Universidad de Los Andes

Núcleo Universitario “Rafael Rangel”

Departamento de Ingeniería
Pampanito estado Trujillo

Estudio de pre factibilidad para la instalación de una

línea tecnológica destinada a la elaboración de pulpa de
mango en Venezuela

Autor: Gilmer Azuaje

Profesor: ING.Msc.Edixon Macías
Diseño de Plantas de Procesamiento I
Sem. A2018
Ing. Agrícola

2018
 INTRODUCCIÓN

El mango es una de las frutas tropicales más antiguas y valoradas del mundo,

tanto así que en la India se tienen registros de este fruto de 2000 años A.C, este

fue introducido a América por los portugueses en Brasil y posteriormente a

Venezuela por Guayana.

La demanda actual de este producto en nuestro país es alta, ya que es una de

las frutas típicas que siempre ha consumido el Venezolano, no solo por su sabor,

sino que también por su gran cantidad de beneficios para la salud como lo es el

alto contenido de fibra, Vitamina C, ácido fólico, entre otros.

Este fruto, sin embargo es bastante perecedero lo cual suele ocasionar

perdidas a los productores. En el presente trabajo se pretende evaluar la línea

tecnología óptima para la elaboración de pulpa de mango, la localización ideal de

una planta procesadora para este fin y la rentabilidad económica de la instalación

de esta.
 CAPITULO I.

Planteamiento del problema

Las posibilidades de desarrollo en el campo alimenticio tiene como requisito

indispensable la aplicación de técnicas modernas que puedan sustituir los
procesos manuales y artesanales que aún son usados en el país. La creciente
demanda y la agresiva competitividad de las empresas en el logro de sus objetivos
hace necesario impulsar la labor de pequeños empresarios dispuestos a mejorar
la producción de sus industrias, más cuando la principal premisa es la calidad del
producto que se quiere ofrecer.

Entre las frutas más cotizadas por las empresas de alimentos, tenemos al
mango, el cual posee un sabor muy diferente entre una variedad y otra, puede ser
exótico, suculento, muy dulce o aromático, por lo cual es regularmente utilizado
para elaborar jugos, jaleas y merengadas. También es valorado en la agroindustria
por su alto contenido de vitamina B y una cantidad moderada de vitamina C,
además de su gran adaptación a climas tropicales o sub-tropicales como el de
Venezuela

Debido a la naturaleza de este fruto, durante el transporte se presentan

algunas dificultades, en la medida que conservar el mango en perfecto estado
luego de transportarlo por trayectos largos y periodos de tiempo extendidos resulta
muy difícil, esto genera como principal problema la pérdida de producto debido a
que se ven afectadas sus características físico-químicas, resultando en no ser
apto para la comercialización, lo que genera pérdidas económicas para los
agricultores.

Por otra parte teniendo en cuenta que el mango tiene una cosecha
establecida por ciclos, los cuales se distribuyen principalmente en dos periodos,
desde mayo a julio y de noviembre a enero y gracias a que el precio de este fruto
es elástico, es decir cuando aumenta la oferta disminuye el precio y cuando la
demanda es superior a la oferta el precio aumenta, se está desaprovechando en
gran medida el potencial de este mercado, esto debido a que durante la cosecha
el precio del mango baja significativamente a consecuencia de la alta oferta que se
presenta, por lo cual los agricultores se ven obligados a vender sus frutos a un
precio muy bajo. Por el contrario cuando termina el periodo de cosecha y el mango
se vuelve escaso su precio se eleva, situación que no pueden aprovechar los
agricultores ya que no cuentan con producto de reserva para ofrecer durante esta
época.
Esto conlleva a que la mayoría de los pequeños productores solo puedan
vender su producto fresco en las épocas de cosecha, acción que es muy limitada
y que producen efectos negativos en su economía, los cueles surgen como
consecuencia de la pérdida de frutos maduro, ya que estos en su estado fresco no
suelen comercializarse en su totalidad.

Una de las mediada más utilizadas en el mundo para contrarrestar esta

situación es implementar un proceso agroindustrial al mango, lo cual tiene como
fin principal aprovechar los frutos que se suelen perder y tomarlos como materia
prima para la fabricación de pulpa. Se pretendería congelar esta pulpa para
comercializarla incluso en las épocas de escases, lo que permite vender el mango
a mejores precios y no solo al precio dictado por el mercado durante la época de
cosecha.

Formulación del problema

¿Qué características técnicas debe presentar una línea tecnológica

destinada a la elaboración de pulpa de mango?
 Objetivo General

Realizar un estudio de pre factibilidad para la instalación de una línea

tecnológica destinada a la elaboración de pulpa de mango en Venezuela.

Objetivos específicos

 Recabar y analizar la información sobre las características de la materia

prima y de todos los procesos de extracción de pulpa.

 Establecer la localización optima de la planta procesadora de mango

dentro del territorio venezolano.

 Determinar los requerimientos técnicos para la instalación de una planta

productora de pulpa de mango.

 Dimensionar los equipos necesarios para la puesta en marcha de la

planta.

 Diagnosticar el impacto que tendrá la planta en el ambiente.

 Evaluar la factibilidad financiera del proyecto

Justificación de la investigación.

El diseño de un sistema de extracción de pulpa de mango trae consigo una

serie de ventajas para aquellos pequeños empresarios que vienen realizando esta
labor en forma manual. Más que la reducción en la mano de obra, el incremento
de la producción y la disminución de costos, lo que se busca es el crecimiento de
la actividad dentro del país con la posibilidad explícita de lograr niveles de
exportación. Para ello no solo son necesarias estas variables, sino además
enfatizar en la importancia que tiene la calidad del producto para cualquier
actividad que quiera ser competitiva en este mundo industrializado.

En países de la región como Brasil, Costa Rica y Colombia, se han

emprendido planes ambiciosos de producción de frutas tropicales y sus derivados,
que han resultados beneficiosos no solo para las empresas exportadoras, sino
también para esos países. Venezuela, que no dista mucho en sus recursos
agropecuarios a estas naciones, tiene un enorme potencial para desarrollar estas
actividades y así generar ingresos adicionales, como también contando con
producto almacenado durante todo el año y ser consumido cuando se desee.

La presente investigación es muy relevante en el aspecto social, ya que

podrá permitir brindar beneficios con fines de producción y procesamiento del
mango. Así mismo brindaría a los productores la posibilidad de comercializar con
su producto durante todo el año, sin que existe una fluctuación de precios que
dependa de la temporada de cosecha.

En torno a lo práctico, el proyecto está enfocado en aprovechar el recurso

disponible (mango) implementando un plan para su procesamiento y
transformación pulpa. Por otro lado en cuanto a lo teórico se utilizaran argumentos
que permitan explicar la manera adecuada de elaborar y conservar de manera
óptima este producto pudiendo así ser distribuido y comercializado lo que conlleva
un gran beneficio en el aspecto económico.

Delimitación
Esta investigación pretende indagar en la forma de aprovechar la materia
prima disponible, orientada al estudio técnico financiero de productos agrícolas,
con el fin de diseñar una línea tecnológica para procesar mango en Venezuela, y
así describir los equipos que se utilizaran en cada línea de producción. Esta
investigación se desarrollara en un lapso de 5 meses comprendidos desde Junio
de 2018 hasta Noviembre de 2018.
CAPITULO II

DESCRIPCIÒN DE LA MATERIA PRIMA

El mango

El mango es el nombre de las frutas de varias especies de árboles del

género Mangifera, especialmente Mangifera indica y sus numerosos cultivares. El
mango crece en la Zona Intertropical y es de pulpa carnosa y dulce. Destaca entre
sus principales características su buen sabor.

Dicha pulpa puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada mango de

hilacha la que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de
color verde en un principio, y amarillo, naranja e incluso rojo-granate cuando está
madura, de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente.
De origen asiático, India y Birmania, comprende numerosas variedades, muchas
de ellas obtenidas por injerto. El mango es la fruta nacional de algunos países
como India, Pakistán y Filipinas.

Oschse et. Al. (1965) y Schnee (1960) al describir el árbol señalan que es
de tamaño mediano, 10 a 30 m de altura, tronco más o menos recto, cuya corteza
es de color gris- café, con grietas longitudinales o surcos reticulados poco
profundos que contienen gotas de resina. Las ramas son gruesas y robustas,
frecuentemente se encuentran en grupos alternos de entrenudos largos y cortos.
 Figura 1. Árbol de mango (Manguero)

Las hojas alternas y de forma elíptica de 15 a 35 cm de largo y de 3 a 5 de

ancho, las hojas jóvenes presentan un color violeta rojizo y mientras que las más
viejas presentan un color verde más oscuro. Las flores se presenta en panículas
terminales o axiales de 5 a 40 cm de largo, muy ramificadas de aspecto piramidal,
de color rosado o violeta y algunas veces verde amarillentas.

Figura 2. Flor y hojas del manguero

El fruto es una drupa de forma variable desde reniforme hasta globosa, de 4

a 25 cm de largo y 1,5 a 10 cm de grueso, de color verde amarillento o anaranjado
cuando está maduro, algunas variedades presentan una coloración roja o morada.
Tiene cascara gruesa mesocarpio carnoso de color amarillo o anaranjado;
endocarpio grueso y duro, en su lado externo se prolonga en fibras, mientras es
liso en su interior.
 Figura 3. Fruta del manguero

Historia del Mango

El mango está reconocido en la actualidad como uno de los 3 ó 4 frutos

tropicales más finos. Ha estado bajo cultivo desde los tiempos prehistóricos. Las
Sagradas Escrituras en Sánscrito, las leyendas y el folklore hindú 2.000 años a.C.
se refieren a él como de origen antiguo, aun desde entonces. El árbol de mango
ha sido objeto de gran veneración en la India y sus frutos constituyen un artículo
estimado como comestibles a través de los tiempos. Aparentemente es originario
del noroeste de la India y el norte de Burma en las laderas del Himalaya y
posiblemente también de Ceilán.

Mientras tanto, los portugueses en Goa, cerca de Bombay, transportaron

fruta de mango al sur de África, de ahí hacia Brasil, alrededor del siglo XVI y unos
40 años después a la Isla de Barbados.

Del mismo modo, los españoles introdujeron este cultivo a sus colonias
tropicales del Continente Americano, por medio del tráfico entre las Filipinas y la
costa oeste de México por los siglos XV y XVI. Jamaica importó sus primeros
mangos de Barbados hacia 1782 y las otras islas de las Indias Occidentales, al
principio del siglo XVII. Los mangos fueron llevados de México a Hawai, en 1809,
y a California, alrededor de 1880, mientras que la primera plantación permanente
en Florida data de 1861.
Taxonomía:

REINO: Vegetal

CLASE: Angiospermae

SUBCLASE: Dicotyledoneae

ORDEN: Sapindae

FAMILIA: Anacardiaceae

GENERO: Mangifera

ESPECIE: Mangifera indica L.

Características del Mango

Forma:

Es cambiante, pero mayormente es ovoide-oblonga o arriñonada,

evidentemente aplanada, redondeada, u obtusa en ambos extremos, con un
hueso central grande, aplanado y con una cubierta leñosa.

Tamaño y peso:

De 4-25 centímetros de largo y 1,5-10 de grosor, su peso varía desde 150

gramos hasta los 2 kilogramos.

Color:

El color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa,

rojo y violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de color amarillo intenso, casi
anaranjado.
Sabor:

El sabor es muy diferente entre una variedad y otra, puede ser exótico,
suculento, muy dulce o aromático pues se le atribuye porcentajes de acidez
cuando no ha madurado completamente.

Período vegetativo

Los árboles de mango pueden producir comercialmente durante 50 a 80

años. Sin embargo la producción empieza a declinar significativamente a partir de
los 30años.

Beneficios del mango para la salud

En su trabajo sobre las propiedades del mango Flaquez S. (2010) expone

que el mango es una fruta dulce y refrescante de fácil consumo y digestión. Sus
propiedades nutritivas varían en función del tipo y grado de madurez; sin embargo,
todos destacan por su elevado contenido en agua y su gran riqueza de nutrientes.

Aporta vitamina B, destacando el ácido fólico. Los mangos aún verdes, que
se consumen fundamentalmente en ensaladas, son ricos en vitamina C y
contienen una cantidad moderada de provitamina A.

Su alto contenido en hierro resulta útil para tratamientos de anemia y demás

afecciones de la sangre. Un bajo contenido en grasas, sodio y calorías permite su
consumo en las dietas para adelgazar y en casos de hipertensión. También tiene
un alto contenido en fibra aporta propiedades laxantes, previene el estreñimiento,
reduce la tasas de colesterol en la sangre y ejerce un buen control de glucemia.
 Figura 4. Beneficios del mango

VARIEDADES

Mango Keitt, de forma ovoide y aplanada, con un color rosado intenso

oscuro con tonalidades verdes. Tiene un sabor dulce y afrutado, con un ligero
toque ácido. Destaca por su bajo contenido en azúcar en comparación con las
otras variedades.

Figura 5. Mango keitt

Mango Kent, de forma ovalada ensanchado, destaca por su dulzura

intensa con un sabor ligero a melocotón. Su pulpa es jugosa y tiene poca fibra. Su
peso aproximado es de 450-600 gramos siendo su piel gruesa.
 Figura 6. Mango kent

Mango Osteen, de forma oblongo-oval y alargada, destaca por su color

púrpura rojo con algunas zonas de color amarillo naranja verdosos. El peso
aproximado es de 500 gramos siendo su piel gruesa y resistente, con una semilla
en el interior pequeña.

Figura 7. Mango Osteen

Kensington

El fruto del mango kensington tiene forma ovoide alargada, la piel es de

color amarillo verdoso con una zona roja. Su peso oscila entre los 450 y 500 gr. La
presencia de fibra en la pulpa es moderada y tiene una mala respuesta al
consumo con cuchara.
 Figura 8. Mango Kensington

Mango Tommy Atkins, de forma oblongo-ovalado, color naranja a rojo

intenso, su pulpa está compuesta por altos niveles de fibra.

Figura 9. Mango Tommy Atkins

Variedades más comunes de Venezuela

Entre las especies más comunes aquí en Venezuela esta:

 Mango de Hilacha
 Mango de Bocado
 Mango Jobo

Los mangos Criollos tienen niveles de sólidos solubles totales similares a

los hindús, pero son menos ácidos, el mango Hilacha posee un sabor más dulce
que el Bocado; sin embargo el Bocado Jobo presenta la mayor masa fresca de
fruto, el mayor rendimiento en parte comestible, la mayor relación entre los sólidos
solubles totales y contenido de acidez, mientras que el mango Hilacha presenta el
mayor porcentaje de semilla y el menor rendimiento en parte comestible.
 Figura 10.Fruto de mango Bocado Común (1), Bocado Jobo (2) e Hilacha (3)

También podemos destacar: El mango Piña, manga de Hilacha, manga de

bocado, mango perrito, mango pico de loro

Mangos comunes de Venezuela

Valor nutricional

Energía 60 kcal 250 kJ

Carbohidratos 14.98 g

 • Azúcares 13.66 g

Grasas 0.38 g
Proteínas 0.82 g

Agua 83.49 g

Retinol (vit. A) 54 μg (6%)

 • β-caroteno 640 μg (6%)

Tiamina (vit. B1) 0.028 mg (2%)

Riboflavina (vit. B2) 0.038 mg (3%)

Niacina (vit. B3) 0.669 mg (4%)

Ácido pantoténico (vit. B5) 0.197 mg (4%)

Vitamina B6 0.119 mg (9%)

Ácido fólico (vit. B9) 43 μg (11%)

Vitamina C 36.4 mg (61%)

Vitamina E 0.9 mg (6%)

Vitamina K 4.2 μg (4%)

Calcio 11 mg (1%)

Hierro 0.16 mg (1%)

Magnesio 10 mg (3%)

Manganeso 0.063 mg (3%)

 Fósforo 14 mg (2%)

Potasio 168 mg (4%)

Sodio 1 mg (0%)

Zinc 0.09 mg (1%)

Tabla 1. Valor nutricional del mango por cada 100 gr. Fuente: Mango en la
base de datos de nutrientes de USDA.

