Ao del buen servicio al ciudadano

CURSO:

PROCESOS PARA PRODUCTOS DE

GRANOS Y TUBRCULOS

TEMA:

SNACK DE PAPA

ESPECIALIDAD:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRESENTADO POR:
SERNA HUAMAN, Narciso

MANCHAY- 2017
1. INTRODUCCION
La papa, es una de las plantas de mayor diversidad gen tica. Existen
ocho especies cultivadas y 200 especies silvestres. Sin embargo, hasta la
actualidad, la evolucin del cultivo slo ha favorecido a una subespecie,
de la especie Solanum tuberosum andigena, a partir de la cual se han
desarrollado la mayora de las variedades comerciales conocidas. Las
otras siete especies cultivadas en la zona andina son menos
desarrolladas y corren riesgo de erosin (Horton, 1992; National Research
Councl, 1989).
Las principales caractersticas de las variedades nativas ms conocidas
existentes en el Per se presentan en el Cuadro 1. La biodiversidad de
estas especies presenta un desarrollo desigual, con marcadas diferencias
regionales. Algunas son conocidas en el mbito nacional y su consumo
es difundido. Otras tienen slo presencia regional. La mayor parte son
desconocidas y corren riesgo de erosin. Las variedades ms conocidas
son las amarillas, entre ellas la duraznilla (o puca duraznilla), runtus,
peruanita y tumbay; y las huayros, entre ellas uccu huayro, yuracc huayro
y runtu huayro. Estas tienen un mercado dinmico y estable en Lima, a
pesar que normalmente cuesta el doble que las otras papas. Las
variedades de presencia regional y de marcada preferencia de los
consumidores son ccompis en Andahuaylas, Cusco y Puno (Mapa 1);
camotillo, papa pia, huancana blanca y huamantanga en la sierra
central; amarilla del norte o huagalina y las chauchas en Cajamarca;
lIamellina en Ancash; y yanaimilla y sanaimilla en Puno. Las variedades
amargas tienen un mercado importante en la zona del altiplano,
Andahuaylas y Cusco donde son requeridas para el procesamiento de
tunta y chuo (Yamamoto, 1988).
Sin embargo, la mayora de las variedades son desconocidas, y aunque
no es posible evidenciar su erosin, s es posible constatar el
estancamiento de la produccin y un peligro latente de desaparicin,
incluso se cree que algunas, como la Solanum hygrothermicum, se han
perdido (National Research Council, 1989). Se sealan como causas
factores adversos al medio ambiente, recursos tecnolgicos insuficientes,
y la precariedad econmica y social de sus cultivadores (CIP-COTESU,
1993). No obstante, hay pocos estudios que permitan conocer la real
situacin a fin de determinar las estrategias para contribuir a la
conservacin de esta biodiversidad. El presente estudio del caso de las
papas nativas se ubica en este contexto.
Exploramos dos oportunidades: la demanda potencial para alimentos
procesados, y los nichos de mercado en los que podran posicionarse
nuevos productos de variedades nativas. El estudio se realiz sobre la
base de un anlisis de la conjuncin de los atributos presentados por los
productos analizados con las ventajas o atributos requeridos por los
consumidores, con la finalidad de delimitar cules son los productos
procesados a partir de papas nativas que tendran mayor oportunidad en
el mercado. Los datos han sido recolectados a travs de un inventario de
productos y las cualidades de cada uno para el consumidor.
Dentro de la informacin primaria, se incluyen entrevistas a algunas
personalidades que conocen el mercado. Asmismo, se ha hecho un
anlisis sobre estudios desarrollados con anterioridad, as como el trabajo
sobre niveles socioeconmicos, cuyo objetivo era calcular el monto
destinado a la adquisicin de productos alimenticios procesados.
Nutricionales de la papa

Componente Cantidad
Agua 77.0 g
Fibra 1.80 g
Valor calrico 87 kcal
Protena 1.87g
Carbohidratos 20.13g
Lpidos 0.10g
Vitamina C 13 mg
Hierro 0.31 g
Calcio 5 mg
Fsforo 44 mg
 Productores de papas

Pas Toneladas
China 72 040 000
Federacin Rusa 36 784 200
India 26 280 000
Estados Unidos 20 373 267

OBJETIVOS

1.1. Objetivo general:

Elaborar snack de pltano, estableciendo todos los controles de calidad

que permita obtener un producto con propiedades fsico qumicas
caractersticas al producto comercial.

1.2. Objetivo especfico:

Aplicar el procedimiento para la elaboracin de snack de platano, de

manera que se pueda alargar la vida til de los granos.

