TECNOLOGICO INDUSTRIAL BOLIVIANO CANADIENSE

“EL PASO“
CARRERA DE QUIMICA INDUSTRIAL

“DESHIDRATACIÓN DEL PLATANO”

ESTUDIANTES:

EDWIN ARANIBAR CHURA

LUIZ VARGAS

DOCENTE: ING. M.SC. MARIA ZELADA

Cochabamba – Bolivia
INDICE

CAPITULO I

1.- INTRODUCCION

1.1.- ANTECEDENTES

1.2.- JUSTIFICACION

1.2.1.- Social

1.2.2.- Económico

1.2.3.- Medio ambiental

1.3.- OBJETIVOS

1.3.1.- Objetivo general

1.3.2.- Objetivos específicos

CAPITULO II

2.- MARCO TEORICO

2.1.- Definición del producto

2.2.-Deshidratación

2.2.1.- Deshidratación natural

2.2.2.- Deshidratación artificial

2.3.- Características del plátano

2.3.1.- Forma

2.3.2.- Tamaño y peso

2.3.3.- Color

2.4.- Enfermedades del plátano

2.4.1.- Enfermedades post cosecha

2.4.2.- Desórdenes fisiológicos post cosecha

2.5.- Condiciones de almacenamiento

2.6.- Interés de la deshidratación

2.7.- El plátano en el contexto internacional

2.8.- Mercado

2.8.1.- Países importadores son

2.8.2.- Países exportadores

2.8.3.-Aranceles

2.8.4.-El Producto
Características

2.8.5.-Envase

2.8.6.-Presentación

2.8.7.- Distribución

2.8.9.- Distribución

2.9.- Cadena productiva del plátano

2.10.- Consumo y uso del plátano

CAPITULO III

3.- MARCO PRÁCTICO

3.1.- Materiales
3.1.1.-Reactivos
3.1.2.-Proceso de producción

3.1.3.- Recepción y selección de la fruta:

3.1.4.- Lavado
3.1.5.- Pelado
3.1.6.- Pre tratamiento
3.1.7.- Deshidratado
3.1.8.- Empaque
3.1.9.- Almacenamiento

3.2.- RESULTADOS y DISCUCIÓN

3.2.1.-Mano de obra y gastos corrientes
3.2.2.- Discusión

CAPITULO IV
CONCLUSIÓN

BIBLIOGRAFIA
 PROYECTO DE GRADO
DESHIDRATACIÓN DEL PLATANO

CAPITULO I

1.- INTRODUCCION:

El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos que ha utilizado el hombre
para conservar sus alimentos.
El hombre primitivo utilizó la energía solar que calentaba el medio ambiente, para secar
sus alimentos al aire libre. Actualmente el secado de frutas y hortalizas es un proceso
industrial muy importante en la preservación de la calidad de los productos agrícolas.

El secado o deshidratación consiste en la extracción del agua contenida en los alimentos

por medios físicos hasta que el nivel de agua sea adecuada para su conservación por largos
periodos, el secado se efectúa mediante dos métodos que son: secado solar, secado por
corriente de aire caliente.

El secado solar controlado (uso de secadores diseñados) es una alternativa barata en

regiones tropicales secas. No así en regiones tropicales húmedas, debido al cambio o
aumento repentino de la humedad relativa en el medio ambiente por las lluvias.

El secado por aire calentado orientado a túneles o cabinas en donde se coloca el producto,
es el más eficiente y recomendado, ya que los equipos construidos pueden controlar el
proceso de secado: temperatura y velocidad del aire, y la disposición del alimento a secar.

En este proyecto se pretende realizar el deshidratado de plátano, a continuación se define

lo que el plátano.
El secado ha sido desde los tiempos más remotos, un medio de conservación de los
alimentos.
Su aplicación en la forma más sencilla se aprovechó sin duda mediante la observación de la
naturaleza. En el campo se secan los granos y los tallos por medio de exposición al sol.

A menudo se logra así un grado suficiente de seguridad en la conservación de los

alimentos. Sin embargo, en la región amazónica existen pocas investigaciones sobre la
cinética de secado de especies vegetales ricas en carbohidratos, como por ejemplo el
plátano y la yuca, que están al alcance del poblador local a un bajo costo.
El secado con aire es una operación unitaria muy utilizada en las industrias agrícola y
alimentaria, tanto por la cantidad como por la diversidad de productos tratados. Durante
el secado de diversos productos biológicos (sorgo, arroz, papa, zanahoria, nabo, aceituna,
achiote), se ha observado que el período que gobierna esta operación es el velocidad
decreciente, el cual está descrito principalmente por la difusión de la humedad dentro del
producto (Bimbinet et al., 1984). En el secado de un material se remueve humedad libre
de la superficie y también agua retenida en el interior. Si se determina el cambio en el
contenido de humedad del material con respecto al tiempo, se obtiene una curva de la
cual se puede conocer la velocidad de secado a cualquier contenido de humedad.

Banano, nombre común de las especies de un género tropical de plantas herbáceas de

porte arbóreo que producen un fruto llamado banana o plátano.