FLORACIÓN Y FRUCTIFICACIÓN.

La época de floración depende de la zona, por tanto, los de floración tardía

(marzo–abril), en los países templados están libres de heladas. Los de floración
precoz (enero–febrero), que si bien sus flores son atacadas por las heladas tardías
y por la humedad del invierno, al florecer por segunda vez pueden conseguir fruto.
Los de floración precoz, que ya no vuelven a florecer; desgraciadamente la mayor
parte de las buenas variedades son de este tipo, por lo que tienen rendimientos
muy irregulares a causa de que ocasionalmente zonas templadas.

Para corregir el estado de la floración o para provocar una segunda

floración se han realizado ensayos, sin encontrar de momento ninguna solución al
respecto, ya que depende de diversos factores, como la acción de las hormonas.
Para resolver estos problemas, se han intentado ensayos para ver el efecto de las
temperaturas y el manejo del riego en la inducción floral de este cultivo.

PROPAGACIÓN.

Se puede realizar la multiplicación por semilla, pero las plantas resultan de

inferior calidad y las originarias no conservan sus características. El material
vegetal poliembrionario, al presentar embriones adventicios de carácter vegetativo,
no presentan caracteres diferentes ni degenerados en los árboles obtenidos por
semillas. . .

Para plantar la semilla debe quitársele la vaina. La mejor forma de hacer

esto es cortar los bordes de la cápsula con una tijera de podar. Una vez libre la
almendra, se procede a plantarla en bolsas de plástico que midan unos 20 ó 25
cm de profundidad y 18 o 20 cm de diámetro; es preferible que el color del plástico
sea negro, ya que la duración de la bolsa será mayor y absorbe más cantidad de
calor, con lo que se favorecerá la germinación de la semilla. La tierra debe ser
ligera y hay que procurar mezclarla con turba. La semilla se enterrará de 2,5 a 3,5
cm de profundidad.

A continuación debe colocarse bajo un cobertizo al que entre poco sol y en

que se mantenga un ambiente húmedo. Dentro de los veinte primeros días las
plantas estarán fuera; como estas semillas dan más de un retoño, deben quitarse
los que sobran y dejar el que presente mejor conformación.

Los árboles procedentes de semilla hasta una edad de 1 a 2 años, se

pueden aproximar con comparativa facilidad siempre y cuando se aplique en la
herida una solución diluida de una sustancia promotora del crecimiento, tal como
ácido indo acético al 1 % o ácido indo butírico al 1 %, antes de que se envuelva
ésta.

REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS.

Suelo

Puede vivir bien en diferentes clases de terreno, siempre que sean profundos y
con un buen drenaje, este último factor de gran importancia. En terrenos en los
que se efectúa un abonado racional la profundidad no es tan necesaria; sin
embargo, no deben plantarse en suelos con menos de 80 a 100 cm de
profundidad. Se recomiendan en general los suelos ligeros, donde las grandes
raíces puedan penetrar y fijarse al terreno.

El pH  estará en torno a 5.5-5.7; teniendo el suelo una textura limo-arenosa

o arcillo-arenosa. Un análisis de un suelo donde los mangos prosperan muy bien
dio el siguiente resultado: calcio 1,2 %, magnesio (MgO) 1,18 %, potasa (K2O)
2,73 %, anhídrido fosfórico (P2O5) 0,15 %, nitrógeno 0,105 %.

Necesidades hídricas.

Los requerimientos hídricos dependen del tipo de clima del área donde
estén situadas las plantaciones. Si se encuentran en zonas con alternancia de
estaciones húmeda y seca, óptimas para el cultivo del mango, como sucede en
Sudán, durante la estación de lluvias se desarrolla un crecimiento vegetativo, y en
la estación seca la floración y la fructificación.

En general necesita menos agua que el aguacate; se da la circunstancia de

que en terrenos donde las disponibilidades de agua son abundantes . Cuando más
agua necesita los árboles es en sus primeros días de vida, llegando
aproximadamente de 16 a 20 litros semanales por árbol. Esto sucede durante los
dos primeros años y siempre que el árbol esté en el terreno.

Temperaturas.

Es más susceptible a los fríos que el aguacate y resiste mejor los vientos que
éste. El mango prospera muy bien en un clima donde las temperaturas sean las
siguientes:

 Invierno ligeramente frío (temperatura mínima de 10ºC).

 Primavera ligeramente cálida (temperatura mínima superior a 15ºC).
 Verano y otoño cálidos
  Ligeras variaciones entre el día y la noche.

Un árbol de buen desarrollo puede soportar temperaturas de dos grados bajo

cero, siempre que éstas no se prolonguen mucho tiempo. Un árbol joven, de dos a
cinco años, puede perecer a temperaturas de cero y un grado centígrado.

PLANTACIÓN

Se recomienda antes de efectuar la plantación realizar un laboreo de un

metro de profundidad, efectuado en tiempo seco, para asegurar la uniformidad del
crecimiento Las plantación se lleva a cabo cuando las plantas tienen de 1 a 2
años; si se les cultiva en recipientes, se les puede sacar en cualquier época del
año.

Puesto que generalmente se proporciona algo de sombra al vivero de

propagación, los árboles se deben acostumbrar gradualmente en un área menos
sombreada por un período de unas cuantas semanas, para permitirles resistir su
exposición a la luz solar plena y al viento.

En zonas ventosas se recomienda el empleo de cortavientos, ya sean

naturales o artificiales. Independientemente de la protección mecánica ofrecida por
el cortaviento, el mango se beneficia por una mejora de la actividad de los insectos
durante la polinización y por la disminución de algunas enfermedades como la
mancha negra bacteriana en climas subtropicales, como consecuencia indirecta
de una menor rotura de ramas y una más lenta dispersión de inóculo. (Manicom,
1998).

Abonado
Un árbol en plena producción responde muy bien a la siguiente aplicación
de abono: 2500 gramos de sulfato de potasio y 1500 gramos de superfosfato de
cal, añadidos al terreno en una sola aplicación, preferible en el mes de Noviembre.
 El abonado nitrogenado se puede dar con el riego en la época anterior a la
apertura de los capullos, añadiendo un kilogramo de sulfato amónico y,
posteriormente, la misma cantidad cuando el árbol esté en plena floración, esto
ayuda a promover el amarre de la fruta.

Poda
En regiones de temperaturas constantes durante todo el año, y sin marcada
época de sequía, el mango tiende a adquirir un aspecto frondoso, un gran
crecimiento vegetativo, pero su diferenciación floral es muy escasa, como reducida
su consecuente fructificación.

Respecto a la formación del árbol si es necesario intervenir con la poda,

muy particularmente en la selección de las ramas principales que iniciarán la copa.
De esta manera puede afirmarse que el mango, como cualquier especie, debe ser
atendido en su formación y hay en él necesidad de eliminar ciertas ramas iniciales
de estructura, que pudieran a la larga ser perjudiciales, independientemente de
que se pudiera con la poda retrasar el desarrollo del árbol e incluso tender a
enanizarlo

Cosecha

La producción de un árbol de mango es muy elevada. Como término general,

para un ejemplar de tamaño medio puede calcularse un rendimiento de 200 kilos,
llegando normalmente algunos árboles a cargar más de 1000 kilogramos de fruta,
esto supone unos 30.000 – 40.000 kg/ha.

La cosecha en las plantaciones comerciales necesita de gran cuidado en la

selección de los frutos que están maduros, pero que no han empezado a cambiar
su color verde. Quizá el método más seguro que se puede aplicar consiste en
cosechar unos cuantos frutos al principio de la temporada, tan pronto como su
color verde empieza a aclararse y permitirles que maduren en un lugar fresco y
bien ventilado. Si se convierten en comestibles más o menos en 10 días, la
cosecha está lista para recolectarse.
Conservación

La conservación de la fruta después de la recogida en el árbol es aceptable.

Si se coge madura mantiene sus buenas condiciones durante cinco días a
temperatura ambiente (20 ºC-25ºC); cogida en las mismas circunstancias, aguanta
diez días sin estropearse a temperaturas de 8ºC. pero si se recoge en el momento
oportuno, que es cuando aún está verde, pero tienen ya el tamaño adecuado, con
un peso aproximado de 175 a 250 gramos, se mantienen las buenas cualidades
de la fruta hasta veintisiete días, si se somete a temperaturas de 8 ºC. La
conservación se mejora si los frutos son sometidos a un pre-tratamiento por calor,
a 38ºC, antes de su almacenamiento a bajas temperaturas (5ºC). En caso
contrario desarrollan daños por bajas temperaturas mucho más rápidamente
(Mccollum et al, 1993).

Las técnicas actuales sobre conservación post cosecha de los frutos de

mango tienden al control conjunto de la humedad (>95%), aire caliente
(Temperatura entre 47-49º C) y tratamientos fungicidas en momentos puntuales
para minimizar los daños causados por plagas y enfermedades (Coates et al,
1993).

Comercialización del mango

Como casi todas las plantas de interés económico cultivadas en la zona

intertropical, donde se adaptan muy bien plantas de cultivo de las latitudes
templadas además de las plantas autóctonas de la misma, puede llegarse muy
fácilmente a la superproducción. De hecho, gran cantidad de mangos se pierde
durante los meses de mayo a julio por falta de mano de obra y, sobre todo, de
mercado. Esta idea no se aplica tanto a los mangos injertos, que pueden cultivarse
en ambientes de riego controlado y comercializarse casi durante todo el año, por
lo que comercialmente tienen siempre un valor superior al del mango silvestre o
"criollo".
 El mango injerto tiene además la ventaja de su mayor duración, es un fruto
climatérico y puede cosecharse bastante verde y esperar su maduración durante
unos días hasta que adquiera un color amarillo o rojizo y un delicioso sabor. En
cualquier caso, el problema principal de la producción y comercialización de esta
fruta se debe a que es perecedera, por lo que su consumo fresco no debería
distanciarse demasiado del lugar donde se cosecha. Afortunadamente, su pulpa
puede guardarse congelada bastante tiempo y también sirve para la producción de
zumos y pulpas.

Comercialización del mango en Venezuela

El mango es una de las frutas nacionales que nunca faltan en la mesa

venezolana desde finales de abril hasta el mes de septiembre, cuando los
frondosos árboles que dan el fruto, finalmente, sueltan toda su carga. En Ciudad
Guayana la región por la que entró el mango, se ha comenzado el proceso de
industrialización de la concha y de la semilla de esa fruta, la cual tiene una
variadísima aplicación en el campo nutricional y de salud.

La mejor época de cosecha para el Mango en Venezuela es en los meses

de Junio, Julio y Agosto. Los rendimientos obtenidos en el país se encuentran
entre los más elevados del mundo y la calidad también es apreciada. Venezuela
tiene potencial como exportador mundial, pero su participación en un mercado
dominado por México (44,2%) es muy reducida. En la Tabla Nº 3 se puede
observar la producción hasta el año 2001.

94 95 96 97 98 99 00 01

Producción 137.671 134.562 137.584 143.403 132.853 132.460 130.268 74.982

(toneladas)
Rendimiento 15.770 15.002 15.002 15.372 14.808 14.900 15.311 14.723
(Kg./ha)
 Tabla Nº 3. Producción y rendimiento del mango en Venezuela (MAC, 1994-1997;
MPC, 1998-2000; MAT, 2001)

Sin embargo, lo que ha permitido la gran expansión del mango en el

territorio nacional fue el desarrollo de la técnica de injertos, la cual surgió debido a
que una buena parte de la producción se perdía por la carencia de criterios de
producción y mercadeo, ya que su abundancia en la época de cosecha y su
lejanía con los grandes centros de consumo hacían que se perdiera una buena
parte de la cosecha. El mango injertado hace posible que el árbol pueda cultivarse
en un ambiente no apropiado, pero dotado de un sistema de riego controlado.

El injerto es el método de propagación preferido por los productores, pero

también se usan los de la semilla y el acodo. Los injertos pueden ser de
aproximación o de corona. En los viveros se acostumbra usar maceteros con
plantitas de mango a las que se pegan yemas o púas de la variedad seleccionada.
Los expertos sugieren que las yemas para injertar sean tomadas de las puntas de
las ramas jóvenes, lo que revela una cierta discriminación con las de mayor edad,
pero insisten en que el gajo para injertar y el patrón sean iguales o similares en
tamaño y madurez y, en ese sentido, recomiendan la escogencia de las mejores
ramitas, así como la selección de madera bien madura. Cuando se injerta deben
amarrarse ambas partes con rafia (palmeras de fibra resistente y flexible), cinta
plástica o ristra de platanera humedecida.

Cualquiera que sea la técnica utilizada para la propagación, siempre debe

considerarse el tipo de suelo y las necesidades hídricas para poder programar la
cantidad de hectáreas a sembrar, la producción por fechas y el mercado. En este
último aspecto se deben evaluar los canales de distribución y de comercialización,
con el fin de garantizar el éxito del inversionista. Los injertos más solicitados en el
mercado occidental son los conocidos como mulgoba (de forma óvalo-globosa),
amino (de forma arriñonada), pairi (ovalado), camboyana (alargado) y sansersha
(de forma de pera).
 Venezuela figura de segunda entre los potenciales productores de la
América del Sur, superada únicamente por Brasil. El líder de la producción
mundial es Asia, como es de suponer, seguida de África, Norteamérica,
Suramérica, Oceanía y Europa (Fuente: FAO). Si se toma en cuenta el actual
poderío económico de Europa, se puede visualizar un mercado bien interesante
para los productores venezolanos. Hoy día su uso se ha extendido a la buena
mesa, abarcando los restoranes de categoría cinco estrellas, donde los más
reconocidos chefs hacen sus mejores esfuerzos para complacer paladares
exigentes.

Muchos lo usan para elaborar jugos, jaleas, merengadas y hasta para

lanzarlos y llamar la atención de quien los recibe. En las últimas semanas, por
cierto, esta fruta, que por lo general pesa entre 150 gramos y 2 kilos, ha adquirido
gran notoriedad en las transmisiones gubernamentales

Curiosamente, los estados Miranda y Aragua, son considerados hoy en día

como las principales entidades productoras en Venezuela del Mangifera indica
lennis, nombre científico que recibe el fruto en sus diversas variedades, sea el de
hilacha, el de injerto (mangas) o el de bocado, entre tantos otros.

