Aditivos e ingredientes

Consumo de productos cárnicos funcionales

enriquecidos en omega 3

Lorena Martínez, Gaspar Ros, Gema Nieto Con respecto al elevado contenido en grasas
Departamento de Tecnología de los Alimentos, saturadas de los productos cárnicos
Nutrición y Bromatología
Universidad de Murcia
manufacturados, las nuevas tendencias en
30071 Espinardo (Murcia) industria cárnica se enfocan hacia el desarrollo
lorena.martinez23@um.es de nuevos alimentos funcionales en los que
gros@um.es grasas más saludables, mono y poliinsaturadas
gnieto@um.es
(omega 3, 6 y 9), actúan como sustitutas de las
mismas durante su elaboración, dando lugar
a un producto cárnico más saludable
y satisfaciendo las necesidades de una sociedad
cada vez más concienciada con su salud.

Introducción

En el último año, y como habí-

an previsto estadísticas anteriores,
la obesidad se ha situado como la
primera causa de muerte a nivel
mundial [1]. Paralelamente, esta
misma organización de trascen-
dencia mundial (OMS), ha decla-
rado que el consumo habitual de
productos cárnicos procesados (sa-
lazones, ahumados, productos cu-
rados, cocidos o fermentados)
puede ser causa de carcinogenici-
dad [2].
En vista de estas declaraciones, la preocupación so- Un alimento cárnico funcional se obtiene a partir un
cial crece. Sin embargo, el consumo de carne y pro- alimento tradicional mediante alguno de los siguientes
ductos cárnicos se mantiene en alza, lo que ha incre- procedimientos:
mentado la demanda de otras variedades funcionales a) sustitución total o parcial de un componente con
más saludables, potenciando este sector de investigación efectos negativos por otro con el efecto contrario,
y dando lugar a nuevos productos que satisfagan las b) adición de un componente beneficioso o aumento de
necesidades del consumidor. la concentración de dicho componente,