Las especies de este género son originarias del Sureste asiático, pero ahora se cultivan
mucho en todos los países tropicales por sus frutos, fibras y hojas. El banano es una planta
herbácea de gran tamaño, provista de una raíz perenne, o rizoma, a partir de la cual se
perpetúa por medio de brotes.

En el trópico, el tallo es anual: muere cuando madura el fruto y brota de nuevo a partir de
las yemas del rizoma. Estos tallos o yemas son el medio normal de propagación y creación
de nuevas plantaciones; el desarrollo es tan rápido que el fruto suele estar maduro diez
meses después de la plantación de los brotes.

El tallo adulto mide entre 3 y 12 m de altura y está rematado por una copa de grandes
hojas ovales de hasta 3 m de longitud caracterizadas por un peciolo y un nervio central
fuerte y carnoso.

Las flores se disponen en espiral a lo largo de grandes espigas que brotan del centro de la
copa foliar; las femeninas ocupan la base de la espiga y las masculinas el ápice. La longitud
del fruto oscila entre 10 y 30 cm; un racimo pesa 11 kg por término medio, pero no es raro
que algunos superen los 18 kg. Cada tallo fructifica una vez, muere y da lugar a varios
brotes, de los que fructifican dos o tres.

El fruto de la especie llamada plátano maduro que se emplea para cocinar, es mayor, más
vasto y menos dulce que el de las variedades que suelen consumirse en crudo.

La parte comestible del plátano contiene por término medio un 75% de agua, un 21% de
hidratos de carbono y un 1% de grasas, proteínas, fibra y cenizas.
Las hojas y tallos tienen abundantes fibras que se usan en la fabricación de papel y
cuerdas. De una de las especies de este género se extrae el cáñamo de Manila.

La mitad de la producción bananera mundial se concentra en África, y gran parte de ella se

consume localmente. Las principales regiones exportadoras son América Central y América
del Sur.

1.1.- ANTECEDENTES:

En el departamento de Cochabamba y sobre todo en nuestras provincias de Chapare y

Carrasco, de una manera muy apreciable, se encuentran los cultivos de banano debido a
que en estas zonas el clima es tropical que es un clima apto para la producción de este
fruto.

Dentro de este tipo de frutas se encuentran variedades de plátanos y existe una producción
continua en las zonas bananeras ya que en estas zonas están organizados los productores
bananeros en Asociaciones, que podrían tranquilamente satisfacer las necesidades de
exportación de fruta fresca que actualmente se exporta al vecino país de Argentina y
también para las necesidades industriales.

Si bien es cierto que es grande la cantidad de esta fruta que se consume en fresca debido a
los bajos precios y la abundancia de este fruto, existe una buena cantidad que se puede
aprovechar en elaborar algunos productos o derivados de esta fruta que poseen una gran
demanda en el exterior, ya que en otras partes del mundo no cuentan en abundancia con
esta fruta fresca y es por eso que se pretende explotar esa deficiencia que tienen estos
para poder industrializar este fruto, tal es el caso del BANANO DESHIDRATADO, el cual
adquiere una gran importancia por las múltiples aplicaciones que tiene en repostería,
panadería o consumo directo.

Se tiene la ventaja pues que mientras la fruta fresca tendrá una duración máxima de unos
5 a 6 días, en forma deshidratada puede conservarse de 6 a 12 meses.

La exportación de este producto permitirá un apoyo y motivación a los actuales

agricultores de esta región, ya que la fruta incrementará su valor, mejorando de hecho la
situación económica de las familias de estos agricultores.

Definir un Plan de Marketing Internacional con respecto al Banano deshidratado, definiría

los lineamientos, estrategias a seguir, de tal manera que la ejecución del mismo aportaría
importantes factores claves de éxito, lo que beneficiará en el logro de la exportación de
este producto de nuestra Región.

En el presente trabajo se realiza un estudio a nivel planta piloto sobre el proceso de

DESHIDRATACIÓN DEL PLATANO con el objetivo de poder generar un producto óptimo y de
mayor conservabilidad que puedan ingresar en el mercado interno como externo.

Como primera etapa se inició un estudio de mercado en la ciudad de Cochabamba en la

provincia de Cercado, Quillacollo en el cuál se observó que no existe demanda del
producto debido a los altos precios del producto y a la disponibilidad del fruto en estado
natural y los bajos precios que estos tienen. En el mercado externo el consumo de plátano
deshidratado es enorme es por eso que se realizara este proceso pensado como se dijo solo
en el mercado externo.

Otra razón que dio las raíces del proyecto es también la abundancia del fruto que se tiene
en nuestro departamento y a bajos costos.

Como segunda etapa se realizara un estudio para la ubicación estratégica de la planta

donde se instalara toda la infraestructura y construcción civil de los ambientes de esta
microempresa.

1.2.- JUSTIFICACION:

1.2.1.- Social:

El incentivo a la industria debe ser más eficiente no solo por las otras instituciones
educativas sino ante todo por el gobierno central.

Tomando en cuenta lo anterior la sociedad debe estar preparada para el desarrollo de su

medio.

Ya que debido a esta implementación de una planta deshidratadora de banano se generará

fuentes de trabajo para la zona donde se pondrá en funcionamiento dicha planta.

Del mismo modo los pobladores de las zonas productoras de la materia prima serán
beneficiados con el proyecto.

