Universidad Nacional José María Arguedas

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Sexto informe

Tema: Elaboración de “TANTA WAWAS”

Curso: Procesos I

Estudiante: Salazar Ramirez Rebeca

Profesor: Ing. Félix Emilio Romero Loa

Fecha de la practica: 2013/10/22

Fecha de entrega: 2013/10/29

UNAJMA - APURÍMAC - PERÚ

 INTRODUCCIÓN

La mayoría de los cereales se pueden utilizar para muchos fines. Así, con todos los
cereales se pueden hacer bebidas alcohólicas, la mayoría pueden hervirse enteros y se
pueden comer como un “arroz”; pueden molerse en harinas no refinadas (la comida
base) y hacer palilla o gachas y comidas en moldes a base de cereal, que constituyen la
comida de base; es decir, la fuente principal de energía. Estos productos también son
par mucha gente, la fuente principal de proteínas y fibra dietética.

El trigo (género Triticum) es el cereal más extensamente cultivado en el mundo y sus

productos son muy importantes en la nutrición humana. En muchas partes donde no
se puede cultivar el trigo, éste se importa y se está convirtiendo cada vez más en una
parte importante de la dieta, especialmente para la población urbana. Sin embargo, la
importación de trigo, como sucede con otros productos, debe compensarse con
adecuadas exportaciones, para evitar que se drenen las divisas comerciales de un país.

El trigo suministra un poco más de proteína que el arroz y el maíz, aproximadamente

11 g por cada 100 g. El aminoácido limitante es la lisina. En muchos países
industrializados la harina de trigo se fortifica con vitaminas B y algunas veces con
hierro y otros nutrientes.

I OBJETIVOS
 Conocer los procedimientos para la elaboración de la TANTA WAWAS.
 Conocer las diferentes etapas para la elaboración de TANTA WAWAS.
II REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 El trigo
El trigo (género Triticum) es el cereal más extensamente cultivado en el mundo y
sus productos son muy importantes en la nutrición humana. En muchas partes
donde no se puede cultivar el trigo, éste se importa y se está convirtiendo cada
vez más en una parte importante de la dieta, especialmente para la población
urbana. Sin embargo, la importación de trigo, como sucede con otros productos,
debe compensarse con adecuadas exportaciones, para evitar que se drenen las
divisas comerciales de un país.
2.2 Composición química del trigo
El grano maduro de trigo está formado por: hidratos de carbono, (fibra curda,
almidón, maltosa, furtosa, glucosa, malibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa),
compuestos nitrogenados (principalmente proteínas: albúmina, globulina,
proamina, residuo y gluteínas), lípidos (ácidos grasos: mirístico, palmítico,
esteárico, palmito oléico, oléico, linoléico), sustancias minerales (K, P, S, Cl) y agua
junto a pequeñas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B),
enzimas (B-amilasas, celulasa, glucosidasas) y otras sustancias como pigmentos.
Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas áreas del grano de
trigo, y algunos se encuentran en regiones determinadas. El almidón está presente
únicamente en el endospermo, la fibra cruda está reducida, casi exclusivamente al
salvado y la proteína se encuentra por todo el grano. Aproximadamente la mitad
de lípidos totales se encuentran en el endospermo, la quinta parte en el germen y
el reto en el salvado, pero la aleurona es más rica que el pericarpio y testa. Más de
la mitad de las sustancias minerales totales presentes en el pericarpio, testa y
aleurona.
El trigo suministra un poco más de proteína que el arroz y el maíz,
aproximadamente 11 g por cada 100 g. El aminoácido limitante es la lisina. En
muchos países industrializados la harina de trigo se fortifica con vitaminas B y
algunas veces con hierro y otros nutrientes.
Figura 2.1 Porcentaje de nutrientes en el grano de trigo

80%
70%
70%
60%
50%
40%
30%
20% 16%
10%
10%
2% 2%
0%
Carbohidratos Lípidos Minerales Humedad Proteínas

composición química

(Fuente: Alumnos de la UNAMBA, 2004 pagina 9)

