3 CORTADORA
OPERACIÓN: Cortado del agave en 4 partes.
Esta operación la efectuara una cortadora llamada hacha hidráulica la cual cortara en 4
parte el agave que entrara posteriormente al cocimiento.
Se considera que se tendrán perdidas mínimas tanto de materia prima así como de jugo
para fermentación. Por lo tanto el balance de masa que entra es igual a la masa que sale.
MASA.entra = MASA.sale
Por lo tanto la cantidad a cortar de materia prima se muestra para todos los años que dura
el proyecto en la tabla 3.
AÑO 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
agave
empleado
(Kg/lote) 2489 2765 3072 3413 3792 5347 5561 5784 6015 6256 6506
agave
empleado
(Ton/lote) 2.489 2.765 3.072 3.413 3.792 5.347 5.561 5.784 6.014956 6.255556 6.50589
agave
empleado
(Kg/semana) 22402 24889 27651 30721 34131 48125 50050 52052 54134.6 56300 58553
agave
empleado
(Ton /
semana) 22.402 24.889 27.651 30.721 34.131 48.125 50.050 52.052 54.1346 56.3 58.553
agave
empleado
(Kg/año) 1120140 1244460 1382580 1536060 1706580 2406270 2502520 2602625 2706730 2815000 2927650
agave
empleado
(Ton/año) 1120.14 1244.46 1382.58 1536.06 1706.58 2406.27 2502.52 2602.63 2706.73 2815 2927.65
Tabla 3 cantidad de agave empleado para entrar en la cortadora.
CORTADORA
ENTRADA DE AGAVE AGAVE CORTADO

7.4.4 AUTOCLAVE
OPERACIÓN: Cocimiento del agave cortado
Es la etapa en la cual se lleva a cabo el cocimiento del agave, las condiciones en las
cuales se debe realizar este paso son:
Temperatura:
80-95 °C esto es por que a mayores temperaturas algunos azucares fermentables

principalmente la inulina se hidroliza produciendo productos que “amargaran” el sabor del
mezcal producido.
Tiempo:
El tiempo en que se emplea en esta tarea es de 12 horas.
Presión de Vapor:
el vapor se produce en una caldera, este vapor tiene una presión de vapor de 1.2 Kg / cm2,
por lo tanto tiene una temperatura de 105°C.
Características de la autoclave:
Consta de 3 carros en los cuales se colocara el agave cortado y se situaran dentro de la

autoclave.

BALANCE DE MASA
La entrada de masa es igual a la masa que sale. Despreciando las perdidas de jugo que se
presentaran en este paso de cocimiento.
en la tabla 4 se muestra la cantidad de agave empleado en cada lote, por semana y por año
respectivamente.
AÑO 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
agave
empleado
(Kg/lote) 2489 2765 3072 3413 3792 5347 5561 5784 6015 6256 6506
agave
empleado
(Ton/lote) 2.489 2.765 3.072 3.413 3.792 5.347 5.561 5.784 6.014956 6.255556 6.50589
agave
empleado
(Kg/semana) 22402 24889 27651 30721 34131 48125 50050 52052 54134.6 56300 58553
agave
empleado
(Ton /
semana) 22.402 24.889 27.651 30.721 34.131 48.125 50.050 52.052 54.1346 56.3 58.553
agave
empleado
(Kg/año) 1120140 1244460 1382580 1536060 1706580 2406270 2502520 2602625 2706730 2815000 2927650
agave
empleado
(Ton/año) 1120.14 1244.46 1382.58 1536.06 1706.58 2406.27 2502.52 2602.63 2706.73 2815 2927.65
Tabla 4 cantidades de agave empleado para el cocimiento
AUTOCLAVE
AGAVE CORTADO AGAVE COCIDO

BALANCE DE ENERGÍA
Para el balance de energía se necesitan de las siguientes condiciones:
Considerando el área de transferencia en la autoclave de 1.13 m 2

Las temperaturas del ambiente es: 25°C = 298K = Ti
La temperatura a la que se quiere llegar es: 90°C = 363K = Tf
Presión vapor = 1.2 Kg/cm2
Temperatura vapor = 105°C = Tv
Cp agave= 3.6 KJ/Kg K
P.E. agave= 500 Kg/ m3
M agave = 2490 para el lote del primer año
Utablas= 900 J/m2 S K
Por lo tanto para obtener el tiempo en el cual se llegara a esta temperatura se utiliza la
siguiente ecuación:
  Tv − Ti    105°C − 25°C  
 Ln     Ln 
  Tv − Tf     105°C − 90°C  
θ =   θ=
UA  (0.9KJ / m * S * K )(1.13m ) 
2 2
   
 MCp 
   (2490Kg )(3.6KJ / Kg * K ) 
θ= 14754.7 S = 246 min. = 4.1 h
En 4.1 h se llegara a la temperatura deseada y se tendrá un mantenimiento de 6 h y un

enfriamiento de 2 h aproximadamente, para los siguientes años el tiempo se muestran en la
tabla 5.
año 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
tiempo(seg) 14754 16387 18206 20227 22472 31686 32953 34271 35642 37068 38551
tiempo(min.) 246 273 303 337 375 528 549 571 594 618 643
tiempo(h) 4.1 4.6 5.1 5.6 6.2 8.8 9.2 9.5 9.9 10.3 10.7
Tabla 5 tiempo para alcanzar la temperatura de cocimiento del agave en los respectivos años
El aumento en el tiempo de cocimiento ocurre por que aumenta la masa a procesar en la

autoclave.

Para obtener el vapor consumido se tiene:
Q = M * Cp * (Tf − Ti) =>

Q = 2490Kg(3.6KJ / KgK)(363K − 298K )
Q = 582660 KJ
Flujo de calor.
F.C =Q/θ = 582660 KJ/ 14754 seg = 42.3 KJ/seg = 42.3 Kw

Para la cantidad de agua requerida es:
W- masa de agua en forma de vapor requerida

λ - calor latente de vaporización = 2244.1 KJ/Kg
Q
Q = W λ => W = => =
582660KJ
λ 2244.1KJ / Kg
= 260 Kg.
Por lo tanto el gasto masico de agua es de:
= 0.019 Kg/seg = 1.136 Kg/min = 68.15 Kg/ h

esto es para un lote del primer año para los siguientes años se muestra en la tabla 6
año 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
KJ vapor
consumido
Por lote 582473 647119 718942 798751 887422 1251260.4 1301310.4 1353365 1407500 1463800 1522378
KJ vapor
consumido
semana 5242255 5824073 6470474 7188761 7986794 11261344 11711794 12180285 12667496 13174200 13701402
KJ vapor
consumido
año 2.62 e+8 2.91e+8 3.24E+08 3.59E+08 3.99E+08 5.63e+8 5.85e+8 6.09e+8 6.33E+08 6.59E+08 6.85e+8
flujo de calor
Kw. por lote 39.5 39.5 39.5 39.5 39.5 39.5 39.5 39.5 39.5 39.5 39.5
flujo de calor
Kw. semana. 355 355 355 355 355 355 355 355 355 355 355
flujo de calor
Kw. año 17770 17770 17770 17770 17770 17770 17770 17770 17770 17770 17770
Tabla 6 vapor consumido y flujo de calor

Para la cantidad de agua requerida y el gasto masico se tiene la tabla 7.
año 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
cantidad de
agua
lote Kg 260 288 320 356 395 558 580 603 627 652 678
cantidad de
agua
semana Kg 2336 2595 2883 3203 3559 5018 5219 5428 5645 5871 6106
cantidad de
agua
año Kg 116801 129764 144166 160170 177951 250910 260946 271385 282240 293530 305276
gasto masico
Kg/seg 0.0176 0.0176 0.0176 0.0176 0.0176 0.0176 0.0176 0.0176 0.0176 0.0176 0.0176
gasto masico
Kg/min 1.06 1.06 1.06 1.06 1.06 1.06 1.06 1.06 1.06 1.06 1.06
gasto masico
Kg/h 63.35 63.35 63.35 63.35 63.35 63.35 63.35 63.35 63.35 63.35 63.35
Tabla 7 cantidad de agua requerida y gasto masico

7.4.5 TRITURADORA
OPERACIÓN: Exprimir y desgarrar el agave para la obtención del jugo que se

fermentara.
La trituradora se encargara de desgarrar y exprimir al agave cocido para obtener, el jugo

que servirá como sustrato para la levadura. Dentro de esta etapa se obtiene el jugo como se
menciona, así como una cantidad de sólidos propios del desgarre del agave al cual se le
llama bagazo.
Para el lote del primer año se tiene entonces, que considerando que no existen perdidas
importantes tanto de sólidos o bagazo así como del jugo.
Balance de materia para sólidos:
En la literatura se encontró que dentro del agave la cantidad de sólidos presentes es del
40% del peso del agave por lo tanto la masa que entra al triturador es de 2490 Kg. de
agave eso quiere decir que la cantidad de sólidos es:
= 2490 Kg * ( 0.4 ) = 996 Kg .de.sólidos

Para los años siguientes que tiene contemplado el proyecto se tienen los siguientes
resultados que se muestran el tabla 8.
años 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Kg sólidos
Presentes lote 996 1106 1229 1365 1517 2139 2224 2313 2406 2502 2602
Kg sólidos
presentes
semana 8961 9956 11061 12288 13653 19250 20020 20821 21654 22520 23421
Kg sólidos
presentes año 448056 497784 553032 614424 682632 962508 1001008 1041050 1082692 1126000 1171060
Tabla 8 cantidad de sólidos presentes un lote, semana, año respectivamente
TRITURADORA
AGAVE COCIDO JUGO Y SÓLIDOS

Balance del jugo
Al considerar que las perdidas tanto de jugo como de sólidos es despreciable se tendrá que
el balance de materia queda como sigue:
En la literatura se encontró que dentro del agave la cantidad de jugo presente es del 60%
del peso del agave por lo tanto la masa que entra al triturador es de 2490 Kg. de agave eso
quiere decir que la cantidad de jugo es:
= 2490 Kg * ( 0.6) = 1494 Kg .de. jugo

Para los años siguientes que tiene contemplado el proyecto se tienen los siguientes
resultados que se muestran el tabla 9.
años 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Kg jugo
presente lote 1494 1659 1843 2048 2275 3208 3337 3470 3609 3753 3904
Kg jugo
presente
semana 13442 14934 16591 18433 20479 28875 30030 31232 32481 33780 35132
Kg jugo
presente año 672084 746676 829548 921636 1023948 1443762 1501512 1561575 1624038 1689000 1756590
Tabla 9 cantidad de jugo presente en los siguientes años del proyecto.
También se encontró dentro de la literatura que este jugo tiene un peso especifico de 1.02
por lo tanto este jugo expresado en litros se pueden ver en la tabla 10.
años 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
L jugo
presente lote 1464 1627 1807 2008 2231 3145 3271 3402 3538 3680 3827
L jugo
presente
semana 13178 14641 16266 18071 20077 28309 29441 30619 31844 33118 34443
L jugo
presente año 658906 732035 813282 903565 1003871 1415453 1472071 1530956 1592194 1655882 1722147
Tabla 10 litros de jugo en los siguientes años del proyecto.

7.4.6 FILTROS
OPERACIÓN: Remoción de sólidos que salen de la trituradora.
Para la remoción de sólidos se utilizan 2 filtros conectados en serie, estos filtros tienen la
tarea de separar al jugo del bagazo.
El primer filtro es un filtro de canastilla el cual retendrá los sólidos grandes que salen
inmediatamente de la trituradora en este filtro se retendrá el 75% de los sólidos totales.
En el segundo filtro llamado cedazo el cual retendrá el 25% de los sólidos totales.
Tanto para los sólidos como para el jugo el balance de masa es:
FILTRO CANASTA
JUGO Y SÓLIDOS (100%) JUGO Y SÓLIDOS (25%)
SÓLIDOS (75%) + JUGO

BALANCE DE SÓLIDOS EN EL FILTRO CANASTA
Para un lote del primer año del proyecto, se tiene que :
ENTRADA = SALIDAS
ENTRADA: 996 Kg de sólidos
SALIDAS: Como se remueve el 75% de los sólidos por lo tanto:
996Kg ( 0.75) = 747 Kg de sólidos
pero además se tiene aquellos que pasaron con el jugo y representa el 25% de los sólidos
totales por lo tanto:
996Kg ( 0.25) = 249 Kg de sólidos
996 Kg sólidos entran = 747 Kg sólidos filtro + 249 kg en el jugo = 996 kg sólidos totales
para los siguientes años se muestra la cantidad de sólidos detenidos por el filtro canasta
que se observa en la tabla 11.
año 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Kg sólidos
filtro canasta
lote 747 830 922 1024 1138 1604 1668 1735 1804 1877 1952
Kg sólidos
filtro canasta
semana 6721 7467 8295 9216 10239 14438 15015 15616 16240 16890 17566
Kg sólidos
filtro canasta
año 336042 373338 414774 460818 511974 721881 750756 780788 812019 844500 878295
Tabla 11 cantidad de sólidos retenidos en el filtro canasta

BALANCE DE SÓLIDOS EN EL FILTRO DE CEDAZO
El balance de masa queda como ENTRADA = SALIDA
ENTRADA: es lo que dejo pasar el filtro canasta es decir el 25% de los sólidos totales los
cuales entran junto con el jugo esto con números en un lote del primer año es: 249 Kg de
sólidos.
SALIDA: El filtro retiene todo los sólidos y deja pasar el jugo.
Esto es: 249 Kg de sólidos removidos.
Pero además estos sólidos tanto del filtro canasta como del filtro prensa tienen una
humedad del 40% y 30% con respecto a la masa.
Por lo tanto el jugo que se queda en el bagazo total es:
747 Kg de sólidos (filtro canasta) * (0.4) = 299 Kg de jugo

249 Kg de sólidos (filtro prensa) * (0.3) = 75 Kg de jugo
total de jugo en el bagazo = 374 Kg de jugo por lo tanto lo que sigue de jugo en el proceso
es:
1494 kg jugo – 374 Kg de jugo = 1120 Kg de jugo = 1098 L de jugo
FILTRO PRENSA
JUGO + SÓLIDOS JUGO
SÓLIDOS + JUGO

Para los siguientes años las cantidades de sólidos que se remueven en el filtro prensa se
presenta en la tabla 12.
año 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Kg sólido
filtro prensa
lote 249 277 307 341 379 535 556 578 601 626 651
Kg sólido
filtro prensa
semana 2240 2489 2765 3072 3413 4813 5005 5205 5413 5630 5855
Kg sólido
filtro prensa
año 112014 124446 138258 153606 170658 240627 250252 260263 270673 281500 292765
Tabla 12 cantidad de sólidos retenidos en el filtro prensa
Para la cantidad de jugo que se pierde en el bagazo total se muestra en la tabla 13
año 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Kg jugo
en el bagazo
lote 373 415 461 512 569 802 834 868 902 938 976
Kg jugo
en el bagazo
semana 3360 3733 4148 4608 5120 7219 7508 7808 8120 8445 8783
Kg jugo
en el bagazo
año 168021 186669 207387 230409 255987 360941 375378 390394 406010 422250 439148
Tabla 13 cantidad de jugo que se pierde con el bagazo.

7.4.7 FERMENTADORES
OPERACIÓN: Fermentación de los azucares del agave, principalmente de la inulina.
Como al fermentador llega un total de 1120 Kg de jugo con un P.E. 1.02 lo cual da una
cantidad aproximada de 1100 L de jugo.
Al fermentador del inoculo llegara el 10% del total de jugo, por lo que estará presente para
un lote del primer año en este fermentador 112 Kg de jugo o 110 L de jugo, aquí es donde
se inoculara la levadura para la cual se necesitan de 11 ml de inoculo esta levadura tiene
un rendimiento de Yp/s=0.4
Al entrar al fermentador principal esta presente el 90% del total de jugo, por lo tanto se
encuentran presentes 1008 Kg de jugo o 998 L de jugo, para los demás años se muestra la
tabla 14.
año 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Kg jugo
entrada
fermentador
lote 1120 1244 1383 1536 1707 2406 2503 2603 2707 2815 2928
Kg jugo
entrada
fermentador
sem 10081 11200 12443 13825 15359 21656 22523 23424 24361 25335 26349
Kg jugo
entrada
fermentador
año 504063 560007 622161 691227 767961 1082822 1126134 1171181 1218029 1266750 1317443
Tabla 14 Kg de jugo que entran al fermentador
Por lo que al llevarse a cabo la fermentación de la inulina en la mezcla es:
∆P
YP / S = 0.4 = ∆P = 0.4(∆S ) = 0.4(1120Kg) = 448Kg. prod
∆S
para los demás años se muestra en la tabla 15.
año 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Kg mezcal
convertido lote 448 498 553 614 683 963 1001 1041 1083 1126 1171
Kg mezcal
convertido
sem 4033 4480 4977 5530 6144 8663 9009 9369 9744 10134 10540
Kg mezcal
convertido año 201625 224003 248864 276491 307184 433129 450454 468473 487211 506700 526977
Tabla 15 cantidad de jugo convertido

Por lo tanto el jugo que no se fermentara es de 672 Kg
Para los demás años se tiene los resultados en la tabla 16
año 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Kg jugo no convertido lote 672 747 830 922 1024 1444 1502 1562 1624 1689 1757
Kg jugo no convertido sem 6049 6720 7466 8295 9216 12994 13514 14054 14616 15201 15809
Kg jugo no convertido año 302438 336004 373297 414736 460777 649693 675680 702709 730817 760050 790466
Tabla 16 jugo no convertido
En el fermentador se obtendrá CO2 por acción de la oxidación de los azucares por lo que
experimentalmente es 48.4g de mezcal producción se producen 46.6g de CO 2.
Por lo tanto el CO2 producido es el que se presenta en la tabla 17
año 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Kg CO2 producido lote 431 479 532 592 657 927 964 1002 1042 1084 1128
Kg CO2 producido sem 3883 4313 4792 5324 5915 8340 8674 9021 9382 9757 10148
Kg CO2 producido año 194127 215672 239609 266208 295760 417021 433701 451050 469092 487856 507379
Tabla 17 Kg de CO 2 producidos
El reactor se debe mantener a una temperatura de 38-40°C y considerando que la

temperatura critica es de 50°C . el agua para enfriamiento es agua potable y esta a una
temperatura de 25°C, por lo tanto se deberá tener las siguientes propiedades:
P.E.= 1.02
Cp= 5.86 KJ/Kg*K
ti= 25°C=298 K
tf= 38°C= 311 K
Tv=105°C
P= 1.2 Kg/cm2
U=0.920 KJ/m2*S*K
Diámetro 1.1 m
Altura = 1.58 m
Parte recta=1.10 m
λvap= 2241.1 KJ/Kg
calor metabólico generado 5.5 Kw
área de transferencia = 13.57m

Área de transferencia
π * D2 2 π
A = (π * D * h) + =5.71 m2 ; V = πr 3 + D 2 h = 1.38m3
2 3 4
por lo tanto con la densidad la masa es de : 1413 Kg.
para el tiempo es:
 Tv − ti 
Ln  
θ =  Tv − tf 
UA = 10 min.
MCp
calor requerido:
Q=M*Cp*(tf - ti) = 107642 KJ
Masa de agua requerida:
W = Q/λ =48 Kg
Gasto de vapor:
G.V= Q/θ = 234 KJ/seg = 14040 KJ/min = 842415 KJ/hr
Gasto masico de vapor:
G.m.v = W/ θ = 0.104 Kg/seg = 6 Kg/min = 375 Kg/hr

Para todos los años que se tiene el proyecto se muestra en la tabla 18
año 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
tiempo
calentamiento 93 104 115 128 142 200 208 217 225 234 244
KJ calor
requerido
lote 85332 94803 105325 117017 130007 183310 190642 198268 206199 214447 223028
KJ calor
requerido
semana 767990 853227 947924 1053153 1170065 1649787 1715778 1784412 1855788 1930020 2007255
KJ calor
requerido
año 38399519 42661333 47396225 52657673 58503269 82489342 85788888 89220588 92789411 96501015 100362770
Kg de agua
requerido lote 38 42 47 52 58 82 85 88 92 96 100
Kg de agua
requerido
semana 343 381 423 470 522 736 766 796 828 861 896
Kg de agua
requerido año 17134 19036 21149 23496 26105 36808 38280 39811 41404 43060 44783
gasto de
vapor
lote 915 915 915 915 915 915 915 915 915 915 915
gasto de
vapor
semana 8237 8237 8237 8237 8237 8237 8237 8237 8237 8237 8237
Gasto de
vapor
año 411843 411843 411843 411843 411843 411843 411843 411843 411843 411843 411843
Kg/seg
Gasto masico
lote 0.41 0.41 0.41 0.41 0.41 0.41 0.41 0.41 0.41 0.41 0.41
Kg/seg
Gasto masico
semana 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Kg/seg
gasto masico
año 184 184 184 184 184 184 184 184 184 184 184
Kg/h gasto
masico lote 1470 1470 1470 1470 1470 1470 1470 1470 1470 1470 1470
Kg/h gasto
masico
semana 13231 13231 13231 13231 13231 13231 13231 13231 13231 13231 13231
Kg/h gasto
masico año 661565 661565 661565 661565 661565 661565 661565 661565 661565 661565 661565
Tabla 18 gastos del fermentador en los diferentes años
Para el enfriamiento del fermentador se tendrá un control automatizado en el cual la

temperatura mayor critica es de 42°C y la temperatura menor critica es de 35°C para
mantener esto se utilizara una válvula de control la cual permitirá el paso o el cierre del
vapor dependiendo de la temperatura que presente el fermentador.

7.4.8 ALAMBIQUE
Por este procedimiento se eliminan mediante calor y presión, todas aquellas sustancias
que no son aptas para el consumo, como por ejemplo el metanol o alcohol de madera y se
obtienen productos de riqueza alcohólica. Se obtiene un líquido cristalino con un
contenido alcohólico que varía entre 40º y 75º GL. Es el mezcal o tequila blanco,
propiamente dicho.
Al alambique entra una mezcla de jugos no fermentados y el mezcal propiamente dicho el

cual se pretende en este paso su destilación.
Para un lote del primer año se tiene de 1120 Kg de mezcla que entra, considerando que las
pérdidas son insignificantes se tiene que están presentes 448 Kg de mezcal y 672 Kg de
jugo que no se fermento. Esta cantidad que no se convirtió en mezcal se descarga el
drenaje de la planta para su tratamiento posterior esta agua se llaman VINAZAS.
Suponiendo que todo el mezcal producido se destila se tiene que se producirán 448 Kg de
mezcal puro el cual tiene una composición muy compleja entre etanol, glicerina, ácido
succínico y otros materiales, los cuales le darán el sabor y las características del mezcal.
MEZCAL DESTILADO
JUGO + MEZCAL
ALAMBIQUE
LIQUIDO DE
DESCARGA
(VINAZAS)

BALANCE DE MASA:
ENTRADA = SALIDAS
Para un lote del primer año se tiene entonces que:
ENTRADAS: MEZCAL( 448Kg) + JUGO NO FERMENTADO(672 Kg)
SALIDAS: MEZCAL(448 Kg) + VINAZAS (672 Kg)
BALANCE DE ENERGÍA:
P.E.= 1.06
Cp= 5.86 KJ/Kg*K
ti= 25°C=298 K
 Tv − ti 
tf= 78°C= 351 K Ln  
Tv=105°C = 378 K
θ =  Tv − tf 
P= 1.2 Kg/cm2 UA = 230 seg.
U=0.920 KJ/m2*S*K
Diámetro 1.1 m MCp
Altura = 1.58 m
Parte recta=1.10 m
λvap= 2244.1 KJ/Kg
área de transferencia=5.71m
masa = 448
Q=M*Cp*(tf - ti) = 144453 KJ
Masa de agua requerida:
W = Q/λ =64 Kg
Gasto de vapor:
G.V= Q/θ = 605 KJ/seg = 36300 KJ/min = 2178000 KJ/hr
Gasto masico de vapor:
G.m.v = W/ θ = 0.27 Kg/seg = 16 Kg/min = 970 Kg/hr

Para los siguientes años se tiene el gasto de agua se muestra en la tabla 19
año 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Kg masa de
agua lote 64 72 79 88 98 138 144 150 156 162 168
Kg masa de
agua
semana 579 644 715 794 883 1245 1294 1346 1400 1456 1514
Kg masa de
agua año 28967 32181 35753 39722 44132 62225 64714 67303 69995 72795 75708
Tabla 19

7.4.9 TANQUE DE DISOLUCIÓN
Al tanque de disolución de llegara el mezcal que fue destilado del alambique, este mezcal
tiene un P.E. 1.02 por lo tanto se tiene en un lote del primer año 423L de mezcal, con una
composición de alcohol de 0.422 y de 0.578 de agua y se tiene que añadir 50 Kg de agua
para bajar hasta 0.38 de alcohol. En este paso también se agregan el saborizante a café.
BALANCE DE MASA
ENTRADA = SALIDA
Para alcohol
448 Kg de mezcal(0.422) = 498 Kg de mezcal(0.38)

189 Kg de alcohol = 189 Kg de alcohol
para agua
448 Kg de mezcal(0.578) + agua = 498 Kg de mezcal(0.62)
agua = 309 –259 = 50 Kg de agua para disolución.
Para saborizante se tiene que 100 L de mezcal se necesitan 20 g de esencia de café
Por lo tanto para este lote del primer año = 498L de mezcal(20 g esencia/100 L de mezcal)
Se tiene entonces que: 100 g de esencia de café.
Para los siguientes años se tiene la tabla 20
año 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Kg agua
destilada lote 50 55 61 68 76 107 111 115 120 125 130
Kg agua
destilada semana 447 497 552 613 681 961 999 1039 1081 1124 1169
Kg agua
destilada año 22358 24839 27596 30660 34063 48029 49950 51948 54026 56187 58436
g de aditivos lote 100 111 123 137 152 214 222 231 241 250 260
g de aditivos semana 896 996 1106 1229 1365 1925 2002 2082 2165 2252 2342
g de aditivos año 44806 49778 55303 61442 68263 96251 100101 104105 108269 112600 117106
Tabla 20 cantidad de agua destilada y de esencia de café.