1.2.2.- Económico:

En lo relativo al factor económico pues esta mejorará de las zonas productoras, ya que
cualquier proceso de industrialización se genera más ingresos debido a que el plátano
tendrá un valor agregado.
Asimismo tendrán un ingreso seguro mensual de los trabajadores de planta, que se verán
reflejados en la calidad de vida que estos tengan y por ende para sus respectivas familias.

No solo serán beneficiados los mencionados anteriormente sino también el estado Boliviano
ya que en cualquier producto de exportación se paga un impuesto lo cual beneficiará
seguramente al sector de Educación y salud.

1.2.3.- Medio ambiental:

Para el proceso deshidratación se necesita combustible, debido a que en nuestro país es

productor de gas, éste será el combustible a emplear ya que este es un combustible que no
genera mucha contaminación.

Los desechos sólidos (cáscaras de plátano) y líquidos que se producirá en el proceso de

deshidratación no se tirarán al medio ambiente, ya que estos contaminarían los
alrededores de la planta.

Serán tratados los líquidos antes de desecharlos y a los sólidos se le darán otros usos.

1.3.- OBJETIVOS:

1.3.1.- Objetivo general:

 Deshidratar el plátano para convertir en un producto de mayor tiempo de

conservación.

1.3.2.- Objetivos específicos:

 Selección de materia prima (plátano) de buena calidad para obtener un producto

óptimo.
 Procesar la materia prima.
 Generar fuentes de empleo.
 Fomentar la producción de banano en el trópico cochabambino para de esa forma
aumentar la calidad de vida de los pobladores de esta región y dejen la
producción de la COCA.
 Dar un valor agregado a esta fruta, y lograr también la exportación de estos
subproductos a muchos países que los requieren, tomando como modelo al trabajo
 de a; los que vienen haciendo nuestro vecino país Ecuador.

 Exportar el Banano Deshidratado al mercado europeo y americano, contribuyendo a

satisfacer las exigencias de cantidad y calidad para el mercado internacional y
colmar de esta manera las expectativas de los consumidores a los requerimientos
del producto.

CAPITULO II

2.- MARCO TEORICO:

2.1.- Definición del producto:

La fruta deshidratada se define como aquella que se ha sometido principalmente a la

acción del calor artificial por empleo de distintos procesos controlados, para privarla de la
mayor parte del agua que contiene. Existen diferentes métodos de deshidratación.

El plátano deshidratado contiene

- casi un 70% de hidratos de carbono, tales como glucosa,

fructosa y sacarosa

- un contenido muy alto de minerales, especialmente

potasio y magnesio

- rico en fibra total (ca. 9 %) e insoluble.

2.2.-Deshidratación:

La deshidratación consiste en eliminar una o gran parte de agua contenida en el producto,

con el objeto de reducir considerablemente las reacciones que provocarían el deterioro
del producto.

Esta agua se elimina por evaporación, para lo cual la energía es necesaria. Esta energía se
encuentra en las condiciones climáticas como el sol, aire caliente u otro calor
suministrado artificialmente.
Deshidratación, método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos
del 13% su contenido de agua.

Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos
secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial
basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización o
criodesecación a la deshidratación al vacío.

Al reducir el contenido de agua, se reduce el volumen del producto, el del empaque y

como consecuencia los costos de distribución.

El control de calidad es permanente desde el suministro de la materia prima y todo el proceso hasta el
almacenamiento.las obras civiles serán efectuadas de acuerdo a las exigencias de plantas procesadoras
de productos alimenticios, con una nave central y partes complementarias que permitan el proceso en
línea.

2.2.1.- Deshidratación natural:

Utilizando como fuente de energía al Sol, la mayor ventaja es que se utiliza una fuente de
energía inagotable, sin costo y utiliza una tecnología más amigable con el medio
ambiente, pero tiene las siguientes desventajas, depende de las fuerzas naturales, son
procesos lentos (2-7 días), requiere superficies extensas, poco controlado, es susceptible a
la contaminación, desuniforme (requiere rotación constante), y difícil para obtener
productos de alta calidad.

2.2.2.- Deshidratación artificial:

Se obtienen procesos más rápidos y eficientes, mayor control de las variables del proceso,
muy independientes de las condiciones ambientales. Pero como desventaja se tiene el alto
costo de inversión y funcionamiento del equipo.

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los

higos u otras frutas.

2.3.- Propiedades nutritivas

Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calórico es elevado. Los
nutrientes más representativos del plátano son el potasio, el magnesio, el ácido fólico y
sustancias de acción astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo fruto-
oligosacáridos. Estas últimas lo convierten en una fruta apropiada para quienes sufren de
procesos diarreicos. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del
impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua
dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino,
nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un
suave efecto laxante. El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y
blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema
inmunológico. Contribuye a tratar o prevenir anemias y de espina bífida en el embarazo.

Composición por 100 gramos de porción comestible

Calorías 85,2

Hidratos de carbono (g) 20,8

Fibra (g) 2,5

Magnesio (mg) 36,4

Potasio (mg) 350

Provitamina A (mcg) 18

Vitamina C (mg) 11,5

Acido fólico (mcg) 20

mcg = microgramos

2.3.- Características del plátano:

La composición química del plátano caracterizada por la presencia de almidones y escasez

de ácidos, lo hace un producto extremadamente sensible al oxígeno al igual que al calor.