Tabla 2.1 Nutrientes en las principales partes morfológicas del grano de trigo

Hidrocarburos Proteína Fibra Fibra Lípidos Minerale

(%) (%) (%) cruda (%) s (%)
(%)
Pericarpio y 0 20 70 93 30 67
aleurona
Endospermo 100 72 27 4 50 23
Embrión 0 8 3 3 20 10
escutelo
(Fuente: Alumnos de la UNAMBA, 2004 pagina 9)

2.2.1 Hidratos de carbono en el trigo

Forma el 70% del grano de trigo en forma natural. Los hidratos de carbono
presentes en el grano de trigo incluyen:
o Almidón que es la que prodomina)
o Cellulosa
o Hemicelulosa
 o Azucares (germen)
o Pentosanos
o Dexrinas
El almidón es insoluble en agua fría es por eso cuando se calienta con agua, este
la absorbe, se hincha y revienta; este fenómeno se denomina gelificación.

La fibra en un carbohidrato del tipo polisacárido que no se digiere por carencia

de encima en el cuerpo humano y de divide en dos partes:

o La fibra cruda que se evalúa cómo porción de los hidratos de carbono

(más lignina) insoluble en agua en ácidos diluidos en el álcalis bajo
determinadas condiciones.
o La fibra no digerible que es la parte del producto que queda sin digerir
en el tubo digestivo, comprende: celulosa, polisacáridos no celulosos
(gomas, mucilagos, sustancias péptica, hemicelulosas) y también lignina
un polímero aromático no hidrocarbonatado.
La cifra de fibra no digerible es siempre mayor que la cifra cruda, ya que una
parte de los componentes de la fibra no digerible se degrada durante la
valoración de la fibra cruda; sin embargo, la relación es constate.

Figura 2.2 Hidratos de carbono del trigo presentes en baja cantidad

% Hidratos de carbono del trigo presentes en baja cantidad

0.20%
0.15%
0.10%
0.05%
0.00%
Maltosa Glucosa Frutosa Melibiosa Galactosa Rafinosa
% Hidratos de carbono del trigo
0.18% 0.09% 0.09% 0.18% 0.02% 0.07%
presentes en baja cantidad

(Fuente: Alumnos de la UNAMBA, 2004 pagina 11)

 2.2.2 Proteínas

En las proteínas de los cereales se encuentran unos 18 aminoácidos diferentes.

Las proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas, determinan
las propiedades de cada proteína. Los alimentos preparados con trigo son
fuentes de proteínas incompletas. Esto significa que pudiera contener los 8
aminoácidos esenciales pero no todos ellos en niveles adecuados, así que la
combinación del trigo con otros alimentos proporcionaría de ser correcta, un
proteína completa. Pero si comparamos el trigo con el arroz o con el maíz
llegaríamos a la conclusión de que tiene más proteínas.

Figura 2.3 Porcentaje de proteínas en el grano de trigo

% de proteínas en el granos de trigo

Residuo y Gluteinas
40%
Prolamminas
40%

Globulinas Albúminas
8% 12%

(Fuente: Alumnos de la UNAMBA, 2004 pagina 11)

Tabla 2.2 Aminoácidos más abundantes en las proteínas del trigo

Aminoácido g/16 g de N

Ácido glutámico 34.5

Prolina 11.7

Leucina 6.98

Fenilalanina 4.92

Valina 4.54
 Isoleucina 4.26

Arginina 3.80

Tirosina 3.25

(Fuente:http://www.tuvidasana.cl/2009/04/28/importancia-de-los-cereales-
integrales-en-la-alimentacion/)

2.2.3 Lípidos

El lípido predominante es el linoléico, el cual es esencial, seguido del oléico y

del palmítico. La porción lipídica se encuentra de manera abundante en el
germen de trigo.

