Informe de Mermelada de Papaya y Maracuya

“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANA NACIONAL”
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

“FEDERICO URANGA”
INSTITUTO DE EDUCACIÓN
SUPERIOR TECNOLÓGICO
PÚBLICO “FEDERICO URANGA”
INFORME DE LABORATORIO DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
Tema:
ELABORACIÓN DE MERMELADAS DE PAPAYA Y
MARACUYÁ.
ASIGNATURA : Procesos para productos de fruta

DOCENTE : Ana María Huarcaya Carhuayo.
ESCUELA : Industrias Alimentarias
SEMESTRE : 1er año
TURNO : Tarde
GRUPO : 1
INTEGRANTES :
- Sarita Pizarro A.
- Jeysson Eslava Q.
- Karina Chávez
- Omar Pérez
- Raúl Balvin V.
- Marjorie Barrios
- Geraldin Urrutia G.
- Jessenia Urrutia G.
- Claudia Zambrano V.
AÑO : 2022
Dedicatoria
El presente trabajo lo dedicamos principalmente a Dios,

por ser el inspirador y darnos fuerza para continuar en
este proceso de obtener uno de los anhelos más
deseados.
A nuestros padres, por su amor, trabajo y sacrificio en

todo este tiempo, gracias a ustedes hemos logrado
llegar hasta aquí́ y convertirnos en lo que somos. Ha
sido el orgullo y el privilegio de ser sus hijos, son los
I. INTRODU mejores padres.
CCION A nuestros familiares por estar siempre presentes,
acompañándonos y por el apoyo moral, que nos
brindaron a lo largo de esta etapa de nuestras vidas.
A nuestra maestra por brindarnos todo sus conocimiento
La elaboración de
y apoyo día a día para el éxito de este proceso.
mermeladas sigue siendo
uno de los métodos más A todas las personas que nos han apoyado y han hecho
que el trabajo se realice con éxito en especial a aquellos
populares para la que nos abrieron las puertas y compartieron sus
conservación de las frutas conocimientos.
en general. La mermelada
casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de

una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. Además, debe aparecer bien gelificada sin
demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe
tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien
cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que
resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea
una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en
general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su
grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas
para
la cocción influye sobre el resultado final al variarla rapidez con que se evapora
el agua durante la cocción.
En este proceso de mermelada se trabajó como materia prima la papaya y
maracuyá. Cuya mezcla de sabores resulto una buena combinación de sabor,
color, textura y calidad adecuada como producto final.
II. OBJETIVOS:
a) OBJETIVO GENERAL
- Producir mermelada de Papaya y Maracuyá aplicando unas Buenas
Prácticas de Manufactura llevándolo a cabo en las instalaciones del
Laboratorio de Alimentos de La Escuela de industrias Alimentarias

del Instituto Tecnológico Publico Federico Uranga.
- Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.
b) OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Conocer las operaciones necesarias para la elaboración de
mermelada de papaya y maracuyá.
- Aprender a controlar los parámetros más importantes durante el
proceso de elaboración de la mermelada.
- Realizar los cálculos respectivos de la elaboración de la mermelada
ya que en cada tipo de fruta presentan diferencias en el momento de
la elaboración.
- Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración de la
mermelada.
III. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

a) FRUTAS:
- Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que va a
utilizar y buscar la mas fresca posible. Normalmente se utiliza una
combinación de fruta madura con fruta que a empezado recién su
maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la
mermelada no gelificara bien.
- En esta preparación se optó por una combinación de frutas entre la
papaya y el maracuyá
 PAPAYA:
- Morfología Y Taxonomía
- Nombre común: Papayo, papaya.
- Reino: Vegetal.
- División: Anthophyta
- Subdivisión: Angiosperma
- Clase: Dicotiledónea
- Orden: Parietales
- Familia: La papaya pertenece a las Caricáceas, es decir, a la familia

