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Informe Nectar de Mango PDF
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IND
UST
ELABORACIÓN DEL
RIA
NECTAR DE MANGO
Semestre: 2016 –
B
INTEGRANTES:
1.GUZMÁN URTEAGA, Mishelle
1524110227
2.LEGUIA ESCALANTE, Kristtel
1524110049
3.LIZARRIBAR SANCHEZ, Diego
1524120573
4.MAYHUIRE PANIURA, Raquel
OBJETIVOS
Conocer la formulación de la elaboración del néctar de mango.
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INTRODUCCION
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MARCO TEORICO
NECTAR
1. DEFINICIÓN DE NÉCTAR
Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con
adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera
necesario.
Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como
hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y
libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias
apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de
procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma
y tamaño. Insumos:
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Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar en
solución se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que da los grados Brix
(porcentaje de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados Baumé o Brix.
Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente como pH.
Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El
estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa.
Casi todas estas variedades de mangos injertados se derivan de una variedad obtenida por
evolución natural que muchas personas denominan mangas en Venezuela, Canarias y en la
costa atlántica de Colombia y que no es sino la adaptación de la planta durante varios siglos a
un clima mucho más favorable que el que tenían en la zona de procedencia de esta planta.
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Al delicioso sabor de este verdadero manjar, que además de poseer una peculiar
textura, se debe sumar su bajo aporte tanto calórico como graso (apenas unas 56 kcal
por cada 100 gramos), y posee un importante contenido en vitamina E y provitamina A,
potasio (destacado para personas que padecen de hipertensión), antioxidantes y
magnesio.
Asimismo el mango contiene potasio, fósforo, calcio, vitaminas B2 y C.
El mango cura el escorbuto, la supuración bucal y problemas de las encías.
Purifica la sangre.
Es rico en fibra, buen laxante y diurético.
NECTAR DE MANGO
Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua
potable, azúcar, ácido citrico, preservantes químicos y estabilizador si fuera necesario.
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El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla y otras sustancias gruesas y
duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de vitaminas para su enriquecimiento.
No se permite la adición de
colorantes artificiales.
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
SELECCIÓN Y
CLASIFICACION
PESAD
O
LAVADO Y
DESINFECTADO
PRE-
COCCION
PELADO Y EXTRACCION
DE SEMILLA
LICUA
DO
PULPEA
DO
ESTANDARIZA
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DO
HOMOGENIZACIO
PASTEURIZADO
ENVASADO
ENFRIAD
FIN
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INSUMOS:
-Agua -CMC
-Mango -Ácido Cítrico
-Sorbato de Potasio
-MATERIALES Y EQUIPOS:
MATERIALES:
-Cuchillos - Cucharones
-Ollas -jarras
-Coladora -Envases
-Recipientes
EQUIPOS:
-Balanza -Pulpeadora
-Licuadora industrial -Refractómetro
-Termómetro -Marmita
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PROCEDIMIENTO
SELECCION:
Se deberá escoger un mango es un óptimo estado de
sin ningún defecto (magulladuras, golpes,
putrefacción).
PESADO:
Se colocara los mango seleccionado en la balanza, se tomara el peso, esto
servirá para determinar los rendimientos
de los insumos.
LAVADO Y DESINFECCION:
Procederemos a lavar los mangos en una
solución desinfectante por inmersión se dejara
reposar por algunos minutos para eliminar la
carga microbiana.
PRE-COCCION:
Tiene como objetivo ablandar la fruta, facilitando
el pulpeado y eliminación de cascara de la fruta.
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LICUADO
Se licuara los trozos de pulpa de mango
obtenidos.
PULPEADORA:
Llevar acabo un refinado de la pulpa de mango
separando fibras, restos, etc.
ESTANDARIZACION:
En esta etapa se realiza la mezcla la pulpa, agua,
azúcar, estabilizante, conservantes y ácido cítrico.
HOMOGENIZACIÓN:
De forma mecánica o manual esta etapa tiene como
finalidad dar
uniformidad a la mezcla.
PASTEURIZADO:
Por medio de la utilización de una marmita se llevara
el néctar al punto de ebullición para eliminar la carga
microbiana.
ENVASADO:
Se puede hacer en envase de vidrio o de plástico
resistente al calor, sellándolos inmediatamente
después de llenado al caliente, la temperatura de
sellado no debe ser meno de 800c.
ENFRIADO:
Se llevara los envases a una java con agua a
temperatura ambiente donde se le colocara por unos
minutos hasta que los envases disminuyan su
temperatura.
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RESULTADOS
( 51 Kg )∗(14−6.4)
cantida de azucar (Kg)=
100−14
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X = 51 gr.
CONCLUSIONES
Los néctares son básicamente zumos rebajados, mezclados pulpa con
agua. Suelen proceder de diversas frutas. El producto se somete
primero a una desinfección, a una pasteurización, vigilancia del pH
(generalmente por debajo de 4.5) y de azúcares. Para el envasado
final del néctar se pueden emplear tanto envases de vidrio como de
plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no
menor de 85°C, sellándose el envase inmediatamente.
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BIBLIOGRAFIA
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