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Figura 1. Beneficios del consumo habitual de Omega 3
c) eliminación de un componente con efecto negativo
o disminución de su concentración,
d) o la combinación de los puntos anteriores.
Por lo tanto, las estrategias tecnológicas para opti-
mizar la composición de los productos cárnicos se sue-
len centrar en la reformulación de los mismos a tra-
vés de la reducción y eliminación de compuestos
perjudiciales o con la incorporación de sustancias con
implicaciones positivas sobre la salud, promoviendo
su carácter funcional. De esta forma, y para elaborar un
producto cárnico más cardiosaludable, los compues-
tos a reducir podrían ser sal, aditivos sintéticos y gra-
sas saturadas, que se pueden sustituir por aditivos na-
turales o por grasas insaturadas, ricas en omega 3, 6
y 9.
Los ácidos grasos omega 3, 6 y 9 resultan por sí so-
los muy beneficiosos para el organismo, cumpliendo
funciones ampliamente estudiadas como la optimiza-
ción del desarrollo cognitivo, el mantenimiento del pe-
so corporal, el fortalecimiento de los huesos y el siste-
ma inmune, el retraso del envejecimiento, la mejora
de la calidad seminal y aumento de la fertilidad en
hombres y en mujeres, y la prevención de enfermeda-
des neurodegenerativas, psiquiátricas y cardiovascu-
lares, diabetes mellitus tipo II, hipertensión arterial,
síndrome metabólico y algunos tipos de cáncer [3-7].
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En la figura 1 se muestran
los beneficios que el consumo
habitual de productos ricos en
omega 3 (pescado azul, frutos
secos y aceites vegetales) trae
consigo.
Diversos estudios proponen
el consumo regular de frutos se-
cos, ya que son ricos en polife-
noles, minerales, fitoesteroles,
fibra y ácidos grasos. En cam-
bio, el consumo de frutos secos
es escaso. En este sentido, exis-
ten recomendaciones del con-
sumo de 190 gramos de nuez a
la semana.
Con el fin de elaborar un pro-
ducto cárnico cardiosaludable
y apetecible al consumidor, se
eligieron las nueces y el aceite
de oliva virgen extra como sus-
titutos de la grasa saturada ani-
mal, por diversas razones:
– Las nueces se componen, co-
mo la mayoría de frutos secos,
de agua, proteínas, lípidos (n-3 y n-6), hidratos de
carbono y fibra, pero lo que las hace especiales es
su excelente perfil lipídico y su contenido en antio-
xidantes. Así, los ácidos grasos oleico y α-linoléni-
co suponen un 75% del total de lípidos, mientras que
los SFA no superan el 7%. Así pues, se pueden con-
siderar, tras el pescado azul, la fuente más impor-
tante de este ácido graso n-3 [8].
– El aceite de oliva virgen extra, además de tratarse de
una grasa muy rica en ácidos grasos insaturados (olei-
co, sobre todo), es muy rico en compuestos antioxidan-
tes (grupos fenólicos, tocoferoles y carotenos), que
han demostrado numerosas propiedades beneficiosas
para el organismo, como antioxidante, antimicrobia-
no, antifúngico y anticancerígeno, entre otras [9-15].
Objetivos
Teniendo en cuenta el incremento del consumo de
productos cárnicos, y el bajo de frutos secos, junto a la
demanda por parte de los consumidores de alimentos
funcionales, el objetivo del siguiente estudio fue elabo-
rar un producto cárnico funcional (mortadela), a base
de carne de pollo y enriquecido en ácidos grasos in-
saturados, a través de la incorporación de nueces, y
aceite de oliva virgen extra.
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Material y métodos
Tabla 1. Formulación de emulsiones de pollo
Tratamientos experimentales
Elaboración de emulsiones Fórmula
C N A AN
a base de carne de pollo
Magro de pollo (g) 713 688 613 588
Agua (ml) 172 172 172 172
Para la elaboración de las distintas mues-
Hielo (g) 100 100 100 100
tras de mortadela enriquecida con nueces y
Aceite de oliva (ml) 100 + 3g 100 + 3g
aceite de oliva virgen se siguió el esquema de 0 0
+ lecitina de soja (g) lecitina lecitina
la tabla 1.
Sal (g) 15 15 15 15
Una vez se pesaron todos los ingredientes, se
Nueces (g) 0 25 0 25
trituraron, en primer lugar el magro de pollo
Total 1.000 g 1.000 g 1.000 g 1.000 g
junto con el hielo y las nueces en su caso, utili-
zando una picadora de carne eléctrica (Bosch, C: mortadela control; N: mortadela con nueces; A: mortadela con aceite de oliva virgen extra;
AN: mortadela con aceite de oliva virgen extra y nueces
Germany), a una velocidad de 3.000 rpm. Segui-
damente, se añadió el agua, a continuación, el
aceite de oliva virgen y la lecitina para emulsionarlo, pre- nico (éter de petróleo) siguiendo el método Soxhlet[16].
viamente mezclados. Tras esto, se continuó con el proce- El aparato con el que se llevó a cabo la extracción
so de picado hasta alcanzar una temperatura final de la (2055 Soxtec System HT2, Tecator limited, Höganäs,
emulsión de 15ºC o hasta pasar 10 minutos, trabajando en Suiza), está diseñado de forma que, en la base, sobre
una sala de 4ºC. La emulsión resultante se envasó y se una placa calefactora se situarán los vasos metálicos
procedió a la cocción de las muestras en una marmita de extracción, en los que se vierten 50 ml de éter de
hasta alcanzar una temperatura interna de 75ºC. Tras el co- petróleo que serán calentados hasta una temperatura
cinado se dejaron enfriar las muestras en la sala a 4ºC y aproximada de 77ºC. Sobre este vaso se colocó el de-
se procedió a su envasado en atmósfera modificada (80% dal de celulosa con la muestra deshidratada, mien-
N2 – 20% CO2) (MAP) a 4ºC durante 21 días. Los aná- tras que en la parte más alta había un serpentín con
lisis se realizaron por duplicado los días 0, 7, 14 y 21 de agua, que está conectado a un destilador (BÜCHI
almacenamiento en condiciones de comercialización. Distillation Chiller B-741) y que enfría el disolvente
evaporado, el cual una vez condensado, regresa al va-
Determinación de grasas so por un circuito paralelo. Así, la grasa de la carne
que se encuentra en el dedal se extrajo y depositó en
La extracción de grasa de las muestras se realizó a la taza metálica por el disolvente orgánico en dicho
partir de la carne deshidratada con un disolvente orgá- circuito.

