Congelacin Criognica

Tendencia de los mercados consumidores

Los alimentos luego de descongelados, adems de ser
inocuos, permanezcan frescos y apetitosos, con sus
propiedades organolpticas muy parecidas al producto
fresco.

Como se consigue esto?

Un procedimiento consiste en el uso de la "congelacin
rpida o Congelacin criognica.

(CO2 a -78C; N2 a -196C).

El proceso de Fro Mecnico, tradicional mtodo de

congelado, fue durante aos prcticamente la nica
alternativa para congelar productos alimenticios.

Trabajando a temperaturas de entre -20 y -40C, requiere

de un prolongado tiempo de procesamiento.

Congelacin criognica
El agua contenida en las clulas se congela muy
rpidamente (ms rpido de 5 cm/h) lo que asegura la
formacin de cristales de hielo muy pequeos que no
daan la estructura de la clula.

(CO2 a -78C; N2 a -196C).

Congelacin criognica
El nitrgeno criognico o el dixido de carbono no slo
consiguen esto con gran eficacia, sino que tambin de
forma econmica.

Esta tecnologa logra bajar la temperatura hasta -196C,

lo que acorta sustancialmente el tiempo que implica
congelar los productos.

(CO2 a -78C; N2 a -196C).

Ventajas de la congelacin con Nitrgeno lquido

sobre la Congelacin con Fro Mecnico

Sistema Criognico

(min)
Sistema mecnico convencional

Ventajas de la congelacin con Nitrgeno lquido

sobre la Congelacin con Fro Mecnico
NITRGENO LQUIDO

FRO MECNICO

Mtodos de congelacin criognica

Por inmersin: los productos alimenticios son inmersos en
un bao de Nitrgeno lquido, desde algunos segundos a
un minuto, dependiendo del grado de congelamiento
deseado. Utilizado principalmente para productos que
deben ser congelados individualmente. Se logra una
congelacin pareja sobre la superficie del producto.

Mtodos de congelacin criognica

Por aspersin: se pulveriza el Nitrgeno lquido a travs
de un difusor dentro de una cmara de congelacin. El
Nitrgeno es evaporado completamente sobre el
producto a travs de una superficie de contacto muy
amplia. Existen fundamentalmente dos tipos de equipos:
cmara estacionaria, con el producto en un carro con
bandejas, y tneles de alimentacin continua, con una
cinta transportadora.
Inyector de N
Ventiladores

liquido

Mtodos de congelacin criognica

Por placas: utilizado para congelar algunos productos muy
blandos, y que requieren mantener la forma dada durante
el proceso de elaboracin. Los equipos enfran una cinta
continua de placas de acero inoxidable, que se encuentran
en contacto con el producto a -150 C. Este proceso
permite congelar el producto slo en su base, pudiendo
continuar el proceso con cualquier sistema, evitando las
marcas generadas por las cintas de transporte.

Enfriamiento Criognico - Aplicaciones

Para estabilizar productos slidos durante el proceso de fabricacin
y/o antes del envasado.
El control de la temperatura de un reactor con un gas criognico es
ms fiable que el de un sistema convencional de fro y mucho ms
fcil de regular. Los gases utilizados son inertes, lo que permite
hacer una inyeccin directa dentro del reactor inertizando y
homogeneizando el sistema.

Congelacin Criognica

Ing. Ral Benito Siche Jara

Trujillo - 2009