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alteraciones en la estructura del queso por la coagulación y ruptura de la

caseína.
Con el objetivo de elaborar quesos fundidos aromatizados a partir de varios
tipos de quesos se efectuaron tres mezclas diferentes de quesos. Se
seleccionó la mezcla con las mejores propiedades sensoriales por parte de
80 jueces no adiestrados y se aromatizó con tres niveles de ajo y cebolla
deshidratados en polvo, ají pimiento esterilizado, pimentón en polvo,
pimienta negra, y jamón pierna. No se encontraron diferencias
significativas entre los tres niveles utilizados de cada uno de los
aromatizantes en una prueba de calificación con 44-87 jueces
semiadiestrados en productos lácteos. Los quesos fundidos untables con
sabor a jamón y cebolla fueron evaluados como Muy buenos. Los
productos aromatizados con cebolla, pimienta, ajo y pimentón se
calificaron como Buenos. Por tanto se utilizaron los ingredientes y especias
con las menores proporciones: 9 % de jamón pierna, 1.0% de cebolla
deshidratada en polvo, 0,5 % de ajo; 0,02 % de pimienta; 0,02 % de
pimentón y 0,5 % de ají pimiento.
Sal (cloruro de sodio)
Se puede adicionar una pequeña cantidad no mayor del 3 % considerando
el contenido de los aditivos alimentarios y especias. El nivel de sal se
ajusta en el producto final.
Gelatinas y almidones
Se utilizan con la misma función que los estabilizadores, siempre y cuando
se agreguen en cantidades funcionalmente necesarias, según lo establecen
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las Buenas Prácticas de Fabricación, tomando en cuenta el uso de


estabilizadores/espesantes autorizados en la sección de aditivos [Sección
14.8.5 ] Solo se permiten hasta 3,5 % máximo de los sólidos totales.
Otros ingredientes utilizados en quesos fundidos y análogos
• Quesos o caseína de leche de cabra, quesos de leche de búfala, queso
Ras y otros quesos con mezclas de leche de búfala y vaca.
• Aromas de quesos azules y quesos naturales (Cheddar y Parmesano).
• Hidrolizados de residuos de quesos fundidos.
• Puré de papas, fibra de trigo, okara
• Chocolate.

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• Proteínas de sangre decolorada.
• Salame, bacon, emulsión de carne.
• Concentrado de proteínas de suero (20-25 g /100g), proteínas de
suero desnaturalizadas.
• Diferentes tipos de margarinas, grasas y aceites. Aceite de mostaza.
El aceite de palma afecta sus características sensoriales.
• Sales de calcio y fortificación con hierro para elaborar productos
dietéticos.
• Proteína de soya y harina de garbanzos. Aislados de proteínas
vegetales.
• Hidrolizados de caseína.
• Solución de almidón (1-25 g/100g) que mejora la textura.
• Carrageno (0.25 g 100 g −1).
• Nueces y frutas deshidratadas. Extractos y/o pulpas de jugos de
frutas que mejoran las propiedades sensoriales y el contenido
mineral del producto.
• Proteínas de huevo (afectan la textura).
• Humo condensado.

14.8 Aditivos alimentarios


Las sales fundentes junto con los quesos y el agua son los materiales
básicos en la fabricación del queso fundido.
Sales emulsificantes
Los iones de calcio de la paracaseína de los quesos de coagulación
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enzimática proporcionan al complejo de la caseína un alto grado de


estabilidad, rigidez e insolubilidad. Por la acción de las sales fundentes se
pierde la influencia del calcio sobre la paracaseína, se logra la solubilidad y
moldeabilidad requerida en el producto. Algunas sales fundentes también
promueven la emulsificación de las grasas influyendo en la textura y
consistencia del producto además de evitar la desnaturalización de las
proteínas durante el proceso de fusión provocando finalmente una
distribución agua-grasa-proteína completamente estable.
En la selección de las sales fundentes se debe considerar el tipo, la
maduración, sabor, textura, consistencia y pH del queso natural. Además
del pH del queso fundido, su comportamiento durante la fusión y costos.

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Las primeras sales utilizadas como emulsificantes fueron las derivadas del
ácido cítrico, posteriormente se utilizaron las sales de ácidos mono y
polifosfóricos y otros compuestos químicos de iones positivos
monovalentes y aniones orgánicos multivalentes que pueden actuar
también como agentes dispersantes. Se consideran emulsificantes
inadecuados y los tartratos, lactatos y acetatos no se utilizan.
Los polifosfatos tienen mayor aplicación en la fabricación del queso
fundido. En especial el difosfato, eslabón inicial de los polifosfatos, existe
en cuatro formas diferentes: difosfato monosódico, disódico, trisódico y
tetrasódico. También tienen muy fuerte acción bactericida.
Solamente se pueden relacionar tres grupos de sales emulsificantes
adecuadas y en uso:
• Las sales del ácido cítrico. Los citratos.
• Las sales del ácido monofosfórico. Los monofosfatos.
• Las sales del ácido polifosfórico. Los polifosfatos.
Características de una buena sal emulsificante:
• Ser un poderoso agente emulsificante, capaz de transformar la masa
granular, por acción del calor, en una emulsión suave, cremosa y
fluida.
• Solidificar la emulsión formando un queso de cuerpo firme y
textura suave.
• No interferir en el gusto ni en el aroma del queso.
• No cristalizar ni descomponerse durante el almacenamiento.
La norma cubana autoriza el uso de las siguientes sales emulsificantes:
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No.(SIN) Nombre del aditivo alimentario Nivel máximo


331 Citrato de sodio Limitado por las BPF
339i Ortofosfato disódico
450i Difosfato disódico 9 000 mg/Kg
452i Polifosfato de sodio

Es decir, sales de sodio, potasio, y calcio de los ácidos mono, di y


polifosforicos; sales de sodio, potasio, y calcio del ácido cítrico. Además
de ácido cítrico y/o ácido fosfórico con carbonato hidrogeno de sodio y/o
carbonato de calcio según (CXS 286)

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Colorantes
Pueden utilizarse pequeñas cantidades de bija, betacaroteno, clorofila,
riboflavina y otros. En la tabla 42 aparecen los colorantes y cantidades
autorizadas en las normas cubanas y del CODEX

Tabla 42 Colorantes autorizados en al fabricación de quesos fundidos.


Niveles máximos en Niveles máximos en
INS Colorantes el producto final el producto final
(codex stan 286 (NC 664)
600mg/Kg
Extracto de bija-
160bi 60 mg/Kg Color normal, naranja
basado en bixina
y naranja intenso
600mg/Kg
Extracto de bija-
160bii 25 mg/Kg Color normal, naranja
basado en norbixina.
y naranja intenso
160 Beta caroteno
600mg/Kg
aii (vegetal)
Amarillo intenso
110 200mg/Kg
FCF
Clorofila incluyendo
141 -
clorofila de cobre
101 Riboflavina Limitados por las -
Oleorresina de BPF
-
pimentón dulce
100i Curcumina -

Sustancias acidificantes y reguladores de pH.


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Acido cítrico, acido fosfórico, acético láctico, carbonato hidrogeno de


sodio y carbonato de calcio utilizadas con un máximo de 40g/Kg solos o en
combinación calculadas como sustancias anhidras (CXS 286) sin que el pH
del queso sea menor de 5,3 .
Según la NC 664 se autorizan:

No. Nombre del aditivo alimentario Nivel máximo


330 Acido cítrico 40 mg/Kg solo o mezclado
con acidificantes y
500 Bicarbonato de sodio
emulsionantes

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Sustancias preservantes
• Acido sórbico y sus sales de sodio y potasio o acido propiónico y sus
sales de sodio y calcio se pueden utilizar en los niveles de 3 g/Kg
simples o en combinación (normas CXS stan )
• Nisina 12,5 mg de nisina pura por Kg (normas CXS stan).
La NC solo autoriza el sorbato de potasio en la proporción del 1000
mg/Kg, solo o mezclado con el ácido, expresado como ácido sórbico (NC).
Las bacteriocinas son polipéptidos producidos por muchas bacterias ácido
lácticas que inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos
indeseables. Un ejemplo es la nisina, un antibiótico natural producido por
ciertas especies de Lactococcus lactis subsp. Lactis. Se ha demostrado que
posee una actividad antibacteriana contra bacterias Gram positivas
formadoras de esporas resistentes al calor (por ejemplo Clostridium spp. y
Bacillus spp.) y microorganismos patógenos pertenecientes a los géneros
Staphylococcus, Listeria and Salmonella.
En la práctica se adiciona un cultivo de Streptococcus en la proporción del
10-20% en sustitución del agua necesaria que produzca de 100-200
unidades de nisina/g de queso que supone una buena protección contra la
hinchazón por clostridias, pero solamente se logra la inhibición con la
adopción de medidas preventivas en la limpieza, un llenado y empaquetado
asépticos para evitar la contaminación de otros microorganismos (Sarcinas,
Micrococcus, entre otros ) que destruyen la nisina a pesar del tratamiento
térmico aplicado.
En los quesos fundidos se puede controlar el crecimiento de las esporas
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anaeróbicas formadoras de esporas con la adición de nisina.