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Figura 2. Resultados obtenidos del análisis
de grasas por cada 100 g de emulsión cárnica
(media en porcentaje y desviación típica)
C: Control; N: Control nueces; A: Aceite; AN: Aceite y nueces
El porcentaje de grasa se calculó aplicando los datos
obtenidos a las siguientes fórmulas:
% Grasa Ext.seco = P final – P vaso x 100
P muestra
% Grasa muestra = % Grasa Ext.seco x (100 – % Hd)
100
Determinación de perfil de ácidos grasos:
omega 3 y 6
Para determinar el perfil de ácidos grasos de las
muestras de carne se procedió a la extracción en frío de
la grasa mediante el método Folch[17] y la posterior
metilación de los ácidos grasos para su cuantificación
en el cromatógrafo de gases [18].
El cromatógrafo de gases utilizado fue el Agilent
Technologies 7890 A equipado con un detector de io-
nización de llama e inyector automático. Los ésteres
metílicos fueron separados en una columna capilar
(50%-cianopropil-metilpolixilosano) Agilent Techno-
logies DB-23, de 60 metros de longitud, 0,25 mm de
diámetro interno y 0,25 μm de espesor de película. El
detector se mantuvo a una temperatura de 300ºC. La
Numerosos estudios han demostrado
que las grasas poliinsaturadas resultan
beneficiosas para el correcto
funcionamiento y desarrollo
del sistema nervioso y circulatorio
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rampa de temperatura del horno para la separación de
ácidos grasos fue el siguiente: se incrementó desde los
50ºC, durante 1 minuto, ascendiendo 25ºC cada mi-
nuto llegando a los 175ºC, para luego reducir la inten-
sidad de calentamiento a los 4ºC por minuto hasta al-
canzar los 230ºC, donde se mantuvo durante 5 minutos.
El tiempo total de análisis fue de 35 minutos. El gas
portador fue helio a una presión constante de 230 kPa
y los flujos de columna de aire e hidrógeno fueron de
400 ml/m, el primero, y de 35 ml/m, el segundo. Para
la identificación de cada ácido graso se comparó su
tiempo de retención al de una mezcla de multipatro-
nes comerciales (PUFA-1 Marine source de Supelco
junto a Supelco 37 component FAME Mix).
Cuando se analizaron todas las muestras se dio paso
a la lectura de los resultados obtenidos, en la que la
proporción relativa de cada ácido graso se expresó co-
mo porcentaje con respecto del total y se calculó la
suma de ácidos grasos saturados (SFA), monoinsatura-
dos (MUFA) y poliinsaturados (PUFA), así como la
suma de los ácidos grasos n-3 y n-6 y el cociente entre
ambos.
Determinación de oxidación lipídica (TBARs)
La valoración del grado de oxidación lipídica en las
muestras de mortadela de pollo a día 0, 7, 14 y 21, se
realizó mediante el método del TBARs descrito por
Wang & Xiong (2005)[19]. Este método se basa en la re-
acción entre el malondialdehído (MDA, producto de
la peroxidación de las grasas) y el ácido tiobarbitúrico
(TBA) en la que forman un complejo de tono rosáceo,
con un máximo de absorción de 532 nm y que permi-
te calcular su concentración en carne a través de su es-
pectrofotometría[20].
Con el fin de calcular el índice de oxidación lipídi-
ca TBARs (mg/kg) se utiliza la siguiente ecuación:
TBARs (mg MDA/kg) = Abs 532 nm x 9,48
P muestra (g)
Resultados y discusión
Grasas
En la figura 2 se muestran los valores medios y las
desviaciones típicas obtenidas tras la realización de
las pruebas de determinación de grasas (Soxhlet).
Como se puede observar en la figura 2, las mues-
tras enriquecidas en aceite de oliva virgen extra y nue-
 Aditivos e ingredientes

