CENTRO DE ESTUDIOS TRILINGÜE

EL MEZCAL
 INDICE

INTRODUCCIÓN ……………………………………………………………..…3

HISTORIA ………………………………………………………………….……..4

CARACTERÍSTICAS DEL MEZCAL……………………………….…….…….7

LUGAR DE ORIGEN………………………………………………………….....9

PRODUCCIÓN…………………………………………………………………10

PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES DE EXPORTACIÓN………17

CONCLUSIÓN………………………………………………………………….19

BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………...….20

1
 “Porque si la Providencia bondadosa ha colocado en cada región del
globo los vegetales que más conviene a sus habitantes, es cierto, que
el melancólico y sufrido maguey es la planta más útil para los
mexicanos.”

- Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos,

de Manuel Payno, 1864

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 INTRODUCCIÓN
El mezcal se ha convertido en uno de los productos más representativos de
México a nivel internacional, ya que su carácter artesanal y su variedad de
presentaciones lo han convertido en una bebida altamente demandada en
mercados nacionales y extranjeros.
Esta bebida se ha convertido en motor de desarrollo económico, especialmente en
zonas marginadas, ya que en su mayoría son pequeños productores, que con el
crecimiento de esta industria están obteniendo beneficios directos. Entre los
beneficios que se identifican de los productos con denominaciones de origen está
el del sector económico, ya que brindan mayores oportunidades al sector
productivo en México, al mismo tiempo que se protege al consumidor. Además, la
fabricación de productos vinculados al origen o procedencia fortalece la identidad
y las tradiciones de las regiones y desinhibe la migración, al brindar trabajo
arraigado al territorio.
El mezcal es una bebida alcohólica que se obtiene de la destilación del jugo
fermentado de las cabezas o piñas de agave cocidas; la bebida está vinculada no
solo con lo ceremonial y la fiesta, también es usado para limpiar las milpas, las
construcciones y las cruces, así como también se relaciona con aspectos
medicinales, ya sea el mezcal puro o en algún curado
El mezcal se produce en casi todos los lugares de México, son famosos los
mezcales de Oaxaca y los norteños.
Hay una gran variedad de sabores, aromas y texturas en los mezcales, que
depende de factores como el tipo de agave utilizado de destilación, tiempo de
añejamiento, etcétera. Los más famosos son: blanco o minero, reposado y añejo,
pero también están el mezcal de gusano que trae un chinicuilito al fondo de la
botella, mezcal de pechuga y también las cremas de mezcal endulzadas con leche
y miel.
Las diferentes maneras en que las comunidades rurales se refieren al maguey, los
mitos y deidades relacionadas con los agaves y sus néctares, así como las
actividades cotidianas relacionadas con los usos del maguey, forman parte del
universo simbólico que trasciende lo material para revelar la memoria, la herencia
de las tradiciones y actividades artesanales de los pueblos de México.

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HISTORIA
La historia del mezcal está plagada de encuentros, de leyendas y de historias de
aportaciones de distintas culturas.
La leyenda más famosa de como surgió este es que una tormenta se abatió sobre
un campo de agaves y varios rayos cayeron sobre las plantas, lo que provocó la
creación de los licores. La leyenda asegura que fue Mayahuel para poder brindar
el licor a los hombres. En Mitla, Oaxaca, el mezcal es ofrenda, por ello no se
brinda con él. En las fiestas siempre se reparte en orden jerárquico y no se le
puede rechazar.
Pero la historia nos indica que al igual que México, el mezcal nació mestizo, fruto
del agave indígena y de tecnología de destilación que trajeron los españoles: Los
alambiques, palabra de origen griego rescatada para nuestro mundo occidental.
De origen griego también es la palabra agave y maguey también se incorpora al
léxico mexicano como una palabra no autóctona; su origen esta vez es un poco
más cercano: La importan los españoles de su paso por las Antillas. Y no es que
en México no hubiese voces para referirse a una planta tan enraizada en la cultura
prehispánica; de hecho, hay muchas: yau en mixteco, los tarahumaras emplean la
voz, ‘me– que es usada también como adverbio de cantidad-,metl en náhuatl,
guada es la palabra para referirse al maguey en otomí, tocamba en purépecha,
doa’ en zapoteco.
Estas precisiones etimológicas demuestran que la planta del maguey era conocida
y utilizada ampliamente por las diversas etnias que poblaban el México
prehispánico. Para la mayoría de ellas el maguey se enlazaba con la divinidad.
Los huicholes la consideraban la primera planta de la creación. Para los aztecas el
maguey era la representación de Mayahuél, diosa de la fecundidad, quien
alimentaba a sus 400 hijos, los centzon totochtin o dioses de la embriaguez, que
eran adorados en los diferentes pueblos de la altiplanicie.
Los primeros viajeros europeos, se sorprendieron ante los interminables usos que
se hacían de la planta, vieron que tenía múltiples usos en las actividades diarias
de esos pueblos. Estaba presente en su vestuario de diario y en el suntuoso, se
usaba en la confección de sudarios para despedir a sus muertos y en cunas para
acoger a los recién nacidos. La planta se utilizaba en la construcción y en tareas
agrícolas con ella se hacían juguetes y se usaba en actividades religiosas también
se usaba como forraje y de ella se obtenía el papel para los códices; se creaban
instrumentos musicales y se usaba como jabón para la ropa debido a sus
saponinas. Del agave se obtenía parte de la dieta alimenticia: aguamiel, tortillas,
miel, vinos y vinagre, atoles, gusanos blancos y rojos, postres y pulque. Con las
fibras de las pencas se obtenían utensilios para coser y tejidos con los que se
elaboraban infinidad de elementos desde ropa, sandalias, manteles, tapetes,
hamacas, cuerdas para arcos de caza o redes para transporte o pesca, sogas y