Estabilizantes / espesantes
No Nombre del aditivo alimentario Nivel máximo
8 g/Kg sola o mezclada con otros
4 Goma guar
Espesantes
5 g/Kg de la mezcla para la formación
Dextrinas, Almidón tostado, blanco
1400 de crema, solo o mezclado con otros
y amarillo
estabilizadores y soportes

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No es necesario utilizar los estabilizadores si se cuenta con una buena
materia prima, una adecuada sal fundente, la cantidad de agua correcta y
una fabricación apropiada. Se obtienen quesos procesos de poca viscosidad
o estructura inestable cuando es deficiente la selección de los quesos y las
sales fundentes y se adicionan excesivas cantidades de agua. Si en estos
casos se utilizan estabilizadores se obtiene un producto de pobre calidad,
textura pastosa y sabor a cartón que dificulta una efectiva eliminación
bacteriana. No se pueden utilizar los estabilizadores en lugar de las sales
emulsificantes porque no tienen iguales funciones.

14.9 Etapas principales en la fabricación


En la fabricación del queso fundido interviene en primer lugar la
interacción química entre los componentes lácteos y las sales
emulsificantes, gobernada por la intensidad del calentamiento, tiempo y
velocidad de agitación, que en conjunto afecta la calidad del producto final.

14.9.1. Selección y análisis químico de las materias


primas
La materia prima se debe seleccionar en primer lugar por el tipo y sabor
deseado en el producto terminado. Se puede elaborar un queso de primera
clase con solamente uno o dos tipos de quesos, pero es mejor combinar al
menos 4 a 6 lotes de quesos del mismo tipo o diferentes para garantizar una
consistencia regular y calidad uniforme. Incluso se puede mezclar 70% de
quesos de sabor suave con un 30% de quesos con sabor fuerte o penetrante.
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Durante la selección cada queso natural se identifica con una clasificación


numérica o alfabética para indicar el contenido de humedad, sabor e
intensidad del calentamiento. La selección uniforme de las mezclas
garantiza la calidad uniforme del queso proceso.
Entonces, los quesos disponibles se evalúan desde el punto de vista
sensorial y físico químico y se clasifican en partidas según el grado de
maduración, contenido de grasa y características sensoriales.
Posteriormente, se descortezan y lavan. Si la cáscara es muy dura se
ablanda con agua caliente o vapor. Dependiendo del volumen de
producción las operaciones de limpieza y descortezado se efectúan en

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forma manual o con equipos especiales utilizando cuchillos adecuados y
cepillos. En los quesos sin corteza solamente se elimina la cubierta plástica.

14.9.2 Formulación de la mezcla base


La formulación de una mezcla balanceada está basada en la composición
aproximada de grasa y sólidos no grasos (SNG) (principalmente proteínas,
minerales y cloruro de sodio) de los quesos naturales utilizados, incluyendo
los ingredientes adicionados para la fortificación de los SNG y/o contenido
de grasa (productos lácteos en polvo, entre otros ). Se calcula la
formulación de la mezcla (quesos, sales fundentes, agua y otros materiales)
según el contenido de grasa, humedad, textura y sabor del producto. [Ver
Anexos IV Algunas fórmulas de quesos fundidos]

14.9.3 Corte, molido y pesado de las materias primas


Los quesos lavados, descortezados y limpios se cortan en trozos en un
equipo adecuado, se muelen uniformemente y se pesan en las cantidades
establecidas de los componentes según la formulación.
El tratamiento físico (corte y molido) del queso natural facilita la fusión,
asegura la mezcla de los ingredientes adicionados y mejora el contacto
entre las sales emulsificantes y los componentes del queso.
Los diferentes componentes de la fórmula se colocan en recipientes
plásticos separados, se identifican apropiadamente y se conducen a la sala
de procesamiento donde se mezclan en frío para asegurar la distribución
adecuada de todos los componentes. A continuación, se añaden las sales
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fundentes, el agua y los aditivos necesarios.

14.9.4. Tratamiento y adición de ingredientes


opcionales y aromatizantes
Se deben utilizar solamente ingredientes y aditivos de primera clase para
garantizar el sabor, el aspecto y conservación adecuados. En muchos países
se prohíbe el uso de alimentos congelados. Los alimentos deshidratados
deben esterilizarse o recibir un tratamiento de alta temperatura y corto
tiempo (HTST). Estos productos, siempre que tengan buena calidad
microbiológica, no influyen en ningún grado apreciable en la consistencia y
estructura del queso.

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Los ingredientes deben extraerse de los envases, desmenuzarse y triturarse,
inmediatamente antes de ser añadidos con un tiempo menor de 1 hora. Las
especias en forma seca o en extractos (en alcohol, aceite o agua) se añaden
a la mezcla durante el proceso de fusión aunque su aroma se conserva
mucho mejor en forma de extracto. Las semillas del comino, apio, entre
otras se ciernen, primero se lavan en agua fría y después en agua caliente.
Los ingredientes se deben emplear en una proporción del 10-15 %, se
añaden al comienzo del proceso para lograr su adecuada pasterización, o al
final para evitar el efecto del exceso de temperatura garantizando
previamente su calidad bacteriológica. Los ingredientes que se adicionan al
comienzo de la fusión se pasterizan pero algunos (hongos, camarones,
jaibas, sardinas, pimiento, frutas, tomates, pepinillos) se desintegran con la
agitación. Por esta razón, usualmente se adicionan las especias al comienzo
del proceso para ser pasteurizadas y obtener una distribución uniforme.
Pero algunos ingredientes para que no se desintegren y sean reconocibles
en el producto terminado deben mezclarse en un tacho diferente equipado
con la agitación adecuada.

14.9.5 Calentamiento (fusión) de la mezcla


En esta etapa decisiva del proceso se utiliza una olla o un equipo continuo.
Los más utilizados son las ollas, calderas o tachos de cocción o fusión,
verticales u horizontales, en procesos continuos o discontinuos con
capacidad de 80-100 litros construidos y doble pared. El método continuo
es más popular porque permite un mejor control de la calidad y es más
adecuado para las operaciones a gran escala. El método discontinuo es más
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favorable en pequeñas y medianas escalas. Los materiales se adicionan en


el orden siguiente: quesos, aditivos (o al final), sales emulsificantes, agua o
sales emulsificantes en solución.
El calentamiento inactiva los microorganismos de los cultivos iniciadores y
otras bacterias, incluyendo las enzimas presentes en los quesos naturales y
garantiza la durabilidad del producto. Las temperaturas de fusión utilizadas
varían desde 72 a 145 °C y en consecuencia los productos se pasterizan o
esterilizan. Se utiliza vapor directo, indirecto o ambos y debe ser limpio y
seco. El vapor directo por medio de inyectores es muy efectivo y más
ventajoso porque se logran altas temperaturas de hasta 145 °C. En el

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cálculo de la formulación se debe considerar el agua condensada en la
masa que puede ser 1.5-2 % de humedad del producto.
Los productos pasterizados se calientan de 72 -95 °C por medio de
inyección directa de vapor en condiciones de vacio. El calentamiento
usualmente se hace en un equipo de cocción discontinuo con agitación
mecánica alta o baja. Es importante que exista un mínimo de temperatura
de llenado de 72 °C para garantizar la pasterización durante el envasado.
Los productos esterilizados tienen mayor contenido de agua y requieren
condiciones de seguridad adicionales para evitar la germinación y
crecimiento de las esporas de clostridias durante la conservación del
producto sin refrigerar. Usualmente se calientan a 140 °C por 10 segundos
y se utilizan temperaturas que varían de 128 - 145 °C. Es obvio que a
mayor temperatura, es menor el tiempo de retención. Cuando se utilizan
porciones triangulares se envuelven asépticamente en papel de aluminio
debido a la complejidad del envase.
El queso proceso cortable o en forma de bloque requiere una temperatura
de 80-85 °C y si el enfriamiento posterior es muy lento debe ser 70-75 ° C.
La caseína requiere un trabajo cuidadoso por el alto contenido de sólidos
totales.
El queso proceso untable se trabaja habitualmente con una temperatura de
90-95 °C, pero para garantizar una buena conservación puede ser 130-145
°C si lo permite el equipo.
La duración del proceso depende fundamentalmente de los siguientes
factores:
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• Tamaño de la templa a fundir.


• Calidad de la materia prima según tipo, estructura, grado de
maduración y tendencia del queso a absorber agua.
• Características de los aditivos.
• Tipo de queso proceso a elaborar: untable o bloque.
• Sistema de calentamiento del equipo.
• Temperatura a usar en el proceso.
• Cantidad de vapor y presión de vapor.
• Agitación mecánica.
• Sal emulsificante disponible.
• Conservación esperada en el producto terminado.

