Está en la página 1de 70

CEREALES ANDINOS ING.Mariel Alvarez.

INTRODUCCION
La quinua (Chenopodium quinoa), la caihua

(Chenopodium pallidicaule , amaranto o kiwicha (Amaranthus caudatus)y el tarwi o chocho (Lupinus mutabilis), son granos andinos que se caracterizan por contener protenas de alto valor biolgico (amino cidos esenciales disponibles al organismo animal para satis!acer su requerimiento durante una situacin biolgica) y valor nutricional (amino cidos para sntesis de protenas totales "untamente con otros nutrientes)#

Protena ra!a Car$ohi%rato &i$ra Ceni'a (u)e%a% *

Quinua 1.7 6." 68.0 #.2 2.8 11.2

Caihua (a) 14.0 4." 64.0 9.8 #.4 12.2

Kiwicha 12.9 7.2 6#.1 6.7 2.# 12."

Trigo 8.6 1.# 7".7 ".0 1.7 14.#

Tarwi Protena ra!a Car$ohi%rato &i$ra Ceni'a (u)e%a% (*) 44." 16.# 28.2 7.1 "." 7.7

+o,a "".4 16.4 "#.# #.7 #.# 9.2

&ri-o. 22.0 1.6 60.8 4." ".6 12.0

CARACTERISTICAS DE IMPORTANCIA DE GRANOS ANDINOS


$limentos de alta calidad %ultivos r&sticos (resistencia a muchos !actores biticos y

abiticos) $lta diversidad gen'tica con gran potencial de trans!ormacin en productos procesados (actualmente sub utilizados) (iversidad de !ormas, tamaos y colores (i!erencias de calidades y cantidades de metablicos primarios (almidones, minerales, protenas vitaminas) y secundarios (saponinas, alcaloides, taninos, o)alatos, carotenos, antocianinas y betacianinas) *radicionalmente los agricultores conocen y tienen sus propias !ormas de procesar y trans!ormar +stos cultivos debidamente aprovechados y trans!ormados pueden cambiar radicalmente su situacin actual de sub utilizados

PRODUCTOS PROCESADOS DE LOS GRANOS ANDINOS


Los granos andinos tienen una versatilidad muy grande para la

trans!ormacin ya sea primaria como agroindustrial pudiendo obtener productos de sabor olor y !ormas variadas de presentacin La quinua por su versatilidad al poder utilizar sus genotipos y sacar nuevas variedades de quinua podemos procesarla de di!erentes maneras pero esta perder caractersticas nutricionales# ,iwicha, %aihua y tarwi tambi'n tienen usos m&ltiples y variados los cuales debidamente procesados y trans!ormados pueden cambiar radicalmente su situacin actual de sub utilizados# La ,iwicha se utiliza de la misma manera que la quinua incluso con mayores venta"as competitivas# La caihua se aprovecha sus e)cepcionales contenidos de hierro, harinas, uso !orra"ero, y me"or pan integral# *arwi no esta utilizado en la agroindustria moderna pero hay que ponerle 'n!asis en el alto contenido de alcaloides (medicina, biocina), sancks#

Quinua (Chenopodium quinoa)

/rigen.
+sta planta !ue domesticada y cultivada desde hace -,.// aos en los $ndes#

0i!tri$uci1n geogr23ica.
0e cultiva en la regin andina desde hace m s de siete mil aos, constituy'ndose en uno de los principales cultivos de granos que proporciona alimentos sumamente nutritivos a los pobladores rurales# La variabilidad gen'tica de la quinua es muy grande, encontr ndose desde el nivel del mar hasta los 1/// metros de altura, desde los 1/ 2 latitud 0ur hasta los 3 2 latitud 4orte y en climas !ros, propios de las tierras de gran altitud, as como en los climas m s c lidos de los valles andinos llegando hasta condiciones subtropicales#

Semilla.
%onstituye el !ruto maduro sin el perigonio, es de !orma lenticular, elipsoidal, cnica o es!eroidal, presentando tres partes bien de!inidas que son5
6 6