Las frutas que son inapropiadas para los muy exactos estándares del mercado de
exportación pueden ser procesadas en diferentes formas. Se puede utilizar en su estado
verde o maduro, de ahí la importancia de promocionar sus características culinarias a los
comerciantes para educar al consumidor y evitar su confusión con los bananos.

En cuanto a procesos industriales, uno de los pasos que han sido difíciles de agilizar es el
pelado, pues por ser de forma alargada, arqueado, blando y de dimensiones variables, han
sido obstáculos insuperables en la realización de sistemas mecánicos de pelado.
2.3.1.- Forma:

Tienen forma oblonga, alargada y algo curvada.

2.3.2.- Tamaño y peso:

El peso del plátano macho es de los más grandes, llegando a pesar unos 200 gramos o más
cada unidad. El bananito es mucho más pequeño que el resto de plátanos y su peso oscila
en torno a los 100-120 gramos.

2.3.3.- Color:

En función de la variedad, la piel puede ser de color amarillo verdoso, amarillo, amarillo-
rojizo o rojo. El plátano macho tiene una piel gruesa y verdosa y su pulpa es blanca. En el
bananito, la pulpa es de color marfil y la piel, fina y amarilla.

Sabor: el plátano y el bananito destacan porque su sabor es dulce, intenso y perfumado. En

el plátano macho, la pulpa tiene una consistencia harinosa y su sabor, a diferencia del
resto de plátanos de consumo en crudo, no es dulce ya que apenas contiene hidratos de
carbono sencillos.

2.4.- Enfermedades del plátano:

Mal de panamá o "veta amarilla“: Causada por el hongo Fusarium oxysporum f. Sp.
cubense.

Ahongado del plátano o "punta de cigarro“: Causado por el hongo Verticillium o

Stachyllidium theobromae, que produce una necrosis en la punta de los plátanos que se
asemeja a la ceniza de un puro.

Deightoniella torulosa: Hongo en los frutos, que provoca el desarrollo de unas manchas de
un color verde oscuro de aspecto aceitoso, de unos 4mm de diámetro que poseen en su
centro una puntuación similar a una picadura de insecto.

Enfermedad de moko: (Pseudomonas solanacearum) se trata de una marchitez bacteriana

del plátano.
2.4.1.- Enfermedades post cosecha:

Pudrición blanda (soft rot): Causada por Rhizopus arrhizus y R. Stolonifer. Aparecen
pequeñas lesiones acuosas. Temperaturas de 30°C y 80% de HR.implican una máxima
incidencia.

Pudrición gris (gray mold rot): Provocada por Botrytis cinerea. La piel del fruto se torna
café y con consistencia coriácea. Bajo condiciones de alta HR. el micelio grisáceo crece y
se hace evidente en la superficie.

Pudrición del corazón o corazón negro(heart rot): Causada por Alternaria alternata y
algunas especies de Aspergillus sp. Se produce un color anormal de la piel y
ennegrecimiento de los arilos. Además, partidura de los frutos, manchas grisáceas y los
frutos podridos emanan un fuerte olor a fermentado.

Pudrición causada por Penicillium sp.(Penicillium rot): Puede ser detectada la enfermedad
por presencia de esporas verdes o azules en la superficie de la fruta.

2.4.2.- Desórdenes fisiológicos post cosecha:

Arrugamiento (shriveling): Puede ocurrir cuando la fruta está almacenada bajo condiciones
de baja HR.y alta temperatura. Se evidencia cundo los frutos pierden más de un 5% de su
peso fresco.

Desorganización interna (internal breakdown): Los frutos afectados se ven externamente

normales, pero los arilos al interior están pobremente desarrollados y tienen una mala
apariencia.

Daño por frío (chilling injury): La mayor incidencia se presenta cuando la fruta se almacena
a temperaturas entre –3 y 5°C por más de un mes. Los síntomas incluyen una coloración
parda de la piel, aumento a la susceptibilidad por descomposición, coloración parda de la
septa que separa los arilos y pérdida de color de los arilos.

Pardeamiento enzimático (enzymatic browning o husk scald):Se caracteriza por una

decoloración superficial parda de la superficie del fruto, sin afectar a los arilos o a las
septa.
2.5.- Condiciones de almacenamiento:

Maduración en local cerrado, seco y cálido, conservado en la oscuridad. Si se conservan en

el frigorífico, la cáscara del plátano se ennegrece, puede evitarse si se envuelven en papel
de periódico, se deben hacer cambios de aire para la salida del etileno y ác. Carbónico.

Los plátanos se pueden congelar durante unos 2 meses.

El transporte de la fruta se realiza aproximadamente a 14ºC.

La fruta deshidratada se puede almacenar sin ningún problema hasta por más de un año.

Las condiciones mínimas para un óptimo almacenamiento del producto son: ambiente de
humedad relativa baja, temperatura baja (sin llegar a los cero grados centígrados) y
condiciones de sombra, preferentemente.