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cordeles. Con las pencas y el quiote (la flor del maguey) se elaboraban materiales
de construcción: Vigas, pilotes, techos o canales para transportar agua. En el
proceso de colonización, los españoles traen consigo tecnologías y métodos de
producción que se van imponiendo progresivamente a medida que los usos
tradicionales van desapareciendo, adaptándose como en el caso del pulque, o
fusionándose como el caso del mezcal.
Las primeras referencias al mezcal como bebida datan de los primeros años del
siglo XVII. Es por esta época que se constituyen las primeras haciendas, algunas
de las cuales se especializan en la producción de mezcales. Los sucesivos
gobiernos y las autoridades de todos los niveles de la época virreinal mantienen
una postura ambigua respecto al mezcal, permitiendo y estimulando su producción
en ocasiones, y frenándola o llegando incluso a prohibirla en otras. Esta
ambigüedad se genera por dos razones: La producción de vinos de España y su
posterior exportación a la colonia era un negocio importante y hasta un arma
estratégica; pero los canales de distribución tardaban muchos meses en abastecer
las crecientes necesidades de México y las rutas estaban sometidas a múltiples
riesgos: Hundimientos, pirataje, robos. Esto producía temporadas de absoluto
desabasto. Se tienen documentados casos en Zacatecas, en los que el gobierno
raciona el suministro de vino procedente de la metrópoli durante varios meses. En
circunstancias como ésta, era normal que se estimulara o se solapara la
producción de mezcal para hacer más llevaderas las soledades de unas tierras en
ocasiones muy áridas, para intentar alegrar un poco la vida y, de paso controlar el
probable descontento de unos trabajadores que, especialmente en la minería y en
la agricultura, se enfrentaban a arduas y extenuantes jornadas de trabajo. Del
desabasto se pasaba a la abundancia, los problemas eran otros. En esos
momentos, la actitud paternalista del poder de la época entraba de nuevo en
funcionamiento y se volvía a establecer penas y castigos contra los que fabricaran
mezcal, comerciaran con él o consumieran en exceso. Se llegó incluso a
amenazar con la excomunión a quienes infringieran las disposiciones, con lo que
se consiguió que durante una temporada el mezcal cambiara de nombre. Los
consumidores divertidos no pedían un mezcal, sino que decían algo así: “Sírveme
una excomunión” o “Ponme un litro de excomunión”.
Las realidades y las costumbres de un pueblo son difíciles de abatir sólo con
prohibiciones y reglamentos. Por otra parte, el gobierno de la época vio que una
adecuada reglamentación en la producción del mezcal podría traer una importante
riqueza a los presupuestos. A partir de mediados del siglo XVII la producción de
mezcal se consolida y a pesar de un intento transitorio de prohibición, se va
expandiendo a lo largo del siglo XVIII con sus altas y bajas, asociadas siempre a
la historia del país. La Independencia, la guerra de Texas y la invasión
estadounidense contribuyen a la revalorización de los productos nacionales.
Posteriormente la invasión francesa trae consigo un afrancesamiento de las clases
dominantes del país, por lo que mezcal queda relegado a las clases más

