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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

“FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA”

“ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

PRACTICA Nº 07

“ELABORACION DE WAWA”

CURSO : TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

PROFESOR : ING. WILFREDO TRASMONTE PINDAY

ALUMNOS : ARANGO ROJAS, CARLOS

JANAMPA GUTIERREZ, CHRISTIAN

TERRES QUISPE, JHON JAIRON

AYACUCHO-PERÚ

2009
El trigo (género Triticum) es el cereal más extensamente cultivado en el mundo y sus
productos son muy importantes en la nutrición humana. En muchas partes donde no se
puede cultivar el trigo, éste se importa y se está convirtiendo cada vez más en una parte
importante de la dieta, especialmente para la población urbana. Sin embargo, la
importación de trigo, como sucede con otros productos, debe compensarse con adecuadas
exportaciones, para evitar que se drenen las divisas comerciales de un país.

El trigo suministra un poco más de proteína que el arroz y el maíz, aproximadamente 11 g


por cada 100 g. El aminoácido limitante es la lisina. En muchos países industrializados la
harina de trigo se fortifica con vitaminas B y algunas veces con hierro y otros nutrientes.

I OBJETIVOS
 Conocer los procedimientos para la elaboración de la TANTA WAWAS.
 Conocer las diferentes etapas para la elaboración de TANTA WAWAS.

II REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 El trigo
El trigo (género Triticum) es el cereal más extensamente cultivado en el mundo y sus
productos son muy importantes en la nutrición humana. En muchas partes donde no se
puede cultivar el trigo, éste se importa y se está convirtiendo cada vez más en una parte
importante de la dieta, especialmente para la población urbana. Sin embargo, la
importación de trigo, como sucede con otros productos, debe compensarse con
adecuadas exportaciones, para evitar que se drenen las divisas comerciales de un país.

2.2 Composición química del trigo


El grano maduro de trigo está formado por: hidratos de carbono, (fibra curda, almidón,
maltosa, furtosa, glucosa, malibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos
nitrogenados (principalmente proteínas: albúmina, globulina, proamina, residuo y
gluteínas), lípidos (ácidos grasos: mirístico, palmítico, esteárico, palmito oléico, oléico,
linoléico), sustancias minerales (K, P, S, Cl) y agua junto a pequeñas cantidades de
vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas (B-amilasas, celulasa,
glucosidasas) y otras sustancias como pigmentos. Estos nutrientes se encuentran
distribuidos en las diversas áreas del grano de trigo, y algunos se encuentran en
regiones determinadas. El almidón está presente únicamente en el endospermo, la fibra
cruda está reducida, casi exclusivamente al salvado y la proteína se encuentra por todo
el grano. Aproximadamente la mitad de lípidos totales se encuentran en el endospermo,
la quinta parte en el germen y el reto en el salvado, pero la aleurona es más rica que el
pericarpio y testa. Más de la mitad de las sustancias minerales totales presentes en el
pericarpio, testa y aleurona.
El trigo suministra un poco más de proteína que el arroz y el maíz, aproximadamente
11 g por cada 100 g. El aminoácido limitante es la lisina. En muchos países
industrializados la harina de trigo se fortifica con vitaminas B y algunas veces con
hierro y otros nutrientes.

Figura 2.1 Porcentaje de nutrientes en el grano de trigo

80%
70%
70%
60%
50%
40%
30%
20% 16%
10%
10%
2% 2%
0%
Carbohidratos Lípidos Minerales Humedad Proteínas

composición química

(Fuente: UNAMBA, 2004 página 9)


Tabla 2.1 Nutrientes en las principales partes morfológicas del grano de trigo

Hidrocarburos Proteína Fibra Fibra Lípidos Minerale


(%) (%) (%) cruda (%) s (%)
(%)
Pericarpio y 0 20 70 93 30 67
aleurona
Endospermo 100 72 27 4 50 23
Embrión 0 8 3 3 20 10
escutelo
(Fuente: UNAMBA, 2004 página 9)

2.2.1 Hidratos de carbono en el trigo

Forma el 70% del grano de trigo en forma natural. Los hidratos de carbono
presentes en el grano de trigo incluyen:
 Almidón que es la que predomina)
 Celulosa
 Hemicelulosa
 Azucares (germen)
 Pentosanos
 Dextrinas
El almidón es insoluble en agua fría es por eso cuando se calienta con agua, este la
absorbe, se hincha y revienta; este fenómeno se denomina gelificación.

La fibra en un carbohidrato del tipo polisacárido que no se digiere por carencia de


encima en el cuerpo humano y de divide en dos partes:
 La fibra cruda que se evalúa cómo porción de los hidratos de carbono (más
lignina) insoluble en agua en ácidos diluidos en el álcalis bajo determinadas
condiciones.