2.6.- Interés de la deshidratación:

La eliminación del agua proporciona una excelente protección frente a las principales
causas de alteración de los alimentos. Los microorganismos no pueden desarrollarse en un
medio sin agua. Además, en estas condiciones tampoco es posible la actividad enzimática,
y la mayor parte de las reacciones químicas se hacen mucho más lentas de lo normal.

Por eso la deshidratación es el mejor método de conservación para productos almacenados

a temperatura elevada y seca. Para lograr una protección óptima hay que eliminar
prácticamente toda el agua.

A continuación los alimentos se colocan en un envase perfectamente estanco para que no

absorban humedad del aire, este en el caso de que el producto esté en lugares húmedos.
Por ello, estos alimentos deben mantenerse en cajas herméticamente cerradas que,
además, están aisladas del oxígeno, la luz, los insectos y los roedores.

La deshidratación, y sobre todo la liofilización, presentan además la ventaja de conservar

todas las cualidades nutritivas del producto original.

2.7.- El plátano en el contexto internacional:

EL plátano se cultivaba en el sur de la India alrededor del siglo V a.C. De allí se distribuyó
a Malasia, Madagascar, Japón y Samoa. Fue introducido probablemente a África del este y
oeste, entre los años 1000 y 1500 de la era cristiana.
Finalmente llegó al Caribe y Latinoamérica, poco después del descubrimiento del
continente. En América del sur se encontró en Bolivia y la mayor parte del Brasil.
Los plátanos y otras especies para cocción, se producen a lo largo del trópico húmedo,
concentradas fundamentalmente en África, América Latina y el Caribe. Constituyen una
importante fuente de carbohidratos y contribuyen a la seguridad alimentaria de millones
de personas. Las formas de su consumo varían ampliamente entre países, de acuerdo a los
hábitos alimenticios.

Los sistemas de producción son en su mayoría tradicionales, y se dan frecuentemente en

asocio con otro tipo de productos agrícolas, como el café, coco, ñame, entre otros. En
algunos países se da el esquema de monocultivo de plantación.
Los grandes productores de plátano son los países Africanos (Uganda, Ruanda, Nigeria,
Zaire, Tanzania, Camerún, Ghana y Costa de Marfil). Los segundos mayores productores
son Colombia, Ecuador, República Dominicana y Sri Lanka. Centroamérica y el Caribe son
regiones productoras de menor escala, dedicadas a abastecer sus mercados internos
fundamentalmente.

2.8.- Mercado:

Los mercados potenciales que reúnen estas características son Estados Unidos, Europa,
Japón y Chile.

Los canales de distribución para productos de similar naturaleza deben ser aprovechados e
incluso podríamos tomar canales de otros productos relacionados en la industria
alimentaria, pues este producto puede utilizarse como ingrediente en repostería,
panadería o consumo directo como snacks.

EE.UU y el continente Europeo son los principales mercados para este producto.

La unión Europea importa alrededor de 4.000 toneladas por año de plátano deshidratado.
Estados Unidos 2.540 toneladas por año.

Darle valor agregado a los productos alimenticios que tenemos a la mano es innovador pero
no fácil, se requiere de un proyecto bien sustentado y que la materia prima sea de alta
producción para nunca carecer de ésta
 Fuente: Global Agriculture International Network, 1998

Los principales proveedores de plátano deshidratado a EE.UU. son Filipinas, Ecuador y

Costa Rica, México le abastece el 1.5% de las importaciones.

EUA†: IMPORTACIONES DE PLATANO EUA†: ORIGEN DE LAS IMPORTACIONES

DESHIDRATADO 1992-1996
DE PLATANO DESHIDRATADO
(Volumen y Valor)
1996

Otros
México 4.6%
1.5%
Co sta Rica
8.7%
8000 CANTIDAD (Toneladas)

6000 VALOR (Miles de Dólares)

4000 Filipinas
52.7%
Ecuador
32.5%
2000
0
1992 1994 1996 Res. Nay 23

Total 2,540 toneladas

Fuente: The Food Institute. Food Markets

En 1995 Francia fue el principal importador de plátano deshidratado dentro la Unión
Europea.

Fuente: Global Agriculture International Network, 1998

Actualmente:

2.8.1.- Países importadores son:

Entre los principales países productores y exportadores a Estados Unidos de banano se

tienen Filipinas, México, Tailandia, Ecuador, India y otros. Cabe anotar que en Ecuador
existen hasta 76 exportadores de esta fruta y sus productos.

Países exportadores de banano

deshidratado hacia EE.UU. (2003)

Filipinas 42%
México 18%
Tailandia 16%
Ecuador 15%
India 5%
Otros 4%

Fuente: World Trae Atlas

De acuerdo a la información del Banco Central de Ecuador, es importante anotar el

abastecimiento de Banano Deshidratado a Estados Unidos, donde es Filipinas con la mayor
cantidad del 40%, Ecuador 21 %, Costa Rica 12%, México 11%, India 5% y otros 11%. En otros
se consideran entre los 3 principales a Colombia, Honduras y Perú.
Fuente Banco Central del Ecuador.