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La disolución completa de las sales fundentes y la conversión de gel a sol,
toman un tiempo de 3 a 4 minutos, después de lo cual no se observan
cambios estructurales.
Para fabricar quesos procesados cortables el tiempo de calentamiento
debe ser de 4-6 minutos en dependencia de la calidad de la materia prima y
para fabricar quesos procesados untables el tiempo de calentamiento debe
ser de 8-15 minutos según la materia prima. También se debe considerar el
tiempo que demora la mezcla en llegar a la temperatura ideal de fusión.
Cuando el queso utilizado es muy maduro, la mezcla tiende a la cremación
por lo que el tiempo no se puede prolongar demasiado y debe ser menor de
4 minutos. En cambio cuando la materia prima está compuesta por quesos
muy jóvenes, demora más tiempo en alcanzar una estructura cremosa y se
puede extender hasta 30 minutos.
El requisito previo para lograr la dispersión perfecta y una emulsión estable
es el mezclado cuidadoso y completo de los quesos, aditivos, sales
emulsificantes y el agua durante el procesamiento. El tratamiento mecánico
promueve no solamente la formación de un buen sol de caseína, sino que
acelera el proceso de cremación proporcionalmente a la intensidad del
tratamiento. Se puede acortar una estructura larga por medio de una
agitación intensiva sin cambios químicos reales .Los equipos pueden estar
alimentados con agitadores de tres etapas de 60, 80 y 120 revoluciones por
minuto (rpm); 75, 100 y 150 rpm y 90, 120 y 180 rpm.
El queso proceso en bloques requiere una agitación lenta a la menor
velocidad, por ej. 60-90 rpm. El queso proceso untable requiere una
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agitación rápida aumentando progresivamente por ejemplo de 120 a 150


rpm.
El uso generalizado de la refrigeración de los quesos procesados además de
las altas temperaturas del procesamiento son barreras para evitar el
deterioro del producto.
No es necesaria la homogenización de la mezcla de quesos fundidos en la
fabricación de productos de quesos procesados a escala piloto e industrial
porque los equipos de cocción se diseñan para proporcionar un efecto de
corte excelente y la emulsión de pequeñas gotas de grasa en una fase
hidratada continua. Los equipos con esfuerzo máximo (High-shear)
estimulan básicamente el efecto de la homogenización produciendo gotitas

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de grasas extremadamente finas con el mismo efecto que los equipos
modernos continuos con inyectores de vapor tangenciales. La velocidad del
equipo de mezclado controla el efecto de la cremación. En caso necesario
puede instalarse la etapa de homogenización.

14.9.6 Envasado, empaque y almacenamiento


El traslado del queso fundido hacia la máquina llenadora debe efectuarse
sin cambios ni influencias de factores ambientales y en condiciones casi o
perfectamente estériles. Igualmente el porcionado y empaque del queso
procesado requieren condiciones asépticas para preservar las características
de pasterización o esterilización del producto por un largo periodo de
tiempo.
La mezcla caliente antes del envasado se debe enfriar a una temperatura de
2 a 8 °C c o n u n a humedad relativa de 75 a 85 %.
Los quesos procesados generalmente tienen un pH cercano al neutral y se
deben empacar en una ambiente anaeróbico.
El enfriamiento del producto se efectúa en neveras de 10-25 °C, con aire en
movimiento proporcionado por varios ventiladores. También se pueden
utilizar cajas o túneles de enfriamiento. Los mejores métodos son las
neveras o cajas de enfriamiento para mantener uniforme la temperatura.
Se utilizan ampliamente diferentes tipos de materiales de envasado, tales
como jarras de cristal, latas, películas de aluminio laminados, tubos
plásticos o de metal plegables, plásticos laminados, botellas plásticas, y
láminas fundidas al calor, o bolsas para envasar los productos de quesos
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procesos, incluyendo los análogos.

14.10 Calidad del queso fundido


Los principales atributos de calidad en el queso fundido son las
propiedades sensoriales, físico químicas y microbiológicas.
Requisitos sensoriales.
• Aspecto: Superficie lisa, brillante, c o n algunas oquedades. El
color amarillo uniforme de acuerdo a los quesos utilizados. La
forma y el tamaño dependen del envase utilizado.
• Olor: Propio de la variedad de quesos utilizada.

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• Sabor: P ropio de la variedad de quesos utilizados.
• Textura:
– Queso fundido cortable: masa firme, ligera resistencia al corte, sin
adhesividad y facilidad al rebanado.
– Queso fundido untable: masa blanda, untuosa, pastosa.
Cuando se utilizan ingredientes aromatizantes el color, sabor y olor deben
ser característicos de los productos utilizados.
Propiedades físico- químicas.
En la tabla 43 se presenta la composición físico- química de los quesos
cortables y untables teniendo en cuenta los contenidos mínimos de grasa en
extracto seco y extracto seco.

Tabla 43 Composición físico químicas de los quesos cortables y untables

Contenido mínimo de Extracto seco


Tipo de queso grasa en el extracto mínimo. (%) (m/
seco. (%) (m/m). m)

Queso fundido cortable


40.0 47.0
En pastillas, barras y
embutidos
40.0 52.0
En bloque
Queso fundido untable 40.0 39.0
Queso fundido untable
Crema de queso 55.0 48.0
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La acidez del queso fundido tiene una influencia decisiva sobre su


estructura y consistencia. Dependiendo del tipo de queso si el pH es menor
de 5,4 se obtiene una firmeza definida en el queso y coagula a bajos
valores de pH. A medida que aumenta el pH la consistencia comienza a ser
aguada y menos viscosa. La acidez se debe ajustar según el tipo deseado
del producto terminado. Un queso proceso con una consistencia firme se
obtiene con un pH menor de 5.7, mientras que un queso suave y untable se
logra con un pH mayor de 5,7. En general se recomienda un pH de 5.4-5.6
para los quesos cortables y 5.7-5.9 para los quesos untables.

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• Requisitos microbiológicos
Microorganismos N c m M
Aerobios mesófilos 5 2 104 5x 104
5 2 102 103
Conteo de coliformes
Ausencia de coliformes
Conteo de hongos y levaduras 5 2 100
Staphylococcus 5 0 < 102
Salmonella 5 0 0
Listeria monocytogenes 5 0 0
• N: Número de muestras que deben analizarse.
• c: Número máximo de muestras unitarias que puede contener
un número de microorganismos comprendidos entre m y M para
que el lote sea aceptado.
• m: Valor para el cual o por debajo del cual, el alimento no se
considera peligroso para la salud y puede admitirse el lote.
• M: Valor por encima del cual hay que rechazar el lote.

14.11 Defectos más comunes


El tipo de materia prima, la utilización de sales emulsificantes inadecuadas
y un procesamiento incorrecto altera el sabor, la textura y aspecto de los
quesos.
Sabor: Puede ser ácido por el exceso de fosfatos y rancio por reacciones de
oxidación de las grasas.
Textura:
• Espesa como una goma por la prolongación del tiempo de fusión.
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• Demasiado blanda o dura por el exceso de grasa, citratos y


polifosfatos respectivamente.
• Con oquedades por la separación de la grasa y el agua debido a la
insuficiencia o utilización inadecuada de emulsificantes.
• Pegajosa cuando queda retenida una hoja de cuchillo en su interior y
arenosa por la presencia de cristales de difosfatos de calcio, lactosa o
emulsificantes insolubles.
Aspecto.
• Puede tornarse pardo o rosado por el exceso de cocción en presencia
de lactosa. Impregnado de gas con la formación de ojos en la masa

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por la presencia de coliformes, clostridium o bacterias propiónicas
debido al sellado deficiente del papel de aluminio.
• Con cristales blancos discretos por el exceso de emulsificantes
insolubles o exceso de lactosa.
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15. SUCEDÁNEOS Y ANÁLOGOS DE QUESOS

En el siglo XX comenzó el desarrollo acelerado de los denominados quesos


análogos, alternativos, artificiales, imitados, simulados, sintéticos,
sustitutos y rellenos, fabricados generalmente con mezclas de proteínas y
grasas no lácteas que permitió elaborar productos con características
sensoriales (textura, sabor y aspecto), químicas, nutricionales y funcionales
similares al queso natural.
Los quesos fundidos simulados surgieron para satisfacer la demanda y
servicios de comida rápida (por ejemplo pizzas), facilitar la cocción de
alimentos y emplear en alimentos formulados y programas escolares,
teniendo en cuenta el aumento de los costos de fabricación de los quesos
fundidos entre los cuales se encuentran los quesos untables, cortables y
para pizzas. Se utilizaron técnicas empleadas tradicionalmente
incorporando la esterilización, aromatización, envasado en diferentes
formas y tamaños (lascas y bloques) con mayor durabilidad y fabricados
con menor contenido de grasas y calorías.
Entre los principales ingredientes lácteos se utiliza la leche en polvo,
concentrados de proteínas lácteas, suero en polvo o líquido de quesería y
otros sustitutos lácteos. Entre las proteínas comestibles no lácteas se
emplean las provenientes del frijol de soya. También se utilizan grasas y
aceites comestibles lácteos y/o no lácteos; gelatinas y almidones (fécula de
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papa y almidón de maíz); alimentos e ingredientes destinados a conferir


sabor y aroma además de los conservantes.
El queso para pizza ha sido uno de los principales tipos de quesos análogos
producidos a nivel mundial. Entre los ingredientes proteicos utilizados se
encuentran las caseínas obtenidas por coagulación enzimática, caseinatos,
y/o más recientemente fuentes de proteínas lácteas obtenidas por las
técnicas de ultrafiltración entre otras, combinadas con grasa de la leche o
aceites vegetales como fuente de grasa. Generalmente los ingredientes se
combinan con las sales emulsificantes utilizando el método de fabricación
del queso fundido obteniéndose un producto más estable. También se
utilizan extrusores que le imparten características específicas al producto.

