PRACTICA: MERMELADA Y JALEA DE Citrus sinensis 'Valencia´

I. INTRODUCCION
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más
populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada
casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes
de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo
reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada
sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.
También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco.
En la práctica realizada en el laboratorio de tecnología de alimentos se obtuvo
la mermelada de Naranja valencia con el objetivo de determinar un parámetro
adecuado para la obtención de mermelada.

II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
 Analizar el parámetro adecuado para la elaboración de mermelada y jalea
de la Naranja valencia Citrus sinensis 'Valencia.
2.2. OBJETIVO ESPECIFICO
 Evaluar los sólidos solubles de la materia prima Naranja valencia para la
elaboración de mermelada y jalea.
 Determinar sus características fisicoquímicas y organolépticas de la
mermelada y jalea de Naranja valencia Citrus sinensis 'Valencia.
III. MARCO TEORICO
3.1. MERMELADA
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa
que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas
combinándolas con agua y azúcar. La elaboración de mermeladas es hasta
ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su
producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las
características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo,
además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. (Soluciones prácticas,
2010).
Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y
elaboradas hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado
con uno o más de los siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos,
que pueden tener toda o parte de la cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s),
zumo(s) (jugo(s)), extractos acuosos y cáscara que están mezclados con
productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en la
 Sección 2.2, con o sin la adición de agua. Codex 20 deberá elaborarse de tal
manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en la elaboración
de 1000 g de producto terminado no deberá ser menor a 200 g de los cuales
al menos 75 g. se deberán obtener del endocarpio. Codex 2010
3.2. JALEAS
Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o
más frutas, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor
dulce según se definen en la Sección 2.2, con o sin la adición de agua y
elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semisólida. Codex 2010
3.3. INSUMOS
Azúcar
El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando
se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la
mermelada impide la fermentación y cristalización de la mermelada. Es
importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca
cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa mucha
cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azúcar blanca, porque
permite que se mantengan las características propias del color y el sabor de
la fruta. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce
un desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es
esencial para la buena conservación del producto.
Ácido Cítrico
El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como
para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la
cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade
antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
Acidificar la mermelada es necesario ya que el ácido ayuda a extraer la
pectina de los tejidos celulares y unifica la glucosa que estos tienen con la
sacarosa que se adiciona a la mezcla, además de clarificar el producto y darle
un mejor sabor. La adición de ácido se realiza agregando jugo de limón o una
disolución de ácido cítrico o tartárico en agua.

Pectina
 La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta.
La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder
extraer la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la
fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la
carragenina y el almidón modificado. La principal función que se le da a este
producto en el mercado es su capacidad para formar geles.
3.4. ANALISIS FISICOQUIMICOS
3.4.1. HUMEDAD
3.4.2. SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de sólidos solubles para los productos terminados definidos en
las Secciones 3.1.2 (a) al (c), deberá estar en todos los casos entre el 60 al
65% o superior.4 En el caso del producto terminado que se define en la
Sección 3.1.2 (d), el contenido de sólidos solubles deberá estar entre el 40 -
65% o menos. (Codex, 2010)
3.4.3. PRUEBA DE LA GOTA
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El
indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin
desintegrarse. (dspace,)
3.4.4. Ph
Los mecanismos por los cuales se consigue la conservación de un producto
en forma de mermelada se enumeran a continuación:
1.- Alto contenido de sólidos solubles
2.- Presión osmótica
3.- pH – Ácido. (3.25 – 3.75)
4.- Efecto del cocimiento

3.5. CRITERIOS DE CALIDAD

3.5.1. Requisitos generales
El producto final deberá tener una consistencia gelatinosa adecuada, con el
color y el sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como
ingrediente en la preparación de la mezcla, tomando en cuenta cualquier
sabor impartido por ingredientes facultativos o por cualquier colorante
permitido utilizado. El producto deberá estar exento de materiales
defectuosos normalmente asociados con las frutas. En el caso de la jalea y
la jalea “extra”, el producto deberá ser suficientemente claro o transparente.
(Codex, 2010)

3.5.2. Defectos y tolerancias para las confituras

Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán estar
en su mayoría exentos de defectos tales como la presencia de materia
 vegetal como: cáscara o piel (si se declara como fruta pelada), huesos
(carozo) y trozos de huesos (carozo) y materia mineral. En el caso de frutas
del grupo de las moras, la granadilla y la pitahaya (fruta “dragón”), las semillas
(pepitas) se considerarán como un componente natural de la fruta y no como
un defecto a menos que el producto se presente como “sin semillas (pepitas)”.
(Codex, 2010)

