TÉCNICAS DE CONGELACIÓN

INTEGRANTES

-GABRIELA GONZALES GRANDEZ

-CLAUDIA RODRÍGUEZ REYNA

-MIA PÉREZ SALES

-EVELYN LÓPEZ CARRANZA

-LUIS LÓPEZ GARCIA

-OSWALDO PINEDO CUMAPA

-ERICK PORTOCARRERO ALEJANDRÍA

 ¿QUE ES LA CONGELACIÓN?

La conservación de alimentos mediante

congelación se produce debido a
diferentes mecanismos. La reducción de la
temperatura del producto a niveles por
debajo de 0ºC produce un descenso
significativo en la velocidad de crecimiento de
microorganismos y, por lo tanto, en el
deterioro del producto debido a la actividad
microbiana. La misma influencia de la
temperatura puede aplicarse a la mayoría de
las reacciones que pudieran ocurrir en el
producto tanto enzimáticas como de
oxidación.
Además la formación de cristales de hielo
dentro del producto disminuye la
disponibilidad del agua para participar en
dichas reacciones.
1)CONGELADORES EN CORRIENTE DE AIRE
Es un equipo congelador que utiliza el aire como
refrigerante. mediante la compresión directa y la expansión
del aire como refrigerante, produce ambiente con
temperatura ultra baja de -50°c ~ -100°c.

CARACTERÍSTICAS

• Resistencia al clima y
durabilidad por la construcción
especial del cojinete que
sostiene la parte rotativa, tiene
una excelente durabilidad.

• Facilidad de suministro de
materiales debido a que el
refrigerante es el aire, no se
requiere ninguna compra.
 1.1 TÚNELES DE
CONGELACIÓN
Son cámaras de congelación con
sistemas de recirculación de aire a
velocidades altas, para conseguir
una importante velocidad de
congelación. El congelado en túneles
de congelado se realiza con fuertes
corrientes de aire a -30 a -40ºC.
Las ventajas son que se
pueden utilizar para varios
productos y son más
versátiles, modificando las
velocidades de circulación del
aire, tipos de bandejas y
tiempo de residencia.
Las desventajas son que se
necesita mucha mano de obra
para mover las bandejas o
carros. Para subsanar estas
desventajas están los túneles
mecanizados. Estos sistemas
tienen los inconvenientes de
roturas de maquinaria.
1.2 CONGELADORES DE CINTA

Los primeros que aparecieron, eran cintas

transportadoras de malla que circulaban por cámaras
donde el aire circulaba a altas velocidades
horizontalmente, interesaba conseguir un flujo
continuo del producto, pues aumentaba la
transferencia de calor y aspectos mecánicos.
2) CONGELACIÓN POR CONTACTO CON
PLACAS ENFRIADAS
Es el sistema de congelación indirecta más común. el producto se congela
mientras se mantiene entre dos placas refrigeradas. en la mayoría de los casos
la barrera entre el producto y el refrigerante incluirá tanto a la placa como el
material del envase.

la transmisión de calor a través de los sistemas de congelación de

la barrera puede aumentarse placas pueden operar tanto de
mediante la utilización de modo discontinuo como de
presión. modo continuo.
 3) CONGELACIÓN DE INMERSIÓN