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La sustitución de la caseína por proteínas vegetales no ha sido satisfactoria
debido a la combinación de defectos de textura y sabor que aparecen en los
productos.

15.1 Fabricación de quesos con leche de soya


Durante muchos siglos la soja o soya (Glycine max) ha sido la fuente
principal de alimentación de millones de personas en los países asiáticos.
En China y otros países, se han utilizado las semillas de esta leguminosa en
la preparación de muchos productos como leche de soya, tofu (cuajada de
soya), miso (cuajada fermentada), natto (cuajada fermentada y asada al
vapor), tempeh (soya entera fermentada), entre otros.
El frijol de soya contiene aproximadamente hasta un 40 % de proteínas,
18% de grasa, y 20 % de carbohidratos. Su proteína es de muy buena
calidad con un elevado valor biológico del 60-80 %, algo menor al de la
carne. Aporta los 8 aminoácidos esenciales, aunque reducido en metionina.
Las proteínas de soya son globulinas llamadas leguminas (11S) o vicilinas
(7S), o glicinina y beta-conglicinina. La soja también contiene proteínas
biológicamente activas o metabólicas, como enzimas, inhibidores de
tripsina, hemaglutininas y cistein-proteasa.
Es el único alimento de origen vegetal que contiene proteínas completas
con todos los aminoácidos esenciales, una relación óptima de Ca/ P,
vitaminas y minerales. Presenta fácil digestibilidad, apropiada para la
alimentación infantil y otros regímenes dietéticos especiales para ancianos,
diabéticos, convalecientes y enfermos del corazón.
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Esta leguminosa originaria de Asia se conoció en Europa desde el siglo


XVII y en las Américas 100 años después. En los años sesentas del siglo
XX comenzó su popularidad como alimento en el mundo occidental, se ha
cultivado como una planta oleaginosa muy utilizada en la extracción de
aceites y se ha empleado en la alimentación animal especialmente en
Estados Unidos. A partir de ella se han elaborado otros productos muy
utilizados como la harina de soya, aislado de proteínas de soya, proteína de
soya texturizada y concentrada y lecitina de soya.
Los productos tradicionales de soya se han difundido a otros países, en la
medida que se han modificado su sabor y aspecto de acuerdo a los gustos

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occidentales y adaptado los métodos de fabricación a las tecnologías
modernas de producción.
Se pueden sustituir total o parcialmente los sólidos no grasos de la leche de
vaca, de gran demanda, comercializados a precios muy altos en el mercado
mundial y deficitarios en los países en desarrollo, por los productos de soya
en la fabricación de quesos y aumentar su consumo como fuente de
proteínas calorías, minerales y vitaminas en la alimentación humana.

15.1.1 Cuajada de leche de soya o tofu


La cuajada de leche de soya o tofu, es un excelente alimento para personas
intolerantes a la lactosa o alérgicas a la proteína láctea y se ha utilizado
ampliamente por los vegetarianos como sustituto de la carne.
Las proteínas de la leche de soya precipitan por la acción de sales o ácidos
y con el calentamiento o ebullición de la leche se acelera este proceso. Los
agentes coagulantes empleados tradicionalmente son el licor madre
obtenido en la fabricación de sal en las salinas de agua del mar, yeso en
polvo calcinado y cloruro de magnesio. También se utiliza cuajo o sales de
alta pureza para evitar el sabor amargo en el producto. provocado por la
acción proteolítica de las enzimas coagulantes (papaína, bromelina, pepsina
y otras) y la formación de péptidos que comunican el defecto al producto .
Después de la sedimentación, se extrae el suero sobrenadante, se coloca la
cuajada en paños extendidos sobre moldes de madera, se prensa hasta
lograr una consistencia semejante al queso crema, se corta en pequeños
pedazos y está lista para su comercialización.
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En todos los procesos de fabricación de los productos de soya la leche sufre


un tratamiento térmico para destruir los factores antidigestivos y
depresivos del crecimiento y garantizar el sabor del producto .
La operación más importante en la preparación de la cuajada es la
selección de la sal y su uso en la proporción adecuada. Si se emplean
cantidades insuficientes, la coagulación será turbia y el desuere incompleto,
En exceso se obtiene una cuajada dura con sabor desagradable..
Las sustancias utilizadas para precipitar las proteínas de la leche de soya se
presentan en la tabla 44. El sulfato de calcio es la sal más empleada aunque
es prácticamente insoluble y no se obtiene una cuajada uniforme.

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Tabla 44 Sustancias utilizadas para precipitar la leche de soya.
Sales Concentración (%)
Sulfato de calcio 0.3
Acetato de calcio 0.15
Gluconato de calcio 0.5
Lactato de calcio 0.2
Glucono delta (δ) lactona 0.2
Acido acético al 5% 0.1
El carbonato de calcio, el hidróxido de calcio y el fosfato de calcio no
coagulan las proteínas de la soya y aumentan el pH hasta 11.08 .
En la precipitación de las proteínas de soya el factor más importante son
los iones Ca ++ que forman una textura gelificada y suave con alto
contenido de agua. La coagulación de las proteínas comienza a pH= 6 y se
controla con una lenta adición de sal y agitación moderada. Cuando se
utilizan compuestos no cálcicos se obtiene menor rendimiento, la cuajada
es más dura y su sabor menos aceptable Es más ventajoso emplear acetato
o cloruro de calcio que sulfato de calcio porque son sales solubles que
garantizan el mezclado y coagulación uniforme de la leche de soya con
similar evaluación sensorial.
La adición de leche descremada en un 25-75% en peso de la mezcla de
leche de soya y vaca reduce considerablemente el tiempo de fabricación,
coagula más rápidamente, aumenta el contenido de sólidos no grasos y
proporciona un medio más adecuado para la acción de las bacterias lácticas
y del cuajo por su especificidad sobre la caseína en presencia de altas
concentraciones de leche descremada. Las proteínas de soya requieren
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mayor tiempo para alcanzar el pH óptimo de precipitación.


El uso de cultivos lácticos, por ejemplo 0.3% de Strept. thermophilus en la
fermentación de la leche de soya, reduce o enmascara el sabor a frijol y
mejora su valor nutritivo. Por otra parte, muestra un excelente crecimiento
y desarrollo superficial de mohos (Rhizopus oligosporus y Penicillium
Camemberti) aunque surgieron defectos de sabor (amargo y astringente) en
el producto posiblemente por la hidrólisis enzimática de las proteínas y
liberación de péptidos amargos aunque mejoró notablemente la textura
semejante al queso crema ..

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En una fabricación a escala piloto, la leche obtenida por medio de la
extracción húmeda (2.3-2.5 litros a partir de 300 g de frijoles) se calentó a
80° C y se le adicionó 4.5 g de SO 4 Mg o 7.5 g de Ca So 4 .2 H2O disueltos
en 4.5 mL de agua para lograr la coagulación de las proteínas. La cuajada
obtenida se moldeó en cajas de madera de 13 x11 x 15 cm forradas con un
paño doble de quesos, se prensó con un peso de 500 g. después del
desuerado, se extrajeron de los moldes y se sumergieron en agua durante 1
hora. Se obtuvo 550-600 g de cuajada con 85 % de humedad.
En pruebas efectuadas a escala piloto se utilizaron dos métodos para
coagular las proteínas de la leche de soya:
• Precipitación salina de las proteínas por medio de sales de calcio.
• Fermentación con cultivo de yogurt.
Método I) La leche de soya empleada se obtuvo por extracción húmeda
con agua hirviendo de granos descascarados remojados o hidratados en
agua durante 6 a 18 horas. A continuación se trituraron y centrifugaron con
agua caliente a 80-85 °C. Para inactivar los elementos antinutricionales,
eliminar los microorganismos patógenos y reducir el conteo total se
esterilizó la leche extraída a 125 °C durante dos minutos. Para lograr la
coagulación instantánea de las proteínas de la leche a 80 ° C se le adicionó
0.2% de cloruro de calcio. Se procedió entonces, al desuerado y prensado
de la cuajada colocada en moldes redondos de madera forrados con un
lienzo. Cuando se detuvo el desuerado los quesos de 500 g se extrajeron de
los moldes, se sumergieron en agua pasterizada fría durante 1 hora y se
colocaron en neveras frías.
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Método II) La leche fabricada también por la extracción húmeda se


calentó a 38 °C, se le adicionó 5 % de cultivo de Strep. Thermophilus y se
incubó durante 1- 0.5 horas para lograr la coagulación ácida de las
proteínas de la soya. El desuerado se efectuó en sacos de lienzo durante 24
horas a 10 °C, se procedió al salado al 1% de la cuajada, se envasó y se
almacenó a 4 °C.
En la tabla 45 se presenta la composición del tofu obtenido por los dos
métodos.

