PANADERIA 3

CONTENIDO
PROCEDIMIENTO GENERAL DE LA MASA BASICA PARA LA
ELABORACION DE PAN
PAN DE CANELA Y PALILLOS DE CANELA
SUSPIROS
PAN CUBANO
BIZCOCHITOS DE DULCE
PAN NEGRO O DE CENTENO
PASTELES DE CARNE
MONCAYBAS
PAN FRANCES O DE AGUA
PAN DE COCO
PAN GALO PLAZA (relleno)
PAN DE LECHE
ROSCA DE REYES
PAN BLANCO
NUDITOS DE AJONJOLI
PAN INTEGRAL
PIZZA CLASICA
PAN DE CHOCOLATE
CROISSANTS
CROISSANTS DE QUESO
TRENZA DE DULCE
MASA HOJALDRE
PAN DE PASCUA
EQUIVALENCIAS
PROCEDIMIENTO GENERAL DE LA MASA BASICA PARA LA
ELABORACION DE PAN

Colocar sobre mesón de trabajo la harina y Formar un Cráter

En el centro del cráter agregar todos los ingredientes menos la mantequilla, diluya
con sus manos todos los ingredientes
Ahora agregar la mantequilla y seguir mezclando ahora ir agregando desde las
paredes internas la harina cuidando de no hacer hueco para que no se salgan los
líquidos.

Seguir mezclando hasta obtener una masa manejable, sabemos que ya está lista
cuando deja de pegarse en las manos y se desprende con facilidad.
En un lugar del mesón colocamos mantequilla y sobre esta la masa, colocamos
una funda plástica y dejamos reposar 15 minutos para que se active el gluten.

Después del reposo dividir la masa y formar el pan que deseemos realizar y
dejamos reposar hasta que duplique su tamaño
Llevar al horno y vigilar constantemente.

PAN DE CANELA Y PALILLOS DE CANELA

Ingredientes:
1 libra 4 onzas de harina
¼ litro de agua
1 pizca de sal
6 onzas de azúcar
1 huevo
2 onzas de levadura
1 cucharadita de esencia de mantequilla
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 onzas de manteca
½ cucharadita de canela en polvo
1 huevo para pintar
Para el relleno:
4 cucharadas de canela molida
½ libra de azúcar
4 onzas de margarina sin sal
½ libra de pasas cortadas
Preparación:
Precalentar el horno a 120 grados centígrados al menos 15 minutos antes de
colocar las latas con los palillos de canela.
Precalentar el horno a 150 grados centígrados al menos 15 minutos antes de
colocar las latas con los panes de canela.
Colocar sobre mesón la harina en forma de cráter en el centro colocar todos los
ingredientes menos la manteca, diluya con sus manos todos los ingredientes
ahora agregar la manteca y seguir mezclando ahora ir agregando desde las
paredes internas la harina cuidando de no hacer hueco para que no se salgan los
líquidos, seguir mezclando hasta obtener una masa manejable, sabemos que ya
está lista cuando deja de pegarse en las manos y se desprende con facilidad. En
un lugar del mesón colocamos manteca y sobre esta la masa, barnizamos la masa
con manteca y colocamos una funda plástica. Dejar reposar 15 minutos para que
se active el gluten.
Después del reposo dividir la masa en dos porciones, la una es para realizar el pan,
la otra es para los palillos.
Para los palillos extendemos la masa en forma de palillos colocamos sobre lata
engrasada se pinta con huevo y cubrimos con bastante azúcar granulada, dejamos
reposar mínimo 30 minutos y llevamos al horno vigilando constantemente.
Para formar el pan con el restante de la masa extendemos en forma rectangular
extendemos sobre este la margarina del relleno sobre esto colocamos la canela
con el azúcar y las pasas mezcladas, enrollar de arriba hacia abajo extender un
poco más el rollo, cortar a 2cms. De ancho entre cada una, colocarlas en latas
engrasadas de forma acostadas y pintamos con huevo, dejar reposar mínimo 30
minutos o hasta duplicar su tamaño, hornear vigilando constantemente.
SUSPIROS

Ingredientes:
3 claras de huevo
1 pizca de sal
1 taza de azúcar granulada
1 taza de azúcar impalpable
1 cucharadita de jugo de limón
½ cucharadita de ralladura de limón
Preparación:
Precalentar el horno a temperatura máxima por 15 minutos en el momento que
colocamos la lata en el horno apagamos el horno y dejamos los suspiros a que se
doren hasta que se enfrié por completo el horno.
Batir las claras con la sal a punto de nieve, agregar la azúcar granulada poco a
poco hasta que se diluya. Añadir el azúcar impalpable, el jugo de limón, la
ralladura de limón, seguir batiendo hasta que forme picos, si desea agregue
colorante y sabor al gusto. Colocar la mezcla en una manga pastelera con boquilla
rizada, dar forma a los suspiros sobre una lata engrasada. Llevar al horno.
PAN CUBANO