La superficie exterior del producto El proceso consiste en introducir el

puede alcanzar temperaturas muy producto en un baño de líquido
bajas sumergiendo el alimento dentro refrigerante y se transporta a su través,
de un refrigerante líquido. si el mientras que el líquido refrigerante se
tamaño del producto es relativamente evapora absorbiendo calor del producto.
pequeño, el proceso de congelación los refrigerantes más comunes son el
se alcanza rápidamente en nitrógeno, el dióxido de carbono y el
condiciones iqf. para algunos freón.
alimentos concretos, con este sistema
se consiguen menores tiempos de
Una de las mayores desventajas de los sistemas de
congelación que cuando se utilizan
congelación por inmersión es el costo del refrigerante, ya
corrientes de aire o sistemas de lecho
que éste pasa del estado líquido a vapor mientras se
fluidizado.
produce la congelación del producto, resultando muy
difícil recuperar los vapores que se escapan del
compartimento.
 VENTAJAS
• Pequeño tamaño
• alta velocidad de transferencia de
calor,
• bajo coste de instalación inicial,
• rápida instalación y puesta en marcha.
DESVENTAJAS
• Alto consumo de fluido refrigerante por kg de
producto.
• Para el dióxido de carbono líquido, el 50 % se
transforma en nieve seca y el 50 % restante en
vapor de agua a una temperatura de - 70 ºc.
• Se utiliza en ocasiones el dióxido de carbono
como pre enfriamiento. se utilizan métodos
combinados porque los costes de mantenimiento
para una congelación criogénica son muy
elevados.
• Se utiliza este sistema para productos húmedos y
pegajosos, para congelarlos muy rápidamente. se
puede utilizar como sistema de precongelamiento
y después congelar el producto con otro sistema
 4) CONGELACIÓN POR EVAPORACIÓN DE
LIQUIDO
UN REFRIGERANTE ES CUALQUIER CUERPO
O SUBSTANCIA QUE ACTÚE COMO AGENTE
DE ENFRIAMIENTO, ABSORBIENDO CALOR
DE OTRO CUERPO O SUBSTANCIA. DESDE EL
PUNTO DE VISTA DE LA REFRIGERACIÓN
MECÁNICA POR EVAPORACIÓN DE UN
LÍQUIDO Y LA COMPRESIÓN DE VAPOR, SE
PUEDE DEFINIR AL REFRIGERANTE COMO EL
MEDIO PARA TRANSPORTAR CALOR DESDE
DONDE LO ABSORBE POR EBULLICIÓN, A
BAJA TEMPERATURA Y PRESIÓN, HASTA
DONDE LO RECHAZA AL CONDENSARSE A
ALTA TEMPERATURA Y PRESIÓN.
 5) CONGELACIÓN POR NIEVE CARBÓNICA
Se llama hielo seco, o nieve carbónica, al estado sólido del dióxido de carbono.
Recibe este nombre porque, pese a parecerse al hielo o a la nieve por su aspecto
temperatura, cuando se sublima no deja residuo de humedad. Tiene una temperatura
de sublimación de -78 °C. El punto de sublimación muy bajo y el hecho de no dejar
residuo líquido lo convierten en un excelente refrigerante con numerosas y variadas
posibilidades de uso.

• Gran capacidad frigorífica (152 kcal/kg).

• Permite la conservación de productos sensibles y hasta de productos congelados
debido a su baja temperatura (-80°c).
• Evita los procesos de oxidación al desplazar el oxígeno de la atmósfera del
producto.
• Efecto bacteriostático.
• No genera residuos debido a la sublimación del hielo seco al pasar de sólido a fase
gas.
• Fácil manipulación.
• Inodoro e insípido.
• No es tóxico.
• Largo período de mantenimiento de frío.
 CONCLUSIONES
-Se concluye que los tipos de congelación son importantes para la conservación de alimentos
y así prolongar su vida útil, también reduce la velocidad de crecimiento de microorganismos
y, por lo tanto, en el deterioro del producto debido a la actividad microbiana.

-Los evaporadores son muy importantes en nuestra vida ya que es de ellos de donde se
obtiene el efecto frigorífico que mantiene en buen estado a todos nuestros alimentos

-El nitrógeno líquido en alimentos tiene múltiples ventajas ya que es un agente criogénico. Es
decir, este compuesto tiene un efecto de rápida acción refrigerante y gracias a eso se puede
extender la vida comercial de los alimentos

-Una de las ventajas más importantes del enfriamiento por evaporación de agua es su elevado
ahorro energético. La evaporación elimina mucho calor por lo que el flujo de aire requerido
para enfriar el ambiente es más bajo. También tiene poco impacto ambiental, dado que no se
incluyen sustancias que puedan causar un impacto en el ecosistema reduciendo el efecto
invernadero y limitando las emisiones de CO2.
 RECOMENDACIONES
-Se recomienda utilizar un tipo de congelación adecuada para cada
alimento, ya que es diferente, para así lograr su conservación sin que estos
dejen de ser productos de calidad.

-La congelación es la técnica más conveniente para la conservación de

alimentos a largo plazo ya que el contenido de nutrientes queda retenido
en su mayor parte, de modo de que el producto congelado se parezca al
alimento fresco.

-Para realizar una buena práctica de congelación se recomienda mantener

a una temperatura de -18 grados centígrados o menor sin romper la cadena
de frío, utilizar bolsas o recipientes de plástico para evitar quemaduras de
congelación, dejar enfriar los alimentos antes de congelarlos y no volver a
congelar un alimento descongelado.