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Tabla 45 Composición del tofu obtenido por precipitación salina de las
proteínas por medio de sales de calcio y fermentación con cultivo de
yogurt.
Composición Tofu. Método I) Tofu. Método II)
Contenido de humedad (%) 76 80
Contenido de grasa (%) 7.5 5
Contenido de cloruros (%) 0.22 4.46-4.47
La evaluación sensorial del producto obtenido por medio de la
fermentación láctica (método II) fue ampliamente superior.
En la fabricación del tofu elaborado con la adición de crema de coco en los
niveles de 4.7%, 9.0%, 16.6%, 33.3 % y 50 % a la leche de soya antes de la
coagulación con sulfato de calcio disminuyó el contenido de proteínas y de
humedad, pero con más del 9 % de crema de coco aumentaron el contenido
de grasa y el rendimiento del producto. Con la adición de menos del 16.6%
aumentaron ligeramente la dureza, la elasticidad, la gomosidad y la
cohesividad y disminuyeron con la adición de 33% y 50%. El contenido de
aminoácidos libres totales y el valor energético del producto aumentaron
así como el costo con una adición mayor del 16.6%. No se afectaron el
sabor, olor y resequedad.

15.1.1.2 Propiedades físico químicas del tofu o cuajada de soya


El rendimiento del tofu se encuentra relacionado directamente con el
contenido de las proteínas solubles, el aceite de las variedades de frijoles y
el proceso de extracción empleados (4). El tofu fresco tradicional contiene
como promedio 84-90% de agua, 5-8 % de proteínas, 3-4% de grasa y de
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2-4 % de carbohidratos .
La calidad del producto radica en las dimensiones del queso, contenido de
humedad, proteínas y grasas además de la textura y color típico blanco
grisáceo o ligeramente amarillo. .La cuajada se consume fresca, es
totalmente insípida y se deteriora rápidamente por su alto contenido de
humedad.
El tofu congelado, deshidratado o ahumado tiene mayor tiempo de
conservación (en años). Ahumado se puede conservar a temperatura
ambiente durante 10-15 días o en salmuera ácida con jugo de limón.

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La cuajada se puede emplear como base de muchos platos o se saboriza
con diferentes ingredientes alimentarios. Puede freírse con grasa o
cocinarse con carne, pescado, vegetales y otros alimentos. También se
emplea en tortillas, ensaladas, sándwiches y rellenos. Existen recetas
específicas con tomate, picantes, con carne de res, empanizado, con
mantequilla, champiñón, en sopas, albóndigas, batidos, con miel de abejas
y en pasteles.

15.1.2 Coagulación de mezclas de leche de vaca o


búfala con leche de soya
Las propiedades texturales de la cuajada obtenida de mezclas de leche de
vaca o búfala con leche de soya varían ampliamente con las condiciones de
coagulación, temperatura, agente coagulante, pH, desnaturalización de las
proteínas, entre otros factores.
Se efectuaron mezclas de 0, 10, 20, 30, 40 y 50 % de leche de soya con
leche de búfala o vaca y se prolongó el tiempo de coagulación de la leche
de búfala en más de 10 minutos con más del 40 % de leche de soya y la
leche de vaca no coaguló con un nivel mayor del 30 %. Los niveles más
adecuados de incorporación de leche de soya en la leche de búfala son
menores del 20% y 10 % con leche de vaca .
En las mezclas de leche de búfala o de vaca con 0 %, 10 %, 15 %, 20 % y
30 % leche de soya, con un 8% de cloruro de sodio (sal), calentadas a 35
°C, 37.5 °C, y 40 °C y coaguladas con 50 mL de cuajo /100 Kg disminuyó
el tiempo de coagulación de las leches de búfala o vaca. La firmeza de la
cuajada presentó un aumento estacionario con el aumento de la
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temperatura, pero fue mejor a 40 °C posiblemente por el aumento de la


actividad de la enzima.
Es conveniente desnaturalizar las proteínas de la leche soya por efecto del
calor para formar la estructura tradicional de las cuajadas de proteínas de
soya coaguladas por acción del calcio o precipitación isoeléctrica. Las
interacciones de las proteínas de soya y vaca son más fuertes cuando se
calienta la leche de soya. Con un tratamiento térmico a 80 °C con 30 min,
comienza la formación de la estructura tridimensional y aumenta la
elasticidad de la cuajada.

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En las mezclas de leche de vaca y búfala con 0, 10, 15, 20 y 30 % de leche
de soya con 8 % de cloruro de sodio, calentadas a 40 °C y con la adición de
50, 60 y 70 mL de cuajo animal o microbiano/100 Kg de leche se redujo el
tiempo de coagulación y mejoró la firmeza de la cuajada con el aumento de
la cantidad de cuajo adicionado. En los niveles del 10 y 20 % de leche de
soya se observaron menores variaciones con relación al patrón en todas las
experiencias efectuadas.
Aumentando la adición de cuajo del 0.05 % a 0.5 % a una mezcla de leche
de búfala y vaca con 20 % de leche de soya preparada con harina de soya el
tiempo de coagulación disminuyó estacionariamente y no se obtuvo ningún
efecto sobre la firmeza de la cuajada.
El pH tiene un efecto importante sobre la coagulación de la mezcla de
búfala y vaca al 50% con leche de soya y harina de soya. El tiempo de
coagulación disminuye si decrece el pH de la mezcla. Con valores pH de
5.5 a 5.0 antes de la coagulación mejora mucho la firmeza de la cuajada.
El tiempo de coagulación de la mezcla de búfala y vaca la relación 1:1 con
20 % de leche de soya o de harina de soya disminuyó con la adición de 0 %
- 0.1 % de cloruro de calcio. Con la incorporación solamente de 0.01 %
mejoró mucho la coagulación. Las concentraciones mayores de cloruro de
calcio produjeron el mismo efecto y no aumentó la firmeza de la cuajada
con más del 0.1 %.

15.1.3 Fabricación de quesos con leche de soya como


extensor
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Para lograr una fabricación aceptable de queso con leche de soya es


necesario tener en cuenta que la coagulación enzimática se inhibe y se
dificulta el desuere por las propiedades hidrofílicas de las proteínas de
soya. Se recomienda utilizar una proporción 1:4 de la leche de soya en la
mezcla con partes iguales de leche de búfala y vaca, 0.02 % de cloruro de
calcio, 0.15 % de cuajo y un pH de 5,5.
Queso Karish. Madurado en suero salado con 15 % de sal durante 6
semanas fabricado a partir de leche descremada de búfala de buena calidad
con 0% (control) y 20 % de leche de soya. Con el uso de la leche de soya
se obtuvo menor rendimiento y los contenidos de humedad, acidez y sal
fueron ligeramente más altos. No se encontraron diferencias significativas

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en el contenido de ácidos grasos volátiles, índice de maduración, contenido
de N total y soluble. El queso experimental obtuvo una evaluación
sensorial inferior pero fue aceptable.
Queso Domiati. Variedad de queso blanco salado muy popular en Egipto
elaborado con mezclas de leche de búfala y vaca en la relación 1:1 con
20% leche de soya, obtenida por el método tradicional (I) y a partir de
harina de soya en la relación 1:8 con agua (II).
• Se obtuvo un menor rendimiento con el método II y mayor con la
mezcla sin adición de leche de soya. Es decir, el método de
obtención de la leche de soya puede afectar las propiedades de las
proteínas extraídas y su rendimiento.
• El contenido de acidez, humedad y N soluble de los quesos fueron
mayores con el método tradicional I. Con II se obtuvo un menor
contenido de N soluble. El contenido de grasa en extracto seco
disminuyó en los quesos fabricados con I y II y el N total no
presentó variación. Se detectó una pequeña diferencia en los
contenidos de aminoácidos, menor contenido de lisina, asparagina,
prolina, tirosina, metionina y leucina, pero la relación de
aminoácidos esenciales a totales fue casi igual en los quesos
elaborados sin y con leche de soya I y II posiblemente por una
mayor actividad de las bacterias ácidolácticas.
• Los quesos I y II tuvieron similares aspecto y textura pero menor
aceptación debido al sabor a frijol y color ligeramente oscurecido.
• Los quesos madurados con leche de soya I y II tuvieron menor
perdida de peso y humedad por la mayor retención de agua de las
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proteínas de soya; en ambos casos el contenido de acidez fue mayor.