 La fibra no digerible que es la parte del producto que queda sin digerir en el
tubo digestivo, comprende: celulosa, polisacáridos no celulosos (gomas,
mucilagos, sustancias péptica, hemicelulosas) y también lignina un polímero
aromático no hidrocarbonatado.

La cifra de fibra no digerible es siempre mayor que la cifra cruda, ya que una parte
de los componentes de la fibra no digerible se degrada durante la valoración de la
fibra cruda; sin embargo, la relación es constate.

Figura 2.2 Hidratos de carbono del trigo presentes en baja cantidad

% Hidratos de carbono del trigo presentes en baja cantidad


0.20%
0.15%
0.10%
0.05%
0.00%
Maltosa Glucosa Frutosa Melibiosa Galactosa Rafinosa
% Hidratos de carbono del trigo
0.18% 0.09% 0.09% 0.18% 0.02% 0.07%
presentes en baja cantidad

(Fuente: UNAMBA, 2004 página 11)


2.2.2 Proteínas

En las proteínas de los cereales se encuentran unos 18 aminoácidos diferentes. Las


proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas, determinan las
propiedades de cada proteína. Los alimentos preparados con trigo son fuentes de
proteínas incompletas. Esto significa que pudiera contener los 8 aminoácidos
esenciales pero no todos ellos en niveles adecuados, así que la combinación del
trigo con otros alimentos proporcionaría de ser correcta, un proteína completa. Pero
si comparamos el trigo con el arroz o con el maíz llegaríamos a la conclusión de que
tiene más proteínas.

Figura 2.3 Porcentaje de proteínas en el grano de trigo

% de proteínas en el granos de trigo

Residuo y Gluteinas
40%
Prolamminas
40%

Globulinas Albúminas
8% 12%

(Fuente: UNAMBA, 2004 página 11)


Tabla 2.2 Aminoácidos más abundantes en las proteínas del trigo

Aminoácido g/16 g de N

Ácido glutámico 34.5

Prolina 11.7

Leucina 6.98

Fenilalanina 4.92

Valina 4.54

Isoleucina 4.26

Arginina 3.80

Tirosina 3.25

(Fuente:http://www.tuvidasana.cl/2009/04/28/importancia-de-los-cereales-integrales-en-la-
alimentacion/)

2.2.3 Lípidos

El lípido predominante es el linoléico, el cual es esencial, seguido del oléico y del


palmítico. La porción lipídica se encuentra de manera abundante en el germen de
trigo.
Figura 2.4 Ácidos grasos en el grano de trigo
60.00% 56%

50.00%
40.00%
30.00% 22%
20.00% 16%

10.00%
0.03% 1% 1%
0.00%

% de ácidos grasos en el grano de trigo

(Fuente: UNAMBA, 2004 página 11)

2.2.4 Minerales

El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales, la mayoría en


proporciones no representativas, pero cabe mencionar el contenido de potasio (K),
así como el magnesio (Mg), fósforo (P) y azufre (S).

Figura 2.5 Principales minerales en el grano de trigo

Principales minerales en el grano de trigo


30
25
20
15 Principales minerales en el grano
de trigo
10
5
0
K P S Mg Fe Cl Ca Si Na

(Fuente: UNAMBA, 2004 página 14)


2.3 DERIVADOS DEL TRIGO

El trigo generalmente se muele y se convierte en harina. Como ocurre con otros


cereales molidos, el contenido de nutrientes depende del grado de molienda, es
decir, la tasa de extracción. Las harinas de baja extracción han perdido gran parte de
sus nutrientes. En algunos países en desarrollo, donde cada vez más se está
utilizando el trigo, los panaderos han promovido la tendencia a utilizar más
productos altamente refinados, debido a que la harina de trigo blanca tiene mejores
cualidades para el horneado. Los comerciantes también prefieren el producto
altamente refinado debido a que se almacena mejor. Su bajo contenido de grasa
reduce las posibilidades de que se vuelva rancio, y su bajo contenido vitamínico
hace que sea menos atractivo para los insectos y otras plagas.

2.3.1 El pan integral


Preparado con harina completa de trigo y obtenido por fermentación con
levadura, contiene gran cantidad de vitaminas y minerales, lo que no ocurre en
el pan elaborado con harinas blancas muy refinadas.
2.3.2 Los biscotes
Son más fáciles de digerir que el pan, pues se someten a una doble cocción en
la cual el almidón se convierte en dextrina y se elimina gran parte del agua,
pese a lo cual tiene la misma composición energética e igual número de calorías
que el pan.