7.5 TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
Las aguas residuales conocidas también como aguas negras, son las aguas de desecho
originadas por la actividad vital de una población. En su composición figuran sólidos
orgánicos disueltos y suspendidos los cuales son putrescibles y por lo tanto son sujetos a
degradación. Las aguas negras contienen también un número incalculable de organismos
vivos, como bacterias entre otros microorganismos, cuyas actividades vitales es lo que
provocan el proceso de descomposición. Este proceso puede ser llevado acabo en
ausencia de oxigeno (anaerobio), lo cual provoca que se generen olores y apariencias
desagradables. Sin embargo cuando la degradación se hace en presencia de oxigeno
disuelto (aerobio), no se tienen esos resultados y todo marcha adecuadamente.
Las aguas residuales se clasifican en: municipales las cuales provienen de casas
habitación, industriales dentro de lo cual se considera principalmente el agua que se utiliza
en el proceso,
Las aguas residuales industriales son en volumen menores a las que se generan por las
actividades urbanas, pero contienen en muchas ocasiones una mayor carga de
contaminación, que suelen ocasionar daños nocivos sobre los recursos naturales y la salud
de la misma población. Estos aspectos son la principal razón por lo que se recomienda
llevar a cabo el tratamiento de aguas residuales antes de ser descargadas a los cuerpos
receptores. Ya que las industrias que tratan sus aguas residuales, tienen la posibilidad de
reutilizar su agua tratada, designándola para el riego de sus áreas verdes, uso sanitario,
enfriamiento, lavado de equipo, etc.
Su contenido fisicoquímico de las aguas residuales industriales varía en buena medida de

acuerdo con el tipo de industria que se trate, pero en general presentan el problema de
acidez o alcalinidad, alta temperatura, grandes niveles de grasa y aceite, metales pesados,
una gran demanda de oxígeno para la oxidación de materia química, sólidos disueltos y
suspendidos, de ahí que los métodos para tratar este tipo de agua sean muy diversos y se
tenga constante investigación para desarrollar formas más avanzadas, especialmente
dirigidas al menor consumo de energía y productos químicos, así como al ahorro de
espacios en las instalaciones.
Al planear el tratamiento de las aguas residuales se pueden tener como objetivos

principales los siguientes:
- Remoción de materia orgánica
- Remoción de sólidos suspendidos
- Remoción de metales pesados
- Remoción de nitrógeno
- Remoción de fósforo
- Remoción de grasas y aceites
- Remoción de detergentes
- Remoción de microorganismos patógenos

Los métodos de tratamiento en donde la aplicación de fuerzas físicas predomina se conoce
como operaciones unitarias. Los métodos de tratamiento en donde la remoción de
contaminantes se lleva acabo por medio de reacciones químicas y biológicas se conoce
como procesos unitarios. La agrupación de las operaciones unitarias y de los procesos
unitarios dan lugar a los tres diferentes niveles de tratamiento, los cuales se describen a
continuación:
Tratamiento preliminar; se emplea para separar o disminuir el tamaño de los sólidos

orgánicos grandes que flotan o están suspendidos como: trozos de madera, tela, papel,
basura, y materia fecal.
Tratamiento primario; Se utiliza para separar los sólidos inorgánicos pesados como: arena,
graba, e incluso objetos metálicos, aceites y grasas.
Tratamiento secundario; Este incluye todos aquellos procesos biológicos tanto aerobios
como anaerobios, los cuales son empleados para remover la materia orgánica
biodegradable que no pudo ser eliminada en el tratamiento primario, y remover o eliminar
cantidades adicionales de sólidos suspendidos.
Tratamiento terciario; conocido también como tratamiento avanzado, es una serie de

procesos destinados a conseguir una calidad de efluente superior a la del tratamiento
secundario. Principalmente en este tratamiento son eliminados minerales, sales, o
sustancias recalcitrantes.
Para el tratamiento de las aguas residuales no es necesario emplear los tres niveles de
tratamiento existentes, principalmente lo que indica cuantos o cuales niveles emplear es: la
calidad del agua que se desee obtener. La calidad del agua requerida esta dada por el uso
al que se le destine.
Para seleccionar el tratamiento adecuado de aguas residuales se deben tomar en cuenta los
siguientes aspectos como:
- Caracterización del agua residual; consiste en determinar mediante un a serie de

pruebas de laboratorio, la concentración de los elementos o compuestos químicos y
biológicos que estén presentes en la muestra representativa.
- Tratamiento o disposición de residuos; se debe favorecer la selección de
tratamientos que produzcan desechos lo suficientemente estabilizados, de lo
contrario se tendrán que tratar o disponer en lugares adecuados para evitar focos de
infección.
- Área disponible; existen tratamientos que son más versátiles que otros en ocupar
menos área. Este aspecto cobra importancia en lugares donde el terreno escaro,
escaso y/o accidentado.

- Requerimiento de personal; es importante seleccionar aquellos tratamientos que
requieran al mínimo de mano de obra para su operación y mantenimiento, sin que
estos sean del tipo altamente automatizado debido a su elevado costo y en
ultimadas circunstancias elevado y especializado mantenimiento.
- Costo de inversión y operación; se deberá favorecer la aplicación de aquel
tratamiento que cumpliendo con una calidad de agua exigida, posea el más bajo
costo de inversión, pero sobre todo aquel que contenga el más bajo costo de
operación y mantenimiento pues se ha visto que esto resulta ser una limitante para
obtener continuidad en el tratamiento de las aguas residuales.
7.6 CARACTERÍZACIÓN DEL EFLUENTE
Las aguas residuales industriales son clasificadas por sectores, estos sectores se
encuentran dados por el tipo de producto que es elaborado por la industria. La producción
de mezcal con sabor entra dentro del sector de bebidas alcohólicas, las aguas residuales
provenientes de este sector contienen principalmente sólidos ( materia orgánica, sales) y
agua, a lo cual se le conoce como vinazas, y representa una importante fuente de
contaminación, ya que por cada litro de mezcal producido son obtenidos de 7 a 11 litros de
vinazas, las cuales contienen una carga orgánica de 60000 ppm y un pH menor de 4.
Las vinazas físicamente son; un líquido color oscuro, con olor agradable, sabor
ligeramente salado, con concentraciones de sólidos entre 8 y 12 % . Está constituida
principalmente por agua ( cerca del 90%) sales minerales y materia orgánica constituida
por levadura muerta y por los no fermentables de la melaza. La composición puede
presentar variaciones que son función de la composición de la materia prima utilizada, de
la conducción que se haya hecho de la fermentación y del proceso de destilación. En la
siguiente tabla se muestra la composición de las vinazas.

7.6.1 Composición de vinazas
PARAMETROS PROMEDIO
DQO (mg/L) 60,000

DBO (mg/ L) 42,156
Relación DBO / DQO 0.7026
Ph 4
Densidad Kg /L 1.051
Conductividad
(microsiemens / cm) 15,120
Nitrógeno total ( mg/ L) 1,353
Fósforo total (mg/ L) 29.2
Sulfatos (mg/ L) 5,649
Sólidos totales (mg/ L) 88,668
Sólidos totales disueltos 83,624
(mg/ L)
Sólidos totales volátiles 63,828
(mg/ L)
Sólidos totales fijos (mg/ L) 24,836
Temperatura a la salida del
destilador primario 50-80 °C
Coliformes totales No / 100 ml 109
Coliformes fecales No / 100 ml 107
Características de las vinazas
7.7 EFLUENTES PRESENTES EN EL TRATAMIENTO DE AGUAS

RESIDUALES DE LA EMPRESA PANAMACANI
El balance de agua a tratar en la planta es proveniente de las siguientes corrientes:
- Lavado de las piñas 2681L/día

- Agua proveniente del autoclave 839L/día
- Lavado de equipo 1003L/día
- Uso por personal 5400L/día
- Descarga del fermentador 2260L/día
- Otros ( riego, lavado de autos, etc) 600L/día

EFLUENTE CAUDAL (m3/d)
Lavado de piñas 2.68
Descarga del autoclave 0.85
Lavado de equipo 1.0
Uso del personal 5.4
Descarga del fermentador 2.26
Otro (riego, lavado del auto, etc) 0.6
Total de agua a tratar en la planta es de 12782L/día
Total (25°c) 8.7 m 3 /día
( con características de aguas municipales) DQO 500 mg / L
DBO 256 mg / L
Agua proveniente de lavado de equipos (25°c) 1 m 3 /día
mieles amargas (65°c) 0.85 m 3 /día

DQO 6000 mg / L
DBO 3074 mg / L
Efluente de la destilación (Vinazas) ( 65°c) 2.26 m3 / día

DQO 82,280 mg / L
DBO 42 156 mg / L
Aguas residuales totales:
DQO de 17,090 mg / L
DBO de 8,520 mg / L
Temperatura: 36°c
Flujo volumétrico 12.81 m3 / día

7.8 DISEÑO DE LA PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUAS
Para poder seleccionar el sistema más eficiente para el tratamiento de las aguas residuales
de la empresa, se realizaron matrices de ponderación, considerando los siguientes
parámetros; remoción de materia orgánica, área utilizada, complejidad de manejo, costos
de inversión, costo de operación, eficiencia, etc.
7.8.1 RECEPCIÓN Y ENVIO DE EFLUENTES
7.8.1.1 CARCAMO
Consiste de la interconexión de las descargas a un cárcamo de bombeo del cual se envían

los efluentes a la planta de tratamiento mediante dos bombas, las cuales se controlan
automáticamente mediante un sensor de nivel. El cárcamo es de concreto recubierto para
protección de corrosión y está enterrado a un nivel tal que permite que las descargas sean
por gravedad.
Debido a las fluctuaciones de flujo en el cárcamo de bombeo, el flujo de la descarga es

regulado mediante una válvula de control la cual recibe señal de nivel. Esto evita que en
los periodos de bajo flujo las bombas paren y arranquen constantemente.
Dimensiones del carcamo
Volumen = 13 m3
Diámetro 2.5m
Altura 2.7m

7.8.2 TRATAMIENTO PRELIMINAR
7.8.2.1. CRIBA
El objetivo será retener materia flotante como el plásticos, madera, tela... etc. Su limpieza
será manual.
Esta etapa es indispensable por los siguientes motivos:
- Proteger las obras del arribo de grandes objetos susceptibles que provocan
taponamientos en los diferentes equipos.
- Separar y remover las partículas voluminosas arrastradas por el agua cruda, que
disminuyan las eficiencias de los tratamientos, como fibras, madera, animales plásticos
etc.
7.8.3 TRATAMIENTO PRIMARIO
Para lograr ajustar el pH del influente que se dirige al reactor UASB es necesario el
implemento de un homogenizador para superar los problemas de tipo operativo causadas
por : variaciones del caudal, así como variaciones en la carga y la concentración de
componentes tóxicos presentes en el agua residual.
7.8.3.1 HOMOGENEIZACIÓN
El objetivo de la homogeneización es el de minimizar las fluctuaciones en las

características del agua tanto en calidad como en cantidad con el fin de proveer las
condiciones óptimas para los tratamientos subsecuentes.
Las funciones de la homogeneización en el esquema de tratamiento son:

- Proveer un adecuado amortiguamiento de las fluctuaciones orgánicas con el fin de
prevenir choques de carga orgánica al sistema anaerobio.
- Minimizar el consumo de químicos necesarios para la neutralización creando variaciones
de pH más amortiguados.
- Minimizar las variaciones de flujo en el proceso de clarifloculación y permitir mantener
dosis adecuadas de los químicos.
Una porción de sólidos y materia orgánica suspendida es removida del agua residual por
efecto de la sedimentación, y es considerado un paso para el tratamiento secundario.

7.8.3.1.1 DISEÑO DEL HOMOGENIZADOR
Considerando el volumen a tratar en la planta que es de 12.81m3 /d, es considerado

diseñar un tanque homogenizador de 15m3, ya que el tanque presenta agitación, por lo
tanto las dimensiones que tendrá el tanque serán:
Volumen 15m3
Diámetro 2m
Altura 5m
7.8.4 TRATAMIENTO SECUNDARIO
El tratamiento secundario es uno de los más importantes para considerar cual es el

tratamiento adecuado para el tipo de efluente que presenta la planta.
Este tratamiento consiste en poner la materia orgánica en contacto con microorganismos

que la degradarán. Como subproductos se obtienen más microorganismos y gases. Como
muchos de los bioprocesos, los tratamientos biológicos de aguas residuales dependen tanto
de los pre y post-tratamientos como del birreactor.
El tratamiento biológico tiene un bajo costo y una alta eficiencia de remoción,

empleándose dos tipos: anaerobio y aerobio.
El efluente de la industria por sus carga orgánica (Vinazas) solo puede ser tratado
eficientemente por medio de tratamientos biológicos, esto por lo tanto se evaluará por
medio de una matriz de ponderación cualitativa, para el reactor UASB, lecho fluidizado
y filtro anaerobio.

7.8.4.1 PONDERACIÓN PARA SISTEMAS ANAEROBIOS
Ponderación Filtro Lecho

Atributos UASB
% anaerobio fluidizado
Inversión 0.18 4 0.72 3 0.54 3 0.54
Costo de
0.10 4 0.40 4 0.40 4 0.40
operación
Operación y
0.10 4 0.40 3 0.30 3 0.30
mantenimiento
Remoción de
materia 0.20 5 1 4 0.80 5 1
orgánica
Remoción de
0.10 5 0.50 4 0.40 5 0.40
SST
Estabilidad
ante
compuestos
.05 3 0.15 4 0.2 4 0.2
tóxicos y
cambios en la
carga
Insumos 0.07 3 0.21 4 0.28 3 0.21
Área utilizada
0.12 5 0.6 5 0.60 5 0.6
complejidad 0.10 4 0.40 5 0.40 4 0.40
Total 1 4.38 3.92 4.05
Matriz de ponderación para la selección de equipo anaerobio
Escala hedónica
Muy malo 1
Malo 2
Regular 3
Bueno 4
Muy bueno 5

7.8.4.1.1 REACTOR UASB (reactor anaerobio de flujo ascendente de lecho de
lodos)
El reactor es un tanque cerrado de forma cúbica que cuenta con un sistema de

alimentación del agua residual ubicado en el fondo del reactor. En la parte superior existe
un sistema de captación de biogás y de sedimentación de sólidos suspendidos. El reactor
es llenado completamente con el agua residual y la biomasa se concentra en el fondo del
reactor formando un lecho empacado que representa aproximadamente un 10% del
volumen del reactor.
El agua residual se introduce por la base del reactor y durante su ascenso atraviesa el
lecho de lodos sedimentados; en este trayecto la materia orgánica contaminante entra en
contacto con los microorganismos aglomerados en flóculos, llevándose acabo su
degradación. La forma granular y la alta densidad del lodo evita que los microorganismos
que los microorganismos sean evacuados por el flujo ascendente del agua. El agua tratada
es finalmente desalojada por la parte superior del tanque preclarificada.
Ventajas:
Soporta altas cargas (20 kg DQO / m3 d)

Producción de energía a través de biogás
Bajos costos de inversión, operación y mantenimiento
Baja producción de lodos
Remoción de materia orgánica entre 60 y 80%
Aplicable a pequeña y gran escala
Operación comparativamente simple
Proceso ampliamente probado
Desventajas:
Granulación es lenta, no necesariamente controlable

No todas las aguas favorecen la granulación
Requerimientos de inóculo para arranques rápidos
Altamente dependiente de la temperatura ambiental
Eficiencias de remoción de contaminantes más bajas que
las de los procesos aerobios.
Producción de malos olores y gases que requieren un
sistema de control

Características Típicas de Diseño:
TRH: 0.5 – 2 días

VCO: 3 – 7 kg DQO / m3 d
SS: 0.5 – 1.5 kg/m3
Velocidad superf.: 3 – 7 m/h
Consumo energético:
Bombeo y recirculación : 10 – 30 wh/m3
Mezcla: 10 – 30 wh/m3
7.8.4.1.2 Diseño del reactor UASB
Si el residuo tiene un DQO superior a 10 g / L, el diseño lo impone la carga orgánica

volumétrica ( en términos de DQO biodegradable), esta carga depende de la naturaleza del
agua, de la cantidad del lodo, así como de la temperatura y recirculación para obtener la
eficiencia de tratamiento deseada.
Calculo del volumen del reactor:
carga orgánica volumétrica a 36 ° C = 24 Kg de DQO / m3 día
3 3
Q X C.O. (12.81m /día)(17.09 Kg/m )
Volumen = = = 9.12 m3
3
C.O Volumétrica 24 Kg /m *día
3
Volumen nominal = 9.12 m
3 3
Volumen del liquido = Vn/eficiencia = 9.12m /0.85 =10.72m
La altura se fijo en 2.5 metros dado que para aguas con DQO mayor a 5 g /L producen una
importante cantidad de gas, por lo que se debe reducir la altura del reactor a menos de 4 m
con objeto de evitarse problemas de retención de sólidos suspendidos.
Altura de liquido = 3.5 m
Area= 3.24m2
Area= Πd2/4
D= 2m
H total = h líquido +h biogás = 3.5m 2.5 = 6
TRH = volumen / Q = 10.72 m3 /12.81 m3/día = 0.973 días = 20
TRH = 20 h

Características de diseño para el reactor UASB
PARÁMETRO CARACTERÍSTICAS
Flujo Constante en cantidad y calidad durante
su operación
Q 12.81 m3 / día
Remoción de sólidos 65%
DQO entrada 17.09 g /L
DQO salida 5.98 g/L
DBO entrada 8.52g / L
DBO salida 2.49g / L
Temperatura 36 °c
Tabla de características de diseño para el reactor UASB
7.8.4.1.3 DISEÑO DE CAMPANAS PARA REACTOR UASB
Criterio:
velocidad máxima ascendente ∠ 3 m / h, por lo cual se fija a 2 m /h para el cálculo del
área total de la zona de campanas.
Área = Q / velocidad ascendente
A = Q / Va = (0.533 m3/h)/ 2 m / h = 0.26m 2 .
Número de campanas 4
Angulo 60°
Altura (h) = 0.35 m
Tan 60° = h / ancho

Ancho = ( h / tan 60°) = ( 0.35 / tan 60°)
Ancho = 0.202 m
Espacio entre campanas

Esp C. = (θ– (No de campanas * ancho) )/ 5
EC = (2,8 m – (4 * 0.202m)/5
EC = 0.398 m

7.8.4.2 PONDERACIÓN PARA SISTEMAS AEROBIOS
Para determinar que equipo es el más adecuado se realiza otra matriz de ponderación
evaluando lodos activados, filtro percolador y filtro sumergido.
Ponderación FILTRO LODOS FILTRO

Atributos
% PERCOLADOR ACTIVADOS SUMERGIDO
Remoción 0.20 5 1 4 0.80 4 0.80
DBO5
Inversión 0.05 5 0.25 3 0.15 5 0.25
Inicial
Facilidad de 0.07 5 0.35 4 0.28 5 0.35
operación
Costos de 0.08 4 0.32 5 0.40 5 0.40
operación y
mantenimiento
Requerimiento 0.25 5 1.25 3 0.75 3 0.75
de aireación
por medio
mecánico
Área que 0.15 5 0.75 5 0.75 5 0.75
ocupa
Eficiencia 0.20 5 1.0 3 0.60 4 0.80
Total 1 4.92 3.73 4.1
Matriz de ponderación para selección de sistema aerobio
7.8.4.2.1 FILTRO PERCOLADOR
Es un dispositivo que permite tener en contacto al agua residual con biopeliculas que se
encuentran adheridas a un soporte, suficientemente espaciado para que circule el aire. El
material del empaque debe contar con una alta relación área/ volumen, ser inerte,
resistente, durable y de bajo costo.
Los filtros percoladores se clasifican en función de la carga orgánica alimentada en alta,
media y baja tasa; en estos sistemas se requiere de la recirculación del efluente, lo que
significa un gasto energético adicional.
Ventajas
Eficiencia de remoción del 90 al 95%

Trata grandes volúmenes en espacios reducidos
Gran interacción entre el microorganismo y el sustrato
Construcción relativamente simple

7.8.4.2.2 Diseño del filtro percolador
Los parámetros de diseño para el filtro percolador (Metcalf & Eddy) se muestran a
continuación.
Rango de los
F/M Carga
parámetros de un
θc KgDBO5 apl volumétrica MLSS
reactor de lodos V /Q (h) Qr / Q
(dias) /Kg MLVSS KgDBO5 apl (mg/l)
completamente
d / 10 m3 d
mezclados
Rango 5-15 0.2-0.5 0.3-1.2 1000-3000 0.16-1 0.25-1
Parámetros de diseño del filtro percolador
Relación DBO5 / DQO
La relación DBO5 / DQO varía entre 0.4 a 0.8, 0 bien la DQO es 1.2 a 1.5 veces mayor
que la DBO.
Entonces la salida del reactor UASB se convierte en la entrada del filtro percolador
Parámetros de diseño
Q = 12.81 m3 / día = 12810 L/día
DQO = 5.98g/L
Tiempo de residencia celular

θc = 10 días
relación de masa de células formadas por masa de sustrato consumido
Y = 0.64 kg células / kg de DBO utilizada = coeficiente máximo de rendimiento
Coeficiente de decaimiento endógeno, como corrección a la tasa de crecimiento

Kd = 0.06 / día
Concentración de sustrato a la entrada

So = DBOE = 2.49 kg / m3
Concentración de sustrato a la salida
S = DBOs = 0.15 kg / m3
Concentración de células = MLSS (sólidos suspendidos en el líquido de mezclado

X = 3kg células / m 3
Considerando un valor de =0.55Kg de DBO 5 / 1 kg DQO

DBOE =( 0.42Kg de DBO5 / 1 kg DQO)* 5.98 kg / m3

Eficiencia de remoción 90%
Volumen del reactor
Volumen = (θcYQ (So-S))/(X(1+ Kd θc)
Volumen =((10días* 0.64 kg célula /kg DBO* 12.810 m3 /día(2.49 kg / m3 – 0.15 kg / m3

) /(3 kg/m3 (1+ 0.06 días*10 días)
Volumen = 10.0 m3
Tiempo de residencia hidráulica
TR H = volumen /Q = 10m3/12.81 m3*días
TRH = 0.78 d =19 h
Relación F/M
F/M =So / (TRH*X) = 2.49 kg / m 3 / (0.78 días*3 kg/m3 )
F/M = 1.06 kg DBOs aplicado / kg MLVSS día
PARÁMETRO CARACTERÍSTICAS
Flujo Constante en cantidad y UNIDADES
calidad durante su
operación
Q= 12.81 M3/día
Remoción de 90 %
sólidos=
DQO entrada= 5.98 g/L
DQO salida= 0.598 g/L
DBO entrada= 2.49 g/L
DBO salida= 0.15 g/ L
Características de diseño del reactor de lodos activados

7.8.4.3 SEDIMENTADOR SECUNDARIO
El sedimentador secundario es empleado para lograr sedimentar aquellas pequeñas

partículas que tienden a estar presentes, ya que los microorganismos al momento de
degradar la materia orgánica producen deshechos los cuales se presentan en el agua al
finalizar todo tratamiento aerobio.
7.8.4.3.1 DISEÑO DEL SEDIMENTADOR SECUNDARIO
Para sedimentadores circulares se recomienda un diámetro de 3.6 – 60 cm y una

profundidad mínima de 2.1 m y no mayor a 5 m, que la carga superficial no exceda de 24
m3/ m2 d
Los tanques de sedimentación se diseñan tomando en cuenta el contenido de sólidos
sedimentables o el índice volumétrico de lodos y la carga hidráulica superficial.
El volumen de lodos sedimentados VLS se obtiene a partir de una prueba experimental.
Tomando como referencia los parámetros siguientes:
RAS SS =Flujo de retorno de lodos activados = 7.85 m 3 /d
WAS SS = Residuos de sólidos activados = 7.85 kg / m 3
W = flujo de residuos de lodos = 0.11 m 3 //d
Q = 15.815 m3 / d
MLSS = sólidos suspendidos en el líquido mezclado = 3.5 kg / m 3
Para el tiempo de retención hidráulica especificamos el mínimo recomendado en los
criterios de diseño
Tc = 8 h
Altura recomendada
H = 1.6 m
Carga hidráulica superficial
CHS =h / Tc
CHS = 0.2 m /h
Area = Q / CH = 0.659m3 /h / 0.2 m / h = 3.29 m
Radio = area/2 π h = 0.327 m

Díametro = 0.65m
Volumen = π/4 d2 h
Volumen =

7.8.5 TANQUE DE CLORACIÓN
El agua tratada en el proceso aerobio es llevada a un tanque en contacto con cloro para su
desinfección, esta será reutilizada para riego.
Para desinfectar efluentes de plantas de tratamiento con filtros percoladores se recomienda
usar dosis de cloros de 2 – 8 mg /L de agua tratada.
7.8.5.1 Diseño del tanque de cloración
El TRH del cloro se recomienda de 30 a 60 min.

TRHCl = 0.75 h
Q= 0.53m3/h
Volumen 15m3
Diámetro 2m
Altura 5m
7.8.6 TRATAMIENTO DE LODOS
La presencia de lodos en todo tratamiento biológico es inevitable, ya que como en este

tipo de tratamiento existe la presencia de microorganismos, los cuales al degradar el
sustrato generan desechos de todo tipo, que tienden a acumularse en el fondo del equipo.
Por lo tanto en el proceso del tratamiento del agua de la empresa panamacani, existe
acumulación de lodos en el reactor UASB, reactor percolador y en el sedimentador
secundario.
Los lodos que se tratan son solo los de el reactor UASB y los del sedimentador
secundario, ya que los lodos obtenidos del filtro percolador son recirculados a la entrada
del reactor UASB.
El tratamiento de los lodos obtenidos se hace mediante un lecho de lodos, el cual consiste
en un tipo de charola, hecha a base de concreto, la cual tiene en la superficie un
desembocado de agua que se recircular a la entrada del UASB. Posteriormente el lodo
seco se estabiliza con cal, para no provocar alguna descomposición y sobre todo
contaminación al medio.
7.9 DESTINO DEL AGUA TRATADA
El tratamiento del agua es diseñado con fines de cumplir con los limites establecidos por
la Nom-001-Ecol-1997, la cual nos indica de que manera puede ser empleada, el agua ya
tratada, para fines prácticos de la empresa el agua tratada será utilizada para uso en riego
agrícola, como para desemboque a algún río.