Presentaron también una mayor relación del N soluble al N total, una
disminución del N micelar en la degradación proteolítica y mejor
maduración. Al parecer, participaron otras enzimas proteolíticas
presentes considerando que la leche de soya no se coagula por la
acción del cuajo. No fue superior la evaluación sensorial de los
quesos madurados aunque después de 1 mes se calificaron como
aceptables.
Queso duro Ras. Fabricado a partir de mezclas de leche de vaca y soya en
la relación 1:1, 1:2 y 1: 3 mediante la coagulación con lactato de calcio
durante 1 hora (75 g/400 ml de agua). La cuajada se desueró, se prensó y el

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salado se efectuó en salmuera y en seco. A medida que disminuyó el nivel
de leche de soya en la mezcla aumentaron las calificaciones de sabor,
cuerpo y textura, color y aspecto así como la calificación total
Queso Blanco. Obtenido a partir de mezclas de leche de vaca y 0, 10, 15 y
20 % de leche de soya preparada por extracción húmeda y calentada a 37
°C de temperatura. Se añadió 0.15 % de cuajo y 0.2 % de cloruro de calcio
y la coagulación total demoró 60 minutos. El tiempo de gelificación (8 a
15, 6 minutos) aumentó con el aumento de la proporción de la leche de
soya utilizada y disminuyó la calificación de la firmeza de la cuajada
evaluada sensorialmente (4 a 1,3). Las cuajadas con incorporación de leche
de soya presentaron una consistencia frágil y se desintegraron con la
agitación, cocción, y moldeado..
Queso crema de empaque frío. Se incorporó 0, 10, 20 y 30 % de leche de
soya. En los productos elaborados por medio de la coagulación ácida, sin
participación del cuajo, con mezclas de leche de vaca y soya hasta un 20 %
no se encontraron diferencias significativas en la composición y
rendimiento. La calificación de las características sensoriales de los quesos
disminuyó ligeramente con el aumento de la incorporación de leche de
soya pero fue aceptable (Muy Bueno).
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16. TENDENCIAS DEL DESARROLLO
TECNOLÓGICO DE LA FABRICACIÓN DE QUESOS

En un estudio realizado con los resúmenes de 1270 patentes sobre


productos lácteos correspondientes a los años 1990-8/2000 se conoció que
el desarrollo tecnológico de procesos y equipos para la elaboración de
productos lácteos nuevos y tradicionales, específicamente quesos, helados,
y leche fermentada había sido creciente y dinámico, centralizado en el
sector privado de países altamente industrializados, productores y
comerciantes de leche y sus productos, como Estados Unidos, Alemania,
Francia y Japón; a cargo de las firmas líderes Kraft Foods de Estados
Unidos, Snow Brands de Japón, Societé des Produits Nestlé de Suiza,
Fromageries Bel de Francia y KK Yakult también de Japón. Puede
considerarse apreciable el desarrollo tecnológico en la fabricación de
quesos durante el mismo periodo aunque con un comportamiento variable
y decreciente hasta el año 2000, según se presenta en el gráfico 4.
En el gráfico 5 se observa que la mayor parte de las patentes sobre
fabricación de quesos (73.4% de 337) se otorgaron para su explotación
exclusiva en los Estados Unidos de América (US), Francia (FR), Alemania
(DE) y la antigua URSS (SU), principales países productores, exportadores
y consumidores de quesos. También fueron destacadas las contribuciónes
de las organizaciones de patentes WO y EPO.
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Otros países desarrollaron una discreta participación, tradicionalmente


vinculados a la actividad como Países Bajos (NL), Suiza (CH) , Reino
Unido (GB), la extinta Checoslovaquia (CH) y Suecia (SE).
La mayoría de las patentes sobre fabricación de quesos se asignaron a
instituciones o firmas del sector estatal y privado para su explotación
comercial en los países de mayor actividad tecnológica. Los derechos de
explotación de la mayor parte (83 %) de las patentes concedidas
correspondieron a 229 firmas de 22 países.

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Gráfico 4. Desarrollo tecnológico de la fabricación de quesos 1990-2000.
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Gráfico 5 Principales países de destino de las patentes (1990-2000).


Leyenda:
US: Estados Unidos NL: Países Bajos
FR: Francia CH: Suiza
DE: Alemania GB: Reino Unido
US:URSS CS: Checolslovaquia
WO: Tratado de Cooperación de Patentes (PCT) SE:Suecia.
EP: Organización de Patentes de Europa

Córdoba: El Cid Editor 226

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Los titulares de las patentes no proceden necesariamente de los países
donde se otorgan. En el gráfico 6 se observa que la mayoría de los autores
de las 456 patentes publicadas procedían fundamentalmente de USA y
Francia seguidos de Alemania y la antigua URSS en orden descendente
hasta completar 23 estados. Algunos países como Dinamarca y Japón
protegieron sus invenciones en el PCT y Estados Unidos. El 20 % de las
patentes EPO se originaron en Italia. El 15 % de las patentes protegidas en
los Estados Unidos (US) se desarrollaron en Dinamarca, Japón, Suiza,
Australia, Finlandia, Alemania, Canadá , Hungría y Liechtenstein.

Gráfico 6 Países de origen de los titulares de las patentes publicadas


sobre quesos 1990-2000.
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Gráfico 7 Asignación de patentes a firmas y autores anónimos por países
(1990-2000).
Las firmas líderes han estado radicadas en Estados Unidos de América
(51), Francia (54), Alemania (31), y la antigua URSS (22), países que
también contaban con patentes concedidas a 73 autores anónimos (Anon.)
como se aprecia en el gráfico 7.
En el gráfico 8 se presentan las principales firmas líderes sobre fabricación
de quesos:
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• Kraft Foods Inc. de USA con 31 patentes,


• Fromageries Bel (17) de Francia,
• Natec (11) de Alemania
• Bongrain SA (6) de Francia.

Córdoba: El Cid Editor 228

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Gráfico 8 Firmas líderes en la fabricación de quesos (1990-2000)
Los objetivos de las patentes publicadas durante 1990-2000 se enfocaron
esencialmente a la fabricación de nuevos productos, quesos en general,
preparación para su comercialización y otros que se presentan en el gráfico
9 En la tabla 46 se especifican los principales aspectos tratados en los
temas relacionados.
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Gráfico 9 Principales objetivos de las patentes publicadas 1990-2000.

Tabla 46 Principales temas tratados en las patentes 1990-2000.


Temas Subtemas en orden descendente.
Nuevos productos. Quesos específicos, productos lácteos, quesos
Equipos y procesos fundidos, análogos, deshidratados y para pizzas.
Moldeado–desuerado, procesos y equipos generales,
Fabricación de quesos revestimientos, maduración, tratamiento del suero de
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en general. Equipos y queso, cepas de cultivos lácticos, procesamiento de la


procesos. leche, prensado, salado y contaminación microbiana
incluyendo bacteriófagos.
Envases y envasado. Descortezado, cortado,
Manejo de los quesos
porcionado y exhibición de quesos. Etiquetado,
para la
transporte, distribución, dosificación y
comercialización.
almacenamiento.
Técnicas analíticas, sustancias aromatizantes,
enriquecimiento nutricional, aditivos, limpieza,
Otros
molido- trituración, reconstitución de queso en polvo,
durabilidad y tratamiento de residuales.

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Periodo 2000-2017
Mediante el análisis de más de 400 patentes, a partir del nuevo milenio, el
desarrollo tecnológico de procesos y equipos en la fabricación de quesos y
nuevos productos, experimentó una tendencia creciente como se observa en
el gráfico 10, aunque menos intensa que en la ultima década del siglo
pasado. El PCT (WO) aumentó su protagonismo, con una notable
incorporación de países de Asia (principalmente China, Corea y Japón)
además de Brasil. Se observa un desplazamiento evidente de los
tradicionales países líderes en la actividad según se presenta en el gráfico
11.

Gráfico 10 Desarrollo tecnológico de la fabricación de quesos -2000-2017


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Gráfico 11 Principales países de destino patentes (2000-2017).
Leyenda:
WO: Tratado de Cooperación de Patentes (PCT) FR: Francia
CN: China DE: Alemania
US: Estados Unidos Hu: Hungría
CA: Canadá NL: Países Bajos
KR: Corea RU: Rusia
EP: Organización de Patentes de Europa GB: Reino Unido
JP: Japón IT: Italia
BR: Brasil ES: España
En el gráfico 12 se indican las firmas líderes con patentes asignadas sobre
fabricación de quesos entre las que se mantiene la Kraft Foods de EU,
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irrumpiendo la Bright Dairy & Food de China y la Snow Brand Milk


Products de Japón en el segundo y tercer lugar respectivamente .

