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caseína.
Con el objetivo de elaborar quesos fundidos aromatizados a partir de varios
tipos de quesos se efectuaron tres mezclas diferentes de quesos. Se
seleccionó la mezcla con las mejores propiedades sensoriales por parte de
80 jueces no adiestrados y se aromatizó con tres niveles de ajo y cebolla
deshidratados en polvo, ají pimiento esterilizado, pimentón en polvo,
pimienta negra, y jamón pierna. No se encontraron diferencias
significativas entre los tres niveles utilizados de cada uno de los
aromatizantes en una prueba de calificación con 44-87 jueces
semiadiestrados en productos lácteos. Los quesos fundidos untables con
sabor a jamón y cebolla fueron evaluados como Muy buenos. Los
productos aromatizados con cebolla, pimienta, ajo y pimentón se
calificaron como Buenos. Por tanto se utilizaron los ingredientes y especias
con las menores proporciones: 9 % de jamón pierna, 1.0% de cebolla
deshidratada en polvo, 0,5 % de ajo; 0,02 % de pimienta; 0,02 % de
pimentón y 0,5 % de ají pimiento.
Sal (cloruro de sodio)
Se puede adicionar una pequeña cantidad no mayor del 3 % considerando
el contenido de los aditivos alimentarios y especias. El nivel de sal se
ajusta en el producto final.
Gelatinas y almidones
Se utilizan con la misma función que los estabilizadores, siempre y cuando
se agreguen en cantidades funcionalmente necesarias, según lo establecen
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2-4 % de carbohidratos .
La calidad del producto radica en las dimensiones del queso, contenido de
humedad, proteínas y grasas además de la textura y color típico blanco
grisáceo o ligeramente amarillo. .La cuajada se consume fresca, es
totalmente insípida y se deteriora rápidamente por su alto contenido de
humedad.
El tofu congelado, deshidratado o ahumado tiene mayor tiempo de
conservación (en años). Ahumado se puede conservar a temperatura
ambiente durante 10-15 días o en salmuera ácida con jugo de limón.
36. Codex Stan 284-1971 Codex Standard For Whey Cheeses Adopted in
1971. Revised 1999, 2006.
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1) 0,2 - 1 hora
14.Prensado Presión (Kg/cm2)
2) 0,2-0,8 - 45 min.
Tiempo (horas ) 18-20
Temperatura (°C) 10-12
15.Atemperamiento pH 5,15-5,2
Comprobación peso del queso
(Kg)¿¿??
16.Preparación de la Pasterización :
salmuera • Temperatura de (°C) 85-95
• Tiempo (min) 30
cuajada y agitación
fuerte Acidez del suero (% de ácido
0,18-0,19
láctico)
7.Sedimentación de la
Tiempo (min) 5-10
cuajada
Acidez del suero (% de ácido
8. Extracción del suero 0,21-0,22
láctico)
Corte de la cuajada en bloques.
15-20
Espesor (mm)
9. Cheddarización 15-20
Ancho (cm)
Temperatura °C 33-34
láctico)
Tiempo (min) 15
5.Agitación y aumento
Temperatura °C 33
lento de la temperatura
( 1°C / min) Acidez del suero (% de ácido
0,17
láctico)
6.Sedimentación de la
Tiempo (min) 5
cuajada
7. Extracción total del Acidez del suero (% de ácido
0,21-0,22
suero láctico)
8. Cheddarización con Corte de la cuajada en
volteos sucesivos bloques. 25