7.10 REQUERIMIENTOS ESTABLECIDOS POR LA NORMA -001 –ECOL -1997
FRECUENCIA DE MUESTREO
HORAS POR DIA QUE NUMERO INTERVALO ENTRE
OPERA EL PROCESO DE DE TOMA
GENERADOR DE LA MUESTRAS MUESTRAS
DESCARGA SIMPLES (HORAS) SIMPLES
NOM-001-ECOL MINIMO MAXIMO
N.E. (*) N.E.(*)
Menor que 4 mínimo 2 - -
De 4 a 8 4 1 2
Mayor que 8 y hasta 12 4 2 3
Frecuencia de muestreo Norma -001-ECOL-1996
(*) N.E. = No especificado
7.10.1 DETERMINACIÓN DE PATÓGENOS
Para determinar la contaminación por patógenos se tomará como indicador a los

coliformes fecales. El límite máximo permisible para las descargas de aguas residuales
vertidas a aguas y bienes nacionales, así como las descargas vertidas a suelo (uso en riego
agrícola), es de 1,000 y 2,000 como número más probable (NMP) de coliformes fecales
por cada 100 ml para el promedio mensual y diario, respectivamente.
7.10.2 DETERMINACIÓN DE LA CONTAMINACIÓN POR PARÁSITOS
Para determinar la contaminación por parásitos se tomará como indicador los huevos de
helminto. El límite máximo permisible para las descargas vertidas a suelo (uso en riego
agrícola), es de un huevo de helminto por litro para riego no restringido, y de cinco huevos
por litro para riego restringido y de cinco huevos por litro para riego restringido.

PARAMETROS
EMBALSES NATURALES Y
RIOS SUELO
ARTIFICIALES
P.M. P.D. P.M. P.D. P.M. P.D. P.M. P.D. P.M. P.D. P.M. P.D.
Temperatura
N.A. N.A. 40 40 40 40 40 40 40 40 N.A. N.A.
ºC (1)
Grasas y Aceites
15 25 15 25 15 25 15 25 15 25 15 25
(2)
au- Au- au- au- au- au- au- au- au- au- au- au-
Materia
sen- sen- sen- sen- sen- sen- sen- sen- sen- sen- sen- sen-
Flotante (3)
te te te te te te te te te te te te
Sólidos
Sedimentables 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 N.A. N.A.
(m/l)
Sólidos
Suspendidos 150 200 75 125 40 60 75 125 40 60 N.A. N.A.
Totales
Demanda
Bioquímica de 150 200 75 150 30 60 75 150 30 60 N.A. N.A.
Oxígeno5
Nitrógeno Total 40 60 40 60 15 25 40 60 15 25 N.A. N.A.
Fósforo Total 20 30 20 30 5 10 20 30 5 10 N.A. N.A.
Limites maximos permisibles para contaminantes básicos
PARAMETROS EMBALSES NATURALES Y SUELO

(*) RIOS ARTIFICIALES
(miligramos por Uso en riego Uso público Protección Uso en riego Uso público Uso en riego
litro) agrícola (A) urbano (B) de vida agrícola (B) urbano(C) agrícola (A)
acuática (C)
P.M. P.D. P.M. P.D. P.M. P.D. P.M. P.D. P.M. P.D. P.M. P.D.
Arsénico 0.2 0.4 0.1 0.2 0.1 0.2 0.2 0.4 0.1 0.2 0.2 0.4
Cadmio 0.2 0.4 0.1 0.2 0.1 0.2 0.2 0.4 0.1 0.2 0.5 0.1
Cianuro 2,0 3.0 1.0 2.0 1.0 2.0 2.0 3.0 1.0 2.0 2.0 3.0
Cobre 4.0 6.0 4.0 6.0 4.0 6.0 4.0 6.0 4 6.0 4 6.0
Cromo 1 1.5 0.5 1.0 0.5 1.0 1 1.5 0.5 1.0 0.5 1.0
Mercurio 0,01 0.02 0.005 0.01 0.005 0.01 0.01 0.02 0.005 0.01 0.005 0.01
Níquel 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4
Plomo 0.5 1 0.2 0.4 0.2 0.4 0.5 1 0.2 0.4 5 10
Zinc 10 20 10 20 10 20 10 20 10 20 10 20
Límites máximos permisibles para contaminantes básicos (continuación)

(*) Medidos de manera total.
P.D. =Promedio Diario; P.M. = Promedio mensual;
N.A. = No es aplicable
(A), (B) y (C): Tipo de Cuerpo Receptor según la Ley Federal de Derechos

7.11 BAGAZO
El bagazo que sale del proceso se puede emplear en diferentes maneras las
principales son:
Alimento para animales, cultivo de bacterias para obtener una vitamina, proteínas, etc.
Pero esto nos implica un costo adicional ya que esto requeriría un secado en caso de
venderse como alimento para animales, o mantenerlo en la planta por lo que nuestra
política será realizar una composta y regalarlo a las personas que nos proveen de materia
prima, como abono para cultivo de las tierras.

HOMOGENIZADOR
CRIBA
AGUA RESIDUAL
REACTOR
UASB
FILTRO
PERCOLADOR
SEDIMENTADOR
SECUNDARIO
CLORACION

TREN DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
CARCAMO
LECHO
DE
LODOS

8.1 ANTECEDENTES
En el ejercicio de la identificación de proyectos realizado, descubrimos partiendo de un

análisis de diagnostico y pronostico que olas empresas en Oaxaca deben desarrollar la
capacidad de promover bienes y servicios competitivos, en esquemas realistas, oportunos y
con un reducido costo financiero.
En ese marco la elaboración de una bebida alcohólica (mezcal con sabor) promueve la
utilización y aprovechamiento industrial de un valioso y característico recurso de nuestro
sistema de estudio, el referido estado de Oaxaca.
La introducción del mezcal con sabor se presenta en un entorno en donde la bebida similar
el mundialmente conocido tequila experimenta un vertiginoso encarecimiento que podría
alejarlo del consumo popular. El mezcal entonces ocuparía este nicho, siendo más
económico y con características de fineza extraordinaria.
Descripción del mercado
En la actualidad se observa un incremento en la concentración de la población del DF y el

estado de Oaxaca, debido a la migración que existe de personas que vienen de provincia a
esta región que generalmente son los conocedores del mezcal artesanal. Los cuales son
consumidores potenciales, pero también sin olvidar que un ciento porcentaje de los
residentes consumen bebidas alcohólicas y dentro de este grupo hay consumidores
conocedores del mezcal.
Actualmente las exigencias y preferencias de estos consumidores se dirigen hacia un

producto que cumpla con estrictas normas de calidad, mejor presentación además de ser un
mezcal agradable al paladar.
Definición y ubicación de la plaza del producto
La ubicación de la plaza donde se distribuirá este producto de la empresa PANAMACANI

S.A. de C. V. Será en el DF y Oaxaca, ya que en estas zonas se encuentran una gran
cantidad de tiendas de vinos y licores (vinaterías) y tiendas de autoservicios. Considerando
que cuentan con los servicios necesarios para la distribución de nuestro producto, además
de ser Oaxaca el lugar de origen del mezcal.
Además al ir creciendo pretendemos tener una cobertura ascendente en el mercado nacional

y aspiramos ingresar al mercado internacional.

De acuerdo a la segmentación realizada se determino que nuestro producto esta dirigido
para todas las personas que consumen bebidas alcohólicas en un rango de 19-44 años de
edad, sin distinción de sexo ya que en dicho intervalo se encontró la mayor aceptación de
este tipo de producto que esta representado por un porcentaje de:14.64%.
El mercado meta a cubrir es el porcentaje de consumidores de mezcal con sabor el cual es

de 14.64% de la población total. En DF y el estado de Oaxaca; de acuerdo a la
segmentación:
Tabla demanda de mezcal con sabor.
AÑO 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
POBLACION
SEGMENTAD
1,097. 1,116, 1,136, 1,157, 1,178 1,199, 1,220 1,242 1,265 1,288 1,311,
Miles de
personas
% DE
0.76 0.77 0.78 0.79 0.8 0.81 0.82 0.83 0.84 0.85 0.86
ACEPTACION
CONSUMO
L/año 9.16 9.17 9.18 9.19 9.2 9.21 9.22 9.23 9.24 9.25 9.26
MEZCAL CON
SABOR L/año
1,118 1,454, 1,191 1,230, 1,269, 1,269,4 1,309, 1,351, 1,394, 1,437 1,528
(miles de litros)
DEMANDA
MEZCAL CON
SABOR
1,118, 1,454, 1,191, 1,230, 1,269 1,269 1,309, 1,351, 1,394 1,437, 1,528,
L/año(miles de
litros)
Oferta mezcal
con sabor (miles 500.268. 537.084. 573.900 610.716 647.532 684.348 721.164 757.980 794.796 831.612
de l itros) 863.48

8.1.2 EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA.
Panorama general
PANAMACANI S. A de C .V es una empresa del sector de bebidas alcohólicas que

pretende incursionar en el mercado con un producto llamado mezcal rayo divino con sabor
a durazno. Se realizó un estudio de mercado para determinar la inversión total , que
comprende el capital de trabajo y la inversión fija . Además que se realizara la estimación
de ingresos y egresos en la vida útil de nuestra empresa, así como la utilidad bruta y el
punto de equilibrio para cada año.
En la siguiente tabla se muestra la demanda, el volumen de producción, precio unitario,

porcentaje de cobertura, capacidad instalada.
TABLA 1
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
AÑO
Población(mi
1,116, 1,136.. 1,157,. 1,178 1,199 1,220, 1,242 1,265, 1,288 1,311
les de
personas)
Demanda
(miles 1,454 1,191 1,230 1,269 1,269 1,309, 1,351 1,394 1,437 1,528
depersonas)
% Cobertura
6 7 8 9 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5.
Vol. De
producción 248.89 276.51 307.21 341.316 481.316 500.504 520.525 541.345 563.00 541.34
Precio de
venta 147.61 159.59 168.71 178.21 188.31 199.19 210.66 222.92 236.19 250.07
unitario
$
Capacidad .
utilizada .45 44 ..38 .38 .40 .30 ..28 .22. .25
.45
Ingresos
32658 37423 45002 52795 61896 92116 103377 115885 129216
141741
PANAMACANI trabajará de Lunes a Domingo, por 350 días al año, se contara

con tres turnos al día.

La finalidad del análisis económico financiero es dar un panorama lo más completo
que se pueda de los recursos necesarios para materializar el proyecto.
La secretaria de programación y presupuesto menciona que los ingresos son el

resultado del esfuerzo de producir. Pero para producir y vender se necesita realizar
desembolsos.
Estos desembolsos son de dos tipos: las inversiones y los costos de operación.
Las inversiones comprenden los desembolsos que dan lugar a que la empresa
formalmente exista y opere, son desembolsos que son necesarios para el ciclo de vida de
la empresa, en la que se dice que se encuentra en su etapa de proyecto.
8.2 INVERSIÓN TOTAL
La inversión total es la suma de nuestra inversión fija y el capital de trabajo.
Tangibles
¯ INVERSIÓN FIJA
Inversión total Intangibles
¯ CAPITAL DE TRABAJO
INVERSIÓN FIJA.-La inversión fija comprende el conjunto e bienes que son

adquiridos al inicio del ciclo de vida de la empresa. Se destina para montar la
infraestructura que posibilitará la operación de la planta, la inversión fija comprende a
bienes tangibles e intangibles.
BIENES TANGIBLES.
Los activos fijos que se toman en cuenta son los correspondientes al terreno, maquinaria y
equipo, instalación de la maquinaria y equipo, obra civil, instalaciones asociadas a los
servicios auxiliares, instalaciones complementarias, además de planta de tratamiento de
aguas residuales.
BIENES INTANGIBLES
Para los intangibles se cotizaron los costos de los trámites necesarios para arrancar la
planta, mientras los costos de seguro de trasporte y embalaje gastos de investigación,
capacitación y puesta en marcha, así como ingeniería y supervisión, imprevistos,
investigación y desarrollo se calcularon mediante factores desglosados.

Los costos totales de nuestros equipos principales y equipos complementarios
utilizados para la producción de Mezcal con sabor a durazno fueron cotizados en diversas
empresas :, POLINOX, JERSA S.A de C.V, MAPISA S.A de C.V, Grupo Usuac S.A de
CV , Mill, presintegrator, Reitz.
Tabla 2 Equipo Principal
Nombre del Equipo #Unidades Precio($)miles Total ($)
BANDA TRASPORTADORA 4 215 989

PRENSA 1 175 201,25
AUTOCLAVE 1 300 345
CARROS PARA LA AUTOCLAVE 3 15 51,75
CONTENEDOR 1000L 1 35,2 40
CONTENEDOR 200L 2 15 35
CONTENEDOR 300L
1 9,75 11
CORTADORA HACHA 2 145 334
BOMBA 3 8,5 29
FILTRO CANASTA 1 94,5 109
FILTRO PARA BM 2 94,5 217
FERMENTADOR 3 27,5 95
ALAMBIQUE 1 59 68
CALDERA 1 400 460
BASCULA DE PLATAFORMA 1 12,96 15
TANQUE MEZCLADOR 2 9,7 22
AGITADOR DE PROPELA 2 17,5 40
LLENADORA 1 50 58
TAPONADORA 1 45 52
ETIQUETADORA 1 45 52
FERMENTADOR INOCULO 1 19,5 22
SUAVIZADOR DE AGUA 1 1 460
TOTAL DE
EQUIPO(miles $) 3,706
TABLA .2 Estimación de la inversión fija por costos de equipo principal para el proceso de elaboración de Mezcal con sabor
*Ver anexo A

8.2.2 TANGIBLES
A partir de nuestro equipo principal por factores desglosados se estimaron los

siguientes aspectos Tabla 3
Tabla 3 BIENES TANGIBLES (MILES DE $)
INDUSTRIA DE SÒLIDOS Y
CONCEPTO LIQUIDOS $Costo
COSTOS DEL EQUIPO
PRINCIPAL 0 3706
TRASPORTE 0,35 1297
COSTOS DE INSTALACIÓN 0,3 8590
TUBERÍAS 0,3 1112
INSTRUMENTACIÓN 0,15 556
INSTALACIÓN ELÉCTRICA 0,15 556
EDIFICIOS Y SERVICIOS 0,3 1112
TERRENOS 4000 50 200
CONSTRUCCIÓN 0,1 371
SERVICIOS AUXILIARES 0,3 1112
PLANTA DE TRATAMIENTO
AGUA RESIDUALES 1 1,739
CISTERNA 1 50 50
ESCRITORIOS 15 2,3 34,5
SILLAS 40 0,47 18,8
SOFAS 2 1,5 3
FAX 2 2 4
TELEFONO 7 0,6 4,2
ARCHIVERO 3 3,5 10,5
LOCKER 9 1,2 10,8
MESAS DE TRABAJO 2 14,8 29,6
COMPUTADORAS 15 6 90
SUB STACIOON ELECTRICA 1 41,868 41,868
MESAS DE COMEDOR 1 0,6 0,6
HORNO DE MICROONADAS 2 18 36
CAMIONETAS DE REPARTO 2 250 500
MONTA CARGAS 2 250 500
BASCULA CAMIONERA 1 145 145
TOTAL 1429
*VER ANEXO A

8.2.3 INTANGIBLES
Para los bienes intangibles se cotizaron los costos de los tramites necesarios para arrancar la
planta, mientras que los costos de seguro trasporte y embalaje, gastos de instalación,
capacitación y puesta en marcha, ingeniería y supervisión, imprevistos, investigación y
desarrollo se calcularon mediante los factores desglosados.
Tabla 4 Costo de intangibles
CONCEPTO $Costo(MILES)
ESTUDIOS DE MERCADO 25
TRAMITES DE APERTURA DE5% A10% DE VENTAS 327
GASTOS DE ING Y SUPERVICIONDE 2AL5% DEVENTAS 163
IMPREVISTOS5 AL10% DE VENTAS 0
PUESTA EN MARCHA 20
535
TOTAL (MILES $) 20,625
CONSTITUCIÓN DE SOCIEDAD ANTE LA S.R.E. 0.6

AVISO DE USO DE LOS PERMISOS PARA LA
0.6
CONSTITUCIÓN DE SOCIEDADES.
FORMACIÓN DE SOCIEDADES S.A. DE C. V. ANTE EL
26.0
NOTARIO PÚBLICO.
REGISTRO PÚBLICO DE LA PROPIEDAD Y EL
4.1
COMERCIO.
LICENCIA Y USO DE SUELO. 2.5
CERTIFICADO DE ZONIFICACIÓN PARA USO
0.6
ESPECIFICO.
ALTA EN EL SISTEMA DE INFORMACIÓN
0.8
EMPRESARIAL MEXICANO (SIEM).
AUTORIZACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL. 9.0
REGISTRO EMPRESARIAL ANTE EL IMSS Y EL
0
INFONAVIT.
LICENCIA SANITARIA. 0
TOTAL 6430.8

8.2.4 Estimación de la inversión fija para bienes intangibles
De acuerdo a las estimaciones de bienes tangibles e intangibles, nuestra inversión fija será:
TABLA 5 Inversión fija

RUBRO AÑ0 2003
TANGIBLES 20,090
INTANGIBLES 535
TOTAL (miles $) 20625
*VER ANEXO A

8.3 CAPITAL TRABAJO
Es también conocido como activo circulante y esta destinado a garantizar que se cuenta
con los materias, servicios, productos y de dinero necesario para arrancar por primera vez la
infraestructura de la empresa: así mismo se espera que garantice la operación continua de la
empresa durante c toda la su etapa productiva. Esta destinado para asegurar los siguientes
activos circulantes:
1.-Inventario de Materia prima

2.-Inventario de Producto en Proceso
3.-Inventario de Producto Terminado
4.-Cuentas por cobrar
5.-Cuentas por pagar
6.-Efectivo en caja
La inversión en el capital de trabajo constituye el conjunto de recursos necesarios para la

operación de la planta cuya función es financiar el desfase que se produce entre los egresos
y la generación de ingresos de la empresa, o bien, financiar la primera producción antes de
percibir ingresos.
Para el proyecto del industrialización del mezcal con sabor encontramos los seis rubros
anteriores, tomando en consideración el efectivo en caja nos involucra la mano de obra del
proceso.
En la industria manufacturera no basta contar con los equipos e instalaciones par poner en
marcha nuestra empresa, es necesario el acopio de mi materia prima, materiales diversos,
en el almacén. Además que en nuestro caso es un producto en el cual nuestra primera
producción sedar hasta una semana, por lo tanto los ingresos serán mucho después es por
esa razón que se considera por lo menos tener efectivo en caja por un mes , para hacer
frente a pagos y gastos de operación para mi primera producción.

8.3.1 INVENTARIO DE MATERIA PRIMA
Este inventario garantiza la operación continua de la empresa ya que esta en función del
precio y volumen de la materia prima. El tamaño de este inventario depende de la
capacidad de operación de la planta, así como la disponibilidad de la materia prima, los
volúmenes económicos para su compra, y del costo de almacenamiento, así como la
capacidad de producción de los proveedores.
El valor de este inventario se realizó en función del volumen de la materia prima que es
necesario mantener en la planta para su operación continua, además del factor importante
de su perecibilidad de máximo una semana.
Se considera un ciclo de trabajo de 9 lotes por semana, la semana se considero los 7 días de
la semana.
Nuestro inventario de materia prima esta estimado a un mes de producción y proyectado a

partir del año 2003 hacia el año 2012 (Ver tablas 6, anexo A.2. La materia prima
contemplada e insumos es el agave,, nutrientes, inóculo, aditivos. En el anexo A,2 se
contempla los costos de la materia prima, la cantidad utilizada en los días laborados dentro
de un mes (28 días en promedio) tomando en cuenta un incremento del precio d anual (en
base al planteamiento de escenarios con los índices nacional de productores; ver anexo I ).
TABLA 3.1 INVENTARIO MATERIA PRIMA

Costo de inventario de
materia prima *semana
AÑO miles de $
2004 $147
2005 $176
2006 $210
2007 $249
2008 $295
2009 $441
2010 $484
2011 $531
2012 $580
2013 $633

8.3.2 INVENTARIO DE PRODUCTO EN PROCESO
Debido a que nuestro producto requiere un periodo largo de elaboración existe el inventario
de producto en proceso.
Este inventario involucra el dinero necesario para esperar la recuperación a la semana de
nuestra primera producción.
La determinación del inventario se realizó tomando en cuenta el tiempo de elaboración
requerido por unidad de producto y el ritmo de suministro de los insumos, como mano de
obra, energía, agua destilada, aditivos, levadura. Este también esta calculado para un mes
de producción. (ver anexo A.2 tabla 2 donde se indican los litros involucrados en el
proceso).
TABLA 3.2 DE INVENTARIO DE PRODUCTO EN PROCESO
AÑO Costo de SEMANA

Gastos $ (MILES $)
2004 94 419
2005 97 481
2006 106 584
2007 112 689
2008 119 811
2009 126 1211
2010 137 1370
2011 148 1542
2012 160 1733
2013 169 1906

8.3.3 INVENTARIO DE PRODUCTO TERMINADO
La cantidad de producto terminado que debe haber en bodega depende fundamentalmente

del ritmo de venta; además de las características del producto, fluctuaciones del nivel de
ventas, de la capacidad tanto de producción como financiera de la planta, el costo de
almacenamiento, y del costo mínimo de operación.
Este costo de este inventario se determinó en base, al volumen de producción, por el costo
de presentación, y trasporte. ( ver anexo 2.A tabla 3 donde se indican el volumen
almacenado.)
TABLA 3.3 COSTO DE INVENTARIO PRODUCTO TERMINADO
AÑO Costo de gastos TOTAL EN

* litro de P.T ALMACEN
2004 $19 $333
2005 $19 $380
2006 $20 $433
2007 $20 $495
2008 $21 $566
2009 $21 $823
2010 $22 $883
2011 $23 $949
2012 $24 $1.021
2013 $24 $1.100

8.3.4 CUENTAS POR COBRAR
En la comercialización del mezcal con sabor de la empresa es necesario contemplar los

créditos que se van a ofrecer a los clientes, para estimar este parámetro se necesita conocer
el nivel de ventas, el precio de ventas del producto y los plazos en los que pagarán los
clientes, nuestro plan empresarial se establece el plazo en el cuál nuestros clientes nos
pagarán el producto terminado será de 2 mes en el primer año de la empresa, bebido a que
PANAMACANI S.A de C.V será una empresa nueva en el mercado; para tiendas de
autoservicio como , Comercial Mexicana, Gigante, Plaza Ley, Soriana, Sams etc y
pequeñas vinaterías; después del este año el crédito establecido será aun mes por lo que
después de estos lapsos de tiempo comenzaremos a recibir las respectivas remuneraciones
económicas o pagos.(ver anexo 2.A tabla 4 donde se indican el crédito establecido).
TABLA 3.4 CREDITOS A NUESTROS CLIENTES

CREDITO A CUENTAS
AÑO VENTAS PRECIO DIAS POR COBRAR
2004 224,028 $145,78 60 $1.959,5
2005 248,892 $150,36 30 $1.122,7
2006 276,516 $162,75 30 $1.350,1
2007 307,212 $171,85 30 $1.583,9
2008 341,316 $181,34 30 $1.856,9
2009 481,254 $191,41 30 $2.763,5
2010 500,504 $206,55 30 $3.101,3
2011 520,525 $222,25 30 $3.470,5
2012 541,346 $238,69 30 $3.876,5
2013 563 $251,76 30 $4.252,2

8.3.5 CUENTAS POR PAGAR
Este rubro aplica de igual manera de cuentas por cobrar solo que nuestra empresa ahora se
beneficia; por que es el punto importante del cálculo del capital de trabajo, ya que nos
permite disminuirlo en función de los créditos ofrecidos por los proveedores.
Las cuentas por pagar en el primer año de nuestra empresa será igual a cero , porque es
muy difícil que los proveedores otorguen créditos a empresas nuevas cono lo es
PANAMACANI S.A de C.V.
8.3.6 EFECTIVO EN CAJA.
Este rubro depende de los productos que están en venta, es el dinero efectivo disponible
para solventar los gastos de venta de producto a proveedores, sueldos y salarios, servicios,
e imprevistos, etc.
Para este rubro se consideraron los gastos de insumos, sueldos prestaciones, servicios y
gastos menores. Los cuales se proyectaron a los diferentes años con los índices de salario y
inflación.(ver anexo 2.A tabla 6 donde se especifica los rubros considerados.)
TABLA3.6 EFECTIVO EN CAJA PARA UN MES DE LA PRODUCCION

SUELDOS Y GASTOS
AÑO SALARIOS PRESTACIONES SERVICIOS MENORES MES
2004 101,7 22,4 1,6 43,1 168,7
2005 107,2 23,6 1,7 46 178,4
2006 113,6 25,0 1,8 48,8 189,1
2007 119,7 26,3 1,9 51,7 199,7
2008 125,9 27,7 2,0 54,5 210,1
2009 132,3 29,1 2,1 57,3 220,8
2010 138,5 30,5 2,2 60,2 231,4
2011 144,7 31,8 2,3 63 241,8
2012 151,1 33,2 2,4 65,9 252,7
2013 157,5 34,7 2,6 67,2 262,0
Con los rubros anteriores el capital de trabajo de la empresa PANAMACANI S. A de C.V

se considero para cada año de vida de la empresa.