2.3.3 Las galletas


Varía según su tipo y calidad. Debe tenerse presente que si bien todas ellas
están elaboradas con harinas, azúcares y materias grasas, actualmente figuran
en su composición numerosos aromatizantes artificiales, colorantes,
emulsionantes y conservantes.
2.3.4 Las pastas
Sin duda, la costumbre de comer pasta, motivada tanto por su sabor como por la
gran variedad de preparaciones con que se presenta, se ha convertido en
Occidente en una de las formas habituales de consumir cereales, dado que la
pasta se obtiene mediante la desecación de una masa no fermentada, que se
elabora con harinas, sémolas finas o semolinas procedentes del trigo duro o
candeal, agua y sal.
Las pastas alimentarias contienen un 74% de hidratos de carbono, un 13% de
proteínas de excelente calidad y sólo un 2% de grasas. Cien gramos de pasta,
una ración colmada, proporciona unas 360 calorías. Por otra parte, las pastas
contienen vitaminas B1, B2, que favorecen la asimilación de los almidones, y
también vitamina A. Sus hidratos de carbono se asimilan fácilmente durante la
digestión. Sin embargo, los diabéticos deben controlar rigurosamente la
cantidad de pasta que consumen, debido a su alto contenido en hidratos de
carbono. Deben abstenerse de consumir pasta los niños afectados de mala
absorción intestinal a causa de la enfermedad celíaca.

2.3.5 El salvado de trigo


El salvado es la cáscara externa del grano de trigo. que por tamizado puede
separarse de los demás productos de la molienda. Lo forman dos fibras
vegetales, que tienen la propiedad de no ser degradadas por el tubo digestivo
humano, al contrario de lo que sucede con todos los hidratos de carbono, que se
transforman en azúcares más simples y asimilables. Por lo tanto, es un alimento
de residuo que aumenta de volumen por su capacidad de absorber agua, se
incrementa el volumen de los bolos alimenticios y fecal. También actúa a modo
de vehículo de los alimentos en la primera porción del tubo digestivo, y de los
productos de su degradación después, ya en el intestino.
La mejor manera de tomarlo es disuelta en caldos vegetales, o en el agua en la
que se haya hervido verduras. Se puede tomarse con yogur o leche. Es
recomendable consumirlo cada vez que se siga una dieta de adelgazamiento,
pues proporciona sensación de saciedad y ello sin aportar ninguna caloría.
2.3.6 El trigo germinado
El germen de trigo debería incorporarse a la dieta habitual, y especialmente en
niños en crecimiento y en caso de anemia, desmineralización, descalcificación,
embarazo o fatiga, así como también en los períodos de lactancia y en la vejez.
El trigo puede germinarse de modo muy sencillo. Tras adquirir granos
biológicos para germinar, comienza el ciclo de germinación, que dura tres días.
El primer día se lava el cereal con agua fría y se coloca en un plato sopero,
cubriéndolo con agua. El segundo día se lava el trigo y se deja húmedo, sin
cubrirlo de agua. Al tercer día aparece un punto blanco, que es el germen. En
ese momento el trigo germinado está a punto para el consumo. Es aconsejable
comer dos cucharadas soperas de trigo recién germinado en la comida del
mediodía, masticándolo cuidadosamente.
III MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Materiales y equipos
 Horno
 Balanza
 Rodillo
 Molino
 Amasadora
 Mesclador

3.2 Insumos
 Harina del norte( fuerte)  Sal
 Harina de trigo local  Huevo
 Levadura fresca  Pasas
 Ajonjolí  Vino
 Azúcar  Agua
 Margarina  Manteca
 Canela molida

IV PROCEDIMIENTO
 En la mesa de trabajo poner la harina, huevos, azúcar, sal, canela, leche, anís y
ajonjolí tostado y molido, levadura.

Hemos utilizado 5 Kg de
harina sin preparar y Se
utilizan todos los insumos
en las proporciones
indicadas y se mezclan.
Agregamos azúcar que
para la elaboración de
tanta wawas y hemos
utilizado 1 kg de huevo,
también hemos usado 75
g de levadura (100g por
10 Kg de harina) y una
pisca de sal.

Comenzamos a unir hasta obtener una masa homogénea.

 Después de realizar eso dividimos en partes pequeñas para poder golpearlo en la mesa
para que a masa sea suave.

