Clasificaciones y proceso de producción

galleteras a nivel industrial

 Definición de galleta
(del francés galette o ingles biscuit)
• Es el producto elaborado con harinas de
trigo (suave o débil), avena, centeno, harinas
integrales, azúcares, grasa y/o aceites
vegetales comestible, agentes leudantes, sal
yodatada; adicionados o no de otros
ingredientes y aditivos alimenticios
permitidos; los que se someten a un proceso
(artesanal o industrial) de amasado,
moldeado y horneado.
• Todas se caracterizan por su poco contenido
de agua.
 Clasificación por consistencia de masa
• Masas duras o semiduras. Masa laminable,
moldeable o modelable. Son las de mayor
consumo, contienen aproximadamente 70% de
harina. Se comercializan simples o rellenas.
• Ejemplos: María, troqueladas, cracker o
saladas (son fermentadas), azúcar, sablés,
sándwiches, integrales y dietéticas, entre
muchas otras.
 Clasificación por consistencia de masa
• Masas blandas. No se debe desarrollar el
gluten. Según su porcentaje de humedad que
contienen a la salida del horno, se dividen en:
Galletas secas (cigarrillos, tejas, lenguas
de gato).
Galletas blandas, cucharada o gota, se
depositan en bandas transportadoras para su
horneado. (magdalenas, macarrones, etc.).
 Clasificación por consistencia de masa
• Masas líquidas viscosas. Son masas que no
se pueden laminar ni modelar.
• Estas galletas tienen un elevada cantidad de
agua o leche y la grasa y harina se reduce.
• Se cocinan por deposición de masa líquida en
planchas metálicas, dando lugar a las obleas o
gaufrettes rectangulares, cilíndricas,
abanicos, barquillo, etc.
 Clasificación por valor comercial
• Tipo I Galletas finas.
• Tipo II Galletas entrefinas.
• Tipo III Galletas comerciales.
Compuesto Tipo I Tipo II Tipo III
máximo Fina Entre fina Comercial
Humedad % 6.0 8.0 8.0
Proteína % 8.0 6.0 6.0
Lípidos % 15.0 10.0 5.0
Fibra % 0.5 0.5 0.5
Cenizas % 1.5 2.0 2.0
CHO % 69.0 73.5 78.5
 Ingredientes más utilizados
• Harina de trigo, otros cereales, pseudo
cereales y/o granos, grasas y/o aceites,
azúcar y edulcorantes, productos lácteos,
agua, sal, ovoproductos, gluten vital de trigo,
almidones, emulsionantes (surfactantes),
polvos leudantes, levadura, enzimas,
saborizantes, especias y potenciadores de
sabor, aditivos no nutricionales, frutos y
semillas secos, chocolate, cacao, coco, entre
otros.
 Recepción de ingredientes y materias
primas
• Todas las materias primas e ingredientes
deben ser de calidad sanitaria, cómo lo marca
la NMX-F-006-1983. ALIMENTOS
GALLETAS.
• El Departamento de Control de Calidad, debe
comprobar su calidad antes de su aceptación.
 Proceso y equipo de producción de galletas
• Dosificación y pesado de ingredientes a granel.
• Pre mezclas, mezcla y amasado.
• Laminado, calibración y corte o modelado
(rodillo rotatorio, prensa troqueladora,
boquillas de extrusión y/o deposición).
• Reciclado de masa de recorte.
• Cocción.
• Enfriamiento y manipulación de las galletas.
• Procesos secundarios.
• Empaquetado.
• Almacenamiento.
 Dosificación y pesado de ingredientes a
granel
• Dosificación automática: Los ingredientes
mayoritarios en las fórmulas, se programan
en la cantidad necesaria para su dosificación
y envío a los amasadores de forma
automática.
• Dosificación manual: El resto de
ingredientes se pesan en básculas
electrónicas de precisión y se dosifican al
interior de los amasadores de forma manual.
 Pre mezclas, mezclado y amasado
• Los ingredientes en la amasadora, se mezclan
durante unos minutos, hasta conseguir una
masa uniforme, capaz de soportar los
procesos siguientes. Se debe controlar la
temperatura y tiempo de amasado, así como
la comprobación del operario de las
características reológicas de la masa antes
de enviarla al proceso de laminación o vaciado
en molde o plancha caliente.
 Bandas transportadoras planas
• El transporte de las masas, en cualquier
industria panificadora, es la operación más
compleja, ya que el nivel de humedad
determinará en cada caso la adherencia de la
masa con las bandas que la transporta.
