Alimentos con oxalato y ácido oxálico

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_cido_oxlico

Dado que hay sales de oxalato poco solubles en

agua (como el oxalato cálcico), éstas sólo
pueden ser eliminadas de forma lenta. Por lo
tanto, el ácido oxálico y sus sales sólo deben
consumirse en pequeñas dosis.

El oxalato está presente en muchas plantas,

donde se sintetiza a través de la oxidación Remolacha, alimento rico en oxalato

incompleta de loscarbohidratos.

Entre las plantas ricas en oxalato están la quinhuilla (Chenopodium album), la

acedera (Rumex acetosa), y varias especies de Oxalis. La raíz y/o las hojas del
ruibarbo y el trigo sarraceno son ricos en ácido oxálico. Las demás plantas
comestibles que contienen concentraciones significativas de oxalato incluyen (en
orden descendente): el carambolo (Averrhoa carambola), el pimiento negro, el
perejil, las semillas de amapola, el amaranto, la espinaca, la acelga, la
remolacha, el cacao, el chocolate, la mayoría de las nueces, la mayoría de las
bayas, el género Caryota, la espinaca de Nueva Zelanda (Tetragonia
tetragonioides) y los frijoles. Las hojas de la planta del té (Camellia sinensis)
contienen una de las mayores concentraciones de ácido oxálico en relación con
otras plantas. Sin embargo, la bebida en infusión generalmente contiene sólo
cantidades bajas a moderadas de ácido oxálico por porción, debido a la pequeña
masa de hojas utilizadas.

Alimentos comunes con alto contenido de oxalato

Contenido
Alimento Cantidad de oxalato
(mg)
Hojas de remolacha, cocidas 1/2 taza 916
Verdolaga, hojas, cocidas 1/2 taza 910
Ruibarbo, guisado, sin adición de
1/2 taza 860
azúcar
Espinaca, cocida 1/2 taza 750
Remolachas cocidas 1/2 taza 675
Acelga, hojas cocidas 1/2 taza 660
Ruibarbo, enlatado 1/2 taza 600
Espinacas, congeladas 1/2 taza 600
Remolacha, en vinagre 1/2 taza 500
Ombú, cocido 1/2 taza 476
Escarola, cruda 20 hojas largas 273
Cacao, seco 1/3 taza 254
Diente de león, cocido 1/2 taza 246
Ocra, cocida 8-9 vainas 146
Patatas, dulces, cocidas 1/2 taza 141
Col verde, cocida 1/2 taza (125)
Maní, crudo 1 / 3 taza (1-3/4 onzas) 113
Hojas de nabo, cocinadas 1/2 taza 110
Chocolate, sin azúcar 20 onzas 91
Chirivías, cortadas en cubitos, cocidas 1/2 taza 81
Berza, cocida 1/2 taza 74
Pecán, mitades, crudo 1 / 3 taza (1-1/4 onzas) 74
1 cucharadita rasa en 7 onzas de
Té, hojas (infusión 4 min.) 72
agua
Germen de cereal, tostado 1 / 4 taza 67
Grosellas 1/2 taza 66
Patatas, blancas, al horno 1 mediana 64
Zanahorias, cocidas 1/2 taza 45
Manzana, cruda con piel 1 mediana 41
Coles de Bruselas, cocidas 6-8 medianas 37
Fresas, crudas 1/2 taza 35
Apio, crudo 2 tallos 34
Barra de chocolate con leche 1 barra (1,02 onzas) 34
Frambuesas, negras, crudas 1/2 taza 33
Naranja, porción comestible 1 mediana 24
Judías verdes, cocidas 1/2 taza 23
Cebollino, crudo, picado 1 cucharada 19
Puerros, crudos medio 15
Moras, crudas 1/2 taza 13
Uvas Concord 1/2 taza 13
Arándanos, crudos 1/2 taza 11
Pasas de Corinto, rojas 1/2 taza 11
Albaricoques, crudos 2 medianos 10
Frambuesas, rojas, crudas 1/2 taza 10
Brócoli, cocido 1 tallo grande 6
Jugo de arándano 1/2 taza (4 onzas) 6

La sensación de "boca arenosa" que se experimenta cuando se bebe leche con un

postre de ruibarbo está causada por la precipitación del calcio, extraído de la
caseína en productos lácteos, en forma de oxalato de calcio.