 Luego expandir la masa como si fuera un pequeño muñeco es decir su cabeza y su


cuerpo, luego de esto realizar las tripas (masas alargadas y muy delgadas para
adornar la masa; también para adornar la masa utilizamos las grageas medianas de
colores a su cuerpo y las grageas alargadas para su boca a las pasas para su ojos.
 Una vez que la tanta wawa se haya hinchado (fermentado) estará listo para llevarlo
al horno, pero antes de llevarlo al horno lo bañamos con huevo batido para que se
brillantes y finalmente agregamos las grageas pequeñitas de colores; y ahora si lo
llevamos al horno.
V RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1 Resultados
 Los resultados fueron favorables y los panes tanta wawa tuvieron una
buena textura y un sabor muy agradable.

Recepción de la materia prima peso


inicial: 5.00 kg

Azúcar Pesado de los ingredientes


Margarina
Huevo
Levadura
Ajonjolí Mezclado
Canela molida
Sal

Amasado

Sobado

Cortado de la masa

Moldeado
Grageas de colores
pequeños, grandes y
alargados.
Pasas Decoración
Huevo batido
Masas de dulce

Fermentado

T° 180 °C aprox.
Horneado Por unos 20 a 30 min

Enfriado
5.2 Discusiones
 Se tiene que tener en cuenta el momento de la adición de los insumos en el
mezclado, los sólidos son los que se mezclan primero, seguido se adiciona el
agua y ya para finalizar se agrega la manteca, mantequilla o margarina.

 El amasado es una etapa clave y decisiva en la calidad del pan. En esta etapa
influirá tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la
capacidad de ocupación de la misma.

 Durante este proceso, los componentes de la harina (almidón, proteínas, grasas,


cenizas y enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus demás
ingredientes, van a dotar a la masa de unas características plásticas (fuerza y
equilibrio). En esta etapa se pueden diferenciar dos fases: mezcla y amasado
intensificado, tanto si utiliza una amasadora lenta como rápida.

 Macro menciona que el amasado manifiesta la absorción de agua por las


proteínas y los gránulos triturados del almidón y el desarrollo de la elasticidad y
extensibilidad del gluten, por lo que fue muy importante realizar un buen
amasado para obtener una buena masa para la elaboración de la tantas wawas.

 Es muy importante que la masa se fermente ya que esto permite el crecimiento


de las pequeñas masas moldeados ya que activa la levadura para la producción
de CO2 y llenado con los mismos los alvéolos de la futura tata wawa esto según
Macro.

 Macro menciona que con el horneado la masa moldeada fermentada se


transforma en un producto apetitoso y digestible, recomendándose emplear
temperaturas y tiempos adecuados, de tal forma de adquirir u color uniforme de
la tapa, lados y fondo, la cual indudablemente va a depender del tipo de horno,
la formulación y el tamaño de las tanta wawas.
CONCLUSIONES
 Es muy importante realizar adecuadamente todos los procedimientos en la
elaboración de las tanta wawas tales son el caso el mezclado, amasado, sobado,
cortado, moldeado, decoración, fermentado y horneado ya que de estos va a
depender de la obtención de un buen producto. Como es el caso del mezclo que
es aquí donde se va a realizar la formulación para que el producto tenga un
buen sabor y aroma en el caso del amasado y el sobado es muy importante ya
que permite que el producto sea suave y agradable al paladar.

 Las etapas más relevantes son el fermentado y el horneado. En el caso del


fermentado permite el crecimiento de las pequeñas masas moldeados y esto
activa la levadura para la producción de CO2 y llenado con los mismos los
alvéolos de la futura tata wawa y en el caso del horneado este es el punto crítico
de control ya que es aquí donde se eliminara la posible carga microbiana que se
pudo adquirir durante todo el proceso; y así se obtendrá un producto aceptable
para el consumidor.
VI BIBLIOGRAFÍA
 Alumnos de la UNAMBA. (2004).Química de los alimentos. Editorial UNAMBA.
Perú.

 Macro. (2007). Panificación Básica. Editorial: empresa editorial macro. Perú.

 Dendy, D. (2004). Cereales y productos derivados química y tecnología. Editorial:


Acribria. España.

 Othón, S. (1996). Química, almacenamiento e industrialización de los cereales.


Editorial: A.G.T editor, S.A. México.

 Informe Del Instituto Nacional De Tecnología Industrial

Web-bibliográfica
 http://www.tuvidasana.cl/2009/04/28/importancia-de-los-cereales-integrales-
en-la-alimentacion/
 http://www.pronutricion.net/2009/05/que-importancia-tienen-los-cereales-
en.html
 Informe Del Instituto Nacional De Tecnología Industrial

 http://www.correoperu.com.pe/correo/nota.php?txtEdi_id=29&txtSecci_id=
73&txtSecci_parent=0&txtNota_id=165726