CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

TERMODINÁMICA I

PRESENTADO POR:
MARIA ALEJANDRA MADROÑERO ORTEGA
ANDRES JESITH CARRERA REGALADO

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE MANIZALES

MANIZALES _ CALDAS
20 DE MAYO DE 2019

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
 TERMODINÁMICA I

PRESENTADO A:
OSCAR ARANZAZU

PRESENTADO POR:
ALEJANDRA MADROÑERO ORTEGA
ANDRES JESITH CARRERA REGALADO

INGENIERÍA INDUSTRIAL
INGENIERÍA MECÁNICA

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE MANIZALES

MANIZALES _ CALDAS
20 DE MAYO DE 2019

MÉTODOS PARA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

Desde tiempos primitivos, hasta la actualidad se ha buscado maneras para logran una
conservación de alimentos eficientes, debido al tiempo de transporte y producción que estos
requieren. Durante el siglo XIX y XX se han desarrollado técnicas para la conservación de
alimentos, de las cuales podemos destacar:
1. Conservación de alimentos mediante el calor.
2. Conservación de alimentos mediante modificación del Agua.
3. Conservación de alimentos mediante frio
4. Conservación de alimentos por deshidratación
5. Conservación de alimentos enlatado y embotellado
6. Conservación de alimentos enfriado y enlatado al vacío
Para este informe se hablará acerca de algunos subíndices de los ya mencionados, entre los que
destacamos Escaldado, pasteurización, Esterilización, Deshidratación, liofilización,
concentración, entre otros.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

La utilización y el control de la temperatura es uno de los factores básicos para conservar los
alimentos, pues afecta la viabilidad y los factores microbianos. Las temperaturas pueden
afectar a todas las etapas del crecimiento bacteriano: fase de latencia, velocidad de
crecimiento, numero final de células. En líneas generales, es posible afirmar que el efecto de
la temperatura dependerá de varios aspectos: las clases de microorganismos, los tipos de
alimentos, los tiempos de almacenamiento.

BAJAS TEMPERATURAS

El frío constituye una técnica de conservación ampliamente difundida en la industria de los

alimentos. A diferencia de otras técnicas, las bajas temperaturas permiten obtener productos
con características similares a las del producto original, lo que resulta de especial importancia
para su consumo de manera directa. Asimismo, constituye un adecuado medio de conservación
para las materias primas y los productos derivados de la industria alimentaria.

● Refrigeración: consiste en mantener el alimento a bajas temperaturas sin que llegue a

congelarse (2 - 8 ºC). A esta temperatura los microorganismos se multiplicarán muy
lentamente.
● Congelación: consiste en someter el alimento a temperaturas inferiores al punto de
congelación durante un tiempo reducido (18 ºC o menos). Este proceso provoca que
parte del agua del alimento se convierta en hielo, de este modo los microorganismos
existentes previos a la congelación no crecen, pero tampoco mueren. En este proceso
es importante que la congelación se produzca en el menor tiempo posible para que las
características originales del producto no se vean afectadas.
● Ultracongelación: consiste en someter el alimento a una temperatura de entre -35 y -
150 ºC, de nuevo, durante un breve periodo de tiempo.

La congelación y la ultracongelación son los procesos de conservación alimentaria que

menos alteraciones provocan en el alimento, especialmente la ultracongelación, puesto
que los cristales de hielo que se forman durante el proceso son más pequeños y no llegan
a lesionar los tejidos del alimento.

FUNDAMENTOS TERMODINÁMICOS DE LA REFRIGERACIÓN

La refrigeración puede definirse como el calor añadido al sistema para mantener la temperatura
deseada de la sustancia que debe ser enfriada.
Esta temperatura es más baja que la del medio ambiente inmediato o alrededores. Para ello, la
sustancia de trabajo, denominada refrigerante, absorbe calor a una temperatura baja, mientras
que rechaza calor a una temperatura más elevada que la de los alrededores.
Las características generales de los sistemas de refrigeración son:
● Proceso continuo: La baja temperatura del foco frío debe ser alcanzada y mantenida
● Proceso no espontáneo: se absorbe calor a una temperatura baja y se rechaza a una
temperatura alta, requiriéndose el suministro de energía
● Proceso cíclico: la sustancia de trabajo debe ser retornada a las condiciones iniciales
para que pueda ser nuevamente utilizada.
● Proceso inverso: el calor rechazado es mayor que el calor absorbido
El ciclo de Carnot operado a la inversa constituye el fundamento del ciclo de refrigeración,
ya que mediante él se consigue el efecto inverso de la máquina térmica, pues se transporta
energía desde el foco frío hasta el foco caliente. Este proceso consiste de dos procesos
 isotérmicos y dos procesos adiabáticos. Todos estos procesos son termodinámicamente
reversibles.