Oxalatoshttp://www.cuerpomente.es/vita_fic.jsp?ID=2752
Abundan en las espinacas y el cacao y pueden afectar al riñón.

1.- ¿Qué son los oxalatos?

Los oxalatos son un componente propio de determinados alimentos, y se consideran un antinutriente puesto que
dificultan la asimilación de algunos minerales. También pueden generarse en el organismo al digerir ciertas
sustancias.
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2.- ¿Que repercusiones tiene su consumo?
Los oxalatos pueden combinarse con algunos elementos minerales y disminuir su absorción a nivel intestinal. Esto
ocurre con el hierro, el magnesio, el fósforo, el cobre y el calcio. Además, los oxalatos forman parte de uno de los
tipos de cálculo renal más frecuente, los de oxalato cálcico.
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3.- ¿Dónde se encuentran?
En la práctica, hay que tener precaución con las espinacas (571 mg por 100 g), el ruibarbo (537), el cacao en polvo
(385), el chocolate negro, (98), la remolacha (72) y las judías (43). En cantidades menores se encuentra también en el
pan integral, las fresas y frambuesas, ciruelas y moras (10-20 mg) y en la coliflor, los cacahuetes, las nueces, los
cítricos, las bebidas con cola, el café y el té (menos de 10 mg).
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4.- ¿Hay personas que deban vigilar más estrechamente su ingesta?
Sí. Por un lado quienes tengan riesgo de padecer deficiencia de alguno de los minerales mencionados (véase la
segunda pregunta). Y por otro quienes tengan predisposición hacia la formación de cálculos renales de oxalato.
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5.- ¿Grandes dosis de vitamina C aumentan el riesgo de cálculos renales?
Es un tema polémico. Se sabe que gran parte de la vitamina C se metaboliza a oxalatos. Es posible que el efecto
secundario más destacado de tomar fuertes suplementos de esta vitamina sea el incremento del riesgo de cálculos
renales.

Oxalatos: http://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/antinutrientes-consejos-de-
salud-consejos-de-salud/antinutrientes-inhibidores-de-la-asimilacion-de-minerales/

El ácido oxálico es un quelante de minerales comocalcio, hierro, magnesio,

cobre y cinc: les hace precipitar, por lo que se impide la absorción de estos
minerales.

Toleramos cierta cantidad de oxalatos, pero un consumo excesivo puede

producir déficits de los minerales citados, cálculos renales y en casos de
ingesta elevada se pueden presentar efectos tóxicos (con síntomas como dolor
abdominal, gastroenteritis en casos agudos y diarrea, vómitos, alteraciones en
la coagulación, en casos más graves). Puede llegar a ser letal en dosis de 5 gr
en adultos.

Riñón, cuidado con los oxalatos

La cantidad de oxalatos que contienen los alimentos es muy variable según la

fuente que consultemos (y según la estación del año, variedad de planta,
maduración, etc. de la planta sobre la que se hace la medición). Pero a
grandes rasgos, estos son los alimentos que contienen oxalatos, en orden de
mayor a menor cantidad:

Espinacas, ruibarbo, cacao en polvo – chocolate negro, remolacha, frutos

secos, judías, cereales integrales (seguidos por alimentos con menores
cantidades como espárragos, brócoli, tomate, higo, frambuesa, café,
coliflor, te, ciruelas, manzanas, etc…).

El ácido oxálico desaparece en su mayor parte al desechar el agua de cocción

de estas verduras.

Fitatos:
Se encuentran presentes en la parte fibrosa de muchas plantas, incluidos los
cereales localizándose en este caso en las cubiertas externas: el conocido
salvado. Al igual que los oxalatos, también reducen la biodisponibilidad de
minerales, especialmente calcio, hierro y cinc.