3.6. DEFECTOS EN LA ELABORACION DEMERMELADAS

Fuente: bitstream,
http://bibliotecadigital.ccb.org.co/bitstream/handle/11520/14318/Mermelada.pdf
?sequence=1&isAllowed=y
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES
4.1.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS
 Citrus sinensis 'Valencia en estado Maduro.
 Cascara de Citrus sinensis 'Valencia.
 Azúcar rubia
 Pectina
 Ácido cítrico
4.1.2. MATERIALES Y EQUIPOS
 Olla
 Bol
 Cuchillo
 Jarra medidora marca Rey
 Papel tisú
 Termómetro
 Refractómetro
 Balanza

4.2. METODO
4.2.1. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE
MERMELADA DE Citrus sinensis 'Valencia´.
 Recepción: se decepcionó la materia prima Citrus sinensis 'Valencia en
estado maduro y se realizó una breve selección de un solo tamaño.
 Pesado: se realizó un breve pesado para poder ver con cuanto de Citrus
sinensis 'Valencia está ingresando en el proceso que es una cantidad, T1
500 gr de materia prima para mermelada, T2 500 gr de materia prima para
mermelada. Para jalea se usó 500gr de materia prima.
 Lavado: se realizó el lavado por inmersión para eliminar bacterias
superficiales usando hipoclorito de sodio a 50 ppm, suciedad adherida a
la materia prima.

 Pelado: cascara de la materia

prima se realizó el pelado con un cuchillo de acero inoxidable donde se
peló eliminando el albedo para ser cortadas en tiras de 3 – 4 mm de ancho
y un aproximadamente de 3cm de largo y se hace hervir por 20 min
cambiando el agua cada 5 min.
 la extracción de la pulpa de la materia prima se eliminó la mayor parte del
albedo y semillas.

 Desgajado: en esta operación se realizó el desgajo y retirar las septas

quedando la pulpa de naranja valencia. T1 se trabajó con 250 gr de pulpa,
T2 se trabajó con 250 gr. Y para la jalea se usó 150 gr.
 Cocción: se colocó la pulpa en una olla, se adiciona una tercera parte del
azúcar removiendo con una paleta, ácido cítrico diluido con el zumo y tiras
de la cascara de mandarina después de 5min nuevamente se adiciona la
segunda parte del azúcar, y por último se adiciona la pectina con la
primera parte de azúcar donde se revuelve vigorosamente por 3min por
una temperatura de 100°C.

 Envasado: una vez terminada la cocción se colocó en un recipiente para

que baje la temperatura a 80°C, donde una vez llegada a esa temperatura
se procede al envasado en un recipiente de plástico.

 Shock térmico se realizó a una temperatura a menos 10 °C por 5 minutos.

 4.2.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE
MERMELADA DE MANDARINA QUEEN

RECEPCION

PESADO 500g/500g

LAVADO

PELADO

 AZUCAR 114g/ 62.2g DESGAJADO 265g/265g

 PECTINA 2 g/ 0.6g
 ACIDO CITRICO 1g/ 1g
 Cascara 3.5g/ 3.5g COCION 90°C por 17min

ENVASADO 85°C por 2min

BALANCE DE MATERIA

PELADO
410 gr 320 gr

410 g de fruta (naranja) – 64 g de cascara = 320 g de fruta pelada

DESGAJADO
320gr 265 gr
320 g de fruta pelada – 55 g de albedo y partes no usadas = 265 g de zumo y
partes de pulpa.

COCCION
265 gr de zumo 384 gr
114 gr azucar
2 gr pectina
3,5 g de cascara

265 g de zumo y pulpa +114 g de azucar+1,5 g de pectina +3,5 g de cascara

=384 g de mermelada preparada

CALCULOS:
 Método francés para cálculo de azúcar:
 Fruta pulpeada: 9°Brix
 Peso total: 265 gr.
 pH : 3.9

Relación:
30:70
Azúcar: fruta
Regla de tres simple para hallar cantidad de azúcar a usar:
265 gr .-------70% 265 gr .-------80 %
x--------------- 30% x---------------20%
X = 114 gr. X= 66.5 gr.
 Calculo pectina:
REFERENCIA PARA EL CALCULO:
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 =
𝑔𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎
114
T1 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 = 100 = 1.1 𝑔𝑟.

𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 = 1.1 𝑔𝑟.

 66.2
T2 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 = = 0.6 𝑔𝑟.
100

𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 = 0.6 𝑔𝑟.

