TERMOBACTERIOLOGIA Y CÁLCULOS

Cinética de la destrucción de microorganismos por calor

En general, tanto los microorganismos como las enzimas son muy termosensibles. Pero
existen microorganismos muy resistentes a la acción del calor , por lo cual existe riesgo
de que sobrevivan al tratamiento térmico y por lo tanto puede dañar al alimento en
conserva y/o dañar al consumidor.
No se puede aumentar la temperatura del tratamiento térmico indiscriminadamente, ya
que alteraríamos las propiedades de la conserva.
La temperatura del tratamiento debe calcularse para que sea suficiente para la
eliminación de los microorganismos pero que no sobrepase la temperatura límite para la
conservación de las propiedades de los alimentos.
Al aumentar la temperatura desde la óptima de crecimiento de un determinado
microorganismo, primero se inhibe éste, luego se provocan lesiones subletales (incapaz
de multiplicarse) y si la temperatura es lo suficientemente elevada, se produce la
muerte. Por lo tanto puede decirse de forma general, que cualquier temperatura por
encima de la máxima de crecimiento para un microorganismo, es letal para él.
A lo largo del siglo XX se ha desarrollado la termobacteriología que es la ciencia que
estudia el comportamiento de los microorganismos esporulados frente al calor y que
establece mediante cálculos precisos, la intensidad del calentamiento a que debe
someterse cada tipo de conserva.
Esta ciencia se asienta sobre 3 conceptos básicos, que permiten los cálculos con gran
precisión:
1. la destrucción de los microorganismos por acción del calor es función de la
temperatura y el tiempo. Se pueden conseguir los mismos efectos letales con
diferentes condiciones de temperatura y tiempo.
2. cualquier temperatura mayor a la óptima de crecimiento de los microorganismos
resistentes tiene algún efecto letal sobre ellos.
3. la destrucción de los microorganismos por acción del calor sigue un curso
ordenado y por lo tanto predecible.

Experimento: sometemos una población de microorg esporulados a una Temp. dada

(121ºC) durante tiempos diferentes (los vamos sacando ej. cada minuto y se enfrían).
Representamos en una escala semilogarítmica el logarit de los supervivientes frente al
tiempo y conseguimos una recta con pendiente negativa Fig gráfica de supervivencia (a

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>T , <nº microog). La destrucción de microorganismos sigue por tanto un curso
ordenado y nos permite predecir la concentración de microorganismos con una Temp. y
tiempo determinados.

El tiempo de reducción decimal se define como el tiempo necesario, a una temperatura

determinada para reducir a la décima parte los microorganismos presentes. Es el
parámetro que define la resistencia de un microorganismo al calor.
Los microog con Dt más alto serán más resistentes al calor luego necesitarán mayor
tratamiento térmico.
Los microog con Dt más alto son los que suelen dar problemas en las conservas. Los
más comunes son:
- Bacillus stearothermophylus, Dt= 4.5min. Responsable de la acidificación de
las conservas, coagulación de proteinas...
- Clostridium thermosacarolyticum, Dt= 3-4min . Cuando sobrevive produce
fermentaciones de los azúcares con formación de gas (abombamiento del
envase).
- Clostridium nigrificans, Dt= 2-3min. Ennegrece la conserva (sulfitoreductor)
- Clostridium botulinum, Dt= 0.21min. No sobrevive generalmente.

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Consideraciones
a) en un proceso de esterilización nunca se llega a considerar que la conserva sea
totalmente estéril. Al aumentar la Temp.. aumenta la probabilidad de que no existan
microog pero nunca anulamos la posibilidad de que exista al menos 1.
b) lo que se busca es conseguir la esterilidad comercial,¿qué se entiende por tal?
Reducir la contaminación de microog esporulados alterantes hasta un límite
comercialmente tolerable y de los microorg patógenos hasta un límite estadísticamete
despreciable (es mejor hablar en lugar de esterilidad de probabilidad de supervivencia).
Como no es posible obtener una fracción de microorg viable, en términos prácticos, las
reducciones se harán en función del número de envases.
Los procesos de esterilización comercial se basan en dos premisas: de tipo sanitario y de
tipo comercial:
1. punto de vista sanitario: tiene que tenerse en cuenta la posible presencia de
microorganismos patógenos termorresistentes, pero generalmente las conservas
son productos de alta seguridad puesto que los microorganismos no son
resistentes al calor. Pero existe el problema del clostridium botulinum
(anaerobio) es capaz de crecer y producir toxina botulínica en conservas con
pH>4.5 y en las conservas más comunes el pH es >4.5, luego tratamientos
térmicos no adecuados pueden hacer que se mantenga vivo. Se considera que
una conserva es segura desde el punto de vista sanitario cuando la presencia de
Cl. Botul. es10-12 (que sobreviva 1 esporo por cada billón de envases). El nº
final de microorg que habría que aplicar es de 10-12.
2. punto de vista comercial: el límite que se establece no puede ser tan estricto,
para los restantes microog esporulados el límite es de 10-4 -10-5 (riesgo de
alteración de 1 envase por cada 10.000 o 100.000 fabricados). Son microog
alterantes pero no patógenos.