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populares. Este gusto por lo extranjero no desaparece con la restauración de la
República, la cual contribuye, por un lado, a una incipiente industrialización, y por
otro, acentúa las contradicciones en el campo mexicano, llevando al sistema
hacendario a su quiebra definitiva. La Revolución de 1910 transforma y regenera,
en buena medida, el agro mexicano, y la búsqueda de símbolos que afiancen la
nacionalidad mexicana revaloriza la bebida. La industrialización y las
infraestructuras continúan su implantación. A partir de los años 30 del siglo XX las
botellas comienzan a sustituir la venta a granel, facilitando su distribución y
comercialización y preparando a la industria para el gran crecimiento que surge
una década después, en los años 40, debido al desabasto que se produce en
Estados Unidos a causa de la Segunda Guerra Mundial.

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CARACTERÍSTICAS DEL MEZCAL
De las principales características del mezcal es el origen de este, es decir el agave
o maguey.
El agave es la esencia del mezcal, el cual se puede hacer con distintos tipos de
esta planta, a diferencia del tequila que sólo se produce con agave azul. De
acuerdo a la especie de agave varían las notas de este:
Espadín.- Este es un agave que posee tonos frutales, dulce y un ligero sabor a
coco; seguido por los tonos de hierbas y especias. Es el maguey de más amplia
distribución, ancestro del maguey azul tequilero y del henequén.
Cirial.- Provoca una mezcla de sabores cítricos, un discreto sabor ahumado con
notas dulces pero intensas, sabor terroso y a raíces. Es propio de zonas áridas del
sur y con numerosas variantes.
Tobalá.- Este tipo de agave es característico de las partes interiores y secas de la
Sierra Madre del Sur y Sierras de Oaxaca. Los murciélagos visitan sus flores
otoñales, acarreando y mezclando el polen de poblaciones lejanas. Es un maguey
silvestre que se desarrolla en terrenos montañosos, suelos pobres y pedregosos.
Estas características son las que le dan los tonos a madera, paja, hierbas
silvestres y tonos dulces. Es un maguey muy fácil de cocer, moler y tiene una
fermentación fácil de realizar.
Estos son los principales tipos de maguey utilizados para la producción de esté.
El mezcal puede presentar notas sorprendentes y como producto de elementos
singulares involucrados en su elaboración. Algunos ejemplos:
 Notas minerales o metálicas en procesos de fermentación o destilación
donde intervienen equipos hechos de piedra, barro o incluso ciertos metales
que no son inertes.
 Notas animales de cuero o sudor en productos donde se utilizaron bolsas
de pieles de animal para fermentar o almacenar.
 Notas a plástico provenientes del uso de contenedores no certificados y que
desprenden compuestos. Lamentablemente los altos costos de
infraestructura han hecho que sea muy común que algunos mezcaleros
usen plásticos sin verificar el impacto que esto puede tener en su producto.
Además, existen sabores y olores que pueden estar presentes como resultado
de variantes peculiares en un mezcal específico como resultado de una
particularidad de su proceso o como resultado de un proceso posterior de
saborización como son los curados, donde se pone a reposar alguna planta o
semilla para darle un sabor distinto o algún fin curativo.
Otra de las características del mezcal es el uso medicinal que le suele dar:

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En uso externo es untado contra dolores como reumas, golpes, inflamación
muscular, de muelas, de cabeza (por calor), frotado para resfriados y para
inflamaciones en general
En uso interno (bebido) es utilizado en caso de indigestión, como aperitivo,
para dolor o infección de la garganta, después del parto (y a veces durante),
para la diabetes, con animales para los piquetes de los mismos, desparasitante
y como tónico general.
Debido a nuestra cultura también es usado para enfermedades de filiación
cultural como para curar de susto/espanto, el mal de aire, mal de ojo, empacho
y frialdad en el cuerpo.
Otra característica importante, es que el mezcal no debes tomarlo con nada, ni
tampoco combinarlo con limón o sangrita. En su defecto, puedes acompañarlo
de una rodaja de naranja, sal de gusano o un pedazo de chocolate amargo,
estos elementos permitirán que tu paladar aprecie mejor el sabor.
Cabe hacer mención que, para llamarle mezcal a este licor, debe de provenir
de los siguientes estados; Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán,
Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas, de no ser
producido en estos estados se le llama licor de agave.