2.8.2.- Países exportadores:

Para el caso de exportaciones a la Unión Europea, es Ecuador el principal proveedor con una
participación de la mitad de las importaciones

Países exportadores de banano

deshidratado hacia UE. (2003)

Ecuador 50%
Tailandia 11%
Filipinas 10%
Otros 29%

Fuente: World Trae Atlas

Para el análisis de la exportación de este producto se ha optado por tomar como referencia
la experiencia y estadísticas de la exportación de Banano Deshidratado de Ecuador, por las
siguientes razones:

a) Es Ecuador un país con similitudes relevantes con respecto a nuestro país, como es el caso
de cultura, condiciones económicas y climatológicas en las zonas de producción.
b) Es Ecuador uno de los principales proveedores de banano orgánico, en el mundo “De cada
10 bananos que se consumen en el mundo, 3 son de procedencia ecuatoriana”

2.8.3.-Aranceles:

Se debe tener en cuenta los altos aranceles en la Unión Europea, para este producto, si se
comparan con otros productos alimenticios similares. Para la mayoría de productos en el
rubro de FRUTAS DESHIDRATADAS, los aranceles varían entre 0% y 8%, mientras que para el
BANANO DESHIDRATADO llega hasta un 16 %.

En el caso del mercado americano, específicamente Estados Unidos considera un arancel de

0% como Nación Más Favorecida (NMF) para el caso del Banano Deshidratado que exporta
Ecuador

Luego de incluir los aranceles y otros derechos en los países objetivo consideramos que el
precio debe ser fijado en función a los márgenes de utilidad que se perciben otros
exportadores por este producto.

Para esta fijación debe tenerse en cuenta además la legislación del mercado, el tamaño de
la cadena de distribución (que debe ser lo más corta posible) y otros aspectos que deberán
ser considerados en los contratos de joint venture propuestos.

2.8.4.-El Producto:
Características.-
Se requiere elaborar un producto que satisfaga las exigencias de calidad para el mercado
internacional

Para lograr ese cometido la empresa debería adoptar estándares de calidad adecuados para
el rubro del producto a elaborar. Nos referimos a las certificaciones internacionales ISO y
HACCP, lo que permite al producto colocarse en una expectante posición competitiva. La
certificación ISO que permitirá garantizar la calidad del producto y la HACCP aplicable a
empresas que procesan, tratan, empacan, transportan y distribuyen productos alimenticios.

Las principales líneas de producción del banano deshidratado, de acuerdo a los

requerimientos deberían producirse en las siguientes presentaciones:

Banano Deshidratado edulcorado

Banano Deshidratado no edulcorado
Banano Deshidratado en trozos
Banano Deshidratado en tiras
Banano Deshidratado entero
Banano Deshidratado recubierto con cocoa

2.8.5.-Envase:

En cuanto al envase, se podría adoptar las siguientes recomendaciones>

El Envase deberá ser en material biodegradable, por ejemplo, cartón prensado, con colores
llamativos, con una etiqueta atractiva haciendo referencia a la principal materia prima, el
banano.
Debe incidirse en el término ecológico y orgánico en el producto y el envase por la actual
tendencia mundial a proteger el medio ambiente. Debe cumplir además con los requisitos
sanitarios y otras normas internacionales, tales como información acerca del producto,
fecha de expiración, usos, entre otros.

Envase primario (embalaje primario)

Envasado en fundas de polipropileno
Envase primario (embalaje secundario)
Empacado en cajas de cartón.

Los envases ideales para almacenar la fruta deshidratada son los hechos de plástico,
preferentemente en bolsas de polietileno. Proponemos el polietileno de baja densidad que
presenta baja permeabilidad al agua, aunque alta al oxígeno.

2.8.6.-Presentación:

ENVASADO, en fundas de 250 gr. a 5 Kg.

A GRANEL, en fundas de hasta 20 Kg.
Una vez envasado el producto y siempre que este no se abra, puede durar hasta 12 meses,
conservando y almacenando siempre en lugar fresco y seco

Deberá establecerse una marca para lograr posicionamiento en el mercado mundial. Una
marca adecuada a los lugares donde se distribuirá el producto, que refleje o de a conocer o
deje claro lo que es en realidad en el idioma del país en el que se expenderá.
2.8.7.- Distribución:

Los distribuidores pueden ser:

Comerciales tales como panaderías, tiendas de delicatessen, repostería, etc.

A la Industria fabricante de cereales, snacks y alimentos procesados

Los puntos de venta estarán relacionados con el uso o aplicación que se le vaya a dar a
alguno de los productos del banano deshidratado, como es el caso:

Tiendas Proveedoras de ingredientes o insumos en la industria de panificación

Tiendas proveedoras de ingredientes para repostería (postres)

Fábricas de cereales como producto para desayunos

En autoservicios si se trata o comercializa el producto como snacks

Los puntos de venta deben tener ciertas características tales como:

· Ubicación estratégica de los centros de distribución para brindar un abastecimiento rápido

y eficaz al consumidor inicial
· Iluminación adecuada, en vitrinas exhibidoras
· Afiches y volantes destacando el uso y las ventajas nutritivas o alimenticias del producto
(información)
· En centros de autoservicios en lugar visible y llamativo

Cabe señalar que es importante que la distribución y la venta se desarrollen

proporcionalmente al crecimiento de la empresa con la finalidad de mantener el
abastecimiento del producto en forma oportuna y de acuerdo al pedido que se realice

Los canales de distribución en cualquier caso deben ser los más cortos posibles, de allí
también la preferencia nuestra por la opción de agencias.