Pulpa de mango

Características de las pulpas.

Según la norma COVENIN 977 la pulpa de fruta es la porción carnosa y

comestible de la fruta y se caracteriza por poseer una variada gama de
compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los
consumidores. Están compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor
atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de vitaminas,
minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra. La composición en pulpa
también varía mucho entre el amplio número de frutas producidas.

En particular, la pulpa de cada especie posee compuestos que la hacen

diferente en sus características de composición, organolépticas y rendimiento.
Estas características varían de manera importante aún entre frutas de una misma
especie.

Las características de las pulpas más tenidas en cuenta en la normativa

Venezolana son las organolépticas, las fisicoquímicas y las microbiológicas.

Propiedades organolépticas:

Las características organolépticas son las que se refieren a las propiedades

detectables por los órganos de los sentidos, es decir, apariencia, color, aroma,
sabor y consistencia.

La apariencia de la pulpa debe estar libre de materias extrañas,

admitiéndose una separación en fases y la mínima presencia de trozos y
partículas oscuras propias de la fruta utilizada. La mayor separación de fases se
produce por la presencia de aire ocluido, por el tamaño grueso de las partículas
que componen la pulpa y por reacciones enzimáticas en pulpas no pasteurizadas.

Las normas de los países importadores de estas pulpas establecen el grado

de separación de fases y el número máximo de puntos oscuros por gramo que
aceptan. La pulpa debe estar libre de sabores extraños. Cualquier sabor a viejo o
de alcohol es señal de fermentación, que de inmediato es rechazado.

El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha

obtenido. Este producto puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado
debido a alteración o elaboración defectuosa. Además la pulpa debe contener el
elemento histológico, o tejido celular de la fruta correspondiente.
Propiedades fisicoquímicas:

Otras características exigidas para las pulpas son las fisicoquímicas.

Específicamente la norma venezolana COVENIN establece condiciones de sólidos
solubles, sólidos totales, acidez total, acidez iónica (pH) y otras, para las pulpas de
frutas más comunes en el mercado nacional.

En el caso de la acidez titulable establece los niveles mínimos de ácido que

debe poseer cada pulpa, expresados en porcentaje masa/masa de ácido cítrico
anhidro.

SISTEMA DE EXTRACCIÓN DE PULPA DE MANGO

Con esta medida se puede deducir el grado de madurez de la fruta que se

empleó o si la pulpa ha sido diluida. En otros países piden la presencia de iones
(cationes y aniones) propios de determinada fruta, de proteína, y aún de
aminoácidos específicos que se hallan en cada una de las pulpas.

También se exige un nivel mínimo de sólidos disueltos o solubles

determinados por lectura refractométrica a 20 ºC o grados Brix. El valor de este
parámetro permite igualmente deducir el grado de madurez de la fruta o si ha sido
diluida.

Una relación muy utilizada para determinar el estado de madurez en que se

encuentra una pulpa es el valor que resulta de dividir los grados Brix por la acidez;
se le conoce como el Índice de Madurez (IM) o Relación º Brix/acidez. Este valor
se hace mayor cuando la fruta avanza en su proceso de maduración natural. Los
azúcares aumentan porque llegan de diversas partes de la planta a la fruta y los
ácidos disminuyen porque son gastados en la respiración de la planta, de tal forma
que ocurre el natural aumento de sus ° Brix y disminución de su grado de acidez.

Características Microbiológicas:
 Las características microbiológicas de las pulpas también están
normalizadas. Se aceptan ciertos niveles de contaminación de algunos
microorganismos que comúnmente pueden desarrollarse en este tipo de alimento.
Las determinaciones más usuales en la norma venezolana son la de
microorganismos aerobios mesófilos, termófilos, hongos y levaduras. En otros
países también se incluyen microorganismos coliformes y esporas de clostridium
sulfito reductor. El nivel de estos microorganismos permitidos en las pulpas
dependerá del tipo de proceso de conservación a que se haya sometido la pulpa.

Generalidades Biológicas:

La fruta de mango que se utiliza para procesar se debe cosechar en estado

de madurez fisiológica, es decir, cuando el fruto está totalmente maduro. Debe
tener su tamaño desarrollado y según la variedad, deben lucir un color amarillo o
una combinación de este color con el rojo; y que internamente, alrededor de la
semilla, tenga una coloración amarilla también.

Los mangos deben cortarse del pedúnculo de tal modo que no se desgarre
la piel, para que no se exponga ninguna parte de la fruta al ambiente, debido a
que esto puede producir descomposición de la misma, disminuyendo su calidad.
La pulpa de mango se obtiene al separar la pulpa, o parte carnosa del fruto, de la
semilla y la cáscara. Las variedades de mango más recomendables para el
procesamiento son la criolla, Mora, Filipino, Irwin y Haden.

Posibilidades de industrialización.

La pulpa de mango es una importante materia prima para la preparación de

diferentes productos, tales como:

- Pulpa de mango.

- Jugo de mango.

- Néctar de mango.
- Salsa de frutas con mango como ingrediente.

- Cóctel de frutas con mango como ingrediente.

- Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa.

- Vino de Mango.

- Líquido de cobertura.

- Yogurt con mango como ingrediente.

- Helados de mango.

La pulpa de mango se prepara y preserva con el objeto de manufacturar un

amplio espectro de productos fuera de estación. Debido a la carencia de
adecuados procedimientos para el pelado y extracción de la pulpa, la utilización
industrial del mango se ha visto limitada. Anteriormente el pelado de la fruta y
extracción de la pulpa era realizado a mano; sin embargo, éste procedimiento no
es rentable comercialmente, debido a los requerimientos altos de mano de obra, lo
cual se traduciría en altos costos de producción.

Se seleccionan sólo las frutas maduras, con textura firme y concha amarilla;
siendo descartadas todas aquellas con concha verde, sobre maduras, con
manchas o puntos negros, y blandas o altamente contaminadas con antracnosis.

Descripción de los procesos de producción de pulpa

Higiene y sanidad en planta. 

Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la desinfección debe estar

ordenado e higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenación de los
elementos presentes. Sigue un barrido de toda mugre gruesa presente en el piso y
áreas vecinas como techos, paredes, puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza se
realiza comenzando por las áreas altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el
piso y los sifones.
 Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la
mugre. Si hay resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas las
áreas. Se termina con un enjuague a fondo. Si la operación ha sido bien hecha el
aroma del ambiente debe ser a limpio.

Recepción

Esta es una operación que reviste una importancia grande en cualquier

actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del
proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones
entregadas de antemano por la empresa. El hecho de recibir implica la aceptación
de lo entregado, es decir, la aceptación de que la condición del material está de
acuerdo con las exigencias de la empresa y su proceso. Esta operación implica el
compromiso de un pago por lo recibido y debe tenerse el cuidado de especificar
claramente si lo que cumple con los requisitos es el todo o parte del lote que se
recibe, en orden de fijar el monto a pagar por el mismo.

Pesado

Esta es una de las operaciones de mayor significación comercial en las

actividades de la empresa, pues implica la cuantificación de varios aspectos, entre
los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada
para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificación del rendimiento
y, por último, lo más importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen
que ha de ingresar al proceso.

Se efectúa con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de

precisión a las centenas o decenas de gramo.

La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega
a planta o pasándola con cuidado a los empaques adecuados de la fábrica que se
puedan manejar y apilar cómodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los
empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas.

Selección.
 Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas. Se puede
efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes
donde los operarios puedan colocar la fruta descartada.

Los instrumentos para decidir cuáles frutas rechazar son en principio la

vista y el olfato de un operario. Él debe ser muy consciente de la responsabilidad
de su trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas
costosas que por su tamaño grande pueden pasar la prueba pero deben ser
"arregladas" retirando cuanto antes las fracciones dañadas.

Clasificación

Permite separar entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que
están listas para proceso, en razón de su grado de madurez y las verdes o aún
pintonas que deben ser almacenadas.

Aquí también los instrumentos más ágiles y económicos son los sentidos de

los operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas
adecuadas. Estas características exteriores específicas de las frutas se pueden
comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un grado de madurez
adecuado para la obtención de pulpas de alta calidad.

Lavado:

La pila de lavado debe contener agua con cloro a un nivel de 15 ppm. (43
ml de solución de hipoclorito de sodio al 3.5% -cloro líquido comercial- por cada
100litros de agua), esto con el fin de reducir la carga microbiana, y de eliminar
impurezas suciedades del fruto

Escaldado

Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior

enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el
rendimiento de pulpa; también se reduce un poco la carga microbiana que aún
permanece sobre la fruta y también se realiza para inactivar enzimas que
producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa,
aunque pueda estar conservada bajo congelación.

En la fábrica el escaldado se puede efectuar por inmersión de las frutas en

una marmita con agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado
también en marmita. Esta operación se puede realizar a presión atmosférica o a
sobrepresión en una autoclave. Con el escaldado en agua caliente se pueden
perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser más costoso y
demorado pero hay menos pérdidas. En autoclave es más rápido pero costoso.

En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la

carga microbiana; el color se hace más vivo, el aroma y sabor puede variar a un
ligero cocido y la viscosidad de la pulpa puede aumentar.

Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mínima cantidad de

agua, como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor,
tratando de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de "sopa".
Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75º C se suspende el calentamiento.

Despulpado

Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás

residuos como las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de
hacer pasar la pulpa - semilla a través de un tamiz. Esto se logra por el impulso
que comunica a la masa pulpa - semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un
eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de giro de las paletas
lleva a la masa contra el tamiz y allí es arrastrada logrando que el fluido pase a
través de los orificios del tamiz. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa
por un colador una mezcla de pulpa - semilla que antes ha sido licuada. Aquí los
tamices son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa - semilla
contra la malla del colador.

Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y

horizontales; con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y
rendimientos. Es importante que todas las piezas de la máquina que entran en
contacto con la fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metálicas, de
fibra, caucho o teflón. También se emplean cepillos de nylon.

. El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la

despulpadora perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora,
guayaba o fresa, permiten esta adición directa.

La máquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cáscaras y

otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios del tamiz. Los
residuos pueden salir impregnados aún de pulpa, por lo que se acostumbra a
repasar estos residuos. Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la
misma pulpa que ya ha salido, para así incrementar el rendimiento en pulpa. Esto
se ve cuando el nuevo residuo sale más seco y se aumenta la cantidad de pulpa.

Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto

se logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la envía por tubería
desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.

Refinado

 Consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa, cuando esta ha sido

obtenida antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios.

Reducir el tamaño de partícula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una más
rápida separación de los sólidos insolubles en suspensión, le comunica una
textura más fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir
de esta pulpa. De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la
separación de material grueso y duro que esta naturalmente presente en la pulpa
inicial.
 El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le
cambia la malla por otra de diámetro de orificio más fino. Generalmente la primera
pasada para el despulpado se realiza con malla 0,060" y el refinado con 0,045" o
menor. La malla inicial depende del diámetro de la semilla y el final de la calidad
de finura que se desee tenga la pulpa.

Enfriado

Suele realizarse en tanques fríos, para así descender la temperatura del

producto de forma gradual.

Empaque. 

Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de

mantener sus características hasta el momento de su empleo. Esto se logra
mediante su empacado con el mínimo de aire, en recipientes adecuados y
compatibles con las pulpas.

Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las

superficies de los alimentos congelados a las superficies más frías de los
congeladores y cámaras frigoríficas, los materiales de envasado empleados deben
tener un alto grado de impermeabilidad al vapor de agua.

La mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta

un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben ser
fuertes, hasta cierto punto flexible y no llenarse completamente.

El empaque que será utilizado por la Empresa Industrial Procesadora y

comercializadora de frutas, para envasar la pulpa de frutas congeladas será el
polipropileno de media densidad (calibre 3) con doble sellador térmico; este tipo de
empaque se eligió buscando la vistosidad, economía y funcionalidad del producto.

Congelación
 Se basa en el principio de que "a menor temperatura más lentas son todas
las reacciones". Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos,
los cuales no son destruidos sino retardada su actividad vital.

La congelación disminuye la disponibilidad del agua debido a la

solidificación del agua que caracteriza este estado de la materia. Al no estar
disponible como medio líquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir. Solo
algunas como la desnaturalización de proteínas presentes en la pared celular.

Esto propicia la precipitación de los sólidos insolubles con lo que se

favorece el cambio en la textura y la separación de fases, sobre todo cuando con
estas pulpas se preparan néctares.

La congelación presenta la restricción de exigir mantener la cadena de frío

todo el tiempo hasta llegar el momento de la utilización por el consumidor final.
Además el estado sólido plantea ciertas incomodidades cuando se necesita
emplear solo una parte del bloque de pulpa. Para el control microbiológico de
calidad hay necesidad de descongelar la pulpa, con lo que se puede aumentar el
recuento real del producto.

La conservación por congelación permite mantener las pulpas por períodos

cercanos a un año sin que se deteriore significativamente. Entre más tiempo y
más baja sea la temperatura de almacenamiento congelado, mayor número de
microorganismos que perecerán. A la vez que las propiedades sensoriales de las
pulpas congeladas durante demasiado tiempo irán cambiando, así lo mejor es
tratar de consumir las pulpas lo antes posible para aprovechar más sus
características sensoriales y nutricionales.

CAPITULO III
LOCALIZACIÓN DE LA AGROINDUSTRIA

o Macrolocalización
 Para determinar la región del país idónea para localizar la planta procesadora,
se consideraron los datos de producción de mango para el año 2008 según el
censo agrícola nacional los cuales reflejaron la siguiente distribución ( Ver Gráfico
1 ) en la producción nacional de este insumo:

 Región Central: Aragua, Carabobo, Vargas, Miranda y Distrito Capital.

(32,82% de la producción nacional de mango con un total de 13.471
toneladas).

 Región Oriental: Anzoátegui, Monagas y Sucre. (33,47% de la producción

nacional de mango con un total de 13736 toneladas).

 Región Occidental: Cojedes, Falcón, Lara, Portuguesa y Yaracuy ( 15,78

% de la producción nacional con un total de 6475 toneladas)

 Región de Los Llanos: Apure, Barinas y Guárico. (6.5 % de la producción

nacional de mango con un total de 2670 toneladas).

En conjunto estas regiones presentaron un 88. 6% de la producción de mango

que equivale a 36.352 toneladas y el resto del país el 11.4 % con una producción
de 4.677 toneladas dando una totalidad de producción nacional de 41.029
toneladas de producción de mango.
 PRODUCCIÓN

RegiojnRegion
Oc- Los
Otras rigiones
cidentalLlanos 11% Regiòn Cental
15.88% 6,5% 32.82%

RegionOriental
33.47%

R Oriental R. Central R. Occidental R. Los Llanos Otras rigiones

GRAFICO 1

A pesar de que la región Oriental cuenta con una producción ligeramente

más alta que la Central, se determinó que la localización de la agroindustria será
en la región Central, ya que esta cuenta con mejores condiciones tanto en la
estabilidad de producción, como una estratégica ubicación en el país. La región
central cuenta con un amplio desarrollo industrial, la mayoría de sus estados son
productores de mango, cuenta con buena vialidad, servicios más óptimos, entre
otros factores que la hacen la elección idónea para establecer la planta
procesadora.

o Microlocalización

Mediante el estudio y análisis de la macrolocalización se logró determinar

que la planta estará ubicada en la región Central (Aragua, Carabobo, Vargas,
Miranda y Distrito Capital) ya que es la región que presenta las características
óptimas. Puesto que ya se seleccionó la región en la microlocalización se
procederá a seleccionar el mejor estado de la región Central para ubicar la planta.
 Nota: No se consideraran la región capital ni el estado Varga ya que su
producción de mango es ínfima (casi nula), por tanto solo se consideraran el
estado Carabobo, Miranda y Aragua.