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LUGAR DE ORIGEN
Anteriormente nuestros antepasados utilizaban el maguey para obtener el famoso
pulque, pero el origen del mezcal se remonta al siglo XVII cuando fue la
colonización los europeos se sorprendieron ante los interminables usos que se
hacían de la planta, vieron que tenía múltiples usos en las actividades diarias de
esos pueblos
En el proceso de colonización, los españoles traen consigo tecnologías y métodos
de producción que se van imponiendo progresivamente una de ellas es la
destilación, de esta manera se comenzó a producir el mezcal en México.
En la actualidad el mezcal se elabora en 25 de los 32 estados de la República, y
se usan al menos 40 especies de agave.
El estado mas representativo de esta bebida es Oaxaca, siendo uno de los
principales estados productores.

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PRODUCCIÓN
Siembra, selección y jima del maguey
Los agaves cultivados son sembrados partir de hijuelos, semillas o bulbillos
florales en tierras de cultivo o laderas de monte.
En los cultivos industrializados, particularmente para tequila, se pueden usar
agaves obtenidos por micropropagación. Los agaves tardarán entre 6 y 15 años,
dependiendo la especie, en madurar. En el caso de la producción artesanal, cada
planta de agave es elegida al alcanzar su madurez, limpiada y jimada en campo.
En muchos casos se usan agaves silvestres o cultivados con técnicas orgánicas
ancestrales. En el caso de producciones más industrializadas, se valora el predio y
se jima parejo. Estos agaves suelen ser manejados agrícolamente con
fertilizantes, herbicidas y pesticidas, lo que tiene impactos ambientales
Cocimiento
El cocimiento de maguey puede hacerse usando tecnologías distintas y tiene
como objetivo que los azúcares de la piña se transformen en azúcares
fermentables. La manera en que este cocimiento sucede tiene un enorme efecto
en la calidad del mezcal. En general, entre más lentamente se realice la cocción,
más complejidad de compuestos y sabores se obtiene.
HORNO CÓNICO DE SUELO: Artesanal prehispánico, se hace una hoguera para
calentar piedras volcánicas dentro. Una vez que se alcanza la temperatura
necesaria se meten las piñas de agave enteras o en pedazos. El horno se tapa
con petates y encima se pone tierra y piedras para sellarlo. Entre 3 a 5 días
después el agave está cocido. Es el de uso típico en zonas del centro y sur del
país.

HORNO DE MAMPOSTERÍA: Artesanal colonial; horno de ladrillo, piedra, adobe o

barro alimentado por leña —calor directo— o vapor —mediante una caldera—
donde se cocinan los agaves. Se llena el horno con agaves, el cocimiento dura
entre 2 y 5 días.

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AUTOCLAVE: Moderno colonial, industrial; inventada en el siglo XV en Europa, la
autoclave usa vapor de agua y por lo tanto requiere de una caldera que la
alimente. Consiste en un recipiente de metal sellado. Si se usa a altas presiones
se aumenta la velocidad del cocimiento, lo que reduce la calidad del agave cocido.
Sin embargo, si las autoclaves se usan a presiones cercanas a la atmosférica y
bajas temperaturas, es posible controlar el proceso de cocimiento sin afectar la
calidad del cocimiento. En producciones industriales combinadas con difusor
suelen usarse para hidrolizar o cocer jugo crudo, con los difusores, para cocer
jugos en vez de piñas, con fines de bajar costos.

Molienda
Es el proceso de desgarrar las fibras de las piñas para extraer su jugo cocido.
Algunos separan el bagazo o fibra de las piñas del jugo y otros no.
TAHONA O MOLINO DE PIEDRA: Artesanal; usa fuerza animal y algunas veces
humana. Se prensan las piñas cocidas en un trapiche haciendo girar una gran
rueda de piedra o cemento sobre éstas. El resultado es una mezcla de fibra y jugo
que sirve para elaborar el mosto de fermentación.

PRENSAS: Artesanal; es una tecnología poco usada ya que no es tan eficiente.

Consiste en exprimir el jugo de las piñas presionándolas.

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ÉMBOLOS Y MACHACADO MANUAL: Artesanal; consiste en golpear las piñas
con bastones, machetes o émbolos para obtener jugo y fibra. Se utilizan
principalmente en algunos pueblos de Michoacán, Puebla y Guerrero.