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Gráfico 12 Firmas líderes con patentes asignadas sobre fabricación de
quesos (2000-2017)
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En el gráfico 13 se observan los principales objetos de patentes y a


continuación se relacionan los diversos temas tratados en orden de
prioridad.

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Gráfico 13 Temas de las patentes publicadas sobre fabricación de quesos
2000-2017
Principales temas tratados en las patentes publicadas
• Fabricación de quesos tradicionales o no. Procesos y equipos.
• Quesos en específico: Mozzarella, azules y quesos con mayor
aceptación para consumidores chinos.
• Revestimientos para quesos.
• Tratamiento de la leche como materia prima.
• Ingredientes lácteos o no.
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• Bacterias acido lácticas y diversos microorganismos útiles.


• Operaciones tecnológicas (acidificación, coagulación, corte y
cocción de la cuajada, moldeado, salado y maduración)
2. Nuevos productos. Procesos e ingredientes.
• Aromatizados con frutas, vegetales y productos cárnicos.
• Expandidos, rellenos y fermentados con diversos microorganismos.
• Postres, refrigerios y golosinas.
• Con diferentes aspectos (colores y formas, discos, rollos, embutidos,
multicapas) y texturas (untables, cremosos, líquidos y filamentosos).
• Tratamiento por microondas.
• Porciones multidimensionales

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• Queso crema. Procesos, ingredientes y composiciones.
• Uso de acidificación directa y varias fermentaciones.
• Con o sin aditivos, espesantes (almidones y otros polisacáridos),
estabilizadores (alginatos, carragenina, xantana, gellan, pectina y sus
mezclas) y enzimas (lactasa, transglutaminasas).
• Concentración de la leche utilizada por ultrafiltración y
microfiltración.
• Uso de emulsiones con diferentes ingredientes incluyendo proteínas
de suero en polvo.
• Sin separación de suero.
• Resistentes al horneado, con buena textura y acidez refrescante
durante la preparación de dulces y panes.
• Reconstituido o regenerado.
• Congelación de la cuajada con nitrógeno líquido y superior
conservación.
• Queso fundido. Procesos, ingredientes y composiciones.
• Diversos productos aromatizados y para astronautas.
• Funcionales (probióticos y para hipertensión, digestión, mujeres
embarazadas).
• Análogos.
• Uso de la soya fermentada y concentrado de sus proteínas.
• Emulsificación continua.
• Diversos ingredientes incluyendo jugos vegetales.
• Aumento de la conservación a altas temperaturas.
• Quesos reproducidos o reprocesados.
• Mejoramiento de las propiedades (color, sabor y solubilidad).
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• Quesos frescos. Procesos, ingredientes y composiciones.


• Quesos tipo yogur con aceite, queso crema Cottage, termizado,
quarg, batido y aromatizado con frutas, vegetales y a partir leche de
cabra.
• Alto contenido de sólidos totales y bajo en grasa.
• Funcionales y probióticos. Incorporación de fibras vegetales y
aumento de la absorción de agua.
• Procesos de concentración y elaboración de quesos frescos en
bloques.
• Disminución de la sinéresis y eliminación de bacterias patógenas.
• Equipos caseros de fabricación.

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• Otros.
• Aditivos y bacterias acido lácticas utilizados con diferentes
funciones.
• Microcapsulas con ingredientes activos (bacterias probióticas, entre
otros)
• Uso de oligosacáridos.
• Selección de fracciones de glóbulos de grasa
En todos los casos se presentaron productos dietéticos, bajos en
carbohidratos, funcionales con diversas sustancias activas, probióticos,
descremados total o parcialmente, con enriquecimiento de minerales u
otros nutrientes y delactosados. Así como simulados, sucedáneos,
sustitutos y análogos con el uso de la soya entre otros extensores.
Aromatizantes. Sustancias naturales y sistemas.
Procesos biogenerados (fermentativos), con producción de bacteriocinas
para eliminar bacterias patógenas, a partir del suero de queso y otros
métodos.
Hasta el año 2000 el desarrollo tecnológico de procesos y equipos para la
fabricación de quesos tradicionales y productos nuevos ha sido creciente y
dinámico, centralizado en el sector privado de países altamente
industrializados, productores y comerciantes de quesos, como Estados
Unidos, Alemania, Francia y Japón. A partir del nuevo milenio ocuparon
los primeros y segundo lugares el PCT (WO) y China. Estados Unidos de
América ocupó el tercer lugar seguido por Canadá, Corea, EPO, Japón y
Brasil por delante de los países lideres tradicionales.
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Como firma líder principal se mantienen la Kraft Foods de Estados Unidos,


ocupando los segundo y terceros lugares la Bright Dairy & Food de China
y la Snow Brands de Japón respectivamente.
Entre los principales temas tratados se han mantenido los procesos para
elaborar nuevos productos, operaciones generales de fabricación y
revestimientos para quesos, novedosos tratamiento de la leche e
ingredientes lácteos, procedimientos para elaborar quesos tradicionales y
métodos tecnológicos modernos para elaborar quesos crema y frescos
incluyendo diversos tipos de quesos fundidos.

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ANEXOS

Anexo 1 Método de fabricación del queso


Broodkaas
Operaciones Parámetros del proceso Especificaciones
Temperatura de pasterización
72-74
(°C)
1.Característica de la
leche Tiempo de retención (segundos) 15-20
Contenido de grasa en la leche
2,6-2,9
(%)
Cultivo Inoculación (%) 0,6-1,2
Cloruro de calcio (g/100L de
< 20
leche)
Nitrato de potasio (g/100L de
2.Ingredientes y 10-20
leche)
aditivos
Cuajo en polvo (g/100L de
7-10
leche)
Cuajo liquido (ml/ 100 L de
25
leche)
Temperatura de coagulación
30-31
(°C)
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3.Coagulación Tiempo de gelificación (min) 8-10


Tiempo total de coagulación
25-30
(min)
Acidez del suero (% de ácido
0.09-0.12
láctico)
4.Corte de la cuajada
Tiempo (min) 10-15
Tamaño delos granos (mm) 10
5.Agitación Nivel máximoTiempo (min) 5-10
Tiempo (min) 2-3
6.Sedimentación de
la cuajada Acidez del suero (% de ácido
0,09-0,11
láctico)

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Operaciones Parámetros del proceso Especificaciones
7. Extracción parcial Acidez del suero (% de ácido
0,09-0,11
del suero láctico)
8.Agitación y
Tiempo (min) 5-7
desmenuzado
Temperatura del agua °C 50
Cantidad del agua (%) 20-25
9.Lavado del grano. Tiempo aumento temperatura
10
(min)
Temperatura final dela cuajada
38-39
°C
Tiempo (min) 30-40
10.Agitación final Acidez del suero (% de ácido
0,09-0,11
láctico)
11.Extracción final
Contenido de grasa (%) 0,20-0,35
del suero
Acidez del suero (% de ácido
0,11-0,15
láctico)
12.Pre-prensado
cambiar Presión (g/cm2) 20-30
Tiempo (min) 10-15
Dimensiones del queso
Largo (cm) 30
13.Moldeo
Ancho (cm) 18
Altura (cm) 16
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1) 0,2 - 1 hora
14.Prensado Presión (Kg/cm2)
2) 0,2-0,8 - 45 min.
Tiempo (horas ) 18-20
Temperatura (°C) 10-12
15.Atemperamiento pH 5,15-5,2
Comprobación peso del queso
(Kg)¿¿??
16.Preparación de la Pasterización :
salmuera • Temperatura de (°C) 85-95
• Tiempo (min) 30

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Operaciones Parámetros del proceso Especificaciones
Densidad (°Be) 20-22
Temperatura final (°C) 10-12
pH 4,6-4,8
Tiempo (horas) 6-36-40
17.Salado
Contenido de sal en el queso (%) 1,5-3,5
Temperatura (°C) 10-12
18.Oreo
Tiempo (horas) 20-24
Temperatura (°C) 10-12
19.Maduración Humedad relativa (%) 83-88
(neveras) Tiempo (días) 60
Volteos periódicos
Superficie Limpia y seca.
Inicio, 20 días y
20.Plastificado Recubrimiento de sorbato de final de la
potasio al 2% maduración por
ambas caras.
Velocidad del aire (m/seg) 4
Temperatura (°C) 2-8
21.Almacenamiento
Tiempo (días) < 10
Humedad relativa (%) 80
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Anexo 2 Método de fabricación de queso Cheddar
Operaciones Parámetros del proceso Especificaciones
Temperatura de pasterización
72-74
(°C)
1.Característica de la
Tiempo de retención (segundos) 15-20
leche
Contenido de grasa en la leche
3,2-3,4
(%)
Cultivo Inoculación (%) 1,0
Cloruro de calcio (g/100L de
10- 20
2.Aditivos a la leche leche)
Cuajo en polvo (g/100L de
5-6
leche)
Temperatura de coagulación
30
( °C)
3.Coagulación Tiempo de gelificación (min) 10-12
Tiempo total de coagulación
30
(min)
Tamaño del grano 6-7
4.Corte de la cuajada
Tamaño delos granos (mm) 10
Tiempo (min) 5-10
5.Agitación
Granos Secos y elásticos
Temperatura °C 32
6. Cocción de la
Tiempo (min) 15
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cuajada y agitación
fuerte Acidez del suero (% de ácido
0,18-0,19
láctico)
7.Sedimentación de la
Tiempo (min) 5-10
cuajada
Acidez del suero (% de ácido
8. Extracción del suero 0,21-0,22
láctico)
Corte de la cuajada en bloques.
15-20
Espesor (mm)
9. Cheddarización 15-20
Ancho (cm)
Temperatura °C 33-34