Trigo

Una estrategia alimentaria para contrarrestar en cierta medida el efecto de los

fitatos es el consumo de semillas, como por ejemplo el sésamo -rico en estos
minerales- evitando que coincidan en la misma toma los alimentos ricos en
fitatos y los que son ricos en minerales como el calcio.

A modo de curiosidad: unos 200 g de pan integral, contienen fitatos como

para inhibir el calcio que contiene un vaso de leche.

Algunos tipos de fibra no tienen ninguna influencia sobre el calcio, pero hay
algunas, como las insolubles (lignina, celulosa y hemicelulosa), presentes por
ejemplo en el salvado de trigo, que disminuyen su absorción a nivel intestinal,
por los mecanismos anteriormente explicados. La lignina contenida en el
salvado de trigo, también tiene un efecto irritante de la mucosa intestinal al
“arañar” el intestino en su arrastre. Por lo tanto no es aconsejable abusar de su
consumo para tratar el estreñimiento.

El consumo excesivo de alimentos ricos en fibras, probablemente pueda llegar

a disminuir la biodisponibilidad del calcio, ya sea porque se unen con este
mineral e impiden su absorción y se elimina, o porque al acelerar el tránsito
intestinal, reducen el tiempo disponible para ser captado por el organismo.

No obstante, son tantos los beneficios que aportan las fibras al organismo, que
se aconseja su ingesta pero no en forma abusiva.

Pectinas:
 Otros tipos de fibra como las pectinas también pueden interferir en la
absorción de minerales.

Los fitatos y la dietahttp://www.ehowenespanol.com/fitatos-dieta-

sobre_122377/
Comer frijoles y granos enteros puede sermuy saludable, ya que
estos alimentosproporcionan fibras y otros nutrientes esenciales. Sin embargo,
estos alimentostambién contienen fitatos o ácido fítico, el cual puede disminuir la absorción
de ciertos minerales contenidos en dichos alimentos. Por suerte, existen
otros alimentos que puedes comer junto con los que contienen fitatos para minimizar este
problema.
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Fitatos

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Los fitatos son productos químicos de las plantas que se unen a los minerales, lo
que hace que los minerales de los alimentos que contienen fitatos menos probables
de ser absorbidos por el cuerpo cuando se comen. Ellos tienen propiedades
antioxidantes y pueden aumentar la inmunidad, de acuerdo con un artículo de
revisión de CH Fox publicado en "Terapias complementarias en medicina" de 2002.

Efectos
Los fitatos en los alimentos pueden disminuir la absorción de hierro hasta en un 50
por ciento, según un estudio realizado por L. Hallberg publicado en 1987 en el
"Suplemento del diario escandinavo de gastroenterología". Tiene un efecto similar
en algunos otros minerales, incluyendo el calcio. Fox señala que aunque hasta el
momento solo se han realizado estudios con animales, los fitatos pueden ayudar a
prevenir y tratar el cáncer.

Fuentes
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Los fitatos se encuentran principalmente en los cereales, las legumbres, los frutos
secos y el arroz. No se encuentran en los productos animales. Hay más fitatos en los
cereales integrales que en los granos procesados. Por ejemplo, los fitatos están en el
salvado de trigo, pero el trigo refinado no contiene salvado, por lo que no tiene
tantos fitatos.

Consideraciones

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Según Hallberg, comer alimentos que contengan vitamina C o fuentes animales de
hierro junto con alimentos que contienen fitatos aumenta la absorción de hierro de
fuentes vegetales y compensan la mayor parte del efecto inhibidor de los fitatos. La
mayoría de las personas tienen también una enzima que les ayuda a romper los
fitatos consumidos en las fuentes vegetales, y esto junto con el contenido de fósforo
inferior de las fuentes vegetales de calcio, ayuda a compensar el efecto inhibidor de
los fitatos en la absorción de calcio, de acuerdo con AskDrSears.com.

Potencial
Consumir con moderación alimentos que contienen fitatos puede ser beneficioso
para tu salud, siempre y cuando te asegures de consumirlos junto con
otros alimentos que aumenten la absorción de minerales esenciales, como el calcio
y el hierro. Estos alimentos tienen una serie de componentes saludables además de
los fitatos que forman parte de una dieta saludable, incluyendo fibra, por lo que no
querrás evitarlos por completo.