TABLA .RESUMEN DEL CAPITAL DE TRABAJO
EFECTIVO
CONCEPTO IDMP IDPP IDPT CXCOBRAR CXPAGAR EN CAJA TOTAL
2004 293,9 419,2 332,7 1959,5 0,0 168,70 3174,1
2005 352,4 480,8 379,7 1122,7 0,0 178,40 2514,0
2006 420,3 584,1 433,1 1350,1 0,0 189,13 2976,7
2007 498,9 688,6 494,5 1583,9 0,0 199,66 3465,6
2008 589,8 810,8 565,9 1856,9 0,0 210,12 4033,5
2009 881,7 1211,5 822,8 2763,5 0,0 220,83 5900,2
2010 969,0 1369,6 883,3 3101,3 0,0 231,37 6554,5
2011 1061,9 1542,5 949,3 3470,5 0,0 241,83 7266,0
2012 1160,6 1732,6 1021,4 3876,5 0,0 252,66 8043,8
2013 1265,6 1905,6 1100,3 4252,2 0,0 261,99 8785,7
8.3.7 INVERSIÓN TOTAL
TABLA 7. RESUMEN DE LA INVERSIÓN TOTAL
RUBRO AÑO2004
INVERSIÓN FIJA 20,625
CAPITAL DE TRABAJO 3,174
TOTAL EN MILES
$23,800
CON LO ANTERIOR TENEMOS QUE:
La inversión total para el año 2004 será de: $23,800

8.4 ORIGEN DE LOS RECURSOS
Para poder estructurar la inversión total, la empresa consideró dos tipos de

financiamientos el crédito refraccionario y crédito de avío.
CREDITO REFRACCIONARIO.-Es el que se otorga para la inversión fija, dirigido para

comprar equipos y se dan en un plazo de 10 a 20 años.
CREDITO DE HABILITACION O DE AVÍO.-Es aquel que se otorga al capital de trabajo

y el pago es más corto, plazos de 1 a 3 años.
De esto es 70% será de la inversión total será aportado por un capital social donde el 51%
lo aportara un inversionista y el 19% estará conformado por socios y el 30% restante un
crédito bancario.
La empresa PANAMACANI S .A de C .V contara con un crédito refraccionario de 30%,

con un 22% de interés anual a pagar en 7 años, además de un crédito de avío del 30% con
un 18% de interés anual a pagar en 3años. (ver anexo A.3 tabla de amortización de capital.
TABLA 4.1. INTERESES A LARGO PLAZO
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
PRINCIPAL 6187,6
INTERESES 1361 1262 1141 994 814 594 327
PAGO CAPITAL 450 549 670 818 998 1217 1485
PAAGO TOTAL 1812 1812 1812 1812 1812 1812 1812

SALDO
INSOLUTO 5737 5188 4518 3700 2702 1485 0
TABLA 4.1.2 INTERES A CORTO PLAZO

2003 2004 2005 2006
PRINCIPAL $952,23
INTERESES $171 $114 $57
PAGO CAPITAL $317 $317 $317
PAGO TOTAL $489 $432 $375
SALDO INSOLUTO $635 $317 $0

8.4.2 INTERESES GENERADOS DE LA INVERSIÓN FIJA Y EL CAPITAL DE
TRABAJO
Tabla 10 Intereses totales

C.DE HABILITACION
CONCEPTO C.REFRACCIONARIO O AVIO TOTAL
2004 618.3 $226.08 $844.34
2005 573.3 $150.72 $723.99
2006 518.4 $75.36 $593.73
2007 451.4 0 $451.39
2008 369.7 0 $369.68
2009 270.0 0 $269.99
2010 148.4 0 $148.37
2011 0 0 $0.00
2012 0 0 $0.00
2013 0 0 $0.00
8.5 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS
8.5.1 INGRESOS
Este presupuesto presenta el monto de ingresos generados por la venta del mezcal con sabor
Rayo Divino: Para él cálculo de ingresos se toman los volúmenes de producción y el precio
unitario para los 10 años de vida de la empresa.
Tabla 11. Ingresos
COSTO PRODUCCION INGRESOS

AÑO XLITRO DE VENTA TOTAL(MILES)
2004 $145,78 224,028 $32.658
2005 $150,36 248,892 $37.423
2006 $162,75 276,516 $45.002
2007 $171,85 307,212 $52.795
2008 $181,34 341,316 $61.896
2009 $191,41 481,254 $92.116
2010 $206,55 500,504 $103.377
2011 $222,25 520,525 $115.685
2012 $238,69 541,346 $129.216
2013 $251,76 563 $141.741

8.5.2 EGRESOS
Este presupuesto comprende:
1. -Costos fijos de inversión.

2. -Costos fijos de operación.
3. -Costos variables de operación.
4. -Gastos generales.
8.5.2.1COSTOS FIJOS DE OPERACIÓN *
Son aquellos cargos para coordinar los servicios de la planta, impartir seguridad industrial y
proporcionar servicios a los empleados de la planta. Se incluyen en este rubro los gastos
por concepto de supervisión y control de calidad, seguridad industrial y servicios ala
personal.
SUPERVICION Y CONTROL DE CALIDAD. Para determinar este costo se sumaron el

sueldo del jefe de producción y el ingeniero de control de calidad, y los analistas de control
de calidad, para las 50 semanas trabajadas al año, posteriormente se hicieron proyecciones
para los 10 años utilizando el índice de salarios. (Ver anexo A.4, tabla 1).
SEGURIDAD INDUSTRIAL.-Para este rubro se considera la adquisición de 20

extinguidores que serán colocados en puntos estratégicos según la NOM.002.STPS.1994
relativa a las condiciones de seguridad para la prevención y protección contra incendios en
los centros de trabajo tanto en la planta como en el área de oficinas. además de
proporcionarle al personal la vestimenta adecuada para el área del proceso como botas,
guantes }, overoles,, etc. (ver anexo A tabla 2).
SERVICIOS AL PERSONAL
Se cuenta con un área destinada como comedor, donde contara con mesas, sillas y horno de
microondas, Para esto se considero el 1% sobre ventas. (ver anexo A tabla 3).
*VER TABLA 12

TABLA 12 RESUMEN DE COSTOS FIJOS DE OPERACIÓN
CONCEPTO 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
SEGURIDAD
INDUSTRIAL $44,00 $48,40 $53,24 $58,56 $64,42 $70,86 $77,95 $85,74 $94,32 $103,
SERVICIOS AL
PERSONAL(1%)DE $326,58 $374,23 $450,02 $450,02 $527,95 $618,96 $921,16 $1.033 $1.156 $1.292
VENTAS
SUPERVICION Y
CONTROLEMPLEDOS 139,86 147,42 156,24 164,745 173,25 182,07 190,575 199,08 207,9 216,
DE CALIDAD
TOTAL(miles $) $510,4 $570,1 $659,5 $673,3 $765,6 $871,9 $1.189 $1.318 $1.459 $1.612
8.5.2.2 COSTOS FIJOS DE INVERSIÓN *
Dentro de los costos fijos de inversión están asociados a la infraestructura adquirida durante
las inversiones, los elementos a calcular para este rubro son: depreciación, amortización,
impuesto sobre la propiedad, seguro sobre la planta y renta.
DEPRECIACIÓN.- Se puede definir como la disminución del valor de un activo físico

producida como consecuencia del transcurso del tiempo exceptuando el costo del terreno es
una característica de todo activo físico. ( ver anexo A .5 tabla1).
AMORTIZACIÓN.- Es la recuperación de los intangibles vía fiscal. Este valor fue

calculado sobre los bienes intangibles, considerando el 10% de amortización anual.(ver
anexo A tabla).
IMPUESTO SOBRE LA PROPIEDAD.- Estos valores se calcularon tomando el 2% del

costo de la propiedad, ya que esto es debido al predial es de provincia.(ver anexo A .5
tabla 3).

SEGURO SOBRE LA PLANTA.-Los seguros se cotizaron en seguros Monterrey, se
obtuvieron costos de las planta , seguros de gastos médicos mayores de personal para el
2003 estos costos se proyectaron para los 10 años, con una prima de 6% )ver anexo
A.5tabla 3).
RENTA.- No se considera costos de renta ya que se comprara un terreno y se construirá en

el mismo, de igual manera los equipos no serán rentados. (ver anexo A 5 tabla 3).
*VER TABLA 1
TABLA 13 RESUMEN DE COSTOS FIJOS DE INVERSIÓN
CONCEPTO 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
ISPROPIEDAD 12 13 15 16 18 19 21 23 26 28
SEGURO
EMPRESA 227 250 275 302 332 365 402 442 486 535
DEPRECIACION 582 582 582 582 414 414 414 414 414 414
AMORTIZACION 535 560 598 636 682 833 889 951 1019 1081
TOTAL(miles $) 1356 1405 1469 1537 1446 1632 1727 1831 1945 2059

8.5.2.3 COSTOS VARIABLES DE OPERACIÓN *
Estos costos son generalmente proporcionales a la producción por lo que se les conoce
como costos directos. Cuando no hay producción los costos variables son igual a cero.
Para los costos variables se considera la materia prima, mano de obra, suministros de
operación, mantenimiento y servicios auxiliares.
La materia prima, la mano de obra los han sido integr5ados en el Capital de Trabajo (ver
Anexo A.6 tabla 1).
Suministros de operación se considero el 15% de costo de mantenimiento debido a los

requerimientos del equipo así como en transcurso del tiempo y su deterioramiento. (ver
Anexo A.6 tabla 1).
Mantenimiento. Para este rubro se considero el 8% de la inversión en el equipo principal

mas el factor de la inflación, y un factor de edad ya que entre más viejo es el equipo más
mantenimiento requiere. (ver Anexo A.6 tabla 1).
*VER TABLA 14
TABLA 14 RESUMEN DE COSTOS VARIABLES DE OPERACIÓN
Concepto 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Materia Prima $5.325 $6.447 $7.609 $9.185 $11.356 $15.051 $19.793,6 $22.817 $25.727 $29.006
Material e
$2.089 $2.379 $2.709 $3.090 $3.524 $5.101 $5.447 $5.816 20126. $6.498
insumos
Servicios
$917 $919 $921 $923 $925 $926 $928 $930 $932 $935
Auxiliares
Mantenimiento $329 $362 $395 $428 $461 $494 $526 $559 $592 $625
Suministros
$49 $54 $59 $64 $69 $74 $79 $84 $89 $94
de operación
Mano de obra $420 $442 $469 $494 $520 $546 $572 $597 $624 $650
Totales (miles) $9.129 $10.603 $12.162 $14.183 $16.854 $22.192 $27.346 $30.804 $34.174 $37.808

8.5.2.4 GASTOS GENERALES*
Se compone de todos aquellos gasto administrativos, gatos de distribución y venta, gatos de

investigación y desarrollo, publicidad y gastos financieros.
GASTOS ADMINISTRATIVOS.-Este gasto representa en la empresa el pago de salarios al

personal administrativo, esto es gerente general, jefe administrativo, secretarias ,contador y
auxiliar contable, personal de compras personal de ventas, personal de intendencia,
personal de vigilancia, estos son aquellos que no intervienen directamente con la parte
productiva. (ver anexo A.7 tabla 1).
GASTOS DE DISTRIBUCIÓN Y VENTA; para distribuir nuestro producto es necesario

contar con una 3 camionetas de distribución ya que nuestro plaza esta localizada en el
distrito federal y área metropolitana, así como el estado de Oaxaca, por lo que se debe de
contar el gasto de combustible, peaje mantenimiento, y tenencia, y la consideración del
aumento de estos rubros. La entrega de nuestro producto será de 2 viajes por mes. (ver
anexo A.7 tabla1)
Publicidad.-: Debido a que Rayo divino no es conocido se consideran gastos de publicidad

debido a los promociónales para su conocimiento y venta del cual se tomara el 0.5% sobre
ventas.
Gastos financieros.- Estos gastos es la suma de todos los intereses generados por los
prestamos a largo y corto plazo, que a su vez el banco cubrirá el 30% de la inversión total.
*Ver tabla 15

TABLA 15 RESUMEN DE GASTOS GENERALES
CONCEPTO 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
GASTOS
ADMINISTRATIVOS 800 843 894 942 991 1041 1090 1139 1189 1240
GASTOS
FINACIEROS 1532 1376 1198 993 814 594 326 0,0 0,0 0,0
gastos de publicidad
0.5% de ventas 1256 1439 1730 2030 2380 3542 3976 4449 4969 5451
GASTOS DE INVE
Y DES.25 DE
VENTAS 653 748 900, 1055 1237 1842 2067 2313 2584 2834
IMPREVISTOS 3274 3752 4500 5279 6189 9211 10337 11568 12921 14174
TOTAL (MILES$) 7516 8159 9223 10302 11613 16233 17798 19470 21665 23700
TABLA 16 RESUMEN DE EGRESOS
AÑO COSTOS COSTOS GASTOS COSTOS TOTAL

FIJOS DE FIJOS DE
INVERSION OPERACION GENERALES VARIABLES EGRESOS
2004 $1.356,01 $510,4 $7.516,8 9129 $18.513
2005 $1.404,65 $570,1 $8.159,9 10603 $20.738
2006 $1.468,82 $659,5 $9.223,6 12162 $23.514
2007 $1.536,70 $673,3 $10.302,6 14183 $26.696
2008 $1.446,29 $765,6 $11.613,4 16854 $30.680
2009 $1.632,38 $871,9 $16.233,2 22192 $40.929
2010 $1.727,16 $1.189,7 $17.798,5 27346 $48.061
2011 $1.831,02 $1.318,6 $19.470,8 30804 $53.425
2012 $1.945,24 $1.459,1 $21.665,4 34174 $59.244
2013 $2.059,08 $1.612,6 $23.700,7 37808 $65.180

8.6.0 UTILIDAD BRUTA Y NETA
8.6.1 UTILIDAD BRUTA
Esta se obtiene de la diferencia entre los ingresos y los egresos, con la cual para el año
2003 se calcula obtener una utilidad bruta de $27,893.6miles de pesos la cual se proyecto
para los 10 años de acuerdo a los índices correspondiente incluidos en los ingresos y
egresos.
TABLA 17. ANALISIS DE UTILIDAD BRUTA
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
CONCEPTO
INGRESOS 32658 37423 45002 52795 61896 92116 103377 115685 129216 141741
EGRESOS 18513 20738 23514 26696 30680 40929 48061 53425 59244 65180
U.BRUTA 14145 16686 21488 26099 31216 51187 55316 62260 69972 76561
8.6.2 UTILIDAD NETA
Es el resultado de restar a la utilidad bruta los impuestos, el reparto de utilidades y los

gastos de operación, de donde el reparto de utilidades equivale al 10% de la utilidad bruta
y el 35% de impuesto sobre la renta, y el 17% para el impuesto especial de bebidas
alcohólicas sobre ventas de nuestro producto.
Tabla 18 ANALISIS DE LA UTILIDAD NETA
U.BRUTA 14145 16686 21488 26099 31216 51187 55316 62260 69972 76561
- - - -
ISR(35%) -4951 -5840 -7521 -9135 -10926 17915 19361 21791 24490 -26796
PTV(10%) -1415 -1669 -2149 -2610 -3122 -5119 -5532 -6226 -6997 -7656,1
- - - - -
IMPESPEC(17%) -5552 -6362 -7650 -8975 -10522 15660 17574 19666 21967 24096,0
U.NETA 2228 2815 4168 5379 6646,6 12493 12850 14577 16518 18012,5

8.7.0 ESTADOS FINANCIEROS PRO FORMA
El resultado PROFORMA es un instrumento de mucha utilidad para la evaluación de un

proyecto, no solo por que de el se obtiene la utilidad neta, si no por que a través de el se
calcula lo que se paga de impuestos, que es una erogación más en el flujo de efectivo
además de que en el se aplican los conceptos de depreciación y varia aspectos financieros
del proyecto.
Los estados financieros PROFORMA son comúnmente los siguientes: estado de Resultados
y Balance General; estados que sirven como indicadores del comportamiento de la empresa
en el futuro, acorde a los recursos de que se dispone, a las utilidades que se generen en su
actividad y a las obligaciones que se deberán cumplir.
De tal manera que los estados financieros pro forma en su conjunto, constituyen un medio
muy recurrido para la toma de decisiones que competen principalmente a la propia
empresa.
TABLA19 RESULTADOS DE PRO FORMA

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
INGRESOS 32658 37423 45002 52795 61896 92116 103377 115685 129216 141741
EGRESOS 18513 20738 23514 26696 30680 40929 48061 53425 59244 65180
U.BRUTA 14145 16686 21488 26099 31216 51187 55316 62260 69972 76561
ISR(35%) -4951 -5840 -7521 -9135 -10926 -17915 -19361 -21791 -24490 -26796
PTV(10%) -1415 -1669 -2149 -2610 -3122 -5119 -5532 -6226 -6997 -7656,1
-
IMPESPEC(17%) -5552 -6362 -7650 -8975 -10522 -15660 -17574 -19666 -21967 24096,0
U.NETA 2228 2815 4168 5379 6646,6 12493 12850 14577 16518 18012,5

8.7.1 FLUJO DE EFECTIVO
Se define como el monto neto de dinero empleado en el desarrollo del proyecto, los
componentes del flujo neto de dinero son todos los ingresos que tenga el proyecto, así
como los egresos.
FNE =ingresos – egresos
El flujo de efectivo es en realidad en dinero con que cuenta la empresa, ya se que este
guardándose a parte (amortización y depreciación) o se pague con intereses.
TABLA 20 FLUJO DE EFECTIVO
CONCEPTO 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
U.NETA 2228 2815 4168 5379 6647 12493 12850 14577 16518 18013
DEPRECIACION(+) 582 582 582 582 582 414 414 414 414 414
PAGO CAPITAL(-) 0 -768 -867 -988 -818 -998 -1217 -1485 0 0
TOTAL 2810 2630 3884 4974 8047 13905 14481 16476 16932 18427

8.7.2 TASA MINIMA ACEPTABLE DE RENDIMIENTO (TMAR)
La tasa de rendimiento TMAR representa el porcentaje o tasa de interés ganado sobre el

saldo n o recuperado de la inversión. Se puede considerar el saldo no recuperado de la
inversión como aquella parte de inversión inicial que queda por recuperar después de haber
sumado y deducido los pagos de interés y los ingresos respectivamente, causados hasta el
momento en que se haga análisis.
La TMAR se fija con relación al costo del capital, que es una tasa promedio
dependiendo de la mezcla de financiación de deuda y capital propio. Para el cálculo de este
requerimos saber de donde vienen los recursos económicos, por lo que se creara la tabla de
origen y aplicación de recursos. El porcentaje esperado del inversionista se calcula tomando
en cuenta la inflación promedio que para este caso será de 5.5 % además de la inflación se
toma en cuenta un premio por el riesgo que corre el inversionista por lo que la tasa de
ganancia esperada por el mismo deberá ser de 25%.
El promedio ponderado se refiere al porcentaje esperado y dependiendo de estos
valores se calcula la TMAR por lo que si se suma esta columna se obtiene la tasa mínima
que se le pide al proyecto para asegurar el porcentaje esperado de las diferentes fuentes
económicas, en este caso esta tasa será de 38.62%
TABLA 21 ANALISIS DE TMAR

% INVERSION MEDIA
SOCIOS 24,0 16660 70 17
BANCO 30 7140 30 9
TOTAL 23800 TMAR 25,8
Estimación de la Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR)

8.7.3 VALOR PRESENTE NETO (VPN)
Con el fin de evaluar el proyecto, es necesario calcular si podrá generar el rendimiento

ofrecido a los inversionistas (accionista principal, socios y el banco).
Se hace la trasformación de los flujos de efectivo a valor presente neto, usando como tasa
de interés anual a la TMAR.
El criterio para aceptar o rechazar de acuerdo con el VPN es el siguiente

Si el VPN es positivo el proyecto se acepta y se rechaza si es negativo.
El método de VPN reduce la decisión a una sola cifra, en vez de las dos (valor actual y
desembolso original) que aparecerá en el método del valor actual
Tabla 21 Valor presente neto
FEDA -16660 -14426 -12764 -10814 -8828 -6275 -2767 136 2762 19694 38122
Para nuestro proyecto el valor presente neto es de $38122
8.7.4 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
La tasa interna de retorno es la tasa de descuento capaz de guardar la serie de ingresos

futuros, con la inversión total.
Para calcular la TIR se tiene que hacer un procedimiento de ensayo y error, donde se busca
aproximadamente la i para luego efectuar en realidad los cálculos y ver que tanto se
aproxima el flujo Neto de Efectivo, descontando de ingresos a la inversión total y así irse
acercando hasta que los dos resulten iguales.
Se acepta el proyecto si la TIR es mayor o igual que el costo de capital determinado en la
empresa y se rechaza si esta es menor que este costo de capital.
La TIR como se muestra en la tabla es de .34, lo que representa un 34%
Tabla22 Tasa interna de retorno
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 TIR
16660 2810 2630 3884 4974 8047 13905 14481 16476 16932 18427
2129 1143 1279 1241 1521 1991 2074 1788 1392 1147 15706 18427
2097 1464 1614 1543 1862 2402 1867 1585 1216 987 16637 0,34
2066 1422 1544 1454 1729 2198 1683 1408 1064 851 15419 0,36
2036 1381 1478 1371 1608 2013 1519 1253 933 736 14328 0,38

8.7.5 TIEMPO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (PAYBACK)
Otro criterio de selección de proyectos, es el tiempo en el que recuperamos la inversión,

para ello se deben traer los flujos de efectivo a valor presente e irlos acumulando hasta ver
en que año se recupera la Inversión fija inicial.
Tabla recuperación de inversión
INVERSION 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
FE -16660 2810,3 2629,5 3883,6 4974,0 8046,6 13905,2 14481,3 16476,2 16932,5 18427,0
FED -16660 2234 1661 1950 1986 2553 3507 2903 2626 16932 18427
FEDA -16660 -14426 -12764 -10814 -8828 -6275 -2767 136 2762 19694 38122
Esta tabla nos indica que la inversión realizada por PANAMACANI S. A de C.V se
recupera hasta el año 7 de haber puesto en marcha la empresa.
En base a esto obtenemos nuestro porcentaje de recuperación de inversión es de 328%

8. 8.0 PUNTO DE EQUILIBRIO.
Se refiere al volumen de producción al que debe de trabajar la planta para que sus
ingresos sean iguales a los egresos, se puede decir que están estrechamente ligados los
conceptos de costo-volumen-utilidad. Es una medida de riesgo de una empresa, que
mientras más alejado este el punto de equilibrio del nivel de producción o ventas propuesto
menor será el riesgo. Cabe destacar que está no es una técnica para evaluar la rentabilidad
de una inversión, sino que solo es una importante referencia a tomar en cuenta.
Al punto en el cuál los ingresos son iguales a los egresos se le denomina punto de
equilibrio y al nivel de producción al que se obtiene este se le llama capacidad mínima
económica de operación.
En esta parte los costos totales del proyecto se redistribuyen de tal forma que queden
divididos en costos fijos y costos variables como se muestra en la tabla 18.22 y 18.23.
Tabla de unidades mínimas producidas para no perder en casa año,

#DE
AÑO UNIDADES INGRESOS EGRESOS CV CF
2004 89 $32.658 $18.513 $9.129 $9.383
2005 94 $37.423 $20.738 $10.603 $10.135
2006 96 $45.002 $23.514 $12.162 $11.352
2007 100 $52.795 $26.696 $14.183 $12.513
2008 105 $61.896 $30.680 $16.854 $13.825
2009 129 $92.116 $40.929 $22.192 $18.737
2010 136 $103.377 $48.061 $27.346 $20.715
2011 139 $115.685 $53.425 $30.804 $22.620
2012 143 $129.216 $59.244 $34.174 $25.070
2013 148 $141.741 $65.180 $37.808 $27.372

GRAFICA 1 PUNTO DE EQUILIBRIO EN EL AÑO 2004
0 % DE CAPACIDAD ISTALADA % de capacidad instalada

0,1 0,5 10
$350
INGRESO
$300
$250
costos totales
$200
EGRESOS
$150 CV
$100 CF
$50
$0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240
Unidades maximas
.
En esta grafica se muestra las unidades mínimas que debo producir para no tener pérdidas,
con la capacidad instalada del 45%, las unidades mínimas a producir son 89mil.
GRAFICA 2 PUNTO DE EQUILIBRIO EN EL AÑO 2007

% DE CAPACIDA ISTALADA
0 ,25 ,75
,50 1,0
600
500 INGRESOS
costos totales
400
300
EGRESOS
200 CV
100 CF
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340
unidades m axim as
En esta grafica se muestra las unidades mínimas que debo producir ara no perder en este
año de producción, con una capacidad de 38% con unidades mínimas de 100mil.

GRAFICA 3 PUNTO DE EQUILIBRIO EN ELAÑO 2010
% DE CAPACIDAD ISTALADA
,25 ,75
,00 ,50 1,0
1200
1000 INGRESOS
costos totales
800
600
EGRESOS
400
200
0
0 40 80 120 160 200 240 280 320 360 400 440 480 520 560
Unidades m axim as
En esta grafica se muestra es mínimo de unidades que se deben de producir para no perder,
con una capacidad de un 25% de operación, con 136mil unidades mínimas.
GRAFICA 4 PUNTO DE EQUILIBRIO PARA EL AÑO 2013

% DE CAPACIDAD ISTALADA
,25
0,0 ,50 ,75 1,0
1600
1400
1200
costos totales
1000
800
600
400
200
0
0 40 80 120 160 200 240 280 320 360 400 440 480 520 560 600
unidades m axim as
En esta
grafica se muestra es mínimo de unidades que se deben de producir para no perder, con una
capacidad de un 20% de operación instalada, con un mínimo de unidades de 148mil.

8.8.1 PUNTO DE EQUILIBRIO
Como se muestra en las graficas anteriores, la capacidad de operación disminuye, esto nos
involucra, el manejo del equipo a una capacidad muy pequeña, por lo tanto lo conveniente
es , aumentar el crecimiento de cobertura de mercado, para obtener una producción que nos
permita, la operación necesaria para que al aumentar su capacidad, y así no llegar a
perdidas por no trabajar a nuestro equipo.
8.9.0 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
El análisis de sensibilidad da un panorama de la rentabilidad del proyecto en el intervalo de

duda y para conocer cuales son las variables críticas del proyecto permitiéndonos cuales
son las variables que deben cuidarse, ya sea para evitar desperdicios, para cambiar o
sustituir materias primas, para decidir entre alternativas tecnológicas cuando algunas de
ellas dependa de un producto muy riesgoso o la decisión de un proceso intensivo en mano
de obra contra uno mecanizado en donde el proyecto resulte sensible al costo de mano de
obra o difícil en inversión.
.
La metodología correspondiente que debe de seguirse para efectuar un análisis de
sensibilidad son los siguientes:
• Determinar que factores varían más fácilmente del valor estimado.
• Seleccionar el intervalo e incremento probable de variación para cada factor.
• Seleccionar un método de evaluación tal como valor presente, tasa de retorno que se
usará para evaluar la sensibilidad de cada factor.
• Seleccionar un intervalo de tiempo para hacer el análisis.
• Calcular los resultados como porcentajes.