CICLO DE REFRIGERACIÓN POR COMPRESIÓN DE VAPOR

Los intercambios de calor a temperatura constante pueden lograrse cuando se emplea un vapor
como refrigerante, de manera que la absorción de calor desde el foco frío produzca su
vaporización, mientras que el rechazo de calor al foco caliente dé lugar a su condensación,
lográndose de esta manera que estos procesos se efectúen a temperatura constante. Este ciclo
queda enmarcado entre las líneas de líquido y vapor saturados, tanto en diagramas temperatura-
entropía como presión-entalpía.
La compresión del refrigerante, de manera posterior a la absorción de calor, eleva su
temperatura lo que permite que ceda calor en el foco caliente condensándose. Para llevar al
refrigerante a las condiciones requeridas para la absorción de calor en el foco frío, este es
expandido.
La capacidad de refrigeración de un sistema de refrigeración indica la cantidad de calor que
este es capaz de extraer del foco frío en una unidad de tiempo.
Los cálculos que se realizan en estos sistemas están encaminados a determinar el flujo de
refrigerante que circula por el sistema, el consumo de energía, el coeficiente de funcionamiento
y la capacidad de refrigeración, entre otros. El cálculo del ahorro de energía que se produce
cuando un alimento puede almacenarse a una temperatura superior a otra resulta de especial
importancia.
El grado de compresión queda determinado por las presiones de ebullición y condensación del
refrigerante. Un aumento del grado de compresión provoca en el compresor de una etapa la
reducción de su capacidad, la cual puede llegar a ser nula. Esto significa que no se puede lograr
cualquier temperatura de ebullición manteniendo constante la temperatura de condensación.
Asimismo, al aumentar la temperatura de condensación, la temperatura de ebullición más baja
que puede alcanzarse se hace también mayor.
Al disminuir la temperatura de ebullición y aumentar la temperatura de condensación se eleva
la temperatura a la salida del proceso de compresión. Con el aumento de esta temperatura, el
coeficiente de funcionamiento disminuye debido al incremento en el trabajo de compresión.
Una temperatura elevada en el cilindro del compresor empeora las condiciones de lubricación,
pues los aceites pierden sus propiedades lubricantes, lo que acelera el desgaste de los equipos.
Además, al aumentar la diferencia entre las temperaturas del evaporador y el condensador las
pérdidas en la expansión estrangulada se incrementan.
Las causas señaladas limitan los regímenes de trabajo del ciclo estándar antes señalado. Para
razones de compresión, (pcond / pebull) entre 7 y 10 resulta ventajoso la utilización de ciclos
con más de una etapa de compresión, los que se denominan ciclos de presiones múltiples.
En estos sistemas se introducen dos operaciones, el de separación de vapor y el de enfriamiento
intermedio de vapor. La primera está encaminada a separar el vapor que se produce durante la
expansión, cuya cantidad puede resultar significativa si la razón de compresión es grande. Este
vapor, formado durante esta operación, no realiza ningún efecto útil en el evaporador,
contribuyendo solo a incrementar las pérdidas de energía en el sistema. El enfriamiento
intermedio del vapor entre las dos etapas de compresión origina una disminución en el trabajo
de compresión. Este enfriamiento del vapor puede llevarse a cabo a expensas del líquido
depositado en el tanque separador. Para ello, el refrigerante en estado de vapor, proveniente del
compresor de la etapa de baja, se hace burbujear en el refrigerante en estado líquido depositado
en el tanque separador. Los cálculos que se realizan en estos ciclos son similares a los
desarrollados en los ciclos estándares, a los que se adicionan los correspondientes a los flujos
de refrigerantes que circulan por los ramales del sistema.
Estos ciclos con presiones múltiples son empleados en los casos en que se requieran bajas
temperaturas de conservación. El almacenamiento de helados y la congelación de carnes
constituyen ejemplos donde se aplican estos sistemas.
Para producir el frío adecuado, además de seguir los fundamentos de termodinámica de
refrigeración se necesitan los refrigerantes.