Figura 2.4 Ácidos grasos en el grano de trigo

60.00% 56%

50.00%
40.00%
30.00% 22%
20.00% 16%

10.00%
0.03% 1% 1%
0.00%

% de ácidos grasos en el grano de trigo

(Fuente: Alumnos de la UNAMBA, 2004 pagina 11)

2.2.4 Minerales

El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales, la mayoría en

proporciones no representativas, pero cabe mencionar el contenido de potasio
(K), así como el magnesio (Mg), fósforo (P) y azufre (S).
Figura 2.5 Principales minerales en el grano de trigo

Principales minerales en el grano de trigo

30
25
20
15 Principales minerales en el grano
de trigo
10
5
0
K P S Mg Fe Cl Ca Si Na

(Fuente: Alumnos de la UNAMBA, 2004 pagina 14)

2.3 DERIVADOS DEL TRIGO

El trigo generalmente se muele y se convierte en harina. Como ocurre con otros

cereales molidos, el contenido de nutrientes depende del grado de molienda, es
decir, la tasa de extracción. Las harinas de baja extracción han perdido gran
parte de sus nutrientes. En algunos países en desarrollo, donde cada vez más se
está utilizando el trigo, los panaderos han promovido la tendencia a utilizar
más productos altamente refinados, debido a que la harina de trigo blanca
tiene mejores cualidades para el horneado. Los comerciantes también
prefieren el producto altamente refinado debido a que se almacena mejor. Su
bajo contenido de grasa reduce las posibilidades de que se vuelva rancio, y su
bajo contenido vitamínico hace que sea menos atractivo para los insectos y
otras plagas.

2.3.1 El pan integral

Preparado con harina completa de trigo y obtenido por fermentación con
levadura, contiene gran cantidad de vitaminas y minerales, lo que no
ocurre en el pan elaborado con harinas blancas muy refinadas.
2.3.2 Los biscotes
Son más fáciles de digerir que el pan, pues se someten a una doble cocción
en la cual el almidón se convierte en dextrina y se elimina gran parte del
agua, pese a lo cual tiene la misma composición energética e igual número
de calorías que el pan.

2.3.3 Las galletas

Varía según su tipo y calidad. Debe tenerse presente que si bien todas ellas
están elaboradas con harinas, azúcares y materias grasas, actualmente
figuran en su composición numerosos aromatizantes artificiales,
colorantes, emulsionantes y conservantes.

2.3.4 Las pastas

Sin duda, la costumbre de comer pasta, motivada tanto por su sabor como
por la gran variedad de preparaciones con que se presenta, se ha
convertido en Occidente en una de las formas habituales de consumir
cereales, dado que la pasta se obtiene mediante la desecación de una masa
no fermentada, que se elabora con harinas, sémolas finas o semolinas
procedentes del trigo duro o candeal, agua y sal.
Las pastas alimentarias contienen un 74% de hidratos de carbono, un 13%
de proteínas de excelente calidad y sólo un 2% de grasas. Cien gramos de
pasta, una ración colmada, proporciona unas 360 calorías. Por otra parte,
las pastas contienen vitaminas B1, B2, que favorecen la asimilación de los
almidones, y también vitamina A. Sus hidratos de carbono se asimilan
fácilmente durante la digestión. Sin embargo, los diabéticos deben
controlar rigurosamente la cantidad de pasta que consumen, debido a su
alto contenido en hidratos de carbono. Deben abstenerse de consumir
pasta los niños afectados de mala absorción intestinal a causa de la
enfermedad celíaca.
2.3.5 El salvado de trigo
El salvado es la cáscara externa del grano de trigo. que por tamizado puede
separarse de los demás productos de la molienda. Lo forman dos fibras
vegetales, que tienen la propiedad de no ser degradadas por el tubo
digestivo humano, al contrario de lo que sucede con todos los hidratos de
carbono, que se transforman en azúcares más simples y asimilables. Por lo
tanto, es un alimento de residuo que aumenta de volumen por su capacidad
de absorber agua, se incrementa el volumen de los bolos alimenticios y
fecal. También actúa a modo de vehículo de los alimentos en la primera
porción del tubo digestivo, y de los productos de su degradación después,
ya en el intestino.
La mejor manera de tomarlo es disuelta en caldos vegetales, o en el agua en
la que se haya hervido verduras. Se puede tomarse con yogur o leche. Es
recomendable consumirlo cada vez que se siga una dieta de
adelgazamiento, pues proporciona sensación de saciedad y ello sin aportar
ninguna caloría.