Con la metodología fue posible hacer este análisis que se seleccionan variables
con una variación correspondiente y de esta forma poder identificar cual es la variable que
mas afecta a lo largo del tiempo sugerido para el proyecto. De esta forma se encontró que
la variable que mas sensible es a algún cambio es el impuesto especial; aplicando una
incremento de 3% a cada variable, la segunda variable que incide en forma significativa es
el salario mínimo y el precio de la materia prima principal en este caso el agave.
Valor Variación
Concepto Valor original TIR origina TIR modificada
modificado (%)
17% sobre
26% 8%
Impuesto especial ventas 20% 34%
$1640 ton $1689 34% 33% 1%

Agave
$50.00 $51.5 34% 33% 1%

salario

8.10.0 CONCLUSIONES
Para determinar la rentabilidad del proyecto industrialización del mezcal con sabor se
consideraron los siguientes puntos
Indicadores financieros
Punto de equilibrio
Análisis de sensibilidad
En la obtención del punto de equilibrio para el año 2004 se puede ver que con una
capacidad utilizada de un 45% se obtiene un volumen de producción mínima aceptable de
89mil, lo que nos indica que partir de este volumen se empiezan a generar ganancias; de
igual manera los indicadores financiero como la TMAR 25.8%, como la TIR de 34.5%.
Además de nuestro valor presente neto que es de: 381222.
En base a estos parámetros se considera que el proyecto es rentable.
Factor muy importante es el impuesto especial sobre las bebidas alcohólicas, ya que el
incremento de este, bruscamente afectaría nuestras utilidades netas.
Observamos que estos criterios nos determinaron la rentabilidad de nuestro proyecto,

aunque la recuperación de nuestra inversión se obtiene hasta el séptimo año de vida de
nuestra empresa.

Bibliografía
Ø Grant EUGENE L. ET AL, 1989, Principios de Ingeniería Economica, 2ª Edición,

Editorial Continental , México D.F.., pp485-497
Ø www.haciendalosmagueyes.com.mx
Ø Leland T. Blank:, anthony J. Tarkin, 1994,Ingeniería Económica, 3ª Edición,

Editorial Mc Graw Hill, México D.F.
Ø Thuesen H.G., et al, 1989 Económica del proyecto en ingeniería, 3ª edición

Prentice-hall hispanoamericano.
Ø www.sat.gob.mx

ANEXO DE MERCADO
APENDICE A
NORMA Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, Bebidas alcohólicas-Mezcal-
Especificaciones.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.-
Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.
RAUL RAMOS TERCERO, Subsecretario de Normatividad y Servicios a la Industria y
al Comercio Exterior de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial, con fundamento
en lo dispuesto por los artículos 34 de la Ley Orgánica de la Administración Pública
Federal; 1o., 39 fracción V, 40 fracción XV, 47 fracción IV de la Ley Federal sobre
Metrología y Normalización; y 6 fracción IX y XIII y 24 fracciones I y XV del Reglamento
Interior de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial; y
CONSIDERANDO
Que con fecha 17 de agosto de 1994, fue publicado en el Diario Oficial de la
Federación el Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, Bebidas
Alcohólicas-Mezcal-Especificaciones;
Que el día 28 de noviembre de 1994, fue publicada en el mismo medio informativo, la
Resolución mediante la cual se otorga la protección prevista a la denominación de origen
“Mezcal”, para ser aplicada a la bebida del mismo nombre;
Que el Proyecto de Norma en cuestión fue aprobado el día 28 de febrero de 1995 por
el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, Información
Comercial y Prácticas de Comercio, condicionando su publicación a la creación de un
organismo de evaluación de la conformidad que pudiera certificar el cumplimiento de la
Norma;
Que después de más de dos años de espera sin que dicho organismo haya sido
constituido, los sectores interesados han manifestado su interés en contar con una
regulación técnica que establezca los fundamentos para garantizar la calidad de la bebida
alcohólica denominada mezcal, así como el buen uso de la denominación de origen
correspondiente;
Que la ausencia de una norma obligatoria provoca incertidumbre en cuanto a las
especificaciones que deben de cumplir los productores, envasadores y comercializadores
de la bebida alcohólica denominada mezcal y que, por ello, es imprescindible la
publicación de la Norma en cuestión;
Que es interés de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial poner a disposición
de los sectores interesados, un documento normativo moderno y eficaz que asegure la
calidad de la bebida alcohólica denominada mezcal, misma que es considerada producto
distintivo de México y respecto de cuya denominación de origen el Estado Mexicano es
propietario;
Que en tal virtud, el pasado 27 de marzo se publicaron en el Diario Oficial de la

Federación las respuestas a los comentarios recibidos respecto de la Norma Oficial
Mexicana de que se trata, se expide la siguiente
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-070-SCFI-1994, BEBIDAS ALCOHOLICAS-

MEZCAL- ESPECIFICACIONES
En virtud de todo lo anterior, esta Norma Oficial Mexicana, con excepción de lo
señalado en el párrafo siguiente, entrará en vigor al día siguiente de aquél en que sea

publicado en el Diario Oficial de la Federación el aviso por el cual la Secretaría de
Comercio y Fomento Industrial, por conducto de la Dirección General de Normas, dé a
conocer el acreditamiento del organismo de evaluación de la conformidad del producto
objeto de esta Norma. En todo caso, dicho organismo deberá asegurar la certificación del
producto elaborado en cualquiera de las Entidades Federativas, Municipios y Regiones
señalados en la Declaración General de Protección a la denominación de origen “mezcal”,
vigente.
En todo caso, las especificaciones, métodos de prueba e información comercial
contenida en los incisos 6.4, 8.3, 10.1 inciso h), así como en el capítulo 9 de esta Norma
Oficial Mexicana, entrarán en vigor 12 meses después de la publicación del aviso a que
se hace referencia en el párrafo anterior.
La especificación por la que se permite utilizar el nombre del estado productor en la
etiqueta del mezcal que sea envasado fuera de dicho estado, pero en el territorio de la
República Mexicana, contenida en el subinciso 5.1.3, se encontrará vigente desde la
fecha de entrada en vigor de la presente Norma y hasta 5 años después de dicha fecha.
Atentamente
Sufragio Efectivo. No Reelección.
México, D.F., a 4 de junio de 1997.- El Subsecretario de Normatividad y Servicios a la
Industria y al Comercio Exterior de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial, Raúl
Ramos Tercero.- Rúbrica.
NOM-070-SCFI-1994 BEBIDAS ALCOHOLICAS - MEZCAL - ESPECIFICACIONES
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana participaron las siguientes
dependencias y organismos:
- ARIC DEL MAGUEY MEZCALERO
- ASOCIACION DE MAGUEYEROS DE OAXACA, S.P.R. DE R.I.
- ASOCIACION DE MEZCALEROS
- BROWN FORMAN CORPORATION
- CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACION
(CANACINTRA)
- CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DEL MEZCAL
- CAMARA REGIONAL DE LA INDUSTRIA TEQUILERA
- COMPAÑIA EXPLOTACIONES DIVERSAS, S.A.
- COMERCIAL RARAMURI
- DESTILADORA IPIÑA, S.A.
- DISTILLED SPIRTS COUNCIL OF THE UNITED STATES
- FABRICA DE MEZCAL DEL MAESTRO, S.A. DE C.V.
- INDUSTRIALES DEDICADOS A LA ELABORACION DE MEZCAL EN DIVERSAS
PARTES DEL ESTADO DE JALISCO
- INDUSTRIAS VINICOLAS PEDRO DOMECQ, S.A. DE C.V.
- INSTITUTO MEXICANO DE LA PROPIEDAD INDUSTRIAL
- INSTITUTO TECNOLOGICO DE OAXACA
- LICORERA OAXAQUEÑA, S.A. DE C.V.
- MEZCAL BENEVA, S.A. DE C.V.
- MEZCAL CHAGOYA, S.A. DE C.V.
- MEZCAL DE DURANGO, S.A.
- MEZCAL DE LA VEGA, S.A. DE C.V.
- MEZCAL EL CORTIJO, S.A. DE C.V.
- MEZCAL EL REY ZAPOTECO, S.A. DE C.V.
- MEZCAL MAGUEY AZUL, S.A. DE C.V.
- MEZCAL MATATECO, S.A. DE C.V.

- MEZCAL MONTE ALBAN, S.A. DE C.V.
- MEZCAL ORGANICO DE LA MIXTECA OAXAQUEÑA, S.R.L.M.
- MEZCAL ORO DE OAXACA, S.A. DE C.V.
- MEZCAL PINOS, S.A. DE C.V.
- MEZCAL TEULITO, MEZCAL SUREÑO, MEZCAL DON AURELIO, MEZCAL EL
CASCAN
- MEZCAL TOBALA, S.A. DE C.V.
- MEZCAL TONAYAN, S.A.
- MEZCAL ULTRAMARINE
- NAVISA GUSANO ROJO, S.A. DE C.V.
- PRESIDENTS´ FORUM OF THE BEVERAGE ALCOHOL INDUSTRY
- PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR
- PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES DE OAXACA, S.A. DE C.V.
- SANTIAGO MATATLAN TLAC. OAXACA
- SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y DESARROLLO RURAL
Subsecretaría de Agricultura y Ganadería.
- SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL
Delegación Federal del Estado de Durango;
Dirección General de Consultoría Jurídica de Negociaciones;
Dirección General de Normas;
Unidad de Desregulación Económica.
- SECRETARIA DE DESARROLLO INDUSTRIAL Y COMERCIAL DEL GOBIERNO
DEL ESTADO DE OAXACA
- SECRETARIA DE MEDIO AMBIENTE, RECURSOS NATURALES Y PESCA
Instituto Nacional de Ecología.
- SECRETARIA DE SALUD
Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios.
- SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, S.C.
(NORMEX)
- UNION DE PRODUCTORES DE MEZCAL DE SANTIAGO MATATLAN TLAC.
OAXACA, A.C.
- VINICOLA DEL ALTIPLANO, S.A. DE C.V.
0. Introducción
Esta Norma Oficial Mexicana (NOM) se refiere a la denominación de origen “mezcal”,
cuya titularidad corresponde al Estado Mexicano bajo los términos contenidos en la Ley
de la Propiedad Industrial. La emisión de esta NOM es necesaria de conformidad con el
punto 4 de la Declaración General de Protección a la Denominación de Origen “mezcal”
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de noviembre de 1994 y con la
fracción XV del artículo 40 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
Las especificaciones que se señalan a continuación sólo podrán satisfacerse cuando
en la elaboración del producto objeto de esta NOM, se utilicen materias primas e
ingredientes de calidad sanitaria y se apliquen buenas técnicas higiénicas y de destilación
que aseguren que el producto es apto para el consumo humano.
1. Objetivo
Esta NOM establece las características y especificaciones que deben cumplir los
usuarios autorizados para producir y/o comercializar la bebida alcohólica destilada
denominada mezcal.
2. Campo de aplicación
Esta NOM se aplica a la bebida alcohólica elaborada bajo el proceso que más adelante
se detalla, con agaves de las siguientes especies:
- Agave Angustifolia Haw (maguey espadín);

- Agave Esperrima jacobi, Amarilidáceas (maguey de cerro, bruto o cenizo);
- Agave Weberi cela, Amarilidáceas (maguey de mezcal);
- Agave Patatorum zucc, Amarilidáceas (maguey de mezcal);
- Agave Salmiana Otto Ex Salm SSP Crassispina (Trel) Gentry (maguey verde o
mezcalero); y
- Otras especies de agave, siempre y cuando no sean utilizadas como materia
prima para otras bebidas con denominaciones de origen dentro del mismo Estado.
Cultivados en las Entidades Federativas, Municipios y Regiones que señala la
Declaración General de Protección a la denominación de origen “mezcal”, en vigor.
3. Referencias
Para la comprobación de las especificaciones establecidas en la presente NOM, se
aplican la norma oficial mexicana y normas mexicanas vigentes que se mencionan a
continuación:
NOM-030-SCFIInformación comercial de cantidad en la etiqueta - Especificaciones.
NMX-V-013 Bebidas alcohólicas determinación de por ciento de alcohol en volumen
(% Vol.) a 20ºC.
NMX-V-014-S Bebidas alcohólicas destiladas - Determinación de alcoholes superiores
(aceite de fusel).
NMX-V-017 Método de prueba para la determinación de extracto seco y cenizas en
bebidas alcohólicas destiladas.
NMX-V-021 Métodos de prueba para la determinación de metanol en bebidas
alcohólicas.
NMX-Z-012 Muestreo para la inspección por atributos.
4. Definiciones
Para los efectos de esta NOM se establecen en orden alfabético las definiciones
siguientes:
4.1 Abocado
Procedimiento para suavizar el sabor del mezcal, mediante la adición de uno o más
productos naturales, saborizantes o colorantes permitidos en las disposiciones legales
correspondientes.
4.2 Agave
Planta de la familia de las Amarilidáceas, de hojas largas y fibrosas de forma
lanceolada, de color verde cuya parte aprovechable para la elaboración de mezcal es la
piña o cabeza (tallo y base de sus hojas). Las especies admitidas para los efectos de esta
NOM, son las indicadas en el capítulo 2 “Campo de aplicación”.
4.3 DGN
Dirección General de Normas de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.
4.4 Mezcal
Bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos
preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de
los agaves mencionados en el capítulo 2 “Campo de Aplicación”, previamente hidrolizadas
o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo
susceptible de ser enriquecido, para el caso del Mezcal tipo II, con hasta en 20% de otros
carbohidratos en la preparación de dichos mostos, siempre y cuando no se eliminen los
componentes que le dan las características a este producto, no permitiéndose las mezclas
en frío.
El mezcal es un líquido de olor y sabor suigeneris de acuerdo a su tipo. Es incoloro o
ligeramente amarillento cuando es reposado o añejado en recipientes de madera de roble
blanco o encino, o cuando se aboque sin reposarlo o añejarlo.
4.4.1 Mezcal añejo o añejado

Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo
menos un año, en recipientes de madera de roble blanco o encino, cada una con
capacidad máxima de 200 litros. En mezclas de diferentes mezcales añejos, la edad para
el mezcal resultante es el promedio ponderado de las edades y volúmenes de sus
componentes.
4.4.2 Mezcal joven
Producto obtenido conforme al inciso 4.4 susceptible de ser abocado.
4.4.3 Mezcal reposado
Producto susceptible de ser abocado que se deja por lo menos 2 meses en recipientes
de madera de roble blanco o encino, para su estabilización.
4.5 NOM
Norma Oficial Mexicana
5 Clasificación
5.1 Tipos
De acuerdo al porcentaje de los carbohidratos provenientes del agave que se utilicen
en la elaboración del mezcal, éste se clasifica en los tipos siguientes:
5.1.1 Tipo I.- Mezcal 100% agave
Es aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos
preparados directa y originalmente con los azúcares de las cabezas maduras de los
agaves mencionados en el capítulo 2 “Campo de Aplicación”, previamente hidrolizadas o
cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no. Este tipo
de mezcal puede ser joven, reposado o añejo y susceptible de ser abocado.
5.1.2 Tipo II.- Mezcal
Es aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos en cuya
formulación se han adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos por las
disposiciones legales correspondientes, conforme al inciso 4.4. Este tipo de mezcal es
joven, reposado o añejo y susceptible de ser abocado.
5.1.3 Los mezcales, en sus tipos I y II, pueden ostentar en sus envases la leyenda
“ENVASADO DE ORIGEN”, siempre y cuando se envasen en el estado productor, y los
mezcales envasados fuera del estado productor deben ostentar la leyenda “ENVASADO
EN MEXICO”, pudiendo utilizar el nombre del estado productor, siempre que el envasador
demuestre que la totalidad del mezcal que envasa ha sido adquirido en el estado que en
la etiqueta es mencionado como productor. En este caso, el envasador debe comprobar la
procedencia de los lotes ante el organismo de certificación acreditado.
5.2 Categorías
De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación y
rectificación, el mezcal se clasifica en 3 categorías:
- Mezcal añejo o añejado
- Mezcal joven
- Mezcal reposado
6. Especificaciones
El producto objeto de esta NOM, en sus tipos I y II, debe cumplir con las siguientes
especificaciones.
6.1 Del producto
6.1.1 El producto objeto de esta NOM debe cumplir con las especificaciones físicas y
químicas establecidas en la tabla 1.

TABLA 1
% de alcohol en volumen a 20ºC 36,0 55,0

Extracto seco g/l 0,2 10,0
Miligramos por 100 centímetros cúbicos referidos a alcohol anhídrido
Acidez total 170,0
(como ácido acético)
Alcoholes superiores mg/100 ml 100,0 400,0
Metanol mg/100 ml 100,0 300,0
6.1.1 Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en la dosis que establezcan las
disposiciones legales correspondientes.
6.2 De la materia prima
6.2.1 El agave que se utilice como materia prima para la elaboración de cualquier tipo
de mezcal debe cumplir con los requisitos mencionados a continuación:
a) Encontrarse madurado;
b) Estar inscrito en el registro de plantación de predios instalado para tales efectos
por el organismo de certificación de producto acreditado.
6.3 Del mezcal
6.3.1 El mezcal no debe haberse adulterado en ninguna de las etapas de su
elaboración, particularmente a partir de la formulación de los mostos.
6.4 Del envasado
6.4.1 El envasador de mezcal debe mostrar en todo momento que el producto no ha
sido adulterado desde la entrega del producto hasta el envasamiento final del mismo.
Para tales efectos, la actividad de envasamiento se sujetará a los lineamientos siguientes:
6.4.1.1 El envasador que no produce mezcal y/o readquiere el producto a granel de un
fabricante no puede mezclar mezcal de diferentes tipos.
6.4.1.2 El envasador sólo puede envasar mezcal que haya sido elaborado bajo la
supervisión del organismo de certificación acreditado. Por tal motivo, debe corroborar que
cada lote que recibe cuenta con un certificado de conformidad de producto vigente.
6.4.1.3 El envasador no debe envasar simultáneamente producto distinto del mezcal,
en sus instalaciones a menos de que cuente con programas de envasamiento claramente
diferenciados a juicio de la unidad de verificación acreditada que se contrate para
supervisar dicho proceso y haya notificado dicha circunstancia a esa unidad de
verificación con la debida anticipación a la fecha de inicio de dicho envasado.
6.4.1.4 El envasador debe incorporar directamente al envase un sello del organismo de
certificación acreditado o de la unidad de verificación acreditada, en la inteligencia que el
diseño del sello permite colocarlo en forma tal que asegure la integridad del producto.
6.4.1.5 El envasador debe llevar un registro actualizado de, por lo menos, los
documentos siguientes:
a) Notas de remisión, facturas de compra/venta de mezcal y de materiales de
envases, incluyendo etiquetas.
b) Cuadros comparativos de análisis de especificaciones físico-químicas, previos a la
comercialización dentro de los parámetros permitidos en la tabla 1.

6.4.1.6 El envasador puede envasar mezcal como tal, siempre que el traslado a granel
del producto haya sido supervisado por una unidad de verificación acreditada, de
conformidad con los mecanismos que previamente apruebe la DGN.
6.4.2 Los mezcales en sus tipos I y II se deben envasar en recipientes nuevos o
reciclados propios de la empresa, resistentes a las distintas etapas del proceso de
fabricación y a las condiciones habituales de almacenaje, de tal naturaleza que no
contengan o generen sustancias tóxicas u otras sustancias que alteren las propiedades
físicas, químicas y sensoriales del producto.
6.4.3 Para que el mezcal envasado pueda ostentar la leyenda “Mezcal 100% de
Agave” (Tipo I) el envasador debe contar con los registros de supervisión del organismo
de certificación o por la unidad de verificación acreditada, según los mecanismos que
previamente apruebe la DGN.
6.5 Del embalaje
Para el embalaje del producto objeto de esta NOM se deben usar cajas de cartón o de
otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección
adecuada a los envases para impedir su deterioro, y que a la vez faciliten su manejo en el
almacenamiento y distribución de los mismos, sin riesgo.
6.6 Del almacenamiento
El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos
sanitarios que se señalen en las disposiciones legales correspondientes.
7 Muestreo
7.1 Muestreo de común acuerdo
Cuando se requiera del muestreo del producto, éste puede ser establecido de común
acuerdo entre el productor y el comprador, aplicándose la Norma Mexicana NMX-Z-012
vigente (ver 3 Referencias).
7.2 Muestreo oficial
El muestreo para efectos oficiales está sujeto a la legislación y disposiciones de las
dependencias competentes, aplicando la Norma Mexicana NMX-Z-012 vigente (ver 3
Referencias).
7.3 Del producto a granel
Del producto a granel contenido en los carros-tanque, pipas o pipones, se toma una
muestra constituida por porciones aproximadamente iguales, extraídas de los niveles
inferior, medio y superior, en la inteligencia de que el volumen extraído no debe ser menor
de 3 L. En el caso del producto contenido en barriles, se debe tomar una muestra
constituida con porciones aproximadamente iguales extraídas del número de barriles que
se especifican en el APENDICE A de esta NOM, hasta obtener un volumen total no menor
de 3 L.
Cada muestra extraída, previamente homogeneizada, debe dividirse en tres porciones
de aproximadamente un litro, cada una de las cuales debe envasarse en un recipiente
debidamente identificado con una etiqueta firmada por las partes interesadas. Estas
porciones se repartirán en la forma siguiente: dos para el organismo de certificación o
unidad de verificación acreditados o, a falta de éstos, para la DGN y una para la empresa
visitada. En el primer caso, de las dos muestras, una se analiza y la otra permanece en
custodia para usarse en tercería.
7.4 Envases menores
7.4.1 Para producto en recipientes menores, cada muestra debe integrarse con el
conjunto de las porciones aproximadamente iguales, tomadas del número de envases que
se especifica en el APENDICE B de este instrumento, de tal manera que se obtenga un
volumen total no menor de 3 L.
7.4.2 Cuando el número de envases muestreados resulte insuficiente para reunir los 3
L requeridos como mínimo, se muestrean tantos envases como sean necesarios hasta

completar dicho volumen. Con las muestras se debe proceder de acuerdo con el último
párrafo del inciso 7.2.
7.4.3 La selección de los barriles o envases menores para extraer las porciones de
muestra debe efectuarse al azar.
8. Métodos de prueba
8.1 Del producto
Deben aplicarse las normas mexicanas de métodos de prueba referidas en el capítulo
3 “Referencias” de esta NOM.
8.2 Del mezcal
8.2.1 El productor del mezcal debe demostrar en todo momento que el producto no ha
sido adulterado en etapa alguna durante su elaboración, particularmente a partir de la
formulación de los mostos. La genuinidad del mezcal con respecto a las materias primas
utilizadas en su elaboración se verifica mediante registros de plantaciones previos a la
comercialización del agave, de inventarios y procesos que demuestren fehacientemente
un balance de materiales, transparente y confiable durante todo el proceso de elaboración
hasta obtener el producto embotellado.
Lo anterior se hace aplicando los principios de contabilidad generalmente aceptados.
8.2.2 La comprobación de lo establecido en esta NOM se realiza a través de
inspección permanente por parte del organismo de certificación de producto acreditado,
independientemente que puede ser corroborado por cualquier autoridad competente o por
una unidad de verificación acreditada.
Este requisito se cumple a través del uso ininterrumpido de sistemas aleatorios de
inspección previamente aprobados por la DGN.
8.3 Del envasado
8.3.1 El envasador de mezcal debe demostrar en todo momento que el producto no ha
sido adulterado desde la entrega del producto hasta el envasamiento final del mismo.
8.3.2 La comprobación de lo establecido en el párrafo 6.4, en este apartado, y en
general cualquier aspecto relacionado de esta NOM que se le aplique a la actividad de
envasado, se realiza a través de la inspección por lote que para tales efectos lleve a cabo
la unidad de verificación acreditada que se contrate para supervisar dicho proceso,
independientemente de que puede ser corroborado por cualquier autoridad competente.
8.4 Presunción de incumplimiento
Si a través de los principios de contabilidad generalmente aceptados cualquier
autoridad competente o una unidad de verificación acreditada detecta el incumplimiento
de cualquier disposición contenida en esa NOM, particularmente a lo señalado en este
punto 8, por parte de un productor y/o envasador de mezcal, se presume la comisión de
una infracción. Dentro de los 15 días hábiles siguientes a la notificación de la resolución
que emite la autoridad competente, el presunto infractor puede manifestar por escrito lo
que a su derecho convenga, en la inteligencia que una vez agotado dicho plazo, la
autoridad que emitió esa resolución puede imponer las sanciones que correspondan de
conformidad con la legislación de la materia.
Lo anterior, deja a salvo las facultades que conforme a otras disposiciones legales
posean en materia de inspección las autoridades competentes.
9. Comercialización
9.1 Se permite la comercialización de mezcal a granel en sus tipos I y II sólo en el
territorio de los Estados Unidos Mexicanos. Para mercado internacional no se permite la
venta a granel y únicamente puede exportarse en envases hasta de 5 L.
9.2 No se puede comercializar mezcal alguno que no cuente con un certificado vigente
expedido por el organismo de certificación acreditado, de tal suerte, que cualquier
autoridad competente puede requerir en todo momento la exhibición de dicho certificado o

copia de él en el comercio. La vigencia del certificado no puede ser mayor de 6 meses. El
producto embotellado que se exporte o se comercialice en mercado nacional debe
ostentar visiblemente sin raspadura alguna el sello del organismo de certificación de
producto acreditado o, en su caso, de la unidad de verificación acreditada.
9.3 Se prohíbe la reventa a granel de mezcal al consumidor final en el mercado
nacional.
9.4 La compra y venta de producto a granel entre productores y acopiadores de mezcal
será considerada como una operación de materia prima, y por consiguiente, permitida en
esta NOM, siempre y cuando se realice bajo las condiciones siguientes:
a) El traslado del producto a granel y la subsecuente recepción debe estar
supervisada por un organismo de certificación de producto acreditado, el cual lo
hará constar en un registro especial que se tomará en cuenta en el balance de
materias primas de la fábrica receptora.
b) El producto que se reciba puede sufrir un cambio que le dé valor agregado. Así, el
mezcal debe ser categorizado como añejo o añejado, joven o reposado.
10. Marcado y etiquetado
10.1 Marcado y etiquetado en el envase
Cada envase debe ostentar una etiqueta o impresión permanente, en forma destacada,
legible e indeleble con la siguiente información en idioma español.
a) La palabra “Mezcal”;
b) Tipo y categoría al que pertenece conforme al capítulo 5 de esta NOM;
c) Marca comercial registrada en México;
d) Contenido neto de acuerdo a lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-
030-SCFI-1993 (ver 3 Referencias);
e) Por ciento de alcohol en volumen a 20°C, debiendo aparecer en el ángulo superior
izquierdo, que podrá abreviarse “% Alc. Vol”;
f) Sólo para el caso del tipo I, el por ciento de contenido de agave;
g) Nombre o razón social, domicilio y Registro Federal de Contribuyentes del
establecimiento fabricante del mezcal; o bien del titular del registro que ostente la
marca comercial;
h) En su caso, nombre o razón social, domicilio y Registro Federal de Contribuyentes
del envasador;
i) La leyenda “HECHO EN MEXICO”;
j) En su caso, las leyendas “ENVASADO DE ORIGEN” o, en su defecto,
“ENVASADO EN MEXICO”, conforme al capítulo 5.1.3; y
k) Otra información sanitaria o comercial exigida por otras disposiciones legales
aplicables a las bebidas alcohólicas.
10.2 Marcado y etiquetado en el embalaje
Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos que
se juzguen convenientes tales como, las precauciones que deben tenerse en el manejo y
uso del embalaje.
11. Concordancia con normas internacionales

No se establece concordancia alguna con normas internacionales por no existir
referencia alguna al momento de su elaboración.