De esta manera (agencias) también se facilita la gestión logística internacional porque

contando con socios que conozcan el mercado objetivo, se consigue favorablemente el
crecimiento empresarial.
2.9.- Cadena productiva del plátano:

•USO DE SERVICIOS FAB. EMPAQUES

FABRICACION
·CABLE-VIA Asesoría Técnica •Bolsas
DE EQUIPO
FABRICACION DE •TRANSPORTE •Cajas de cartón
MAQUINARIA Y •
EQUIPO AGRICOLA
TRATAMIENTO EMPAQUE EN
• Sistemas de riego ACOPIO EMPACADORAS Selección FRESCO
• Herramientas
Limpieza
• Aplicadores

ORGANIZACION MERMAS
CAMARAS DE
DE PRODUCTORES Plátano verde
MADURACION
Plátano maduro

FABRICACION DE
INSUMOS PARA LA ELABORACION
PRODUCCION PLATANO A DE INFRAESTRUCTURA
GRANEL ALIMENTO P/GANADO DE CAMINOS
•Fertilizantes PRODUCCION
VENTA A
• Fungicidas DE GANADEROS
• Herbicidas PLATANO LOCALES
•Insecticidas
•Mejoradores

FABRICACION DE SERVICIOS
•Consultoría COMERCIALIZACION
MAQUINARIA Y EQ.
INVERSIONISTAS •Tecnología
SERVICIOS DE •Mantenimiento
ASESORIA TECNICA •Refacciones
• Labores culturales ENTIDADES
• Manejo de la DE FOMENTO DISTRIBUIDORES
producción MAYORISTAS
•Combate plagas y
enfermedades
FAB. PLATANO
OTRAS FRUTAS FRITO
TROPICALES TRANSPORTACION
Piña
CAPACITACION Mango INDUSTRIA
EMPRESARIAL Papaya

MERCADO
FABRICACION DEMERCADO
ABASTO
DE ABASTO
PLATANO DESHID.

2.10.- Consumo y uso del plátano:

La mayor cantidad de consumo del banano es como fruta fresca, pero también se le da otros
usos obteniendo a partir de esta fruta:

Almidón
Harina
Puré de banano
Licor
Fruta deshidratada
Uso en la industria farmacéutica

El plátano es industrializado como ingrediente en fresco para la preparación de alimentos

para bebés o deshidratado en hojuelas, rodajas, cubos, etc.
El plátano deshidratado se consume acompañado con otras frutas secas o como ingrediente
de cereales, confitería, purés, helados y repostería

2.10.1.- Los plátanos deshidratados se pueden usar para:

 la industria de chocolate, harina de plátano.

 la industria de yogures...pan de frutas, helados, mermelada etc.

2.10.2.- El plátano deshidratado contiene:

 Casi un 70% de hidratos de carbono, tales como glucosa, fructosa y sacarosa.

 Un contenido muy alto de minerales, especialmente potasio y magnesio.
 Rico en fibra total (ca. 9 %) e insoluble. se puede decir que el plátano deshidratado
es igual que una barra energética y además 100 % natural.

2.10.3.- Es ideal para deportistas por su:

Alto contenido de energía - diferentes azucares, que tienen diferentes tiempos de absorción
- fácil de almacenar y transportar - sin aditivos - sin grasa - rico en fibra y en vitaminas del
grupo b.

El estudio de deshidratación de banano, involucró el desarrollo de dos métodos. Uno de ellos

se basó en el secado con aire caliente, y el otro empleó un método mixto que incluyó
primero la deshidratación osmótica de la fruta con un posterior secado con aire caliente.

El estudio se llevó a cabo en dos fases.

La primera abarcó la selección de la fruta con las características adecuadas para el

procesamiento, la determinación de las operaciones de pre tratamiento y la evaluación de
las condiciones apropiadas para la deshidratación osmótica de la fruta.

La segunda incluyó las investigaciones sobre el secado con aire caliente, tanto de la fruta
deshidratada osmóticamente como de la fruta fresca pre tratado.

Se utilizó banano (Musa sp. subgrupo Cavendish, clon Valery) cosechado en estado verde, y
madurado artificialmente.
 CAPITULO III

3.- MARCO PRÁCTICO:

3.1.- Materiales:
Bandejas de acero inoxidable.
Mesones para el pelado del plátano.
Cuchillos.
Balanza.

3.1.1.-Reactivos:
Metasulfito de concentración. 10g/L
ó Ácido cítrico. Sol a pH= 3
Agua tratada.

3.1.2.-Proceso de producción:
El proceso que se describe a continuación es un proceso para la elaboración del Banano
Deshidratado de una forma semi - automatizada en una planta deshidratadora que consta de
una cámara con circulación de corriente de aire caliente, un caldero para producir vapor de
agua, un quemador convenientemente a gas, equipo para el tratamiento de agua.