ces contienen un mayor porcentaje de gra-

sa (p<0,05) que la muestra control. Para Figura 3. Resultados del análisis del perfil lipídico a mg/10g
poder discutir mejor estos datos, se estudió de muestra en emulsiones cárnicas de pollo potencialmente
la calidad de la grasa a través del análisis funcionales
de ácidos grasos, en el siguiente apartado.

Perfil ácidos grasos

En la figura 3 se muestran los valores

medios y desviaciones típicas obtenidas,
tras la determinación de ácidos grasos a
través de cromatografía de gases. La su-
ma de ácidos grasos saturados, monoinsa-
turados, poliinsaturados, n-6, n-3 se han
C: Control; N: Control nueces; A: Aceite; AN: Aceite y nueces.
expresado en mg/10 g de muestra, y el a, b, c, d, e, f: diferentes letras dentro de una misma columna indican el efecto significativo de la adición
cociente entre ambos (n-6/n-3) como ín- de ingredientes (p<0,05)

dice de calidad de la grasa (recomenda-

ción 4:1).
Las diferentes letras que aparecen como exponen-
te de los resultados (figura 3) demuestran que se ha
conseguido el objetivo inicial propuesto de mejorar el
perfil de ácidos grasos de la emulsión cárnica ha-
ciéndola más cardiosaludable. Los ácidos grasos sa-
turados de nuestras muestras (N, A y AN) han dismi-
nuido, aumentando los ácidos grasos mono y
poliinsaturados, así como los omega 3 y 6, que al au-
mentar han disminuido el índice de calidad de la gra-
sa, lo que demuestra una mejoría en la misma.
Resultados similares obtuvieron en sus investiga-
ciones Librelotto et al. [21], Ayo et al. [22] y Serrano et
al. [23], sobre la incorporación de nueces en productos
cárnicos, y Utrilla, García & Soriano [24] o Beriain
et al. [25] sobre la incorporación de aceite de oliva co-
mo sustituto de la grasa animal en otros derivados
cárnicos.
Numerosos estudios han demostrado, que las grasas
poliinsaturadas resultan beneficiosas para el correcto
funcionamiento y desarrollo del sistema nervioso y cir-
culatorio y podrían suponer una buena opción para in-
cluir en una adecuada dieta mediterránea, muy reco-
mendable por el aumento de la prevalencia en nuestro
país de pacientes que sufren de problemas metabóli-
cos y circulación como hipertensión, hiperclesterolemia
y, en los casos más graves, infarto agudo de miocar-
dio, al igual que en niños de temprana de edad, o en
madres gestantes, en los que los ácidos grasos omega
3 y 6 resultan esenciales para el buen desarrollo cogni-
tivo del feto o el niño, en su caso [27- 28].