REFRIGERANTES
Se denomina refrigerante a la sustancia mediante la cual se efectúa el transporte de calor desde
el cuerpo a enfriar o foco frío, hasta los alrededores o foco caliente.
Entre los refrigerantes se tienen los hidrocarburos halogenados, las mezclas azeotrópicas, los
hidrocarburos, los compuestos inorgánicos y los compuestos orgánicos no saturados. Los
hidrocarburos halogenados son obtenidos mediante la sustitución de uno o más átomos de
hidrógeno en las moléculas de hidrocarburos por átomos de fluor y cloro. Entre estos se
encuentran los conocidos freones, de los cuales el freón 12 constituye el de mayor riesgo para
el medio ambiente por los daños que ocasiona sobre la capa de ozono.
Sobre la base del Protocolo de Montreal se ha establecido un plazo para su sustitución
definitiva, existiendo también un cronograma para la sustitución paulatina de otros
refrigerantes halogenados.
Entre los compuestos inorgánicos el amoníaco resulta el más empleado en la actualidad.
A pesar de que son muchas las sustancias que pudieran ser utilizadas como refrigerantes, solo
un determinado número de ellas pueden emplearse como tales. Estas sustancias deben reunir
toda una serie de requisitos, por lo que la elección de un refrigerante debe tomar en
consideración diversos criterios como son:
● Criterios térmicos: presión a las temperaturas de ebullición y condensación,
temperatura crítica, razón de compresión, calor absorbido en el evaporador por unidad
de volumen del vapor aspirado por el compresor, temperatura de congelación, calor
latente de vaporización y calor específico del líquido y del vapor.
 ● Criterios técnicos: Acción sobre los metales y sus aleaciones, acción sobre los
lubricantes, efecto sobre el medio a enfriar, comportamiento en presencia de agua,
coeficientes de transferencia de calor del líquido y del vapor, tendencia a las fugas y
detección y viscosidad.
● Criterios de seguridad: toxicidad, inflamabilidad y no formar mezclas explosivas con
aire.
● Criterios medio-ambientales: acción sobre la capa de ozono.

No existe un refrigerante que cumpla con todos los requisitos señalados, por lo que su elección
debe realizarse tomando en cuenta las particularidades de la aplicación. En la actualidad los
requisitos ambientales se consideran una limitante para la elección.
La transferencia de calor, entre el cuerpo enfriado y el refrigerante, se puede efectuar de manera
directa o indirecta. La forma directa es aquella en la que se produce el intercambio entre el
refrigerante y el medio enfriado (aire en una cámara refrigerada, por ejemplo). En tales casos,
el refrigerante se denomina primario. En la forma indirecta se emplea un refrigerante auxiliar,
de manera que el calor se trasmite de este refrigerante auxiliar y de este a un refrigerante
primario en el evaporador. Este refrigerante auxiliar constituye un refrigerante secundario.
Los refrigerantes secundarios también deben responder a una serie de requerimientos. En el
caso de requerirse temperaturas de congelación son empleadas las soluciones salinas
denominadas salmueras. Un aspecto de interés práctico lo constituye la selección de la salmuera
así como su composición.

ALTAS TEMPERATURAS

La destrucción de los microorganismos por efecto del calor (temperatura superior a aquellas a
las que crecen los microorganismos) se debe a al coagulación de las proteínas y a la in
activación de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o
lesiones sub letales.
Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actúan así:
- Impiden la multiplicación de los microorganismos.
- Causan la muerte de las formas vegetativas de estos.
- Destruyen las esporas.
La termo resistencia depende de varios factores:
● Relación tiempo –temperatura: el tiempo necesario para destruir células o esporas,
bajo ciertas condiciones, disminuye al aumentar la temperatura.
● Concentración inicial de microorganismos o formas vegetativas: Cuantos más
microorganismos haya, mayor será el tratamiento térmico que se precise.
● Medio de Cultivo: La acción, el tipo y la cantidad de los nutrí tientes varían en función
de los microorganismos, de manera que, cuanto mas favorable sea el medio para el
crecimiento, mas resistentes serán.
● Temperatura de Incubación: La máxima resistencia de una bacteria a su destrucción
coincide con su temperatura óptima de crecimiento.