Los taninoshttp://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=260
Provienen del metabolismo de las plantas y son un tipo de flavonoides, polifenólicos. Su
presencia es fácilmente reconocible por su gusto áspero, ejemplo de ello es el caqui.

Las plantas los utilizan como defensa contra el herbivorismo, produciendo en los animales
rechazo a consumirlas. Por ejemplo, la fruta inmadura tiene alto contenido en taninos.

Tienen la capacidad de precipitar la albúmina y evitar su putrefacción, por eso, desde antaño
se utilizaron para curar el cuero.

Las propiedades de los taninos

No hay un sólo tipo de tanino. Hay taninos hidrolizables, complejos, proantocianidinas...
Cada planta crea su fórmula de taninos que actúa en sinergia junto con el resto de
propiedades de la misma aunque por lo general comparten ciertas características o
indicaciones:
 Astringente. Confiere propiedades antidiarréicas, como la infusión de hojas de
zarzamora.

 Hemostático local y cicatrizante. Favorece la coagulación y curación de heridas.

Infusiones de diversas plantas ricas en taninos como la salicaria se utilizan para el
lavado y curado de heridas.

 Antiséptico local. Su capacidad de precipitar proteínas les otorgan propiedades

antibacterianas, aportando valor en el tratamiento de heridas y llagas de piel y mucosas.
Por ejemplo, el uso de ratania en la higiene y cuidado bucofaríngeo.

 Antiinflamatorio y favorecedor del retorno venoso. Es muy extendido el uso, oral o

tópico, de preparados con plantas ricas en taninos (hammamelis, castaño de indias) en
el tratamiento de problemas vasculares, como varices y hemorroides. Algunas
proantocianidinas inhiben a mediadores de la inflamación, de ahí su efectividad.

 Antioxidante. Tienen capacidad de estabilizar especies reactivas al oxígeno. Esto

proporciona un campo de acción terapéutica muy extenso: daño oxidativo, procesos
inflamatorios y procesos degenerativos. La granada es una fruta cargada de
antioxidantes, que debe parte de su fama terapéutica a los taninos.

Cabe recordar: no son sólo los taninos, es el efecto sinérgico de toda la planta o alimento.
Por esto se producen casos contradictorios entre si: preparados ricos en taninos que poseen
una acción vasoconstrictora, como los hechos con hammamelis, y otros como el vino tinto,
que poseen la capacidad de bloquear la vasoconstricción.

¿Dónde están presentes los taninos?

Están presentes en multitud de plantas. Algunas de las más utilizadas están arriba
nombradas: hammamelis, ratania, granada, zarzamora, etc. Otros alimentos comunes son:
uvas y vino tinto, té, café, membrillo, caqui, manzana, grosella, arándano, fresa, espinacas,
nueces, etc. También se encuentran en gran número de infusiones. La clave es la aspereza y
el sabor amargo.

Los taninos, el hierro y otros minerales

Una propiedad negativa del consumo de alimentos ricos en taninos es la capacidad de reducir
significativamente la absorción del hierro y otros minerales como el calcio. Por lo cual, una
indicación clara al respecto es separar la ingesta de alimentos ricos en taninos de la ingesta
de fuentes de hierro, generalmente las comidas principales:

 No tomar café o té hasta 2 horas después de comer.

 No tomar frutas ricas en taninos durante las principales comidas: membrillo, granada,
manzana, frutos del bosque, nueces...

 No mezclar complementos de hierro junto con complementos ricos en taninos.

 Mantener especial cuidado en estas indicaciones cuando las necesidades de hierro estén
aumentadas (ferropenia, recuperación de sangrados abundantes, desnutrición,
embarazo).

¡Precauciones con los taninos!

 Los taninos son astringentes, en caso de estreñimiento limitar su ingesta hasta regular
el tránsito intestinal.

 En caso de gastritis o úlcera gastroduodenal, pueden provocar aumento de las molestias.