Utilizar las Tecnologas de la Informacin y la Comunicacin para la

presentacin del informe de laboratorio.
2. REVISIN DE LITERATURA
En nuestro pas el consumidor de snacks se caracteriza por ser un
segmento de la demanda que corresponde a los estratos medio bajo,
medio, medio alto y alto, generalmente se concentra en las reas urbanas
por las caractersticas que tienen las ciudades en la vida cotidiana tales
como el tiempo restringido y el poco tiempo que se pasa en los hogares;
lo mismo ocurre con Estados Unidos ya que en este pas la demanda de
snacks est basada principalmente como productos alimenticios de bajo
costo que ahorran tiempo al consumidor, en especial para eventos de
consumo masivo y que de igual manera permiten ahorrar tiempo a los
padres en la entrega de alimentos para sus hijos.
Cabe indicar que la demanda interna no influir en las decisiones que
tome la empresa en la produccin de chifles ya que el producto a
comercializar no es para consumo interno sino para consumo externo
(exportacin).
En EE.UU. existe una gran variedad de snacks, que tradicionalmente
incluyen los del tipo chips, frutos secos, carne, queso, congelados,
pastelera y pretzels. De acuerdo con estimaciones de la empresa
Packaged Facts, el consumo de snacks en EE.UU. se estimaba en unos
64 mil millones en 2011 y se espera que superen los 75 mil millones en
2015. Estas cifras representan un crecimiento acumulado del 30% en los
ltimos 10 aos y del 100% en los ltimos 30 aos. Los frutos y frutas
secas y deshidratadas suponen aproximadamente un 10% del total de
snacks consumidos.
La creciente importancia de los snacks refleja un cambio en los hbitos
alimenticios y la forma de vida de los estadounidenses, hacia productos
sanos y nutritivos, que pueden ser consumidos fuera de casa, en cualquier
momento del da y en formatos adecuados para su consumo individual.
As se calcula que en 30 aos se ha pasado de consumir 3,8 comidas
diarias a 4,9 actualmente, un porcentaje importante de las cuales estn
representadas por snacks.
Se calcula que cada estadounidense varn consume unas 586 caloras
diarias en snacks, frente a los 421 de las mujeres. Es decir, en torno al
25% del consumo calrico medio recomendado de un alto porcentaje de
consumidores provendra de snacks.
El mayor crecimiento en los ltimos aos se ha concentrado en el snack
saludable, ya que el consumidor da cada vez ms importancia a su
salud, el control en la ingesta calrica y el contenido nutricional de los
alimentos. Tambin se tiene cada vez menos tiempo y por ello se prefiere
los producto ready-to-eat (listo para comer).
Existe una demanda especfica de snacks de banano originarios de
pases centroamericanos, favorecida por el crecimiento demogrfico de
las minoras tnicas en EE.UU. (y principalmente la poblacin
latinoamericana) y el incremento de su renta disponible.
A nivel general la demanda de los snacks de pltano en EE.UU. viene
favorecida fundamentalmente por los siguientes factores:
- Producto sano: Casi 130 millones de estadounidenses sufren
sobrepeso y ms de la mitad de ellos son obesos. La tensin arterial, el
colesterol, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares son
problemas generalizados de la poblacin estadounidense. El 60% de la
poblacin mayor de 50 aos manifiesta su intencin de alimentarse de
manera ms sana. Es importante que el exportador comunique
adecuadamente que su producto es saludable. El consumidor confa que
los alimentos frescos, naturales y con sabores naturales pero intensos son
en general ms sanos.
- Producto natural: Derivado de la bsqueda de un producto sano y
seguro. En particular se valora la certificacin orgnica, pero muchos
productos tnicos son identificados con ingredientes naturales.
- Seguridad: Hay que tener en cuenta las elevadas exigencias del
mercado estadounidense en relacin con la seguridad alimentaria. Debido
a una serie de intoxicaciones provocadas por alimentos importados el
consumidor estadounidense busca productos seguros. Las certificaciones
de calidad y la trazabilidad pueden ayudar a generar confianza en los
consumidores y tambin en los distribuidores, que buscan as limitar su
potencial responsabilidad.
- Certificaciones: Cada vez son ms los consumidores que buscan
productos elaborados con procesos de fabricacin respetuosos con el
 medio ambiente y con el desarrollo social, por lo que las certificaciones
voluntarias (orgnica, comercio justo, etc.) ofrecen una va interesante
para la diferenciacin de los snacks.
- Envases: Los envases de este producto tienen una importancia
creciente, en la medida que deben permitir no slo la conservacin
adecuada del producto sino tambin ser atractivos para el consumidor
final y permitir su utilizacin cmoda y en formas diversas (ready-to eat,
envases individuales, permitir la conservacin del producto una vez
abierto, etc.).

3. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales y Equipos:

Olla
Vols
Termmetro
cucharon
cuchara
refractmetro
rallador
salten
FLUJO GRAMA DE ELABORACIN DE SNACK DE PLTANO
Proceso de elaboracin de snack de pltano

Pesado:
Se pesa los pltanos
Recepcin:
Se decepciona los pltanos para ver que estn en ptimas condiciones

Escaldado:
Se lleva en una olla con agua un escaldado de 95c por 3 minutos

Pelado:

Se pela los pltanos con un cuchillo para s poder retirar la cascara

Rebanado:

Se rebana los pltanos con una rebanadora al mismo salten que ya est con
aceite

Frer:
Consiste tener un fuego directo entre 200 caliente de aceite debe alcanzar a
una temperatura de 140C x 8min.

Secado: se seca con un papel Graf el aceite que est en los snack.

Enfriar: dejar k enfri el snack de plantado

Envasado:
En bolsas de polietileno cada uno de 100gr
RESULTADOS

La materia prima se elabor a partir de: 3kilos

gramos
El producto final fue de 700 gamos

Y en el producto final terminado resulto 7.42 gramos el cual sera el total

de gramos obtenidos en el proceso durante la elaboracin del producto

3000% 700 x 100 = 32 %

El rendimiento fue de 32%

OLOR: a fritura
COLOR: amarillo
SABOR: a papa
EXTURA: dura-arenosa
5. CONCLUSIN

La tcnica combinada de ingeniera de matrices y fritura al vaco, permiti

obtener chips de papa Solanum tuberosum L, variedad Diacol capiro con
caractersticas sensoriales de calidad competente con las que se ofrecen por
las frituras convencionales, adicionalmente disminuye el contenido final de
grasa en las muestras fredas.

Esta variedad de papa utilizada, es una matriz adecuada para los

pretratamiento por impregnacin al vaco, alcanzando valores positivos de X
(2.71 0.67) y e (8.311.2)%, lo que indican que finalmente en su interior se
pueden incorporar componentes con un roll especfico, para este caso, estos
componentes contribuyeron a inhibir el pardeamiento de la papa en estado
fresco, empacndola al vaco durante el almacenamiento a 4C durante 15
das.

6. RECOMENDACIONES

Se observa que los chips de papa elaborados por fritura en vaco presentaron
una reduccin del 61% de materia grasa respecto de los chips elaborados con
fritura.

Al ser el contenido de materia grasa un parmetro de importancia para la salud,

se compararon los resultados

6. BIBLIOGRAFA

Bryan, J. 1992. Pathogen tested potatoes for distribution. Centro

Internacional de la Papa (CIP). Lima, Per. Centro Internacional de la
Papa (CIP) -Agencia Suiza de Cooperacin y Desarrollo (COTESU).
1993. Taller de planificacin por objetivos del proyecto conservacin,
evaluacin y utilizacin de la biodiversidad de las races y tubrculos
andinos. Documento interno. Centro Internacional de la Papa (CIP). Lima,
Per. Cheftel, J., H. Cheftel, P. Besancon. 1977. Introducci6n a la
bioqumica y tecnologa de los alimentos, Volumen II. Editorial Acribia.
 Zaragoza, Espaa. Christiansen, J. 1967. El cultivo de la papa en el Per.
Fondo de Promocin de la Cultura Agraria del Banco Agrario. Lima, Per.
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la Papa (CIP) y Hemisferio Sur. Lima, Peru. Lambin, J. 1992. Marketing
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1989. Lost crops of the Incas: Little know plants of the Andes with promise
for world wide cultivation. National Academy Press. Washington O.C.,
USA. Ochoa, C. 1964. Recuentos cromosomticos y determinacin
sistemtica de papas nativas cultivadas en el sur del Per. Anales
Cientficos. Lima, Per. Vol 2 ( 1): 1-41. Scott, J. 1994. The emerging world
market for potatoes and potato products with particular reference to
developing countries. Economie y Gestion AgroAlimentarie No 30. Scott,
G y L. Maldonado. 1998. La papa en cifras. Un compendio de informacin
clave y anlisis para 32 importantes pases productores de papa. Centro
Internacional de la Papa (CIP). Lima, Per. Segura, E. 1982. Produccin
de pur de papa deshidratada. Revista Alimentos ICTA No 2. Colombia.
Yamamoto, A. 1988. Potato processing learning from a traditional Andean
system. En: The Social Sciences at CIP. Report of the Third Social
Science Planning Conference, September 7 -10' 1987. Centro
Internacional de la Papa (CIP). Lima, Per

7. ANEXO