MOLINOS: Moderno, industrial; consiste en una serie de molinos mecánicos que

desgarran, exprimen y lavan las fibras de las piñas cocidas para obtener un jugo
rico en azúcares. Las fibras quedan separadas y no participan en procesos
posteriores. Este sistema es muy común en procesos con producciones medianas
y grandes.

DIFUSOR: Postmoderno, industrial; trabaja con agaves crudos. A través de un

sistema de molinos desgarra las piñas verdes y usa vapor para extraer los
azúcares. Es muy eficiente y pueden procesarse decenas de toneladas por día. El
jugo crudo es hidrolizado a altas temperaturas, posteriormente, en autoclaves a
alta presión. Muchos tequilas y algunos mezcales de baja calidad usan esta
tecnología.
Fermentación
Los jugos y/o fibras del agave se ponen en tinas, se les suele agregar agua,
levaduras y microorganismos que transforman los jugos en mosto fermentado.

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TINAS DE FERMENTACIÓN: Las tinas de fermentación pueden ser de varios
tamaños y materiales, lo que afecta el sabor final del producto. En cuestión de
tamaños las más pequeñas suelen ser de entre 200 a 500 litros, hechas muchas
veces de barro, cemento o cueros de res. La típica tina de fermentación en
Oaxaca va de 1,000 a 2,000 litros, hecha de pino o de roble. Lamentablemente,
también se usan contenedores de plástico para fermentar, que pueden ir de los
1,000 hasta los 5,000 litros. A nivel más industrial las tinas de fermentación
pueden ir desde los 5,000 litros hasta los 50,000 litros, siendo estos generalmente
de acero inoxidable.
LEVADURAS, MICROORGANISMOS Y ADITIVOS: La fermentación de los jugos
se lleva a cabo principalmente por microorganismos llamados levaduras. Otros
organismos como las bacterias contribuyen de forma muy importante al sabor del
mezcal. La mayoría de los mezcales artesanales espera a que las levaduras
naturales y las bacterias fermenten poco a poco sus mostos y jugos. Otros usan
levaduras seleccionadas o aisladas, ya que éstas ofrecen generalmente productos
más consistentes. Además de las levaduras, algunos productores usan sales
nutritivas para acelerar el proceso de fermentación.

Destilación
En la destilación los mostos fermentados, que ya contienen alcohol y una enorme
cantidad de otros compuestos sabrosos que integrarán el mezcal, son sometidos a
un proceso de calentamiento y condensación en, al menos, dos etapas. En la
primera, se obtiene el ordinario y, en la segunda, se consigue el mezcal final. Para
la destilación se utilizan: alambiques y columnas de destilación.
ALAMBIQUES: Pueden ser de tamaños y materiales distintos, aunque en general
operan todos bajo el mismo principio: se carga el mosto con o sin fibra, para
después calentarlo usando leña, gas o vapor de agua y conseguir que los
compuestos empiecen a evaporar. Una tapa en su parte posterior, llamada
montera, captura los vapores y los lleva a un serpenti —generalemente inmerso
en un tanque de agua o en contacto con un sistema de enfriamiento— donde se
enfrían y condensan volviéndolos líquidos nuevamente. Los alambiques suelen ser
de metales como el cobre y el acero, pero artesanalmente es posible encontrarlos
de barro, piedra y hasta carrizo. El producto suele ser destilado al menos dos

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veces y es muy importante saber dónde "cortar" o seleccionar aquellos destilados
agradables de los desagradables.
COLUMNAS DE DESTILACIÓN: Son grandes columnas donde se hace
interactuar vapor de agua a altas temperaturas con mosto, produciendo una
evaporación instantánea de éste. Debido al peso y densidad de los compuestos
evaporados en la columna, es posible ordeñar, o sacar los de interés. Las
columnas son usadas industrialmente no sólo para bebidas alcohólicas sino en la
industria petroquímica. Logran reducir costos y suelen entregar productos muy
limpios con poca complejidad de sabores y olores.
El grado alcohólico resultante en el mezcal final es variable. El destilado obtenido
directamente del alambique entrega productos de entre 47% y 65% de alcohol.
Estos grados son muy fuertes y suelen ser ajustados con agua, ya sea agregando
agua destilada en el mismo alambique o de otra fuente. El grado alcohólico de los
mezcales artesanales suele ser variable y en función del sabor y perfil que el
productor haya establecido.