Caricaceae.
- Nombre científico: (género y especie) Carica papaya
 Características:
- Forma: es una baya ovoide-oblonga, piriforme o casi cilíndrica,
grande, carnosa, jugosa y ranurada longitudinalmente en su parte
superior.
- Tamaño y peso: de 10-25 centímetros de largo y 7-15 o más de
diámetro, su peso ronda los 500-1000 gramos, llegando algunos
ejemplares a pesar más de 5 Kilogramos. En el caso nuestro las
papayas pesaban entre 2.100 Kilogramos.
- Color: presenta una piel fina y de color verde amarillento, amarillo o
anaranjado cuando madura. Algunas variedades siguen siendo
verdes cuando ya están maduras, aunque por lo general la piel
amarillea con la maduración. La pulpa es roja anaranjada o rojiza,
con un tono más o menos intenso. La papaya de pulpa roja es más
sabrosa. Pero la papaya de pulpa amarillento es la mas comercial y
con mayor cantidad de pulpa.
- Sabor: su aroma recuerda al melón, y el dulzor de su pulpa, al de la
pera, el melón o la fresa. Su interior está lleno de semillas negras o
grises de sabor picante
 Información nutricional de la papaya
 La papaya nos ofrece bondades como:

- Digestiva
- Activadora de los jugos pancreáticos

- Anticonceptiva (a grandes dosis)
- Oxitócica (las semillas)
- Vermífugo
- Cicatrizante (látex)
 MARACUYÁ:
 Morfología Y Taxonomía
- Nombre común: Maracuyá.
- Reino: Vegetal.
- División: Espermatofita.
- Subdivisión: Angiosperma
- Clase: Dicotiledónea
- Orden: Parietales
- Familia: Plassifloraceae.
- Nombre científico: (género y especie) pasiflora edulis
 Características:
- Forma: Es una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a
amarillo cuando está maduro, es fibrosa y jugosa, recubierta de
una cáscara gruesa, cerosa, delicada e incomestible. La pulpa
contiene numerosas semillas pequeñas.
- Tamaño y peso: Miden de 6 a 7 cm de diámetro y entre 6 y 12 cm
de longitud. Puede alcanzar un peso de 60 - 90 g.
- Color: Presenta grandes diferencias entre variedades; la más
frecuente en los países de origen es amarilla.
- Sabor: Es dulce, algo o muy ácida, pero a la vez muy refrescante.
 Información nutricional del maracuyá:
Valor nutricional por cada 100 g
Carbohidratos 23.38 g
Azúcares 11.20 g
Fibra alimentaria 10.4 g
Grasas 0.70 g
Proteínas 2.20 g
Agua 72.93 g
Vitamina B6 0.100 mg (8%)
Vitamina C 30.0 mg (50%)
b) AZUCAR:
- Es un ingrediente muy esencial. Desempeña un papel vital en la
gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.
- Es importante señalar que la concentración de azúcar en la
mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización.
- En este proceso se utilizó azúcar blanca.
c) ACIDO CÍTRICO:
- El ácido cítrico es importante no solo para la gelificación de la
mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada,
mejora su sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y
prolongar su vida de tiempo útil.
- En este proceso no utilizamos agregamos ácido cítrico, ya que fue
remplazado por el ácido natural del maracuyá.
d) PECTINA:
- Las frutas contienen en las membranas de sus células una sustancia
natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende la
maduración de la fruta.
- En la preparación se agrega pectina ya que la materia prima no
contiene mucha cantidad naturalmente.
e) CONSERVANTES:
- Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos mas

usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
- En este proceso se opto por agregar como conservante el sorbato de
potasio.
IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS:
a) Materiales:
- Frutas (Papaya y Maracuyá).
- Azúcar.
- Pectina.
- Sorbato de potasio.
- Tasas y tinas.
- Cuchillo.
- Cucharon.
- Jarra de 1 litro.
- Recipientes de aluminio.
- Tabla de picar.
- Rallador.
- Cucharas.
- Ollas
- Frascos de vidrio o plástico.
b) Equipos:
- Balanza de Kg y gr.
- Refractómetro.
- Cocina semi industrial.
- Licuadora.
c) Materiales de desinfección:
- Paños de tela
- Agua destilada.
- Hipoclorito de sodio
V. DIAGRAMA DE FLUJO:
VI. CÁLCULOS, FÓRMULAS PARA LA