ESCALDADO
 Es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan verduras y
algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal
objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en
los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado
es anterior a la congelación, que busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y
contenido vitamínico.
Microorganismos, enzimas, reacciones químicas, temperatura, humedad, presencia de oxígeno,
insectos, luz o el paso del tiempo son los principales motivos de alteración en los alimentos.
Las maneras de regular estos problemas son unas buenas condiciones de almacenamiento o la
aplicación de algún tratamiento térmico, como frío o calor, o un buen envasado. Pero los
vegetales deben someterse antes a otros procesos. Uno de ellos es el escaldado consiste en una
primera fase de calentamiento del producto a una temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC.
A esta etapa le sigue otra, que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo,
que varía entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El último paso es
realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario, se contribuye a la proliferación de
microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura.
Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la
catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es un claro indicador de la efectividad del
escaldado. Se han determinado unos valores que sirven de guía para el tiempo de escaldado:

Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta, se analiza la presencia de

catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de no provocar el deterioro de los alimentos, son
las más resistentes. Si no están activas, quiere decir que el resto de enzimas, entre las que se
incluyen las que pueden provocar efectos indeseables, también se han inactivado.
No obstante, y pese a que es un tratamiento para mejorar la calidad final del producto, el
escaldado no está exento de inconvenientes. Durante este proceso se destruyen las
lipooxigenasas, responsables del enranciamiento de lípidos. También se destruyen las
polifenoloxidasas, que provocan pardeamiento enzimático y clorofilasas, todas ellas reacciones
indicadoras de degradación de los alimentos.
EQUIPOS
Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con vapor o con agua
caliente. El tiempo de calentamiento dependerá del método utilizado, de la temperatura y de
las propiedades físicas del producto, como el tamaño, la forma, textura o madurez. El
inconveniente de utilizar agua caliente es una mayor pérdida de nutrientes por lixiviación, con
lo que se reduce el valor nutritivo del alimento. Además, el riesgo de contaminación por
bacterias termófilas en los tanques que pueden contaminar los alimentos es mayor.
También supone un incremento del gasto económico a causa del consumo de agua, que genera
a la vez un gran volumen de efluentes que precisan tratamientos especiales para reutilizarlos.
Por el contrario, se necesitan menos inversiones en los equipos y hay una mayor eficiencia
energética, con lo que la transformación de calor es mucho más rápida y el tratamiento térmico
más corto. Este modo de escaldado sirve para todo tipo de alimentos.
Los escaldadores de vapor provocan menores pérdidas de componentes hidrosolubles, ya que
no trabajan con agua, con lo que también se genera menor volumen de efluentes y menor gasto
económico. Son equipos de fácil limpieza y esterilización en los que la proliferación de
microorganismos es casi nula. Sin embargo, al no trabajarse con agua, no se realiza una
limpieza del producto, de ahí que sea necesario realizarla antes.