Procesos posteriores
Aunque el mezcal terminado no requiere de ningún proceso para ser
extraordinario, es común someterlo a abocamiento. Algunos son tradicionales de
sus regiones usando frutas o hierbas locales —como el de cedrón o nanche—,
otros, inspirados en procesos europeos, usan barricas para reposarlo. Añadir
insectos —como gusanos o alacranes— también tiene un efecto en el sabor, y no
es necesariamente positivo. En productos industrializados, no es raro el uso de
saborizantes artificiales y aditivos.

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Métodos artesanales: prehispánicos y coloniales
En el centro y sur de México el legado cultural prehispánico ha sido mucho más
significativo que en el norte, no sólo porque los antiguos pobladores tenían una
identidad y tradición más definidas, sino también porque el número de habitantes
indígenas era mucho mayor. En Michoacán, Hidalgo, Estado de México, Puebla,
Guerrero y Oaxaca, la mayor parte de su población se ha dedicado a actividades
agrícolas desde tiempos anteriores a la colonia y muchos mantienen un sistema
de producción de mezcal para autoconsumo y trueque, pero no para la venta. Las
tecnologías de producción de mezcales en estos estados son rudimentarias y
combinan la experiencia prehispánica de aprovechamiento de los agaves con el
conocimiento traído de Europa.
El cocimiento en hornos de piedra bajo tierra alimentados por leña; el uso de tinas
de fermentación reducidas hechas de materiales diversos (madera, cemento,
piedra, piel de animal, etc.) y el uso de alambiques de destilación pequeños, que
pueden ser de cobre, pero también de otros materiales como barro, son ejemplos
tradicionales de tecnologías de producción.
Los volúmenes de producción están limitados a unos cuantos miles de litros al
mes, cuando más, a diferencia de otros sistemas de producción.
En el bajío y el norte del país, la influencia indígena ha sido menor y la
organización social y productiva prehispánica no se mantuvo durante la Colonia,
por lo que la contribución tecnológica española al mezcal es más notoria. En
Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Guanajuato, gran cantidad de pueblos y
ciudades se fundaron alrededor de la minería, actividad que significó enorme
prosperidad y gran influencia colonial. La abundancia de metal y una organización
agroindustrial bien establecida provocaron que los procesos de producción de
mezcal usaran primordialmente tecnologías europeas, a diferencia del centro y sur
de México.
En estas regiones el uso de calderas y hornos de mampostería es mucho más
común. Estas tecnologías de cocción fueron desarrolladas en Europa y Medio
Oriente entre los siglos X y XV y fueron adaptadas para la producción de mezcal.
En Jalisco y Colima se han encontrado datos arqueológicos que señalan que la
destilación pudo haber sido aportada no sólo por los españoles sino por los
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filipinos a través de rutas comerciales antiguas. En Jalisco conviven dos mezcales
muy distintos: la raicilla, que usa formas rudimentarias y el tequila, que en muchos
casos ni siquiera se produce con las tecnologías antiguas aportadas por los
españoles, sino que utiliza herramientas industrializadas mucho más modernas.
Actualmente, en México y en los Estados Unidos existe la errónea idea de que el
mezcal es "el ahumado" refiriéndose al típico mezcal artesanal de palenque cocido
en horno de piso, descartando la existencia de otras muchas expresiones, también
auténticas en su origen, que no necesariamente tienen notas a humo, como es el
caso del tequila.
Las grandes empresas, sobre todo en el tequila, han invertido en los últimos 20
años muchos recursos en desarrollar nuevas tecnologías que pueden ser
clasificadas como postmodernas, que tienen como objetivos incrementar
eficiencias desde el campo hasta el embotellado, bajar costos, aumentar la
velocidad y volumen de producción, disminuir el tiempo de maduración de los
agaves y al mismo tiempo, estandarizar las características de los productos
obtenidos minimizando diferencias entre lotes de producción. Lamentablemente
estas nuevas tecnologías tienden a ofrecer productos menos complejos e
interesantes al paladar.