Se utilizara el método de ponderación numérica de acuerdo a los factores

más importantes que deben tener presente a la hora de seleccionar la localización
de una agroindustria, de tal forma que la sumatoria de todas la ponderaciones sea
igual a 500 (puntación total), luego se le asignara una puntuación a cada factor en
base a un porcentaje del 100 % en relación a cada factor considerado.

Los factores a considerar serán: Materia prima, clima, mercado del

producto, mano de obra, disponibilidad de agua y energía, vialidad, disposición de
los desecho y aspectos ambientales.

Datos de producción de la materia prima

Para la recolección de datos de producción por estado fue necesario

consultar la página de censo nacional agrícola, la cual cuanta con la data del
último censo realizado que fue en el 2008 (ver tabla 4), como también se lograron
obtener valores de producción de una investigación de la data Mac del año 1997 al
2001 (ver tabla 5), además se recabaron datos de distintos reportajes relacionados
con el mango.

Tabla 4. Datos de producción de mango

Estado Producción (ton)

Distrito Capital 0

Amazonas 27
Anzoátegui 3.613
Apure 230
Aragua 5.069
Barinas 82
Bolívar 343
Carabobo 4.181
Cojedes 3.637

Delta Amacuro 16

Falcón 985
Guárico 2.358
Lara 1.563
Mérida 130
Miranda 3.973
Monagas 6.145

Nueva Esparta 238

Portuguesa 1.125
Sucre 3.724
Táchira 93
Trujillo 149
Yaracuy 575
Zulia 2.785
Vargas 248
Fuente: Data del censo nacional agrícola de 2007-2008.

Tabla 5. Datos de producción de los principales estados Productores

de mango.
 Producción Producción Producción
por estados por estados por estados
Año (Ton) (Ton) (Ton) 
  Aragua Carabobo Miranda
1997 9510 4950 3840
1998 18000 5520 3804
1999 18300 5570 3832
2000 20920 5130 4042
2001 18425 5105 3880
2002 10540 5694 3930
2003 9320 5532 3932
 2004 9460 5590 3980
2005 5520 5648 3980
2006 6780 5623 3996
2007 8050 7620 4050
2008 5069 4181 3973
2009 4291 5847 4046
2010 4120 5350 4063
2011 4450 4950 3978
2012 4890 4972 4069
2013 4520 4632 4084
2014 3514 4182 4072
2015 3917 4473 4080
2016 3920 4005 4200
2017 3480 3826 4152
2018 3514 3653 4198

FUENTE: DATA MAC(99-01) MPC (01-07) Y CENSO AGRICOLA NACIONAL (2008)

Datos de producción de mango en el estado

Aragua
6000
5000
TProduccion (ton)

4000 f(x) = − 127.801281835036 x + 4920.01622051412

R² = 0.598104441450425
3000
2000
1000
0
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Año

Grafico 2.
 Datos de producción de mango en el estado
Carabobo
7000
6000

Produccion (ton)
5000 f(x) = − 150.035969904095 x + 5452.16216434709
4000 R² = 0.541700815710177
3000
2000
1000
0
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Año

Grafico3.

Datos de producción de mango en el estado Miranda

4250
4200
4150 f(x) = 19.7 x + 3964.98181818182
Producción (ton)

R² = 0.750319404587666
4100
4050
4000
3950
3900
3850
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Año

Grafico 4.
Mediante el análisis de los datos de producción de los diferentes estados
productores de mango se procedió a ponderar cada uno de los valores para cada
estado (Ver tabla 6).

Tabla 6.Materia prima

Estado Producción Porcentaje
(%)
Miranda 4198 37
Aragua 3514 31
 Carabobo 3653 32

Factor climático

 Carabobo

En el estado Carabobo se reconocen varios tipos de clima. En el sector

oriental de la franja litoral domina un clima semiárido y cálido, que se evidencia en
Puerto Cabello con una temperatura media anual de 26,5º C y una precipitación
anual de 463mm.

 Aragua

En el estado se presentan varios tipos de clima. En la faja litoral domina un

clima semiárido y cálido, como en Turiamo y Puerto Maya. En zonas costeras,
como Chuao, Choroní y Ocumare hay condiciones de mayor humedad y
temperaturas cálidas. En lugares de mayor elevación las lluvias posibilitan
condiciones más frescas para la formación de bosques nublados, con temperatura
media de 24,6º C.

 Miranda

Las condiciones climáticas del estado Miranda son mayormente cálidas con
una alta humedad a lo largo de las regiones bajas como Barlovento, que presenta
temperaturas generalmente superiores a 26º C y una alta pluviosidad de 2.200 a
2.500mm anuales. Al aumentar la altitud hacia la región Altomirandina, se
presenta un clima templado isotermo de montaña tropical con una temperatura
media considerablemente más baja de unos 20º C y niveles pluviométricos
menores.
 Tabla 7. Ponderación en porcentaje del factor clima en cada estado
Estado Porcentaje (%)
Carabobo 40
Aragua 30
Miranda 30

Tabla 8. Mercado del producto

Estado Población Porcentaje

(Habitantes) (%)
Miranda 3.222.000 45,40
Carabobo 2.246.000 31,64
Aragua 1.630.000 22,96

Otros Factores
La mano de obra para este análisis no representa ningún tipo de
inconveniente ya que en Venezuela posee un alto índice de desempleo o
necesidad de trabajo en cualquier grado de instrucción, bien sea de personal
calificado o no calificado. La disponibilidad de servicios como agua y electricidad
será estudiada en cuento a las instalaciones e infraestructuras que prestan estos
servicios y al constante fallo en el servicio que ellas prestan.

El tema ambiental es de gran importancia en cualquier tipo de proyecto, por

lo que se procura que la disponibilidad de desechos sea óptima para reducir el
impacto ambiental.
 Tabla 9. Factores a considerar para la microlocalización de la planta

Estado Mano Vialidad Servicio Servicio Aspecto Disposición

de (%) eléctrico De agua ambiental de residuos
obra (%) (%) (%) (%)
(%)

Carabobo 33 40 35 30 33 33
Miranda 34 30 40 35 34 34
Aragua 33 30 25 35 33 33

Tabla 10. Matriz del método de puntaciones ponderadas para la selección del
estado ideal
Factor Puntos   Estados        
      Miranda   Aragua   Carabobo
    (%) Puntos (%) Puntos (%) Puntos
Materia
prima 3330 2790 2880
90 37 31 32
Clima

600 600 800

20 30 30 40
Mercado del
producto
3178 1607,2 2214,8
70 45,4 22,96 31,64
Mano de
obra 54 34 1836 1782 1782
33 33
Vialidad

1500 1500 2000

50 30 30 40
Servicio
eléctrico
2400 1500 2100
60 40 25 35
Servicio de
agua
2100 2100 1800
60 35 35 30
Aspectos
ambientales
680 660 660
20 34 33 33
 Disposición
de residuos 2584 2508 2508
76 34 33 33
500 18208 15047,2 16744,8
TOTAL

Una vez realizado el estudio de los tres estados de la región central

(Carabobo, Miranda y Aragua), y de todos los factores de consideración
indispensable (método de puntuaciones ponderadas), se llegó a la conclusión de
que el estado idóneo para la localización de la planta procesadora de pulpa de
mango es Miranda, aunque los otros dos estados también presentaron altas
potencialidades para la localización de la planta.

CAPITULO IV ESTUDIO DE MERCADO Y DETERMINACIÓN DE LA

CAPACIDAD INSTALADA DE LA PLANTA

Castellano Morillo (2000), expone que es de suma importancia el estudio de

mercado ya que permite demostrar que se cuenta con una cantidad consumidores,
es decir individuo o cualquier entidad económica, la cuales presentaran una
demanda que justificara el hecho de que se pretenda instalar algún tipo de
industria en determinada localidad. Para el estudio de mercadeo se debe
considerar factores como la disponibilidad de materia prima que permita satisfacer
la demanda, los métodos por los cuales se llegara hasta los consumidores, y las
distintas modalidades o presentaciones en las cuales toma el producto.

Demanda del producto.

Para el estudio de mercado de la pulpa de mango, se debe considerar que

esta es un producto intermedio, por lo cual sus consumidores son muy diversos,
estos van desde las personas comunes de prácticamente de todas la edades, que
por lo general adquieren la pulpa para la preparación de una bebida refrescante en
el hogar.

Este producto suele ser adquirido en los supermercados y pequeñas

tiendas los cuales forman una parte vital de los consumidores. Entre las
principales empresas que suelen adquirir el producto o que representan la oferta
de este, tenemos:

 Supermercados (estado Miranda): Unicasa, Súper Líder Charallave,

Auto mercado Emporium, entre otros.

 Alimentos Surgela C.A en el estado Carabobo.

 Corporación Wow C.A. ( Caracas)

 Industrias Maros, CA (Productos NATULAC).

 ATAR Coloración CA. (Lara)

 Inversiones Mida C.A ( Aragua)

 Frutas concentradas C.A (Aragua)

 Aslina C.A, Fabricación de jugos naturales ( Carabobo)

También es muy común su adquisición por parte de locales de alimentos

como restoranes o puestos ambulantes, los cuales compran la pulpa para
elaboración y venta de unos jugos y así dar una opciónnatural en comparación de
las bebidas más artificiales y con una mayor concentración de aditivos. No solo
estos locales adquieren la pulpa para la elaboración de sus productos sino que
también las grandes empresas de elaboración de jugos, néctares, compotas entre
otros, suelen comprar la pulpa de mango para la manufactura del producto que
ofertan.

Oferta de materia prima del estado Miranda

 Para el estudio para la oferta de materia prima, es necesario realizar una
proyección o estimado de la producción de mango en el estado Miranda para los
siguientes diez años (2018 hasta 2028), mediante el uso del modelo estadístico de
ajuste por regresión lineal (Ver tabla 11 y Grafico 5), para los cual se consideraron
los datos de producción de años anteriores obtenidos por el censo agrícola
nacional y algunos trabajos de investigación (ver tabla 5).

Tabla 11. Producción de materia prima proyectada

Año Producción (Ton)

2018 4198

2019 4201

2020 4231

2021 4248

2022 4265

2023 4282

2024 4299

2025 4316

2026 4332

2027 4352

2028 4366
 Datos proyectados de producción de mango en el estado Miranda
4400

4350 f(x) = 17.4272727272727 x − 30974.4636363636

R² = 0.995742968622987

4300
Producción (ton)

4250

4200

4150

4100
2016 2018 2020 2022 2024 2026 2028 2030
Año

Grafico 5

Disponibilidad neta de materia prima

En el año 2016 el estado Miranda destino aproximadamente 2850

toneladas de mango (67,38% de las 4200 toneladas producidas) para su venta
como producto fresco en mercados locales, supermercados y otros centros
comerciales de la región, igualmente en ese año se reportaron pérdidas de hasta
el 15%de la producción lo cual representan 671,25toneladas, debido a que
muchos de los productores no cuentan con los medios necesarios para
comercializar esta materia prima a grandes supermercados o industrias, por lo
cual en muchos casos se suele perder un alto porcentaje de su cosecha. Otros
productores expusieron que suelen comercializar solo un porcentaje de la cosecha
y dejar la otra para ser consumida en sus hogares. Por otra parte cabe resaltar
que en los últimos años la exportación de mango en el país ha decaído
significativamente, tanto así que se estima que este valor ni siquiera alcanza al 1%
de la producción total.

En la región central se encuentran ubicadas numerosas empresas que

realizan contantemente la adquisición de grandes cantidades de mango en el
estado Miranda para la elaboración de su producto, entre ellas cabe destacar
Alimentos: Casera Line, C.A (procesadora de frutas y elaboración de pulpas de
frutas y mermeladas) en el estado Miranda, Pulpamanía C.A en el distrito capital,
Alimentos Surgela C.A en el estado Carabobo, entre otras.

Se estima que las empresas procesadoras de fruta del país adquieren hasta
el 16,62%, de la producción de mango del estado Miranda, (muchas abrían
cerrado para esta fecha) lo cual representan 698 toneladas para el año 2016,
quedando distribuida la disponibilidad de la siguiente manera (Ver gráfico 6)

Distibuciòn de la materia prima

15 (%) 1%
16,62(
%)
Agroindustrias
Consumo fresco
Perdidas
Exportaciòn
67,38 (%)

Grafico 6

Tomando en cuenta la distribución de materia prima, presente en el estado

Miranda se asumirá una disposición del 65 % de las perdidas es decir 9,75 % de
las producción total ( reduciendo las pérdidas a un 5,25% ), también se dispondrá
adquirir un 45 % de la producción destinada al consumo fresco es decir el 30,32 %
de la producción total, quedando la disponibilidad de materia prima en 40% de la
producción total, para el cálculo de la capacidad instalada de la planta
procesadora de pulpa de mango (Ver grafica 7)
 Disponibilidad de materia prima
5,25 % 1%
Otras agroindustrias
16,62
37,06 % Disponibilidad para la ca-
% pacidad instalada
Venta para consumo fresco
Perdidas
40%
Exportaciones

Grafico 7

Estudio del producto (Pulpa de mango)

Según Somogy (1996,) para el procesamiento de 1 Kg de pulpa de mango

se requiere de entre 1.65 y 1.70 Kg de fruta es decir, el mango presenta un
rendimiento para la elaboración de pulpa refinada de entre 65 y 70 %. Estos
valores dependen de la variedad de la fruta, estado de madurez y perdidas en el
proceso de manufactura de la pulpa.

100% de fruta 70 % producto 30% desperdicios

Teniendo en consideración lo antes mencionado, como también los datos

de producción proyectados (ver tabla 11) y la disponibilidad de materia prima del
9,48% del total (ver gráfico 7), se puede determinar la oferta neta del producto
proyectada para 10 años (ver tabla 12).
Tabla 12.Oferta neta del producto proyectada

Producción Oferta neta de Oferta neta del Oferta neta del

Año total (Tn) materia prima (Tn) producto (Tn) producto (Kg)
2018 4198 1682,20 989,53 989530
2019 4201 1683,40 990,24 990240

2020 4231 1695,42 997,31 997310

2021 4248 1702,23 1001,31 1001310

2022 4265 1709,05 1005,32 1005320

2023 4282 1715,86 1009,33 1009330

ETAPA DE EXPANSIÓN

2024 4299 1722,67 1013,34 1013340

2025 4316 1729,48 1017,34 1017340

2026 4332 1735,89 1021,11 1021110

2027 4352 1743,91 1025,83 1025830

2028 4366 1749,52 1029,13 1029130

Oferta neta proyectada (Tn)

1040.00

1030.00
f(x) = 4.10785714285709 x − 7301.12357142846
1020.00 R² = 0.995742968622987

1010.00

1000.00

990.00

980.00

970.00

960.00
2016 2018 2020 2022 2024 2026 2028 2030

Grafico 8
Capacidad inicial de la planta

Para determinar la capacidad de la planta se consideraran 252días

laborales al año es decir 21días por mes, teniendo una jornada de trabajo de 8
horas diarias, 5 días a la semana.

