Estado del arte

La calidad de productos obtenidos del mar, está estrictamente relacionado con los métodos
de congelación empleados. Con el objetivo que los productos del mar congelados
mantengan intactas sus propiedades, es necesaria la utilización de técnicas de congelación
las cuales deben ir siendo cada vez más avanzadas para evitar a toda costa la proliferación
de cualquier tipo de microorganismo y mantener las características físicas y nutritivas del
producto.
Para las empresas, existen complicaciones en la elección entre qué tipo de congelamiento
utilizar. En base a la tecnología disponible y los mecanismos utilizados, los sistemas de
congelación se pueden clasificar de la siguiente forma:
 Congelación por aire comprimido o Congelador de impacto o ráfaga (por
convección): El aire frío se hace circular a alta velocidad sobre producto. El aire
remueve o quita el calor del producto y lo lanza a un intercambiador de calor de
aire/refrigerante antes de ser recirculado.
 Congelación por contacto (conducción). El producto se posiciona entre
superficies frías de metal. El calor es extraído por la conducción directa a través de
las superficies, el cual es enfriado directamente por un medio refrigerante que
circula.
 Congelamiento criogénico (convección y o conducción). El alimento es
expuesto a un ambiente debajo de -60° C rociando nitrógeno líquido o el bióxido de
carbono líquido en la cámara de congelamiento. Este método es una alternativa
económica, ya que permite procesar grandes cantidades de productos, de forma
rápida ocupando un espacio significativamente menor. Gracias a su temperatura
extremadamente fría, el nitrógeno líquido permite que un sistema criogénico congele
alimentos en cuestión de minutos, en vez de en las horas que otros sistemas
tradicionales necesitan
 Congelación mixta: consiste en la asociación de dos sistemas ya mencionados, el
criogénico, empleando un fluido criogénico específico (N2 o CO2) y el mecánico (con
aire a –40 °C, producido por un frigorífico convencional). Es recomendable su uso
en productos frágiles, tanto aquellos que no tienen una buena resistencia mecánica
(como por ejemplo los camarones), como aquellos que en el proceso cambian
mucho su apariencia (filetes y porciones de pescado) empleando otra técnica.
En Chile, uno de los métodos más utilizados es el de túneles de frio, el cual funciona de
acuerdo al primer mecanismo descrito, este puede ser estático, es decir el producto es
congelado por batch y ordenado en carros o pallets y se trabajan a temperaturas de entre
los -30°C y los -35°. También puede ser semicontinuo, donde se traslada en carros en forma
continua a temperaturas entre los -30°C y los -35°C. Finalmente puede ser túneles
continuos, los cuales tienen forma de espiral y el producto se dispone individualmente de
forma continua, la temperatura es alrededor de -35°C. Para los salmones, los túneles
estáticos son los más usados en la industria chilena, pues son más económicos en
comparación con los continuos, pero presenta un mayor tiempo de congelación, pues debe
permanecer en su interior entre 4 a 6 horas, además requiere un gasto en personal, para
su manipulación al operar en ciclos. En cambio el modelo continuo no requiere de esta
intervención cíclica, congelando de forma más rápida, demorando entre 120 a 240 minutos,
según el tipo de producto marino con el que se trabaje, siendo más eficiente que el anterior
al no tener interrupciones.
En base al último punto, se señala la importancia del tiempo de congelación de cada tipo
de sistema. En esta última materia es donde se deben radicar los esfuerzos en generar
nuevas tecnologías, puesto que si el proceso no es rápido, se puede evaporar parte del
agua y con ello la pérdida del peso del producto. Por ejemplo, el salmón, este producto se
vende por peso, una congelación que implique mayor tiempo, implica una pérdida de la
propia agua del producto donde una parte de ésta se ira al aire, terminando en el evaporador
como hielo, traduciéndose así, en una pérdida de dinero pues se vende por kilo.

Es de preocupación el implementar mejoras que permitan una mejor operación y

rendimiento para las empresas del rubro. En Chile Sur Refrigeración, El gerente técnico de
la firma, César Cifuentes, señala “es relevante contar con una buena automatización de los
sistemas, buscando siempre un equilibrio entre el consumo energético, calidad del producto
y tiempo de proceso” y declara que debe existir un cambio en los métodos. En esa misma
línea, el gerente general de Amrisa, Daniel Faúndez, declara utilizar túneles de frio, sin
embargo afirma la implementación de mejora, en los tiempos de congelación, las
capacidades, el consumo de energía etc. Una siguiente empresa proveedora de sistemas
de congelación, Frimont, trabajan para mejorar los túneles estáticos o semicontinuos en
cuanto a la distribución del aire y materiales, mientras que en los continuos, los cuales
desde el punto de vista del equipo se cree que son los óptimos; se está apuntando en
mejorar el sistema de control de productos y así lograr mayor uniformidad en temas de
calidad. Por otra parte, la empresa ICER Ingenieros, presenta como avance, la inclusión
de válvulas electrónicas de inyección, las que permiten utilizar las superficies de
evaporadores de forma ms eficiente, evitando retorno del líquido, además mediante el
programa Innova de Corfo, han desarrollado un sistema que permite disminuir los
consumos eléctricos y aumentar la capacidad de los equipos, entre otros; sistema que
recibe el nombre de “EcoPac.