Ingredientes:
2 ½ libra de harina
3 cucharadas de leche en polvo
1 cucharadita de sal
3 cucharaditas de azúcar
2 onzas de levadura
2 huevos
1 cucharadita de esencia de mantequilla
½ libra de agua
4 onzas de manteca
1 huevo para pintar
Relleno:
4 onzas de margarina sin sal
3 onzas de harina
½ libra de queso fresco rallado
Preparación:
Precalentar el horno a 170 grados centígrados al menos 15 minutos antes de
colocar las latas con el pan.
Mezclar la harina con la leche en polvo y colocar sobre el mesón la harina en
forma de cráter en el centro colocar todos los ingredientes menos la manteca,
diluya con sus manos todos los ingredientes ahora agregar la manteca y seguir
mezclando ahora ir agregando desde las paredes internas la harina cuidando de
no hacer hueco para que no se salgan los líquidos, seguir mezclando hasta obtener
una masa manejable, sabemos que ya está lista cuando deja de pegarse en las
manos y se desprende con facilidad. En un lugar del mesón colocamos manteca y
sobre esta la masa barnizada con manteca, colocamos una funda plástica y
dejamos reposar 15 minutos para que se active el gluten.
Una vez reposada la masa extenderla no tan fina, untar con la margarina para el
relleno, espolvorear harina y colocar el queso rallado. Enrollar de arriba hacia
abajo estirar un poco el rollo y cortar porciones de 2 a 3 cms. De ancho colocar
sobre latas engrasadas en forma acostados pintar con huevo y dejar reposar por
30 minutos o hasta que duplique su volumen
Llevar al horno vigilando constantemente.

BIZCOCHITOS DE DULCE

Ingredientes:
2 ½ libra de harina
1 pizca de sal
½ libra de azúcar
3 onzas de levadura
2 huevos
1 cucharadita de esencia de vainilla
½ libra de agua
1 libra de manteca
Preparación:
Precalentar el horno a 150 grados centígrados al menos 15 minutos antes de
colocar las latas con los bizcochos.
Colocar sobre el mesón la harina en forma de cráter en el centro colocar todos
los ingredientes menos la manteca, diluya con sus manos todos los ingredientes
ahora agregar la manteca y seguir mezclando ahora ir agregando desde las
paredes internas la harina cuidando de no hacer hueco para que no se salgan los
líquidos, seguir mezclando hasta obtener una masa manejable, sabemos que ya
está lista cuando deja de pegarse en las manos y se desprende con facilidad. En
un lugar del mesón colocamos manteca y sobre esta la masa barnizada con
manteca, colocamos una funda plástica y dejamos reposar 15 minutos para que
se active el gluten.
Una vez formada la masa cortar porciones de masa de acuerdo al tamaño deseado
colocar en latas engrasadas, dejar reposar 30 minutos y llevar al horno vigilando
constantemente que doren, luego baje la temperatura y hornee por 15 minutos
más.
PAN NEGRO O DE CENTENO

Ingredientes:
3 libras de harina de trigo
1 libra de harina negra integral
½ libra de azúcar
1 onza de sal
2 huevos
4 onzas de levadura
1 litro de agua
1 cucharada de esencia de mantequilla
4 onzas de manteca
Preparación:
Precalentar el horno a 170 grados centígrados al menos 15 minutos antes de
colocar las latas con el pan.
Mezclar las harinas, colocar sobre el mesón la harina en forma de cráter en el
centro colocar todos los ingredientes menos la manteca, diluya con sus manos
todos los ingredientes ahora agregar la manteca y seguir mezclando ahora ir
agregando desde las paredes internas la harina cuidando de no hacer hueco para
que no se salgan los líquidos, seguir mezclando hasta obtener una masa
manejable, sabemos que ya está lista cuando deja de pegarse en las manos y se
desprende con facilidad. En un lugar del mesón colocamos manteca y sobre esta
la masa barnizada con manteca, colocamos una funda plástica y dejamos reposar
15 minutos para que se active el gluten.
Una vez reposada la masa dividir y formar bolas de 3 onzas o al tamaño deseado
dejar reposar 5 minutos más.
Luego de este reposo puede dar forma a los panes. (Trenzas, gusanos,
palanquetas, rosas, bastones, etc.) y colocarlos en la lata engrasada pintar con
huevo y dejar reposar mínimo 30 minutos o hasta que duplique su volumen y
hornear vigilando constantemente.

PASTELES DE CARNE

Ingredientes:
1 masa de hojaldre (ver receta en este mismo cuadernillo)
1 huevo para pintar
Para relleno:
1 libra de carne de res molida
½ taza de pimiento cortado en cuadrados pequeños
½ taza de cebolla colorada cortada en juliana
-pasas y aceitunas al gusto
1 cucharada de margarina
-sal y pimienta al gusto
Preparación:
Precalentar el horno a 150 grados centígrados al menos 15 minutos antes de
colocar las latas con los pasteles.
Colocar en una sartén la margarina, la cebolla, el pimiento, llevar al juego hasta
que sofría muy bien y por ultimo agregar las pasas, las aceitunas y la carne, dejar
enfriar para usar.
Extender la masa al espesor deseado (mientras más gruesa deje la masa, más alto
le resultara el pastel), luego corte en cuadrados o rectángulos al tamaño de su
elección, elija bases y tapas, pintar los bordes con huevo batido colocar sobre las
bases el relleno y colocar las tapas enzima realice presión para sellar los bordes,
colocar en latas engrasadas y pintar con huevo. Hornear vigilando
constantemente el horno.