45i!5er)a6 en ella se ubica la saponina que le da el sabor amargo al grano# 4)$ri1n6 esta !ormado por dos cotiledones y la radcula y constituye el 7/8 del volumen total de la semilla, el cual envuelve al perisperma como un anillo, es de color amarillo, mide 7,-1 mm# de longitud y /,79 mm# de ancho, en algunos casos alcanza una longitud de .,3 mm# y ocupa 718 de toda la semilla# +n !orma e)cepcional a otras semillas, en ella se encuentra la mayor cantidad de protena, que alcanza del 7al 1/8# Peri!5er)a6 es el principal te"ido de almacenamiento y est constituido principalmente por granos de almidn, es de color blanquecino y representa pr cticamente el 9/8 de la super!icie de la semilla#

COSECHA.
0e realiza cuando alcanza su madurez !isiolgica, estado en el cual la planta adopta una coloracin amarilla, esto ocurre entre los - y los . meses, despu's de la siembra# 0e recomienda que durante la 'poca de cosecha, no se produzcan precipitaciones pluviales#

0:+;$

+sta labor debe e!ectuarse en las maanas a primera hora, para evitar el desprendimiento de los granos por e!ectos mec nicos del corte y uso de las hoces o segaderas#
+<=$>?$(@

Las plantas se mantienen en la parva por espacio de A a B- das, hasta que tengan la humedad conveniente para la trilla#
*>:LL$

La trilla est llamada tambi'n golpeo o garroteo, se e!ect&a sacando las pano"as secas de la parva, la cual se e)tiende sobre mantas preparadas apropiadamente para este !in# Luego se procede a e!ectuar el golpeo de las pano"as colocadas en el suelo en !orma ordenada, generalmente pano"a con pano"a, cuyos golpes rtmicos permitir desprender el grano de la in!lorescencia#

Em arva!" # $rilla.

A%ENTADO & LIMPIE'A DEL GRANO


Cna vez que se produce la trilla, el grano y la broza !ina quedan "untos# +sta labor consiste en separar el grano de la broza aprovechando las corrientes de aire que se producen en las tardes, de tal manera que el grano est' completamente limpio# ;eneralmente son elevaciones, montculos o calle"ones donde e)isten !uertes corrientes de viento, que les permiten separar el grano de la broza con mucha !acilidad#

SECADO DEL GRANO


$l momento de la trilla los granos contienen entre un B3 a B- 8 de humedad# +sto se consigue e)poniendo a los rayos solares el grano trillado, limpio y e)tendido en mantas durante todo el da, debiendo remover y voltear el grano varias veces en el da para que pierda completamente la humedad# +n el caso contrario se corre el riesgo de producirse !ermentaciones o amarillamiento del grano en el almac'n# 0e considera que el grano de quinua esta seco cuando las semillas contengan m )imo un B/8 de humedad#

+474CC89: 047

;<:/

Cna vez que el grano est completamente seco, se debe proceder a la seleccin y clasi!icacin del grano#
6 6 6

Los pequeos para harina# Los medianos para s'mola, ho"uelas, e)pandidos y otros usos# Los grandes para los perlados y embolsados como grano natural# <7=<C4:<=84:T/ 0e debe almacenar en lugares !rescos, secos y en envases apropiados, de pre!erencia silos met licos que evitar n la presencia de roedores y polillas, en ning&n caso usar envases de pl stico o polipropileno, puestos que ellos !acilitan la conservacin de humedad#

0i>er!i%a%.

*ipo ?alle, que crece en los valles andinos entre 3,/// y 7,9// msnm, con perodos largos de crecimiento# *ipo $ltipl nico, que desarrolla alrededor del Lago *iticaca, resistente a heladas, sin ramas y de perodo de crecimiento corto# *ipo 0alar, propio de los salares del altiplano boliviano, con resistencia a suelos salinos y alcalinos# *ipo de 4ivel de <ar, que desarrolla en el sur de %hile y no posee ramas# *ipo 0ubtropical, de los valles interandinos de Dolivia, de color verde intenso y anaran"ado#

%al"r nu$ri$iv".
La quinua tiene un e)cepcional valor nutritivo, con grandes cantidades de carbohidratos, protenas y un e)celente balance de amino cidos esenciales# %ontiene m s protenas que ning&n otro grano B9#3 8 comparado con un A#- 8 del arroz, y con un B1 8 del trigo# 0u protena es de alta calidad, contiene amino cidos similares a la leche# %ombinado con otros cereales como la soya, la quinua me"ora su valor proteico# *ambi'n es una !uente de almidn, az&car, !ibra, minerales y vitaminas#

U("( alimen$i)i"(.

La elaboracin de productos semi6industriales como harina para di!erentes propsitos, alimento para beb's y sopas instant neas# La obtencin de harinas y productos derivados libres de gluten# =or la estructura de su grano, la quinua es rica en un aceite de estructura compuesta principalmente de cidos grasos polinsaturados muy bene!iciosos para la salud y que es posible e)traer para su comercializacin como un producto saludable# %on el almidn de quinua es posible crear sustitutos para cremas y grasas#

CAIHUA
:o)$re Cient3ico5 %henopodium pallidicaule#

0e!cri5ci1n6 La %aihua es una hierba cuyo tamao oscila entre los 3/ y 9/ cms# 0u tallo y ho"as presentan manchas de color ro"o y amarillo, increment ndose en tamao en las partes in!eriores de la planta# +sta especie es herma!rodita y, debido a la !orma cerrada de la !lor, la kaihua se autopoliniza en 'poca de !ertilidad# Las numerosas semillas tienen apro)imadamente B mm# de di metro al igual que la semilla de amaranto y poseen una cubierta rugosa# +stas varan en color desde el marrn oscuro al negro# %omparados con los granos convencionales, el embrin es largo en relacin al tamao de la semilla#

;egione! %e Pro%ucci1n6 La %aihua se cultiva en las regiones altipl nicas de =er& y Dolivia, encontr ndose a los 7,.// m# La zona de mayor produccin est concentrada al norte del Lago *iticaca# ?arie%a%e!6 La principal variedad de esta especie es la saihua# 0in embargo se han identi!icado alrededor de 7./ tipos en =uno y 'stos se encuentran en etapa de evaluacin# /rigen6 +s inciertoE pero es casi seguro que sea nativa de los $ndes# *iene una tendencia a encontrarse en el $ltiplano, lo que puede e)plicar el porqu' se le utiliz en la agricultura andina# +n 'poca de la conquista se le utilizaba en mayor grado que en la actualidad# Ti5o! %e +ue.o6 (ebido a sus cortas races, se desarrolla en terrenos con capas delgadas y pudi'ndose cultivar en suelos con un pF que vara entre los 1#. a .#-, mostrando cierta tolerancia a la salinidad#

T@cnica! %e =ane-o6 Los agricultores propagan las semillas sin seleccionarlas# Grecuentemente eligen los suelos donde anteriormente se cultivaron otros tub'rculos# Las semillas tambi'n pueden ser sembradas utilizando equipos mec nicos# (espu's de la siembra, el deshierbado es bene!icioso, pero para el desarrollo de las plantas se requiere de poca atencin hasta el tiempo de la cosecha# La kaihua responde bien al nitrgeno y al !s!oro, esto a pesar de que en los $ndes los !ertilizantes son poco utilizados# =or ser plantas pequeas, 'stas resisten !uertes vientos y lluviasE y parecen ser muy resistentes a las sequas# 7i)itacione! , 4n3er)e%a%e!6 Cna de las principales limitaciones de este cultivo es el hecho de que la planta debe ser cosechada en varias oportunidades y la preparacin de la semilla es un proceso laborioso# La planta es resistente a las en!ermedades debido al ambiente donde 'sta se desarrolla# 0i se le saca de su h bitat 'sta sucumbe a las pestes y en!ermedades# $lgunas pestes propias de la quinua han sido encontradas en la ,aihua# +l dao hecho por insectos es mnimo#

+84=A;< H +poca5 B- de octubre al B- de noviembre con su!iciente humedad del suelo para el buen estableciemiento del cultivo# H >otacin5 (espu's del cultivo de =apa amarga# H (ensidad de semilla5 . kg de semillaIha# H (istanciamiento5 1/ cm entre surcos H 0istema5 0ecano &4;T878B<C8/: (e acuerdo al nivel de !ertilidad del suelo, por lo general se aplica 1/63/6// 4=,Iha# (.. kg de Crea, 11kg de super!os!ato de calcio triple)# +l -/ 8 de nitrgeno es aplicado en la siembra, y el resto cuando las plantas tienen B/6B- cm de altura, en el deshierbo y todo el !s!oro en la siembra# C/:T;/7 04 =<74B<+ %uando las plantas tienen B/ J B- cm de altura# 7<A/;4+ &8T/+<:8T<;8<+ 4o se ha detectado plagas ni en!ermedades que a!ecten econmicamente al cultivo#

C/+4C(< La mayora de las variedades toman alrededor de B-/ das para alcanzar la madurez, aunque cierta variedad puede ser cosechada a los Kdas# +n condiciones naturales se observa un rendimiento del orden de los 3,1// kg# de semilla por hect rea, aunque en ciertas zonas se han obtenido rendimientos de -,/// kgIFa# 0e e!ect&a cuando las plantas cambian de color, lo que ocurre en $bril# (urante la cosechaE es necesario realizar las siguientes labores5 H 0iega H +mparvado H *rilla H Larandeo H ?enteo y 0ecado P/+T C/+4C(< C ?<7/; :DT;8T8?/ (espu's de la cosecha, el productor debe realizar las labores de clasi!icacin y almacenamiento del grano obtenido# +s recomendable que el almacenamiento del grano sea realizado en ambientes secos y en envases de yute, inaccesibles a roedores# +n el campo de la rotacin, la caihua tiene especial signi!icado por su aporte protenico (B-#.8) y calcio# *iene la venta"a de no poseer saponina a di!erencia de la quinua, lo cual !acilita su consumo directo#

D+/+ 04 7< C<E8(D< 0e .a 5.anta6 H $plicaciones medicinales H Garmacopea popular H %onsumo humano (ho"as para ensalada) H Gorra"e y cenizas# 0e. rano H %onsumo humano (sopas, cremas, guisos, etc#) H $limentos para animales H Debidas y re!rescos H +laboracin de5 Farina, alcohol industrial# <%a5taci1n Lonas altas y restringidas,principalmente en las zonas de altiplano de =er& y DoliviaEa una altitud comprendida entre los 7-// a 13// msnm#0oporta bien los climas rigurosos con heladas, sequas y ba"as temperaturas#

Pro5ie%a%e! :utriti>a! Las semillas de caihua o!recen un alto contenido proteico para las dietas escasas en carnes# $dem s poseen un balance de amino cidos de primera lnea siendo particularmente rica en lisina, isoleucina y tript!ano# +sta calidad proteica en combinacin con un contenido de carbohidratos del orden del 9/8 y aceites vegetales del orden del .8,la hacen altamente nutritiva# Pro5ie%a%e! =e%icina.e! $ la caihua se le atribuye las siguientes propiedades medicinales# La cura de la !iebre ti!oidea# La disminucin del colesterol +l caihuaco contrarresta el mal de altura y combate la disentera Co)5o!ici1n Fu)ica , >a.or nutriciona. +l grano de caihua presenta un elevado contenido de protenas (B-6BK por ciento) y, al igual que la quinua y kiwicha, una proporcin importante de amino cidos azu!rados#

KIWICHA- AMARANTHUS CANDATHUS

La Kiwicha o Amaranto, es un cereal nativo del Per que se caracteriza por tener todos los aminocidos esenciales que requiere nuestro organismo. s un producto natural, que se obtiene luego de una limpieza especial para su presentaci!n como grano o cereal."