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Operaciones Parámetros del proceso Especificaciones
Volteos sucesivos (min) Cada 10-20
Tiempo total (horas) 1,5-2
Acidez en la masa (% de ácido
0,3-0,4
láctico)
10. Corte de los
bloques en tiras y Largo(cm) 3-4
trituración.
Proporción de sal (%) 2
11.Adición de sal
Tiempo total (min) 2-3
Peso (Kg) 4-6
12.Moldeado en
Diámetro (cm) 20-25
bloques
Altura (cm) 13-15
1)1
Presión (Kg/cm2) 2)4
13.Prensado
1)0,5
Tiempo (horas )
2)12
Temperatura (°C) 10-15
14. Primera
Humedad relativa (%) 84
Maduración
Tiempo (días) 15
Temperatura (°C) 5
15. Segunda
Humedad relativa (%) 84
maduración.
Tiempo (meses) 6-12
Velocidad del aire (m/seg) 4
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16.Almacenamiento Temperatura (°C) 2-8


Humedad relativa (%) 80

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Anexo III Método de fabricación de queso
Cheshire
Operaciones Parámetros del proceso Especificaciones
Temperatura de pasterización
68
( °C)
1.Tratamiento de la Tiempo de retención
15
leche (segundos)
Contenido de grasa en la leche
3,3
(%)
Cultivo Inoculación (%) 1,5-2,0
Cloruro de calcio (g/100L de
20
2.Adicion a la leche leche)
Cuajo en polvo (g/100L de
4
leche)
Tiempo (horas) 1-2
3.Reposo Acidez del suero (% de ácido
0,19
láctico)
Temperatura de coagulación
30
( °C)
Tiempo total de coagulación
30
3.Coagulación (min)
Tamaño de los granos (mm) 5
Acidez del suero (% de ácido
0,12
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láctico)
Tiempo (min) 15
5.Agitación y aumento
Temperatura °C 33
lento de la temperatura
( 1°C / min) Acidez del suero (% de ácido
0,17
láctico)
6.Sedimentación de la
Tiempo (min) 5
cuajada
7. Extracción total del Acidez del suero (% de ácido
0,21-0,22
suero láctico)
8. Cheddarización con Corte de la cuajada en
volteos sucesivos bloques. 25

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Operaciones Parámetros del proceso Especificaciones
Largo (cm)
Acidez del suero (% de ácido
0,25
láctico)
Temperatura °C 33-34
Tiempo total (horas) 1,5-2
10.Adición de sal en la Proporción de sal (%) 0,4
cuba Tiempo total (min) 2-3
11.Moldeado en bloques Peso (Kg) 4-6
rectangulares Ancho, largo y alto (cm) 36x28x26
Presión (Kg/cm) 2
12.Prensado
Tiempo (horas ) 1
Temperatura (°C) 18-20
13. Prensado
Presión (Kg/Kg) 40
Temperatura (°C) 13
13. Maduración Humedad relativa (%) 90
Tiempo (meses) 2
Velocidad del aire (m/seg) 4
21.Almacenamiento Temperatura (°C) 2-8
Humedad relativa (%) 80
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Anexos IV Fabricación de algunas fórmulas de
quesos fundidos

Quesos fundidos saborizados a partir de quesos de


producción cubana

Calculo de la composición teórica de las mezclas

Composición físico química de los quesos a utilizar


Humedad Sólidos
Quesos GES (%) Grasa (%) pH
(%) totales (%)
1 20,73 79,27 48,70 38,61 -
2 41,15 58,85 37,80 22,25 5,7
3 43,26 56,74 33,48 19,00 -
4 38,11 61,89 43,62 27,00 -

Cálculo de la composición de las mezclas


Cantidad GES Grasa Extracto seco
Mezclas Quesos
(Kg) (%) % Kg % Kg
1 50 48,70 38,61 19,30 79,27 39,635
3 15 33,48 19,00 2,85 58,85 8,301
4 35 43,62 27,00 9,45 56,74 21,661
I Total 100 45,28 19,62 31,00 61,89 69,791
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Cantidad de queso fundido: 69.797. 100 : 44 = 158,63


Mezcla de queso + sal fundente - 102,00
Agua 56,63

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Cantidad GES Grasa Extracto seco
Mezclas Quesos
(Kg) (%) % Kg % Kg
2 35 37,80 22,25 7,19 58,85 20,5975
3 15 33,49 19,00 2,85 56,74 8,5010
4 50 43,62 27,00 13,50 61,89 30,9450
II Total 100 40,19 17,69 24,14 60,0435
Cantidad de queso fundido: 60,0435. 100 : 44 = 136,4625
Mezcla de queso + sal fundente -102,00
Agua 34,4625

Cantidad GES Grasa Extracto seco


Mezclas Quesos
(Kg) (%) % Kg % Kg
1 40 48,70 38,61 15,444 79,27 31,71
2 20 37,80 22,25 4,45 58,85 11,77
3 40 43,62 27,00 10,80 61,89 24,756
III Total 100 44,9 19,79 30,694 68,24
Cantidad de queso fundido: 68,234. 100 : 44 = 155,07729
Mezcla de queso + sal fundente - 102,00
Agua 53,07729

Tabla Composición real de las mezclas


Humedad Sólidos
Mezclas GES (%) Grasa (%) pH
(%) totales (%)
I 49,68 30,32 51,66 26 8,8
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II 50,60 49,40 49,08 24,25 5,8


III 49,03 50,97 51,50 26,25 5,7
Por medio de una prueba sensorial de ordenamiento utilizando jueces no
adiestrados y al 5 % de probabilidad la mezcla no.III obtuvo mayor
preferencia y se mezcló con tres niveles de ají en polvo, pimentón,
mostaza, cebolla y jamón en polvo.
Según la prueba de ordenamiento con 48-70 jueces semi adiestrados en
productos lácteos se obtuvo que el queso fundido aromatizado con jamón
debe elaborarse con un 9 % de jamón pierna, 1% de cebolla deshidratada

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en polvo, 0,5 % de ajo; 0,02 % de pimienta; 0,02 % de pimentón y 0,5 %
de ají.

Queso fundido cortable con adición de requesón de


suero de queso
La utilización de Requesón de suero de queso en la elaboración de queso
fundido cortable permite sustituir parcialmente el queso Blanco empleado
en la mezcla, el aprovechamiento de sub productos e incorporar una
materia prima menos costosa con proteínas de mayor valor biológico.
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Sobre la autora

Tania Menéndez Castillo (27 de Julio


de 1949 – ) Graduada de Ingeniería
Química, en la Universidad Técnica de
La Habana “José Antonio Echeverría”
en 1972. Hasta el 1989 se desempeña
como investigadora y jefa de tareas del
grupo de Productos Fermentados y
quesos de la Sección de Lácteos de la
Dirección de Desarrollo Tecnológico
del Ministerio de la Industria
Alementaria (MINAL).

En la Vice Dirección de leche del Instituto de Investigaciones


para la Industria Alimenticia (IIIA) se ha desempeñado como:
• Especialista en información del grupo de Análisis del
centro de Documentación del IIIA (1990-2006).
• Representante de patentes del IIIA (1998-2006).
• Profesora de Nutrición y Química en el Dpto.
Tecnología de Salud de la Facultad de Ciencias Médicas
Calixto García Iñiguez (2008-2010).
• Profesora de Química. Universidad de Ciencias Médicas
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de la Habana. Centro de Convenciones y Servicios


Académicos de Cojímar (2013-2015).
Es especialista en Ciencia y Tecnología de la Leche (IIIA, 1987)
y Máster en Ciencias y Tecnología de los Alimentos
(Universidad de La Habana, 1999).
Ha sido directora de 48 proyectos de I+D relacionados con
enzimas coagulantes, utilización de subproductos, revestimientos
para quesos, uso de la leche de soya en la fabricación de quesos,
evaluación sensorial y otros procesos tecnológicos de quesos
frescos, semiduros y fundidos. Así como en la elaboración y
discusión de normas de calidad y proceso, entrenamientos en
fábricas, producción y puesta en marcha de la planta piloto de
leche del IIIA y pruebas industriales de los logros obtenidos.

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