BRC / ISO9001 / ISO14001

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Figura 4. Resultados del análisis TBARs indicativo de
la oxidación lipídica (concentración de mg MDA/kg de muestra)
en emulsiones cárnicas funcionales envasadas
en atmósfera modificada a 4ºC durante 21 días
C: Control; N: Control nueces; A: Aceite; AN: Aceite y nueces
x, y, z: diferentes letras indican el efecto significativo de la adición de ingredientes
(p<0,05)
Efecto sobre la oxidación lipídica por TBARS
La figura 4 muestra los valores medios y desviaciones
típicas de TBARs durante 21 días de almacenamiento.
La figura 4 representa las muestras en las que se
produce significativamente (p<0,05%) una mayor oxi-
dación, entre las que se encuentran el control y la del
aceite de oliva, lo que nos hace pensar que algún com-
puesto de las nueces puede estar actuando como an-
tioxidante, posiblemente los tocoferoles.
Como podemos observar el nivel de oxidación de
las grasas de la emulsión aumenta hasta llegar a un pi-
co máximo, el día 14 de almacenamiento, a partir del
cual va disminuyendo de nuevo (p<0,05).
Según Gray & Pearson [29], los valores comprendidos
mayores de 2 mg MDA/kg de carne indican la aparición
de olores y sabores a rancio y, por encima de 1 mg
MDA/kg carne, a recalentado.
Estévez, Ventanas & Cava [30], demostraron que la
adición de tocoferoles y polifenoles como antioxidan-
tes salchichas del tipo Frankfurt, mejoraba la estabi-
lidad oxidativa de la carne, aumentando la cantidad de
ácidos grasos PUFA. Además, en otros estudios con
nueces, como los de Serrano, Cofrades & Jiménez Col-
menero [31] o Serrano et al. [32], se ha comprobado el
mismo efecto.
Conclusiones
Como conclusión, con la adición de nueces a la mor-
tadela de pollo, se ha logrado mejorar el perfil de ácidos
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grasos del producto, enriqueciéndolo en ácidos grasos
insaturados omega 3 y 6. Se han elaborando productos
potencialmente funcionales, no sólo por los beneficios
de estos nutrientes, sino también por los compuestos
bioactivos del aceite de oliva y las nueces que previe-
nen de innumerables enfermedades. Además, en el ca-
so de las nueces, se ha logrado disminuir la oxidación
normal de la carne debido a la elevada concentración
en compuestos antioxidantes (tocoferoles). Sin embar-
go, también sería una buena opción adicionar el aceite de
oliva virgen extra como reemplazante de grasas anima-
les, siempre cuando se haga junto a un compuesto antio-
xidante externo, con el fin de evitar los fenómenos de
oxidación y alargar la vida útil del producto.
Nuevas tendencias y aplicaciones
en la industria cárnica actual
En vista de estos resultados, se ha podido comprobar
que los llamados “productos cárnicos enriquecidos en
omega 3” no son una idea descabellada. Sin llegar más
lejos, el grupo de Investigación de Tecnología y Cali-
dad de los Alimentos del Instituto Universitario de Inves-
tigación de Carne y Productos Cárnicos de la Universi-
dad de Extremadura, han desarrollado microcápsulas
de ácidos grasos omega 3, con las que han logrado la
elaboración de nuggets de pollo enriquecidas sin alterar
sus propiedades organolépticas.
Por otra parte, y también en el ámbito nacional, la
Universidad Autónoma de Madrid, junto al Grupo
Frial, elaboraron una nueva generación de productos
tipo pechuga de pavo, pollo y jamón cocido, a los que
patentaron como Vidalim®. Esta patente avalada por
la EFSA ha demostrado sus múltiples beneficios,
puesto que 100 g de producto aportan la cantidad dia-
ria necesaria de EPA y DHA (ácidos grasos omega 3),
proteínas de alto valor biológico, procedentes del
pavo, el pollo y el cerdo, además, antioxidantes natu-
rales, como el romero, que ayudan a la prevención de
patologías de origen inflamatorio.
Con todo ello, podemos entender que el futuro de la in-
dustria cárnica en España, y a nivel mundial, se enfoca
hacia el fomento de la salud del consumidor, que así la
demanda. Es por ello que la investigación actual se ve en-
focada al desarrollo de productos cárnicos funcionales
ricos en grasas saludables y antioxidantes naturales.
Bibliografía
Puede descargar la bibliografía íntegra de este artículo
en www.eurocarne.com/documentos/bibl25805.pdf e