ELABORACION DE NECTAR DE COCONA

1. GENERALIDADES:

La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace

mucho tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, y su consumo se ha ido
generalizando en todo el mundo, siendo una opción importante para la conservación
de las frutas y brinda opciones de consumo de frutas no estacionales.
El presente informe trata sobre la elaboración de néctar de cocona, en el cual
mediante el seguimiento de un flujograma se llegó a la obtención del producto final.
Se obtiene un néctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua
y
azúcar, siendo opcional la adición de ácido cítrico, estabilizado y conservante en
función a las características de la fruta, las preferencias del consumidor y a la
tecnología empleada.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir necesita ser sometido a un
proceso de tratamiento térmico adecuado, pasteurización, para su conservación.
En nuestro país, la elaboración de néctares tiene un gran potencial en el mercado de
los
productos alimenticios debido a que se pueden elaborar tantos posibles néctares
como
frutas y sus posibles combinaciones existen, de las cuales más destacan las frutas
nativas exóticas: camu camu, aguaje, carambola, cocona, tumbo, guayaba,
aguaymanto, etc. Estos néctares se pueden producir a partir de zumos, purés, zumos
reconstituidos, purés reconstituidos, zumos concentrados o purés concentrados y la
tecnología que se requiere no representa una gran inversión ni uso de equipos
sofisticados.[ CITATION Gue10 \l 22538 ]

2. OBJETIVOS:
2.1.OBJETIVO GENERAL:
 Aplicar los conocimientos teóricos y prácticos para el proceso de
elaboración de un néctar de cocona.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Realizar una descripción del proceso de elaboración de néctar de cocona a
través de un flujograma.
 Controlar los parámetros en la elaboración de néctar.
 Determinar las características fisicoquímicas y organolépticas de néctar de
cocona.
 Calcular el rendimiento de la obtención de néctar de cocona
3. MARCO TEORICO

3.1.NECTAR:
Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y
estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:
  Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación,
así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y
alteraciones.
 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

Cuadro N°1: Diluciones, pH y Brix recomendados para algunas Frutas

Dentro de las características físico-químicas de un néctar están, (FAO, 1998):

 Sólidos Solubles, deben estar presentes en un mínimo de 12% a 20°C.

 Acidez Titulable, expresada en ácido cítrico anhidro g/100 ml. El contenido máximo
 es 0,6 y el mínimo 0,4.
 pH, en un rango entre 3,3 – 4,2.
 Sólidos en suspensión en % (V/V) = 18.
 Conservantes, se pueden utilizar el benzoato de sodio y/o sorbato de potasio en
 g/100 ml: máximo 0,05.
 No debe contener antisépticos.

3.2.COCONA:

La cocona se desarrolla en
climas tropicales y sub
tropicales, al Este de los
andes entre los 600 m a
2100 m.s.n.m. Resiste
altas temperaturas y se
cultiva de preferencia en
suelos sueltos, Esta fruta
tiene un sabor ácido
mayor que la naranja e
inclusive del limón, pero al
incluirla dentro de alguna
preparación o darle algún
tipo de tratamiento, nos
ofrecerá un sabor agradable, el cual se ha extendido en zonas de la selva. No posee
 una forma definida ya que varía en sus formas; podemos ver desde esférico u ovoide
hasta ovalado; también pueden ser redondos y alargados; grandes, medianos y chicos.
También existen de diversos colores podremos ver de un color amarillo hasta rojizo.
Existen dos tamaños de la cocona unas pequeñas y otras más grandes.
La cáscara es suave y rodea la pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso. Las
cuatro celdas están llenas de semillas, envueltas en un mucilago claro. Tiene fragancia
y sabor especial (ligeramente ácido, sin dulce). La semilla es parecida a la del tomate.
[ CITATION ZAG13 \l 22538 ]

VARIEDADES DE LA COCONA.

En el Perú, se distinguen 4 tipos:

a) pequeñas, de color rojo-morado,
b) medio, de color amarillo,
c) redonda, semejante a una manzana, de color amarillo;
d) en forma de pera.

El tamaño medio de la cocona es de mayor demanda en el Perú y en especial para jugo.