En grandes cantidades son tóxicos
Prueba de esta toxicidad es el suceso de final de los 80 en Sudáfrica, donde fallecieron
cientos de antílopes. Las acacias, base de su dieta, al verse en peligro por el aumento del
número de antílopes, multiplicaban la producción de taninos en 250% con el fatal desenlace
para estos.

Lo cierto es que las propiedades de los taninos son muy interesantes. Lo importante es la
dosis y contar con el consejo del médico o especialista.

Rubén Zuñeda Bustamante

Dietista, Naturopata, Acupuntor y Masajista. También me encuentro inmerso en la gestión de
varias iniciativas de salud de carácter social.

MORCILLAhttp://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/morcil.htm
Entre los ritos de la matanza del cerdo y
como preliminar de ésta, se encuentra
siempre la preparación de la cebolla para
ser embutida de una u otra forma con la
sangre para elaborar la morcilla.
La forma de elaboración mas antigua
conocida es la siguiente Se escogen las
cebollas de las mas gordas, se les quita
las telas duras, se pica muy menuda,
según la cantidad que se vaya a hacer,
ésta se coloca en un saco de tela clara y
en una caldera con agua hirviendo; se
cuece sin que pierda el hervor para que
no se encalle y procurando quede bien
cocida.
Se saca y se pone a escurrir poniéndola cosa de peso encima,
para que suelte toda el agua. Se pica menudita toda la manteca
del menudo, y amasando esta con la cebolla, sal, ajos
machacados, pimentón dulce y picante y las especias que gusten,
orégano molido y tamizado, se mezcla con la sangre colada,
vuelve a amasarse, procurando quede clara; se embute en las
tripas cortadas del tamaño que se quiera sin apretarlas, se tiene
preparada una caldera con agua hirviendo, se les da un hervor,
pinchándolas con una aguja gorda o de hacer media, para que
salga el atre, que es lo que las echa a perder; se van echando en
agua fría y se cuelgan en una vara.

A continuación señalamos algunas variantes. La morcilla para otros autores, es tripa de

puerco, carnero u otro animal, rellena de sangre, condimentada de especias; definición
un tanto imprecisa y que no deja claro lo que, tan excelsa señora es. Por ello y sin
necesidad de definirla, se enumeraran las más representativas:

Se pica la manteca, que se tomó del vientre, en pedazos pequeños, se echa en un barreño
grande y también la cebolla picada, sal, pimienta, clavillo y canela; se amasa todo para
que se mezclen bien las especias y se echa la sangre poco a poco, removiéndolo con un
cucharón de madera. Hecha la mezcla, se fríe un poco en la sartén para observar si esta
bien preparada y sazonada, y si no lo estuviere, se aumentara la sal o especias que se
conozca necesite y enseguida se llenan las morcillas, dejándolas algo menguadas, para
que no se revienten al cocerlas. Esta operación se hace en una caldera grande, dispuesta
con agua tibia, en la que se echaran las morcillas poco a poco, cuidando que no estén
muy apretadas, y ya que estuvieren todas, o las que cómodamente quepan, se ponen a
cocer a lumbre fuerte; después que cuecen un rato las morcillas, se las pica con una
aguja atada a un palo de hinojo, para que salga el aire que tuvieran dentro y se modera
un poco el fuego; cuando al pizcarlas no salga sangre, es señal de que están cocidas y se
sacan con cuidado, poniéndolas en un lienzo extendido en una mesa, se enjugan con
otro y se cuelgan a secar. Deben usarse las tripas más anchas del intestino. El caldo es
bueno para sopas y migas y también para hacer tortas.
 Algunos echan arroz cocido o piñones en las morcillas, en vez
de cebollas, y los demás ingredientes que se han dicho. También
se suele usar pimiento dulce para que tenga color.
En otros puntos, añaden pimentón dulce y picante, ajos
machacados, anís, hinojo, cominos, cilantro, jengibre y piñones
frescos; de todas estas drogas, podrán elegirse las que sean del
gusto de quien hace el adobo y estilo del país. Se llena una
larga tina de intestino de cerdo o de ternera, y de medio en
medio palmo, se hacen unas ligaduras, que cada una forma una
morcilla y se cuecen en la caldera preparada al efecto.