CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Curso : Tecnologia Industrial

Docente: Ing. Garcia Paico, Marcos Guillermo

Tema: Laboratorio 3- Elaboración de Nectar de Piña

Alumno:

Santamaria Valdera, Solano - U17209856

CHICLAYO - 2021

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 INFORME DE LABORATORIO NECTAR DE PIÑA

1 INTRODUCCIÓN

Este informe se basa en el proceso de elaboración de néctar de piña; los cuales han
sido visualizados por videos colgados en Canvas y con la orientación del docente,
quien ayudo a despejar cada momento cualquier duda. El video se trata del proceso
de elaboración de néctar de piña realizado en Laboratorio de la Universidad a cargo
de la Profesora Susana Gómez Gálvez contando con materia prima e insumos, en
el cual en cada proceso se explica los pasos a seguir.
Según lo investigado, El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la
mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los
néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un
producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento
térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que
se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el
consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un
gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la
ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre
ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, Camú–Camú, aguaje,
carambola, tumbo, poro, guayaba, etc. La tecnología que se requiere para la
elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos
sofisticados.
Adicionalmente, se va a responder los diferentes puntos establecidos en el informe.

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2. OBJETIVOS DE LA PRACTICA

 Identificar los diferentes procesos que se presentan en la elaboración del néctar

 Identificar las cantidades necesarias en cuanto a la materia prima e insumos
utilizados.
 Determinar los tiempos y las temperaturas adecuadas para cada uno de sus
procesos.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO:
El néctar de fruta:

El néctar o jugo envasado es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta
finamente tamizada, a la que se ha añadido agua potable, azúcares (o edulcorantes
en el caso de los dietéticos), ácido cítrico y diferentes condimentos.

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4. ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE BLOQUES COMPLETO

MATERIA PRIMA

LAVADO

PELADO Y CORTADO

ESCALDADO

TRITURACIÓN

COLADO

PESADO

ESTANDARIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

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5. ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

SE NO
ENCUENTRA
SELECCIONAR SEPARACIÓN
INICIO EN BUEN
MATERIA
ESTADO
PRIMA

SI

ESCALDADO PELADO Y
LAVADO
65° C 5MIN CORTADO

TRITURACIÓN COLADO PESADO PASTEURIZACIÓN

LICUADORA (SUMO) c (BALANZA) 90° 15MIN
zzzzzzzz
c

FIN

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6. LISTADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Materia prima: piña

Insumos: Azúcar, ácido cítrico, sorbato de potasio, ácido sórbico CMC.

7. DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS, MAQUINARIA E INSTRUMENTOS DE

MEDICION

Equipos:

Autoclave: la autoclave es un recipiente metálico de

paredes gruesas con cierre hermético que permite
trabajar con vapor de agua a alta presión y a alta
temperatura, que sirve para esterilizar instrumentos
médicos o también alimentos. Una autoclave está
constituida básicamente por una cámara rígida y
hermética que incluye una puerta con dispositivos de
seguridad para permitir introducir los objetos a esterilizar.

Refractómetro: un refractómetro tiene la

apariencia de un pequeño telescopio. Tiene
una ventana que debemos levantar para
colocar la muestra (1 a 2 gotas) y debemos
esterar unos 30 segundos para permitir que la
muestra se estabilice térmicamente y que a su
ves se desparrame de manera uniforme.

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Balanza: es un instrumento que sirve para medir la masa de objetos variando en rangos de
medida.

8. MENCIONAR LAS CONDICIONES DE OPERACIÓN DEL PROCESO EN

GENERAL.

Masas iniciales

 Pulpa 1016 g
 Agua 3048 g
 Azúcar 439.68 g

Temperatura

 Autoclave 65°
 Pasteurización 90°

Tiempos

 Autoclave 5 minutos
 Pasteurización 15 minutos

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9. REALIZACIÓN DEL BALANCE DE MATERIA O CÁLCULOS
CORRESPONDIENTES

Masa Grados brix

Pulpa 1 016 g 7°
Agua 3 048 g 0°
Azúcar 439.68 g 99°
Soluto 4 503.68 g 11°

Balance de materia
M pulpa + M agua+ M azúcar = Soluto
1016 + 3048 + X = Y
4064 + X = Y

4064 + X = Y
∑ Mi x B°i = ∑ Mf . B°f
1016 x 7° + 3048 x 0 + X x 99° = Y x 11°
7112 + 99x =11y

7112 + 99x = 11(4064+x)

7112+99x= 45 804 + 11 x
88x = 38 692
X = 439.68 g

4064 + 439.68 = y
M soluto= Y = 4503.68 g

Hallando los pesos de los insumos

Ácido ascórbico 0.05 % = 2.25 G
CMC 0.10 % = 4.5 G
Sorbato de K 0.02 % = 0.90 G
Ácido cítrico 0.05 % = 2.25 G

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10. MENCIONAR LOS RIESGOS FÍSICOS, QUÍMICOS, BIOLÓGICOS, ENTRE
OTROS QUE SE OBSERVAN EN EL PROCESO.