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PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES DE EXPORTACIÓN
El sistema-producto Maguey-Mezcal a nivel nacional, abarca las siguientes siete
entidades federativas consideradas en la denominación de origen: Durango,
Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luís Potosí, Tamaulipas y Zacatecas.
Destaca Oaxaca por su inventario magueyero, por su extenso padrón de
productores de maguey y de mezcal, por sus altos volúmenes de producción,
envasado de mezcal y por la presencia del producto en los mercados regional,
nacional e internacional. De acuerdo con el CNSPMM (Comité Nacional del
Sistema Producto Maguey Mezcal), la producción nacional de mezcal en el año
2005 fue de ocho millones de litros, distribuida en los estados que cuentan con la
denominación de origen, su participación se indica con los siguientes porcentajes:
Oaxaca 47.5%; Zacatecas 25%; San Luis Potosí 12.5%; Guerrero 7.5 %;
Tamaulipas 3.750,6; Durango 2.5% y Guanajuato 1.25%.

Producción nacional de mezcal en el 2005 por es-

tado

50.00%
45.00%
40.00%
35.00%
30.00%
25.00%
20.00%
15.00%
10.00%
5.00%
0.00%
Oaxaca Zacatecas San Luid Guerrero Tamaulipas Durango Guanajuato
Potosí

De acuerdo con datos oficiales, en los últimos cuatro años las ventas nacionales
de mezcal crecieron 110 por ciento, al pasar de 320 mil litros en 2010, a 650 mil el
año 2016.
En tanto, las exportaciones aumentaron 137 por ciento al moverse de 414 mil litros
a 980 mil en el mismo lapso referido.

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Los principales mercados de exportación son Estados Unidos, Inglaterra,
Alemania, Francia, España, Italia, Australia y Chile
Para el 2016 el valor de la exportación de mezcal se incrementó en 35% ciento
gracias a la apertura de nuevos mercados y al reforzamiento comercial en los
destinos ya existentes, indicó la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA)
De acuerdo con las cifras del CRM (Consejo Regulador del Mezcal), se gana más
dinero por la exportación de este producto que por su venta en el país. En 2016 se
obtuvieron 908 millones de pesos por la comercialización nacional, mientras que
por la exportación se ganaron alrededor de dos mil millones de pesos.
Lo anterior representa un valor adicional superior a los siete millones de dólares
por concepto de ventas internacionales en comparación con el año anterior.

Incrementos en la exportación del mezcal

26.8

19.8

13.4

7.5

2.1 2.7
1.9
0.3
0 0.7
2012 2013 2014 2015 2016

En valor (millones de dolares) En volumen (millones de litros)

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CONCLUSIÓN
Por mucho tiempo el mezcal fue denigrado como bebida "corriente" donde no
merecía los reflectores ni de la industria, ni de los conocedores, pero en los
últimos años el mezcal ha tenido un auge, era la bebida olvidada de México, a
pesar de la historia que tiene y de lo que representa para el país. Necesitaba ser
reconocida, dejo de ser marginada y la visión que se tiene del mezcal en México
cambio de forma radical, y por fin está empezando a ganar el reconocimiento, no
solo del país sino del mundo . Se está dando mucha difusión a su uso y con esto
se están recuperando variedades de plantas y no solo eso, también está abriendo
un mercado muy importante y grande para nuestro país y en especial para los
productores de este.
Es bueno que esta industria este teniendo un alza ya que beneficia de una manera
muy importante a los productores.
Escogí este tema ya que el mezcal es un representante internacional de México,
sin dejar de mencionar el gran sabor que lo caracteriza, donde tenemos un gran
mercado para crecer económicamente pero que no se había aprovechado.
Afortunadamente los tiempos y con esto las visiones han cambiado y se ha
logrado obtener un gran beneficio tanto para el país como para las personas que
se dedican a producirlo.
Y como dice el dicho “Para todo mal mezcal para todo bien también y si no hay
remedio litro y medio”.

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BIBLIOGRAFÍA
http://www.todomezcal.com/Mezcalhistoria.html
http://www.sagarpa.gob.mx
https://culturacolectiva.com/comida/frases-con-las-que-todo-amante-del-mezcal-
se-identificara/
Payno, Manuel, Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos
http://1000am.com.mx/viviendom%C3%A9xico/gastronom%C3%ADa/mezcal
http://elclaustro.edu.mx/claustronomia/index.php/investigacion/57-de-mexico-al-
mundo-el-mezcal
https://www.mexicodesconocido.com.mx/mezcales.html
http://www.sagarpa.gob.mx/agricultura/Documents/Cultivos%20Agroindustriales/
Impactos%20Maguey%20Mezcal.pdf
http://www.miambiente.com.mx/notas/crecen-exportaciones-de-mezcal-mexicano/

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