PREPARACIÓN:
- Para poder comenzar la preparación primeramente se tiene que

sacar los cálculos de cantidad de las frutas y de los insumos que se
utilizara.
Pesos de la fruta
Frutas Peso Peso del desperdicio Peso solo pulpa
(cascara y pepas).
Papaya 1 2100 kg. 4300 500 kg. 1100 kg. 1600 kg. 3200
Papaya 2 2200 kg. kg. 600 kg. 1600 kg. kg.
Maracuyá 1100 kg 800 kg. 300 kg.
TOTAL 1900 kg 3500 kg.
- PULPA DE FRUTA:
 Formula:
Pulpa de Fruta=Peso inicial−Peso del desperdicio
 Papaya:
Pulpa de Fruta=4300 kg−1100 kg=3200 kg
 Maracuyá:
Pulpa de Fruta=1100 kg−800 kg=300 kg
 Peso de la pulpa total:
Pulpa total=3200 kg+ 300 kg=3500 kg . … … …..100 %
- AZÚCAR BLANCA (80%):
3500 kg=100 % 3500∗80

Azucar (80 %)= = =2.800 Kg
X=80 % 100
- PECTINA (0.5%):
3500 kg=100 % 3500∗0.5

Pectina(0.5 %)= = =17.5 g
X=0.5 % 100
- ÁCIDO CÍTRICO (0.1%):
3500 kg=100 % 3500∗0.1

Acido Citrico( 0.1% )= = =3.5 g
X =0.1 % 100
- SORBATO DE POTASIO (0.03%):
3500 kg=100 % 3500∗0.03

Sorbatode potacio ( 0.03 % )= = =1.5 g .
X =0.03 % 100
Cantidades para la elaboración

Azúcar blanca (80%) 2.800 kg.
Pectina (0.5%) 17.5 g.
Ácido cítrico (0.1%) 3.5 g.
Sorbato de potasio (0.03%) 1.5 g.
2822.5 kg.
- Cantidad de mermelada a obtener.

Cm=( peso de la fruta∗ºBrix de la fruta ) +¿ ¿
( 5400∗14.5 ) +(2800∗80 %)
Cm= =4445 kg
68
- Rendimiento total de mi pulpa:
Rt =( peso de la pulpa∗ºBrix de la fruta ) +¿ ¿
( 3500∗14.5 ) +(2800∗80 %)
Rt = =4040 kg
68
VII. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
a) Aplicaciones Práctica: descripción del diagrama de flujo.

- Recepción de materia prima: Se establece como la primera etapa
en la elaboración de los alimentos, y en este paso es fundamental
observar ciertas características de color, olor, textura, temperatura de
llegada, análisis organolépticos.
- Pesado: En este proceso se determinó rendimientos, peso de la

materia prima y se calcula la cantidad de insumos que se utilizara
durante la elaboración.
- Lavado y desinfectado: Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de
partículas extrañas, suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede
realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa una solución
desinfectante como la lejía.
- Pelado y rallado: Se elimina la cáscara, el corazón y las semillas de
la fruta. Se ralla o se pica o tritura dependiendo del tipo de fruta a

procesar. Se obtiene la pulpa o jugo, libres de cáscaras o pepas.
- Estandarizado: En esta etapa se realizan los cálculos de los
insumos que por regla de calidad se tienen formulas ya establecidas
como la del Azúcar, pectina, ácido cítrico, conservantes.
- Precocción y Cocción de la fruta: La fruta se coció suavemente

hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante
para romper las membranas celulares. La fruta se calentó hasta que
hirvió. Después se mantuvo la ebullición a fuego lento hasta que el
producto quedó reducido a pulpa. Las frutas hirvieron a fuego lento
durante 15 – 20 antes de añadir el azúcar.
- Concentrado: Se refiere a cuando la pulpa que se está cociendo en
la olla llega a un punto ideal con todos los insumos incluido.

