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DIAGRAMA DE FLUJO DE TRUFAS DE CHOCOLATES RELLENAS DE ARÁNDANOS Y PCC

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Cacao en polvo, mantequilla, Yema


de huevo, Azúcar, Agua, Leche,
Ralladura de naranja, Arándanos,
Nueces de macadamia

ACONDICIONAMIENTO

Selección y dosificación de las materias primas.

Equipos

Limpieza y desinfección Acido per-acético


[<100PPM] 5MIN

Pesado en kg Adecuación de las materias primas. Licuado

Mezclado de las materias primas

Preparación (PCC).

Moldeo y desmolde Forma final del


Adición de nueces y
producto
dulce de arándanos

Enfriado Se refrigera de 0°C a


4°C por una hora.

Empaque(PCC).

Almacenamiento A
temperatura ambiente T
°(15 Y 18 °C) (NO ES UN PCC)
FASE PELIGRO PCC CONTROL MEDIDA MEDIDA
PREVENTI CORRECTIVA
VA
BIOLÓGICO Humedad y Realizar pruebas
Porcentaje de temperatura de humedad y
humedad presente en control de hongos y control de T°
las M.P que pueden mohos productores aptas para cada
generar daños de micotoxinas. M.P.
Biológicos como
presencia de hongos,
bacterias.
FÍSICO Realizar una Limpieza
RECEPCION, Presencia de inspección de la M.P adecuada de Si el producto es
SELECCIÓN Y elementos ajenos al NO antes de que esta sea las M.P inaceptable y es
DOSIFICACION DE producto aceptada. por limpieza de alta
LA MATERIA como(piedras, pelos, en seo ó húmedo contaminación se
PRIMA heces de animales, dependiendo de rechaza el lote y
trozos de cascaras, su clasificación. se cambia de
pasto, tierra proveedor
QUÍMICO Reducir el uso de Realizar
Toxicidad de plaguicidas utilizados u
plaguicidas y residuos para la eliminación na
de desinfectantes en de plagas trazabilidad
los equipos. d
el
producto y posteriormente un análisis
laboratorio
QUÍMICO Reducción de Separación dé
Presencia de metales hongos productores cada
pesados y aflatoxinas de M.P por lotes,
en las M.P como las Micotoxinas y especialmente de
nueces de macadamia bacterias las que pueden
patógenas. ser contaminadas
por hongos como
lo son los frutos
secos.
Acondicionamiento BIOLÓGICO NO Control de Mantener Dependiendo la
Se debe realizar un temperatura y condiciones denecesidad de la
lavado y atemperado de humedad temperatura yM.P
humedad
se aplicará
cada M.P, para tener un controladas aire caliente o
mayor control sobre aire frio
cualquier peligro
biológico que se pueda
presentar.
Limpieza y QUÍMICO NO Temperatura y Mantener Ajustar el tiempo
desinfección Inadecuada dosis l y temperatura
dosificación de estandarizadas para as adecuada.
desinfectantes y la temperaturas y desinfecciones adecuadas
tratamiento térmico desinfección de
M.P y equipos
Adecuación de la No existe peligro ya NO Se debe evitar la Se debe realizar el Se deben
M.P que anteriormente se contaminación proceso de mantener las
realizo un control de cruzada de las M.P manipulación de materias primas
las M.P las mismas en separadas para
lugares inocuos. evitar cualquier
tipo de
contaminación
Mezclado de las Cambios de las NO Dosificación Realizar con Seguir una
materias primas condiciones adecuada de cada anterioridad el formulación la
organolépticas del producto a utilizar. adecuado pesaje cual ya ha sido
producto. de cada materia previamente
prima. estandarizada.

Preparación BIOLÓGICO SI Adecuado manejo Capacitaciones de En caso de


Posible presencia de de temperaturas, buenas prácticas presencia de
bacterias como donde se deben de manufactura microorganismos
Staphilococcus aureus, eliminar cualquier (BPM) a los indeseable se
listeria monocytogenes tipo de operarios debe realizan un
y salmonella contaminante. Rechazo.
Moldeo y No existen peligros NO Mantener un molde Evitar el mal uso En caso de que
desmolde estándar para de los equipos que algún producto
unificar el producto se utilizan en la salga defectuoso
y limpio. elaboración del se debe realizar
producto. un reproceso.

Enfriado BIOLÓGICO SI Se debe hacer Hacer Realizar


De no ser almacenado revisión continua mantenimiento de reprocesamiento
a la temperatura del rango de las los equipos que se en caso de que se
adecuada puede haber temperaturas como usan en la produzca un
un crecimiento de lo es la refrigeración patógeno el cual se
microorganismos refrigeración eliminara con
patógenos como lo son durante el tiempo temperaturas
levaduras y mohos. establecido elevadas.
Empaque Contaminación cruzada SI Selección adecuada Revisión de la ficha Cambiar de
de los componentes del del empaque del técnica del proveedor en caso
empaque al producto y producto teniendo en empaque de tener un
mal sellamiento del cuenta sus empaque
producto. características de defectuoso.
composición y buen
funcionamiento de la
maquina empacadora
Almacenamiento del Modificaciones de T° NO Almacenamiento en Cuartos de Separación de
producto final alterando los factores condiciones óptimas almacenamiento en productos alterados
físicos y químicos del de T° e inocuidad. buen estado de para evitar una
producto limpieza y control. contaminación
cruzada.