MONCAYBAS

Ingredientes:
1 libra de manteca
1 libra de azúcar
1 pizca de sal
-color amarillo al gusto
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharadita de esencia de mantequilla
2 huevos
1 ½ libra de harina
1 ½ cucharadita de polvo de hornear
1 huevo para pintar
Preparación:
Precalentar el horno a 120 grados centígrados al menos 15 minutos antes de
colocar las latas con las moncaybas.
Cierna la harina con el polvo de hornear, mezclar y reservar.
Mezclar la manteca, azúcar, sal, colorante y esencias hasta que forme una masa
cremosa agregue los huevos de uno en uno y por ultimo agregue la harina, seguir
amasando hasta que la masa de despegue con facilidad de las manos. Forme bolas
al tamaño deseado colocar sobre lata engrasada y pintar con huevo. Hornear
vigilando constantemente.

PAN FRANCES O DE AGUA

Ingredientes:
5 libras de harina
1 onza de sal
1 onza de azúcar
4 onzas de levadura
1 litro de agua
1 cucharada de esencia de mantequilla
1 onza de manteca
Preparación:

Precalentar el horno a 150 grados centígrados al menos 15 minutos antes de

colocar las latas con el pan.
Mezclar las harinas, colocar sobre el mesón la harina en forma de cráter en el
centro colocar todos los ingredientes menos la manteca, diluya con sus manos
todos los ingredientes ahora agregar la manteca y seguir mezclando ahora ir
agregando desde las paredes internas la harina cuidando de no hacer hueco
para que no se salgan los líquidos, seguir mezclando hasta obtener una masa
manejable, sabemos que ya está lista cuando deja de pegarse en las manos y se
desprende con facilidad. En un lugar del mesón colocamos manteca y sobre esta
la masa barnizada con manteca, colocamos una funda plástica y dejamos reposar
15 minutos para que se active el gluten.
Una vez reposada la masa dividir y formar bolas al tamaño deseado dejar reposar
5 minutos más.
Luego de este reposo puede dar forma a los panes estirando las bolas en forma
rectangular y enrollando de arriba hacia abajo y estirando el rollo para formar el
bastón.
En el caso de las rosas se forma una tira doblar por la mitad y doblar hacia abajo,
a la izquierda y arriba de esa manera le dará forma de rosa.
Colocar los panes sobre lata engrasada, dejar reposar mínimo 30 minutos o hasta
que duplique su tamaño, llevar al horno vigilando constantemente.
PAN DE COCO

Ingredientes:
1 libra 4 onzas de harina
¼ litro de agua
1 pizca de sal
6 onzas de azúcar
1 huevo
2 onzas de levadura
1 cucharadita de esencia de coco
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 onzas de manteca
1 huevo para pintar
Ingredientes para decorar:
½ libra de coco deshidratado
4 onzas de azúcar granulada
Preparación:
Precalentar el horno a 140 grados centígrados al menos 15 minutos antes de
colocar las latas con el pan.
Colocar sobre mesón la harina en forma de cráter en el centro colocar todos los
ingredientes menos la manteca, diluya con sus manos todos los ingredientes
ahora agregar la manteca y seguir mezclando ahora ir agregando desde las
paredes internas la harina cuidando de no hacer hueco para que no se salgan los
líquidos, seguir mezclando hasta obtener una masa manejable, sabemos que ya
está lista cuando deja de pegarse en las manos y se desprende con facilidad. En
un lugar del mesón colocamos manteca y sobre esta la masa, barnizamos la masa
con manteca y colocamos una funda plástica. Dejar reposar 15 minutos para que
se active el gluten.
Después del reposo dividir la masa en bolitas de 3 onzas, pintamos con huevo y
colocar en la parte de encima el coco rallado mezclado con el azúcar. Colocar en
latas engrasadas y dejar reposar mínimo 30 minutos o hasta que duplique su
volumen y llevamos al horno vigilando constantemente.

PAN GALO PLAZA (relleno)

Ingredientes:
1 libra 4 onzas de harina
¼ litro de agua
1 pizca de sal
6 onzas de azúcar
1 huevo
2 onzas de levadura
1 cucharadita de esencia de mantequilla
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 onzas de manteca
Ingredientes crema:
½ litro de leche
½ cucharadita de canela molida
6 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de maicena
-colorante rojo al gusto
1 cucharada de mantequilla sin sal
1 cucharadita de esencia de vainilla
Preparación:
Precalentar el horno a 140 grados centígrados al menos 15 minutos antes de
colocar las latas con el pan.
Colocar sobre mesón la harina en forma de cráter en el centro colocar todos los
ingredientes menos la manteca, diluya con sus manos todos los ingredientes
ahora agregar la manteca y seguir mezclando ahora ir agregando desde las
paredes internas la harina cuidando de no hacer hueco para que no se salgan los
líquidos, seguir mezclando hasta obtener una masa manejable, sabemos que ya
está lista cuando deja de pegarse en las manos y se desprende con facilidad. En
un lugar del mesón colocamos manteca y sobre esta la masa, barnizamos la masa
con manteca y colocamos una funda plástica. Dejar reposar 15 minutos para que
se active el gluten.
Mientras tanto puede preparar la crema colocando todos los ingredientes en una
olla, llevarlos al fuego, hervir sin dejar de remover hasta que se espese. Retirar del
fuego y dejar enfriar completamente para usar.
Pasado el tiempo de reposo de la masa estirar no tan fina y colocar la crema fría
sobre la masa, enrollar de arriba hacia abajo presionando los bordes para que no
se salga la crema. Cortar, bolear y colocar en lata engrasada y pintar con huevo.
Dejar reposar 30 minutos o hasta que duplique su tamaño. Hornear vigilando
constantemente.
PAN DE LECHE