- Transvasado: Se refiere a cuando la mermelada ya esté en su punto
óptimo de grado brix, por esta razón se retira del fuego se le deja enfriar
y se le pasa a un envase para el llenado de los frascos.
- Lavado, esterilizado y oreado: Esto es recomendable realizarse
antes de iniciar el proceso ya que no solo se esteriliza los frascos si no
también los utensilios que se utilizaran durante el proceso, para obtener
un esterilizado optimo el agua debe estar en estado de ebullición, luego
de pasar los frascos por el agua calenté se los deja en un lugar limpio
sin muchas interacciones para su oreado.
- Llenado: Es la etapa donde se agrega la mermelada al frasco ya sea
de vidrio o de plástico.
- Tapado, invertido y enfriado: En esta etapa se coloca las tapas de
los frascos, y al instante se les voltean y se les deja en esa posición
por 3 minutos. Para que selle bien, luego de ese tiempo se regresa a
su posición inicia y se le deja reposar para que comience a bajar su
temperatura.
- Etiquetado y almacenado: en esta etapa se les coloca las etiquetas
con la marca y sus respectivos datos del producto, y si es una
producción de gran cantidad se les almacena en un lugar seco y
fresco.
- - Distribución: En esta etapa se vende el producto ya sea
directamente al cliente o a las tiendas del lugar para su respectiva
venta.
b) Procedimiento en el laboratorio:
- Primeramente, las frutas lo compramos del mercado del distrito, a la

hora de hacerlo se escogió la mejor fruta, realizado una inspección
organoléptica, de esa forma se compró la fruta adecuada para la
elaboración de la mermelada.
- se compró 2 papayas con un peso de 2100 kg. Y 2200 kg y de la
misma forma se compró 1100 kg de maracuyá.
- Luego ya en el laboratorio se colocada en la cocina una olla con

agua esperando su ebullición para poder esterilizar los francos de
vidrio y los utensilios que se utilizara durante la preparación de la
mermelada.
- Luego se limpia, se lava las frutas y comenzamos el pelado

(cascaras y pepas), a si solo se utilizara la pulpa. se pesa los
desperdicios (cascara y pepa) y luego este peso se le resta al peso
inicial de la fruta y el resultado es el peso de la pulpa de la fruta con
la que se va a trabajar la mermelada. De la misma forma se hace con
el maracuyá.
Pulpa de Fruta=Peso inicial−Peso del desperdicio
Pulpa de Fruta=( 4300+ 1100 )−( 1100+800 )=3500 kg
- Prosiguiendo se pica la pulpa de la papaya en cuadraditos, pero

teniendo en cuenta que la pulpa del lado verde de la papaya se
coloca en un recipiente separa de la pulpa del lado con mayor
maduración (esto se hizo porque queríamos obtener pequeños trozos
de fruta dentro de la mermelada en el producto terminado).
- En el caso del maracuyá se realizó el despulpado se colocó la pulpa
con pepas en una licuadora y se le dio 2 toques de licuado muy
rápido para que se separara el jugo de la pepa luego se lo cuela.
- Al mismo tiempo se saca grado del dulzor con el refractómetro de las
fruta en el caso de la papaya nos dio 12º Brix y la del maracuyá 14.5º
Brix
- Para comenzar la cocción, se coloca una olla en la cocina a fuego

bajo. Luego se le agrega la primera parte de la pulpa de papaya
(pulpa lado verde). Se espera uno 3 minutos de cocción de esta