APENDICE A
MUESTREO DE BARRILES
Número de barriles con mezcal de un Número de barriles a muestrear
mismo tipo
Hasta 50 2
De 51 a 500 3
De 501 a 35,000 5
APENDICE B
MUESTREO DE RECIPIENTES MENORES
Número de envases con mezcal de un Número de envases a muestrear
mismo tipo
Para casos de exportación, si el volumen del lote es de hasta 60 litros, sin rebasar un
máximo de 5 cajas, no requeridas de muestreo, siempre y cuando las operaciones de
ese tipo no se repitan en un plazo no mayor de tres meses destinados al mismo
cliente.
Hasta 150 3
De 151 a 1,200 5
De 1,201 a 25,000 8
Más de 25,000 13
México, D.F., a 4 de junio de 1997.- El Subsecretario de Normatividad y Servicios a la
Industria y al Comercio Exterior de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial, Raúl
Ramos Tercero.- Rúbrica.
BIBLIOGRAFIA
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http://www.tequilasdelseñor.com/hi_historia.html
http://www.angelfire.com/en/vecindad/proceso.html
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agosto de 1994.
NOM-008-SCFI-1993 Sistema general de unidades de medida.
NMX-Z-013-1977 Guía para la redacción, estructuración y presentación de las
normas mexicanas.
Declaración General de la Protección a la Denominación de Origen “Mezcal”, publicada en
el Diario Oficial de la Federación el 28 de noviembre de 1994.
Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-142-SSA1-1995, “Bienes y servicios.- Bebidas
Alcohólicas.- Especificaciones sanitarias.- Etiquetado sanitario y comercial”, publicada en
el Diario Oficial de la Federación el 20 de septiembre de 1996.

ANEXOS DE ECONOMICA
ANEXO A.1
EQUIPO PRINCIPAL
Costo Unidad Total
Maquinaria principal Características
(M.P) es (M.P.)
Banda transportadora
estandar con cadena de Acero inoxidable. motores de 0.25 hp y 0.5 hp con acumulador
117.5 1 117.5
tablillas (MAPISA MOD. giratorio. Ancho 250 mm, largo 3050 mm y alto 900 mm.
Trect-8
Bascula de plataforma
2 ton, ancho 0.85 m, largo 1.20 m 11.0 1 11.0
(Ohaus)
Cortadora de cuchillos
Loguitud de cuchilla 46 cm, ancho 50 cm, largo 51 cm 10 hp 65.5 2 131.0
rotatorios (MAPISA)
Cap. 2.5 ton de carga, horizontal, diam. 1.5, 3m de largo. Cuenta
Autoclave POLINOX 406.5 2 813.0
con un carro de riel para autoclave
Acero inoxidable Modelo DUPLEX-IET-470, capacidad de
Euipo suavizador de
150,00 granos, tubería de 32mm, flujo máximo de 100 L.P.M, 44.8 1 44.8
agua
Presión de alimentación de agua de 2 Kg/ cm2
Caldera (Cleaver brock
11365kcal/kg poder calorifico, 178 kg /h de combustible 631.7 1 631.7
190 cc)
Molino de rodillos
(Mapisa)
3 hp 150.0 1 150.0
Prensa hidráulica (Mapisa
4 hp Acero inoxidable 1.5x1.5x1 m 145.0 1 145.0
HPM-4)
Tanque TAA-05
3000 L. Acero inoxidable T-316, diam. 100 cm y alto 140 cm 47.9 1 47.9
(POLINOX)
Fermentador 1800 L, acero inoxidable T-304, 2 hp, diámetro ext. 1160
195.0 3 585.0
enchaquetado TEISA mm. long. 1520 mm. Presión de operación 1.7 kg/cm2
1500L, presión de operación 2 kg/cm2, acero inoxidable
92.6 1 92.6
SA-240T-316
TanqueTAA-05 1500 L. Acero inoxidable T-316 , simple atmosférico
31.6 1 31.6
(POLINOX) diámetro: 1 m, alto 1.4 m.
Tanque TAA-05 600 L Acero inoxidable T-316, simple atmosférico, diam.
18.3 3 54.8
(POLINOX) 0.97 cm y 91 cm
Tanque T-316 300L Acero inoxidable, simple atmosférico diam. 60 cm y
9.8 1 9.8
(POLINOX) alto 120 cm
500 L, acero inoxidable SA-240 T-316, presión de
ALAMBIQUE 66.4 1 66.4
operación: 2 kg/cm2.
Llenadora de presión 2 válvulas, 1/2 hp trifásica 220-440 voltz, envases de 3/4 y
47.4 1 47.4
semiautomática 1L
Etiquetadora engomadora manual ancho 15 cm, largo 60 cm 14.5 1 14.5
Filtro de canasta Acero inoxidáble tipo sanitario acondicionado por medio
(POLINOX MOD. Fitc- de una bomba , motor 3 hp, ancho 610 mm largo 1200 44.5 1 44.5
2) mm
Total 3,298.5

TANGIBLES
Concepto Sólidos y líquidos $Costo

COSTOS DEL EQUIPO
PRINCIPAL 2843.6
TRASPORTE 0.35 995.3
COSTOS DE INSTALACIÓN 0.3 853.1
TUBERÍAS 0.3 853.1
INSTRUMENTACIÓN 0.15 426.5
INSTALACIÓN ELÉCTRICA 0.15 426.5
EDIFICIOS Y SERVICIOS 0.3 853.1
TERRENOS 4000 50 200.0
CONSTRUCCIÓN 0.1 284.4
SERVICIOS AUXILIARES 0.3 853.1
PLANTA DE TRATAMIENTO
AGUA RESIDUALES 1 9
CISTERNA 1 50 50
ESCRITORIOS 15 2.3 34.5
SILLAS 40 0.47 18.8
SOFAS 2 1.5 3
FAX 2 2 4
TELEFONO 7 0.6 4.2
ARCHIVERO 3 3.5 10.5
LOCKER 9 1.2 10.8
MESAS DE TRABAJO 2 14.8 29.6
COMPUTADORAS 15 6 90
IMPLEMENTOS DE
LIMPIEZA 0 0 0
MESAS DE COMEDOR 1 0.6 0.6
HORNO DE MICROONADAS 2 18 36
CAMIONETAS DE REPARTO 2 250 500
MONTA CARGAS 2 250 500
BASCULA CAMIONERA 1 142 142

INTANGIBLES
CONCEPTO $Costo(MILES)
ESTUDIOS DE MERCADO 25
TRAMITES DE APERTURA DE5%A10%DE VENTAS 3136.9
GASTOS DE ING Y SUPERVICIONDE 2AL5%
DEVENTAS 112.0
IMPREVISTOS5 AL10% DE VENTAS 3136.9
PUESTA EN MARCHA 20
CONSTITUCIÓN DE SOCIEDAD ANTE LA S.R.E. 0.6

AVISO DE USO DE LOS PERMISOS PARA LA
0.6
CONSTITUCIÓN DE SOCIEDADES.
FORMACIÓN DE SOCIEDADES S.A. DE C. V. ANTE
26.0
EL NOTARIO PÚBLICO.
REGISTRO PÚBLICO DE LA PROPIEDAD Y EL
4.1
COMERCIO.
LICENCIA Y USO DE SUELO. 2.5
CERTIFICADO DE ZONIFICACIÓN PARA USO
0.6
ESPECIFICO.
ALTA EN EL SISTEMA DE INFORMACIÓN
0.8
EMPRESARIAL MEXICANO (SIEM).
AUTORIZACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL. 9.0
REGISTRO EMPRESARIAL ANTE EL IMSS Y EL
0
INFONAVIT.
LICENCIA SANITARIA. 0
TOTAL 6430.8

ANEXO A.2 CAPITAL DE TRABAJO PARA UN MES
A.2 TABAL1TABLA 2 TABLA3 TABAL 4 TABALA 5 TABAL 6
ANEXO A.3 TABLA DE AMORTIZACIÓN DE CAPITAL

TABAL 1 LARGO PLAZOTABALA 2CORTO PLAZO
ANEXO A.4 EGRESOS

TABLA 1 CARGOS FIJOS DE OPERACIÓN
TABLA 2 COSTOS FIJOS DE OPERACO
TABLA3 COSTOS VARIABLES DE OPERACIÓN
TABLA4 GASTOS GENERALES
TABLA5 RESUMEN
ANEXO A.5 COSTOS FIJOS DE INVERSIÓN
TABLA 2 AMORTIZACION
TABALA1 DEPRECIACION
TABLA3 RESUMEN
ANEXO A.6 COSTO VARIABLES DE OPERACIÓN
TABLA 1
RESUMEN
ANEXO 7
TABLA1
TABLA 2
RESUMEN
ANEXO A.7 GASTOS GENERALES

ANEXO DE FORMULACION DE PROYECTOS
Anexos 4 Localización de la planta
Anexo 5.1.2.1
Mercado de abasto de Materia Prima

• Sola de Vega
• Miahuatlán
• Tlacolula
• Ocotlán
• Ejutla
• Zimatlán
Mercado de Consumo
• Distrito Federal
• Oaxaca
Kilometraje de acuerdo al recorrido por autopista

Productores de Materia Prima Estados consumidores del
Producto
Distritos D. F Oaxaca
Sola de Vega 545 95
Miahuatlán 549 99
Tlacolula 490 40
Ocotlán 487 37
Ejutla 560 110
Zimatlán 489 39
Los ingresos se obtuvieron al multiplicar el precio de venta unitario por el volumen de producción
Volumen de Producción (U/año) Precio ($/U) Total ($/año)

224028 80 17,922,240
Costo de transporte de materia prima (distancia por toneladas anuales)
Lugar de Destino Factor de cobro Distancia (Km) Volumen (Ton) Total

Origen ($/Km-Ton) ($)
Sola de Vega Sola de Vega 0.26 0 1120.14 0
Miahuatlán Miahuatlán 0.26 0 1120.14 0
Tlacolula Tlacolula 0.26 0 1120.14 0
Ocotlán Ocotlán 0.26 0 1120.14 0
Ejutla Ejutla 0.26 0 1120.14 0
Zimatlán Zimatlán 0.26 0 1120.14 0

Costo de transporte del producto terminado (distancia por toneladas anuales)
Lugar de Destino Factor de cobro Distancia (Km) Volumen Total ($)

Origen ($/Km-Ton) (Ton/año)
Sola de Vega Oaxaca 0.52 95 3472.32 171532.608
Sola de Vega DF 0.52 545 14449.92 4095107.33
Miahuatlán Oaxaca 0.52 99 3472.32 178755.034
Miahuatlán DF 0.52 549 14449.92 4125163.16
Tlacolula Oaxaca 0.52 40 3472.32 72224.256
Tlacolula DF 0.52 490 14449.92 3681839.62
Ocotlán Oaxaca 0.52 37 3472.32 66807.4368
Ocotlán DF 0.52 487 14449.92 3659297.74
Ejutla Oaxaca 0.52 110 3472.32 198616.704
Ejutla DF 0.52 560 14449.92 4207816.7
Zimatlán Oaxaca 0.52 39 3472.32 70418.6496
Zimatlán DF 0.52 489 14449.92 3674325.66
Macrolocalización (Análisis Cuantitativo)
Lugar de Destino Costo MP Costo Ventas Costo Flete P. Utilidad ($) V T($)
Origen ($/año) Flete ($/año) ter. ($)
M.P.
Sola de Oaxaca 355912.8 --- 3472320 171532.608 2944874.59 11818570.5
Vega DF 1481116.8 --- 14449920 4095107.33 8873695.87
Miahuatlán Oaxaca 355912.8 --- 3472320 178755.034 2937652.17 11781292.2
DF 1481116.8 --- 14449920 4125163.16 8843640.04
Tlacolula Oaxaca 355912.8 --- 3472320 72224.256 3044182.94 12331146.5
DF 1481116.8 --- 14449920 3681839.62 9286963.58
Ocotlán Oaxaca 355912.8 --- 3472320 66807.4368 3049599.76 12359105.2
DF 1481116.8 --- 14449920 3659297.74 9309505.46
Ejutla Oaxaca 355912.8 --- 3472320 198616.704 2917790.5 11678777
DF 1481116.8 --- 14449920 4207816.7 8760986.5
Zimatlán Oaxaca 355912.8 --- 3472320 70418.6496 3045988.55 12340466.1
DF 1481116.8 --- 14449920 3674325.66 9294477.54
Servicios con los que cuentan los parques
Características Generales
No Parque Sup. Total Sup. Sup. No Área de Reglamento Admón. Tipo de

(has) Urbanizada Urbanizada reserva interno Permanente propiedad
(has) (has) (has)
1 56.1 56.1 0 0 SI SI Pública
2 263 18.5 100 0 NO SI Pública
3 270.9 18.4 252 NO NO SI Privada

Equipamiento industrial
No. Energía Subestación Red de Planta de Agua Drenaje Drenaje Descargas

Parque eléctrica eléctrica gas trat. de potable pluvial sanitario industriales
(kVA/ha) agua (l/seg/ha) (l/seg/ha) (l/seg/ha) (l/seg/ha)
1 74 SI SI SI 0.18 1 0.8 0
2 0 NO NO NO 1 0 6.8 0
3 175 NO SI NO 50 3.41 3.41 0
Urbanización
No Parque Camino de Banquetas (%) Pavimentación Alumbrado Señalización Áreas verdes

acceso (m) (%) Público
1 780 100 100 SI SI SI
2 15 0 40 NO NO NO
3 250 100 100 SI NO SI
Comunicaciones y Transporte
No Parque Teléfonos Correos Telégrafos Comunicación Transporte Para de

(líneas/ha) Vía Satélite Urbano autobús
1 9 NO NO NO SI SI
2 0 NO NO NO SI SI
3 0 NO NO NO SI SI
Servicios de Apoyo
No. Parque Asociación de Vigilancia Mantenimiento Sistema contra Estación de Gasolinería

industrias incendios bomberos
1 SI SI SI SI NO SI
2 NO NO NO NO NO NO
3 NO NO NO SI NO NO
No. Parque Servicios Bancos Restaurantes Hoteles Área comercial

médicos
1 NO NO SI SI NO
2 NO NO NO NO NO
3 NO NO NO NO NO
Naves Industriales
No. Superficie Sup. Prom por Superficie Superficie Superficie Existen naves Existen Se
Parque Total (m2) nave (m2) rentada vendida disp.(m2) para venta naves para construyen
renta naves sobre
pedido
1 36480 3648 2400 24580 9500 SI SI NO
2 3895 100 0 3895 0 NO NO NO
3 8230 823 0 0 0 NO NO NO

Información General de oferta de lotes
No. Número de lotes en el Existe oferta de lotes Precio mínimo por m2 Precio máximo por m2
Parque parque
1 107 SI $ 50 $ 120
2 112 SI $ 68 VARIABLE
3 48 SI $ 60 ------------
Anexo 5.1.3.1
Evaluación cuantitativa
La siguiente tabla muestra la comparación de los costos totales por compra del terreno y
transportación de la materia prima para cada uno de los parques industriales.
No Dirección del Disponibilidad Costo de Costo Costo de Costo total

parque (renta o venta terreno terreno transportación (pesos)
de terrenos) (pesos/m2) (pesos) (pesos/Ton/Año)
1 Calle Industriales Naves en venta 50 200,000 873 200,873
No 300 Esq. Rep. y renta
Dominicana
2 Carretera Federal Naves en venta 68 272,000 2038 274,038
Oaxaca-Ocotlán y renta
Km 32
3 Calle Avenida Naves en venta 60 240,000 1456 241,456
Morelos No 111 y renta
Comparación de los costos del terreno para los diferentes parques
No. Parque Costo de terreno ($/m2) Extensión m2 Costo de terreno ($)

1 50 4,000 200,000
2 68 4,000 272,000
3 60 4,000 240,000
Comparación de los costos de transportación de la materia prima para los diferentes parques
industriales
Origen Destino (Parque) Factor de cobro Distancia (Km) Volumen Total ($)
($/Km-Ton) (Ton/año)
Mercado 1 0.26 3 1120.14 873.70
Mercado 2 0.26 7 1120.14 2038.65
Mercado 3 0.26 5 1120.14 1456.18

ANEXOS
ING. DE PROYECTOS
BOMBA DEL FERMENTADOR AL ALAMBIQUE
Velocidad seleccionada
ft
V =5
s
(2.439)2 * (5) Kg
Q= = 74.70 Gpm ⇒ 299.78
0.408 min
D = 2.39 in
D N = 2.5 in
D IN = 2.469 in
Kg Kg
P1 = 2.5 2
⇒ 25000 2
cm m
Kg Kg
P2 = 2.1 2 ⇒ 21000 2
cm m
P=ρgh
h = 3.77 m ⇒ 12.380 ft
FORMULA DE HAZEN AND WILLIAMS
∆H = 5.49 ft
CDT = 17.91ft
Cálculo de Potencia como lo indican en la hoja de diseño.

HP= 0.563 => 0.4198 KW

BOMBA DE AGUA AL TANQUE DE DILUCIÓN
Velocidad selecionada
ft
V =5
s
(2.439)2 * (5) Kg
Q= = 74.70 Gpm ⇒ 299.78
0.408 min
D = 2.39 in
D N = 2.5 in
D IN = 2.469 in
Kg
P2 = P1 = 1.033 ⇒h=0
cm 2
∆H = 5.68 ft
CDT = 9.226 ft

HP= 0.2636 => 0.1966 KW

BOMBA PARA EMVASADO
Velocidad selecionada
ft
V =5
s
(2.439)2 * (5) Kg
Q= = 74.70 Gpm ⇒ 299.78
0.408 min
D = 2.39 in
D N = 2.5 in
D IN = 2.469 in
Kg
P2 = P1 = 1.033 ⇒h=0
cm 2
∆H = 7.48 ft
CDT = 5.31 ft

HP= 0.15 => 0.11 KW

BOMBA PARA EL LAVADO DEL AGAVE
ft
V =5
s
(2.439)2 * (5) Kg
Q= = 74.70 Gpm ⇒ 299.78
0.408 min
D = 2.39 in
D N = 2.5 in
D IN = 2.469 in
Kg
P2 = P1 = 1.033 ⇒h=0
cm 2
∆H = 3.39 ft
CDT = 12.87 ft

HP= 0.26 => 0.193 KW

BOMBA PARA LA DILUCIÓN DILUCIÓN
ft
V =5
s
(2.439)2 * (5) Kg
Q= = 74.70 Gpm ⇒ 299.78
0.408 min
D = 2.39 in
D N = 2.5 in
D IN = 2.469 in
Kg
P2 = P1 = 1.033 ⇒h=0
cm 2
∆H = 7.48 ft
CDT = 12.81 ft

HP= 1.91 => 1.42 KW

CALCULO DE CALDERA
La caldera tiene las siguientes condiciones:
Pv=1.2 Kg/cm2
Tv=105°C
Tagua=25°C
Hvap=2680.6 KJ/Kg
hliq.=424.3 KJ/Kg
W= 260Kg+100Kg+62Kg = 422 Kg
422 Kg (2680.6 − 423.3KJ / Kg )

C.C. = = 27.9 = 30
KJ
35354
h

ANEXOS DE INGENIERIA DE PROCESOS
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-001-ECOL-1996, QUE ESTABLECE LOS

LIMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE CONTAMINANTES EN LAS
DESCARGAS
DE AGUAS RESIDUALES EN AGUAS Y BIENES NACIONALES
1. Objetivo y campo de aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana establece los límites máximos permisibles de contaminantes
en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales, con el objeto de proteger
su calidad y posibilitar sus usos, y es de observancia obligatoria para los responsables de
dichas descargas. Esta Norma Oficial Mexicana no se aplica a las descargas de aguas
provenientes de drenajes separados de aguas pluviales.
2. Referencias
Norma Mexicana NMX-AA-003 Aguas residuales - Muestreo, publicada en el Diario

Oficial de la Federación el 25 de marzo de 1980.
Norma Mexicana NMX-AA-004 Aguas - Determinación de sólidos sedimentables en aguas

residuales - Método del cono Imhoff, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13
de septiembre de 1977.
Norma Mexicana NMX-AA-005 Aguas - Determinación de grasas y aceites - Método de

extracción soxhlet, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 8 de agosto de 1980.
Norma Mexicana NMX-AA-006 Aguas - Determinación de materia flotante - Método

visual con malla específica, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 5 de
diciembre de 1973.
Norma Mexicana NMX-AA-007 Aguas - Determinación de la temperatura - Método visual

con termómetro, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de julio de 1980.
Norma Mexicana NMX-AA-008 Aguas - Determinación de pH - Método potenciométrico,

publicada en el Diario Oficial de la Federación el 25 de marzo de 1980.
Norma Mexicana NMX-AA-026 Aguas - Determinación de nitrógeno total - Método

Kjeldahl, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de octubre de 1980.

Norma Mexicana NMX-AA-028 Aguas - Determinación de demanda bioquímica de
oxígeno - Método de incubación por diluciones, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 6 de julio de 1981.
Norma Mexicana NMX-AA-029 Aguas - Determinación de fósforo total - Métodos

espectrofotométricos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 21 de octubre de
1981.
Norma Mexicana NMX-AA-034 Aguas - Determinación de sólidos en agua - Método

gravimétrico, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de julio de 1981.
Norma Mexicana NMX-AA-042 Aguas - Determinación del número más probable de

coliformes totales y fecales - Método de tubos múltiples de fermentación, publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 22 de junio de 1987.
Norma Mexicana NMX-AA-046 Aguas - Determinación de arsénico en agua - Método

espectrofotométrico, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 21 de abril de
1982.
Norma Mexicana NMX-AA-051 Aguas - Determinación de metales - Método

espectrofotométrico de absorción atómica, publicada en el Diario Oficial de la Federación
el 22 de febrero de 1982.
Norma Mexicana NMX-AA-057 Aguas - Determinación de plomo - Método de la ditizona,

publicada en el Diario Oficial de la Federación el 29 de septiembre de 1981.
Norma Mexicana NMX-AA-058 Aguas - Determinación de cianuros - Método

colorimétrico y titulométrico, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 14 de
diciembre de 1982.
Norma Mexicana NMX-AA-060 Aguas - Determinación de cadmio - Método de la

ditizona, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26 de abril de 1982.
Norma Mexicana NMX-AA-064 Aguas - Determinación de mercurio - Método de la

ditizona, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de marzo de 1982.
Norma Mexicana NMX-AA-066 Aguas - Determinación de cobre - Método de la

neocuproína, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de noviembre de 1981.
Norma Mexicana NMX-AA-078 Aguas - Determinación de zinc - Métodos colorimétricos

de la ditizona I, la ditizona II y espectrofotometría de absorción atómica, publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 12 de julio de 1982.
Norma Mexicana NMX-AA-079 Aguas Residuales - Determinación de nitrógeno de

nitratos (Brucina), publicada en el Diario Oficial de la Federación el 14 de abril de 1986.

Norma Mexicana NMX-AA-099 Determinación de nitrógeno de nitritos - Agua potable,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 11 de febrero de 1987.
3. Definiciones
3.1 Aguas costeras
Son las aguas de los mares territoriales en la extensión y términos que fija el derecho
internacional; así como las aguas marinas interiores, las lagunas y esteros que se
comuniquen permanente o intermitentemente con el mar.
3.2 Aguas nacionales
Las aguas propiedad de la Nación, en los términos del párrafo quinto del artículo 27 de la
Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos.
3.3 Aguas residuales
Las aguas de composición variada provenientes de las descargas de usos municipales,

industriales, comerciales, de servicios, agrícolas, pecuarios, domésticos, incluyendo
fraccionamientos y en general de cualquier otro uso, así como la mezcla de ellas.
3.4 Aguas pluviales
Aquéllas que provienen de lluvias, se incluyen las que provienen de nieve y granizo.
3.5 Bienes nacionales
Son los bienes cuya administración está a cargo de la Comisión Nacional del Agua en
términos del artículo 113 de la Ley de Aguas Nacionales.
3.6 Carga contaminante
Cantidad de un contaminante expresada en unidades de masa por unidad de tiempo,

aportada en una descarga de aguas residuales.
3.7 Condiciones particulares de descarga
El conjunto de parámetros físicos, químicos y biológicos y de sus niveles máximos

permitidos en las descargas de agua residual, determinados por la Comisión Nacional del
Agua para el responsable o grupo de responsables de la descarga o para un cuerpo receptor
específico, con el fin de preservar y controlar la calidad de las aguas conforme a la Ley de
Aguas Nacionales y su Reglamento.
3.8 Contaminantes básicos

Son aquellos compuestos y parámetros que se presentan en las descargas de aguas
residuales y que pueden ser removidos o estabilizados mediante tratamientos
convencionales. En lo que corresponde a esta Norma Oficial Mexicana sólo se consideran
los siguientes: grasas y aceites, materia flotante, sólidos sedimentables, sólidos suspendidos
totales, demanda bioquímica de oxígeno5, nitrógeno total (suma de las concentraciones de
nitrógeno Kjeldahl de nitritos y de nitratos, expresadas como mg/litro de nitrógeno), fósforo
total, temperatura y pH.
3.9 Contaminantes patógenos y parasitarios
Son aquellos microorganismos, quistes y huevos de parásitos que pueden estar presentes en
las aguas residuales y que representan un riesgo a la salud humana, flora o fauna. En lo que
corresponde a esta Norma Oficial Mexicana sólo se consideran los coliformes fecales y los
huevos de helminto.
3.10 Cuerpo receptor
Son las corrientes, depósitos naturales de agua, presas, cauces, zonas marinas o bienes
nacionales donde se descargan aguas residuales, así como los terrenos en donde se infiltran
o inyectan dichas aguas cuando puedan contaminar el suelo o los acuíferos.
3.11 Descarga
Acción de verter, infiltrar, depositar o inyectar aguas residuales a un cuerpo receptor en

forma continua, intermitente o fortuita, cuando éste es un bien del dominio público de la
Nación.
3.12 Embalse artificial
Vaso de formación artificial que se origina por la construcción de un bordo o cortina y que
es alimentado por uno o varios ríos o agua subterránea o pluvial.
3.13 Embalse natural
Vaso de formación natural que es alimentado por uno o varios ríos o agua subterránea o
pluvial.
3.14 Estuario
Es el tramo del curso de agua bajo la influencia de las mareas que se extiende desde la línea
de costa hasta el punto donde la concentración de cloruros en el agua es de 250 mg/l.
3.15 Humedales naturales
Las zonas de transición entre los sistemas acuáticos y terrestres que constituyen áreas de
inundación temporal o permanente, sujetas o no a la influencia de mareas, como pantanos,

ciénegas y marismas, cuyos límites los constituyen el tipo de vegetación hidrófila de
presencia permanente o estacional; las áreas donde el suelo es predominantemente hídrico;
y las áreas lacustres o de suelos permanentemente húmedos, originadas por la descarga
natural de acuíferos.
3.16 Límite máximo permisible
Valor o rango asignado a un parámetro, el cual no debe ser excedido en la descarga de

aguas residuales.
3.17 Metales pesados y cianuros
Son aquéllos que, en concentraciones por encima de determinados límites, pueden producir
efectos negativos en la salud humana, flora o fauna. En lo que corresponde a esta Norma
Oficial Mexicana sólo se consideran los siguientes: arsénico, cadmio, cobre, cromo,
mercurio, níquel, plomo, zinc y cianuros.
3.18 Muestra compuesta
La que resulta de mezclar el número de muestras simples, según lo indicado en la Tabla 1.