En términos prácticos, ¿cómo se calculan los tiempos?

A partir de las gráficas de supervivencia se calculan los tiempos necesarios para reducir
los microorg al límite permitido (ejemplo en transparencia, para todos los microrg y
para el Cl. botulinum).

Valor F, es un parámetro que se usa en la industria conservera y puede definirse como

el tiempo que se requiere, a una temperatura definida, para reducir la población

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microbiana presente en un alimento hasta un nivel deseado (nos da una idea de la
intensidad del tratamiento térmico que ha sufrido la conserva).
Ej para alimentos infantiles (F=3-5min), guisantes en salmuera (F=6min), alimentos
animales (F=10-15min).
En el caso del Cl. Botulinum el valor F0 (a 121ºC) mínimo para las conservas de pH>4.5 es
2.52 (cálculos en Transp.)

La naturaleza logarítmica de la muerte de los microorg por el calor indica que para
lograr la reducción de la carga microbiana hasta el nivel deseado es conveniente partir
de alimentos lo menos contaminados posibles (a mayor ni mayor intensidad del
tratamiento).
Cuando se ha reducido el número inicial de esporos aplicando calentamientos mucho
menos intensos se consigue una mayor calidad del producto obtenido (ej: del sector
lácteo con ordeño mecánico <ni y con un tratamiento menos intenso se consigue el
mismo resultado microbiológico y una leche de mejor calidad).
El tratamiento térmico se alcanza inmediatamente, sino que es un proceso lento y
paulatino. Existe una fase de calentamiento, con temperaturas intermedias, hasta llegar a
la temperatura deseada y luego una fase de enfriamiento, también con temperaturas
intermedias.
Es importante tener en cuenta, que en la práctica, también las temperaturas intermedias
van a ir disminuyendo el número de esporos. Durante el ciclo: subida-mantenimiento-
disminución de la temperatura, el punto crítico (el que +tarde alcanza la temperatura),
alcanza una sucesión de temperaturas, de las cuales cada una posee un determinado
valor letal; el efecto esterilizador del conjunto del ciclo es la suma de los efectos
esterilizantes de los tratamientos térmicos sucesivos, considerando cada uno a
temperatura constante durante uno de los breves intervalos en que se puede
descomponer la curva, por lo tanto F= F1min
¿Cómo calcular por lo tanto el tiempo y la temperatura? Una vez que conocemos el
tiempo, hay que calcular la evolución de la temperatura en el alimento (se debe recoger
la temperatura en el punto de calentamiento más tardío, si no hay agitador en el centro
de la muestra) y se realizará con una sonda que dependiendo de que alimento sea (sólido
o líquido) se dispondrá en diferente lugar. Una vez que tenemos registradas las
temperaturas se reflejan en una gráfica. Nosotros hemos realizado los cálculos
considerando la temperatura constante de principio a fin pero sin tener en cuenta el

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calentamiento y enfriamiento. Para conocer el valor F de los diferentes tratamientos, se
fracciona el tratamiento de n minutos en n tratamientos de 1 minuto de duración a la
temperatura media de ese momento (es decir, descomponemos la gráfica) se busca
ahora un parámetro que relacione tiempos y temperaturas). Conocemos ahora el efecto
del tratamiento cuando la temperatura es la que nosotros buscábamos, pero hay que
conocer en todos lo minutos del calentamiento cual ha sido el efecto de la temperatura
sobre los microorganismos. Se establece así el valor Z que compara tiempo y
temperatura. Este valor se calcula a partir de las gráficas de termodestrucción que se
construyen representando los logaritmos de los valores D en función de la temperatura.
Se define como el nº de grados centígrados que es necesario aumentar o disminuir la
temperatura para que el valor D disminuya o aumente, respectivamente, 10 veces (nos
describe el comportamiento de los microg a diferentes tiempos y temperaturas). Los
valores Z para las esporas bacterianas suelen situarse entre 7-12ºC y para las bacterias
no esporuladas entre 4-6ºC.

Si la temperatura es más alta, la destrucción es más rápida y la pendiente más

pronunciada. A medida que aumenta o disminuye la temperatura se acortan o alargan
los ciclos de reducción decimal.
Ciclos logarítmicos: ciclos de temperatura durante un tiempo =F en el que se consigue
reducir los microg a la décima parte.
Ejemplo en Transp.
Así podemos conocer el valor F para cada minitratamiento de 1 min y si lo sumamos
obtendremos un  F que no coincide con el Ftotal . Se realizan varias curvas hasta que
el sumatorio de los F parciales coincida con el F total. Si no se puede, se calcula por
interpolación el número de minutos que debemos aplicar el tratamiento para alcanzar el

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valor F deseado. Hay que hacer las correcciones en función de las fases de
calentamiento y enfriamiento. Este es el procedimiento más usual en el cálculo del
tiempo, existen otros métodos (no los explicamos), pero este es el mejor puesto que
sirve para cualquier tipo de tratamiento. Una vez calculado para una determinada
conserva se mantiene así mientras no se modifiquen el resto de los parámetros
(ingredientes, tamaño y material del envase..) en el momento en que se modifique
alguno habrá que modificarlo de nuevo.