pulpa, pero siempre moviendo de forma envolvente para que no se
pegue o queme para luego poder agregar una primera parte de la
azúcar
- Con la otra parte de la azúcar se saca el 10 % de la misma, para

poder mezclar con la pectina. Y esta mezcla se le deja a un lado.
- Mientras tanto se espera que la olla con la fruta y la azúcar comience

la etapa de ebullición para que se esta forma comience su
evaporación de agua. (siempre moviendo de forma envolvente con
un cucharon de madera para evitar que se pegue en el fondo de la
olla).
- Pasado unos 10 minutos se agrega la segunda parte de la pulpa de

la papaya y de la misma forma la otra mitad de azúcar. Para
continuar la etapa de cocción.
- Pasado media hora se toma una muestra con el refractómetro para

saber a qué grado brix se encuentra la mermelada (con una cuchara
se saca de la olla un poco de la preparación se deja enfriar un par de
minutos y luego mediante el método de goteo se le coloca gota
mermelada en el refractómetro). ya que una vez se encuentre en 60º
brix, debe agregar la pectina con azúcar mesclados que se separó y
preparo previamente.
- De la misma forma cuando la mermelada se encuentre a 60º brix se
agrega el sumo o jugo del maracuyá este remplazara al ácido cítrico.
- Primeramente, se agrega el sumo del maracuyá luego la azúcar con
la pectina.
- Luego que todos los ingredientes se encuentren mesclado se vuelve

a tomar muestras del grado brix con el refractómetro.
- Pero esta vez para saber cuánto le falta para retirar la olla del fuego
el grado brix deseado es de 68º
- En total se tomó 6 muestras de las cuales se obtuvo los siguientes

resultados
REFRACTÓMETRO
Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra

N:1 N:2 N:3 N:4 N:5 N:6
Grados Brix 58º 59º 58º 61º 62º 68º
- Cuando la mermelada se encuentra en el grado Brix deseado (68º),

se lo retira del fuego y se lo coloca dentro de una tina con agua para
bajarle un poco la temperatura solo durante 3 segundos, sin dejar de
mover de forma envolvente para que no se pegue o se queme la
mermelada,
- Mientras tanto se prepara el recipiente (jarra) y los frascos donde se

llenará la mermelada. previamente esterilizado y aireado.
- En el instante de sacar la olla del fuego se le agrega el concerbante

(sorbato de potacio). Tambien puede ser agregado en el momento
que la olla con la mermelada se encuentre en la tina con agua.
- Luego de los 3 segundos en la tina con agua. La mermelada se pasa
a una jarra para poder llenar los frascos de vidrio o frascos de
muestra. Se les llena completo.
- Luego de este proceso los frascos se sellan y se les coloca boca

abajo durante 3 minutos esto para que los microrganismos que tal
vez hayan ingresado se eliminen con el calor de la misma mermelada
y también para que la tapa del envase selle bien.
- Finalmente, con la mermelada restante se llena en los embaces de
platico.
- Luego se pesan y se les coloca su etiqueta y su peso
correspondiente. Al producto terminado.
- La cantidad que nos resulto fue muy buena se obtuvo 3 frascos de

prueba (vidrio) y 21 embaces de plástico con un peso de 200g cada
uno.
EMBACES CANTIDAD PESO POR PESO TOTAL:

UNIDAD:
VIDRIO MEDIANO 1 520 g. 520 kg
VIDRIO PEQUEÑO 2 225 g 550 kg
PLÁSTICO 21 200g 4200 kg

PEQUEÑO
TOTAL: 5270
- En promedio la mermelada total producida es de 5270 kg. Todo la

elaboración y cocción se demoró una hora comenzando: 3:30 pm. Y
finalizando a las 4:30 pm.
 DISEÑO DE LA ETIQUETA:
- Parte frontal o cara de la etiqueta.
- Parte posterior de la etiqueta:

VIII. CUESTIONARIO:
- Se realizó un pequeño cuestionario donde se le hizo probar la

mermelada a familia luego se les hizo las siguientes preguntas
.
a) Cuestionario sobre que les pareció la mermelada de Papaya y

Maracuyá:
1- ¿Te gusto la combinación de la mermelada de papaya y maracuyá?

a. Si
b. No.
2- ¿Recomendarías la mermelada de papaya y maracuyá?

a. Si
b. No
.
3- ¿Volverías a consumir mermelada de papaya y maracuyá?
a. Si
b. No.
4- ¿Comprarías una mermelada de sabor papaya y maracuyá?

a. Si.
b. No
- De las cuales se les preguntaron a 20 personas. Y dio un resultado.
% De aceptación de la mermelada de papaya y maracuyá.

Si no % Positivo % Negativo
Pregunta 1 15 5 75% 25%
Pregunta 2 16 4 80% 20%
Pregunta 3 14 6 70% 30%
Pregunta 4 10 10 50% 50%
Promedio 68,75% 31. 25%
- En conclusión, las 20 personas encuestadas, la mermelada de papaya y

maracuyá, tiene una aceptación de 68.75%.
- Mientras que un 31.25% no fue de su agrado.
c) CUESTIONARIO para cada integrante del grupo:
1. ¿Mencione el control de calidad que se realiza al producto

final?
- El control de calidad que se realizaron:

- Inspección organoléptica al comprar la materia prima.
- Control de los parámetros durante el proceso.
- Desinfección y esterilización de los utensilios y envases que se
emplearon.
2. ¿Describa los defectos se pueden encontrar en las

mermeladas?
- Es muy fácil de que se queme durante la cocción.

- Es peligroso ya que se trabaja en altas temperatura por la azúcar.
- Dependiendo de la fruta se genera mucha perdida en los
desperdicios
3. ¿Defina las materias primas e insumos utilizados en la

práctica?
- Las materias primas utilizado en este producto son

- Fruta (papaya y maracuyá)
- Azúcar blanca.
- Pectina
- Conservante (sorbato de potasio)
- Acido cítrico.
4. ¿Describa las características de los diferentes envases que se

utilizan en el llenado de la mermelada?
- Se utilizaron 3 tipos de envases

- La primera: de vidrio con tapa plastificado este es un tipo de envase
con tapa a presión plastificado.
- En segundo envase también es de vidrio, pero con menor tamaño y
cuenta con una tapa de metal a presión.
- Por ultimo se utilizo envases plastificado muy común y fácil de tapar
y abrir.
IX. CONCLUSIONES:
- Ahora que hemos visto todo el proceso anterior podemos deducir que
elaborar mermelada de papaya es muy rendidor, no muy complicado, si
sigues todas las normas técnicas de calidad.
- Tiene un sabor muy delicioso y un color muy agradable tanto así que
tiene una aceptación del 68 % en el público.
- Durante la elaboración los parámetros como su grado brix fue

controlado adecuadamente y la elaboración no fue muy difícil ya que la
fruta es muy fácil de procesa r ya que tiene una gran cantidad de pulpa,
y de la misma forma el maracuyá muy aparte de dar un buen sabor nos
dio la acidez natural.
- Preparar mermelada de papaya y maracuyá, es muy rendidor,

regularmente fácil de controlar los parámetros durante la elaboración,
con un color y aroma agradable.
X. BIBLIOGRAFÍA:
- https://es.wikipedia.org/wiki/Carica_papaya
- https://es.wikipedia.org/wiki/Passiflora_edulis
- https://www.marialunarillos.com/blog/como-hacer-
mermelada-metodo-de-elaboracion-y-conservacion.html
- https://inta.gob.ar/sites/default/files/
mermeladas_artesanales.pdf
- https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/
hd_1969_04.pdf
- https://bibliotecadigital.ccb.org.co/bitstream/handle/
11520/14318/Mermelada.pdf
- https://usmp.edu.pe/vision2018/pdf/Viernes/PAB.
%20LABORATORIOS/VISION2018-D-2-Lilibeth%20Meza
%20Taipe/MERMELADA.pdf
XI. ANEXOS:
- Materia primas e insumos.
- Pelado, picado y pesado:

- Cocción:
- Envasado:

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El presente trabajo lo dedicamos principalmente a Dios,

A nuestros padres, por su amor, trabajo y sacrificio en

casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de

Laboratorio de Alimentos de La Escuela de industrias Alimentarias

III. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

- Familia: La papaya pertenece a las Caricáceas, es decir, a la familia

 La papaya nos ofrece bondades como:

- Activadora de los jugos pancreáticos

 Información nutricional del maracuyá:

Valor nutricional por cada 100 g

Fibra alimentaria 10.4 g

Vitamina B6 0.100 mg (8%)

Vitamina C 30.0 mg (50%)

principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos mas

IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS:

VI. CÁLCULOS, FÓRMULAS PARA LA

- Para poder comenzar la preparación primeramente se tiene que

Pulpa de Fruta=Peso inicial−Peso del desperdicio

Pulpa de Fruta=4300 kg−1100 kg=3200 kg

Pulpa de Fruta=1100 kg−800 kg=300 kg

 Peso de la pulpa total:

Pulpa total=3200 kg+ 300 kg=3500 kg . … … …..100 %

- AZÚCAR BLANCA (80%):

3500 kg=100 % 3500∗80

3500 kg=100 % 3500∗0.5

- ÁCIDO CÍTRICO (0.1%):

3500 kg=100 % 3500∗0.1

- SORBATO DE POTASIO (0.03%):

3500 kg=100 % 3500∗0.03

Cantidades para la elaboración

- Cantidad de mermelada a obtener.

Cm=( peso de la fruta∗ºBrix de la fruta ) +¿ ¿

- Rendimiento total de mi pulpa:

Rt =( peso de la pulpa∗ºBrix de la fruta ) +¿ ¿

VII. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

a) Aplicaciones Práctica: descripción del diagrama de flujo.

- Pesado: En este proceso se determinó rendimientos, peso de la

la fruta. Se ralla o se pica o tritura dependiendo del tipo de fruta a

- Precocción y Cocción de la fruta: La fruta se coció suavemente

la olla llega a un punto ideal con todos los insumos incluido.

- Primeramente, las frutas lo compramos del mercado del distrito, a la

- Luego ya en el laboratorio se colocada en la cocina una olla con

- Luego se limpia, se lava las frutas y comenzamos el pelado

Pulpa de Fruta=Peso inicial−Peso del desperdicio

Pulpa de Fruta=( 4300+ 1100 )−( 1100+800 )=3500 kg

- Prosiguiendo se pica la pulpa de la papaya en cuadraditos, pero

- Para comenzar la cocción, se coloca una olla en la cocina a fuego

(pulpa lado verde). Se espera uno 3 minutos de cocción de esta

- Con la otra parte de la azúcar se saca el 10 % de la misma, para

- Mientras tanto se espera que la olla con la fruta y la azúcar comience

- Pasado unos 10 minutos se agrega la segunda parte de la pulpa de

- Pasado media hora se toma una muestra con el refractómetro para

- Luego que todos los ingredientes se encuentren mesclado se vuelve

- En total se tomó 6 muestras de las cuales se obtuvo los siguientes

Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra

Grados Brix 58º 59º 58º 61º 62º 68º

- Cuando la mermelada se encuentra en el grado Brix deseado (68º),

- Mientras tanto se prepara el recipiente (jarra) y los frascos donde se

- En el instante de sacar la olla del fuego se le agrega el concerbante

- Luego de este proceso los frascos se sellan y se les coloca boca

- La cantidad que nos resulto fue muy buena se obtuvo 3 frascos de