La División de Ciencias Agronómicas de INPA en la Amazonia, hizo una colección de 35
cepas de cocona de Belem do Pará, Brasil, e Iquitos, Perú, y estableció un bloque
experimental de 149 plantas en pura arena para la evaluación. El rango de variación de
plántulas coconas indicó que representan una gran reserva de caracteres que se utilizarán
en la mejora de los cultivos, para aumentar la resistencia de nematodos, reducir el conteo
de semillas, y aumentar la dulzura.[ CITATION ZAG13 \l 22538 ]

Características nutricionales
La cocona tiene en promedio en 100 gramos la siguiente composición nutricional:

Energía kcal 41
Energía kj 172
Agua g 88,5
Proteínas g 0,9
Grasa total g 0,7
totales g 9,2
disponibles g 9,2
Fibra cruda g 2,5
Cenizas g 0,7

3.3.AZUCAR:
El azúcar está presente de forma
natural, el que contienen las
frutas, y el que se añade para dar
los grados Brix adecuados al
néctar y conferirle el dulzor
característico. Se puede usar
azúcar blanca, azúcar rubia, miel
de abeja, miel de caña, etc. en
función al costo, disponibilidad en
la zona.
 El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna,
pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia
de vitaminas, minerales y sales.
En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %. La OMS
recomienda que el azúcar no supere el 10 % de las calorías diarias consumidas.
Según NTP, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar
entre 13 a 18°Brix.[ CITATION wik20 \l 22538 ]

3.4.CMC (Carboximetilcelulosa):
La Carboximetilcelulosa o CMC
es el más abundante de todos
los materiales orgánicos al
encontrarse en la gran mayoría
de las plantas y vegetales. La
celulosa es soluble en agua, su
solubilidad aumenta mediante
tratamiento con álcalis que
hincha la estructura, seguida
por la reacción con ácido
tricloroacético, cloruro de
metilo u óxido de propileno produciendo la carboximetilcelulosa (CMC).
Empleado en la industria alimenticia como espesante, estabilizante, como
producto de relleno, fibra dietética y emulsificante, empleado en los alimentos
como agente auxiliar en el batido de helados, cremas y natas, como auxiliar para
formar geles en gelatinas y pudines, como espesante en aderezos y rellenos, como
agente suspensor en jugos de frutas, como coloide protector en emulsiones y
mayonesas, como agente protector para cubrir la superficie de las frutas y
estabilizador en productos listos para hornear.[ CITATION PRO20 \l 22538 ]

3.5.ACIDO CITRICO:
El ácido cítrico se concentra naturalmente en una variedad de frutas y verduras y,
en particular, concentrado en
limones y limas. Al igual que con la
mayoría de los ácidos orgánicos, el
ácido cítrico es un ácido débil, con un
nivel de pH entre 3 y 6.
Comúnmente utilizado como aditivo
alimentario como saborizante
natural y conservador, el ácido cítrico
se puede agregar a bebidas y
alimentos procesados y envasados, como helados, sorbetes, refrescos, vino y
alimentos enlatados y en frascos, como un conservador, agente emulsionante y
saborizante amargo. Se agrega ácido cítrico a muchos alimentos enlatados y en
frascos para prevenir el botulismo.[ CITATION che20 \l 22538 ]
3.6. SORBATO DE POTASIO:
El Sorbato de Potasio es la sal de
potasio del ácido sórbico ampliamente
utilizado en alimentación como
 conservante. El ácido sórbico se encuentra en forma natural en algunos frutos.
Comúnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio ya que este
es más soluble en agua que el ácido sórbico. Es un conservante fungicida y
bactericida.
El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de empanadas, pasta, pre-
pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos,
yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc. Este compuesto no debe ser
utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación, ya que
inhibe la acción de las levaduras.[ CITATION BRI10 \l 22538 ]

4. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES Y EQUIPOS.
A. Materia prima
La materia prima que se empleara, es la cocona.
B. Equipo e instrumentos
 Balanza Digital: Marca: VALTOX, capacidad:7000g*1g
 Termómetro: Material vidrio, escala: -10 - 360°C
 Refractómetro: Marca: Link, escala: 0 – 30
 Potenciómetro: Marca Pocket-Sized.
 Licuadora.
C. Insumos
 Ácido cítrico.
 Sorbato de potasio.
 Carboximetilcelulosa (CMC).
 Azúcar Blanca
D. Materiales
 Cocina a gas
 Ollas de acero inoxidable
 Mesa de trabajo.
 Material cortante: cuchillos, peladores
 Botellas PET.
 Chapas.
 Tamices y coladores.
 Tabla de picar.
 Cucharones de Madera

E. Materiales de vidrio
 Vasos de Precipitados: marca: Kyntel, escala: 250 ml

5. Métodos de Análisis
 Determinación de pH
Se empleará el potenciómetro para determinar la cantidad de ácido cítrico
necesario para regular el pH del néctar a 3.8.
 Determinación de sólidos solubles
Se hará uso de un refractómetro portátil de media (0 – 30° Brix), hallar el
contenido de sólidos solubles.
6. PROCEDIMIENTO.
6.1.Proceso.

Proceso a seguir:

Se procedió a limpiar y luego desinfectar los materiales y el ambiente donde se

realizará la elaboración.

Luego se procedió a lavar la fruta (cocona) para poder escaldarla y cortarla.

Se procede a poner la fruta en una licuadora, la pulpearemos y colaremos para luego

añadirle la cantidad de agua para la dilución.

Después colocaremos esta en una olla para realizar la homogenización.

Se desinfectará y esterilizará los envases para colocar el néctar.

Se dejará enfriar hasta que alcance una temperatura no menor a 70°C para finalmente
envasarlo y someterlo a un choque de frio para lograr que se forme un vacío.

7. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL:
8. CALCULOS:
Calculo del rendimiento de pulpa de cocona:

Datos:
PF : 1 Kg…………..1000gr

1000gr. ------------100%
896------------------- X
 X = (896 x 100 )/ 1000 = 89.6 %. de pulpa de cocona

9. RESULTADOS

Rendimiento Dilución °Brix final pH ajuste

Pulpa:agua
86.9% 1: 3 13 3.6

RENDIMIENTO: De 1 kg de fruta resultó 3.91 L de pulpa diluida

Propiedades fisicoquímicas

De la fruta
pH °Brix
2.7 1.7

Del Endulzante
Componentes Cantidad
Azúcar + jugo de pulpa + CMC 4.42 kg + 13.25 g CMC

Del néctar
pH °Brix
3.6 13

10. CONCLUSIONES:
 Se logro aplicar todos los conocimientos teóricos y prácticos para llevar a cabo
el proceso de elaboración de un néctar a partir de la cocona.
 Se realizo una descripción del proceso de elaboración mediante un diagrama
de flujo donde se observa el proceso desde la recepción de la fruta hasta el
envasado del producto final.
 durante la practica se controlaron los parámetros para la elaboración de
néctar de cocona, así como pH, °Brix.
 Se logro determinar las características fisicoquímicas del néctar de cocona
teniendo así un pH final de 3.6 y 13 °Brix, estando estos valores dentro de los
estándares que exige la FAO.
  En cuanto a características organolépticas, se logró obtener un néctar que es
de sabor, color y olor agradable
 Determinar las características fisicoquímicas y organolépticas de néctar de
cocona.
 El rendimiento de la obtención de néctar de cocona es de 89.6%.

Bibliografía
chemicalsafetyfacts. (2020). chemicalsafetyfacts. Obtenido de chemicalsafetyfacts:
https://www.chemicalsafetyfacts.org/es/acido-citrico/

Guevara, S. M. (2010). TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

IVAN, Z. H. (2013). ELABORACION DE NÉCTAR DE COCONA (Solanum sessiliflorum Dunal.).

ABANCAY: UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC.

LABORATORIOS, B. (2010). BRISTHAR. Obtenido de BRISTHAR:

http://www.bristhar.com.ve/sorbato.html

PERU, P. Q. (2020). productos qimicos peru. Obtenido de productos qimicos peru:

https://productosquimicosperu.pe/producto/cmc-carboximetilcelulosa/

wikipedia. (26 de setiembre de 2020). wikipedia. Obtenido de wikipedia:

https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar