Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II
PROGRAMA DE INDUCCIN
MODULO 1
TIPOS DE BAR
El xito esperado de aprendizaje en el presente mdulo es que el participante:
Tenga un adecuado conocimiento de los estilos de bar en el mundo. Que conozca en que categora su propio trabajo encaja. Que conozca la funcin de cada tipo de bar. Que nombre bares en su propia localidad que encaje en un grupo especfico.
EL BAR DE COCTELES
El bar de ccteles es probablemente el ms difcil ya que ellos varen tanto, de un pas a otro. Sin embargo, todos los bares de ccteles deben de ofrecer un amplio cargo de tragos incluyendo ccteles y tragos mezclados. Normalmente se estoquearan con un vasto rango de varias marcas y ciertamente ofrecern un standar superior de servicios incluidos la mayora de servicio de mesa.
Algunos ofrecern incluso en algunos casos cerveza embotellada. Algunos ofrecern bebidas calientes no alcohlicas tales como t o caf. El personal trabajara bajo la direccin de un gerente de bares o cantinero en jefe. El bar mismo sera de un estilo fijo as como sera el de la maquinaria del bar, tendra permanente instalaciones de tubera y los decorados y conexiones estaran normalmente en un alto estndar, los precios de este tipo deben ser un poquito ms altos.
EL BAR DE DISPENDIO
La funcin principal del bar de dispendio es servir al cliente a travs de una tercera persona, por ejemplo un mozo o una mesera. En la mayora de los casos el bar de dispendio est fuera de la vista del pblico aunque no en todos los casos. La mayora de los bares de dispendio sirven una completa variedad de tragos incluyendo vino en la botella, ciertamente en una operacin de restaurante este es la funcin principal del bar de dispendio y es una extensin de la operacin de la bodega.
El bar sera mezclado as como lo sera la maquinaria y sera instalado como en un bar de ccteles. Sin embargo, ya que es normalmente alejado de la vista pblica. Las decoraciones no necesitaran ser de tanto standar, normalmente no se maneja afectivo en una operacin de dispendo, el negocio es controlado por un sistema de minutos. cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 1 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II EL BAR DE FUNCIONES
Este tipo de bar puede no ser permanente como en un bar temporal, usando mesas desarmables con cubiertas con manteles, su propsito entonces es el de encontrar las demandas variables de diferentes tipos de funciones, por ejemplo conferencias y cena danzant.
Ofrece un estilo rpido y flexible de servicio por unos cortos pero muy atareados perodos de tiempo obviamente no es posible que ninguna maquinaria fija o instalacin sea as como para permitir una mejor o mayor flexibilidad. Puede ser normalmente de rpida colocacin y tan pronto como se le haya formado en cuenta y puede ser producido en cualquier forma o tamao para encajar en la funcin particular que se est surtiendo. Claramente este tipo de operacin destruye el tipo de trago que es posible servir por esta razn muchos establecimientos tienen una funcin fija del bar la cual puede ser completamente encajada e instalada y pueden almacenarla en una ms grande seleccin de marcas y pueden no obstante ofrecer una mejor seleccin de tragos. Otra alternativa es el carrito mvil que pueda ser deslizada por ejemplo en una pequea sala de conferencias y que los tragos sean servidos de all por un tiempo determinado y que luego pueden ser deslizados afuera otra vez, est es una alternativa popular si se toma en cuenta que el espacio es un premio.
EL BAR DE VINOS
Un bar de vinos normalmente ofrece slo vinos y productos relacionados con el vino, aunque algunos tambin ofrecen cerveza. Alcoholes y licores y por lo tanto ccteles no son ofrecidos. Tal bar es usualmente manejado como un restaurante o snak bar y ofrece un cargo de comidas fras y calientes, y en algunos casos el servicio de tragos es subordinado, el volumen principal del negocio el cual es servir alimentos aunque una forma rpida ms simple que en un restaurante. El mostrador de un bar fijo como maquinaria fija e instalaciones halladas en este estilo de establecimiento.
EL BAR DE RESTAURANTE
El Bar de Restaurante, es un buen restaurante standar, podra ser un bar de ccteles de nica diferencia en estas que no sirven slo tragos a miembros del pblico, slo sirven a clientes que estn usando la facilidad del restaurante. En algunos casos particularmente en ms pequeos establecimientos del Bar del restaurante, aparte de servir directamente a los clientes en el bar, tambin opera como un bar de dispendio para los mozos del restaurante, tal bar es permanente con maquinaria fija y tubera con el bar de ccteles. Es normalmente vista justo entre la entrada el establecimiento, y el rea es menudo usada como rea de recepcin.
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 2 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II EL BAR PBLICO
El bar pblico est abierto, como el nombre lo sugiere, a todos los miembros del pblico, normalmente ofrece una gama de cervezas y bebidas alcohlicas usualmente con una seleccin, limitada de marcas, pero raramente ofrece ccteles o tragos mezclados, hay un pequeo o casi nada del servicio de mesa y para ver se ven galletas o nueces que se ofrecen aunque estos pueden estar disponibles en forma de paquetes con costo adicional, la comida y bocadillos del bar son ahora generalmente disponibles. El bar sera permanente con maquinaria fija y tubera.
EL BAR DE CAF O CAF BAR
Slo lo hallado en algunos pases, normalmente ofrecen una buena seleccin de comida rpida y de cmodo precio, y slo una limitada lista de tragos. Son populares como lugares de reunin en reas rurales y son populares entre los viajeros. Son mayormente de manejo familiar, con la familia a menudo viviendo de sus rentas.
BARES DE PISCINA
Los bares de piscina estn situados en el rea de una piscina y pueden estar a puerta cerrada o al aire libre, algunos estn an situados ente la piscina misma con los nadadores capaces de pararse o sentarse en los sumergidos banquillos del bar. Con obstante frecuencia no encontrar vasos en este tipo de bar con razn del peligro que represente el vidrio roto para los pies descalzos. Los tragos son con frecuencia servidos en recipientes plsticos de dispendio. Algunos bares de alberca tambin ofrecen bocadillos simples de bar. La gama de tragos es a menudo limitada, mayormente porque los clientes slo desean tomar un refresco y no un trago demasiado alcohlico. Las horas de apertura son a menudo dependientes de las condiciones y no estn usualmente abiertas durante las horas de oscuridad.
BARES DE PLAYA
La mayora de condiciones de los bares de alberca (arriba) tambin son aplicables a los bares de playa con la excepcin de aquel bar ubicado en el rea de la playa. Tales establecimientos a menudo ofrecen un servicio de restaurante simple o snak para aquellos clientes que no deseen abandonar el rea de la playa para comer.
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 3 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II PIANO BAR
El trmino Piano Bar se le da normalmente a cualquier tipo de bar que ofrezca entretenimiento con piano. En las grandes ciudades ellos tienden a ser tambin bares de ccteles, pero esto no lo es as necesariamente. En los ms pequeos en estilo de bar ms ntimo la msica de piano puede ser casi es del estilo de un cabaret, a menudo con uno ms contentos y an en algunos casos con los clientes siendo alentados a participar en el de estilo de cante con nosotros.
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 4 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II PROGRAMA DE INTRODUCCIN
El resultado de aprendizaje esperado de ste mdulo es que los asociados: Entienda el rol protagnico del bartender en su rea de trabajo.
Tenga un slido conocimiento de las habilidades sociales.
Conceptualice su responsabilidad frente a las normas legales del pas con relacin al consumo de bebidas alcohlicas.
Comprenda la importancia de prcticas laborales seguras.
Participe activamente en el procedimiento de manejo de quejas.
Tenga la capacidad de solucionar con criterio adecuado problemas relacionados con su profesin.
HIGIENE PERSONAL Y APARIENCIA El ms grande elemento de xito de cualquier mesero es de ser capaz de crear una buena primera impresin a cualquier posible cliente. Uno de los ms importantes factores para conseguir esto, es impresionar tanto como sea posible. Esto puede ser logrado prestando particular atencin a las manos, uas, cabellos y zapatos. El vestido debe siempre estar limpio, ordenado y bien planchado. Un cantinero debera evitar usar joyas muy grandes y evidentes, para el caso de hombres, decorativos para la oreja o un gemelo de diamante. La apariencia de los cantineros debera ser limpia, sobria y de alta clase. "Orgullo en apariencia personal pronto lo conducir a sentirse orgulloso de la apariencia de su ambiente laboral".
CREANDO UN AMBIENTE SOCIAL
El rea del Bar, ( para ambos) tanto para propsitos de apariencia y comodidad del trabajo siempre deben ser mantenidos limpios y ordenados, las botellas deben estar bien presentadas con las etiquetas hacia delante. Los vasos deben ser limpiados y atractivamente almacenados, todas las herramientas de trabajo deben tener un lugar y deben de ser regresado s a su lugar tan pronto como sea posible despus del uso, tanto como las botellas y utensilios de bebida. El papel de trabajo es esencial para el eficiente manejo y control del Bar, ste debe ser almacenado fuera de vista durante las horas de servicio.
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 5 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II Los pisos deben ser mantenidos limpios y secos, libres de obstruccin cualquier derramamiento debe ser limpiado tan pronto corno sea posible para evitar accidentes. Todos los antes mencionados contribuirn al ambiente social del Bar. Pero es esencial que el cantinero juegue un papel ms protagnico de este rol.
SALUDO Y BIENVENIDA AL CLIENTE
Todos los clientes deben recibir un saludo a su llegada. Esto ayuda a establecer la comunicacin a entendimiento entre el cliente Y' el cantinero, cuando sea posible los clientes deben ser escoltados a una mesa de Bar y ubicados. Esto no slo crea una buena impresin, tambin ayuda a maximizar los arreglos de ubicacin. Una pareja de dos personas sentados en una mesa designada para cuatro significa lugares muertos. An cuando su Bar est muy ocupado un cliente puede todava recibir un saludo slo en este momento podra tomar una forma diferente, por ejemplo una sonrisa o una afirmacin con su cabeza, quizs un movimiento de la mano a un cliente regular o bien conocido. Ellos entendern que est ocupado y que en sta ocasin no podr saludados de manera usual, lo importante es que sepan que han sido percibidos y que no estn siendo ignorados.
Siempre debes tomar la orden de un cliente tan pronto como sea posible, an si tu sabes que no lo puedes servir despus de que su orden haya sido tomada pero sera muy infeliz esperar 5 minutos por su orden para ser tomada, an cuando el obtenga sus tragos en exactamente la misma cantidad de tiempo, la diferencia es que sabe que ha sido reconocido e identificado y no est siendo ignorado.
EL CANTINERO COMUNICADOR Y VENDEDOR
Ya el cliente est sentado en una mesa o en el mostrador del Bar, ofrzcale un trago, mustrale los tragos a la lista de cckteles, dgale de alguna especialidad del Bar o de cualquier promocin que est normalmente ofreciendo, quizs un ccktel especial creado para un evento especial un trago hecho aderezado con frutas de la estacin que est ahora disponible, o an un nuevo producto que pienses es valioso para atraer la atencin del cliente.
Cuando el tiempo lo permita un buen cantinero se embarcar en una ligera conversacin. Con su cliente, quizs ligando 2 clientes individuales quienes estn sentados solos, as es que cuando se vaya ellos pueden tener una conversacin juntos. Evitar siempre cuando sea posible discusiones de poltica, raciales o de temas religiosos.
Aprenda a ser un buen oyente y deje que el cliente hable de temas que usted conoce poco, trate de cambiar la conversacin a un tema de que conozca algo. Cuando la familia de un cliente regular son conocidos usted, podra por ejemplo preguntar por el progreso escolar de un hijo o de una hija o si ellos hubieran tenido unas vacaciones este ao y si fuese as donde fueron, lo disfrutaron, le recomendara. cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 6 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II Estas actividades todas ayudan a crear un buen ambiente en su Bar y hacer que el cliente se sienta como en su Bar, en lugar donde se sientan cmodos, donde sea conocidos, donde les guste estar.
INFORMACION TURSTICA Y GEOGRFICA
An para el cliente regular o turstico uno puede ayudar con muchas cosas que un visitante y especialmente uno de ultramar, puede estar desubicado o inseguro, por ejemplo como llegar a ciertas partes del pas, a cual estacin debe uno ir donde tomar un mnibus, a que hora las tiendas abren o cierran, cual es el mejor lugar para un regalo especial, donde hay un buen restaurante, que hay en el teatro. Es tambin a esta hora que t puedes practicar tus tcnicas de ventas, recomendar un restaurante un club que es parte de la compaa de sus empleadores o grupos, podras ofrecer hacer la reservacin para ellos.
LA BEBIDA PARA LOS MENORES DE EDAD
Debe estar prevenido de un mnimo de edad en su pas en el que una persona est permitida a beber bebidas alcohlicas o quizs estar an permitido estar dentro del Bar. En la mayora de pases es una obligacin legal de las personas servir los tragos para asegurarse de que una persona menor de edad no se le servir una bebida alcohlica. Est prevenido de sus responsabilidades legales, problemas serios podran resultar para ambos su persona y su Bar, si usted rehsa tomar su responsabilidades legales sin prestar atencin a este extremadamente importante punto.
VERIFICACIN Y CONTROL DEL EXCESO DE BEBIDAS
En la mayora de pases es la responsabilidad de servir, los tragos para asegurarse de que un cliente no est bajo la excesiva influencia del alcohol, un cliente que est borracho o luce borracho y que pueda hacer ruido o quizs argumentador no se acepta en ningn Bar, tal persona puede espantar buenos clientes en detrimento del Bar y de usted mismo. Asegrese de que usted reporte a tal persona al cantinero con ms tiempo de servicio, bajo ninguna circunstancia debern servirle otro trago, tal persona beber ser sacada de tal rea del Bar tan rpidamente y tranquilamente como sea posible. An un cliente regular que haya bebido demasiado se le dir tranquilo pero firmemente que se vaya. Al largo plazo es la mejor accin en curso, un cliente regular que estuvo ebrio e hizo un papel de tonto raramente regresar. l probablemente preferira encontrar un nuevo Bar donde no sea conocido, pero si usted, puede detener esta situacin se acrecienta, interviniendo antes que se llegue a esta etapa, no habr prdida lo que probablemente es un buen cliente, y esa persona probablemente lo respetar a usted y a su Bar an ms.
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 7 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II SEGURIDAD EN SU AMBIENTE DE TRABAJO
Ya se ha hecho mencin de algunas medidas que pueden ser tomadas para asegurarse que su ambiente de trabajo sea tan seguro como sea posible para sus colegas de trabajo, usted mismo y sus clientes. Siempre reporte inmediatamente al cantinero ms antiguo en servicio cualquier peligro, obvio de riesgo tales como pisos mojados, contactos elctricos pelados, alfombras peladas, rasgadas o rotas, etc. Si usted tiene un libro de reportes pngalo por escrito con la hora reportada y a quien usted lo report.
Usted puede ayudar en asegurar que los accidentes no sucedan tras el mostrador del Bar asegurando por ejemplo: que los cuchillos afilados no sean dejados en un lugar donde ellos puedan ser casualmente manejados, tales cosas como alfileres en cajas de cigarros con etiqueta y aquel vaso roto debe ser colocado en un recipiente seguro, nunca en una bolsa de plstico. Es absolutamente esencial de que las puertas de incendios nunca deban ser acuadas y ciertamente deben estar abiertas como requerimiento legal.
Familiarizarse con la posicin y tipos de extintores de fuego y otro equipo de lucha contra incendios y asegurarse de conocer los procedimientos de evacuacin.
LA HABILIDAD DE TRABAJAR CON COLEGAS
Es esencial en un Bar que haya un buen equipo de trabajo entre miembros del personal, siempre sea simptico hacia sus colegas y sus problemas, asegrese de tener un trabajo limpio y ordenado y nunca deje un desorden para otro que tenga que limpiarlo. Siempre deje su Bar en la forma en que le gustara encontrarlo. Tambin debera tener buenas relaciones con los miembros de otros departamentos dentro de sus establecimientos, no puede esperar que su Bar vaya fcilmente si usted no aborde con ellos de quien depender sus servicios tales como bodegas ms o cocina.
MANEJANDO QUEJAS
Inevitablemente sin embargo aunque trate bastantemente de evitarlo, usted recibir una queja, nunca asume porque una persona se queja tenga que ponerse peliagudas o desagradables, usted puede darse por no enterado de las circunstancias que han conducido a la queja.
La mayora de los bares tendrn unos procedimientos establecidos de quejas y esto siempre quiere decir que la persona ms antigua en servicio debe de lidiar con l.
Al recibir una queja lo primero es establecer exactamente cual es la queja, si usted simplemente la maneja, usted mismo hgalo e informe a la persona a cargo de lo que a hecho, si se siente que no puede manejarlo por cualquier razn, entonces deje la queja que tomar la persona a cargo para atenderlos tan pronto como sea posible, informe a la persona ms antigua en servicios dicindole tanto como sea posible acerca de la queja y de lo que a hecho con cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 8 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II ella hasta ahora. . Nunca entre en argumentos con el cliente, si empieza a gritar dgales que llamare a su supervisor, aljese y no diga nada ms. Su supervisor habra tenido ms experiencia que usted, y ser capaz de lidiar mejor con la situacin. Si un cliente le dice que unos de los productos que tiene en stock no es bueno o es de mala calidad entonces usted, podr dejarlas, saber que a otros clientes les gusta y es por esto que usted se aprovisiona de l.
Nunca diga que un producto es mejor o inferior a otro. Esto es slo su opinin personal y no podra ser de la misma opinin que su cliente.
MALESTARES
Si ha ayudado a conseguir un ambiente feliz para sus clientes, usted casi ciertamente habr conseguido un ambiente feliz en el que puedan trabajar, pero an as habr ocasiones cuando tenga una queja, quizs acerca de sus..horas de trabajo, das libres, arreglo de vacaciones o su parte de las propinas.
Si est situacin se manifiesta entonces la persona con la que hay que hablar es su administrador del Bar cantinero en jefe rara vez sirve de ayuda salir del departamento con este tipo de agravio y no sirve de nada llevar su afliccin a casa con usted a alguien que no est enterado de nada.
Pregntele a su cantinero en jefe si lo puede ayudar con su malestar, l puede que llame a reunin a todo el personal del Bar por ejemplo: donde cualquier problema podra ser discutidos sensiblemente, usted usualmente encontrar que los 'ms pequeos problemas pueden ser resueltos si todos entienden la situacin. Este es la forma como llevar todos juntos para el bienestar comn, y lograr trabajo de equipo lo cual es el sostn de un exitoso y buen Bar.
Las siguientes preguntas como para su propia contribucin personal para asegurar que entienda el mdulo, cuando las y haya completado revise sus respuestas con el texto. Si est satisfecho con su rendimiento entonces pase el mdulo 3 sino es as porqu no repetir ste mdulo e intentar probar las preguntas otra vez.
PREGUNTAS DE AUTO EVALUACIN PERSONAL Y TAREAS
Enumere 4 de las principales cosas que debera prestarle particularmente atencin con respecto a la higiene y apariencia personal.
Como debera dejar su rea de Bar al final de su sesin de trabajo.
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 9 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II Nombre 4 maneras en las que podra ayudar a crear un mejor ambiente social en su Bar.
Cual es la edad mnima para que una persona pueda consumir legalmente alcohol en ambos? S no est seguro haga averiguaciones y descbralos.
Si un cliente a bebido demasiado que accin tomara y porque? Identifique que hay en su propio Bar que sea un peligro latente a potencial para la seguridad. Haga un reporte de ellos.
Cuales son los procedimientos de quejas en su Bar?
Donde est su aparato contra incendios ms cercano? Sabe como usarlo? Si no lo sabe pida que se le muestre?
Cul es el procedimiento de evacuacin en un Bar?
Dnde est la salida de incendios ms cercana? Si no pudiere usar este medio de escape, cul es su ruta de escape de emergencias?
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MODULO 3
EQUIPAMIENTO - CRISTALERA - MAQUINARIA
El xito esperado de este mdulo es que el participante:
Tenga un profundo conocimiento de los tipos en equipamiento encontrado en un buen bar standar.
Que comprende el uso de cada pieza de este equipo.
Tenga un profundo conocimiento de una variedad de cristalera que se encuentre en un buen bar standar.
Entiende que vaso debe usar varios tipos de trago.
Reconozca la maquinaria fija usada en su bar.
Entiende la necesidad de limpieza y mantenimiento regular de todo el equipamiento y de la maquinaria fija.
INTRODUCCIN
El equipamiento del bar puede variar de un bar a otro y de cantinero en cantinero. El negocio en un bar puede depender de mucho equipamiento por cuanto en otro bar slo limitado y simple equipamiento es requerido usted encontrar enumerados debajo una lista comprensible del equipamiento que se encuentre en un bar junto con los detalles de como usar cada pieza.
COCTELERAS
Hay 2 estilos bsicos de coctelera
a. La coctelera Boston, a veces llamada la coctelera americana.
b. La coctelera standar la coctelera de 3 partes.
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 11 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II La coctelera Boston est hecha de 2 partes de forma cnica, en algunos casos, ambas partes estn hecha de metal y a veces slo una parte est hecha de metal y la otra parte de vidrio. Estas cocteleras son preferidas por la mayora de cantineros de categora, as como el Tiro de la mezcla es ms largo el cual es fra y mezcla los ingredientes ms rpidamente. Es necesario usar un colador con este tipo de coctelera con el propsito de color el lquido del hielo, nos ocuparemos del colador luego.
La coctelera standar est casi siempre hecha slo de metal y est constituido en 3 partes con la parte central conteniendo un armado en la estructura del colador, este tipo de coctelera, si es utilizado con el armado en el colador tiende a tener un vaciado ms lento y por esta razn muchos cantineros quitan las 2 partes superiores juntas y usan la parte del cono con un colador separado es algo para la preferencia individual. Las cocteleras son usadas para preparar tragos que contengan jugo de fruta y/o productos lcteos (vea el mdulo 6) donde se requiere una sacudida ms vigorosa, eche una mirada alrededor de su propio bar, Cuantas cocteleras tienen? Qu tipo son?.
EL VASO MEZCLADOR
El vaso mezclador est hecho de muchas formas y tamaos. Los principales tipos son usados por cantineros son de lados rectos con un pico de vaciado con un fondo ms angosto y tambin con un pico de vaciado. Es necesario usar un colador con este estilo de vaso mezclador. Otros estilos de vasos mezcladores son como un muy grande baln de Brandy y un gran porrn ambos usualmente tienen un pico de vaciado un pico de retencin de hielo. Estos estilos son usualmente considerados ser demasiado incmodo de manejar para el uso del Bar. El vaso mezclador es usado para preparar tragos que no contengan, jugos de frutas y/o productos lcteos y son ms fciles de mezclar (vea mdulo 6).
Qu estilo de vaso mezclador tiene usted en su bar? Que trago preparar usted, tome el ms frecuente en su vaso mezclador?
EL COLADOR
Esta pieza de equipamiento es usada con ambas, la coctelera y el vaso mezclador como ya se ha mencionado anteriormente mantiene el hielo en la vasija mezcladora y permite que el lquido sea colocado en el vaso sin el hielo. El colador mayormente usado en un disco plano en una manija, la parte del disco teniendo muchos huecos para el lquido para vaciar el lquido a travs de l, tambin tiene un resorte enrollado rodeando el disco el cual se comprime d tal forma que permite el colador ser usado en varios tamaos que varan de la coctelera y el vaso mezclador, un recipiente agregado al diseo del colador son 2 argollas las cuales encajan en la boca de la coctelera o vaso mezclador, pero el mtodo de uso es el mismo con la excepcin del colador que no encaje realmente en la vasija.
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 12 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II LA CUCHARA DE BAR
Esta en una cuchara de mango largo usualmente con un tronco espiral, es usado para revolver los ingredientes en un vaso mezclador o para mezclar juntos los ingrediente en el armado de un trago (ver mdulo 6). Usualmente tiene un disco plano en el brote opuesto de la cuchara y esto es usado como un revolvedor para triturar menta o azcar requeridos para algunas recetas.
LA LICUADORA ELECTRICA
Esta pieza del equipamiento es similar en diseo a una licuadora de alimentos pero con cuchillas de acero con refuerzo extra para encargarse del hielo. Todava es ms aconsejable cuando se usa esta pieza del equipamiento un hielo picado que en hielo en cbitos, esto ayudara a obtener el efecto del sorbete requerido con algunos tragos preparados con esta pieza del equipamiento. La base de la licuadora contiene un motor elctrico altamente poderoso y tambin un botn de encendido y apagado, tambin tiene generalmente un regulador de velocidades. El cono de la licuadora puede estar hecho de vidrio, plstico o de acero inoxidable. La licuadora elctrica es un reemplazo de la coctelera pero s para preparar tragos que requieren fruta o ser hechos pur o para tragos de tipo sorbete (ver mdulo 6), mencione algunos tragos preparados en licuadora.
EL MEZCLADOR ELCTRICO DE TRAGOS
Esta pieza del equipamiento todava no es encontrada en la mayora de bares. Su uso principal es para preparar milk shakes (batidos de leche) y tipos similares de bebidas. Algunos cantineros sin embargo lo usan como un reemplazo de la coctelera, pero la mayora de preparacin de tragos de la coctelera. Si se usa hielo en la elaboracin de tragos, en esta pieza del equipo que debera ser con hielo triturado o hielo en cubitos daaran las paletas.
MEDIDOR DE LICOR
En algunos pases es un requisito legal de que las medidas sean usadas para dispensar licor. Varios tipos son disponibles y estn hechos de una variedad de materiales, usualmente de metal vidrio. Hay medidas simples de mano de muchas formas y hay medidas pticas las cuales encajan en el cuello de una botella boca arriba.
Los tamaos de las medidas dependen de los requisitos legales de cada pas. En otros la autoridad local decide la medida y puede a menudo variar con un estilo diferente de bar.
Es un requisito legal en su pas usar un medidor en su bar?
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 13 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II Si es as cual es la medida legal para licores en su bar?
Esto difiere de otros bares en su localidad?
TRITURADORES DE HIELO
Trituradores de hielo pueden variar de un simple triturador de mano para pequeas cantidades de un modelo de calidad para barra, una se usa para dar vueltas hasta un modelo elctrico del tamao de una mquina para hacer hielo con muchas formas y tamaos entre ellos. El volumen del hielo picado requerido por el establecimiento determinar el tipo de mquina que usted necesita.
Cul es el tipo de trago que es hecho para ser servido con hielo picado encima?.
EXTRACTORES DE JUGOS
Como en el caso del triturador de hielo, esta pieza del equipo puede ser una prensa manual de operacin simple o una pieza grande y cara de maquinaria elctrica. En muchos bares el cantinero puede obtener abastecimiento de jugos frescos de la cocina ellos pueden ya tener un gran equipo especializado para este propsito. J ugos exprimidos frescamente son ahora obtenidos comercialmente aunque es aconsejable guardar una pequea prensa disponible para clientes que prefieren jugos frescos exprimidos.
CRISTALERA
Este es probablemente ms individual para cada bar que para el equipamiento. El estndar, la calidad y el rango de la cristalera que usted tiene en su bar, es principalmente determinar por el estilo de su Bar. Cristalera normal de diario debe ser encontrado en algunos bares y la mismsima mejor calidad para vasos de cristal que pueden ser encontradas en establecimientos de muy alta categora. Una gua general de los requisitos de un razonable Bar de categora sera como sigue:
- Old Fashioned. - Trago en las rocas. - Highball.
VASOS ALTOS:
- Whisky. - Trago Largo. - Zombie.
VASOS PARA CERVEZA:
- Pilsen (tipo). - Chopp. - Otros modelos.
OTROS RECIPIENTES:
- J arras para Sangra / Cup. - Poncheras. - J arritas para agua. - Decantar vinos.
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 15 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II MAQUINARIA FIJA
Esta seccin cubre hacedores de hielo, refrigeradoras, estantes fros, gabinetes fros, loza cristalera y cafetera. El campo de equipo que est disponible es el mundo es tan amplio que sera imposible de dar una muestra representativa. Usted debera no obstante preguntar a su supervisor para que lo instruya en el uso y el mantenimiento de toda esta maquinaria fija instalada en su bar. Usted puede encontrarlos til, y listas toda esta maquinaria junto con el horario de limpieza y mantenimiento.
- Maquinas para fabricar hielo.
- Maquinas para moler hielo.
- Licuadoras / batidoras elctricas.
- Maquina para lavar vasos.
- Maquinas para caf expreso.
- Computadora, y
- Otros. cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 16 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II PROGRAMA DE INDUCCIN
MODULO 4
CLASIFICACIN DE TRAGOS MEZCLADOS
El xito esperado de aprendizaje al concluir este mdulo es que el participante:
Que sepa una clasificacin general y tragos mezclados. Enumere las principales categoras de tragos mezclados. Defina cada categora / estilo de cctel. Identifique tragos populares de cada categora. Identifique los diferentes mtodos de preparar tragos mezclado. Identifique el equipamiento y cristalera requerida para diferentes tipos de tragos mezclados. Enumere los puntos principales para tener en cuenta cuando se seleccione y prepare decoraciones y adornos. Entiende terminologa usada cuando se preparan y sirven tragos mezclados.
CCTEL - COCKTAIL
Bebidas base (productos varios), modificado y enfriado durante su preparacin generalmente.
PROPIEDADES
CCTELES APERITIVOS PRE-DINNER COCKTAIL Combinados a base de bebidas aperitivas. - Semi secos: Pisco Sour, Rob Roy. - Secos: Martini, Margarita. - Extra secos: Martini extra secos, Gibson.
CCTELES REFRESCANTES LONIG-DRINK COCKTAIL Tradicionales tragos largos a base de bebidas refrescantes y, abundante hielo. - Semi secos: Garibaldi, Horses Neck. - Cremosos dulces: Pia colada, Tom Collins. cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 17 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II CCTELES NUTRITIVOS Mezclas reconstituyentes - Bloody Mary Ponches. - Bull Shot Egg Nogs.
CCTELES
MTODOS DE ELABORACIN
CCTELES DIRECTOS Vasos, Copas, Recipientes varios. - Americano. - Kir. - Chilcano de Pisco. - Kir Royal.
CCTELES BATIDOS: Ccteles, Licuadora, Batidora. - Margarita. - Pia Colada. - Pisco Sour. - Daiquiri de Durazno.
CCTELES SIN ALCOHOL. CCTELES CALIENTES. CCTELES EXTICOS
CCTEL - VOLMEN
ESTILOS PRINCIPALES DE TRAGOS
TRAGOS CORTOS (7 10 CL) Ccteles propiamente dichos. - Constituidos por aperitivos y digestivos. - Manhattan, Side Car, Capitn. - Grasshopper, Godmother, B 52.
TRAGOS MEDIANOS (11 20 CL) Los clsicos Highballs. - Generalmente de fcil elaboracin. - Negroni Americano, Orl Fashioned. - Cuba Libre, Screw Driver, Gin Tonic. cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 18 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II TRAGOS LARGOS (21 30 CL) Tradicionales tragos refrescantes. - Mayor consumo en pocas de verano. - Singapore, Tom Collins, mai Tai. - Pia Colada, Blue Long Island Iced Tea.
SENSACIN OLFATORIA AROMA: - Temperatura. - Aroma en trminos de intensidad y finura. - Elegancia cualitativa.
PERSISTENCIA EN EL GUSTO ALFATORIO / SABOR - Equilibrio balance. - Percepcin de sabores fundamentales. - Mejor mezcla, mayor fusin. - Permanencia en las papilas gustativas.
IMPRESIN GENERAL: - Considerar los tems tomados. - Apreciacin personal del degustador. - Valor cualitativo. - Excelente, muy bueno, bueno, regular.
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 19 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II PROGRAMA DE INDUCCIN
MODULO 5
CLASIFICACIN DE PRODUCTOS
El xito del aprendizaje esperado al trmino del presente mdulo que el participante:
Sepa una clasificacin general de productos que estn usualmente disponibles en el mercado internacional. Enumere las principales categoras en que las bebidas pueden estar clasificadas. D una definicin o descripcin de cada categora en (a). Clasifique tipos de productos que podran ser incluidos en aquellas categoras en (a) y (b). Brevemente describe los insumos bsicos que son usados para hacer cada tipo de producto. Compare la concentracin alcohlica de cada categora, donde sea apropiado. Identifique el origen donde sea apropiado. Identifique la regin o distrito de origen. Brevemente describe la principal caracterstica de cada producto.
COMENTARIO GENERAL
El mtodo y criterio usado para clasificar productos vara ligeramente de pas en pas y debemos aceptar que siempre habr argumentos, como el que producto debe estar en cual categora. Sin embargo, para el propsito de este programa hemos hecho un esfuerzo para mantener la clasificacin tan simple como sea posible. Cualquier pregunta es una prueba escrita dado por la IBA EDC se basar en la informacin que se le ha sido proporcionada como parte del programa de induccin. Tal como ha sido nuestro objetivo, donde sea posible. Nombres de marca sern editados. Sin embargo, en algunos casos ellos pueden bien ser usados.
BEBIDAS
Bebida es un alimento lquido de contenido energtico variable que al momento de su consumo se presenta siempre en forma acuosa o pastosa; estos alimentos existen en nuestro medio en diversas formas:
a) Natural.- bebidas que se encuentran en la naturaleza sin la intervencin de la mano del hombre como: el agua, leche, zumo de frutas, agua de coco, etc. cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 20 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II b) Artificial.- la mayor parte de las bebidas necesitan ciertos procesos de elaboracin para el consumo y conservacin adecuada a partir de vegetales como: corteza de rboles, frutas, flores, hojas de plantas, frutos, semillas, entre otros como los productos de origen animal: leche en polvo, malteados, materias grasas, etc.
c) Industrial.- estn comprendidos los azcares, colorantes, esencias, gas carbnico, en el que el agua y/o alcohol etlico son los principales actores y componentes como: aguas gaseosas, cerveza, vino, whisky y otros.
ORIGEN DE LAS BEBIDAS.- Se remonta a los primeros instantes de la formacin del planeta, puesto que el lquido es el ms importante de todos los compuestos y uno de los principales elementos de la materia viva, ms an de forma de vida animal y vegetal.
PROPIEDADES BASICAS DE LAS BEBIDAS.- las bebidas tienen las siguientes propiedades fundamentales:
a) Calman la sed.- la gran mayora de las bebidas tienen esta propiedad como el agua, zumo de frutas, bebidas gaseosas, son elementos refrescantes.
b) Aportan energas al organismo.- logran cantidad de bebidas aportan energas invalorables a nuestro organismo; las nutritivas como: la leche, zumo de fruta; caloras especialmente las bebidas alcohlicas y las bebidas dulces.
CLASES DE BEBIDAS EN GENERAL
Las bebidas se clasifican en 2 grupos bien definidos:
Bebidas no alcohlicas Bebidas alcohlicas
NO ALCOHLICAS.- Son aquellas que en su contenido no tienen un mnimo porcentaje de alcohol, entre ellas podemos citar: la leche, el agua, huevo, zumo de frutas, etc.
ALCOHLICAS.- Son aquellas que en su composicin tienen un determinado porcentaje de alcohol, apta para el consumo. Podemos citar el vino, la cerveza, el licor, etc.
ALCOHOL.- es un compuesto derivado de los hidrocarburos en los que ciertos tomos del hidrgeno son sustituidos por la misma cantidad de radicales hidrxilos (funcin Oh) cuya frmula es:
CH3 CH3 CH3 CH2OH CH2H5OH ETANO ALCOHOL ETILICO cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 21 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II Alcohol etlico; primario; punto de ebullicin 78.5C; densidad 0.789.
ETANOL ALCOHOL ETILICO.- Llamado tambin alcohol de vino o alcohol natural, es el alcohol comn. Se obtiene por diversos mtodos los que estudiaremos a continuacin.
BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
AGUA
EL AGUA.- es el ms importante de todos los compuestos para toda forma de vida. Las plantas, los animales los necesitan en abundancias; aproximadamente un 60-70% del organismo es agua; un adulto requiere un total de 2.5 Lt. De agua en el cuerpo, de ah su importancia como bebida natural.
El agua es un lquido incoloro, inspido, compuesto por dos volmenes de hidrgeno y un volumen de oxgeno, se solidifica a los 0C, su punto de ebullicin es 100C y su densidad de 0.998.
CLASIFICACIN DEL AGUA
AGUA NATURAL.- son todas las aguas que se encuentran en la naturaleza como: agua de ro, pozo, mar, manantiales; en su mayora son impuras porque contienen sustancias disueltas especialmente minerales, sales, sales, gases y sustancias en suspensin. El agua de lluvia arrastra partculas de polvo y contiene gases disueltos.
Agua de mar 30 grs. De sal /litro Agua de ro 1 gr de sal /litro
IMPUREZAS DE AGUAS NATURALES
Sales disueltas.- cloruro, sulfatos, bicarbonato de sodio, potasio, calcio, magnesio y hierro. Slidos en suspensin.- limo, arcilla, residuos orgnicos y micro orgnicos. Gases disueltos.- oxgeno, dixido de carbono, xido de nitrgeno, amonaco, sulfatos de hidrgeno, etc. Materia orgnica.- residuos orgnicos disueltos provenientes de descomposicin de restos de animales y vegetales.
AGUA PURA.- es el agua que en su composicin no contienen sustancias disueltas ni en suspensin, exentas de gases y minerales, se le conoce con el nombre de agua destilada.
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 22 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II AGUA POTABLE.- Es el agua que est destinada al consumo, debe ser digestiva y no estar contaminada, debe tener una adecuada proporcin de sales y gases disueltos, adems no debe tener olor, sabor ni color, no debe contar con ms de 0.5 gr. De sal disuelta por litro, la potabilidad se realiza como sigue:
Sedimentacin reposo.- tratamiento qumico sales de aluminio ferroso, sulfato cupreico (coagulantes). Por filtracin pasa a otros depsitos; por cloracin, se agrega una dosis de cloro para destruir las bacterias y toda clase de impurezas.
AGUA PURA.- es el agua que en su composicin no contienen sustancias disueltas ni en suspensin, exentas de gases y minerales, se le conoce con el nombre de agua destilada.
AGUA MINERAL.- son las aguas que por la cantidad de sales y minerales disueltos (carbonato y sulfato), presentan propiedades curativas (oxgeno, hierro, nitrgeno).
Estn comprendidos en ese rubro las aguas termales cuya temperatura supera los 20 C.
AGUA CON GAS.- son las aguas que contienen gases disueltos ya sea en forma natural o artificial: manantiales para los primeros y aguas gasificadas.
AGUAS COMPUESTAS son las aguas o bebidas elaboradas a partir de agua potable con el adicionamiento de esencias, colorantes, azcar, gas carbnico, conservadores y frmulas especiales que slo sus productores conocen.
ELABORACIN DE LAS AGUAS COMPUESTAS O GASEOSAS
Agua potable (natural) o artificial (agua tratada) Esencias o colorantes (frmulas especficas a cada marca) Azcar Gas carbnico Conservadores
La fase esencial de la fabricacin est en la obtencin del agua tratada que servir de base para las mezclas y procesos posteriores.
ZUMO Y/O EXTRACTO
Bebidas obtenidas por extraccin del zumo de las frutas y/o vegetales por medio fsicos, mecnicos, etc.
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 23 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II Para ser comercializados bajo el nombre de zumo y/o extracto tiene que ser 100% puro, no est permitida la adicin de agua u otras sustancias que modifican su naturaleza.
Como tratamientos que se permiten a estas bebidas tenemos: Procesos fsicos (pasteurizacin, esterilizacin, etc.) Procesos qumicos (conservadores) para poder estabilizar las bebidas para su posterior comercializacin envasada.
JUGO EXTRACTO FRESCO.- nombre dado a dichas bebidas elaboradas y consumidas en el momento; no necesitan tratamientos de conservacin.
JUGO DILUIDO SQUASH
Bebidas obtenidas por adicin de agua y otros componentes: azcar, miel, etc., an zumo o extracto.
Diferentemente a los zumos, estas bebidas pueden tener nombres propios como limonada, naranjada o del nombre de jugo de ....cuando la fruta es muy cida, amarga, espesa, etc., (limn, toronja, papaya).
CONCENTRADOS
A pesar de no ser directamente bebidas, por participar en la elaboracin de ellas clasificamos a los insumos segn su grado de concentracin, adicin o no de azcar; pueden tener nombres diferentes como jarabes, esencia, polvo, etc. Los procesos de procesos de elaboracin se resumen en:
Evaporacin por el calor Procesos mixtos Liofilizacin Destilacin simple, etc.
INFUSIONES
Bebidas obtenidas por extraccin de las partes solubles de una sustancia con agua caliente; son despus del agua y la leche, las bebidas de mayor consumo en todas las latitudes. Pueden tener nombres propios como caf, t negro, manzanilla, mate, chicha morada, etc. o llevar los nombres de agua de: manzana, azahar, pia, etc. se toman fras o calientes, endulzadas o no, alcoholizadas o sin ellas.
La extraccin puede realizarse calentando con el agua, como el agua manzana, agua de pia; vertiendo agua caliente sobre la sustancia o sobre filtro (infusiones en bolsita) o con vapor como el caf express.
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 24 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II LECHES
Se conoce con el nombre de leche sin agregado alguno al producto al producto ntegro y limpio del ordeo higinico total de una o varias vacas lecheras, bien alimentadas y descansadas, obtenidas hasta 15 das antes a diez despus del parto. La leche procedente de otros animales se denominar con la indicacin de su origen: leche de oveja, leche de cabra, etc.
Es un alimento completo especialmente en el primer ao de vida, en el cual no se necesita de otros complementos, aporta los elementos indispensables: prtidos, glcidos, lpidos, sales, minerales, enzimas y vitaminas.
Son utilizados casi en su totalidad las protenas, la materia grasa asimila el 97% y el 100% de la lactosa.
Para el adulto, debido a que son distintas sus necesidades es deficiente en vitaminas D y C, as como el hierro, calcio, yodo y magnesio.
BEBIDAS ALCOHOLICAS
OBTENCIN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS
Las bebidas alcohlicas se obtienen por procedimientos muy complejos como:
Fermentacin simple Fermentacin parcial o total Fermentacin y destilacin simple Fermentacin y destilacin continua y compuesta de mostos de frutas, cereales, sustancias azucaradas y/o por infusin, filtracin, maceracin, digestin, percolacin en alcohol de vino; sustancias aromticas como: frutas, semillas, granos, flores, hierbas, hierbas, races, corteza de rboles, hojas de vegetales de los cuatro rincones del planeta.
Fermentacin.- es el proceso por el cual el azcar del mosto o mezcla azucarada se transforma en alcohol por la accin de microorganismos llamados fermentos (levadura o mohos).
Destilacin.- es el efecto de separar por medio del calor en alambiques u otros aparatos similares, sustancias voltiles de otras ms fijas, enfriando luego el vapor para reducir nuevamente en lquido.
Infusin.- proceso por el que las drogas vegetales son sumergidas en tanques con alcohol de vino, hasta que logren su sabor y aroma necesario con el fin que se desea.
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 25 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II Maceracin.- tratamiento que se les da a las drogas vegetales con alcohol de vino a temperatura ordinaria para separar los compuestos solubles de los insolubles y luego proceder a su destilacin reposo, y otros.
Alambiques.- aparato destinado a la destilacin; la denominacin alambique se deriva de la vieja alguitera de los alquimistas. Est compuesto esencialmente de 3 partes diferentes:
- Curcbita o caldera (paila metlica por agua fra) - Capitel o cachimba - Serpentn o cuello de cisne (baado por agua fra) - Depsito o probeta (recipiente que sirve para recepcionar el alcohol).
CLASIFICACIN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS POR SUS PROPIEDADES
Las bebidas alcohlicas se clasifican en:
a) Aguardiente b) Aperitivos c) Licores
AGUARDIENTES
Los llamados aguardientes son bebidas alcohlicas que se obtienen por destilacin de fermentos o mezclas con dbil concentracin de alcohol, la cual es separada por la accin del calor, por la diferencia del punto de ebullicin entre el agua que es a 100C y el alcohol a 78.5C; se les concede una graduacin alcohlica no superior a los 80 GL, debe sus caractersticas peculiares de sabor y aroma a la materia vegetal alcoholgena que la produce. As encontremos aguardiente elaborados de:
Uva.- pisco, brandy, cognac, etc. Sustancias amilceas.- wkisky, vodka, ginebra,etc. Frutas.- calvados, kirsch, apple lack, etc. Sustancias azucaradas.- ron, aguardiente de caa, caaza, etc.
APERITIVOS
Los llamados aperitivos son mixturas diversas con los que se pretende estimular el apetito, aunque la mayor parte de las veces conducen a efectos contrarios.
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 26 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II El uso de estos compuestos es muy antiguo, se remontan hasta la poca de las primeras culturas del medio oriente. Se obtienen por procedimientos muy complejos como fermentacin de mostos y adicionamiento al fermento, manojos de sustancias vegetales aromticas, en algunos casos el adicionamiento de alcohol de vino y azcar y en otros casos destilacin de los fermentos aromatizados, su graduacin alcohlica es variable desde los 0.5 GL hasta 72C, entre ellos podemos citar:
Pastis o anisados: pernod, ans, ajenjo, etc. Bitters o amargos.- campari, fernet branea, angostura, etc. Vinos aromatizados.- vermouth, dubonnet, cap cors, etc. Vinos generosos.- jerez, porto, medeira, etc. Ccteles.- negroni, americano, manhattan, etc. Vinos de mesa.- vino tinto, blanco, rosado, clarete; champagne, vino gasificado, cava, etc. Cervezas.- blanca, dorada y negra.
LICORES
Los llamados licores son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas, azucaradas, coloreadas generalmente con: tintes autorizados.
LICOR DE FRUTA
Seleccin y corte de frutas Proceso de lapidamiento Machacado Agregado de brandy (60 GL) O alcohol natural Maceracin 2-6 semanas Infusin Colado edulcoracin afinamiento Reposo (1 ao) Embotellamiento
LICORES DE GRANOS Y PLANTAS
Seleccin y secado de plantas Machacado Agregado de brandy / alcohol natural Macerado y destilacin Composicin y mezclado de ingredientes Edulcoracin y afinamiento Reposo (1 ao) Embotellamiento
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 27 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II Los licores se obtienen por maceracin en alcohol sustancias aromticas como: hierbas, races, flores, frutos, corteza de rboles, etc. o destilacin de estos compuestos, adicionamiento a los mismos con esencias autorizadas, como tambin por combinacin de ambos procedimientos. Tiene una graduacin alcohlica variable que va desde los 15 GL a 72C o ms, entre los que podemos citar:
Licores ordinarios.- los que contienen 12% - 20% de azcar con una graduacin alcohlica de 15 25 GL. Licores semifinos.- que tienen 21-30% de azcar y una graduacin alcohlica de 26-30 GL. Licores finos.- llevan en su contenido de un 31 a 39% o ms de azcar con una graduacin alcohlica de 31-39 GL. Licores superfinos.- llevan en su contenido de un 40-60% de azcar, con una graduacin alcohlica de 40-68 GL.
AGUARDIENTES OBTENIDOS DE LA UVA Y RESIDUOS
PISCO
El pisco es un aguardiente de uva tpica de determinadas zonas del Per que se caracteriza por sus especiales cualidades organolpticas (sabor y olor), que le dan un bouquet particular que lo diferencia de cualquier otro aguardiente de uva.
Estas caractersticas diferenciales se deben a la condicin del suelo y clima del lugar de origen, a las variedades de uva empleada y a los mtodos tradicionales de elaboracin. Oficialmente se ha definido el pisco en la Resolucin Suprema N 1207 del 20 de diciembre de 1946, en la siguiente forma:
Llevar la denominacin de pisco seguida del nombre del lugar de origen, el producto obtenido exclusivamente de la destilacin de los caldos provenientes de la fermentacin de la uva pura, preparados y destilados por los procesos conocidos.
Dentro de esta denominacin estn comprendidos los siguientes productos:
a. El pisco puro.- obtenido de la destilacin de los caldos de uvas aromticas (quebranta, negra corriente). b. El pisco mosto verde.- obtenido de la destilacin de los caldos de uvas incompletamente fermentadas. c. El pisco aromtico.- es el obtenido de variedades de uvas aromticas como moscatel, Italia, albilla, etc. d. El pisco aromatizado.- es el obtenido por el agregado de otras frutas, en la fermentacin o en la destilacin de los caldos de uva pura, tales como cereza, mango, limn etc.. cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 28 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II e. El pisco acholado.- obtenido de la combinacin de diferentes variedades de uvas.
Por otra parte se ha definido el aguardiente de uva en la misma Resolucin Suprema, como el producto obtenido de destilacin de los vinos y residuos de la vinificacin (lavado de orujos, conchos).
De acuerdo con las recomendaciones aprobadas por la Organizacin Latinoamericanas del Vino y de la Uva (OLAVU) en Montevideo, Mendoza, ha quedado definido:
Pisco es el producto obtenido por la destilacin de los caldos resultantes de la fermentacin exclusiva de la uva, siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las regiones productoras, previamente reconocidas como tales.
METODOS DE ELABORACION DEL PISCO
La elaboracin del pisco, si bien ha variado en algunos aspectos, mantiene an muchas de las prcticas tradicionales, particularmente por parte de los pequeos productores.
El mtodo tradicional se inicia con la conduccin de la uva desde los viedos hasta las plantas de elaboracin. La uva es descargada en los lagares construidos a la entrada de la bodega, stos son depsitos amplios de poca altura en donde se efecta la extraccin del mosto mediante el pisado.
El mosto que comienza que comienza a correr del lagar por un tubo de salida en la base, es recibido en otro depsito abierto llamado puntaya, de donde se extrae para distribuirlo en las botijas o tinajas de barro cocido, llenados hasta dejar un tercio de su capacidad como espacio libre para evitar el rebalse o derrame durante la fermentacin.
FERMENTACION
El mosto as obtenido es conducido a las botijas o tinajas para la fermentacin. Las botijas, mayormente utilizadas en Lunahuan, Pisco e Ica, son envases de barro cocidos de forma especial, de boca angosta, de capacidad variable segn el lugar, entre 4 arrobas (48 litros) y 6 arrobas (72 litros), estas ltimas usadas en Ica principalmente.
Las botijas que contienen el mosto quedan colocadas en hileras sobre piso de tierra, en patios o canchas cercadas de paredes de adobe de altura variable. La fermentacin se realiza a la intemperie, salvo en algunos casos en que se colocan techos de estera. La duracin de la fermentacin es muy irregular, dependiendo del grado de dulce ms o menos alto y la accin de los rayos del sol que elevan la temperatura, influyendo sobre la actividad de las levaduras, dando lugar a que el mosto fermentado, llamado tambin cachina est listo cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 29 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II para la destilacin, lo que puede ser dentro de 7 a 15 das, quedando en algunos casos paralizada la fermentacin, conservando an algunos grados de dulce por la elevacin de la temperatura, lo que va en perjuicio del rendimiento o acude del mosto en pisco.
El mosto fermentado o cachina es descargado en canales que lo conducen hasta la boca de la olla o paila de la falca o alambique o mediante baldes o cubos de madera que son vaciados en la paila hasta alcanzar un poco ms de la mitad de su capacidad, a fin de que al aumentar el volumen durante la ebullicin no vaya a pasar el mosto conjuntamente con los vapores alcohlicos, lo que vulgarmente se conoce con la expresin que se emborrache el alambique2.
DESTILACIN.- la destilacin se efecta en distintos tipos de aparatos, pero se pueden agrupar en dos clases: falcas y alambiques.
Para la conduccin de la destilacin existen especialistas que controlan la operacin al ojo, sin la ayuda alcoholmetros para conocer el grado alcohlico del pisco al momento en que debe terminar o cortarse la operacin y el cordn que llaman a la formacin de las burbujas en el recipiente al caer el destilado desde cierta altura, adems por supuesto, de la primera catacin.
A iniciar la destilacin se separan los primeros litros que se llaman cabezas, constituidos por elementos de menor punto de ebullicin y que son de gusto desagradable y al final de la destilacin se separan tambin algunos litros de lo que se llaman colas, que se mezclan juntos con las anteriores y llevan en conjunto el nombre de puchos, los que finalmente se agregan al mosto que se va a destilar nuevamente, operacin que se realiza as, sucesivamente.
CONSERVACION.- ya obtenido el pisco, es depositado en las botijas embreadas, el producto no sufre mayores transformaciones ya que se trata de un recipiente impermeable que no permite la oxidacin y en consecuencia un efectivo aejamiento, aunque se mantenga mucho tiempo, como sucedera si se conserva en envases de madera. Los grandes productores conservan el pisco en toneles de madera impermeabilizados con brea o tanques de cemento que tambin conservan el pisco sin que sufra mayores alteraciones, con el mismo procedimiento de brea o parafina.
COGNAC
El cognac, es sin duda el aguardiente de origen francs de mayor renombre que todos los obtenidos de uva. Es famoso en el mundo desde el siglo XVIII, poca en que los mercaderes holandeses destilaron al estilo CHARENTE y CHARENTE MARITIMO. En aquel tiempo el alcohol natural o alcohol de vino fue llamado BRANDEWIJ N, de donde los ingleses tomaron el nombre de BRANDY para recordar por siempre el nombre de la ciudad Cognac, bautizaron al brandy como cognac el famoso aguardiente. cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 30 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II En esta zona de produccin se distinguen 7 subzonas en orden a la calidad del producto: Grande Champagne. Petite Champagne. Broderies. Fins Bois Bons Bois. Bois Ordinaires. Bois a Terroirs o Bois Communs.
Llevan el nombre de cognac los productos obtenidos nica y exclusivamente en estas zonas de produccin.
ELABORACIN DE COGNAC
El Complejo proceso de obtencin empieza:
Cosecha de la uva.- trituracin y prensado de la uva para obtener el mosto. Fermentacin: (3-5 semanas) hasta obtener el vino blanco base. Destilacin: El proceso se realiza en alambiques conocido como THE CHARENTE, en dos etapas: - Primera destilacin o Chauffe: da un producto llamado Broullis (27-30). - Segunda destilacin Bonne Chauffe (68-72).
La cabeza y la cola son removidas y separadas del corazn que es un alcohol natural incoloro, legal, usado para producir el cognac. Aejamiento.- El extracto es madurado por 3 aos como mnimo en pipas de roble (limousin o tronais), los que son hechos enteramente a mano.
El alcohol no resiste el impacto del tanino, aroma y color del madero. Hay algunas prdidas en este proceso: 3-4% de alcohol por ao. Esta prdida o evaporacin es poticamente conocida como porcin de ngeles.
TIPOS DE COGNAC
La edad del producto originalmente es la del cognac ms joven, presentado para la mezcla:
a. Three stars V.S. Very superior 3 aos en barriles como mnimo. b. V.O. Very old V.S.O.P. Very soft old pale 4 aos como mnimo.
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 31 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II c. Reserve X.O. extra old V.V.S.O.P. Very very soft old pale 5-10 aos.
Al final de todo el proceso de elaboracin, el cognac tienen 40-44GL:
Especial atencin: El trmino Fine champagne es usado para el cognac que tienen en su mezcla un 50% de Grande champagne y el 50% de Petite champagne.
Seleccin de uvas Colombard. Ungi blanc. Folle blanche, entre otros.
ARMAGNAC
Es el segundo entre los brandis ms famosos del mundo, aguardiente de origen francs, elaborado nica y exclusivamente en la regin de Armagnac situada en el Gers Francia. Su nombre lo debe a la regin donde se cree que se obtuvo por primera vez, alrededor del siglo XV.
ELABORACION Recibe el nombre de Armagnac el resultado de destilar (destilacin simple) vinos blancos elaborados en la regin. Una vez obtenido el vino por fermentacin completa, se destila en alambiques tradicionales, creados especialmente para este fin. Despus de esta operacin se obtiene un aguardiente con 52-63GL, el cual es sometido a un proceso de maduracin o envejecimiento en toneles de roble (monlezun), con capacidad de 400-420 litros; del madero obtendr el aroma bouquet y el suave sabor que le caracteriza. Para salir al mercado con el nombre de Armagnac tendra que aejarse como mnimo 3 aos, perodo donde el aguardiente con alta graduacin pierde alcohol por oxidacin y al final de todo el complejo proceso de elaboracin del Armagnac tendr una graduacin alcohlica de 40-45GL.
ZONAS DE PRODUCCIN
Bas Armagnac (bajo), produce los mejores Armagnacs. Tenarez (medio), produce de calidad y sabor a violeta. Haut Armagnac (alto), zonas de mayor produccin.
TIPOS DE ARMAGNAC
3 aos *** 4 aos V.O. 5 aos o ms V.S.O.P.
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 32 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II Uvas seleccionadas Colombard J urangn. Piquepoul Ungi blanc. Folleblanche Clairette.
BRANDY JEREZANO
Es un aguardiente de origen espaol que se elabora nica y exclusivamente en la regin de J erez de la Frontera, provincia de Andaluca, Espaa.
Su nombre lo debe al lugar de origen: J erez, Xerex, Sherry, donde se cree que se obtuvo por primera vez por el siglo XVIII, gracias al comercio desarrollado en el mercado holands. La fama del brandy jerezano se ha extendido a partir de 1870 por los 5 continentes, por los mtodos tradicionales de elaboracin.
La obtencin del famoso aguardiente empieza con la vinificacin del mosto de la uva al estilo jerezano; una vez elaborado el vino como base, para a los alambiques de destilacin continua, similar a las tcnicas de destilacin de aguardiente de Francia; pero tienen un sistema especial de envejecimiento (aplicado al vino jerezano), que es: Criaderas y soleras en botes o barricas de roble americano que previamente han sido utilizados para la crianza de los vinos de J erez. Durante el envejecimiento el roble permite pequeas filtraciones de aire, que paulatinamente van oxidando los alcoholes dndoles ese brillo, color oro u oro viejo que les caracteriza, adquieren aroma y bouquet y al mismo tiempo rebaja su elevada graduacin alcohlica.
La prctica consiste en colocar los barriles en escalas dispuestas en: 1, 2, 3 y a veces hasta 4 escala. La primera escala es el brandy que est dispuesto par la venta (solera), y cada una de las restantes son brandies menos aejos, hasta la ltima escala que es el aguardiente nuevo o de cosecha (criaderas).
El brandy que se extrae de las soleras (1 escala), nunca ser mayor de la mitad del contenido de la barrica, es reemplazado por el que se saca de la segunda barrica, el de la segunda por la tercera, y as sucesivamente, de modo que el aguardiente nuevo de la ltima escala va pasando por todas las criaderas y soleras por un perodo de 4 aos como mnimo. Al final del complejo proceso de elaboracin el brandy tendr una graduacin alcohlica de 40-44GL.
Este proceso de envejecimiento se sigue para lograr siempre el mismo tipo, una misma calidad y la misma edad, as el brandy jerezano tiene siempre las caractersticas ptimas que los consumidores desean.
UVAS SELECCIONADAS Palomino fino. Pedro J imnez, entre otros.
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 33 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II GRAPPA
Es un aguardiente de origen italiano que se elabora por fermentacin del mosto obtenido de la piel, pepitas y tallos de uva, conocido tambin con el nombre de Pomace, despus del proceso pasa a los alambiques de destilacin continua. Cuando la grappa es joven es muy fuerte por lo que se envejece en toneles de roble para obtener una bebida muy seca con ligero sabor de madera. Al final del proceso de elaboracin el aguardiente tiene una graduacin alcohlica de 38-40GL.
MARC
Nombre francs que se usa para designar al orujo de las uvas que quedan como subproducto de la obtencin del vino. Tambin se usa el nombre para el aguardiente que se obtiene del mosto del orujo. Es el equivalente a la grappa, al igual que el anterior se obtiene por destilacin continua y el envejecimiento en toneles en algunos casos. Se dice que el Marc es mucho ms delicado que sus parientes, muchos sostienen que este producto es especial para los dientes y estmagos. Su graduacin alcohlica es 38-40GL.
BRANDY ITALIANO
Aguardiente destilado al estilo del cognac, el consumo de estos barriles es reducido, slo destinado a los italianos que no gustan mucho del aguardiente. La elaboracin del aguardiente se inicia en Italia los primeros aos del siglo pasado, con la llegada de un destilador francs a quien los italianos llaman Buton (J ean Buton); este personaje se instal en los Estados Pontificios. El brandy italiano se elabora de uvas cuya variedad procede de las cultivadas en Francia, se utiliza el mismo mtodo o procedimientos que se practican en la Charente o sea la vinificacin del mosto, destilacin del vino y posterior maduracin en toneles de roble. En la regin de Toscana se obtiene un brandy por destilacin del Chianti al que se conoce con el nombre de Millini. La graduacin alcohlica de estos brandies es de 40-44GL. Existen algunos brandies, aparte del mencionado que se disputan el mercado interno, pero ninguno de ellos alcanza a sobresalir.
AGUARDIENTES OBTENIDOS DE CEREALES
WHISKEY - WHISKY
Es un aguardiente de origen irlands que se obtienen del mosto de cereales malteados y sin maltear, fermentados y destilados aplicando rigurosamente los procedimientos tradicionales, aejados en toneles de roble segn propio mtodo de elaboracin de los productores. El trmino whisky es una expresin familiar irlandesa UISGE BEATHE, que significa agua de vida. Posteriormente fue garantizado para convertirse en whisky.
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 34 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II VARIEDADES DE WHISKIES
Entre las variedades conocidas en el mundo entero tenemos: Whiskey Irlands. Whisky Escocs - Malt whisky. - Blended whisky Whisky Americano - Bourbon. - Rye. - Com. - Straight. Whisky Canadiense
WHISKEY IRLANDES
Es un aguardiente con 43 de alcohol, el modo como se escribe Whiskey permite deducir que se trata de un producto totalmente propio en sabor, corpulento y aroma. Para su elaboracin se utiliza cebada malteada y sin maltear, centeno, trigo y avena.
Una de las caractersticas del mtodo de obtencin del whiskey irlands tradicional es el uso de triple proceso de destilacin en alambiques de gran tamao que los irlandeses poseen.
Se elabora partiendo del mosto de cereales que siempre son mixtos (malteados y sin maltear), este modo o papilla es llevado al proceso de sacarificacin y fermentacin por un perodo de 3-4 das, una vez terminado el proceso para a los enormes alambiques de destilacin.
La destilacin del whiskey constituye un proceso de mucho cuidado, pues debe ser realizada en tres fases, procedimiento que data de sus inicios de elaboracin. Una ltima fase de obtencin es el envejecimiento, actividad que es destilador lo realiza en toneles de roble que anteriormente hayan sido utilizados para la crianza de jerez. El aguardiente nuevo tiene que aejar en estos toneles por un perodo de 7 aos como mnimo. Todo el proceso de elaboracin del whiskey no ha sufrido mayores transformaciones; cabe mencionar que la nica innovacin que ha experimentado son las enormes dimensiones de los alambiques de destilacin, siendo ste un privilegio de Irlanda. La produccin del whiskey irlands es casi para el consumo local, slo el 25% del producto total es destinado a la exportacin.
Despus del complejo proceso de obtencin del whiskey irlands tendr 43GL.
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 35 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II WHISKY ESCOCES
Aguardiente con 43 de alcohol que procede exclusivamente de Escocia y que no se puede elaborar en otros pases, pero s se puede importar para mezclar y embotellar en otras latitudes.
Los elementos fundamentales para la elaboracin del scotch son: en primer lugar el agua, la cebada, la turba, finalmente el aire, que segn los productores le confiere un aroma caracterstico.
El complejo proceso de elaboracin empieza con el malteado de la cebada, operacin que consiste en remojar el cereal en tanques de gran capacidad por 2-3 das, luego se retira el agua y la cebada remojada se extiende en pisos porosos para su germinacin que generalmente es de 8-10 das, en este perodo el tcnico encargado remueve constantemente el cereal con palas de madera para facilitar la germinacin uniforme y total, llegndose a obtener al final la malta verde. El producto es transportado a unos hornos alimentados con turbas, en ellos la malta verde se convierte en granos secos; el proceso debe ser regulado exactamente para conseguir ese aroma especial que la turba le confiere y que tanto complace al buen bebedor del mundialmente conocido scotch.
El grano seco pasa a los molinos, luego se mezcla con el agua proveniente de los cristalinos para formar el mosto que es llevado a los tanques de sacarificacin y fermentacin, proceso que generalmente tiene una duracin de 48-72 horas, para luego pasar lentamente a los alambiques de destilacin (destilacin continua), al trmino de la operacin se obtiene un aguardiente incoloro que para ser llamado whisky tendr que envejecer por un perodo de 3 aos en toneles de roble. Despus del complejo proceso de elaboracin el scotch whisky sale al mercado con 43GL u 86 proof.
BLENDED WHISKY
El trmino Blended se le asigna al scotch producto de una tcnica muy depurada de obtencin del aguardiente, bsicamente la destilacin se realiza en aparatos modernos (sistema Coffey), pero el espritu del producto est en la mezcla de distintos productos de igual nmero de destileras segn frmulas y tcnicas propias de cada productor. Generalmente para un Blended intervienen 30-50 destileras y la operacin es confiada a los tcnicos catadores que con la experiencia de muchos aos y la constancia en la profesin, realizan las mezclas perfectas propias de cada marca. El proceso de aejamiento del blended, se realiza en toneles de roble por 3 aos como mnimo; transcurrido el perodo sale al mercado con una graduacin de 43GL u 86 proof.
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 36 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II PASES PRODUCTORES DE WHISKY
Escocia: Whisky de malta: Cebada germinada. Whisky blended: Cebada germinada, cebada y maz. Irlanda: Whisky de malta: Cebada germinada. Whisky de granos: Cebada germinada, cebada, centeno, trigo y maz. Estados Unidos N.A. Bourbon: 51% de maz mnimo Centeno-Rye: 51% de centeno mnimo Choclo-Corn: 80% maz mnimo. Canad: Whisky canadiense: Maz, centeno y cebada germinada. J apn: Whisky de malta: Cebada germinada. Whisky blended: Cebada germinada. Cebada, maz y otros.
WHISKEY AMERICANO
Es un aguardiente de origen norteamericano que se obtiene mediante la fermentacin y destilacin de una masa de granos en los que intervienen el maz, trigo, centeno en forma proporcional a cada tipo de aguardiente; el envejecimiento se efecta en toneles de roble durante 2-3 aos como mnimo. El condado de Bourbon (Kentucky) es el lugar de origen de esta bebida de donde recibe el nombre.
TIPOS DE WHISKEY AMERICANO
Bourbon Whiskey.- Se obtiene mediante la fermentacin y destilacin de una masa o mosto de granos en la que el maz intervienen en cantidad mnima de 51%, la maduracin se efecta de roble por 2-3 aos como mnimo. Rye whiskey.- Es una bebida que se elabora del mismo modo, entra como base el centeno en un 80%, ha de tener 2-3 aos de envejecimiento. Corn Whiskey.- Bebida que se elabora del mismo modo que los anteriores entra en su composicin como base el maz en un 80%, el aejamiento se realiza en toneles de roble por 2-3 aos como mnimo. Straight whiskey.- Se elabora por el mismo proceso de fermentacin y destilacin, puede ser de maz, centeno, trigo o cebada. En estas bebidas no se realiza ninguna mezcla y ha de tener 2-3 aos de maduracin.
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 37 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II El trmino straight es tambin aplicable, el whisky americano tiene una graduacin alcohlica de 86 proof o 43GL.
WHISKY CANADIENSE Whisky que se obtiene en Canad por fermentacin y destilacin de masa de granos como el centeno, maz, cebada malteados o sin maltear, envejecidos en toneles de roble nuevo o viejo por 2-3 aos como mnimo, tambin hay whiskies de 6-8 aos.
Generalmente es tipo americano pero ms ligero, ms seco y menos enrgico que los anteriores. Los whiskies canadienses ms conocidos tienen un ligero sabor a centeno precisamente por el empleo del cereal malteado en combinacin con el maz, cebada y trigo. Despus del perodo de maduracin el whisky tendr una graduacin alcohlica de 43GL. O ms.
Cabe recalcar que la elaboracin del whisky en Canad no se ajusta a las normas que rigen para la obtencin de whiskies.
GIN
Es un aguardiente de origen holands, elaborado por primera vez por el mdico belga Silvius de la Boe en el siglo XV. Se obtiene de la fermentacin y destilacin de una masa o mosto de granos en los que interviene cebada malteada, sin maltear, centeno, maz, trigo y otros.
La elaboracin del gin empieza con la obtencin de la papilla de cereales malteados y sin maltear, mayormente saborizadas con especies botnicas como: culantro, hinojo, cscara de naranja entre otros, despus de la obtencin del mosto aromatizado de cereales se somete a un proceso de sacarificacin y fermentacin completa; despus a la destilacin continua. Al finalizar la destilacin el aguardiente nuevo se hace pasar por un lecho de bayas de J UNIPERES (enebro) para darle el sabor y aroma caracterstico con que se conoce al gin; luego se somete a una ltima destilacin para obtener el gin con una graduacin, slo de 1-2 aos.
CATEGORIAS DE GIN a. Gin seco ingls.- Un producto seco sin color, ligeramente saborizado. El alcohol base es de pureza absoluta el cual se obtiene por triple proceso de destilacin. b. Gin holands.- Un aguardiente altamente saborizado muy aromtico, el proceso de aejado se realiza en toneles de roble por 1-2 aos. c. Gin del viejo Tom.- Licor de gin color rojo purpurino que se saboriza con endrinas (fruto de un ciruelo silvestre).
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 38 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II ATENCION ESPECIAL
La recoleccin de bayas, especies, races, cortezas usadas en la saborizacin (gin por ejemplo) es conocido como los botnicos. Rectificacin es el proceso utilizado para eliminar residuos de impurezas en el alcohol despus de la destilacin. Terminologa.- El trmino GENEVER es una de las formas que los holandeses tienen para llamar al enebro.
El trmino gin (ginebra), procede del francs genieure. Ginebra es una abreviacin de enebro.
Los trminos J ENEVER (Genever, Geneva), llamado gin, es una forma original de nombrar al aguardiente.
VODKA
Es un aguardiente que pertenece al mismo tiempo a los polacos (LVOV), y a los rusos; habra nacido en Polonia en el siglo XVI como EODKA y luego introducido en Rusia en el siglo XVII como VODKA donde se hubo de convertir en bebida nacional. En la actualidad se obtiene de una masa de granos o cereales aunque antiguamente se obtena de papas.
Se obtiene partiendo por la sacarificacin, fermentacin completa y posteriormente destilacin continua, de una masa de granos en la que interviene la cebada, trigo, avena, centeno y maz. Una vez realizada la ltima destilacin se obtiene un alcohol de alta calidad (96%), para proceder al agregado de agua hasta llegar al concentrado requerido en porcentaje alcohlico. El alcohol es filtrado a travs de carbn de madera (manzano), en capas superpuestas de hasta 8 metros de altura.
Al final del proceso, se obtiene un aguardiente incoloro, muchas veces carece de sabor, aroma y olor. Algunas veces los productores aromatizan el vodka con hierbas aromticas seleccionadas pero no vara mucho su naturaleza. El vodka no necesita de aejamiento pero es posible hacerlo por 1-2 aos, en todo caso sale al mercado con una graduacin alcohlica de 40-43GL hasta de 80GL.
TIPOS DE VODKA a. Vodkas neutros: incoloro, inodoros, insaboros. b. Vodkas saborizados: hierbas, bayas, especias, frutas.
CATEGORIAS EN EL VODKA
Blanco: Clsico (original). Amarillo: Limn. cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 39 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II Rosado: Cerezas. Verde: Cesped Bfalo. Rojo: Pimiento rojo. Ambar: Nogal.
OBSERVACIN
El alcohol base, usado para preparar vodkas, ha sido previamente rectificado antes de su llegada en el rea de produccin.
AQUAVIT - AKAVIT
Aguardiente de origen dans, muy popular en los pases nrdicos que tienen una clara preferencia por los aguardientes blancos. Se obtiene por fermentacin y destilacin continua de una masa de trigo, cebada malteada en algunos casos, aromatizados por lo general con ligero toque de comino, culantro, canela y corteza de limn entre otros.
Muchos de los aquavit que existen en el mercado estn protegidos por la denominacin dans, que es un producto de alta graduacin alcohlica (38- 40GL), suele presentarse en el mercado incoloro, pero tambin de color amarillento, su nombre deriva de la palabra escandinava AQUA VITAE (agua de la vida), se ha de servir siempre muy fro generalmente acompaado con una variedad de pan SMARGASBRD.
_______________________________________________________________ AGUARDIENTES OBTENIDO DE MAGUEY _______________________________________________________________________________________________
TQUILA
Aguardiente de origen mexicano que se obtiene del Agave tequilana Weber o Mezcal azul (una variedad del maguey americano). Su nombre lo debe a la ciudad de Tequila situada en la sierra Madre del Estado de J alisco, Mxico, donde se cree que se obtuvo por primera vez por el siglo XV. Esta bebida fuerte simboliza el machismo convencional del mexicano, que lo debe tradicionalmente con una pizca de sal, sobre el dorso de la mano y un gajo de limn entre los dedos, su buen sabor y el grato aroma es apreciado por los exigentes degustadores con una expresin caracterstica PURITO CIELO.
La obtencin de la tradicional bebida empieza con la cosecha de los tiernos troncos del Agave, los mismos que son trasladados hasta las bodegas o centros de elaboracin para dar inicio al cocimiento, trituracin o molienda del mezcla en grandes tanques y molinos de acero. El mosto o papilla ya obtenido seguidamente pasa a un proceso de fermentacin completa en enormes depsitos de aluminio. cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 40 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II Realizado el proceso es trasladado a los alambiques de doble destilacin, lo cual es conducido por expertos tcnicos que controlan la operacin separando las cabezas y las colas; slo el corazn es el ms puro y que aporta mejores caractersticas para el singular tequila.
Despus de la destilacin el aguardiente fuerte es puesto a madurar o envejecer en toneles de roble blanco canadiense, el cual aporta el bouquet, aroma y un peculiar sabor que lo hace nico en su gnero; la maduracin vara de 2-4 aos como mnimo. Despus del complejo proceso de elaboracin de 38-44GL. En sus tonalidades de blanco tradicional, dorado y el oro mbar.
AGUARDIENTES OBTENIDOS DE FRUTA
APPLE JACK
Se designa con este nombre el aguardiente de frutas elaboracin en Amrica del Norte (USA). Se obtiene por fermentacin y destilacin del mosto de manzanas y peras que se cosechan en una determinada regin.
Se cree que los colonizadores de Boston y Detroit cerca de la frontera con Canad lo obtuvieron por primera en esta zona elaborando artesanalmente alrededor del siglo XVI.
Se elabora partiendo por la obtencin del mosto o sidra de manzanas y peras mediante el prensado; el mosto es puesto a fermentar hasta un grado mximo o fermentacin completa, luego se procede a la destilacin en fro (para el apple jack original), por la accin de la baja temperatura.
Como el agua se congela a los 0C, el alcohol no lo hace hasta 120C. Resulta que el hielo formado en el fermento ser exclusivamente agua, mientras que el lquido que se da ser alcohol puro. Al retirar el alcohol se consigue una bebida de fuerte concentracin con sabor a manzanas ligeramente oleosa, que es lo que caracteriza al Apple J ack primitivo. Donde el clima es menos fro, el aguardiente se obtiene por destilacin, continua en alambiques modernos, obtenindose bebidas de alta graduacin alcohlica, luego se procede a rebajar por el envejecimiento en toneles de roble por 2-4 aos como mnimo. Despus del proceso de maduracin el Appel J ack tendr una graduacin alcohlica de 40-50GL.
CALVADOS
Sin lugar a dudas es el mejor aguardiente que se obtiene en el mundo por destilacin del fermento del mosto de manzanas y peras. Es un brandy y de origen francs. Recibe su nombre del departamento de Calvados Normanda, situada en la parte norte de Francia.
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 41 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II Se elabora partiendo por la obtencin de la sidra o mosto de manzanas y peras por medios mecnicos, la cual se debe fermentar de modo natural por un perodo de 25-30 das, luego se procede a una doble destilacin; al finalizar el proceso se obtiene un aguardiente en toneles de roble por 2-4 aos como mnimo. Despus del complejo proceso de elaboracin, el calvados saldr al mercado con una graduacin alcohlica de 40-50GL.
Aguardiente de origen alemn, se obtiene por fermentacin y destilacin del mosto y toda clase de cerezas pero las denominadas maraskas (cerezas silvestres) son las que proporcionan los destilados ms finos.
Se inicia con la obtencin del mosto o pasta de cerezas con parte de sus huesos (1/4 parte del total de huesos), el mosto ha de sufrir un proceso de fermentacin por 10-15 das, luego proceder a una destilacin continua hasta obtener un aguardiente con alta graduacin alcohlica, lista para reposar a madurar en toneles de fresno por 1 ao como mnimo. Despus saldr al mercado con una graduacin alcohlica de 40-44GL.
SLIVOWITZ
Aguardiente que se elabora en la parte meridional de Alemania, en Yugoslavia y otras zonas del oriente europeo. Es el ms famoso de los estilados obtenidos de ciruelas desde los tiempos medievales, recibe denominaciones segn los pases donde se obtienen como Slivovika, slivovitza, slivovica y slijiva que significa ciruela en servicio. Yugoslavia reclama para s su paternidad, pero no se sabe a ciencia cierta cul es el pas de origen, puesto que se elabora en casi toda Europa.
Se obtiene partiendo por la seleccin de frutos del ciruelo en estado maduro, los que se colocan en depsitos de cemento en barriles de madera, donde se obtiene el mosto de la fruta con parte de sus huesos, el que le da un aroma a almendras amargas; la papilla resultante se deja fermentar, pero para acelerar el proceso se agrega levadura de vino con lo que el mosto fermenta por completo quedando listo para el siguiente proceso. La destilacin se inicia de inmediato en alambiques del tipo Charente, en dos tiempos obtenindose un producto de alta graduacin alcohlica el que se cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 42 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II envasa en toneles de roble para su maduracin que por lo general dura 1-2 aos, al cabo de los cuales se aromatiza con ciruelas frescas, las de mejor calidad. Posteriormente se embotella en recipientes redondos y planos, como los toneles que son tradicionales en Yugoslavia, no es puesto a la venta de inmediato, se deja en reposo por tradicin de 2 a 3 aos, al finalizar el complejo proceso de obtencin el aguardiente tendra una graduacin alcohlica de 40- 44GL.
APRICOT BRANDY
Es un aguardiente seco sin adicin de azcar, se obtiene por fermentacin y destilacin del mosto de albaricoques maduros, est prohibida la adicin de ingredientes aromticos, para acentuar su sabor a almendras amargas se trituran los huesos de la fruta. El aguardiente que se obtiene de la pulpa de albaricoque es el nico que puede llamarse o ser expendido como Apricot brandy. Alcanzan gran difusin en la Gran Bretaa los llamados aguardientes de fruta como el apricot brandy, cherry brandy, elaborado inicialmente con cerezas que se cultivan en el Condado de Kent; peach brandy y destilado de melocotn; bilberry brandy destilado de arndanos, blackberry que se elabora del mosto de zarzamoras, al gusto ingls tambin gozan de popularidad los whiskies ya mencionados en pginas anteriores.
AGUARDIENTES OBTENIDOS DE LA CAA DE AZCAR
RON
La bebida nacional del nuevo mundo es un aguardiente que nace en las Indias Occidentales o Pases Antillanos elaborado a base de la pulpa o jugo de la caa de azcar o del subproducto que queda de la fabricacin de azcar. En los primeros aos se conoca con el nombre de GUILDIVE o TAFIA.
La obtencin del ron empieza con el descortezado de las hojas de la caa de azcar y triturado hasta obtener un lquido amarillento llamado mosto o comida, el que es sometido a fermentacin completa de 2-5 das o en otros casos hasta 15 das segn el tipo de ron a obtener.
El siguiente paso en la elaboracin del ron es el proceso de destilacin continua mediante el cual se obtiene un aguardiente con 62-75GL, el que es puesto a envejecer o aejar en pipas de roble pro 2-3 aos como mnimo pudiendo llegar en algunos de 3 a 15 aos para los rones dorados o aejos.
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 43 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II Los barriles de roble o cerezo deben ser preparados con anterioridad cuando son nuevos (quemados por dentro o con vapor de agua), el aguardiente nuevo o de cosecha con alta graduacin alcohlica necesita ser rebajado agregando agua destilada hasta conseguir la concentracin alcohlica requerida que es de 40-70GL con lo que se conoce al ron.
CATEGORAS DEL RON
a. Ron de cuerpo ligero.- cuya principal caracterstica es seco, ligero en sabor, variedades como etiqueta blanca, etiqueta dorada que es ms consistente y dulce que el anterior. Puerto Rico, Cuba, Venezuela, Mxico.
b. Ron de cuerpo consistente.- La caracterstica principal de este ron es ms oscuro, con bouquet penetrante, buen cuerpo y sabor persistente. J amaica, Demerara (Guyana Britnica), Martinica, Trinidad, Brbaros.
c. Ron de aroma suave.- La caracterstica principal es su aroma muy suave. El ms conocido es el Batavia Arrak, elaborado en J ava, Indonesia a base de una mezcla de arroz y melazas dejando envejecer por 7-10 aos, por sus caractersticas aromticas sirve de base para la elaboracin de ponches. Swedish Punch.
ATENCIN ESPECIAL
Resaltan dos procesos en la obtencin del famoso aguardiente del Caribe:
Proceso agrcola.- Que se obtiene del mosto puro de la caa de azcar o de la comida (VESOU).
Proceso industrial.- Se obtiene del mosto del subproducto del azcar o de las melazas que quedan de la obtencin de cristales; en ambos casos se realiza la fermentacin completa y destilacin continua.
Coloracin.- Las tonalidades con que se conoce al ron dorado oscuro, oro mbar, es producto del agregado de azcar quemada diluida en agua destilada o el caramelo.
Maduracin.- Rones blancos, de 2-3 aos en pipas de roble. Rones dorados, de 3-6 aos en pipas de roble. Rones aejos, de 6-10 aos en pipas de roble.
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 44 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II PASES PRODUCTORES
Guyana Francesa: Martinica, Guadalupe. Guyana Britnica: J amaica, Brbaros, Trinidad. Cuba, Puerto Rico, Mxico, Venezuela, Australia, Brasil, Espaa, Colombia y Per.
CACHACA
Aguardiente nacional brasileo que se obtiene del mosto o jugo de la caa de azcar o de la malesa que queda de la fabricacin de azcar.
Se elabora partiendo por la obtencin del mosto de la caa de azcar o melaza, que se fermenta y destila, siguiendo mtodos tradicionales de obtencin de aguardientes. En Brasil es la bebida nacional predilecta, similar al ron; su graduacin alcohlica es de 40GL o ms. Se elabora para el consumo nacional.
CAAZO
Aguardiente que se obtiene por fermentacin y destilacin simple del mosto de la caa de azcar. Por el volumen de elaboracin que generalmente es reducido, slo para el consumo de la regin donde se cultiva la caa de azcar, no ha desarrollado la produccin. Pases como Ecuador, Bolivia, Per son los que elaboran tradicional y artesanalmente. Su graduacin alcohlica es de 38-44GL.
LOS APERITIVOS
El trmino aperitivo tiene un significado amplio, en general se trata de sustancias o mixturas diversas con los que se pretende estimular el apetito, aunque la mayor parte de las veces conduce a efectos contrarios. El uso de estos compuestos es muy antiguo, se remonta hasta la poca de las primeras culturas del Medio Oriente. Se obtiene por procedimientos muy complejos como fermentacin de mostos, adicionalmente al fermento manojos de sustancias vegetales aromticas, en algunos el adicionamiento de alcohol de vino y azcar; en otros casos destilacin de los fermentos aromticos, como tambin por combinacin de ambos procesos. Su graduacin alcohlica es variable desde los 0.5GL, hasta 70GL. Entre ellos podemos citar: anisados, bitters, vinos aromatizados, vinos, cerveza entre otros. cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 45 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II Anisados ajenjos o pasts.- El pasts procede del trmino francs pastiche, que quiere decir mezcla de ingredientes con sabor y aroma al ans. Son bebidas que se obtienen por maceracin en alcohol de vino o destilacin del macerado de hojas de ajenjo, ans, absenta (ojen), regaliz u otras parecidas, adicionadas con plantas aromticas como el hinojo, badiana, hisopo, como tambin de agua y azcar. Entre los principales tenemos:
Ans.- El trmino ans quiere decir especficamente licor de tipo almibarado, estos son muy populares y se presentan bajo dos formas: seco y dulce. Son de origen espaol, se elabora por maceracin en alcohol natural, sustancias aromticas como ans verde, ans seco, regaliz, badian, etc. y destilacin del macerado en algunos casos. Su graduacin alcohlica es de 25, 30, 38GL. Ajenjo.- Origen francs, se obtiene por maceracin en alcohol natural del ajenjo mayor, ajenjo menor, hisopo y destilacin del macerado. Su graduacin alcohlica es de 40GL a ms. Pernod.- Aperitivo francs, se obtiene por maceracin en alcohol, natural del ajenjo menor, ajenjo mayor y otros; luego destilacin del macerado. Su graduacin alcohlica es de 45-55-56-68GL. Mastika.- Origen griego, se elabora por fermentacin y destilacin de la savia de lentisco y otras sustancias aromticas. Su graduacin alcohlica es de 40-45GL. Pasts.- La denominacin es francesa para todos los aperitivos con sabor a ans, se obtiene por maceracin en alcohol natural de sustancias vegetales aromticas como regaliz, ajenjos, etc. y destilacin del macerado. Su graduacin alcohlica es de 40GL. A ms. Estos aperitivos llevan en su contenido agua y azcar. Ouzo.- Bebida de origen griego, a veces se le llama DOUZICO. Se elabora por maceracin en alcohol natural, DOUZICO es un sustituto del absenta como tambin numerosas y bien seleccionadas drogas con sabor a ans, pariente del pasts francs, su graduacin alcohlica es de 40GL. Sambuca.- Aperitivo-licor de origen italiano que se obtiene por maceracin en alcohol natural del SAUCO o la savia de ste. Aunque es pariente de los pasts que son dulces, el sambuco es dulce y seco en algunas presentaciones. Al momento de ofrecer como licor la gracia del sambuca est en servir flambeado con 3-4 granitos de caf y quemar el licor hasta que el caf est chamuscado. Su graduacin alcohlica es de 40GL.
Bitters.- El trmino bitter abarca a todos los aperitivos de sabor amargo, hechos por maceracin de races, flores, corteza de frutas, rboles en alcohol natural. Su elaboracin no se ajusta a normas fijas.
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 46 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II Amaro.- Bitter de origen italiano, se obtiene por maceracin en alcohol de vino, seleccionadas hierbas aromticas, corteza de rboles. Su graduacin alcohlica es de 45GL. Amer picn.- Bitter de origen francs, elaboracin por maceracin en alcohol natural, piel de naranjas y genciana, es de baja graduacin alcohlica. 21-25GL. Amerena di Spana.- Bitter de origen italiano, elaborado por maceracin en alcohol natural piel y pulpa de naranjas y otras sustancias amargas. Su graduacin alcohlica es de 35-39GL. Angostura.- De origen venezolano Trinidad (Siegerst), se obtiene por maceracin en alcohol de caa, numerosas sustancias amargas especialmente la corteza del rbol de Angostura, piel de naranjas amargas. Su graduacin alcohlica es de 39-45GL. Campari.- Bitter de origen italiano, se obtiene por maceracin en alcohol natural, numerosas y seleccionadas hierbas aromticas coloreadas con cochinilla peruana. Su graduacin alcohlica es de 28GL (fretelli campari). Fernet Branca.- Bitter de origen italiano, se obtiene por maceracin en alcohol natural, numerosas y bien seleccionadas hierbas aromticas. Viene en dos presentaciones. El clsico y de menta. Su graduacin alcohlica es de 45GL. Calisay.- Aperitivo de origen espaol, se elabora por maceracin en alcohol natural quinina y otras sustancias vegetales, es ligeramente almibarado por lo que resulta mejor como sobremesa, su graduacin alcohlica es de 33GL. Bitter de naranja.- Es un aperitivo o esencia muy seca, un ingrediente tradicional en los ccteles. Se elabora por maceracin en alcohol natural y destilacin simple, corteza de naranjas (zumo) amargas, un toque de quinina y otras sustancias aromticas, tiene una graduacin de 15-20GL. Bitter stout.- Es una bebida (cerveza) de origen irlands que se obtiene por fermentacin completa de malta y agregado al fermento numerosas sustancias amargas. Su graduacin alcohlica vara de 4-7.5GL.
VINOS AROMATIZADOS.- Estos aperitivos estn constituidos principalmente por los vermouths, que son vinos aromticos y fortificados. Las materias vegetales aromticas que se adicionan son: genciana, manzanilla, amargo de naranja, vainilla, y tornillo, ajenjo que en alemn significa vermouth del que se toma el nombre; en cuanto a las especies que tiene en su composicin son: Canela, clavo de olor, nuez moscada, jengibre, azafrn entre otros. Las plantas usadas para aromatizar el vermouth tienen una propiedad digestiva y medicinal.
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 47 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II El componente principal es vino blanco, mistelas y alcohol natural (mistela es el jugo de uva sin fermentar y brandy); para los vermouths tintos se utiliza el caramelo para darle 3-4% de azcar para el vermouth blanco seco; 14-15% de azcar para el vermouth blanco dulce y 15-16% de azcar para el vermotuh tinto.
Vermouths Italianos: Rojo dulce 16GL. Blanco dulce 16GL. Rose 16GL.
Dubonnet.- Es un aperitivo de origen francs, no es un vermouth propiamente dicho porque en su composicin es diferente al vermotuh porque lleva en su contenido mezcla de vinos blancos y vinos tintos aromatizados con quinina, caf, cacao entre otros; para fortificarlo se utiliza alcohol natural que al final le da una graduacin de 18GL.
VINOS FORTIFICADOS.- Los llamados vinos generosos son aperitivos que se elaboran segn tcnica especiales cuya principal caracterstica es el encabezado que consiste en aadir alcohol de vino en determinado momento de su crianza. Tienen una graduacin alcohlica no menor de 13.5GL y en algunos casos llegan hasta 24GL. Son dulces cuando se le agrega azcar y secos cuando carecen de ella. Entre los principales tenemos:
Jerez.- Aperitivo que se elabora nicamente en J erez de la Frontera, Andaluca, Espaa. Se obtiene por vinificacin de mostos de uvas Palomino de J erez, Pedro Ximenez y otros de la regin y la tcnica jerezana del encabezado. Su crianza se realiza bajo un sistema que es soleras y criaderas que dan en la zona excelentes resultados al cabo de 4-6 aos en los diferentes tipos como jerez fino, amontillado, manzanilla, oloroso entre otros, su graduacin alcohlica vara de 15.5 a 20GL. Oporto.- Producto que se obtiene en la zona del Duero, Oporto, Villa Nova Portugal. Se elabora partiendo de la vinificacin del mosto de uvas de la regin y la tcnica tradicional del encabezado. Su maduracin se realiza siguiendo el sistema espaol de soleras y criaderas por 4-6 aos segn los diferentes tipos como rub, tostado, incrustado y mixturado, su graduacin alcohlica vara de 16-18GL. cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 48 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II Madeira.- Vino generoso que se elabora en la isla Madeira, Portugal. Se obtiene por vinificacin de mosto de uvas de la regin y la tcnica del encabezado. Su crianza se realiza bajo el sistema de soleras y criaderas por lo general de 8-10 aos pero muchos sostienen que los que dan mejor resultado son los que maduran por 80 aos. Su graduacin alcohlica vara de 18-24GL. Tipos: bual, sercial y verdelo. Marsala.- Aperitivo que se elabora en la isla Sicilia, Italia. Se obtiene por vinificacin del mosto de uvas blancas de la regin y el encabezado con alcohol natural. Su maduracin ideal es de 6-10 aos. Tiene una graduacin alcohlica de 10-20GL.
Cctel.- Es una combinacin armnica, equilibrada, ordenada de bebidas alcohlicas, no alcohlicas y otros elementos como jugos o el hielo, que rebaja el sabor fuerte de los componentes y facilitan la mezcla perfecta de los mismos a la vez que enfra. El cocktail, cctel en espaol, en el ingls equivale a cola de gallo de ah que el emblema de la cctelera internacional es una cola de gallo con los 7 colores del arco iris.
Los ccteles internacionales se agrupan en tres categoras segn sus propiedades:
PRE- DINNER COCKTAIL - Aperitivo de los que haremos una relacin. LONG - DRINK.- Refrescantes, y AFTER DINNER COCKTAIL.- Digestivo, principalmente.
Categora pre-dinners-aperitivos.- Son aquellos ccteles propiamente dichos, estimulantes del apetito que en su mayora estn compuestos por bebidas aperitivas como: pastis, bitters, vinos aromatizados o vermouths, vinos generosos entre otros; entre los principales tenemos: negroni, manhattan, martini, bacardi, daiquiri, pisco sour, old fashioned, americano, side-car, whisky sour, jack rose, white lady.
A
CHAMPAGNE HISTORIA Los romanos fundaron viedos en la regin de Champagne y fueron stos quienes trajeron a Francia el procedimiento para hacer el vino espumoso. DOM PERIGNON, un monge benedictino del monasterio del Hautevilliers descubri el mtodo de embotellar el vino para una segunda fermentacin que retenga sus cualidades espumosas. Fue uno de los puntos para crear el mtodo champenoise. 10.5 - 13GL. a. Un vino espumante producido exclusivamente en el rea de Champagne de Francia. El distrito de Champagne est dividido en 4 reas: cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 49 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II Montagne de Reims. Valle de la Marne. Cote de Blancs. Vignole del Aube.
b. Uvas selectas: Pinor noir Pinor meunier. Chardonnay. Proporcin: de uvas blancas. de uvas negras.
La proporcin de uvas blancas a uvas negras puede ser modificada segn los productores de champagne
COSECHA
Recoleccin de uvas
PRENSADA (4 HORAS)
a. Primer prensado: dar la base de vino llamado vino de cubee(ste debe llevar el nombre de champagne)
b. Segunda presin: proporciona el vino de primer grupo.
c. Tercera presin: proporciona el vino de segundo grupo.
d. Cuarta presin: proporciona el rebeches, usado para producir marc.
DEPURACION (10 A 12 HORAS)
Esto es adems conocido como operacin purificadora , todas las impurezas en el mosto deben darse el tiempo de bajar al fondo de barril (pepitas, cscaras y otros extraos).
PRIMERA FERMENTACIN O EBULLICIN (3 SEMANAS)
Al final de la fermentacin, el vino es colocado en estante para aclararlo: el producto final es conocido como vino no espumoso.
PREPARACIN DE CUVEE
Esta operacin consiste en mezclar todo el vino destilado. An en una sola cosecha anual, es necesario el mezclado. Esto se hace en grandes barriles.
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 50 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II SEGUNDA FERMENTACIN I PRISE DE MOUSSE (EN ALAMBIQUE)
a. Operacin tirage: la cuvee se le agrega el licor tirage (compuesto por caa de azcar y champagne), junto con levaduras especiales.
b. Embotellamiento y sellado: con tapas de corcho natural. Reposo: mnimo un ao.
c. Prise de mouse (3-6 meses). El gas ejerce una alta presin en las botellas, es as que el vidrio debe ser lo suficiente grueso y duro para resistir.
d. Las botellas son almacenadas en sus lugares de maduracin. 1 ao para champagne ordinario. 3 aos para champagne aejo.
TRASEGAR O TRANSVASAR
El cuello de la botella es mantenido un poco hacia abajo. Remuage. Se coge la botella y se da un suave batido, la voltea e inclina. Esto permite que los sedimentos bajen al corcho.
PREPARACIN DE LOS CUELLOS DE BOTELLA
El cuello de las botellas es introducido en una solucin helada, a-20C, de manera que se forma un pequeo bloque de hielo que se queda en el cuello de la botella. La presin que hace el vino, hace que salga el hielo cuando se saca la capa (3-4 cl).
DOSIFICACIN
El Dosaje del licor o expedido del licor (compuesto por azcar dulce y vino champagne destilado) se agrega a cada botella para compensar la prdida (3- 4cl) anterior.
A veces para evitar una fermentacin adicional, se puede aadir una pequea proporcin de brandy.
La proporcin de azcar depende del tipo de champagne necesario: seco, semi-seco, seco o dulce.
RE-CORCHADO
Todo corcho de champagne lleva la palabra champagne estampando en el fondo y en el caso de botellas de vino aejos, la ley indica que se debe imprimir en el corcho el ao de la fabricacin. cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 51 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II Agitamiento: todas las botellas son suavemente agitadas para distribuir ell dosage.
REPOSO
6 meses.
PARTICULARIDADES
CUALIDADES DEL CHAMPAGNE
a. Vino base: slo el vin de cuvee es usado para producir un buen champagne. b. El primero y segundo grupo se usan para producir un champagne de menor calidad. c. Los rebeches se destilan separadamente para producir marc.
CLASES
a. El clsico champagne aejo y no aejo. Champagne rose. Blanco de blancos, hecho completamente con uvas blancas. Blanco de noche: hecho completamente con uvas negras. Champagne brut zero o champagne non dose: es un champagne que no contiene ningn licor de expedicin. b. Champagne destilado: popularmente conocido como coteaux champenois, aunque en un tiempo llamado vin nature champagne. Este nombre es utilizado para un vino espumoso de la regin.
Atribuimos a los egipcios la elaboracin de los licores; fueron los que mejoraron su obtencin volvindose ellos mismos expertos en este campo. El licor es una bebida hidroalcohlica endulzada y saborizada, obtenemos un licor: a. Tanto por el colado de fruta, hierbas, plantas, granos, races, etc. b. Por la maceracin de los elementos antes mencionados o tanto por la destilacin de esa maceracin. cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 52 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II c. O por la combinacin de este procedimiento.
El endulzado o edulcoracin es hecho despus de una operacin de maceracin para los licores de frutas.
Despus de una operacin de destilado para los licores de granos o plantas. Se les concede una graduacin alcohlica de 15 a 55 grados.
ELABORACIN Licor de fruta Seleccin o cortes de frutas. Proceso de lapidamiento. Machacado. Agregado de brandy (60 grados) o alcohol neutro. Maceracin (2-6 semanas), en alcohol natural. Infusin. Colado (para extraer el aroma). Edulcoracin. Finamiento reposado (1 ao). Embotellamiento.
Licor de grano planta Seleccin de planta o granos. Proceso de secado (a veces). Machacado. Agregado de brandy (60 grados o alcohol neutro). Maceracin. Destilacin. Composicin, mezclado de ingredientes (secuencia estricta). Edulcoracin. Afinamiento. Reposado (1 ao). Embotellamiento.
Los licores se elaboran por procedimientos muy complejos teniendo en cuenta bsicamente si son frutas o de granos y/o plantas.
PARTICULARIDADES
COMPOSICIN DE LOS LICORES:
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 53 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II a. El alcohol base: Brandy (cognac, ron, whisky). O alcohol neutro. b. Edulcorante: Azcar. J arabe de azcar. Miel. La cantidad de azcar es usada como sigue: Para licor 200 g / litro Para crema 400-520 g / litro c. Los agentes saborizantes: Frutas: limn, naranja, pltano, albaricoque... Flores: violeta, azucena, rosa, flor de naranjo.... Hierbas: menta, verbena, flor de lino... Cortezas: canela, angostura. Races: anglica, alczar, genciana. Semillas: culantro, junpera, bayas, almendras, vainillas, carv, clavo, cocoa.
ATENCIN ESPECIAL
En una poca, ciertos licores fueron considerados por sus propsitos medicinales y la mayor parte de sus ingredientes fueron encoguidos por sus propiedades curativas /remedio en contra de la malaria). Los mejores licores son aejados.
PASES PRODUCTORES
Francia, Italia, Holanda, Alemania, Hungra, J apn, Inglaterra, Rusia, Irlanda, USA, Per, Dinamarca, entre otros.
CLASIFICACIN DE LOS LICORES
Licores ordinarios: Los que contienen 12% de azcar y 15-25GL de graduacin alcohlica. Licores semi-finos: Los que contienen 21-30% de azcar y 26-30GL de graduacin alcohlica. Licores finos: Los que contienen 31-39% de azcar y 31-39GL de graduacin alcohlica. Licores superfinos: Los que contienen 40-60% de azcar y 40-55GL de graduacin alcohlica.
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 54 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II CLASIFICACIN DE LOS LICORES
Advokaat: 15GL. Licor de origen holands elaborado con brandy, yema de huevo, azcar y otros elementos aromticos muy apreciado en los acontecimientos festivos por su alto valor nutritivo y reconstituyente. Allasch: 35-40GL. Licor empalagoso de origen elaborado con brandy como base, almendra, ans, corteza de naranja y otros aadidos. Lleva el nombre del castillo de Latvia donde se produca originalmente. Amaretto: 24-28GL. Licor de origen italiano elaborado con alcohol natural, almendras, huesos de albaricoque y otros saborizantes. Cuentan que se produjo por primera vez en Saronno en 1525 como Amaretto dAmore. Anisado: 30-38GL. Trmino usado para designar bebidas con sabor a ans. Por la denominacin corresponde al licor aperitivo de origen espaol que se obtiene con alcohol natural saborizado con absenta, ans y otros agregados. Se presenta bajo dos formas dulce y seco. Anisette: 25-30GL. Licor de origen francs elaborado con alcohol natural, azcar, ans y numerosos elementos saborizantes entre los ms conocidos es el Marie Brizard. Anglica: 25-30GL. Licor de origen francs de excelente poder digestivo elaborado con alcohol natural, azcar, saborizado con esencia de anglica y agregado de aromas naturales. Apricot brandy: 30-35GL. Licor de origen ingls elaborado con brandy, azcar, albaricoque y otros elementos saborizantes, es muy usado para aromatizar ccteles. Araqui: 33-05GL. Los egipcios aprovechan el mosto de sus dtiles para elaborar un excelente licor con agregado de alcohol natural y saborizante. Aurum: 40GL. Un excelente licor de origen italiano con sabor a corteza de naranja con base de brandy, agregado de otros sabores naturales y de llamativo color dorado. Baileys irish cream: 15GL. Un excelente licor de origen Irlands elaborado con base de whisky, crema de leche y agregado de chocolate, data de 1970 y en poco tiempo lleg a los mejores bares del mundo. Banana liqueur: 25-30GL. Elaborado en diferentes pases macerando el pltano en alcohol natural y saborizantes naturales; uno de los ms conocidos es la colania. B and B: 40GL. Uno de los mejores combinados digestivos de origen francs; aunque la base del benedictine es cognac; la mezcla con brandy es mucho mejor, an cuando es de ptima calidad. Beerenburg: 30GL. Licor de origen Frisia Holandesa, elaborado con alcohol natural aromatizado con violeta, raz de anglica entre otros autorizado y sabor a menta. cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 55 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II Benedictine: 30GL. Licor de origen francs que su frmula se remonta al ao 1510, fecha en que los monjes benedictinos elaboraron el licor combinando cognac de excelente calidad con numerosas y bien seleccionadas hierbas aromticas entre pieles y plantas creadas por Dios. DOM slogan caracterstico Deo, Optimo, Mximo que significa Dios el ms bueno, el ms grande. Blackberry brandy: 35GL. Licor de origen ingls elaborado con alcohol natural con agregado de moras y otros saborizantes. Cachiri: 30-35GL. Licor de origen iran elaborado con alcohol natural, mosto de batata y otros saborizantes autorizados.
Licor de origen espaol elaborado con alcohol de vino agregado de quinina ligeramente almbarado y saborizado con hierbas aromticas. Cassis crema: 35GL. Licor de origen francs, elaborado con base de alcohol natural, grosellas negras denominadas cassis y otros agreagdos, se utiliza para innumerables combinaciones. Crema de anans: 30-35Gl. Elaborado en diferentes pases con base de brandy pia y numerosos agentes aromatizantes. Crema de recco: 25-30GL. Licor que se elabora en varios pases con una base de brandy, azcar, hojas de t y otros agentes aromatizantes.
En realidad, la gran variedad de cremas conocidas en nuestro medio se elaboran partiendo de una base de brandy o alcohol de vino, caa y/o alcohol natural, agregado de esencia de frutas y agentes aromatizados cuantas existan, adems del azcar y otros saborizantes. Cointreau: 40GL. Licor de origen francs elaborado con alcohol natural, esencia de naranjas pequeas (cortezas) y otros agentes aromatizantes. Cointreau no slo es un licor sino una firma productora de varios licores de excelente calidad. Curacao: 25-40GL. Licor de origen antillano (Holandesa) elaborado con alcohol natural saborizado con naranjas de las Antillas. Se produce con 5 diferentes colores y de distintos grados de sequedad, el ms conocido es el triple seco producido por la casa Cointreau de gran utilidad para hacer mezclas decorativas. Cordial: Ms que una marca de licor es un trmino para designar a los saborizantes aplicando corrientemente a los productos americanos ms que a los europeos. Chartreuse: 40-55GL. Amarillo y verde respectivamente; es un licor de origen francs, el ms sofisticado de cuantos existen. Elaborado con alcohol natural con infusiones de 130 tipos de hierbas bien seleccionadas por los monjes cartujos. Su color natural y su aroma caracterstico, hacen del producto una excelente sobremesa.
cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 56 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II Cherry brandy: 30-33GL. Licor de origen ingls elaborado con brandy, aromatizado con mosto de cerezas especiales y otros agentes saborizantes. Por su aroma y caractersticas especiales, es muy usado como componente en la coctelera moderna. Cheri Suisse: 30GL. Licor de origen suizo elaborado con una base de brandy en el que se maceran las cerezas agregado o saborizado con chocolate. Por su sabor muy especial es preferido por damas y jvenes. Danziger goldwasser: 30-40GL. Licor de origen alemn es uno de los ms espectaculares, elaborado con alcohol natural, aromatizado con alcaravea, ans y a veces cscara de naranja. Cuenta con una hermana que se llama Silverwasser. Drambuie: 40GL. Licor de origen escocs en el idioma gals quiere decir la bebida que satisface elaborado con whisky de malta, aromatizado con miel de brezo, hierbas y especias autorizadas. Un poco familiarizados con el Drambuie existen otros productos de whisky como glayva, glen mist y el irish mist. Galliano: 40gl. Licor de origen italiano popularizado por H. Wallbanger; se elabora con alcohol natural como base, al que se agrega azcar, numerosas hierbas aromticas, ligero toque de vainilla y otros aromas seleccinados; tiene un color dorado amarillo apropiado para importantes combinados en la coctelera moderna. Grand marnier: 35-40GL. Cordn amarillo y cordn rojo respectivamente; licor de origen francs elaborado con cognac grande champagne para el cordn rojo y el cordn amarillo con cognac de calidad aromatizado con naranjas de Curacao, azcar y otros agentes autorizados. Guignolet: 30-35GL. Licor de origen francs elaborado con alcohol natural y otros sabores autorizados. Irish mist: 40GL. Licor de origen irlands elaborado con whisky, miel de brezo y extracto de finsima hierbas aromticas. Izarra: 40-45GL. Licor de origen francs que se conoce en dos presentaciones: amarillo y verde respectivamente, elaborado con base de armagnac al que se aromatiza con numerosas y bien seleccionadas hierbas aromticas de los Pirineos. Izarra significa estrella. La combinacin de izarra con igual cantidad de armagnac se conoce como Green beret basque. Kalha: 28GL. Licor de origen mexicano elaborado sobre una base de brandy aromatizado con granos de caf, cacao, vainilla y agentes saborizantes; muy utilizado como componente en la coctelera moderna. Kontuszowka: 35GL. Licor de origen polaco obtenido mediante maceracin en alcohol natural, ans, corteza de limn, comino y agregado de otras especies autorizadas. Kmmenl: 35-45GL. Licor de origen alemn (se cree), elaborado con base de alcohol natural al que se le inficiona alcaravea, semillas de cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 57 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II comino, semillas de ans, corteza de limn, naranja, lirios de Florencia y otros sabores agregados. Licor de aspecto cristalino cotizado como sobremesa. Licor de naranja: Los ms conocidos y de mejor calidad pertenecen a la serie del curacao; elaborado con una base de alcohol natural y/o brandy al que se agregan pieles de pequeas naranjas verdes, procedentes de las islas Indias Occidentales Holandesas. Licor 43: 25-30GL. De origen espaol elaborado con alcohol natural, esencia de vainilla, yemas de huevo, leche y aromatizado con hierbas y especies autorizadas. Licor Berchers: 30-35GL. De origen checoslovaco, elaborado con alcohol natural y agregado de numerosas y bien seleccionadas sustancias aromticas. Se obtiene tradicionalmente desde 1809. Licor carmelitano: 40GL. De origen espaol, elaborado por los frailes carmelitas descalzos, sobre una base de alcohol natural, sustancias y especies aromticas, corteza de naranja, cilantro y otros agregados que le dan un verde amarillento. Licor de bergamo: 32GL. De origen italiano que se elabora con una base de alcohol natural y preparado con aceite de peras, limn y otros agregados aromticos. Presenta un color verde claro. Mariagalaski: 42Gl. Licor de origen polaco que se elabora con alcohol natural, saborizado con ans, numerosas plantas, races y otros agregados que le dan una coloracin marrn dorado. Marrasquino-maraschino: 25-30GL. Licor de origen italiano (cuando Dalmacia perteneca a Italia, en la actualidad es parte de Yugoslavia), se obtiene con una base de alcohol natural y cerezas silvestres denominadas marrascas. Se usa mucho para aromatizar ccteles. Marie Brizard: Firma francesa productora de licores de la lnea Brizard; famoso por sus licores con sabor a ans y albaricoque. Mersin: 30-35GL. Licor de origen turco con sabor a naranja, similar al curacao, se obtiene partiendo de alcohol natural aromatizado con hierbas seleccionadas. Metaxa: 42GL. Es un brandy con caractersticas de licor, uno de los mejores destilados de Grecia; su color oscuro y ligeramente dulce hace que muchos lo llamen licor. Millifiori: 35-38GL. Licor de origen italiano de color claro; se elabora con base de alcohol natural, al que se agrega extracto de miel o ms flores de Alpes italiano y otros agregados saborizantes. Noyau de Poissy: 32GL. Licor rosceo incoloro de origen francs que se elabora con brandy saborizado con albaricoque, melocotn, fresas y otros aromas dulces. Half on Half: 28-30GL. Licor de origen holands que se obtiene haciendo una mezcla de curacao y bitter de naranja, es de color ligeramente rosado. cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 58 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II Lovage: 15-20GL. De origen ingls se elabora con alcohol natural, hierbas y especies aromticas, por su baja graduacin alcohlica necesita agregar brandy, ron, oporto y otros agregados. Old Tom Gin: 40Gl. Por su dulzura con apariencia a cremoso no deja de ser un aguardiente con caractersticas de licor. Es de origen holands. Ostfriesischer: 35GL. Licor de origen oriental (Prusia), incoloro, elaborado con alcohol natural aromatizado con una compleja frmula donde intervienen bayas de enebro, lpulo, semillas y agregados aromatizados. Parfait Amour: 30-36GL. Licor de color violeta de origen francs que se elabora con alcohol natural perfumado con violeta, cuya frmula tradicional incluye granos de almizcle, corteza de limn, vainilla, canela que sobresale y otros aromas. Es un licor muy solicitado. Peach brandy: 38-40GL. Licor de origen ingls elaborado sobre una base de brandy en el que se macera melocotones y aromatizantes. Passion fruit liqueur: 30-35GL. Licor de origen australiano muy azucarado, de color dorado intenso que se obtiene con alcohol natural y el extracto de fruta pasiflora y otros aromatizantes. Midori: 30-40GL. Licor de origen japons de agradable aroma y color verde claro, se elabora partiendo de alcohol natural, miel, aromatizado con meln de insuperable calidad. Menta (crema): 30-33GL. Licor que se elabora en varios pases, apreciado por su excelente cualidad digestiva, se obtiene agregando al alcohol natural extracto de menta y otros agregados; se conoce en 2 presentaciones tradicionalmente: el claro y el verde. Peppermint: 27-30GL. De origen ingls cuya base es la menta y hierba buena; alcohol natural y otros componentes. Es mucho ms ligero que la crema de menta; al igual que la anterior se presenta un color verde brillante, otras veces incoloro. Persicot-Persico: 38-40GL. Licor con sabor de almendras, melocotn con base de aguardiente y agregados, como perejil y diversas sustancias aromticas. Por su fuerte olor es utilizado en la pastelera. Prinche: 38-40GL. De origen ruso, de agradable sabor y un color amarillo claro; se elabora con base de vodka. Muy solicitado por sus propiedades reconstituyentes. Prunellia: 30-40GL. Licor de origen francs de agradable sabor a ciruela y un color verde claro; se elabora con brandy de base al que se le agrega endrinas y otras especies aromticas. Ratafas: 20-28GL. De origen francs que se obtiene por maceracin de frutas en brandy, agregando al macerado esencias de nuez moscada clavo de olor y otros aromatizantes. Una ratafa es tambin una versin de vino aromatizado con frutas como fresa, albaricoque, coco, naranja y otros. cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 59 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II Rosoli: 30-35GL. Licor de origen italiano de color de rosa que se elabora con aguardiente quemado, azcar, unas frutas y hojas de flores maceradas en alcohol natural. Los ms afamados son los que se elaboran en Miln y en Pisa. Rock and rye: 30-35GL. Licor de origen americano, que se elabora con una base de whisky agregado de zumo de frutas azcar cristalizada entre otros. Silvestro: 27-30GL. Licor de origen italiano que se elabora con alcohol natural en el que se maceran diversas hierbas aromticas predominando el sabor a menta. El primero que elabor fue San Silvestre. Slore gin: 40-44GL.Licor elaborado por maceracin de ciruelas silvestres en ginebra holandesa, muy apreciado por su agradable sabor y color rojo purpurino. Saint Raphael: 17GL. Es el ms dulce licor aperitivo de origen francs, elaborado con alcohol de vino, agregado el delicioso sabor a melocotn. Seve liqueur: 38-40GL. Licor de origen francs elaborado con esencias de numerosas y bien seleccionadas hierbas aromticas y cognac como base. Svensk punch: 38-40 GL. Licor de origen sueco; elaborado con brandy, especies aromticas y yema de huevo. Es muy solicitado por sus propiedades curativas y reconstituyentes. Southerm confort: 40-43GL. Uno de los pocos licores norteamericanos de calidad que se obtiene con base de whisky bourbon, al que se agrega el macerado de melocotn, una dosis de naranjas y hierbas aromticas en brandy. Su agradable sabor y su inconfundible aroma han hecho posible su presencia en los mejores bares del mundo. Strega: 40GL. Licor de ligero sabor a vainilla con toque de almendras de color amarillo claro, se elabora nicamente en Italia con alcohol natural base de hierbas aromticas y especias muy seleccionadas. Se dice que cuando dos personas beben strega, estn unidas para siempre por la amistad. Suze: 20-25GL. Licor aperitivo de origen francs elaborado con brandy y el delicado aroma a genciana agregado de otros sabores naturales que le dan una coloracin amarillento claro. Sorbino: 38-40GL. Licor finlands hecho base de alcohol natural, cerezas especiales y especias bien seleccionadas, que le dan un gradable sabor. Sambuca: 38-43GL. Licor de origen italiano con fuerte y seco sabor a ans; se elabora con alcohol natural aromatizado con flores de sauco y otros agregados aromatizantes. El sambuca casi siembre se bebe con granos de caf tostado flambeado al momento de servir. Ta Mara: 30-35GL. Licor de origen antillano que se elabora con base de alcohol natural al que se adicionan esencia de caf especialmente seleccionado y otras especies. cdelpino@cenfotur.net Celestino del Pino 60 CENFOTUR Tecnologa de Bar Centro de Formacin en Turismo Perodo Acadmico 2007-II Triple seco: 35-40GL. Antecedente en la denominacin por la casa Cointreau para designar a su curacao blanco; pero como esta nominacin fue usada por casi todos los productores, la firma creadora design su licor con Cointreau nombre de la casa. Van de Hum: 28-34GL: Licor de origen africano (sur), se elabora con alcohol natural como base, aromatizado o macerado en l corteza de nartije, especie de ctrico de la regin, color rojizo, marcado sabor a naranja y otros agregados aromticos, segn frmula de los productores (pases). La vielle cure: 38-40GL. Licor francs obtenido por una combinacin de aguardientes y ms de medio centenar de plantas y especias aromticas. Presenta una similitud con el benedictine y es de color dorado claro. Violette creme: 28-40GL. Licor elaborado en diversos pases, sobre una base de brandy aromatizado con ptalos de violeta y un toque de naranjas de Curacao. Yvette creme: 30-35GL. Licor de origen francs elaborado con brandy en el que inficionan ptalos de violeta y otros aromas naturales. Elaborado en honor de la actriz francesa Yvette Gilbert.