ORIGEN

La La KIWICHA KIWICHA crece crece en en Per, Per, Bolivia, Bolivia, el el sur sur de de Ecuador Ecuador y y el el noroeste noroeste de de Argentina, Argentina, y y ha ha sido sido introducida introducida a a pa pases sesco!o co!oIndia Indiay y"epal# "epal# En Enel elPeru$ Peru$ %un %unn, n,La LaLi&ertad, Li&ertad,Ca'a!arca, Ca'a!arca, Ayacucho, Ayacucho,Are(uipa, Are(uipa,Ancash, Ancash, Huancavelica Huancavelicay, y,en en!ayor !ayorescala, escala,Cusco Cusco

MORFOLOGA
+s una planta dicotilednea# La in!lorescencia de la ,:M:%F$ presenta

variados colores como ro"o intenso, amarillo, verde, rosado, anran"ado o morado# %ontiene los granos comestibles m s pequeos del mundo, tienen !orma redondeada, son ligeramente aplanados, miden de B a B#- mm de di metro y poseen diversos colores de acuerdo con la variedad a la que pertenecen#

REQUERIMIENTOS AGROECOLGICOS

REQUERIMIENTOS AGROECOLGICOS

DI%ERSIDAD
Las variedades m s conocidas de ,:M:%F$ son5

N 4oel ?ietmeyer5 (e grano rosado y no usado como hortaliza# N @scar Dlanco5 (e grano blanco y usado como hortaliza# N %hullpi5 %on granos de tipo reventn, adecuados para coccin en seco# N $lan ;arca5 de pequeo tamao y suceptible a en!ermedades# N :4:$ 1B1 6 *aray5 +s una variedad desarrollada por el :nstituto 4acional de :nvestigacin y +)tensin $graria 6 :4:$, para ser cultivada en los valles interandinos entre B,.// y 7,B// msnm# *iene un ciclo vegetativo menor en 3/ das que las otras variedades y una produccin promedio de 3#- a 7#- tmIha, lo que lo hacen ideal para el procesamiento industrial y la preparacin de harinas enriquecidas, granolas y snacks# N :4:$ 1B7 6 <orocho $yacuchano5 +sta variedad me"orada es ideal para la preparacin de ho"uelas#

%ALOR NUTRITI%O
$speci%icaciones t&cnicas'
Organolptico Apariencia Color Sabor Olor Granos Pequeos Crema Caracterstico Caracterstico

?a.or nutriciona.
Fsico qumico Humedad Saponinas Protenas Grasas No ms de 14% usente 7.55 % 7.7 % 3.44 % !."# %

Fuente de in%ormacion' !"a#las Peruanas de Composici$n de limentos Ceni !Colla%os et alas & 'tima (dici$n !)inisterio de 'alud* +nstituto Nacional de 'alud !Centro Nacional de limentaci$n , Nutrici$n 1--.

Fibra

A()*O+C), O Ar.inina /isina )soleucina /eucina 0reonina 1alina Fenilalanin a Histidina (etionina 0ripto%ano

% apro/01 201 .01 103 402 404 40-

304 301 50-

Composici$n por 155 gramos de porci$n comesti#le Componentes (nerga 67cal08 gua Protenas Grasa Car#o9idratos Fi#ra Ceni%as Calcio 6Ca8 F$s:oro 6P8 Fierro 6Fe8 <etino & ;it "iamina & ;itamina ?1 <i#o:la@ina & ;itamina ?3 Niacina ;ita0 C8 (a2ores 3Grs.4 5i6ic7a Cruda 422 1305 1401 201 .401 301 304 )inerales 6mgs8 34. 414 2015 ;itaminas 6mgs8 => 5045 5051 5045 1045 => 5051 5051 1045 5015 3/4 153 /015 5i6ic7a 0ostada 43/ 502 1401 20/ 2404 405 302

INDUSTRALI'ACION
4G5ortaci1n *iene enorme demanda como producto de e)portacin, especialmente si se le cultiva de manera org nica, es decir, sin pesticidas# +l ao 3//7 pases como $lemania, +stados Cnidos, Oapn, Folanda, D'lgica, %anad , +spaa, :talia y 4ueva Lelanda, han importado cerca K-/ toneladas de ,:M:%F$ proveniente del =er&# (iversas comunidades de las provincias de $ndahuaylas, $bancay y %usco han cultivado B-/ ha de ,:M:%F$, la cual ha sido certi!icada como org nica y es e)portada a +uropa y ++#CC#