 Ácido cítrico:
Cantidad de ac. cítrico pH de la pulpa
1-2 gr/kg. De pulpa. 3.5 – 3.6
3-4 gr/kg. De pulpa. 3.6 – 4
5 gr/kg. De pulpa. 4 – 4.5

- T1cantidad de ac. Cítrico: 1 gr.

- T2cantidad de ac. Cítrico: 1 gr.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1.
INSUMOS CANTIDAD %
RESULTADOS:
(gr)
Pulpa de naranja 265 70 MERMELADA
Azúcar 114 30 TRATAMIENTO N°
Pectina 1.5 1
Ácido cítrico
Cascara de naranja 3.5

TRATAMIENTO N° 2
INSUMOS CANTIDAD %
(gr)
Pulpa de naranja 265 80
Azúcar 66.5 20
Pectina 2.0
Ácido cítrico
Cascara de naranja 3.5

JALEA
 INSUMOS CANTIDAD %
(gr)
Zumo de naranja 150 80
Azúcar 42 20
Pectina 1.5
Ácido cítrico 1
Brix 60°Brix

SOLIDOS SOLUBLES EN MATERIA PRIMA Y PRODUCTO FINAL.

Se utilizó la dilución de 1:1, del cual utilizamos 3ml de agua destilada con 3 g
de muestra, para luego ese resultado multiplicarlo por 2, para medir los solidos
solubles.

T1: Pulpa 70% Azúcar 30%

Solidos solubles de materia prima Solidos solubles de producto final

9 °Brix. 50.6 °Brix.

T1: Pulpa 80% Azúcar 20%

Solidos solubles de materia prima Solidos solubles de producto final

9 °Brix. 39 °Brix.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA MERMELADA

SENTIDOS CARACTERISTICAS
OLOR Dulce, afrutado.
SABOR Semiácido, dulce.
COLOR Anaranjado claro brillante
TEXTURA Blanda, pastosa,
gelificada.

5.2. DISCUSIONES:
  Los sólidos solubles, deberán estar en todos los casos entre el 60 al 65%
o superior (CODEX STAN 296-2009).

 La parte comestible de la fruta entera, según corresponda, sin cáscara,

piel, semillas, pepitas y partes similares, cortada en rodajas (rebanadas)
o machacadas pero sin reducirla a un puré. (CODEX STAN 296-2009)

 El pH óptimo para obtener una textura adecuada para mermelada es de

3.5 y 4.5 respectivamente, el pH de la mermelada de berenjena es adecuado
por lo que en el momento de la elaboración se trata de tener un pH optimo, por
lo que nuestro producto final tuvo un pH de3.5 esto indica tiene una acides
normal, además las características organolépticas de este producto, tanto
sabor, color, olor y textura, fueron los excelentes, especialmente la
consistencia del producto y su acides que es el factor principal para su
conservación de mermeladas. (Colquichagua Diana, 2005).

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. CONCLUSIONES:
 Concluimos en que la elaboración de mermelada de naranja de T2
resulto un éxito porque se logró obtener un producto de buena
calidad.

 La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos

más populares para la conservación de las frutas en general. Una
verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien
gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda
extenderse perfectamente implicando la evaporación en dicho
proceso.

 Logramos conocer el fundamento científico y tecnológico de la

elaboración de mermeladas ya que obtuvimos producto de buena
calidad.

 El porcentaje de sólidos óptimos en todas las muestras del

tratamiento 1 es de 60 .°Brix
  La mermelada, presento un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta.

6.2. RECOMENDACIONES:
 Ir moviendo la mermelada en el proceso de cocción hasta llegar a
la textura adecuada.
 Usar la prueba de la gota en un vaso de agua donde se inmersión
a una gota de mermelada y observar que esta sedimente para
saber el punto de consistencia del producto.
 Permitir la evaporación teniendo abierta la olla al momento de la
cocción.
 Según Codex,2010 El producto final deberá tener una consistencia
gelatinosa adecuada, con el color y el sabor apropiados para el tipo
o clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparación de la
mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor impartido por
ingredientes facultativos o por cualquier colorante permitido
utilizado. El producto deberá estar exento de materiales
defectuosos normalmente asociados con las frutas. En el caso de
la jalea y la jalea “extra”, el producto deberá ser suficientemente
claro o transparente.

VII. BIBLIOGRAFIA
 https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/11257/26/tesis%
20de%20grado.pdfManual de mermelada (s.f)

 Codex (2010) Normas del Codex para las confituras, jaleas y mermeladas
(CODEX STAN 296 – 2009).
 Norma Del Codex Para Las Confituras, Jaleas Y Mermeladas (CODEX
STAN 296-2009).
 file:///C:/Users/windows%2010/Downloads/CXS_296s.pdf
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el
Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p