PASTEURIZACION
Es un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso de calor. Es un tratamiento
térmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilización, mucho más intenso. Su principal
objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil. La
pasteurización emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminación de patógenos,
aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y sus
características organolépticas no se ven tan alteradas.
La temperatura de pasteurización es inferior a los 100ºC ya que temperaturas más elevadas
afectan de manera irreversible a las características fisicoquímicas del producto. En el caso de
alimentos líquidos, la temperatura tendría que situarse sobre los 72ºC y 85ºC durante 20
segundos y el los alimentos envasados entre los 62ºC y los 68ºC durante periodos más largos
de tiempo, unos 30 minutos. Con la aplicación de esta técnica se puede aumentar la vida útil
de los alimentos varios días, como es el caso de la leche, hasta varios meses, como es el caso
de los alimentos envasados o embotellados.
La intensidad en la que se desarrolla el tratamiento de pasteurización viene determinada por el
microorganismo más resistente. Hay dos tipos de procesos de pasteurización: el primero es el
que somete el producto a altas temperaturas en un breve periodo de tiempo y se usa en los
líquidos a granel como la leche, zumos de fruta o cerveza. El segundo tratamiento, denominado
ultra-altas temperaturas (UHT), es un proceso de flujo continuo y la temperatura utilizada es
más elevada que en el primer proceso, puede rondar los 138°C durante un periodo de dos
segundos. Es adecuado para alimentos líquidos un poco ácidos, como los zumos de frutas y
zumos de verduras.
FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO
No todos los alimentos responden igual al tratamiento. Algunos factores pueden afectar, de
manera positiva o negativa, a la eficacia del proceso. El más representativo es la acidez del
producto, que determina la supervivencia del patógeno. En la pasteurización conviene trabajar
con pH bajos. Por debajo de un pH de 4,5 las bacterias no pueden crecer, de ahí que el
tratamiento puede ser más suave y las características organolépticas no se ven tan afectadas.
En alimentos con un pH más elevado es necesario un tratamiento con una temperatura también
más alta, como es el caso de la leche, las verduras, la carne o el pescado.
Otro factor son los organismos más resistentes y más difíciles de eliminar, como Bacillus
cereus, que son capaces de sobrevivir a baja temperatura. Sin embargo, esta resistencia depende
del pH del alimento o de su actividad de agua. Si se controlan estos parámetros, puede
controlarse la resistencia.
La capacidad calorífica puede afectar también al rendimiento de la pasteurización. Aquellos
que necesitan más energía para aumentar su temperatura, necesitan un proceso más severo que
aquellos que aumentan de forma rápida la temperatura. Por último, destaca la forma física del
alimento para asegurar el éxito del tratamiento, en concreto, la superficie exterior del alimento
es lo que más influye en el tratamiento. Por tanto, los alimentos con forma esférica conllevan
más dificultad.

EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS

Al tratarse de un tratamiento térmico, son inevitables algunas alteraciones en las características
tanto físicas como químicas de los alimentos, como el color o el aroma. En los zumos de frutas
puede aparecer pardeamiento enzimático, un oscurecimiento del color del alimento o, en el
caso de la leche, debido a la homogeneización (reducción de los glóbulos de grasa), pueden
aparecer diferencias en el color blanco.
El aroma también puede alterarse. En los zumos pueden aparecer importantes pérdidas, de ahí
que algunas industrias disponen de sistemas de recuperación de aromas para solventar las
pérdidas. En la leche, la eliminación de aroma es beneficioso ya que, de esta manera,
desaparece el olor a heno. Las vitaminas sufren también alteraciones, aunque son mínimas y
casi inapreciables.
ESTERILIZACION
El objetivo de la esterilización de alimentos envasados en recipientes herméticos es la
destrucción de todas las bacterias contaminantes, incluidas sus esporas sin alterar
significativamente las características organolépticas y nutricionales del producto original. La
esterilización por temperatura de tales productos debe ser lo suficientemente intensa como para
matar a las bacterias más resistentes al calor.
El proceso de esterilización en los productos en conserva se puede subdividir en tres fases por
medio de vapor:

● Fase de calentamiento: la temperatura del producto aumenta desde ambiente hasta la

temperatura de esterilización requerida
● Fase de mantenimiento: la temperatura se mantiene durante un tiempo definido
● Fase de enfriamiento: la temperatura en el envase disminuye

En la etapa final del proceso de esterilización, los productos deben enfriarse lo más rápido
posible. Esta operación se realiza introduciendo agua fría en la cámara de esterilización. El
contacto del agua fría con el vapor causa condensación con una caída de presión rápida.
Sin embargo, la sobrepresión generada durante la esterilización por calor dentro de las latas,
envases o bolsas permanece durante un cierto período. Durante esta etapa, cuando la presión
exterior es baja pero la presión interna de los contenedores sigue siendo alta debido a la alta
temperatura remanente en el producto, la diferencia de presión puede crear deformación de
estos recipientes herméticos, incluso su eventual explosión. Por lo tanto, se debe evitar la
diferencia de alta presión. Esto se logra con las autoclaves por medio de la introducción de aire
comprimido en la cámara de esterilización durante la fase de enfriamiento.

MODFICACION DEL CONTENIDO DE AGUA

Se ha comprobado que para los microorganismos el agua es uno de los mejores ambientes para
reproducirse y habitar, por lo que en los alimentos de baja cantidad de agua es muy improbable
encontrarse con microorganismos que aceleran el proceso de descomposición, por lo cual se
ha desarrollado diversos métodos para deshidratar un alimento, entre los cuales encontramos:
● Concentración.
● Deshidratación.