USOS ALIMENTICIOS*
N Las ho"as se consumen

cocidas, aadi'ndolas a las sopas# N Los tallos han comenzado a usarse en la preparacin de bebidas rehidratantes# Los granos de kiwicha se pueden utilizar como cereales para los desayunosE como harina en la :ndustria de =ani!icacin y ;alletera, etc#

Ventajas e !a "#$#%&a
=roducto 4atural que contiene los B/ amino cidos esenciales que

requiere el organismo Fumano# (Lisina, !enilalanina, tripto!ano, metionina, leucina, isoleucina, valina, treonina, arginina, histidina)# @mega, que previenen en!ermedades cardiacas, ya que reduce los niveles sanguneos de triglic'ridos y de colesterol y regula la presin arterial# *ambi'n ayuda en el desarrollo de las !unciones cerebrales y visuales# minerales ( calcio, !s!oro y !ierro), en donde sobresale el !s!oro ( 1-7 mgs ), primordialmente para lograr una me"or concentracin y vitaminas ( DB, D3, 4iacina y %)# kiwicha se puede usar directamente en la alimentacin#

%ontiene cidos grasos poliinsaturados o esenciales, de la !amilia

*iene un alto contenido de protena (es superior a B78), contiene

4o contiene saponinas ni alcaloides, al no tener ese sabor amargo, la

T<;H8 /rigen. 0e lo conoce tambi'n como chocho o chuchos muti# Puechua5 tarwi $ymara5 tauri +spaol5 altramuz (+spaa), chocho (ecuador y norte de =er&), tarhui (sur de =er& y Dolivia), chuchos muti (Dolivia)# :ngl's5 tarwi, peral lupin, andean lupin 0i!tri$uci1n geogr23ica. =roviene de los $ndes centrales, principalmente del =er&, Dolivia y +cuador, aunque las relaciones comerciales que e)isten en esa zona han e)pandido su cultivo desde antiguo por todos los pases andinos# +n el =er& se cultiva principalmente en zonas de %a"amarca, $ncash, en el ?alle del <antaro, $yacucho, %usco y en =uno

Aot2nica
Ho'as &.ore! e in3.ore!cencia

+e)i..a Ta..o , ra)i3icacione!

;ace! , n1%u.o!

<grono)a %e. cu.ti>o. ;eFueri)iento! c.i)2tico! entre 1// a .// mm# ;eFueri)iento %e !ue.o! propio de suelos pobres y marginales 4n3er)e%a%e! antracnosis, producida por el hongo %olletotrichum glocosporioides# marchitez en plantas adultas es ocasionada por Gusarium o)ysporum 0i>er!i%a%. J Lupinus !uta&ilis, chocho (norte %e PerI , 4cua%or)J de mayor rami!icacin, muy tardo, mayor pilosidad en ho"as y tallos, algunos ecotipos se comportan como bianuales, tolerantes a la antracnosis# J Lupinus !uta&ilis, tarwi (centro , !ur %e PerI)J de escasa rami!icacin, medianamente tardo, algo tolerante a la antracnosis# K Lupinus !uta&ilis, tauri (a.ti5.ano %e PerI , Ao.i>ia)J de menor tamao (B6B,1/ m) con un tallo principal desarrollado, muy precoz, susceptible a la antracnosis#

?a.or nutriti>o.
tar6i cocido con c8scara 111 .-02 110. /0. -0. 104 50. 45 134 104 5051 5044 50-1 5 tar6i crudo sin c8scara 322 4.04 1204 1201 1204 40/ 10. 14 3.3 304 505. 504 301 40. tar6i 7arina 41/ 42 4-0. 3201302030. -4 445 104/ 5 5 5 5

A $ner.a 9cal A.ua . Protena . Grasa . Carbo7idrato . Fibra . Ceni a . Calcio m. F:s%oro m. Hierro m.. 0iamina m. ;ibo%la<ina m. *iacina m. Acido asc:rbico

D!o! a.i)enticio!. +n !resco

+n !orma seca y procesada

+n estado de !loracin >esiduos de la cosecha (tallos secos)

P;O,=C0OS ,$;)1A,OS ,$ C$;$A/$S A*,)*OS

DERIVADOS DE CEREALES ANDINOS

4G5an%i%o!# Aarra! 4nerg@tica!