3.1.3.- Recepción y selección de la fruta:

Deben seleccionarse fruta fresca y madura, estas deben tratarse cuidadosamente y verificar
que no tengas daño microbiológico o pudrición tampoco inicio de enfermedades (el
deshidratado no es para mejorar la calidad del alimento).
Se debe cuidar de de utilizar fruta de muy buena calidad, estrictamente seleccionada, bajo
un riguroso control de calidad, el banano a utilizar debe de ser de color crema pálido (no
muy maduro ni tampoco verde)

3.1.4.- Lavado:
Remover la suciedad, bacterias y larvas de insectos. Frutos que no se pelarán, deberán
lavarse muy bien desde la cáscara y no dejar la fruta por largos períodos de tiempo dentro
del agua.

3.1.5.- Pelado:
Se lava la fruta de forma manual.
3.1.6.- Pre tratamiento:
Se les llama pre – tratamiento a los procesos que le dan a la fruta antes del deshidratado.
Estos procesos de pre-tratamiento dependen de las propiedades de las frutas y del método
de secado a utilizar.
Puede utilizarse sal (2%), bisulfito de sodio (3%), ácido ascórbico (1%), o proceso de
escaldado, este es un calentamiento rápido hasta cierta temperatura, se mantiene a esa
temperatura por cierto tiempo y luego se enfría, sirve para inactivar enzimas o destruir
sustratos (evitar la oxidación del fruto), limpiar el producto, reducir la carga microbiana,
favorecer la rehidratación, acelerar los procesos de secado.
Se sumergen en una solución de Metasulfito de una concentración de 10 gr. por litro de
agua, por un tiempo de 15 minutos si es trozado o 30 minutos si es entero.

3.1.7.- Deshidratado:
Luego la fruta se coloca en mallas (milimétricas) de plástico, para luego llevarlos al
deshidratador, la cámara deberá estar a una temperatura de 60oC durante todo el proceso.
Se verificará el proceso de secado el interior de la cámara pesando una misma muestra cada
hora, hasta peso constante.

3.1.8.- Empaque:
Se puede empacar al vacío, también pueden utilizarse bolsas de polietileno de alta
densidad muy bien selladas o celofán.
Actúa como barrera para prevenir la entrada de m.o, insectos, suciedad, etc., e incluso
contra la transferencia o pasaje de vapor de agua, gases y aroma.

3.1.9.- Almacenamiento:
Se debe almacenar en lugar fresco y seco, el producto puede almacenarse hasta por un año.

Diagrama de bloques.

RECEPCIÓN

LAVADO

PRETRATAMIENTO

DESHIDRATADO
 EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

VENTAS Y DISTRIBUCIÓN

3.2.- RESULTADOS y DISCUCIÓN:

Entra al deshidratador 140Kg de plátano.

El plátano pesa 70g por unidad.
Después de todo el proceso de deshidratado sale 34 kg de plátano seco.

Calculo para determinar el % humedad.

140 kg - 34 kg = 106kg de agua o humedad.

%H = mH2O x 100
mM.

%H = 106kg H2O x 100 = 75.71% de agua que se eliminó en este proceso.

140mM.
Precio de plátano deshidratado:
100g 7bs.

34Kg = 34000g de plátano deshidratado.

7bs. x 34000g = 2380bs

100g

3.2.1.-Mano de obra y gastos corrientes:

6 personas a 80bs/día 480bs
Electricidad 50bs
Leña 100bs
Ac. Cítrico 8bs
Materia prima 168bs
Transporte 40bs.
Total = 846bs

3.2.2.- Discusión:

Estos datos numéricos que se tienen son los datos obtenidos en el proceso de deshidratación
que se efectúo en la planta deshidratadora que tiene el Tecnológico Industrial Boliviano
Canadiense.
Inicialmente esta planta no se montó para este proceso sino que tenía otros fines
medioambientales.
El combustible que por ahora se usa en esta planta para producir vapor de agua es Carbón,
debido a que está descompuesto el quemador de gas.
Los resultados serían más óptimos si en este proceso de deshidratación se hiciera una mejor
selección de materia prima.

4.- CONCLUSIÓN:

La producción de banano en nuestra región es la suficiente como para pensar no sólo

conviene exportarla como fruto, sino que con valor agregado se podrían exportar otros
subproductos derivados de este fruto

La demanda en el exterior es considerable como para tentar dirigir nuestro plan hacia este
mercado

Es el mercado de Estados Unidos el que presenta mejores beneficios en cuanto a aranceles

por ejemplo, sin embargo el contacto inicial se tiene con países Europeos ya como es el caso
de Francia e Italia con quien se debería iniciar la exportación de este producto

Al concretarse y establecerse este comercio se verán beneficiados todas aquellas partes que
contribuyen a la producción de Banano Deshidratado, las partes como los agricultores,
acopiadores y todas aquellas personas que contribuyen en el proceso productivo y embalaje.
Son varias las presentaciones de banano deshidratado que son requeridas en los distintos
mercados, por eso será conveniente producir de acuerdo a las necesidades específicas de
estos.

Se debe tomar como modelo la experiencia de las empresas exportadoras de banano

deshidratado de otros países como el de Ecuador, hasta que esta misma empresa adquiera
su propia experiencia y técnicas

Se recomienda la constante capacitación de todo el personal que participará en la

producción de Banano Deshidratado

BIBLIOGRAFIA:

 Ver: www.promer.org
 http://www.promer.cl
 http://www.biocanarias.com
 http://www.aebe.com.ec/
 http://www.isabellefruit.com/