Ingredientes:
1 libra de margarina
1 libra de azúcar
1 pizca de sal
1 cucharadita de esencia de mantequilla
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharadita de esencia de
coco 3 huevos
-colorante amarillo al gusto
¼ litro de leche
2 libras de harina
2 cucharadas de polvo de hornear
1 huevo para pintar
Preparación:
Precalentar el horno a 150 grados centígrados al menos 15 minutos antes de
colocar las latas con el pan.
Cernir la harina con el polvo de hornear y reservar.
Colocar en un tazón la margarina, azúcar, sal, esencias y colorante batir hasta
obtener una crema agregar los huevos uno a uno. Agregue la harina alternando
con la leche.
Colocar formando bolas grandes (si desea puede enharinarse las manos debido a
que la masa queda un poco pegajosa) en una lata engrasada pintar con huevo y
hornear vigilando constantemente.
ROSCA DE REYES

Ingredientes:
2 ½ libra de harina
4 cucharadas de leche en polvo
12 onzas de azúcar
4 huevos
½ litro de agua
3 onzas de levadura
1 pizca de sal
1 cucharadita de canela molida
6 onzas de margarina
Relleno:
2 cucharadas de
azúcar 4 onzas de
pasas
4 onzas de frutas confitadas
4 onzas de nuez
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de clavo de olor
1 cucharadita de pimienta dulce

Preparación:
Precalentar el horno a 160 grados centígrados al menos 15 minutos antes de
colocar las latas con el pan.
Mezclar las harina con la leche en polvo, colocar sobre el mesón la harina en forma
de cráter en el centro colocar todos los ingredientes menos la manteca, diluya con
sus manos todos los ingredientes ahora agregar la manteca y seguir mezclando
ahora ir agregando desde las paredes internas la harina cuidando de no hacer
hueco para que no se salgan los líquidos, seguir mezclando hasta obtener una
masa manejable, sabemos que ya está lista cuando deja de pegarse en las manos
y se desprende con facilidad. Dividir la masa en 4 porciones iguales y colocar en
un lugar del mesón colocamos manteca y sobre esta la masa barnizada con
manteca, colocamos una funda plástica y dejamos reposar 15 minutos para que
se active el gluten.
Relleno
Se debe mezclar todos los ingredientes entre sí.
Extender cada porción de masa y colocar el relleno enrollar de arriba hacia abajo,
estiramos cada rollo y colocamos en molde de corona (los que se usan para
realizar queso de leche) previamente engrasado, pintar con huevo, dejar reposar
30 minutos mínimo o hasta que duplique el volumen. Llevar al horno vigilando
constantemente. Cuando las roscas estén completamente frías decorar con crema
pastelera, cerezas e higo al gusto.
PAN BLANCO

Ingredientes:
750 gramos de harina
40 gramos de azúcar
280 ml de agua
30 gramos de levadura
30 gramos de mantequilla sin sal
2 huevos
2 yemas de huevo para barnizar
20 gramos de sal
20 gramos de ajonjolí
Preparación:
Precalentar el horno a 170 grados centígrados al menos 15 minutos antes de
colocar las latas con el pan.
Colocar sobre el mesón la harina en forma de cráter en el centro colocar todos
los ingredientes menos la mantequilla, diluya con sus manos todos los
ingredientes ahora agregar la mantequilla y seguir mezclando ahora ir agregando
desde las paredes internas la harina cuidando de no hacer hueco para que no se
salgan los líquidos, seguir mezclando hasta obtener una masa manejable, sabemos
que ya está lista cuando deja de pegarse en las manos y se desprende con
facilidad. En un lugar del mesón colocamos manteca y sobre esta la masa
barnizada con manteca, colocamos una funda plástica y dejamos reposar 15
minutos para que se active el gluten.
Una vez reposada la masa dividir y formar bolas de 50 gramos o al tamaño
deseado colocar sobre lata engrasada, untar cada pan con las yemas de huevo
diluidas en 2 cucharadas de agua, espolvorear cada pan con ajonjolí y dejar
reposar mínimo 30 minutos más o hasta que duplique su volumen.
Llevar al horno vigilando constantemente.

