Tecnológico Nacional De México

Instituto Tecnológico De Mérida

Ingeniería Bioquímica
Microbiología Alimentaria
Unidad 2 Contaminación, alteración de diferentes alimentos
Cuadro Sinóptico
Microbiología de la leche y los productos lácteos

Elaborado Por:
Uc Moo, Isac Zacarías

Docente:
Vargas & Vargas, María De Lourdes
Grupo
7°B
Semestre:
Séptimo Semestre

Agosto– Diciembre 2021

 Introducción

El presente documento tiene como objetivo la esquematización de la información de la

microbiología de la leche y productos lácticos, los cuales estarán plasmados en un cuadro sinóptico.
En el siguiente esquema se puede segmentar entre las definiciones de la leche, así como diferentes
insumos lácticos, las características propias, generales de cada uno de estos artículos, los principales
microorganismos fermentadores para la producción y descomposición y los diferentes mecanismos
en los que se puede contaminar, de igual manera las técnicas para preservar y conservar sus
propiedades para el consumo.
 Cuadro Sinóptico. Microbiología de la leche y los productos lácteos

Son un grupo de alimentos formados principalmente por el yogurt, queso, crema, mantequilla y leche, siendo esta ultima el componente más importante de este grupo, es un conjunto de alimentos que por sus características nutricionales son los más básicos y
Productos Lácteos
completos (equilibrados) en composición de nutrientes como: carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales.

Leche Es un alimento primordial segregado por las glándulas mamarias de las hembras mamíferas después del parto, eso con la finalidad de nutrir a sus crías en su primera fase de vida.

Queso Es el producto de la maduración de la cuajada, obtenida por la coagulación de la leche, ya sea entera o semidescremada, por adición de cuajo o de un ácido orgánico (cítrico), con o sin adición de colorante y sal, suficientemente liberada del suero.

Definición
Es un probiótico de consistencia semisólida, un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual toman acciones las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos
Yogurt secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes

Mantequilla Es un producto con un contenido de materia grasa láctea igual o superior al 80% e inferior al 90%, obtenida por batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no más del 16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la leche.

Crema Es un producto de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta

Es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4 °C. La leche fresca es de color blanco aporcelanado, la leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado. El olor de la leche comercial es difícil de
Leche percibir, salvo que sea un olor ajeno a ella. Posee un pH de 6.6-6.8. Contenido: Agua (86-88%), carbohidratos (4.55%), lípidos (3.75%), proteínas (3%), minerales (P, Mg, K, Zn, Ca) y vitaminas (B1, B2, niacina y vitamina A).

Queso Los valores del pH del queso oscilan entre 4,7 y 5,5 en la mayoría de los quesos, y desde 4,9 hasta más de 7 en quesos madurados por mohos

Características Yogurt Es un alimento que cuenta con un sabor característico agradable, un aroma ligeramente dulce, con un color blanco uniforme y una textura cremosa.

Sabor amargo por la presencia de levaduras, ácido por la falta de neutralización, textura oleosa y muy espesa. Contando con un pH que ronda entre valores de 6.2 y 6.6, así como un contenido de humedad del 13 y 12% y una actividad de agua promedio de
Mantequilla 0,841 Aw.

Su color es blanco con ligeros tonos amarillentos, por otra parte, su consistencia es líquida más o menos viscosa, excepto por la nata batida, este tipo de nata presentará una consistencia semisólida. El pH de la crema puede variar debido a que se enfría tras la
Crema
pasteurización o a un valor que debe ser muy preciso

Productos Leche, queso, yogurt, mantequilla y crema

Fermentativos. Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus bulgaricus

Leche

Descomponedores y/o alterantes. Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica

Fermentativos. Streptococcus thermophilus, Penicillum roqueforti, Penicillum camemberti,

Micro
biolo Queso
gía de
la Descomponedores. Staphylococcus aereus, Salmonella, Bacillus cereus
leche
y los
produ
ctos Fermentativos. Streptococcus termophilus, Lactobacillus bulgaris
lácteo Microorganismos
s alterantes
Yogurt

Descomponedores. Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Salmonella typhimurium, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes

Fermentativos. Str. diacetilactis y Leuc. citrovorovum.

Mantequilla
Descomponedores. Salmonella spp. y Streptococcus aureus

Crema Descomponedores. Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica y Brucella spp., entre otros.

Leche Medio ambiente, cuerpo de la vaca (ubre), equipos y equipos en el ordeño, personal a cago del ordeño.

Queso Origen, transformación, almacenamiento, venta, consumo.

Tipos de contaminación Yogurt Sustancias extrañas macroscópicas o microscópicas, proceso de elaborado, recibo de materia prima, utensilios, no congelar el producto durante su consumo o manipulación, higiene del personal.

Mantequilla Proceso de elaboración, mala calidad del agua, la dispersión de sal o altas temperaturas, oxidación de lípidos.

Crema Recepción y descarga de la leche cruda, desnatado, envasado, almacenamiento, transporte, utensilios contaminados, mala higiene del persona.

Leche Pasteurización, deshidratación, esterilización, fermetnación, refirgeración.

Queso Refrigeración, salazonado, fermentación, aditivos antimicrobianos

Tecnología de
Yogurt Pasteurización y refirgeración.
conservación y calidad

Mantequilla Pasteurización y refirgeración.

Crema Pasteurización y refirgeración.