RIESGOS
FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS
Cortes Quemaduras Tétano
Quemaduras Salpicaduras de Salpicadura de líquidos
productos químicos en los ojos o la boca
Electrocución

Caídas

11. MENCIONE LOS EPP ADECUADOS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD

Los EPP son: Mandil, guantes, mascarilla, lentes y cofia.

Condiciones de seguridad, es cualquier aspecto del trabajo con posibles

consecuencias negativas para la salud de los trabajadores, incluyendo, además de
los aspectos ambientales y los tecnológicos, las cuestiones de organización y
ordenación del trabajo (ASIPREX,2019).

Las buenas prácticas de laboratorio

 El laboratorio debe contar con protocolos visibles para emergencias y

accidentes.
 El acceso al laboratorio debe estar restringido. En la puerta debe estar indicado
el tipo de riesgo.
 Está estrictamente prohibido comer alimentos o beber líquidos dentro de las
áreas de trabajo.
 Está estrictamente prohibido el almacenamiento de alimentos en los
refrigeradores destinados a investigación.
 Está estrictamente prohibido incorporar elementos de decoración como plantas,
fotos, etc.
 Está estrictamente prohibido realizar celebraciones o incorporar adornos festivos
en el laboratorio.
 Todos los espacios de laboratorios deben contar a lo menos con un lavamanos.

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  Todos los laboratorios deben tener acceso a una ducha de seguridad y a un
lavaojos de emergencia.
 Todos los laboratorios deben contar con un inventario actualizado de productos
químicos, incluyendo las fichas de seguridad de todos ellos.
 No se deben utilizar alargadores salvo que sea imprescindible y por un tiempo
limitado.
 No se deben ubicar equipos o tomas eléctricas cerca de fuentes de agua,
agentes corrosivos o inflamables.
 Al terminar el trabajo, asegurarse de desconectar los aparatos eléctricos y cerrar
las conexiones a gas.
 Al finalizar una tarea u operación, recoger materiales, reactivos, equipos, etc.,
evitando las acumulaciones innecesarias.
 En los mesones de trabajo no deben colocarse materiales de escritorio ni libros,
ya que el papel contaminado es de difícil esterilización o desinfección.

Prácticas personales se deben aplicar dentro del laboratorio

 Es obligatorio el uso de delantal.

 De forma general, siempre que se trabaje en el laboratorio deben utilizarse
guantes y protección ocular.
 Es obligatorio el uso de pantalones o vestidos largos y zapatos cerrados.
 Es necesario lavarse las manos después de terminar cada procedimiento, al
cambiar de tarea y al salir del laboratorio.
 No se debe utilizar en ningún caso la ropa de trabajo como delantal, guantes,
etc., fuera del laboratorio.
 Está prohibido llevarse las manos a la cara, pelo, lentes, cuando se esté
trabajando en el laboratorio.
 Cuando se utilicen guantes, éstos deberán ser desechados antes de tocar otro
objeto limpio como celular, computador, manilla de la puerta, etc.
 Deben utilizarse dispositivos para pipetear y jamás la boca para estos
propósitos.
 Las personas que tengan el pelo largo deberán llevarlo amarrado, la cara debe
estar despejada.
 No está permitido aplicar maquillaje dentro del laboratorio.

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  Se aconseja no utilizar pulseras, anillos o mangas anchas mientras se realizan
procedimientos experimentales.
 Se aconseja no utilizar lentes de contacto en el laboratorio

12. CONCLUSIONES
 El producto terminado es néctar de fruta
 Se analizó y desarrolló los diferentes procesos que cumple la elaboración desde
la materia prima hasta todos los procesos desarrollados.
 Se desarrolló el balance de materia tomando en consideraciones los tiempos y
temperatura en cada etapa.

13. RECOMENDACIONES

 Para otra oportunidad se puede realizar con otros tipos de frutas.

 La fruta debe ser de buena calidad y en dimensiones más grandes para mejor
aprovechamiento.
 El uso de los EPP es muy importante para desarrollar estos procesos con
seguridad.

14. LINKOGRAFÍA
https://pdfcoffee.com/49177253-informe-8-preparacion-de-nectar-pdf-free.html
https://www.educarex.es/pub/cont/com/0055/documentos/10_Informaci%C3%B3n/
02_Fichas_generales/El_autoclave.pdf

15. ANEXOS.

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