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Congelación Criogénica

Ing. Raúl Benito Siche Jara

Tendencia de los mercados consumidores

Los alimentos luego de descongelados, además de ser

inocuos, permanezcan frescos y apetitosos, con sus

propiedades organolépticas muy parecidas al producto fresco.

Como se consigue esto?

Un procedimiento consiste en el uso de la "congelación rápida“ o “Congelación criogénica”.

Tendencia de los mercados consumidores Los alimentos luego de descongelados, además de ser inocuos, permanezcan frescos

(CO 2 a -78ºC; N 2 a -196ºC).

Tendencia de los mercados consumidores Los alimentos luego de descongelados, además de ser inocuos, permanezcan frescos

El

proceso

de

Frío

Mecánico,

tradicional

método

de

congelado,

fue

durante

años

prácticamente

la

única

alternativa para congelar productos alimenticios.

El proceso de Frío Mecánico , tradicional método de congelado, fue durante años prácticamente la única

Trabajando a temperaturas de entre -20 y -40ºC, requiere

de un prolongado tiempo de procesamiento.

Congelación criogénica

El agua contenida

en

las

células

se

congela

muy

rápidamente (más rápido de 5 cm/h) lo que asegura la

formación de cristales de hielo muy pequeños que no

dañan la estructura de la célula.

Congelación criogénica El agua contenida en las células se congela muy rápidamente (más rápido de 5

(CO 2 a -78ºC; N 2 a -196ºC).

Congelación criogénica El agua contenida en las células se congela muy rápidamente (más rápido de 5

Congelación criogénica

El nitrógeno criogénico o el dióxido de carbono no sólo consiguen esto con gran eficacia, sino que también de

forma económica.

Esta tecnología logra bajar la temperatura hasta -196ºC,

lo que acorta sustancialmente el tiempo que implica

congelar los productos.

Congelación criogénica El nitrógeno criogénico o el dióxido de carbono no sólo consiguen esto con gran

(CO 2 a -78ºC; N 2 a -196ºC).

Congelación criogénica El nitrógeno criogénico o el dióxido de carbono no sólo consiguen esto con gran

Ventajas de la congelación con Nitrógeno líquido

sobre la Congelación con Frío Mecánico

Ventajas de la congelación con Nitrógeno líquido sobre la Congelación con Frío Mecánico Sistema Criogénico (min)

Sistema Criogénico

Ventajas de la congelación con Nitrógeno líquido sobre la Congelación con Frío Mecánico Sistema Criogénico (min)
Ventajas de la congelación con Nitrógeno líquido sobre la Congelación con Frío Mecánico Sistema Criogénico (min)

(min) Sistema mecánico convencional

Ventajas de la congelación con Nitrógeno líquido

sobre la Congelación con Frío Mecánico

NITRÓGENO LÍQUIDO FRÍO MECÁNICO
NITRÓGENO LÍQUIDO
FRÍO MECÁNICO

Métodos de congelación criogénica

Por inmersión: los productos alimenticios son inmersos en un baño de Nitrógeno líquido, desde algunos segundos a

un minuto, dependiendo del grado de congelamiento

deseado. Utilizado principalmente para productos que

deben ser congelados individualmente. Se logra una

congelación pareja sobre la superficie del producto.

Métodos de congelación criogénica Por inmersión: los productos alimenticios son inmersos en un baño de Nitrógeno

Métodos de congelación criogénica

Por aspersión: se pulveriza el Nitrógeno líquido a través de un difusor dentro de una cámara de congelación. El

Nitrógeno es evaporado completamente sobre el

producto a través de una superficie de contacto muy

amplia. Existen fundamentalmente dos tipos de equipos:

cámara estacionaria, con el producto en un carro con

bandejas, y túneles de alimentación continua, con una

cinta transportadora.

Ventiladores Inyector de N 2 liquido
Ventiladores
Inyector de N 2
liquido

Métodos de congelación criogénica

Por placas: utilizado para congelar algunos productos muy blandos, y que requieren mantener la forma dada durante

el proceso de elaboración. Los equipos enfrían una cinta

continua de placas de acero inoxidable, que se encuentran

en contacto con el producto a -150º C. Este proceso

permite congelar el producto sólo en su base, pudiendo continuar el proceso con cualquier sistema, evitando las

marcas generadas por las cintas de transporte.

Métodos de congelación criogénica Por placas: utilizado para congelar algunos productos muy blandos, y que requieren

Enfriamiento Criogénico - Aplicaciones

Para estabilizar productos sólidos durante el proceso de fabricación y/o antes del envasado.

El control de la temperatura de un reactor con un gas criogénico es más fiable que el de un sistema convencional de frío y mucho más fácil de regular. Los gases utilizados son inertes, lo que permite hacer una inyección directa dentro del reactor inertizando y homogeneizando el sistema.

Enfriamiento Criogénico - Aplicaciones • Para estabilizar productos sólidos durante el proceso de fabricación y/o antes

Congelación Criogénica

Ing. Raúl Benito Siche Jara