CONCENTRACIÓN
Es un proceso en el cual se elimina de manera parcial las moléculas de los alimentos sin pasar
a un producto totalmente seco; Generalmente se utiliza para preparar extractos cárnicos,
concentrados de tomate, zumos de frutas, leche condensada, etc. (Figura 1)

Figura 1. Zumo de fruta

Deshidratación
Proceso por el cual se pretende remover la mayor cantidad de agua presente en un determinado
alimento, ya sea uno liquido o sólido, por lo general es reducida a un 13% del contenido inicial
de agua. Para llevar a cabo esta práctica se necesita un deshidratador (Figura 2) , los cuales son
dispositivos que constan de unos ventiladores y una resistencia que genera un calor intermitente
donde al pasar del tiempo (Grafica 1) logra evaporar las moléculas de agua y dejarlo
completamente seco, donde los microorganismos ni ninguna otra reacción pueda generarse .

Grafica 1. Gráficas de Figura 2. Deshidratador

temperatura y pérdida de
agua del alimento al pasar
del tiempo.
 CONSERVACION DE ALIMENTOS MEDIANTE FRIO
Con estos métodos se incrementa el periodo de vida útil de los alimentos ya que se detiene o
reduce la velocidad de crecimiento de gérmenes, sin embargo, con este método no se elimina
a los microorganismos, solo se los detiene, uno de los métodos que utiliza este argumento es la
liofilización.

LIOFILIZACION
Es un método que se practica al vacío, consiste en secar los alimentos con muy bajas
temperaturas. Para realizar esta practica se necesita una maquina llamada liofilizador (Figura
3), la cual permite generar presiones igual a la del vacío donde al agua puede evaporarse con
una temperatura de -40°C sin ni siquiera pasar por estado líquido, debido al proceso de
sublimación (Grafica 2); Después de esto se obtiene un producto totalmente solido
completamente libre de agua.
En la industria alimenticia es muy importante ya que con esta practica solo se desvanece el
agua de las partículas, sin embargo, el sabor y olor que estas poseen sigue presente aun después
de realizar la práctica. El ejemplo del alimento más común al cual se le practica este método
es el café, dando origen al café liofilizado (Figura 4), el cual está completamente libre de agua,
pero conservando su olor y sabor original.

Figura 3. Liofilizador
 Grafica 2. Presión vs Temperatura
donde se puede observar el proceso
de sublimación.

Figura 4. Café liofilizado.

REFERENCIAS
● IM CHEF ttp://www.imchef.org
● COCINA CON EL SOL https://gastronomiasolar.com/
● https://es.wikipedia.org/wiki/Conservaci%C3%B3n_de_los_alimento
● SLIDEPLAYER https://slideplayer.es/
● CEUPE (Centro Europeo de Postgrado) https://www.ceupe.com/
● INNOVA http://innovaensalud.com/blog4/?p=444
● CONSUMER http://www.consumer.es/
● QUIMINET.COM https://www.quiminet.com/
TABLA DE CONTENIDO
● Conservación de alimentos
● Bajas temperaturas
● Fundamentos termodinámicos
● Ciclos de refrigeración
● Refrigerantes
● Altas temperaturas
● Escaldado
● Pasteurización
● Esterilización
● Modificación del contenido de agua
● Concentración
● Conservación mediante frío
● Liofilización
 ● Conclusiones
● Referencias

CONCLUSIONES

● No podemos hablar sobre el método de conservación de alimentos ya que esto incluye

factores como la composición del alimento a tratar, el lugar al que se llevará y en el
cual se almacenará, entre otros, lo que hace que no exista ningún método de
conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un
periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antártida cerca
del polo sur, por ejemplo, seguían siendo comestibles al cabo de 50 años, pero esta
conservación a largo plazo no puede producirse en el cálido clima de los trópicos.

● Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca.
Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con
rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias
 catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en
especial, la textura y el sabor.

● Existen otros métodos tradicionales de conservación como el secado, la salazón y el

ahumado.

● La conservacion de alimentos se realiza mediante diversos procesos que el ser

humano ha ido empleando como ha ido pasando el tiempo, pues se ha ido acoplando a
las nuevas tecnologias y por tanto desarrolla nuevas técnicas para que de esta manera
él no sea el principal perjudicado en los productos mas importantes para él como lo
son los alimentos.