NUDITOS DE AJONJOLI

Ingredientes:
500 gramos de harina
250 ml de agua
15 gramos de azúcar
20 gramos de levadura
25 gramos de manteca vegetal
10 gramos de sal
50 gramos de harina para el estirado
50 gramos de ajonjolí
15 gramos de aceite vegetal para untar
Preparación:
Precalentar el horno a 170 grados centígrados al menos 15 minutos antes de
colocar las latas con el pan.
Colocar sobre el mesón la harina en forma de cráter en el centro colocar todos
los ingredientes menos la manteca, diluya con sus manos todos los ingredientes
ahora agregar la manteca y seguir mezclando ahora ir agregando desde las
paredes internas la harina cuidando de no hacer hueco para que no se salgan los
líquidos, seguir mezclando hasta obtener una masa manejable, sabemos que ya
está lista cuando deja de pegarse en las manos y se desprende con facilidad. En
un lugar del mesón colocamos manteca y sobre esta la masa barnizada con
manteca, colocamos una funda plástica y dejamos reposar 45 minutos para que
se active el gluten.
Una vez reposada la masa estirar sobre mesa enharinada hasta obtener 5mm de
espesor, cortar tiras de 2cms. De ancho, de este ancho dependerá el tamaño del
pan. Rodar las tiras para dar forma cilíndrica y realizar un nudo con cada tira,
colocar sobre lata engrasada, untar con aceite y salpicar ajonjolí (el aceite
permitirá que el ajonjolí se pegue y proporcione una textura crocante a los panes).
Dejar reposar 45 minutos más o hasta que duplique su volumen.
Llevar al horno vigilando constantemente.
PAN INTEGRAL

Ingredientes:
1 kilo de harina
450 gramos de harina integral
50 gramos de levadura
630 ml de agua
150 gramos de azúcar morena
30 gramos de sal
120 gramos de manteca vegetal
40 gramos de hojuelas de avena
Preparación:
Precalentar el horno a 170 grados centígrados al menos 15 minutos antes de
colocar las latas con el pan.
Mezclar las harinas, colocar sobre el mesón la harina en forma de cráter en el
centro colocar todos los ingredientes menos la manteca, diluya con sus manos
todos los ingredientes ahora agregar la manteca y seguir mezclando ahora ir
agregando desde las paredes internas la harina cuidando de no hacer hueco
para que no se salgan los líquidos, seguir mezclando hasta obtener una masa
manejable, sabemos que ya está lista cuando deja de pegarse en las manos y se
desprende con facilidad. En un lugar del mesón colocamos manteca y sobre esta
la masa barnizada con manteca, colocamos una funda plástica y dejamos reposar
30 minutos para que se active el gluten.
Una vez reposada la masa dividir y formar bolas de 50 gramos o al tamaño
deseado dejar reposar 5 minutos más.
Luego de este reposo puede dar forma a los panes bolear y pasar sobre la avena,
colocar cada pan sobre lata engrasada. Dejar reposar mínimo 30 minutos o hasta
que duplique su tamaño.
Llevar al horno vigilando constantemente.

PIZZA CLASICA

Ingredientes:
500 gramos de harina
250 ml de agua
50 gramos de sémola de trigo
15 gramos de azúcar
50 gramos de mantequilla sin sal
20 gramos de levadura fresca
150 gramos de sémola para formar
10 gramos de sal
Cubierta:
250 gramos de jamón
100 gramos de salame
350 gramos de queso mozzarella
200 gramos de salsa de tomate
15 gramos de orégano
150 gramos de champiñones
150 gramos de pimiento
125 gramos de aceitunas verdes sin semillas
Preparación:
Precalentar el horno a 180 grados centígrados al menos 15 minutos antes de
colocar la lata al horno.
Mezclar la harina con la sémola, agregar la sal y el azúcar mezclar bien y formar
un cráter, en el centro colocar el agua ir mezclando para formar la masa incorporar
la mantequilla seguir amasando agregar la levadura fresca continuar amasando
hasta obtener una masa con textura elástica, formar una bola colocarla en un lugar
del mesón colocamos manteca y sobre esta la masa barnizada con manteca,
colocamos una funda plástica y dejamos reposar 45 minutos para que se active el
gluten.
Espolvorear el mesón con sémola y estirar con el rodillo la masa y darle forma
redonda. Colocar sobre molde engrasado de pizza y llevar al horno por unos 8
minutos aproximadamente. Retirar del horno y cubrir con salsa de tomate,
espolvorear mozzarella, colocar el jamón, el salame, los pimientos, los
champiñones y las aceitunas, salpicar orégano y hornear hasta que se derrita el
queso.
Servir de inmediato.
PAN DE CHOCOLATE