Capacidad inicial de la planta (año 2019)

Kg∗1 a ñ o Kg
∗1 mes ∗1dia
12 meses dia
990235,71 =392,51 =491,18 Kg/hr
21 dias 8 horas

Capacidad instalada o de diseño de la planta (año2023)

Kg∗1 a ñ o Kg
∗1 mes ∗1 dia
12 meses dia
1009328,57 =4005,27 =500,7 Kg /hr
21 dias 8 horas

Por tanto la planta será capaz de producir aproximadamente media

tonelada de pulpa por hora, para lo cual deberá tener la capacidad de procesar
aproximadamente 851 Kg de mango por hora.

CAPITULO V

SELECCIÓN DE LA LÍNEA TECNOLÓGICA

Es de suma importancia determinar cuál es la línea tecnológica ideal que

debe ser empleada para la elaboración de la pulpa de mango, para obtener un
producto de excelente calidad pero con un costo lo más bajo posible, (sin
comprometer la calidad del producto). Se establecerá una línea tecnológica
comúnmente utilizada en las industrias de manufactura de pulpas, estando
representado por un diagrama de procesos (Ver figura 11).
 Figura 11.Flujograma de procesos para la elaboración de pulpa de mango congelada

Descripción del diagrama de procesos de la línea tecnológica.

1. Compra y recepción en la planta.

Primeramente se debe efectuar la compra del mango, realizando una selección

preliminar de la fruta (apariencia externa) en el galpón perteneciente al distribuidor
o productor; luego se transporta el mango en cestas utilizando carros o
montacargas hasta la planta procesadora, donde se realizara la recepción del
fruto.
 2. Pesado.

Una vez que el mango entra a la planta, es pesado en una balanza, lo cual
permite determinar con exactitud los kilogramos de mango adquirido y controlar el
flujo de material hacia los demás procesos dentro de la línea de producción y así
determinar el rendimiento de la fábrica.

3. Operaciones manuales de selección.

Sobre una mesa de trabajo se realiza la selección del mango recibido,

descartando los que no cumplan con las características ideales de color,
apariencia externa y olor, es decir aquellas unidades que se encuentren en mal
estado o que sean inadecuadas para la producción. En este proceso se suelen
tomar muestras representativas para diversos análisis de control de calidad.

4. Lavado

Desde la mesa de selección se transporta el mango mediante una banda

transportadora hasta una maquina lavadora de rodillos, la cual utiliza aspersores
de agua para separar algunas impurezas que se encuentren adheridas a la fruta.
 5. Escaldado

De la lavadora de rodillos se transporta el mango por una banda transportadora

hasta una marmita eléctrica, donde se realizara el proceso de escaldado a una
temperatura de 75 a 80º C.

6. Despulpado

Luego del escaldado se vacía la marmita eléctrica y se transporta la pulpa a la

despulpadora pasándola por una malla de 0,060” para retirar la semilla y material
más grueso.

7. Refinado

En la despulpadora con tamiz de 0,045" o menor se realiza el refinado para

reducir el tamaño de partícula de la pulpa.

8. Enfriado

Luego del refinado se transporta la pulpa por una tubería a un tanque de

frio, (utilizando una bomba positiva), para así descender la temperatura del
producto de forma gradual durante hasta los 24º C.

9. Empaquetado

Posterior al enfriamiento se transporta por una tubería (utilizando una bomba

positiva) la pulpa hasta una envasadora semiautomática, donde es envasada y
sellada en bolsas de polipropileno de media densidad (calibre 3).
 10. Congelado y almacenamiento

Una vez empaquetada la pulpa, se procederá a transportarla en cestas o

canastas mediante un monta cargas pequeño, a un cuarto frio donde se congelara
y almacenara el producto una temperatura de en entre -4 y -18 º C hasta su
despacho.

BALANCE DE MATERIA

El rendimiento de la planta procesadora deberá estar aproximado al valor de

1,70 Kg de mango fresco para producir 1 Kg de pulpa. Por tanto el balance se
realizara en base a la capacidad instalada por hora.

1. Área de recepción del mango

851 Kg de mango fresco

Recepción 851Kg de mango fresco

2. Área de pesado

851Kg de mango fresco Pesado 851 Kg de mango fresco

 3. Área de Operaciones de selección manual

851 Kg de mango fresco Selección 808,45 Kg de mango freso

42,55 Kg

Se asume una pérdida del 5 % debido a mangos descartados por no cumplir con los estándares de calidad

4. Área de lavado

1200 Lts/h de H2O

Lavado
808,45 Kg de mango 804,41 Kg de mango

1200Lts/h de H2O + 4,04 Kg de impurezas

Se asume una pérdida del 0,5 % de la masa debido a impurezas desprendidas en el lavado

5. Área de escaldado

804,41 Kg de mango Escaldado 804,41 Kg de mango

 6. Área de despulpado

804,41 Kg de mango Despulpado 563,09 Kg de pulpa sin refinar

241,32 Kg de sedimentos sólidos

Se asume una pérdida del 30 % de la masa debido a la separación de la semilla y elementos gruesos

7. Área de refinado

Refinado
563,09 Kg de pulpa sin refinar 506,78Kg de pulpa refinada

56,31 Kg de sedimentos más finos que quedan en el tamiz

Se asume una pérdida del 10 % de la masa debido a los sedimentos que quedan en el segundo tamiz

8. Área de enfriado

Enfriado
506,78 Kg de pulpa refinada 506,78 Kg de pulpa
refinada

9. Área de embazado

Envasado
506,78 Kg de pulpa refinada 506,78 Kg de pulpa
refinada

10. Área de congelación

Congelación
506,78 Kg de pulpa refinada 506,78 Kg de pulpa refinada

EQUIPOS, MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS

Para la correcta instalación de la planta se deberá contar con una serie de

equipos, máquinas y herramientas, entre la cuales se pueden mencionar:

1. Bascula electrónica
2. Mesa de Trabajo y 2 bandas transportadoras
3. Lavadora de frutas semiautomática.
4. Despulpadora de frutas.
5. 2 bombas Positivas.
 6. Marmita eléctrica.
7. Tanque de frío.
8. Envasadora selladora semiautomática para productos densos.
9. Cuarto frio o cava de congelación.

Dimensionamiento de los equipos

Para el correcto funcionamiento de la planta se deben diseñar los equipos que

serán necesarios para este fin. En el presente proyecto se dimensionara un
sistema de banda transportadora y una cava de congelación, donde se
almacenara la pulpa.

 Diseño de la banda transportadora

Para el traslado de 0,81 toneladas de mango por hora saliente del proceso de
selección manual hasta el tanque la lavadora semiautomática, se diseñara un
sistema de banda transportadora, para lo cual se determinaran los siguientes
parámetros:

1. Características del material y peso promedio

Wprom: 34,70Lb/pie3

2. Capacidad requerida

Lb
∗1 pie 3
Ton 1 ton
CR :0,81 ∗2200 =51,4 pie 3 /h
h 34,70 Lb

3. Angulo de reposo y sobrecarga

 Según Abreu y Rachadell (2003), es conveniente tomar un ángulo de
reposo promedio de entre 30 y 45 grados, es decir 37,5 °, por tanto el
ángulo de sobrecarga correspondiente será de 25 °.

4. Ancho y velocidad de la correa

Primero se fijara un ancho de 14 “con una velocidad de 300 pie/min,

según las características del material (irregular y poco abrasivo).

5. Capacidad operativa (en base al ancho y el ángulo de sobrecarga)

pie 3
7,67
h
CO :
1 pie /min

6. Capacidad de transporte

Ct :Co∗Velocidad

pie 3
7,67
h pie
Ct : ∗300 =2301 pie 3/h
1 pie/ min min

7. Chequear la condición para comprobar si es suficiente el ancho fijado

Para el diseño de bandas transportadora se debe cumplir la siguiente

condición:
 Capacidad de transporte >Capacidad requerida

2301 pie3/h > 51,4 pie3/h CUMPLE

8. Velocidad ajustada

CR
S:
Co

pie 3
51,4
h
S: =6,70 pie / min
pie 3
7,67
h
1 pie/ min

9. Diámetro de los rodillos

Abreu y Rachadell (2003), recomiendan rodillos de 2,5” para un

ancho de banda de 14” y una velocidad menor a 400 pie/min.

10. Separación entre rodillos

Para un ancho de 14” y un peso de material de 34,7 Lb/pie3, se

recomienda:

Rodillos de carga o estación portante: 4 pies

Rodillos o estación de retorno: 10 pies

11. Potencia del eje

Para un ancho de banda de 14”, k: 0,125

T: 0,81 ton/h* 1,1 = 0,902 ton/h

S:6,78 pie/min

L: 20pies

k∗S∗( L+150) T∗(L+150) T∗V

Potencia: + +
10000 33000 990

0,125∗6,70∗(20+150) 0,902∗(20+150) T∗0

Potencia: + + =0,018 HP
10000 33000 990

12. Potencia del motor

Factor de seguridad:

n: 0,9 para transmisiones de cadenas y ruedas dentadas

eje∗f
POTmotor :Potencia del
n

0,018∗2
POTmotor : =0,04 HP
0,9

Se recomienda utilizar un motor estándar de 1/25 HP

13. Numero de lonas

HPmotor∗33000
Tmax : ∗(1+ R)
S

Ya que se utilizara un tensor de tornillo, polea revestida y un arco de

contacto de 210 °, R será igual a 0,66.
 0,04∗33000
Tmax : ∗( 1+ 0,66 ) :342,14
6,70

 Tensión por pulgada de ancho

Tmax
T 1:
a

342,14
T 1:
14 } =24,4¿

Ya que se implementaran correas de 28 onz la tensión máxima

admisible (To) será de 25 Lb.

T1
n≥
¿

24,44
n≥ :0,98 Lonas 1 Lona
25 Lb

1 lona de 28 onz es capaz de resistir la tensión máxima, sin embargo

para el ancho calculado el fabricante recomienda 3 lonas.

14. Espesor del recubrimiento

Como el mango es un material poco abrasivo, se utilizara un espesor de 1/8”

con recubrimiento de la cubierta interior de 1/16”.
 Resumen

Se utilizara una banda transportadora en terna pies de 20 pies largo, con las
siguientes características:

Ancho de la banda 14”

Velocidad 6,70 pie/min

Diámetro de los rodillos 2,5”

Separación entre rodillos: de carga 4”

Separación entre rodillos: de retorno 10”

Tipo de tensor Tornillo

Correa 3 lonas de 28 onz

Recubrimiento de cubierta superior 1/8”

Recubrimiento de cubierta inferior 1/16”

Potencia del motor 1/25 HP

Diseño de un almacén de congelación

 Para el almacenamiento y conservación de la pulpa de mango, se diseñara
un cuarto de congelación de 7 m de ancho 10 m de largo 3 m de alto, este tendrá
la capacidad de almacenar 21600 bolsas de pulpa en presentación de un
kilogramo, acomodadas en cestas con capacidad de 30 Kg (peso de la cesta de
0,9Kg), contando así con 720 cestas organizadas sobre paletas de 1 x 1,2 m las
cuales tendrán una capacidad de 10 cestas ( peso de la paleta 25 Lb); cabe
resaltar que se acomodaran pilas de 3 paletas o 30 cestas que tendrán una altura
de 2,1 m. La planta con capacidad instalada es de 4 toneladas diarias, se
encuentra ubicada en el estado Miranda cuya temperatura media anual es de
(23,7 ° C) o (74,7 ° F) con humedad relativa de 80%.La pulpa se debe almacenar
a (-18 ° C) o (-0,4°F). El cuarto de congelación se encontrara ubicado en la
esquina suroeste de la planta.

Para determinar la potencia del motor se debe calcular la carga térmica en

toneladas de refrigeración que es necesario remover en este diseño, para lo cual
se debe considerar que el calor tiene que ser removido en un tiempo no mayor de
24 horas, que el flujo másico es de 4 toneladas diarias, el tiempo de labor es de 16
horas diarias, el almacén tendrá 6 bombillos de 100 Watt con tiempo de labor de 8
h/diarias y también que se tendrá un personal de 2 obreros con tiempo de labor de
8h/diarias.
Carga térmica

Qt=Q . resp+(Q. sen 1+ Q. latente +Q . sen 2)+Q . empaques+Q . elect +Q . pers+Q . aire+Qmuros+Q . motor

Donde:

Q.resp= Calor debido a la respiración del tejido vegetal

Q.sen1= Calor sensible del producto antes del punto de congelación
Q.latente= Calor latente de congelación
Q.sen2= Calor sensible del producto por debajo del punto de congelación.
Q.empaques= sumatoria del calor debido a las paletas, cestas y bolsas
Q.elect= Calor debido a los bombillos
Q.aire= Calor por cambio de aire (infiltración por apertura de la puerta y por
cambio de aire fresco).
Qmuros= Calor emitido por las 4 paredes, el piso y el techo
Q.motor= Calor debido al motor

1. Calor sensible debido a la respiración del tejido vegetal

Este Valor será igual a cero debido a que se almacenará pulpa de mango el
cual es un producto terminado (no tiene tejido vegetal que respire).

2. Calor sensible del producto antes d alcanzar el punto de congelación

Qsenc 1=Masa del alimento∗Cp1∗(T 1−T 2)

Donde:
T1=Temperatura de entrada del producto
T2=Temperatura de congelación del producto
Cp1= Calor especifico del producto antes del llegar al punto de congelación.

Como se está pretende congelar pulpa de mango se tiene

Lb
Qsenc 1=8800 ∗0,85 BTU /(lB∗° F )∗(74,7−30,3)° F
dia

Qsenc1= 332112,0 BTU/día

3. Calor latente de congelación

Qlatente=Masadel alimento∗hc

Donde:
Hc= Calor latente de congelación del producto.

Como se está pretende congelar pulpa de mango se tiene

Lb
Qsenc 1=8800 ∗117 BTU /LB
dia

Q.latente= 1.029.600,0 BTU/día

4. Calor sensible del producto debajo del punto de congelación

Qsenc 2= Masadel alimento∗Cp2∗(T 2−T 3)

Donde:
T3=Temperatura de almacenamiento
T2=Temperatura de congelación del producto
Cp2= Calor especifico del producto debajo del punto de congelación.