• Las bandas planas de revestimiento plástico
PVC, fieltro de poliéster antiadherentes o
algodón son utilizadas por su baja adherencia
y fácil liberación de la masa.
 Laminación, calibración y corte
• La masa se lamina con unos rodillos lisos más
el recorte procedente de la troqueladora.
Luego se hace pasar por un tren de laminado
de cuatro pares de rodillos lisos, que van
disminuyendo el espesor de la lámina de masa
hasta conseguir un espesor homogéneo que
determinará el peso de las galletas.
 Laminación, calibración y corte
• La lámina de masa atraviesa un detector de
metales y después pasa por un rodillo
troquelado de galletas, con el diseño de la
galleta (corta/troquela) las galletas.
 Tipos de rodillos troqueladores
• Algunos tiene un grabado “positivo” o de
relieve, que marca y troquela la forma de la
galleta sobre la masa.
• Algunos otros tienen un grabado “negativo” o
hundido. En este caso no existirán recortes
que tengan que ser devueltos al rodillo
mezclador porque el rodillo moldea la forma
de la galleta directamente de la masa, en vez
de troquelarla.
 Rodillos moldeadores rotativos
• Su funcionamiento consiste en que
la masa granulada y/o molida pase entre los
rodillos rotatorios. Tienen gravado negativo,
se llena el hueco con masa y al seguir rotando
y por gravedad caen la galletas en la banda
hacia el horno.
 Reciclado de masa de recorte
• El recorte (masa sobrante) que se produce al
troquelar las galletas, se retorna de forma
automática al rodillo mezclador inicial de
laminación, mientras que las galletas pasan a
la sección de horneado
• Para hacer posible la transferencia de las
galletas troqueladas al siguiente
transportador, la banda debe ser flexible y
antiadherente.
 Cocción
• Las galletas troqueladas pasan a través de un
horno de por ejemplo 90 metros de longitud
y 120 cm de ancho, equipado con quemadores
de gas. Las cámaras de combustión
transmiten el calor a las galletas de forma
indirecta. Las bandas utilizadas son de malla
metálica.
 Procesos secundarios: bañado
• Las galletas cocidas pasan por debajo de unas
boquillas que bañan o rocían a la galleta
saladas con aceite para darles color y brillo.
A las de dulce puede ser chocolate, etc.
• Si las galletas están recubiertas con
chocolate, el sistema cambiará ligeramente;
será necesario un proceso de bañado
diferente, con chocolate, a través de una
banda de malla metálica y un posterior túnel
de enfriamiento.
 Enfriamiento
• Las galletas son transportadas sobre cintas,
para que se enfríen lentamente, con
ventiladores, antes de su manipulación,
selección y empaquetado.
• El enfriamiento debe ser rápido y
homogéneo, antes de llegar a su apilado.
 Apilado
• Con la reducción de velocidad de una banda,
las galletas se van colocando en posición
vertical y circulan a través de unas guías
hasta el área de empaque o cargadores de las
máquinas empaquetadoras automáticas.
• En este caso, las galletas apiladas ascienden
a unos cargadores, cuando ejercen suficiente
presión sobre el cargador, se descargan en
las máquinas empaquetadoras.
 Manipulación y selección
• Generalmente, en está área trabajan
mujeres, para seleccionar la galleta rota,
quemada o cruda. Toman determinado número
de galletas y las colocan en transportadores
especiales para su empaquetado automático.
• Los controles de calidad de las galletas
cocidas son: peso, color, espesor, diámetro,
humedad y pH.
 Empaquetado
• Se forma el paquete individual mediante el
sellado del material que envuelve las galletas.
En esta sección existen detectores de
metales que eliminan automáticamente el
producto defectuoso.
• Los paquetes formados, se introducen en una
caja que las agrupa según el formato que se
esté realizando.
 Almacenamiento
• Pasan a través de un controlador de peso con
eliminación de las cajas que no cumplen la
normatividad, se apilan en una tarima y se
envuelven con una película plástica para
ayudar a su transporte.
Propiedades organolépticas de las galletas
• Color: Característico del tipo de galleta sin
presentar áreas negras por quemaduras.
Olor: Característico, no debe presentar
olores extraños ni a rancidez.
• Sabor: Característico del producto, sin
sabores extraños.
• Aspecto: Tamaño uniforme, de acuerdo con
el tipo de galleta.
• Consistencia: Característico, de cada
producto.