Ingredientes:
500 gramos de harina
7 gramos de sal
15 gramos de levadura fresca
15 ml de agua
175 ml de leche
75 gramos de azúcar
50 gramos de mantequilla
50 gramos de cacao en polvo
25 gramos de chocolate semiamargo
1 huevo
Preparación:
Precalentar el horno a 170 grados centígrados al menos 15 minutos antes de
colocar las latas con el pan.
Mezclar la harina con la leche en polvo y el cacao. Colocar sobre el mesón la harina
en forma de cráter en el centro colocar todos los ingredientes menos el chocolate
semiamargo y la mantequilla, diluya con sus manos todos los ingredientes ahora
agregar la mantequilla y seguir mezclando ahora ir agregando desde las paredes
internas la harina cuidando de no hacer hueco para que no se salgan los
líquidos, ya formada la masa agregar el chocolate semiamargo diluido, seguir
mezclando hasta obtener una masa manejable, sabemos que ya está lista cuando
deja de pegarse en las manos y se desprende con facilidad. En un lugar del
mesón
colocamos manteca y sobre esta la masa barnizada con manteca, colocamos una
funda plástica y dejamos reposar 30 minutos para que se active el gluten.
Una vez reposada la masa dividir y formar bolas de 50 gramos o al tamaño
deseado dejar reposar 5 minutos más.
Pasado este tiempo con un rodillo estirar la masa enrollar los extremos hasta que
se unan en el centro cerrar los extremos presionando. Colocar los panes sobre lata
engrasada y dejar reposar por 30 minutos o hasta que duplique su volumen.
Llevar al horno vigilando constantemente.

NOTA: Puede colocar relleno de crema pastelera y decorar con chocolate

diluido. A su gusto.

CROISSANTS

Ingredientes:
1 taza de agua caliente
½ taza de leche
3 ½ taza de harina
5 cucharadas de azúcar
2 ½ cucharadita de levadura fresca
1 ½ cucharadita de sal
2 cucharadas de mantequilla sin sal
1 ½ taza de Pastelpan (hojaldrina)
1 huevo batido con 2 cucharadas de agua para pintar
Preparación:
Mezclar la leche con el agua y agregar en ella la harina, el azúcar, la levadura y
sobre la harina la sal mezclamos y agregamos la mantequilla ya que tengamos una
masa bien integrada colocamos sobre una lata sobre papel manteca la masa un
poco estirada con nuestras manos y colocamos una limpión o toalla de cocina
encima de la masa y sobre este un plástico y dejamos reposar mínimo dos horas
para que la levadura actué a temperatura ambiente, luego de ese tiempo podemos
guardarla hasta 6 horas en la refrigeradora antes de usar.
Aparte colocamos una funda plástica abierta en un molde cuadrado y sobre este
ponemos la mantequilla y cubrimos con plástico y con la ayuda de nuestras manos
extendemos de tal manera que tendremos un cuadrado de mantequilla de como
un centímetro de grosor y llevamos a la refrigeradora.
Pasadas las 6 horas de la masa guardada en la refrigeradora la sacamos
espolvoreamos el mesón con harina y comenzamos con la ayuda de un rodillo a
estirar la masa para que nos quede al doble del tamaño del cuadrado de la
mantequilla, ya listo colocamos en el centro la mantequilla que debe estar fría y
cubrimos con la masa como si la selláramos y con la ayuda del bolillo comenzamos
a estirar de manera rectangular y cerramos en tres partes, es decir de un extremo
al centro y el otro extremo sobre la base, a esto se llama triple pliegue o tres
pliegues y volvemos a la bandeja mínimo 1 hora lo ideal sería 8 horas para un
mejor sabor, recuerde volver a cubrir la masa primero con el limpión y sobre este
con el plástico. Pasado el tiempo sacamos de la refrigeradora la masa
espolvoreamos el mesón y al estirar la masa vamos a escuchar como la mantequilla
se va expandiendo conforme vamos estirando con el rodillo y realizamos igual que
al comienzo un doblez de un extremo hacia el centro y el otro extremo sobre todo,
es decir otro doblez triple, siempre espolvoreando harina y volvemos a refrigerar
mínimo 1 hora lo ideas es 8 horas, volvemos a sacar de le refrigeradora y repetimos
una vez más el paso por tercera vez y ahora si vamos a trabajar la masa para
realizar nuestros croissant, en este momento nuestra masa habrá duplicado su
volumen. Estiramos la masa y cortamos un rectángulo y este a su vez vamos
realizando pequeños triángulos según el porte que deseemos nuestros croissants,
en la parte más ancha realizamos un corte recto para facilitar la cocción y
comenzamos a enrollar desde ese lado hacia la punta y luego cerramos dando la
forma, colocamos en la lata sobre papel manteca y dejamos reposar mínimo dos
horas en un ambiente abrigado y podremos observar como la levadura actúa y
duplica el porte, antes de llevar al horno barnizamos con el huevo para que
queden con un color dorado muy brilloso, llevamos al horno precalentado a 170
grados centígrados por 15 minutos aproximadamente.
TIP: La masa debemos realizarla con varios días de anticipación para lograr un
óptimo resultado, ya realizada podemos guardarla en el congelador por un mes.