Para conformar la muestra compuesta, el volumen de cada una de las muestras simples
deberá ser proporcional al caudal de la descarga en el momento de su toma.
TABLA 1
HORAS POR DIA QUE NUMERO DE INTERVALO ENTRE TOMA
OPERA EL PROCESO MUESTRAS DE MUESTRAS SIMPLES
GENERADOR DE LA SIMPLES (HORAS)
DESCARGA
MINIMO MAXIMO
Menor que 4 Mínimo 2 N.E. N.E.
De 4 a 8 4 1 2
N.E.= No especificado
3.19 Muestra simple

La que se tome en el punto de descarga, de manera continua, en día normal de operación
que refleje cuantitativa y cualitativamente el o los procesos más representativos de las
actividades que generan la descarga, durante el tiempo necesario para completar cuando
menos, un volumen suficiente para que se lleven a cabo los análisis necesarios para conocer
su composición, aforando el caudal descargado en el sitio y en el momento del muestreo.
El volumen de cada muestra simple necesario para formar la muestra compuesta se

determina mediante la siguiente ecuación:
VMSi=VMC x (Qi/Qt)
Donde:
VMSi = volumen de cada una de las muestras simples “i”, litros.
VMC = volumen de la muestra compuesta necesario para realizar la totalidad de los

análisis de laboratorio requeridos, litros.
Qi = caudal medido en la descarga en el momento de tomar la muestra

simple, litros por segundo.
Qt = S Qi hasta Qn, litros por segundo.
3.20 Parámetro
Variable que se utiliza como referencia para determinar la calidad física, química y
biológica del agua.
3.21 Promedio diario (P.D.)
Es el valor que resulta del análisis de una muestra compuesta. En el caso del parámetro
grasas y aceites, es el promedio ponderado en función del caudal, y la media geométrica
para los coliformes fecales, de los valores que resulten del análisis de cada una de las
muestras simples tomadas para formar la muestra compuesta. Las unidades de pH no
deberán estar fuera del rango permisible, en ninguna de las muestras simples.
3.22 Promedio mensual (P.M.)
Es el valor que resulte de calcular el promedio ponderado en función del caudal, de los
valores que resulten del análisis de al menos dos muestras compuestas (Promedio diario).
3.23 Riego no restringido
La utilización del agua residual destinada a la actividad de siembra, cultivo y cosecha de

productos agrícolas en forma ilimitada como forrajes, granos, frutas, legumbres y verduras.

3.24 Riego restringido
La utilización del agua residual destinada a la actividad de siembra, cultivo y cosecha de

productos agrícolas, excepto legumbres y verduras que se consumen crudas.
3.25 Río
Corriente de agua natural, perenne o intermitente, que desemboca a otras corrientes, o a un

embalse natural o artificial, o al mar.
3.26 Suelo
Cuerpo receptor de descargas de aguas residuales que se utiliza para actividades agrícolas.
3.27 Tratamiento convencional
Son los procesos de tratamiento mediante los cuales se remueven o estabilizan los
contaminantes básicos presentes en las aguas residuales.
3.28 Uso en riego agrícola
La utilización del agua destinada a la actividad de siembra, cultivo y cosecha de productos

agrícolas y su preparación para la primera enajenación, siempre que los productos no hayan
sido objeto de transformación industrial.
3.29 Uso público urbano
La utilización de agua nacional para centros de población o asentamientos humanos,

destinada para el uso y consumo humano, previa potabilización.
4. Especificaciones
4.1 La concentración de contaminantes básicos, metales pesados y cianuros para las

descargas de aguas residuales a aguas y bienes nacionales, no debe exceder el valor
indicado como límite máximo permisible en las Tablas 2 y 3 de esta Norma Oficial
Mexicana. El rango permisible del potencial hidrógeno (pH) es de 5 a 10 unidades.
4.2 Para determinar la contaminación por patógenos se tomará como indicador a los
coliformes fecales. El límite máximo permisible para las descargas de aguas residuales
vertidas a aguas y bienes nacionales, así como las descargas vertidas a suelo (uso en riego
agrícola) es de 1,000 y 2,000 como número más probable (NMP) de coliformes fecales por
cada 100 ml para el promedio mensual y diario, respectivamente.
4.3 Para determinar la contaminación por parásitos se tomará como indicador los huevos de
helminto. El límite máximo permisible para las descargas vertidas a suelo (uso en riego
agrícola), es de un huevo de helminto por litro para riego no restringido, y de cinco huevos

por litro para riego restringido, lo cual se llevará a cabo de acuerdo a la técnica establecida
en el anexo 1 de esta Norma.
4.4. Al responsable de la descarga de aguas residuales que antes de la entrada en vigor de

esta Norma Oficial Mexicana se le hayan fijado condiciones particulares de descarga, podrá
optar por cumplir los límites máximos permisibles establecidos en esta Norma, previo aviso
a la Comisión Nacional del Agua.
4.5. Los responsables de las descargas de aguas residuales vertidas a aguas y bienes
nacionales deben cumplir con la presente Norma Oficial Mexicana de acuerdo con lo
siguiente:
a) Las descargas municipales tendrán como plazo límite las fechas de cumplimiento
establecidas en la Tabla 4. El cumplimiento es gradual y progresivo, conforme a los rangos
de población. El número de habitantes corresponde al determinado en el XI Censo Nacional
de Población y Vivienda, correspondiente a 1990, publicado por el Instituto Nacional de
Estadística, Geografía e Informática.
b) Las descargas no municipales tendrán como plazo límite hasta las fechas de
cumplimiento establecidas en la Tabla 5. El cumplimiento es gradual y progresivo,
dependiendo de la mayor carga contaminante, expresada como demanda bioquímica de
oxígeno5 (DBO5) o sólidos suspendidos totales (SST), según las cargas del agua residual,
manifestadas en la solicitud de permiso de descarga, presentada a la Comisión Nacional del
Agua.
TABLA 4
DESCARGAS MUNICIPALES
FECHA DE CUMPLIMIENTO A RANGO DE POBLACION:
PARTIR DE:
1 de enero de 2000 mayor de 50,000 habitantes
1 de enero de 2005 De 20,001 a 50,000 habitantes
TABLA 5
DESCARGAS NO MUNICIPALES
FECHA DE CARGA CONTAMINANTE
CUMPLIMIENTO A
PARTIR DE:
DEMANDA BIOQUIMICA SOLIDOS SUSPENDIDOS
DE OXIGENO5 t/d TOTALES t/d (toneladas/día)
(toneladas/día)
1 enero 2000 Mayor de 3.0 mayor de 3.0
1 enero 2005 de 1.2 a 3.0 de 1.2 a 3.0

1 enero 2010 menor de 1.2 menor de 1.2
4.6 Las fechas de cumplimiento establecidas en las Tablas 4 y 5 de esta Norma Oficial
Mexicana podrán ser adelantadas por la Comisión Nacional del Agua para un cuerpo
receptor en específico, siempre y cuando exista el estudio correspondiente que valide tal
modificación.
4.7 Los responsables de las descargas de aguas residuales municipales y no municipales,

cuya concentración de contaminantes en cualquiera de los parámetros básicos, metales
pesados y cianuros, que rebasen los límites máximos permisibles señalados en las Tablas 2
y 3 de esta Norma Oficial Mexicana, multiplicados por cinco, para cuerpos receptores tipo
B (ríos, uso público urbano), quedan obligados a presentar un programa de las acciones u
obras a realizar para el control de la calidad del agua de sus descargas a la Comisión
Nacional del Agua, en un plazo no mayor de 180 días naturales, a partir de la publicación
de esta Norma en el Diario Oficial de la Federación.
Los demás responsables de las descargas de aguas residuales municipales y no municipales,

que rebasen los límites máximos permisibles de esta norma, quedan obligados a presentar
un programa de las acciones u obras a realizar para el control de la calidad de sus descargas
a la Comisión Nacional del Agua, en los plazos establecidos en las Tablas 6 y 7.
Lo anterior, sin perjuicio del pago de derechos a que se refiere la Ley Federal de Derechos
y a las multas y sanciones que establecen las leyes y reglamentos en la materia.
TABLA 6
DESCARGAS MUNICIPALES
RANGO DE POBLACION FECHA LIMITE PARA PRESENTAR
PROGRAMA DE ACCIONES
Mayor de 50,000 habitantes 30 de junio de 1997
De 20,001 a 50,000 habitantes 31 de diciembre de 1998
De 2,501 a 20,000 habitantes 31 de diciembre de 1999
TABLA 7
CARGA CONTAMINANTE DE LAS DESCARGAS NO
MUNICIPALES
DEMANDA BIOQUIMICA DE OXIGENO5 FECHA LIMITE PARA
Y/O SOLIDOS SUSPENDIDOS TOTALES t/d PRESENTAR PROGRAMA DE
(toneladas/día) ACCIONES
Mayor de 3.0 30 de junio de 1997
De 1.2 a 3.0 31 de diciembre de 1998
Menor de 1.2 31 de diciembre de 1999

4.8 El responsable de la descarga queda obligado a realizar el monitoreo de las descargas de
aguas residuales para determinar el promedio diario y mensual. La periodicidad de análisis
y reportes se indican en la Tabla 8 para descargas de tipo municipal y en la Tabla 9 para
descargas no municipales. En situaciones que justifiquen un mayor control, como
protección de fuentes de abastecimiento de agua para consumo humano, emergencias
hidroecológicas o procesos productivos fuera de control, la Comisión Nacional del Agua
podrá modificar la periodicidad de análisis y reportes. Los registros del monitoreo deberán
mantenerse para su consulta por un periodo de tres años posteriores a su realización.
4.9 El responsable de la descarga estará exento de realizar el análisis de alguno o varios de

los parámetros que se señalan en la presente Norma Oficial Mexicana, cuando demuestre
que, por las características del proceso productivo o el uso que le dé al agua, no genera o
concentra los contaminantes a exentar, manifestándolo ante la Comisión Nacional del
Agua, por escrito y bajo protesta de decir verdad. La autoridad podrá verificar la veracidad
de lo manifestado por el usuario. En caso de falsedad, el responsable quedará sujeto a lo
dispuesto en los ordenamientos legales aplicables.
4.10 En el caso de que el agua de abastecimiento registre alguna concentración promedio

mensual de los parámetros referidos en los puntos 4.1, 4.2 y 4.3 de la presente Norma
Oficial Mexicana, la suma de esta concentración al límite máximo permisible promedio
mensual, es el valor que el responsable de la descarga está obligado a cumplir, siempre y
cuando lo notifique por escrito a la Comisión Nacional del Agua, para que ésta dictamine lo
procedente.
TABLA 8
RANGO DE POBLACION FRECUENCIA DE FRECUENCIA DE

MUESTREO Y REPORTE
ANALISIS
mayor de 50,000 habitantes MENSUAL TRIMESTRAL
De 20,001 a 50,000 habitantes TRIMESTRAL SEMESTRAL
De 2,501 a 20,000 habitantes SEMESTRAL ANUAL
TABLA 9
DEMANDA SOLIDOS FRECUENCIA FRECUENCIA

BIOQUIMICA DE SUSPENDIDOS DE MUESTREO DE REPORTE
OXIGENO5 t/d TOTALES t/d Y ANALISIS
(toneladas/día) (toneladas/día)
mayor de 3.0 mayor de 3.0 MENSUAL TRIMESTRAL
de 1.2 a 3.0 de 1.2 a 3.0 TRIMESTRAL SEMESTRAL
menor de 1.2 menor de 1.2 SEMESTRAL ANUAL
4.11 Cuando se presenten aguas pluviales en los sistemas de drenaje y alcantarillado

combinado, el responsable de la descarga tiene la obligación de operar su planta de

tratamiento y cumplir con los límites máximos permisibles de esta Norma Oficial
Mexicana, o en su caso con sus condiciones particulares de descarga, y podrá a través de
una obra de desvío derivar el caudal excedente. El responsable de la descarga tiene la
obligación de reportar a la Comisión Nacional del Agua el caudal derivado.
4.12 El responsable de la descarga de aguas residuales que, como consecuencia de

implementar un programa de uso eficiente y/o reciclaje del agua en sus procesos
productivos, concentre los contaminantes en su descarga, y en consecuencia rebase los
límites máximos permisibles establecidos en la presente Norma, deberá solicitar ante la
Comisión Nacional del Agua se analice su caso particular, a fin de que ésta le fije
condiciones particulares de descarga.
Para determinar los valores y concentraciones de los parámetros establecidos en esta Norma
Oficial Mexicana, se deberán aplicar los métodos de prueba indicados en el punto 2 de esta
Norma Oficial Mexicana. El responsable de la descarga podrá solicitar a la Comisión
Nacional del Agua, la aprobación de métodos de prueba alternos. En caso de aprobarse,
dichos métodos podrán ser autorizados a otros responsables de descarga en situaciones
similares.
Para la determinación de huevos de helminto se deberán aplicar las técnicas de análisis y

muestreo que se presentan en el Anexo 1 de esta Norma Oficial Mexicana.
6. Verificación
La Comisión Nacional del Agua llevará a cabo muestreos y análisis de las descargas de
aguas residuales, de manera periódica o aleatoria, con objeto de verificar el cumplimiento
de los límites máximos permisibles establecidos para los parámetros señalados en la
presente Norma Oficial Mexicana.
7. Grado de concordancia con normas y recomendaciones internacionales
7.1 No hay normas equivalentes, las disposiciones de carácter interno que existen en otros
países no reúnen los elementos y preceptos de orden técnico y jurídico que en esta Norma
Oficial Mexicana se integran y complementan de manera coherente, con base en los
fundamentos técnicos y científicos reconocidos internacionalmente.

LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES DE CONTAMINANTES EN LAS
DESCARGAS DE AGUAS RESIDUALES A LOS SISTEMAS DE
ALCANTARILLADO URBANO O MUNICIPAL

en las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal con
el fin de prevenir y controlar la contaminación de las aguas y bienes nacionales, así como
proteger la infraestructura de dichos sistemas, y es de observancia obligatoria para los
responsables de dichas descargas. Esta Norma no se aplica a la descarga de las aguas
residuales domésticas, pluviales, ni a las generadas por la industria, que sean distintas a las
aguas residuales de proceso y conducidas por drenaje separado.
2. Referencias
Norma Oficial Mexicana NOM-001-ECOL-1996, Que establece los límites máximos

permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes
nacionales, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de enero de 1997.
Norma Mexicana NMX-AA-003 Aguas residuales-Muestreo, publicada en el Diario

Norma Mexicana NMX-AA-004 Aguas-Determinación de sólidos sedimentables en aguas

residuales-Método del cono Imhoff, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 15
de septiembre de 1977.
Norma Mexicana NMX-AA-005 Aguas-Determinación de grasas y aceites-Método de

extracción soxhlet, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 8 de agosto de 1980.
Norma Mexicana NMX-AA-006 Aguas-Determinación de materia flotante-Método visual

con malla específica, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 5 de diciembre de
1973.
Norma Mexicana NMX-AA-007 Aguas-Determinación de la temperatura-Método visual

con termómetro, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de julio de 1980.
Norma Mexicana NMX-AA-008 Aguas-Determinación de pH-Método potenciométrico,

publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de octubre de 1980.
Norma Mexicana NMX-AA-044 Aguas-Análisis de agua-Determinación de Cromo

Hexavalente-Método colorimétrico, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6
de enero de 1982.
Norma Mexicana NMX-AA-046 Aguas-Determinación de arsénico en agua, publicada en

el Diario Oficial de la Federación el 21 de abril de 1982.
Norma Mexicana NMX-AA-051 Aguas-Determinación de metales-Método

espectrofotométrico de absorción atómica, publicada en el Diario Oficial de la Federación
el 22 de febrero de 1982.

Norma Mexicana NMX-AA-057 Aguas-Determinación de plomo-Método colorimétrico de
la ditizona, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 29 de septiembre de 1981.
Norma Mexicana NMX-AA-058 Aguas-Determinación de cianuros-Método colorimétrico

y titulométrico, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 14 de diciembre de
1982.
Norma Mexicana NMX-AA-060 Aguas-Determinación de cadmio-Método de la ditizona,

publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26 de abril de 1982.
Norma Mexicana NMX-AA-064 Aguas-Determinación de mercurio-Método de la ditizona,

publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de marzo de 1982.
Norma Mexicana NMX-AA-066 Aguas-Determinación de cobre-Método de la

neocuproína, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de marzo de 1982.
Norma Mexicana NMX-AA-076 Aguas-Determinación de níquel, publicada en el Diario

Oficial de la Federación el 4 de mayo de 1982.
Norma Mexicana NMX-AA-078 Aguas-Determinación de zinc, publicada en el Diario

Oficial de la Federación el 7 de diciembre de 1982.
3. Definiciones
3.1 Aguas pluviales
Aquéllas que provienen de las lluvias, se incluyen las que provienen de nieve y el granizo.

3.3 Aguas residuales de proceso
Las resultantes de la producción de un bien o servicio comercializable.
3.4 Aguas residuales domésticas
Las provenientes del uso particular de las personas y del hogar.
3.5 Autoridad competente
Los Gobiernos de los Estados, del Distrito Federal, y de los Municipios, por sí o a través de
sus organismos públicos que administren el agua.

3.6 Condiciones particulares para descargas al alcantarillado urbano o municipal
El conjunto de parámetros físicos, químicos y biológicos y de sus límites máximos

permisibles en las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o
municipal, establecidos por la autoridad competente, previo estudio técnico
correspondiente, con el fin de prevenir y controlar la contaminación de las aguas y bienes
nacionales, así como proteger la infraestructura de dichos sistemas.
3.7 Contaminantes
Son aquellos parámetros o compuestos que, en determinadas concentraciones, pueden

producir efectos negativos en la salud humana y en el medio ambiente, dañar la
infraestructura hidráulica o inhibir los procesos de tratamiento de las aguas residuales.
3.8 Descarga
Acción de verter aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal.
3.9 Instantáneo
Es el valor que resulta del análisis de laboratorio a una muestra de agua residual tomada de
manera aleatoria o al azar en la descarga.
Valor o rango asignado a un parámetro, el cual no debe ser excedido en la descarga de

aguas residuales.
3.11 Muestra compuesta
La que resulta de mezclar el número de muestras simples, según lo indicado en la

especificación 4.10 de esta Norma Oficial Mexicana.
3.12 Muestra simple
La que se tome en el punto de descarga, de manera continua, en día normal de operación

que refleje cuantitativa y cualitativamente el o los procesos más representativos de las
actividades que generan la descarga, durante el tiempo necesario para completar cuando
menos, el volumen suficiente para que se lleven a cabo los análisis necesarios para conocer
su composición, aforando el caudal descargado en el sitio y en el momento del muestreo.
3.13 Parámetro
Variable que se utiliza como referencia para determinar la calidad física, química y
biológica del agua.

3.14 Promedio diario (P.D.)
Es el valor que resulta del análisis de una muestra compuesta, tomada en un día
representativo del proceso generador de la descarga.
Es el valor que resulte de calcular el promedio ponderado en función del caudal de los
valores que resulten del análisis de laboratorio practicados al menos a dos muestras
compuestas, tomadas en días representativos de la descarga en un periodo de un mes.
3.16 Punto de descarga
Es el sitio seleccionado para la toma de muestras, en el que se garantiza que fluye la

totalidad de las aguas residuales de la descarga.
3.17 Sistema de alcantarillado urbano o municipal
Es el conjunto de obras y acciones que permiten la prestación de un servicio público de

alcantarillado, incluyendo el saneamiento, entendiendo como tal la conducción,
tratamiento, alejamiento y descarga de las aguas residuales.
4. Especificaciones
4.1 Los límites máximos permisibles para contaminantes de las descargas de aguas
residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal, no deben ser superiores a los
indicados en la Tabla 1. Para las grasas y aceites es el promedio ponderado en función del
caudal, resultante de los análisis practicados a cada una de las muestras simples.
4.2 Los límites máximos permisibles establecidos en la columna instantáneo, son

únicamente valores de referencia, en el caso de que el valor de cualquier análisis exceda el
instantáneo, el responsable de la descarga queda obligado a presentar a la autoridad
competente en el tiempo y forma que establezcan los ordenamientos legales locales, los
promedios diario y mensual, así como los resultados de laboratorio de los análisis que los
respaldan.
4.3 El rango permisible de pH (potencial hidrógeno) en las descargas de aguas residuales es

de 10 (diez) y 5.5 (cinco punto cinco) unidades, determinado para cada una de las muestras
simples. Las unidades de pH no deberán estar fuera del intervalo permisible, en ninguna de
las muestras simples.
TABLA 1
LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES

PARAMETROS PROMEDIO PROMEDIO INSTANTANEO
MENSUAL DIARIO

(miligramos por litro, excepto cuando
se especifique otra)
Grasas y aceites 50 75 100
Sólidos sedimentables (mililitros por 5 7.5 10
litro)
Arsénico total 0.5 0.75 1
Cadmio total 0.5 0.75 1
Cianuro total 1 1.5 2
Cobre total 10 15 20
Cromo hexavalente 0.5 0.75 1
Mercurio total 0.01 0.015 0.02
Níquel total 4 6 8
Plomo total 1 1.5 2
Zinc total 6 9 12
4.4 El límite máximo permisible de la temperatura es de 40°C. (cuarenta grados Celsius),

medida en forma instantánea a cada una de las muestras simples. Se permitirá descargar
con temperaturas mayores, siempre y cuando se demuestre a la autoridad competente por
medio de un estudio sustentado, que no daña al sistema del mismo.
4.5 La materia flotante debe estar ausente en las descargas de aguas residuales, de acuerdo
al método de prueba establecido en la Norma Mexicana NMX-AA-006, referida en el punto
2 de esta Norma Oficial Mexicana.
4.6 Los límites máximos permisibles para los parámetros demanda bioquímica de oxígeno
y sólidos suspendidos totales, que debe cumplir el responsable de la descarga a los sistemas
de alcantarillado urbano o municipal, son los establecidos en la Tabla 2 de la Norma Oficial
Mexicana NOM-001-ECOL-1996 referida en el punto 2 de esta Norma, o a las condiciones
particulares de descarga que corresponde cumplir a la descarga municipal.
4.7 El responsable de la descarga de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado

urbano o municipal que no dé cumplimiento a lo establecido en el punto 4.6, podrá optar
por remover la demanda bioquímica de oxígeno y sólidos suspendidos totales, mediante el
tratamiento conjunto de las aguas residuales en la planta municipal, para lo cual deberá de:
a) Presentar a la autoridad competente un estudio de viabilidad que asegure que no se

generará un perjuicio al sistema de alcantarillado urbano o municipal.
b) Sufragar los costos de inversión, cuando así se requiera, así como los de operación y
mantenimiento que le correspondan de acuerdo con su caudal y carga contaminante de
conformidad con los ordenamientos jurídicos locales aplicables.
4.8 No se deben descargar o depositar en los sistemas de alcantarillado urbano o municipal,

materiales o residuos considerados peligrosos, conforme a la regulación vigente en la
materia.