2.3.6 El trigo germinado

El germen de trigo debería incorporarse a la dieta habitual, y
especialmente en niños en crecimiento y en caso de anemia,
desmineralización, descalcificación, embarazo o fatiga, así como también
en los períodos de lactancia y en la vejez.
El trigo puede germinarse de modo muy sencillo. Tras adquirir granos
biológicos para germinar, comienza el ciclo de germinación, que dura tres
días. El primer día se lava el cereal con agua fría y se coloca en un plato
sopero, cubriéndolo con agua. El segundo día se lava el trigo y se deja
húmedo, sin cubrirlo de agua. Al tercer día aparece un punto blanco, que es
el germen. En ese momento el trigo germinado está a punto para el
consumo. Es aconsejable comer dos cucharadas soperas de trigo recién
germinado en la comida del mediodía, masticándolo cuidadosamente.
III MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Materiales y equipos
 Hornos  Recipientes
 Balanza  Sartén
 Jarras  Cucharon
 Ralladora  Rodillo
 Coladora  Divisora
 Latas

3.2 Reactivos e insumos

 Harina especial (blanca  Grajeas
flor)  Leche
 Harina nicoline  Naranja
 Levadura  Esencia de vainilla
 Anís
 Ajonjolí
 Azúcar
 Margarina
 Canela
 Sal
 Huevo
 Pasas
IV PROCEDIMIENTO
 En la mesa de trabajo poner la harina, huevos, azúcar, sal, canela, leche, anís y
ajonjolí tostado y molido, levadura, el agua de anís, naranja rallado.

Hemos utilizado 6 Kg de
harina sin preparar y 1 Kg
de haría preparada y
hacemos una especie de
pocillo en donde en un
extremo se pone la
margarina que en este
caso es 0.500 Kg.

Agregamos azúcar que

para la elaboración de
tanta wawas utilizamos
210 g por kilogramo de
azúcar por lo que hemos
usado 1.575 Kg y hemos
utilizado ¼ de huevo (4
huevos), también hemos
usado 75 g de levadura
(100g por 10 Kg de
harina) y una pisca de sal
 Comenzamos a unir hasta obtener una masa homogénea.

Agregamos agua tibia de

anís (el agua tiene que ser
tibia para que no se
pueda quemar la
levadura), la cantidad de
agua va a depender de
como vamos a querer que
sea la masa.

 Dividir la masa en porciones iguales para que no quede partes sin mezclarse.

Después de realizar eso

dividimos en partes
pequeñas para poder
golpearlo en la mesa para
que a masa sea suave.
 Y luego vamos a realizar las divisiones en partes iguales en la divisora para que
la tanta wawa sean iguales en este caso hemos pesado 1.200 para que salga
doce masas iguales e inmediatamente lo colocamos a las latas que ya han sido
untados con manteca vegetal para evitar que la mas se adhiera en la lata.

 Luego expandir la masa de 100g como si fuera un pequeño muñeco es decir su

cabeza y su cuerpo, luego de esto realizar las tripas (masas alargadas y muy
delgadas para adornar la masa; también para adornar la masa utilizamos las
grageas medianas de colores a su cuerpo y las grageas alargadas para su boca a
las pasas para su ojos.
 Una vez que y la tanta wawa se haya hinchado (fermentado) estará listo para
llevarlo al horno, pero antes de llevarlo al horno lo bañamos con huevo batido
para que se brillantes y finalmente agregamos las grageas pequeñitas de
colores; y ahora si lo llevamos al horno por unos 20 a 30 min a 180 °C aprox.
V RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1 Resultados

Recepción de la materia prima peso

inicial: 6.00 kg

Azúcar 1.557Kg Pesado de los ingredientes

Margarina 0.500Kg
Huevo
Levadura 75 g Mezclado
Ajonjolí y anís
Naranja rallada
Esencia de vainilla Amasado
Canela
Leche, sal
Sobado

Cortado de la masa (divisora)

Moldeado
Grageas de colores
pequeños, grandes
y alargados.
Decoración
Pasas
Huevo batido
Masas de dulce
Fermentado

T° 180 °C aprox.
Horneado Por unos 20 a 30
min

Horneado

 Con respecto a los que es el costo de producción se mencionara en el siguiente

cuadro:

RUBRO UNIDAD DE UNIDADES VALOR COSTO TOTAL

MEDIDA REQUERID UNITARI
C. C.
AS O
FIJOS VARIABLES

1. Materia Prima e Insumos 43.35

Harina Nicoline Kilo 6.000 kg 2.20 13.20

Harina preprada Kilo 1kg 3.00 3.00

Azúcar kg 1.575g 2.00 3.15

Levadura g 75g 3.00 3.00

Anís - 1 1.00 1.00

Ajonjolí - 1 1.00 1.00

Margarina kg 0.500 kg 10 5.00

Canela - 1 0.50 0.50

Huevo kg 0.500 kg 5.00 2.50

Grageas - 4 1.00 4.00

Pasa 2 1.00 2.00

Leche - 1 3.00 3.00

Naranja - 2 0.50 1.00
Esencia de vainilla - 1 1.00 1.00
2. Otros Gastos 24.00

pasajes - 2 3.00 6.00

Horno - 1 18 18.00
Costo parcial total 24.00 43.35

Costo total 67.35

ANÁLISIS DE COSTOS

Costo fijo total (CFT) S/. 24.00

Costo variable total (CVT) S/. 43.35

Costo variable unitario (CVU = CVT/Q) S/. 1.0976

Costo fijo unitario (CFU=CFT/Q) S/. 0.5333

Costo total unitario (CTU = CVU + CFU) S/. 1.6309

Ganancia (G=%CTU) S/. 0.4077

Precio de venta unitario (PVU = CTU + G) S/. 2.039

Igv (IGV =18% PVU) S/. 0.367

Precio de venta al cliente (PVC = PVU + IGV) S/. 2.406

5.2 Discusiones
 Macro menciona que el amasado manifiesta la absorción de agua por las
proteínas y los gránulos triturados del almidón y el desarrollo de la
elasticidad y extensibilidad del gluten, por lo que fue muy importante
realizar un buen amasado para obtener una buen masa para la elaboración
de la tantas wawas.
 Es muy importante que la masa se fermente ya que esto permite el
crecimiento de las pequeñas masas moldeados ya que activa la levadura
para la producción de CO2 y llenado con los mismos los alvéolos de la
futura tata wawa esto según Macro.
 Macro menciona que con el horneado la masa moldeada fermentada se
transforma en un producto apetitoso y digestible, recomendándose
emplear temperaturas y tiempos adecuados, de tal forma de adquirir u
color uniforme de la tapa, lados y fondo, la cual indudablemente va a
depender del tipo de horno, la formulación y el tamaño de las tanta wawas.
VI CONCLUSIONES
 Es muy importante realizar adecuadamente todas los procedimientos en la
elaboración de las tanta wawas tales son el caso el mezclado, amasado,
sobado, cortado, moldeado, decoración, fermentado y horneado ya que de
estos va a depender de la obtención de un buen producto. Como es el caso
del mezclo que es aquí donde se va a realizar la formulación para que el
producto tenga un buen sabor y aroma en el caso del amasado y el sobado
es muy importante ya que permite que el producto sea suave y agradable
al paladar.
 Las etapas más relevantes son el fermentado y el horneado. En el caso del
fermentado permite el crecimiento de las pequeñas masas moldeados y
esto activa la levadura para la producción de CO2 y llenado con los
mismos los alvéolos de la futura tata wawa y en el caso del horneado este
es el punto crítico de control ya que es aquí donde se eliminara la posible
carga microbiana que se pudo adquirir durante todo el proceso; y así se
obtendrá un producto aceptable para el consumidor.
 El costo de producción de la tanta wawas es de 2.50 por lo que se puede
decir que es rentable pero esto solo es por temporada ya que se venden m
que nada por la fiesta de todos los santos.
VII BIBLIOGRAFÍA
 Alumnos de la UNAMBA. (2004).Química de los alimentos. Editorial UNAMBA.
Perú.
 Macro. (2007). Panificación Básica. Editorial: empresa editorial macro. Perú.
 Dendy, D. (2004). Cereales y productos derivados química y tecnología.
Editorial: Acribria. España.
 Othón, S. (1996). Química, almacenamiento e industrialización de los cereales.
Editorial: A.G.T editor, S.A. México.

Web-bibliográfica
 http://www.tuvidasana.cl/2009/04/28/importancia-de-los-cereales-
integrales-en-la-alimentacion/
 http://www.pronutricion.net/2009/05/que-importancia-tienen-los-
cereales-en.html