CROISSANTS DE QUESO

Ingredientes:
1 ½ cucharada de harina
1 ½ taza harina
1 huevo batido con 2 cucharadas de agua para pintar
8 onzas de masa de croissant (ver receta en este cuadernillo)
Queso cheddar para espolvorear
½ taza de queso cheddar rallado
Preparación:
Mezclamos el queso y la harina y reservamos.
En una superficie plana enharinada extendemos la masa croissant en forma de un
cuadrado de 23 cm. De diámetro. Cortamos la masa por la mitad y luego hacemos
otro corte horizontal de modo que quedan 3 triángulos de cada uno.
Luego hacemos una marca e 3cm en el lado corto de cada triangulo y colocamos
una cucharada de queso (reservando 2 cucharadas de queso para espolvorear en
la parte superior) en la base de la marca. Enrollamos el croissant desde este lado
y lo colocamos de modo que el punto del triángulo este en la parte inferior. A
continuación pellizcamos suavemente los extremos del croissant hacia abajo (para
mantener adentro el queso). Los colocamos en una bandeja sobre papel manteca
dejando mínimo 8cms. De espacio entre cada uno y los cubrimos con un mantelito
y luego con plástico. Dejamos que los croissants le eleven durante 2 horas.
Precalentamos el horno a 180 grados centígrados pintamos los croissants con la
mezcla del huevo, espolvoreamos con el queso restante y horneamos por 15
minutos hasta que tomen un lindo color dorado. Una vez que los retiramos del
horno los dejamos enfriar un poco antes de servir.
TIP: Se puede hacer la masa con anticipación. Debemos doblarla y dejar que suba.
Luego la cortamos y damos forma de croissants. Congelamos los croissants en una
bandeja de horno, y luego guardamos en un recipiente contener. Los croissants
deben descongelarse totalmente durante aproximadamente 3 horas antes de
servir.
TRENZA DE DULCE

Ingredientes:
500 gramos de harina
200 gramos de agua
5 gramos de sal
150 gramos de azúcar
50 gramos de margarina sin sal
20 gramos de levadura fresca
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 huevo
100 gramos de fruta confitada
Preparación:
Precalentar el horno a 200 grados centígrados al menos 15 minutos antes de
colocar las latas con el pan.
Colocar sobre mesón la harina en forma de cráter en el centro colocar todos los
ingredientes menos la margarina, diluya con sus manos todos los ingredientes
ahora agregar la margarina y seguir mezclando ahora ir agregando desde las
paredes internas la harina cuidando de no hacer hueco para que no se salgan los
líquidos, seguir mezclando hasta obtener una masa manejable, sabemos que ya
está lista cuando deja de pegarse en las manos y se desprende con facilidad. En
un lugar del mesón colocamos manteca y sobre esta la masa, barnizamos la masa
con manteca y colocamos una funda plástica. Dejar reposar 30 minutos para que
se active el gluten.
Dividir la masa en porciones de 100 gramos, dejar reposar mínimo 5 minutos más.
Pasado este tiempo cada bola dividir en tres partes y realizar 3 cilindros unirlos y
formar una trenza colocar cada trencita sobre una bandeja engrasada, dejar
reposar mínimo 30 minutos o hasta que el pan duplique su volumen, barnizar con
huevo y esparcir azúcar llevar de inmediato al horno vigilando constantemente.

MASA HOJALDRE

Ingredientes:
500 gramos de harina
100 gramos de mantequilla con sal helada
210 ml de agua fria
20 ml de vinagre blanco
300 gramos de pastelpan (hojaldrina) helada
Preparación:
Colocar en un tazón la harina realizar un hoyo agregar la mantequilla, el agua y el
vinagre, mezclar bien. Amasar ligeramente hasta conseguir una masa lisa, formar
un bollo y envolver con plástico film o funda plástica. Dejar reposar 15 minutos.
Ya reposada estiramos la masa con la ayuda del rodillo tratando de formar una
cruz colocamos en el centro el pastelpan (hojaldrina) doblamos la masa sobre el
pastelpan como si fuera un sobre espolvorear harina y voltear sobre la superficie
enharinada de modo que los dobleces queden hacia abajo.
Con el rodillo estirar suavemente la masa hacia los extremos hasta formar un
rectángulo cuidando de que no se salga el pastelpan. Dividimos la masa
imaginariamente en cuatro partes iguales doblamos los extremos sobre las
divisiones centrales, cerramos la masa como si fuese un libro. Envolver en papel
film o funda plástica y llevamos a la refrigeradora por 45 minutos.
Pasado los primeros 45 minutos sacamos del refrigerador y con el rodillo estirar
suavemente la masa hacia los extremos hasta formar un rectángulo cuidando de
que no se salga el pastelpan. Dividimos la masa imaginariamente en cuatro partes
iguales doblamos los extremos sobre las divisiones centrales, cerramos la masa
como si fuese un libro. Envolver en papel film o funda plástica y llevamos a la
refrigeradora por 45 minutos más.
Pasado este tiempo repetimos por tercera vez con la ayuda del rodillo estirar
suavemente la masa hacia los extremos hasta formar un rectángulo cuidando de
que no se salga el pastelpan. Dividimos la masa imaginariamente en cuatro partes
iguales doblamos los extremos sobre las divisiones centrales, cerramos la masa
como si fuese un libro. Envolver en papel film o funda plástica y llevamos a la
refrigeradora por 45 minutos más.
La masa de hojaldre esta lista para ser usada.
NOTA: La masa de hojaldre siempre se guarda en el congelador.
PAN DE PASCUA