Como se está pretende congelar pulpa de mango se tiene

Lb
Qsenc 2=8800 ∗0,44 BTU /(lB∗° F)∗(30,3−(−0,4)) ° F
dia

Qsenc2= 118.870,4 BTU/día

5. Calor sensible de los empaques

5. a Calor sensible de las paletas

Qpaleta=Masa de las paletas∗Cp3∗(T 1−T 3)

Donde:
T1=Temperatura de entrada
T3=Temperatura de almacenamiento
Cp3= Calor especifico de la paleta
Como las paletas son de madera se tiene que:

Qpaleta=25 Lb∗72 paletas∗0,67 BTU /(lB∗° F )∗(74,7−(−0,4))° F

Q.paleta= 90.570,6 BTU/día

5. b Calor sensible de las cestas

Qcestas=Masa de las cestas∗Cp 4∗(T 1−T 3)

Donde:
T1=Temperatura de entrada
T3=Temperatura de almacenamiento
Cp4= Calor especifico de las cestas
Como las cestas son de plástico se tiene que:

Qcesta=2 Lb∗720 cestas∗0,70 BTU /(lB∗° F )∗(74,7−(−0,4))° F

Q.cestas= 75.700,8 BTU/día

5. c Calor sensible de las bolsas

Qbolsas=Masa de lasbolsas∗Cp 4∗(T 1−T 3)
Donde:
T1=Temperatura de entrada
T3=Temperatura de almacenamiento
Cp4= Calor especifico de las bolsas
Como las bolsas son de plástico se tiene que:

Qbolsas=0,04 Lb∗21600 bolsas∗0,70 BTU /(lB∗° F)∗(74,7−(−0,4)) ° F

Q.bolsas= 45.420,48 BTU/día

Q.empaques=211.691,88 BTU/día

6. Calor debido a los bombillos

Qeléctrico=3,42∗nro de bonbillos∗T . labor∗potencia de los bombillos

bombillos∗8 h
Qeléctrico=3,42∗6 ∗100 Watt
dia

Q.eléctrico= 16.416 Watt/día o 56.013,69 BTU/día

7. Calor debido a los trabajadores

Qtrabajadores=q . persona∗nro de trabajadores∗T . labor

trabajadores∗8 h
Qtrabajadores=720 BTU /h∗2
dia

Q.trabajadores= 11.520 BTU/día

 8. Calor debido al cambio de aire

8-a. Por infiltración y apertura de la puerta

Qca=volumen de la cava∗C∗A∗Densidad del aire∗(h . fuera−h . dentro)

Según la carta psicométrica:

Entalpia del aire fuera de la cava es de: 61 KJ/Kg o 26,28 BTU/Lb
Entalpia del aire dentro de la cava es de: -7 KJ/Kg o -3,01 BTU/Lb

Qca=7590 pie3∗4∗0,077 Lb / pie 3∗( 26,28−(−3,01) ) BTU /Lb

Qca: 68.471,81 BTU/día

8-b. Por cambio de aire fresco

Qcaf =vol de la cava∗Cambio de aire por dia∗A∗D . del aire∗(hf −he)

Según la carta psicométrica:

Entalpia del aire fuera de la cava es de: 61 KJ/Kg o 26,28 BTU/Lb

Entalpia del aire dentro de la cava es de: -7 KJ/Kg o -3,01 BTU/Lb

Qcaf =7590 pie3∗8∗0,077 Lb/ pie 3∗( 26,28−(−3,01) ) BTU / Lb

Qcaf: 136.943,64 BTU/día

9. Calor emitido por las paredes, piso y techo

En primer lugar se debe determinar el coeficiente de transferencia (U) para

cada elemento.

Para las paredes que dan con el exterior (oeste y sur) tenemos:

Aislante Espesor (pulg) Conductancia ( C ) (1/C)*E

Bloque de arcilla hueco 8 0,9 1.11
Friso externo de la pared 0,5 12 0,04717
Friso interno de la pared 0,5 12 0,04717
Lamina poliuretano 4 0,17 23,5
Lamina de corcho 1 0,3 3,33
Friso interno de la cava 0,5 12 0,0417
Coef. De convección - 4 0,25
SUMATORIA: 29,06

1
U=
1
∗E
C

1
U=
29,06
BTU
U =0,0344
pie 2∗° F∗h

Para las paredes que dan con el interior (Norte y este) tenemos:
Aislante Espesor (pulg) Conductancia ( C ) (1/C)*E
Bloque agregado 8 0,9 1.11
Friso externo de la pared 0,5 12 0,04717
Friso interno de la cava 0,5 12 0,0417
Lamina poliuretano 4 0,17 23,5
Lamina de corcho 1 0,3 3,33
SUMATORIA: 28,04
 1
U=
1
∗E
C

1
U=
28,04
BTU
U =0,0357
pie 2∗° F∗h
Para el techo tenemos:
Aislante Espesor (pulg) Conductancia ( C ) (1/C)*E
Madera de pino 2 0,8 2,5
Friso interno de la cava 0,5 12 0,0417
Lamina poliuretano 6 0,17 35,29
Placa de concreto 2 12 0,167
SUMATORIA: 38

1
U=
1
∗E
C

1
U=
38
BTU
U =0,026
pie 2∗° F∗h

Para el piso tenemos:

Aislante Espesor (pulg) Conductancia ( C ) (1/C)*E
Placa de sobre piso 3 0,17 0,250
Placa de concreto 10 12 0,833
Lamina de poliuretano 2 0,17 23,5
SUMATORIA: 24,58

1
U=
1
∗E
C
 1
U=
24,58
BTU
U =0,0410
pie2∗° F∗h

Lado Oeste
Q :U∗Area de a pared∗¿
Se le sumaran 4 grados a la temperatura exterior como factor de seguridad,
por ser una pared que dar con la parte externa de la planta.
BTU
Q :0,0344 ∗¿ ( 33∗10 ) pies2∗¿
pie 2∗F∗h

Q: 22.531,45 BTU/día

Lado Sur
Q :U∗Area de a pared∗(T . exterior−Talmacenamiento )∗24 h/dia
Se le sumaran 4 grados a la temperatura exterior como factor de seguridad,
por ser una pared que dar con la parte externa de la planta.

BTU
Q :0,0344 ∗¿ ( 23∗10 ) pies 2∗¿
pie 2∗F∗h

Q: 15.020,14 BTU/día

Lado Norte
Q :U∗Area de a pared∗ (T . exterior−Talmacenamiento )∗24 h/dia

BTU
Q :0,0357 ∗¿ ( 23∗10 ) pies2∗¿
pie 2∗F∗h
Q: 14.799,5 BTU/día

Lado Este
Q :U∗Area de a pared∗ (T . exterior−Talmacenamiento )∗24 h/dia

BTU
Q :0,0357 ∗¿ (33∗10 ) pies2∗¿
pie 2∗F∗h

Q: 21.234,07 BTU/día

Piso
Q :U∗Area del piso∗( T . exterior−Talmacenamiento )∗24 h /dia

BTU
Q :0,0410 ∗(23∗33 ) pies2∗¿
pie2∗F∗h

Q: 56.088,88 BTU/día

Techo
Q :U∗Area deltecho∗( T . exterior−Talmacenamiento )∗24 h/dia

BTU
Q :0,0263 ∗¿ ( 23∗33 ) pies 2∗¿
pie2∗F∗h

Q: 35.978,9 BTU/día

Q . muros=Q. pardes+Q . piso+Q .techo

Q.muros= 165.652,94 BTU/día

Q .total =(332112,0+1.029 .600,0+118.870,4+211.691,88+136.943,64 +68.471,81+ 11.520+56.013,69+165.

Q .total =2.130.876,36
día
∗ ( )
BTU 1dia
24 h
=88.786,52 BTU /h

BTU
∗1 HP
h
Pot . requerida=88.786,52 =34,88 HP
2545 (
BTU
H )

Calor generado por el motor

Qmotor=λ∗pot . motor∗T . operación=2545∗34,88 HP∗16 h=1420313,6 BTU /dia

BTU 1420313,6 BTU BTU

Qtotal . ajustado :2130876,36 + =3.551 .189,96 =147.966,25 BTU /h
dia dia dia

BTU
∗1 HP
h
Pot . requeri ( ajustada ) :147.966,25 =58,14 HP
(
2545
BTU
H )
BTU
147966,25
H
TR= =12,33 TR
12000 BTU /h

Resumen
Dimensiones de la cava (10x7) m x3 m de alto
Capacidad de la cava 21600 Kg de pulpa
Capacidad para empaques 72 paletas - 720cestas de 30 Kg
Temperatura de almacenamiento -18 °C
Bombillos 6
Carga térmica a remover 3.551.189,96 BTU/dia
 Potencia requerida del motor 56,14 HP
Toneladas de refrigeración 12,33 TR

Selección de los equipos

Balanza

Costo 60 US$

Banda transportadora

Banda flexible de rodillos, de 3 lonas, 6 metros de longitud, con un costo de

1578,48 US$.
Despulpadora de frutas

Despulpadora de frutas de 2 tamices, con capacidad de entre 200 y

500 Kg/ h y motor de 2 Hp. Tiene un costo de 1200,76 US $.

Marmita volcable
 Marmita de acero inoxidable, tipo aisi 304, calibre 12,14, 18. Posee sistema
de aislamiento de calor y un motor de 1,5 Hp, capacidad de 300 litros. Tiene un
costo de 1709,74 US$.

Tanque de almacenamiento y reposo

Fabricadas integralmente en acero inoxidable, especial para pulpa de frutas

tiene una capacidad de 3000Litros

Envasadora

Envasadora vertical ENVAPACK E-420 perfecta para envasar todo tipo de

productos de forma automática y eficaz. Con posibilidad de guardar hasta 10
programas distintos lo que le facilitara la operación de envasado. Estas
envasadoras verticales pueden instalarse con una pesadora multicabezal, con una
pesadora línea. Un dosificador volumétrico o un dosificador sin fin para productos
en polvo, cuenta con una bobina máxima de 420mm de ancho.
 Costo: 25899,86 US$

Planta Eléctrica Industrial 125 KWA.

Costo: 15.500 US$

ESTUDIO DE EFECTOS AMBIENTALES

(Producto de la instalación de la planta.)

La instalación de cualquier tipo de planta procesadora de alimentos debe de

estar regida dentro del marco legal, más específicamente en lo que respecta a
todas aquellas leyes que de alguna u otra forma protegen el ambiente de la
degradación producida por las actividades humanas.

Primeramente se debe destacar la constitución de la República Bolivariana

de Venezuela (2000), especialmente en sus artículos 128, 305 y 306; los cuales
en resumen dictan que el Estado tiene la obligación de promover y desarrollar
políticas para el ordenamiento territorial de todo el país en todos sus aspectos de
acuerdo con las premisas que establece el desarrollo sustentable, esto debe
incluir, información, consulta y la participación ciudadana. También establece que
es deber del Estado promover la agricultura sustentable como base estratégica del
desarrollo rural integral a fin de garantizar la seguridad alimentaria, para ello el
Estado debe brindar ayuda en, dotación de obrar de infraestructura, insumos,
créditos, servicios de capacitación y asistencia técnica que promuevan la creación
de empleos y el bienestar de la población.

Se debe resaltar la Ley Forestal de suelos y Agua (1989), la cual dicta que
el Estado debe proteger las Cuencas Hidrográficas de todos aquellos factores
contribuyan o promuevan su destrucción o desmejoramiento. En caso de los
suelos, estos deben utilizarse de acuerdo a su capacidad agrícola, la cual se
define como la adaptación de presentan los suelos a determinados usos
específicos.

También tenemos la Ley de Tierras y Desarrollo Agrario (2001), que

establece las bases para el desarrollo rural integral y sustentable, como medio
para el desarrollo humano y crecimiento económico del sector agrario. Por otro
lado la Ley Orgánica para la Planificación (2005), instaura los lineamientos para la
construcción, la vialidad, el perfeccionamiento y la organización de la planificación
en los diferentes niveles territoriales del gobierno.

El estudiar estas leyes, es de vital importancia para la instalación de la

planta procesadora de alimentos ya que son los fundamentos legales que
protegen las cuencas, suelos y bosques del Estado Venezolano.
 La instalación de una planta procesadora de pulpa de mango en el estado
Miranda, podría tener distintas repercusiones en el ambiente, como lo son la
degradación de los suelos debido a la construcción e instalación de la planta, la
contaminación del aire, la cual suele ser un problema frecuente debido a la
emisión de gases provenientes de chimeneas o de vehículos pesados y también la
contaminación del agua a causa de un mal manejo de todos los residuos y
desperdicios generados por la planta procesadora. Debido a esto es de suma
importación la planificación de ciertas políticas que de alguna u otra forma
contribuyan a minimizar los daños ocasionados, entre ellas se puede resaltar:

 Fomentar planificación de actividades para la reforestación, lo

cual por ley es exigido a la mayoría de las industrias para así
compensar el daño ocasionado al ambiente.

 Promover la implementación de abonos y fertilizantes orgánicos,

sobre todos a los productores, los cuales suelen utilizar químicos
perjudiciales para el ambiente.

 Establecer un plan para el manejo adecuado y reutilización de

todos los “desechos” que se generen producto de los procesos de
planta, estos pueden tener diversos usos como la elaboración de
abonos orgánicos, alimento para animales, entre otros.

En la mayoría de los casos a las conchas y la semillas salientes de la

despulpadora, se les suele agregar agua y dar otra pasada para sacarle más
pulpa, obteniéndose unos residuos con baja contenido de humedad, el cual se
dispondrá en depósitos especializados y posteriormente destinarlos a diferentes
usos como la elaboración de concentrados para animales, abonos orgánicos y el
uso medicinal, ya que se ha descubierto que la concha y la semilla de mango
tienen grandes propiedades para combatir gusanos intestinales, fiebre, diarrea
dolor de muelas y la inflamación.
 Estas medidas no representan una solución definitiva a los daños que se
pueden infligir al ambiente, sino que pretenden mitigarlos o compensarlos lo más
posible, ya que será inevitable afectar de forma negativa los recursos naturales.

CAPITULO VI ANÁLISIS FINANCIERO

(Para determinar la rentabilidad del proyecto)

Según Torres (2013), para la ejecución de un proyecto es de vital

importante analizar la posible rentabilidad y sobre todo si es viable o no. Cuando
se decide invertir un capital y se espera obtener una ganancia a lo largo de los
años, esta debe ser mayor al menos que una inversión con poco riesgo. De lo
contrario es más sencillo invertir el dinero en otro propósito.

Por tanto el objetivo central del análisis financiero es determinar las

necesidades de recursos, las fuentes y las condiciones de éstos y las
posibilidades reales de satisfacerlas. Además entrega la herramienta básica para
la evaluación de la factibilidad económica del proyecto, que es el flujo de caja
neto, con el cual se pueden obtener los indicadores de factibilidad conocidos como
TIR y el VAN.

Para obtener estos indicadores se deberán determinar los costos totales

de la inversión que se realiza con la compra de los equipos propuestos para llevar
a cabo el proyecto y posteriormente con la producción aumentada se calcula el
tiempo que tardara en recupera el capital invertido. Esto es, se deberá conocer los
costos de producción, la cantidad específica que se ha de vender y los ingresos,
todo esto proyectado en el tiempo que retornen los gastos iniciales.