4.9 La autoridad competente podrá fijar condiciones particulares de descarga a los
responsables de las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado, de
manera individual o colectiva, que establezcan lo siguiente:
a) Nuevos límites máximos permisibles de descarga de contaminantes.
b) Límites máximos permisibles para parámetros adicionales no contemplados en esta

Norma.
Dicha acción deberá estar justificada por medio de un estudio técnicamente sustentado,
presentado por la autoridad competente o por los responsables de la descarga.
4.10 Los valores de los parámetros en las descargas de aguas residuales a los sistemas de
alcantarillado urbano o municipal a que se refiere esta Norma, se obtendrán de análisis de
muestras compuestas, que resulten de la mezcla de las muestras simples, tomadas éstas en
volúmenes proporcionales al caudal medido en el sitio y en el momento del muestreo, de
acuerdo con la Tabla 2.
Para conformar la muestra compuesta, el volumen de cada una de las muestras simples
debe ser proporcional al caudal de la descarga en el momento de su toma y se determina
mediante la siguiente ecuación:
Donde:
VMSi = volumen de cada una de las muestras simples “i”, litros.
VMC = volumen de la muestra compuesta necesario para realizar la totalidad de los

análisis de laboratorio requeridos, litros.
Qi = caudal medido en la descarga en el momento de tomar la muestra simple, litros

por segundo.
Qt = S Qi hasta Qn, litros por segundo.
TABLA 2
HORAS POR DIA QUE NUMERO DE INTERVALO MAXIMO
OPERA EL PROCESO MUESTRAS ENTRE TOMA DE
GENERADOR DE LA SIMPLES MUESTRAS SIMPLES
DESCARGA (HORAS)
MINIMO MAXIMO
Menor que 4 Mínimo 2 - -
De 4 a 8 4 1 2

En el caso de que en el periodo de operación del proceso o realización de la actividad

generadora de la descarga, ésta no se presente en forma continua, el responsable de dicha
descarga deberá presentar a consideración de la autoridad competente la información en la
que se describa su régimen de operación y el programa de muestreo para la medición de los
contaminantes.
4.11 Los responsables de las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado
urbano o municipal deben cumplir los límites máximos permisibles establecidos en esta
Norma, en las fechas establecidas en la Tabla 3. De esta manera, el cumplimiento es
gradual y progresivo, conforme al rango de población, tomando como referencia el XI
Censo General de Población y Vivienda, 1990.
TABLA 3
FECHA DE CUMPLIMIENTO RANGO DE POBLACION
A PARTIR DE:
1 de enero de 1999 mayor de 50,000 habitantes
1 de enero de 2009 de 2,501 a 20,000 habitantes
4.12 Las fechas de cumplimiento establecidas en la Tabla 3 de esta Norma, para el o los
responsables de descargas individuales o colectivas, pueden ser modificadas por la
autoridad competente, cuando:
a) El sistema de alcantarillado urbano o municipal cuente con una o varias plantas de

tratamiento en operación y la o las descargas causen efectos nocivos a la misma, el
responsable de la descarga queda obligado a presentar a la autoridad competente, en un
plazo no mayor de 180 (ciento ochenta) días a partir de la fecha de publicación de esta
Norma, un programa de acciones en el cual se establezca en tiempo y forma el
cumplimiento de esta Norma Oficial Mexicana.
b) La autoridad competente, previo a la publicación de esta Norma, haya suscrito

formalmente compromisos financieros y contractuales para construir y operar la o las
plantas de tratamiento de aguas residuales municipales.
c) La Comisión Nacional del Agua oficialmente establezca emergencias hidroecológicas

o prioridades en materia de saneamiento, y en consecuencia se modifique la fecha de
cumplimiento establecida en la Norma Oficial Mexicana NOM-001-ECOL-1996, referida
en el punto 2 de esta Norma, para su descarga correspondiente.

d) Exista previo a la publicación de esta Norma, reglamentación local que establezca
fechas de cumplimiento para los responsables de las descargas a los sistemas de
alcantarillado urbano o municipal.
4.13 Cuando la autoridad competente determine modificar las fechas de cumplimiento,

deberá notificarlo a los responsables de las descargas de aguas residuales a los sistemas de
alcantarillado urbano o municipal, conforme a los procedimientos legales locales
correspondientes.
4.14 Los responsables de las descargas tienen la obligación de realizar los análisis técnicos
de las descargas de aguas residuales, con la finalidad de determinar el promedio diario o el
promedio mensual, analizando los parámetros señalados en la Tabla 1 de la presente Norma
Oficial Mexicana. Asimismo, deben conservar sus registros de análisis técnicos por lo
menos durante tres años posteriores a la toma de muestras.
4.15 El responsable de la descarga podrá quedar exento de realizar el análisis de alguno o

varios de los parámetros que se señalan en esta Norma, cuando demuestre a la autoridad
competente que, por las características del proceso productivo, actividades que desarrolla o
el uso que le dé al agua, no genera o concentra los contaminantes a exentar, manifestándolo
ante la autoridad competente, por escrito y bajo protesta de decir verdad. La autoridad
competente podrá verificar la veracidad de lo manifestado por el responsable. En caso de
falsedad, el responsable quedará sujeto a lo dispuesto en los ordenamientos legales locales
aplicables.
4.16 El responsable de la descarga, en los términos que lo establezca la legislación local,

queda obligado a informar a la autoridad competente, de cualquier cambio en sus procesos
productivos o actividades, cuando con ello modifique la calidad o el volumen del agua
residual que le fueron autorizados en el permiso de descarga correspondiente.
4.17 El responsable de la descarga de aguas residuales que, como consecuencia de

implantar o haber implantado un programa de uso eficiente y/o reciclaje del agua en sus
procesos productivos, concentre los contaminantes en su descarga, y en consecuencia
rebase los límites máximos permisibles establecidos en la presente Norma, deberá solicitar
ante la autoridad competente se analice su caso particular, a fin de que ésta le fije
condiciones particulares de descarga.
4.18 En el caso de que el agua de abastecimiento registre alguna concentración promedio

diario o mensual de los parámetros referidos en el punto 4.1 de esta Norma, la suma de esta
concentración al límite máximo permisible correspondiente, es el valor que el responsable
de la descarga está obligado a cumplir, siempre y cuando lo demuestre y notifique por
escrito a la autoridad competente.
Para determinar los valores y concentraciones de los parámetros establecidos en esta

Norma, se pueden aplicar los métodos de prueba referidos en las normas mexicanas
señaladas en el punto 2 de esta Norma. El responsable de la descarga puede solicitar a la

autoridad competente, la aprobación de métodos alternos. En caso de aprobarse, dichos
métodos quedarán autorizados para otros responsables de descarga en situaciones similares.
6. Grado de concordancia con normas internacionales
No hay normas equivalentes, las disposiciones de carácter interno que existen en otros
se integran y complementan de manera coherente, con base en los fundamentos técnicos y
científicos reconocidos internacionalmente.
TRANSITORIOS
PRIMERO.- A partir de la fecha de entrada en vigor de esta Norma Oficial Mexicana

NOM-002-ECOL-1996, el responsable de la descarga a los sistemas de alcantarillado
urbano o municipal que cuente con planta de tratamiento de aguas residuales está obligado
a operar y mantener dicha infraestructura de saneamiento, cuando su descarga no cumpla
con los límites máximos permisibles de esta Norma.
En el caso de que la calidad de la descarga que se obtenga con dicha infraestructura no

cumpla con los límites máximos permisibles de esta Norma, el responsable de la descarga
debe presentar a la autoridad competente su programa de acciones u obras a realizar para
cumplir en las fechas establecidas en el punto 4.11 de esta Norma, según le corresponda.
SEGUNDO.- Las fechas de cumplimiento establecidas en la Tabla 3 de esta Norma Oficial

Mexicana, no serán aplicables cuando se trate de instalaciones nuevas o de incrementos en
la capacidad o ampliación de las instalaciones existentes en fecha posterior a la entrada en
vigor del presente instrumento, el responsable de la descarga deberá cumplir con los límites
máximos permisibles establecidos en la presente Norma Oficial Mexicana, en un periodo
no mayor de 180 (ciento ochenta) días naturales posteriores al inicio de la actividad u
operación del proceso generador, debiendo notificar a la autoridad competente dicha fecha.
TERCERO.- En tanto se alcanzan las fechas de cumplimiento establecidas en la Tabla 3 y

en el caso de que las descargas a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal
contengan concentraciones de contaminantes superiores a los límites máximos permisibles
establecidos en la presente Norma Oficial Mexicana, el responsable de la descarga no podrá
descargar concentraciones de contaminantes mayores a las que descargó durante los
últimos tres años, de acuerdo con sus registros y los informes presentados ante la autoridad
competente.
México, Distrito Federal, a los seis días del mes de abril de mil novecientos noventa y
ocho.- La Secretaria de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca, Julia Carabias
Lillo.- Rúbrica.

LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES DE CONTAMINANTES PARA LAS AGUAS
RESIDUALES TRATADAS QUE SE REUSEN EN SERVICIOS AL PUBLICO

para las aguas residuales tratadas que se reusen en servicios al público, con el objeto de
proteger el medio ambiente y la salud de la población, y es de observancia obligatoria para
las entidades públicas responsables de su tratamiento y reuso.
En el caso de que el servicio al público se realice por terceros, éstos serán responsables del
cumplimiento de la presente Norma, desde la producción del agua tratada hasta su reuso o
entrega, incluyendo la conducción o transporte de la misma.
2. Referencias
Norma Mexicana NMX-AA-003 Aguas residuales-Muestreo, publicada en el Diario
Norma Mexicana NMX-AA-005 Aguas-Determinación de grasas y aceites-Método

de extracción Solhlet, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 8 de agosto de
1980.
Norma Mexicana NMX-AA-006 Aguas-Determinación de materia flotante-Método

visual con malla específica, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 5 de
diciembre de 1973.
Norma Mexicana NMX-AA-028 Aguas-Determinación de demanda bioquímica de

oxígeno.- Método de incubación por diluciones, publicada en Diario Oficial de la
Federación el 6 de julio de 1981.
Norma Mexicana NMX-AA-034 Aguas-Determinación de sólidos en agua.- Método

gravimétrico, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de julio de 1981.
Norma Mexicana NMX-AA-42 Aguas-Determinación del número más probable de

coliformes totales y fecales.- Método de tubos múltiples de fermentación, publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 22 de junio de 1987.
Norma Mexicana Calidad del Agua-Detección y enumeración de

organismos coliformes, organismos coliformes
NMX-AA-102-1987 termotolerantes y Escherichia coli presuntiva.-
Método de filtración en membrana, publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 28 de agosto de
1987.
Norma Oficial Mexicana Que establece los límites máximos permisibles de
contaminantes en las descargas de aguas residuales
NOM-001-ECOL-1996 en aguas y bienes nacionales, publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 6 de enero de 1997 y su
aclaración, publicada en el citado órgano
informativo el 30 de abril de 1997

aclaración, publicada en el citado órgano
informativo el 30 de abril de 1997
3. Definiciones

3.2 Aguas crudas
Son las aguas residuales sin tratamiento.
3.3 Aguas residuales tratadas
Son aquellas que mediante procesos individuales o combinados de tipo físicos, químicos,
biológicos u otros, se han adecuado para hacerlas aptas para su reuso en servicios al
público.
3.4 Contaminantes básicos
Son aquellos compuestos o parámetros que pueden ser removidos o estabilizados mediante
procesos convencionales. En lo que corresponde a esta Norma Oficial Mexicana sólo se
consideran los siguientes: grasas y aceites, materia flotante, demanda bioquímica de
oxígeno5 y sólidos suspendidos totales.
3.5 Contaminantes patógenos y parasitarios
Son los microorganismos, quistes y huevos de parásitos que pueden estar presentes en las
aguas residuales y que representan un riesgo a la salud humana, flora o fauna. En lo que
corresponde a esta Norma Oficial Mexicana sólo se consideran los coliformes fecales
medidos como NMP o UFC/100 ml (número más probable o unidades formadoras de
colonias por cada 100 mililitros) y los huevos de helminto medidos como h/l (huevos por
litro).
3.6 Entidad pública
Los Gobiernos de los Estados, del Distrito Federal, y de los Municipios, por sí o a través de
sus organismos públicos que administren el agua.
3.7 Lago artificial recreativo

Es el vaso de formación artificial alimentado con aguas residuales tratadas con acceso al
público para paseos en lancha, prácticas de remo y canotaje donde el usuario tenga contacto
directo con el agua.
3.8 Lago artificial no recreativo
Es el vaso de formación artificial alimentado con aguas residuales tratadas que sirve
únicamente de ornato, como lagos en campos de golf y parques a los que no tiene acceso el
público.
Valor o rango asignado a un parámetro, que no debe ser excedido por el responsable del
suministro de agua residual tratada.
Es el valor que resulta del promedio de los resultados de los análisis practicados a por lo
menos dos muestras simples en un mes.
Para los coliformes fecales es la media geométrica; y para los huevos de helminto, demanda
bioquímica de oxígeno5, sólidos suspendidos totales, metales pesados y cianuros y grasas y
aceites, es la media aritmética.
3.11 Reuso en servicios al público con contacto directo
Es el que se destina a actividades donde el público usuario esté expuesto directamente o en

contacto físico. En lo que corresponde a esta Norma Oficial Mexicana se consideran los
siguientes reusos: llenado de lagos y canales artificiales recreativos con paseos en lancha,
remo, canotaje y esquí; fuentes de ornato, lavado de vehículos, riego de parques y jardines.
3.12 Reuso en servicios al público con contacto indirecto u ocasional
Es el que se destina a actividades donde el público en general esté expuesto indirectamente

o en contacto físico incidental y que su acceso es restringido, ya sea por barreras físicas o
personal de vigilancia. En lo que corresponde a esta Norma Oficial Mexicana se consideran
los siguientes reusos: riego de jardines y camellones en autopistas, camellones en avenidas,
fuentes de ornato, campos de golf, abastecimiento de hidrantes de sistemas contra incendio,
lagos artificiales no recreativos, barreras hidráulicas de seguridad y panteones.
4. Especificaciones
4.1 Los límites máximos permisibles de contaminantes en aguas residuales tratadas son los
establecidos en la Tabla 1 de esta Norma Oficial Mexicana.
TABLA 1

LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES DE CONTAMINANTES
PROMEDIO MENSUAL
TIPO DE REUSO Coliformes Huevos de Grasas y DBO5 SST
fecales NMP/100 helminto aceites mg/l mg/l
ml (h/l) mg/l
SERVICIOS AL PUBLICO 240 [1 15 20 20
CON CONTACTO DIRECTO
SERVICIOS AL PUBLICO 1,000 [5 15 30 30
CON CONTACTO INDIRECTO
U OCASIONAL
4.2 La materia flotante debe estar ausente en el agua residual tratada, de acuerdo al método
de prueba establecido en la Norma Mexicana NMX-AA-006, referida en el punto 2 de esta
Norma Oficial Mexicana.
4.3 El agua residual tratada reusada en servicios al público, no deberá contener

concentraciones de metales pesados y cianuros mayores a los límites máximos permisibles
establecidos en la columna que corresponde a embalses naturales y artificiales con uso en
riego agrícola de la Tabla 3 de la Norma Oficial Mexicana NOM-001-ECOL-1996, referida
en el punto 2 de esta Norma.
4.4 Las entidades públicas responsables del tratamiento de las aguas residuales que reusen
en servicios al público, tienen la obligación de realizar el monitoreo de las aguas tratadas en
los términos de la presente Norma Oficial Mexicana y de conservar al menos durante los
últimos tres años los registros de la información resultante del muestreo y análisis, al
momento en que la información sea requerida por la autoridad competente.
5. Muestreo
Los responsables del tratamiento y reuso de las aguas residuales tratadas, tienen la
obligación de realizar los muestreos como se establece en la Norma Mexicana NMX-AA-
003, referida en el punto 2 de esta Norma Oficial Mexicana. La periodicidad y número de
muestras será:
5.1 Para los coliformes fecales, materia flotante, demanda bioquímica de oxígeno 5, sólidos
suspendidos totales y grasa y aceites, al menos 4 (cuatro) muestras simples tomadas en días
representativos mensualmente.
5.2 Para los huevos de helminto, al menos 2 (dos) muestras compuestas tomadas en días
representativos mensualmente.
5.3 Para los metales pesados y cianuros, al menos 2 (dos) muestras simples tomadas en días
representativos anualmente.

Para determinar los valores y concentraciones de los parámetros establecidos en esta Norma
Oficial Mexicana, se deben aplicar los métodos de prueba indicados en las normas
mexicanas a que se refiere el punto 2 de esta Norma. Para coliformes fecales, el
responsable del tratamiento y reuso del agua residual, podrá realizar los análisis de
laboratorio de acuerdo con la NMX-AA-102-1987, siempre y cuando demuestre a la
autoridad competente que los resultados de las pruebas guardan una estrecha correlación o
son equivalentes a los obtenidos mediante el método de tubos múltiples que se establece en
la NMX-AA-42-1987. El responsable del tratamiento y reuso del agua residual, puede
solicitar a la Secretaría de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca, la aprobación de
métodos de prueba alternos. En caso de aprobarse, éstos pueden ser aplicados por otros
responsables en situaciones similares. Para la determinación de huevos de helminto se
deben aplicar las técnicas de análisis que se señalan en el anexo 1 de esta Norma.
7. Grado de concordancia con normas y lineamientos internacionales y con las normas

mexicanas tomadas como base para su elaboración
7.1 No hay normas equivalentes, las disposiciones de carácter interno que existen en otros
Oficial Mexicana se integran y complementan de manera coherente, con base en los
fundamentos técnicos y científicos reconocidos internacionalmente; tampoco existen
normas mexicanas que hayan servido de base para su elaboración.

DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS
Y DE LA SALUD
EQUIPO : 3
INDUSTRIALIZACION DE UN
MEZCAL CON SABOR
INTEGRANTES: ANI
AM AC
P AN
MAYRA EDITH GARCÍA DE LUNA
MANUEL ALEJANDRO LIZARDI JIMÉNEZ
JOSE LUIS GONZÁLEZ MARCELO
MIRIAM SANTAMARIA NOVAS
ALEJANDRO GONZÁLEZ SORIANO
NANCY RAMOS AYALA
LAURA SÁNCHEZ RAMÍREZ
MERCADO
-Plazas elegidas (D.F y Oaxaca)
- Mercado meta 5% para el mezcal con

sabor
- Crecimiento al 1% anual
-Relación Oferta / Demanda de 0.59
LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
¬ Se hace una análisis

de las características
de los Distritos a
evaluar.
MACROLOCALIZACIÓN
¬Análisis Cuantitativo ( Costo de Materia

Prima, Costo de Producto terminado, entre
otros)
¬Análisis Cualitativo (Disponibilidad de

materia prima, mano de obra, agua, clima,
energía, comunicaciones)
MICROLOCALIZACIÓN
¬Análisis Cuantitativo ( Disponibilidad y

costo de terrenos)
¬Matriz Cualitativa ( Energía eléctrica, red

de gas, agua)
UBICACIÓN
¬Calle Industriales No. 300 Esq. República

Dominicana. Col. Tocuela, Municipio de
Ocotlán de Morelos Oaxaca C.P. 71510
MAPA DE UBICACIÓN
SELECCIÓN DE
TECNOLOGÍA
¬ Proceso Tradicional:
Artesanal (Horno de
Piedra)
¬ Proceso Propuesto:
Industrial (Autoclave)
SELECCIÓN DE EQUIPO
¬Análisis Cuantitativo (Costo,

Mantenimiento, Vida Útil)
Análisis Cualitativo ( Ponderación de

Criterios)
FORMA JURÍDICA
DE LA EMPRESA
¬PANAMACANI S.A. de C.V.

.
¬ DIAGRAMA DE GANTT
proceso Tiempo (h) 24 48 72 96 120 144 168

Lavado
Cortado
Cocido
Molido
Filtrado
Fermentado
Destilado
Mezclado
Envasado
* * * * * * *
PLANO DE LA PLANTA
ÁREA DEL PROCESO
K-310
kw Kw*h/d Kw*h/año
Iluminación 18.59 453.36 66115
Equipo 51.97 1247.28 18189.5
Total 70.83 1700.64 24801
¬La planta requiere un consumo de 70.86
Kw equivalentes a 70.86 KVA
COSTO
Precio kw*h 2
Consumo por hora 141.72
Consumo por día 3401.28
Consumo por año 49602
Subestación eléctrica 35471.38
Costo de instalación 7322.78
PROCESO
LAVADO DE
MATERIA PRIMA
BAGAZO
E-3
JUGO O MOSTO
CORTADO COCIDO MOLIDO FILTRO
E-1
FERMENTADOR ALAMBIQUE DILUSION ACONDICIONAMIENTO

AÑO 2004 2013
PRODUCCION 224028 585530
(L/AÑO)
AGAVE 1120 2928

(TON/ AÑO)
SABORIZANTE 44806 117106
( g/AÑO)
AGUA 22358 58436

P/ DISOLUCION
(L/AÑO)
TRATAMIENTO DE AGUAS
RESIDUALES
¬Agua residual: son las aguas de desecho originadas por la

actividad vital de una población. En su composición podemos
encontrar sólidos disueltos y suspendidos, los cuales son
putresibles y por lo tanto sujetos a degradación. También
contiene gran número de microorganismos los cuales llevan
acabo el proceso de degradación.
¬Las aguas residuales industriales son las que generan
menores volumenes a tratar, pero con mayor carga de
contaminantes, carácterizandolas de acuerdo al sector que
pertenezcan.
CARACTIZACIÓN DEL
EFLUENTE
¬El agua proveniente del proceso de elaboración del mezcal, se

encuentra clasificada dentro del sector vinicola, lo cual a todas las
aguas que se clasifican dentro de este sector son llamas vinazas.
¬Composición de las vinazas
PARAMETROS PROMEDIO
DQO (mg/ml) 60,000
DBO (mg/ml) 42,156
Relación DBO/DQO 0.7026
pH 4
Nitrogeno total 1,353
(mg/ml)
Fosforo total (mg/ml) 29.2
Sulfatos (mg/ml) 5,649
Sólidos totales (mg/ml) 88,668
Coliformes totales No/100ml 109
Requisitos establecidos por la Nom-001-ECOL-1996
EMBALSES NATURALES Y
RIOS SUELO
ARTIFICIALES
PARAMETROS
P.M P.D P.M P.D P.M P.D P.M P.D P.M P.D P.M P.D
. . . . . . . . . . . .
Temperatura N.A N.A N.A N.A

40 40 40 40 40 40 40 40
ºC (1) . . . .
Grasas y Aceites
15 25 15 25 15 25 15 25 15 25 15 25
(2)
au- au- au- au- au- au- au- au- au- au- au- au-
Materia sen sen sen sen sen sen sen sen sen sen sen sen
Flotante (3) - - - - - - - - - - - -
te te te te te te te te te te te te
Sólidos
N.A N.A
Sedimentables 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
. .
(m/l)
Sólidos
N.A N.A
Suspendidos 150 200 75 125 40 60 75 125 40 60
. .
Totales
Demanda N.A N.A

150 200 75 150 30 60 75 150 30 60
Bioquímica de . .
Oxígeno5
N.A N.A
Nitrógeno Total 40 60 40 60 15 25 40 60 15 25
. .
N.A N.A
Fósforo Total 20 30 20 30 5 10 20 30 5 10
. .
CUMPLIMIENTOS CON LA NORMA
El agua tratada de esta industria debe de cumplir con la

Nom-001-ECOL 1996. Con el fin de que el agua pueda
ser empleada para el riego agricola, vertida en suelos, etc.
El tratamiento propuesto para lograr cumplir con esta

norma es descrito a continuación.
DIAGRAMA DEL TRATAMIENTO
Biogas
base
Filtro
Sedimentador
percolador
secundario Tanque de
cloración
Cribado
Tanque de
homogenización Carcamo
Reactor
UASB Lodos
Cal Lodos
Estabilización de
lodos Lecho de lodos
INVERSION TOTAL
¬COSTO DE TANGIBLES
¬COSTO DE INTANGIBLES
PARAMETROS DE
RENTABILIDAD
¬Para determinar la rentabilidad del

proyecto industrialización del mezcal con
sabor se consideraron los siguientes puntos
¬Indicadores financieros
¬Punto de equilibrio
¬Análisis de sensibilidad
PUNTO DE EQUILIBRIO
2004
2013
% DE CA PACIDAD ISTALA DA
,25
0,0 ,50 ,75 1,0
1600
1400
1200
costostotales
1000
800
600
400
200
0
0 40 80 120 160 200 240 280 320 360 400 440 480 520 560 600
unidade s m axim as
TMAR TIR
VPN
20 20
2004 2005 06 07 2008 2009 2010 2011 2012 2013 TIR
38 49
16660 2810 2630 84 74 8047 13905 14481 16476 16932 18427
12
2129 1143 1279 41 1521 1991 2074 1788 1392 1147 15706 18427
15
2097 1464 1614 43 1862 2402 1867 1585 1216 987 16637 0,34
14
2066 1422 1544 54 1729 2198 1683 1408 1064 851 15419 0,36
13
2036 1381 1478 71 1608 2013 1519 1253 933 736 14328 0,38
ANALISIS DE SENSIBILIDAD
Valor Variación
Concepto Valor original TIR origina TIR modificada
modificado (%)
17% sobre 34% 26% 8%

Impuesto especial ventas 20%
Agave $1640 ton $1689 34% 33% 1%
salario $50.00 $51.5 34% 33% 1%

AGRADECIMIENTOS
¬ A NUESTROS
PADRES, HERMANOS,
ESPOSOS(AS),
AN I AMIGOS Y
AM AC MAESTROS.
P AN
GRACIAS

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DIVISIÓN DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y DE LA SALUD

INGENIERÍA BIOQUÍMICA INDUSTRIAL

PROYECTO: INDUSTRIALIZACIÓN DEL MEZCAL CON SABOR

GARCÍA DE LUNA MAYRA EDITH-------------- 53121680

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UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

Dr. Luis Mier y Terán Casanueva

Dr. Jose Lema Labadie

Dr. Jesus Gerardo Saucedo Castañeda

COORDINADORA DE INGENIERIA BIOQUIMICA INDUSTRIAL

Dra. Florina Ramirez Vivez

COORDINADOR DEL PAQUETE TECNOLOGICO

Dr. Marco Antonio Gerardo Ramirez Romero

Mezcal con Sabor Rayo Divino

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MARIO RICARDO ARTEAGA MARTINEZ

MARCO ANTONIO GERARDO RAMIREZ ROMERO

JUAN MANUEL MORGAN SAGASTUME

ALEJANDRO MORAN SILVA

OCTAVIO FRANCISCO GONZALEZ CASTILLO

Mezcal con Sabor Rayo Divino

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Este proyecto esta dedicado

Mezcal con Sabor Rayo Divino

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Este proyecto o cualquiera de sus partes no podrán ser reproducidos, ni

Mezcal con Sabor Rayo Divino

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Queremos agradecer a nuestros profesores de la Universidad Autónoma

Finalmente, expresamos nuestro mas profundo agradecimiento a nuestros padres,

Mezcal con Sabor Rayo Divino

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GRUPO UNIDO DEL PANAMACANI S.A. de C.V.

Mezcal con Sabor Rayo Divino

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1 Análisis del producto ---------------------------------------------- 2

2 Análisis de plaza ------------------------------------------------------------------ 10

2.1 Descripción del mercado

Mezcal con Sabor Rayo Divino

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3 Análisis de precio ------------------------------------------------------------ 33

3.1 Comparación de precios

4 Análisis de la comercialización ------------------------------------------------------- 40

4.1 Canales de la comercialización

Mezcal con Sabor Rayo Divino

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5 FORMULACIÓN DEL PROYECTO --------------------------------- 46

5.1 Localización de la Planta

5.2 Selección de Tecnología

5.3 Diagrama de Flujo del Proceso

5.4 Diagrama de Gantt

5.5 Selección de Equipo

Mezcal con Sabor Rayo Divino

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5.6 Tamaño de la Planta

5.7 Organización Empresarial

5.8 Ruta Crítica

6 INGENIERIA DEL PROYECTO ---------------- 85

6.1 Bases de diseño

6.2 Flexibilidad y Capacidad

6.3 Especificaciones de la alimentación

6.4 Especificaciones del proceso

Mezcal con Sabor Rayo Divino

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