Ingredientes:
Masa madre:
500 gramos de harina
50 gramos de azúcar
40 gramos de levadura
300 gramos de agua
Masa pan de pascua:
500 gramos harina
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de esencia de naranja
½ cucharadita de esencia de mantequilla
½ cucharadita de esencia de fresa
300 gramos de azúcar
200 gramos de manteca
3 gramos anti moho
30 gramos leche en polvo
20 gramos levadura
4 huevos
5 gramos mixo
Relleno:
200 gramos de pasas
400 gramos fruta cristalizada
200 gramos nueces

Preparación:
Precalentar el horno a 170 grados centígrados al menos 15 minutos antes de
colocar las latas con el pan.
Masa madre:
Colocar sobre mesón la harina en forma de cráter en el centro colocar el agua,
azúcar y levadura diluya con sus manos todos los ingredientes e ir agregando
desde las paredes internas la harina cuidando de no hacer hueco para que no se
salgan los líquidos, seguir mezclando hasta obtener una masa manejable, sabemos
que ya está lista cuando deja de pegarse en las manos y se desprende con
facilidad. En un lugar del mesón colocamos manteca y sobre esta la masa,
barnizamos la masa con manteca y colocamos una funda plástica. Dejar reposar
30 minutos o hasta que duplique su volumen.
Masa para pan de pascua:
Colocar sobre mesón la harina en forma de cráter en el centro colocar todos los
ingredientes menos la manteca, diluya con sus manos todos los ingredientes
ahora agregar la manteca y seguir mezclando ahora ir agregando desde las
paredes internas la harina cuidando de no hacer hueco para que no se salgan los
líquidos, cuando ya tiene una masa aun casi diluida agregue la masa madre y
prosiga con el amasado hasta obtener una masa manejable, sabemos que ya está
lista cuando deja de pegarse en las manos y se desprende con facilidad, agregue
todos los ingredientes del relleno y amase hasta lograr que todo se integre bien.
Para realizar panes de pascua de 100 gramos separe porciones de ese peso y
coloque la masa en moldes parafinados y deje reposar hasta que duplique su
volumen, esto será en 90 minutos aproximadamente.
Llevar al horno vigilando constantemente. Cuando esté listo sacar del horno dejar
enfriar y colocarlo en su envoltura final (funda).
EQUIVALENCIAS
Tabla para convertir Levaduras

De Instantánea A seca A Fresca (pasta)

gramos gramos gramos
1 1.5 3
2 3 6
3 4.5 9
4 6 12
5 7.5 15
6 9 18
7 10.5 21
8 12 24
9 13.5 27
10 15 30
11 16.5 33
12 18 36
13 19.5 39
14 21 42
15 22.5 45
20 30 60

Para convertir de Levadura Instantánea a Levadura Seca multiplicar peso por 1.5
Para convertir de Levadura Instantánea a Levadura Fresca multiplicar peso por
3 Para convertir de Levadura Seca a Levadura Fresca multiplicar peso por 2
Para convertir de Levadura Seca a Levadura Instantánea multiplicar peso por 0.67
Para convertir de Levadura Fresca a Levadura Instantánea multiplicar peso por 3
Para convertir de Levadura Fresca a Levadura Seca dividir peso entre 2
Por ejemplo 8 gramos de levadura instantánea es igual a 12 gramos de levadura
seca y también es igual a 24 gramos de levadura fresca.
Tabla para convertir gramos a onzas y onzas a gramos
De Gramos A Onzas De onzas A gramos

1 0.04 0.10 2.84

2 0.07 0.20 5.67
3 0.11 0.30 8.51
4 0.14 0.40 11.34
5 0.18 0.50 14.18
6 0.21 0.60 17.01
7 0.25 0.70 19.85
8 0.28 0.80 22.68
9 0.32 0.90 25.52
10 0.35 1.00 28.35
100 3.50 10.00 283.50
1.000 35.00 100.00 2.835.00

1 gramo es igual a 0.035 onzas

Para obtener gramos multiplicamos el número de onzas por 0.035, ejemplo: 150
gramos es igual a: 150x0.035=5.25onzas
1 onza es igual a 28.35 gramos
Para obtener gramos multiplicamos el número de onzas por 28.35, ejemplo:
7onzas es igual a: 7x28.35=198.45gramos
Tabla para convertir kilogramos a libras y libras a kilogramos
De kilos A libras De libras A kilos
1 2.2 0.5 0.2
2 4.4 1.0 0.5

3 6.6 1.5 0.7

4 8.8 2.0 0.9
5 11.0 2.5 1.1
6 13.2 3.0 1.4
7 15.4 3.5 1.6
8 17.6 4.0 1.8
9 19.8 4.5 2.0
10 22.0 5.0 2.3
100 220.0 10.0 4.5
1.000 2.200.0 100.0 45.4

1 kilo es igual a 2.2 libras

Para obtener libras multiplicamos el número de kilos por 2.2, ejemplo:5 kilos es
igual a: 5x2.2=11libras
1 libra es igual a 0.454 kilogramos
Para obtener kilogramos multiplicamos el número de libras por 0.454, ejemplo:
11 libras es igual a: 11x0.454=5kilogramos