Para la ejecución de este análisis financiero de optará por trabajar con una
moneda relativamente estable como lo es el dólar US, con el fin de “tratar” de
mitigar el efecto de hiperinflación que se presenta en Venezuela, de esta forma se
determinaran tanto los costos como lo ingresos en dólares con la conversión del
DICOM a 65,2 Bs.S por dólar. Por otra parte los procedimientos de proyecciones o
predicciones futuras, se estimara con la tasa i8nflacionaria promedio que se
presenta en Estados Unidos en los últimos 10 años (Ver tabla 13)

.Tabla 14. Inflación promedio de los Estados Unidos,

Año Inflación (%)

2018 2.21
2017 2.13
2016 2.1
2015 1.97
2014 1.95
2013 1.9
2012 1.91
2011 1.87
2010 1.8
2009 1.72
Promedio 1.956
Tasa de Inflación 0.01956

Calculo de la TMAR

Antes de comenzar el estudio de costos, se deberá determinar la tasa

mínima atractiva de rendimiento, implementando la siguiente formula:

TMAR :i+ f +if

Donde:

La i: tasa de riesgo: 20%

La f: Inflación promedio: 0,01956 o 1,956 %

TMAR : 22,35 %

Capital de Trabajo y capital a invertir

 Este capital será el necesario para financiar la puesta en marcha de la
planta procesadora antes de recibir ingresos, es decir los insumos necesarios;
además de disponer de cierta cantidad de efectivo para sufragar gastos generados
durante la fundación.

La inversión inicial es la cantidad de dinero necesaria para la adquisición

de los activos fijos tangibles o intangibles, para iniciar las operaciones de la
empresa (Urbina Bacca 2006).

Urbina Bacca también expresa que los activos fijos tangibles, son aquellos
que se pueden tocar, es decir lo vienes propiedad de la empresa como el terreno,
edificios, maquinaria, equipos, mobiliario, vehículos herramientas y otros, por otra
parte se les llama fijos debido a que la empresa no se desase de ellos con mucha
facilidad, ya que puede ocasionar problemas en su producción.

También se debe entender que los activos intangibles (aquellos que no se

pueden tocar), son el conjunto de vienes propiedad de la empresa necesarios para
su funcionamiento, como los son patentes de marcas, inversiones comerciales,
contratos de servicios (electricidad, agua, telefonía), estudios administrativos,
entre otros.

Costo de los activos fijos.

Representa el costo total para la adquisición de todos los equipos

necesarios para la línea tecnológica, (Ver tabla 15).

Tabla 15. Costo de los equipos

Cantida
Concepto d Precio por unidad Costo ($)
Balanza industrial (Capacidad 200 Kg) 1 60 60
Banda transportadora (6 metros) 2 1578,48 3156,96
Mesa de trabajo de acero inoxidable 1 140 140
Lavadora hidrodinámica (1000 A 1500 Kg/h) 1 805 805
Marmita volcable 1 1709,74 1709,74
Bomba positiva ( 1 Hp) 2 365,5 731
Tanque frio de acondicionamiento (3000 Lts) 1 1840 1840
 Empacadora y selladora semiautomática 1 25899,86 25899,86
Cava de congelación (7x10x3) m 1 72016,5 72016,5
Paletas (1,2x1 m) 72 1,1 79,2
Cestas plásticas 720 1,81 1303,2
Despulpadora 1 1200,76 1200,76
Sub-total     108942,22
2% aduanas +transporte     2178,8444
TOTAL     111121,064

Fuente. Páginas de compra venta como mercadolibre.com y Olx.com

Costos de los sistemas auxiliares.

Bartholomai (1987), determino una serie de factores multiplicativos, para el

conto de los sistemas auxiliares, basados en el costo total de los equipos (Ver
tabla 16).

Tabla 16. Costo de los sistemas auxiliares

Concepto Factor multiplicativo (%) Costo ($)

988,977473
Equipos de laboratorio 0,89 2
3978,13410
Material eléctrico y tuberías 3,58 6
4967,11157
Total   9
Fuente: Bartholomai (1987)

Costo de mobiliaria de servicios

Son algunos costos para la adquisición de alguna mobiliaria, de mucha

importancia para el buen funcionamiento de la planta (Ver tabla 17).

Tabla 17. Costo de mobiliaria de servicios.

Concepto Costo ($)

 Planta eléctrica (125 KVA) 15500
Tanque de Gasoil (5 m3 800,5
Tanque de agua (10000 L) 950,23
TOTAL 17250,73
Fuente: Elaborado por el investigador (2018)

Costo de mobiliario de oficina.

Las oficinas de toda empresa necesitan un conjunto de muebles, para la

comodidad y correcto desempeño de sus empleados (Ver tabla 18).

Tabla 18. Costo de mobiliaria de oficina.

Precio por
Concepto Cantidad unidad Costo ($)
Computadora 3 100 300
Estantes 3 25 75
Sillas comunes 3 8 24
Silla de oficina 8 15 120
Artículos de oficina 1 25 25
Teléfonos fijos 3 18 54
Línea telefónica 1 0,5 0,5
Modem y Router 1 100 100
Aire acondicionado(Split) 3 200 600
TOTAL     1298,5

Fuente: Elaborado por el investigador (2018).

Costos de vehículos para el transporte

 La empresa necesita vehículos para la suministra la materia prima y
distribuir el producto terminado, estos se reflejan en la tabla 19.

Tabla 19. Costo de vehículos.

Precio por
Concepto Cantidad unidad Costo ($)

Camión Ford 350 con estaca 1 7899,77 7899,76

Camión plataforma Chevrolet 1 25596,25 25596,25

TOTAL     33496,01

Fuente: Páginas de compra venta como mercadolibre.com y Olx.com

Costos del terreno

El costo del terreno dependerá principalmente de la ubicación, condiciones

topográficas y accesibilidad a los servicios básicos del mismo, por ende se realizó
una investigación en las páginas de ventas de inmobiliarios para determinar el
costo por metro cuadrado de un terreno en la zona industrial del estado Miranda,
con acceso a todos los servicios, la cual arrojo como resultado un costo de 35
dólares por m2. Por otra parte se determinará el costo de un terreno de 2000 m2
los cuales son suficiente para la instalación de todas las instalaciones de la planta
(Ver tabla 20).

Tabla20. Costo del terreno.

Concepto Cantidad (m2) Precio por (m2) Costo ($)

Terreno para la 2000 35 70000
 construcción
Costo de preparación del
terreno   10% del costo total 7000

TOTAL     77000

Fuente: Elaborado por el investigador (2018).

Costo de construcción de edificaciones.

De igual manera se investigó tanto las páginas de compra venta como en el

manual de precios e insumos de La Universidad del Zulia, el costo por metro
cuadrado para la construcción de una edificación apta para la instalación de la
planta procesadora en el estado Miranda. (Ver tabla 21).

Tabla 21. Costo de construcción de edificaciones.

Precio unitario
Concepto Área (m2) (US$/m2) Costo ($)
Costo de la planta 510 185,4 94554,0
Costo del estacionamiento 1173 123,6 144982,8
Costo de depósitos de desechos O. 21,16 82,4 1743,7
Costo de depósitos de basura 21,16 82,4 1743,7
Costo de una casilla de vigilancia 28,33 123,6 3502,0
Costo de los baños 23,502 165,5357143 3890,5
Subtotal     250416,7
Imprevistos (10%)     25041,7
TOTAL     275458,4

Fuente: Elaborado por el investigador (2018).

Costos de activos intangibles.

 Urbina Bacca (2006), expresa que los activos intangibles son aquellos
bienes inmateriales representados en derechos, privilegios o ventajas de
competencia que son valiosos por que contribuyen al aumento de ingresos de la
empresa.

Costo de instalación de equipos y sistemas auxiliares.

Estos costos se refieren al pago a realizar para la instalación de algunos

equipos necesarios para la planta, los cuales pueden determinarse mediante un
factor multiplicativo deducido por Bartholomai (1987) y basado en el costo total de
los equipos (Ver tabla 22).

Tabla 22. Costo de instalación de equipos y sistemas auxiliares

Concepto Factor multiplicativo (%) Costo ($)

Instalación de quipos de proceso 2,8 3050,38216
Instalación de tuberías de proceso 2 2178,8444
Sistemas de generación de vapor 1,2 1307,30664
Equipos de laboratorio(control de calidad) 0,1 108,94222
Material eléctrica 2,8 3050,38216
TOTAL   9695,85758

Fuente: Bartholomai (1987).

Costos de honorarios y puesta en marcha.

Tabla 23. Costo de honorarios y puesta en marcha.

Concepto Factor Costo ($)

 multiplicativo
(%)
Distribución de equipos 0,26 283,249772
Planos y presupuestos 0,26 283,249772
Honorarios del ingeniero Civil del proyecto 1,56 1699,498632
Honorario de dirección de obras civiles 1 1089,4222
Honorario de dirección global de proyecto 1 1089,4222
Puesta en marcha de la planta y entrenamiento 0,5 544,7111
TOTAL 4989,553676

Fuente: Bartholomai (1987).

Tabla 24. Costo de permisos y registro

Permiso Costo
Permiso sanitario 3,7
Registro mercantil 2,46
TOTAL 6,16

Fuente: Elaborado por el investigador (2018).

Capital de trabajo

El capital de trabajo es la cantidad de dinero necesaria para adquirir todos

aquellos recursos que necesita la empresa para operar (activo corriente). La
empresa requiere de recursos para cubrir las necesidades de insumos, materia
prima, mano de obra, reposición de activos fijos, entre otros. Estos recursos deben
estar disponibles a corto plazo y por tanto son considerados para determinar la
inversión inicial y se pueden estimar en un 30 % del costo total de los equipos.

Capital invertido

Este capital comprende el costo de adquisición de todos aquellos bienes

que constituyen el activo de la planta, es decir refleja el desembolso que se debe
realizar para iniciar la puesta en marcha de la empresa, el cual se ve reflejado en
la tabla 25.

Tabla 25 .Inversión total de proyecto.

Concepto Costo Subtotal

Costo de activos fijos    
Costos de equipos de procesos 111121,0644  
Costos de sistemas auxiliares 4967,111579  
Costos de mobiliarios de servicio 17250,73  
Costos de mobiliarios de oficina 1298,5  
Costos de vehículos de transporte 33496,01775  
Costos de terreno más preparación 77000  
Costos de construcciones 275458,4135  
Subtotal   520591,837
Costos de activos intangibles    
Costo de permisos y registros 6,16  
Costo de instalación de equipos 9695,85758  
Costo de honorarios y puesta en marcha 4989,553676  
Subtotal   14691,5713
Inversión inicial   535283,409
Capital de trabajo   32682,666
Capital a invertir   567966,07
Fuente: Elaborado por el investigador (2018).

Costos de producción

La planta procesadora de pulpa de mango tendrá un tiempo de labor de 8

horas diarias, 5 días a la semana, 250 días al año, durante al menos 5 años
donde se plantean los primeros planes de expansión.

Costos de materia prima

El costo de la materia prima (mango), para el primer año es de 0,767

dólares/Kg o de 767 dólares/ton, estos irán aumentando año con año debido al
efecto inflacionario y con la variación del volumen de producción. Para realizar las
estimaciones a futuro se utilizara la serie compuesta, que tiene la siguiente
ecuación:
 A 1= A 0 A 2= A 1+G A 3= A 2+G A 4= A 3+G … … . An= ( An−1 )+G

Donde G es el gradiente que se calcula con la siguiente ecuación:

Ao
G=
1 n
( − )
i ( 1−i )n−1

Ao= Valor actual

I= inflación: 1,956 %

N= número de periodos: 5

Tabla 26.Costo estimado de materia prima

Requerimiento
Año (ton/año) Costo ($/ton) Gradiente Costo anual ($)
1 1683,4 767 391 1290949
2 1695,42 1158 391 1963090
3 1702,23 1549 391 2636560
4 1709,05 1940 391 3315376
5 1715,86 2331 391 3999502
Fuente: Elaborado por el investigador (2018).

Costo de mano de obra

Se considera el pago del sueldo de todos los empleados que realizan un

esfuerzo físico o intelectual necesario para la fabricación del producto (Ver tabla
27).

Tabla 27. Costo de mano de obra

Sueldo
Personal Cantidad Sueldo anual($) Bono de alimentación ($) Vacaciones ($) Prestaciones($) total ($)
Mano de obra directa            
Ingeniero de planta 1 979,2 33,1 40,8 163,2 1216,32
Técnico de alimentos 1 607,2 33,1 25,3 101,2 766,82
Operarios 10 3264 331 13,6 544 4152,8
Mano de obra
indirecta            
Técnico de
mantenimiento 1 420 33,1 17,5 70 540,62
Personal de servicios
generales 2 840 66,2 17,5 140 1063,74
Chofer 2 840 66,2 17,5 140 1063,74
Vigilante 4 1680 132 17,5 280 2109,98
Técnico electricista 1 420 33,1 17,5 70 540,62
TOTAL general           11454,64
Fuente: Elaborado por el investigador (2018).

Para la estimación del pago de estos sueldos a futuro se tomara en cuenta

el valor del dinero en el tiempo, con la siguiente ecuación:

n
F=P∗(1+i)

Donde:

F: Valor futuro

P= Valor presente

i: inflación: 1,956%

n: número de periodos

Tabla 28. Costo de mano de obra proyectado

Año (US$/AÑO)
1 11454,64
2 11678,6928
3 11907,128
4 12140,0314
5 12377,4904
Fuente: Elaborado por el investigador (2018).

Costo de insumos
 Se considera principalmente los costos relacionados con la adquisición de
las bolsas herméticas (polipropileno) de 1 Kg (presentación del producto) para
empaquetar la pulpa. Estos costos aumentaran con la inflación y con el volumen
de producción y para realizar las estimaciones a futuro se utilizara la serie
compuesta, que tiene la siguiente ecuación:

A 1= A 0 A 2= A 1+G A 3= A 2+G A 4= A 3+G … … . An= ( An−1 )+G

Donde G es el gradiente que se calcula con la siguiente ecuación:

Ao
G=
1 n
( − )
i ( 1−i )n−1

Ao= Valor actual

I= inflación: 1,956 %

N= número de periodos: 5

Tabla 29. Costo estimado del empaque

Cantidad de Costo anual

Año bolsas (1Kg) Costo unitario (US$) Gradiente (US$)
1 990240 0,075 0,038 74268
2 997310 0,113 0,038 112936
3 1001310 0,151 0,038 151680
4 1005320 0,190 0,038 190731
5 1009330 0,228 0,038 230089
Fuente: Elaborado por el investigador (2018).
Costo de energía eléctrica

Primeramente se determinara el consumo total en KW/h que tendrá la

planta en un año (Ver tabla 30). También se tomara en cuenta que la tarifa para la
industria de un servicio general para demanda asignada entre 1000 y 10000 KVA,
la cual es de 0,00000153 dólares por KW/h.

Tabla 30. Carga eléctrica de la planta procesadora

Concepto cantidad KW/h KW/h (Anuales)

Bombillos 120 0,1 24000
Computadoras 3 5 30000
Aire acondicionado 3 42,2 253200
Motor de la lavadora 1 3 6000
Motor de la despulpadora 1 1,5 3000
Motor de la marmita 1 0,7 1400
Motor de la empaquetadora 1 400 800000
Motor de la banda transportadora 2 0,3 1200
Bomba positiva 1 1,4 2800
Motor de la cava de congelación 1 27 54000
Total general     1175600
Servicio general para demanda asignada ente 1000 y 10000 KVA
(US$) 0,00000153 1,798668

Fuente: Elaborado por el investigador (2018).

