UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

INFORME: ELABORACION DE PASTA DE CACAO

CURSO: TALLER DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS TROPICALES II

DOCENTE: Ms.C ANGÉLICA CASTRO GARAY

INTEGRANTES:
 ALFARO MENDOZA TAIS
 SALDAÑA ROJAS CRISTIAN.
 HERHUAY MUCHA TALIA ANDREA.

PRESENTADO POR:
 HERHUAY MUCHA TALIA.

SEMESTRE: X

UNCP – RIO NEGRO

2018
 I. INTRODUCCIÓN:

El licor de cacao es chocolate puro en forma líquida y está compuesto de dos

ingredientes principales, la mantequilla o grasa de cacao y el cacao seco. Este licor
es la base para hacer todo tipo de chocolates y a pesar de su nombre, no contiene
alcohol. A partir de la fermentación, tostado y refinado de las semillas de cacao se
obtiene un líquido llamado licor de cacao o licor de chocolate. Como norma general
el licor de cacao se crea en las propias fábricas de chocolate, de manera que se
obtiene un control de la calidad y sabor del producto. Sin embargo, algunos
productores a pequeña escala prefieren comprar el producto ya hecho para evitar el
largo proceso de hacer el chocolate. Reconociendo que no se ha realizado
investigaciones en torno a la influencia del licor de cacao en la elaboración de
chocolates de cobertura, mediante el presente trabajo se busca establecer los
parámetros considerados ideales para elaborar un chocolate de calidad.
II. OBJETIVOS:

2.1. Objetivo general:

- Realizar el proceso de obtención de pasta de cacao.

2.2. Objetivo especifico:

- Analizar las etapas en la elaboración de pasta de cacao.

.
III. MARCO TEORICO:

ORÍGEN
Se cree que el árbol de cacao es originario de la Amazonía, y que más tarde se extendió
a América Central, en especial México. Las culturas nativas de esta región, por ejemplo
los Olmec y los Mayas, ya lo conocían y lo utilizaban, y lo consideraban como "el
alimento de los dioses". En particular, los granos de cacao eran utilizados como unidad
monetaria por los Aztecas quienes también lo disfrutaban como bebida. Cristóbal Colón
descubrió el cacao en América, pero el cacao en grano no fue bien acogido en aquel
momento en Europa. Unos 20 años más tarde, Hernán Cortés descubrió la bebida
amarga consumida por los Aztecas y envió los granos de cacao y la receta al Rey Carlos
V. Los españoles cambiaron la receta, añadiendo azúcar y calentando los ingredientes
para mejorar el sabor. En 1828 se inventó la prensa para cacao que permitió la
extracción de la manteca de cacao. Más tarde (alrededor de 1879), los suizos
desarrollaron el chocolate con leche y el chocolate sólido.

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DEL CACAO

Los granos de cacao contienen:
 54% manteca de cacao
 11.5% proteínas
 9% celulosa
 7.5% almidón y pentosanos
 6% taninos
 5% agua
 2.6% oligoelementos y sales
 2% ácidos orgánicos y esencias
 1.2% teobromina
 1% azúcares
 0.2% cafeína

El cacao contiene además muchas sustancias importantes (se estima unas 300) como
la anandamida, arginina, dopamina (neurotransmisor), epicatequina (antioxidante),
histamina, magnesio, serotonina (neurotransmisor), triptófano (esencial para suscitar la
liberación del neurotransmisor serotonina), feniletilamina (FEA), polifenoles
(antioxidantes), tiramina, salsolinol y flavonoides. Su efecto estimulante se debe a la
teobromina, que produce un aumento del nivel de serotonina y dopamina. Productos a
base de cacao que contienen azúcar pueden intensificar más el efecto estimulante a
través del mayor aumento del nivel de serotonina y dopamina. La concentración de
feniletilamina no estimula por ser eliminada rápidamente por el organismo. También la
dosis de dopamina contenida es demasiado baja como causar efectos estimulantes
directos. Cabe señalar que la teobromina puede ser tóxica para perros y gatos.

PASTA DE CACAO

La pasta del cacao es una dispersión de partículas sólidas en una grasa liquida con
características de flujo viscoso. Los cultivadores dejan las semillas, envueltas en la
pulpa, fermentando de tres a seis días en recipientes especiales de madera, después
las secan, reduciendo su grado de humedad a un 5%. En la fábrica las semillas son
tamizadas, tostadas y trituradas. El polvo todavía grasoso es llevado a la molienda,
donde se transforma en un líquido conocido como pasta de cacao. Después de enfriado
el líquido se solidifica y usando el mismo procedimiento inventado por el holandés Van
Houten en 1828, se producen dos sustancias: la manteca de cacao y el polvo de cacao
(Hardy, F.2002).

La pasta de cacao es el producto resultante del tostado, la molienda y el refinado del

cacao en grano tras haberlo limpiado, secado y descascarillado. Natra fabrica pasta de
cacao convencional, ecológica y de comercio justo, presentada en sacos de gotas de
20 kg y líquida a granel en cisternas de hasta 25.000 kg. Natra también fabrica sobre
pedido pasta de cacao con certificaciones Ecológica y Comercio Justo o UTZ.

Tipo Usos más frecuentes

Pasta de cacao natural estándar
Pasta de cacao natural sabor
suave
Pasta de cacao natural de cacao Chocolates de alta gama que requieren orígenes
en grano de origen único.
Chocolates, confitería, galletería y pastelería,
helados.
Chocolates, confitería, galletería y pastelería,
helados y cremas. Con idénticas características
fisicoquímicas que la pasta de cacao natural
estándar, gracias a una elaboración y selección
delicadas dotamos a este tipo de pasta de un sabor
suave, ligero y delicadamente aromático.
varietales especiales y de gran calidad aromática.

PASTA DE CACAO ECOLÓGICA

Una salud óptima se obtiene empezando por una alimentación sana y concienciada en
la preservación del medio ambiente. Los distintos orígenes de grano ecológico
proporcionan a la pasta de cacao resultante un perfil selecto en su aroma y sabor.
 Tipo Usos más frecuentes
Chocolates ecológicos, productos ecológicos de
Pasta de cacao ecológica natural confitería, galletería y pastelería ecológica, helados
ecológicos.
Pasta de cacao ecológica Chocolates ecológicos, productos ecológicos de
alcalizada pH 7 confitería, galletería, pastelería y helados.
Pasta de cacao ecológica natural Chocolates ecológicos que requieren orígenes
de cacao de origen único varietales especiales y de gran calidad aromática.

PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA PASTA DE CACAO

Selección
Consiste en retirar las impurezas como grano vano, residuos de cascara, residuos de
piedras u otros objetos extraños del cacao.

Clasificación
Se procede a seleccionar el grano con el fin de tener un tostado homogéneo.

Tostado
El siguiente paso es el tostado el cual se lo realiza a una temperatura de 85ºC por el lapso de 1
hora y 30 minutos. Se utiliza un tostador tipo barril, capacidad de 2qq y en acero inoxidable.
2.9.4 Descascarado Una vez tostado el grano se enfría por el lapso de unos 20 minutos y se
procede a retirar la cáscara. Para esta actividad se utiliza un descascarador en acero inoxidable.
Rendimiento de 1 qq. Hora. 2.9.5 Molienda El grano libre de cáscara se lo muele en molinos de
martillos y se obtiene una pasta o licor de cacao con una granulometría superior a 200 mersh
(100 micras) para reducir el tamaño de estas a la pasta se la pasa por un refinador y
posteriormente al tanque neutralizador el cual baja la acides esto durante 2 días a 50ºC.

Descascarillado:
En la descascaradora se produce la operación de rotura de las habas de cacao, en
donde se descascara y su interior (nibs), el cual es usado en el proceso productivo de
transformación de cacao.

Molienda gruesa y molienda fina

Los nibs de cacao tostados, pasan a una primera molienda en un molino de pines, (pre
molino) este recibe los nibs, lo premuele, a una finura de 85% el producto resultante
de este proceso es el licor corriente grueso.
IV. MATERIALES Y METODOS:

Materia prima:

- Granos de cacao fermentados y secados.

4.1. MATERIALES:
- Bandejas de plástico.
- Jarras
- Paletas
- Platos descartables.
- Balde de pastico.

4.2. EQUIPOS:

- Tostadora industrial

- moledora

- Balanza gramera

- Balanza digital.

- Termómetro digital.

- Mesa de acero inoxidable.

4.3. METODOS:

Selección

Consistió en retirar las impurezas como grano vano, residuos de cascara,

residuos de piedras u otros objetos extraños del cacao.

Tostado:

El siguiente paso es el tostado el cual se lo realiza a

una temperatura de 140ºC por el lapso de 30
minutos. Se utilizo un tostador tipo barril,
capacidad de 8k y en acero inoxidable.

Descascarado

Una vez tostado el grano se enfría por el lapso de

unos 20 minutos y se procedió a retirar la cáscara.
Para esta actividad se utilizo un descascarado en
acero inoxidable.

Molienda

El grano libre de cáscara se lo muele en molinos

de martillos y se obtiene una pasta o licor de
cacao.

Batido y Moldeado

Se redujo la temperatura del licor de cacao a 29°C, para luego ser moldeado
en envases de plástico. Cada molde tuvo un peso de 120g,
Enfriado

se enfrió los moldes a una temperatura de 28°C, para luego colocarlo

en refrigeración por un tiempo de 15 min.
 V. RESULTADOS:

Granos secos con RECEPCIÓN DE

8% de humedad,
GRANOS DE CACCAO
4,250 kg

50 g. Granos
LIMPIEZA Y partidos, pegados,
SELECCIÓN cuerpos extraños.

4,200 kg
1 Kg

TOSTADO T° 140°C x 30 ´

3,220 kg

500 g
DESCASCARILLADO T° 60°C X 10´

2,720 kg

100 g
MOLIENDA T° 30°C X 4 ´

2,620 kg
52 g
BATIDO Y
T° 29 °C X 3´
MOLDEADO
2,100 kg

ENVASADO T° 28°C X 15´

 Tiempo de C°
tostado
min
1 64
3 88
6 99
9 111
12 119
15 122
18 125
21 128
23 135
26 140
30 140 VI. CONCLUCIÓN

- Realizando un balance de materia, se pudo determinar que

desde el momento del tostado asta la obtención de la pasta hubo
una merma de 49%.

160
TEMPERATURA DE TOSTADO

140
120
100
80
60
40
20
0
0 5 10 15 20 25 30 35

TIEMPO, MIN
- se obtuvo una poca cantidad de pasta de cacao esperada, debio
a un mal proceso de secado.

VII. BIBLIOGRAFIA

- https://es.scribd.com/document/152748591/Informe-Cultivo-Del-Cacao.
- http://www.elcacaotero.com.ec/bioquimica_y_microbiologia_fermentacion_cacao.
html.
- http://cacaomovil.com/guia/8/
- file:///C:/Users/pcsitos/Downloads/Guia_buenas_practicas_de_poscosecha_de_c
acao.pdf