E'(an # )s.
H

+)pandido (Lat# e#pansio, e)tenderse), es un proceso termo hdrico al vaci para obtener un producto granular in!lado a trav's de un can espon"oso, el grano, calentado en una c mara de presin con B-/ a 3// lb# I pulg3 de presin (%h v, BKK/)# Luego, repentinamente ba"ar la presin y abrir el can de e)pansin H =rincipio, es la vaporizacin e)plosiva del agua interna del grano# +s decir durante el proceso el agua (estado gaseoso) contenido en los granos andinos se di!unde y se hinchan, la disminucin repentina de la presin hace reventar lo granos hasta alcanzar tamaos mayores que los originales# +l producto es poro con ba"a humedad (Furtado# BK.9E %h vez, BKK/)#

E'(an # )s.
La e)pansin por e)plosin es el proceso por

el cual, aadiendo calor a al presin a la humedad residual que contiene el producto# +stas se calientan por encima de su punto de ebullicin atmos!'rica, convirti'ndose en a sobrecalentada (urante este mismo instante, comienza a ocurrir QplastizacinQ de dicho producto, obteniendo el e)pandido o =@= QD8:D<.

E'(an # )s.
H +n la industria alimentaria, la t'cnica de

e)pandido se usa para elaborar producto alimenticios como bocaditos y cereales de desayuno, estos, tienen alto contenido de almidn de)trinizado y ba"o contenido de humedad# $dem s, poseen buena calidad nutritiva, sanitaria y alta estabilidad de almacena"e# +l e)pandido de cereales se hace a trav's de equipos (Datch) y sistemas (%P=0) de e)pansin#

E'(an # )s e *+#n+a
La quinua, por sus cualidades !sicas y

qumicas es un grano andino con potencialidades venta"osas para uso en la agroindustria, especialmente, e)trudos y e)pandidos# La quinua procesada es consumida en !onna de papill para alimentacin in!antil, bocaditos# %ereales para desayuno y productos d consumo instant neo#

E'(an # )s e *+#n+a
H +l producto, posee alta calidad nutritiva de

naturaleza ecolgica y tiene gran aceptabilidad de o!erta y demanda en el mercado de la industria alimentara# *apia (BKK/) citado por %hura (3//7), registra e siguiente an lisis qumico del mana de quinua5 protena -#998# ;rasa total 3#198 !ibra cruda 1#778, ceniza B#738 carbohidratos .9#738#

C)n #%#)nes e (,)%es) (a,a e'(an # ) e #-e,entes (,) +%t)s

.,)%es) te%n)!/0#%) e !)s e'(an # )s1


(80;<T<C8/:. P;4C<74:T<=84:T/. <78=4:T<C8/: C<74:T<=84:T/. 4LP<:080/ ;4C4PC8/:. +474CC89:.

.AR2METROS DE CALIDAD DE LOS E3.ANDIDOS DE QUINUA1


H +)perimentalmente,

se ha demostrado que la humedad y presin in!luyen en !orma independiente y directa sobre la calidad qumica y organol'ptica del e)pandido de quinua, es decir, a mayor humedad y presin se obtienen productos de buena calidad y viceversa, con menor presin y humedad se produce poca cantidad de productos e)pandidos ( %hura, 3//7)# Los par metros de humedad y presin para e)pandidos de quinua, varan entre B1- lb# I pulg#3 de presin para B18 de humedad a B9- lb#I pulg# 3 de presin con B98 de humedad, en cambio, <arca (3//1) recomienda B9/ lb#I pulg# 3 de presin y B78 de humedad#