Estos costos aumentaran con la inflación y con el volumen de producción y

para realizar las estimaciones a futuro se utilizara la serie compuesta, que tiene la
siguiente ecuación:

A 1= A 0 A 2= A 1+G A 3= A 2+G A 4= A 3+G … … . An= ( An−1 )+G

Donde G es el gradiente que se calcula con la siguiente ecuación:

Ao
G=
1 n
( − )
i ( 1−i )n−1
 Ao= Valor actual

I= inflación: 1,956 %

N= número de periodos-. 5.

Tabla 31. Costo estimado de energía eléctrica

Año Gradiente Costo (US$)

1 0,91709633 1,80
2 0,91709633 2,72
3 0,91709633 3,63
4 0,91709633 4,55
5 0,91709633 5,47
Fuente: Elaborado por el investigador (2018).

Costo de telefonía

Se considerara la renta básica mensual del plan ABA de CANTV, más un

imprevisto por llamadas extras, lo cual representara un pago de 0,23 dólares al
mes, por tanto se estima para el primer año un pago de 2,76 dólares por concepto
de telefonía. Estos costos aumentaran con la inflación y con el volumen de
producción y para realizar las estimaciones a futuro se utilizara la serie
compuesta, que tiene la siguiente ecuación:

A 1= A 0 A 2= A 1+G A 3= A 2+G A 4= A 3+G … … . An= ( An−1 )+G

Donde G es el gradiente que se calcula con la siguiente ecuación:

Ao
G=
1 n
( − )
i ( 1−i )n−1

Ao= Valor actual

I= inflación: 1,956 %
 N= número de periodos:5

Tabla 32. Costo estimado de telefonía

Año Gradiente Costo (US$)

1 0,91709633 1,80
2 0,91709633 2,72
3 0,91709633 3,63
4 0,91709633 4,55
5 0,91709633 5,47
Fuente: Elaborado por el investigador (2018).

Costos del agua

Tabla 33. Requerimiento de agua para la planta

Consumo(m3/
Concepto año)
Agua para procesos de planta 7500
Agua para limpieza 4070400
Agua para consumo 55000
Agua para mantener áreas
verdes 500000
Total general 4632900
Tarifa de agua (US$/m3) 4,60123E-07
Costo para el primer año 2,131702454
Fuente: Elaborado por el investigador (2018).

La tarifa de agua para la industria 0,00000046 dólares por cada metro

cubico, por lo tanto se estima un pago de 4,8 dólares por concepto del pago de
agua para el primer año. Estos costos aumentaran con la inflación y con el
volumen de producción y para realizar las estimaciones a futuro se utilizara la
serie compuesta, que tiene la siguiente ecuación:

A 1= A 0 A 2= A 1+G A 3= A 2+G A 4= A 3+G … … . An= ( An−1 )+G

Donde G es el gradiente que se calcula con la siguiente ecuación:

 Ao
G=
1 n
( − )
i ( 1−i )n−1

Ao= Valor actual

I= inflación: 1,956 %

N= número de periodos: 5

Tabla 34. Costo estimado de agua

Año Gradiente Costo (US$)

1 1,09 2,13
2 1,09 3,22
3 1,09 4,31
4 1,09 5,39
5 1,09 6,48

Fuente: Elaborado por el investigador (2018).

Costo de mantenimiento de quipos y edificaciones

Para el mantenimiento de equipos se estima un 5% del costo total de los

equipos, el de mantenimiento de vehículos en un 5% del costo inicial de estos y el
mantenimiento de edificaciones en un 2% del costo total de construcción. (Ver
tabla 35)

Tabla 35. Costos de mantenimiento de quipo y edificaciones

Concepto Costos (US$)

 Mantenimiento de equipos 5447,111
Mantenimiento de vehículos 1674,80089
Mantenimiento de edificaciones 5509,16827
Total general 12631,0802

Fuente: Elaborado por el investigador (2018).

Estos costos aumentaran con la inflación y para realizar las estimaciones a

futuro se utilizara la serie compuesta, que tiene la siguiente ecuación:

A 1= A 0 A 2= A 1+G A 3= A 2+G A 4= A 3+G … … . An= ( An−1 )+G

Donde G es el gradiente que se calcula con la siguiente ecuación:

Ao
G=
1 n
( − )
i ( 1−i )n−1

Ao= Valor actual

I= inflación: 1,956 %

N= número de periodos

Tabla 36.Costos estimados de mantenimiento de quipos y edificaciones.

Año Gradiente Costo (US$)

1 6440 12631,08
2 6440 19071,36
3 6440 25511,63
4 6440 31951,91
5 6440 38392,18
Fuente: Elaborado por el investigador (2018).
 Costos por amortización y depreciación

Cuando hablamos de depreciación nos referimos a la pérdida de valor de

un activo físico, por efecto del tiempo, uso u obsolescencia durante su vida útil y al
hablar de amortización nos referimos a la disminución del valor de un activo
intangible.

El método que se usara para la depreciación ser la línea recta:

p−s
Dm=
m

Donde:

P: Costo inicial del activo

S: Valor de salvamento

M: periodo en años.

Siguiendo este método se procederá a determinar la depreciación y se

estimara la amortización en un 10% del valor inicial (Ver tabla 37).

Tabla 37, Activos a depreciar y amortizar

Valor inicial
Activos (US$) Valor residual (US$)

Equipos de procesos 111121 11112,11

Sistemas auxiliares 4967 496,71

Mobiliario de servicios 17250,73 1725,07

Mobiliario de oficina 1299 129,85

 Vehículos 33496,01775 3349,60

Edificaciones 275458 203839

Total general 443592 220653

Costo inicial Cuota anual de amortización
Activos intangibles (US$) (US$)
Instalación de equipos y
sistemas auxiliares 9695,85 969,58

Honorarios y puestas en marcha 4989,55 498,95

Permisos y registro 6,16 0,616

Total general 14691,57 1469,15

Fuente: Elaborado por el investigador (2018).

Tabla 38, Proyección de los costos por depreciación y amortización.

Cargo por
Valor final del depreciación Valor de
Año año (US$) (US$) salvamento (US$)
0 443592
1 399004 44588
2 354416 44588
3 309828 44588
4 265240 44588
5 220653 44588 220653
Fuente: Elaborado por el investigador (2018).

Tabla 39. Resumen de los costos de producción proyectados.

Añ
o       Concepto           Total (US$)
Materia Mano de E.Eléctric Telefoní Mantenimient Depreciació Amortizació
  prima obra Bolsas a a Agua o n n  
1 1290948,96 11454,64 74268,00 1,80 2,76 2,13 12631,08 399004 1469,16 1789782,51
2 1963089,6 11678,69 112936,03 2,72 4,17 3,22 19071,36 354416 1469,16 2462671,06
3 2636560,38 11907,13 151679,73 3,63 5,57 4,30 25511,63 309828 1469,16 3136969,82
4 3315376,09 12140,03 190731,26 4,55 6,98 5,39 31951,91 265240 1469,16 3816925,79
5 3999501,84 12377,49 230089,47 5,47 8,39 6,48 38392,18 220653 1469,16 4502503,04
Fuente: Elaborado por el investigador (2018).

Gastos administrativos

Estos gastos representan el pago de los sueldos del personal administrativo

de la planta (Ver tabla 40).

Tabla 40. Gastos administrativos

Cantida Sueldo Bono de Vacacione Prestaciones($ Sueldo total

Personal d anual($) alimentación ($) s ($) ) ($)
Gerente
general 1 1490,79 33,12 62,11 248,44 1834,46
Administrador 1 662,57 33,12 27,6 110,4 833,69
Secretarias 2 993,86 66,24 41,4 165,6 1267,1
Contador 1 662,57 33,12 27,6 110,4 833,69
Total general 4768,94
Fuente: Elaborada por el investigador (2018).

Estos gastos aumentaran con la inflación y para realizar las estimaciones a

futuro se utilizara la serie compuesta, que tiene la siguiente ecuación:

A 1= A 0 A 2= A 1+G A 3= A 2+G A 4= A 3+G … … . An= ( An−1 )+G

Donde G es el gradiente que se calcula con la siguiente ecuación:

Ao
G=
1 n
( − )
i ( 1−i )n−1

Ao= Valor actual

I= inflación: 1,956 %

N= número de periodos

Tabla 41, Proyección de los gastos administrativos

 Costo
Año Gradiente (US$)
1 2432 4768,9
2 2432 7200,5
3 2432 9632,1
4 2432 12063,6
5 2432 14495,2
Fuente: Elaborada por el investigador (2018).

Gastos por venta y distribución

Se consideran todos los gastos por publicidad y propaganda, estimados

como el 5 % de los costos de producción y pago de viáticos de 1200 dólares al
año. (Ver tabla 42).

Tabla 42. Gastos por venta y distribución

Concepto Factor Costo (US$)

Publicidad y
propaganda 5% 89489
Viáticos anuales 12 1200
TOTAL   90689
Fuente: Elaborada por el investigador (2018).

Estos gastos aumentaran con la inflación y para realizar las estimaciones a

futuro se utilizara la serie compuesta, que tiene la siguiente ecuación:

A 1= A 0 A 2= A 1+G A 3= A 2+G A 4= A 3+G … … . An= ( An−1 )+G

Donde G es el gradiente que se calcula con la siguiente ecuación:

Ao
G=
1 n
( − )
i ( 1−i )n−1

Ao= Valor actual

I= inflación: 1,956 %
 N= número de periodos

Tabla 43. Proyección de los gastos por venta y distribución.

Año Gradiente Costo (US$)

1 46240 90689,1
2 46240 136929,3
3 46240 183169,4
4 46240 229409,6
5 46240 275649,7
Fuente: Elaborada por el investigador (2018).

Ingresos por venta del producto

Los ingresos están determinados por el precio en el cual será vendida la

pulpa de mango (Ver tabla 44)

Costosde produccion
Cu=
Kg de producción de pulpa

Cu: Costo unitario (Dólares/Kilogramo)

Por tanto el precio de venta estará determinado por la siguiente

ecuación:

Pv=Cu+%ganancias

El dispondrá de un porcentaje de ganancia del 30%

Tabla 44. Ingresos calculados y proyectados.

 Volumen de Costos de Precio de venta Ingresos anuales
Año producción (paq. 1 kg) producción (US$) Costo unitario (US$) (US$) (US$)
1 990240 1789782,51 1,8 2,3496498 2326717,3
2 997310 2462671,06 2,5 3,2101076 3201472,4
3 1001310 3136969,82 3,1 4,0727255 4078060,8
4 1005320 3816925,79 3,8 4,9357454 4962003,5
5 1009330 4502503,04 4,5 5,7991479 5853254,0
Fuente: Elaborada por el investigador (2018).

Financiamiento

Para la ejecución de este proyecto se propondrá un financiamiento que

consistirá en solicitar un crédito al fondo de créditos industriales (FONCREI), el
cual cubrirá el 70% del capital total (inversión inicial), al 15 % por un plazo de 5
años, mientras que el otro 30% será aportado por los inversionistas (Ver tabla 45).

Tabla 45. Condiciones de pago de la inversión.

Concepto Cantidad Monto (US$)

Monto a solicitar 70% 397576
Monto de los
inversionistas 30% 170389,82
Plazo en años 10  
Tasa de interés 15%  
Forma de pago Anual  

Fuente: Elaborada por el investigador (2018).

Posteriormente se debe calcular la cuota anual que será pagada durante el

horizonte de planificación de la siguiente manera:

TANTOS DOLARES

0 1 2 3 4 5

A
 n
i∗( 1+i )
A= n
( 1+i ) −1

Donde

La cuota anual es A

La tasa de interés es i

El plazo en años es n= 5 años

Por tanto la cuota anual a pagar es de 118.603 dólares.

Tabla 46. Pago de servicio de la deuda

Amortización Saldo deudor

Año Cuota (US$) Interés (US$) (US$) (US$)
0 0     397576,25
1 118603 59636 58967 338610
2 118603 50791 67812 270798
3 118603 40620 77984 192814
4 118603 28922 89681 103133
5 118603 15470 103133 0

Fuente: Elaborada por el investigador (2018).

Costo de oportunidad

La inversión de dinero en el banco será considerada la mejor alternativa

rechazada, por lo cual el costo de oportunidad será calculado tomando la tasa
pasiva de los principales bancos de país la cual es del 13 % anual. La tasa de
oportunidad está representada por el interés que no se gana para el año donde el
dinero no genera ganancias.

n
CO=P∗ (1+i )

Dónde: CO es el costo de oportunidad

P es la suma de dinero aportada por los inversionistas

N es el número de periodos en años e i la tasa de interés pasiva.

Por lo tanto el costo de oportunidad es igual a 22.150,7 dólares

Tabla 47. Flujo de caja.

Año 0 1 2 3 4 5
Préstamo 397576          
Aporte de inv. 170389,82          
567966,074
-Inversión 5          
3201472,3 4078060,7 5853253,9
+Ingresos   2326717,26 8 6 4962003,52 6
2462671,0 3136969,8 4502503,0
-Costos de producción   1789782,51 6 2 3816925,79 4
-Gastos general   90689,13 136929,27 183169,41 229409,55 275649,69
-Cuota anual   118603,18 118603,18 118603,18 118603,18 118603,18
-Pago de inversionistas   2215,07 2215,07 2215,07 2215,07 2215,07
=Utilidad bruta   325427,38 481053,80 637103,29 794849,94 954282,97
-Impuestos (34%)   110645,31 163558,29 216615,12 270248,98 324456,21
-Seguro social (3%)   9762,82 14431,61 19113,10 23845,50 28628,49
=Utilidad neta   205019,25 303063,90 401375,07 500755,46 601198,27
+Depreciación   399003,98 354416,13 309828,28 265240,42 220652,57
-Costos de 22150,6769
oportunidad 1          
-
22150,6769
=Flujo de caja 1 604023,23 657480,03 711203,35 765995,88 821850,84

Fuente: Elaborada por el investigador (2018).

Indicadores de factibilidad (VAN Y TIR)

 Como ya se mencionó anteriormente se aplicaran las medidas de mérito del
VAN y el TIR para determinar la rentabilidad del proyecto, ya que son las más
utilizadas y solicitadas por los organismos crediticios. Estas medidas se evalúan
de la siguiente manera:

Tabla 48. Evaluación de las medidas de merito

Técnica Aceptación Rechazo

VAN >0 <0
TIR >TMAR <TMAR

Mediante el flujo de caja obtenido anteriormente y utilizando la herramienta

Excel se logró determinar el VAN y el TIR, la cual arrojo los siguientes resultados:

VAN: 1.768.614 US$ >>0 Por tanto el proyecto de acepta para estudios
posteriores de factibilidad.

TIR: 118 %>> 22,35% Por tanto el proyecto de acepta para estudios
posteriores de factibilidad.