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25 de
octubre
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE
CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROYECTO DE INVESTIGACIN
TEMA
NCTAR DE FRUTA CON ADICIN DE ALOE VERA (SBILA)
PRESENTADO POR:
CHINGUEL FLORES ROXANA
DELGADO CORONEL LUZ ELITA
MENDOZA MIRANDA JOSE ALEX
SANGAY HUARIPATA IRMA
Asesor:
ING. MIGUEL SANCHEZ GARCIA
CAJAMARCA PERU
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I.
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Prdida de fruta
Se ha demostrado que alrededor de un 30% de las frutas frescas se pierden debido a deterioros
microbiolgicos, fisiolgicos, prdida de agua, daos mecnicos durante la cosecha, envasado
y transporte o por inadecuadas condiciones de transporte. Estas prdidas pueden ascender a ms
del 40 -50% en las regiones tropicales y subtropicales
1Las prdidas tambin ocurren por la corta vida til o la falta de utilizacin de la fruta de
primera y segunda calidad. Es por esta razn que la obtencin de productos procesados
frutcolas es una buena alternativa para disminuir las perdidas postcosecha y aumentar el uso de
las frutas de primera y segunda calidad.
Estancamiento Tecnolgico
El aumento de la poblacin, el cambio en los hbitos alimenticios y la creciente demanda por
productos de calidad, han conllevado a los consumidores a una tendencia por la bsqueda de
alimentos inocuos, naturales, nutritivos, que cuiden la salud y sean de fcil preparacin. El
estancamiento tecnolgico ocasiona prdidas importantes en los mercados, pues en nuestro
pas hay pocas empresas transformadoras, mnima oferta de productos procesados, produccin
artesanal y en pequea escala, y no se cuenta con suficientes equipos tanto de profesionales
como de infraestructuras.
Caracterizacin y procesamiento de la fruta
Son pocos los estudios que identifican las caractersticas de la materia prima y de los productos
procesados, pero especialmente de la gulupa, en este caso, fruta que se considera innovadora
pues son pocos los reportes bibliogrficos que se encuentran acerca de ella. Estos estudios
presentan el inconveniente de la carencia de personal capacitado en las tcnicas de
procesamiento por lo tanto el desarrollo y estandarizacin de un producto a base de estas frutas
representa un valor importante para la sociedad consumidora de bebidas naturales.
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I.3. LIMITACIONES
El tiempo
En la produccin agrcola
Los principales problemas en la produccin se reducen a la falta de una tecnologa
de cultivo
desarrollada y conocida por los agricultores. Debido a que
tradicionalmente la el Aloe Vera existe y crece en forma natural y que pocos
productores han sembrado en pequeas reas; adems que las Instituciones tampoco
han desarrollado un paquete tecnolgico para ser transmitido a los productores.
En la transformacin
Solo existe alguna transformacin agroindustrial para la produccin de nctares por
varias organizaciones o personas individuales. En ellos los problemas principales
son los siguientes:
No existe una produccin uniforme
La infraestructura y equipos que poseen no son adecuados y tienen un nivel de
artesanal.
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I.5. OBJETIVOS
I.5.1. OBJETIVO GENERAL
Desarrollar tecnologas apropiadas para el manejo conservacin e
industrializacin de la Sbila (ALOE VERA) la cual posee propiedades
funcionales.
I.5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la influencia del uso de aloe vera en la elaboracin de nctares en
industria alimentaria.
Determinar una fcil digestibilidad de la pulpa de la sbila y adems promover
la industrializacin de la sbila en productos comestibles.
I.6. MARCO TEORICO
La planta de Aloe vera es originaria de frica, especficamente de la pennsula de
Arabia. Su nombre genrico Aloe proviene del trmino rabe alloeh que significa
sustancia brillante y amarga, se le denomina tambin con el nombre de sbila; sta y
otras variantes se debe a la deformacin del vocablo rabe abila que significa planta
espinosa. Al continente americano fue introducida por Cristbal Coln en los tiempos
del descubrimiento de Amrica, debido a que ste la utilizaba como medicina para su
tripulacin. En esos aos Espaa ya tena plantaciones considerables de este vegetal,
probablemente dejadas como herencia de la invasin musulmana.
El Aloe vera durante siglos fue utilizada por sus propiedades medicinales y teraputicas
sin ningn entendimiento claro o anlisis cientfico de cada una de sus propiedades (1).
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Desde las hojas de la planta de Aloe vera se pueden obtener tres tipos de productos
comerciales:
Un exudado seco, excretado desde las clulas de alona presentes en la zona vascular,
comnmente denominado Aloe. Es una droga natural bien conocida por su efecto
catrtico y tambin utilizado como un agente amargo en bebidas alcohlicas.
Un lquido concentrado de muclagos presentes en el centro de las hojas, conocido como
gel, el que es usado como un producto dermatolgico y como un agente beneficioso
para la piel, al aportar suavidad y tersura, propiedades que son aprovechadas en la
industria cosmetolgica y farmacutica. Adems ste gel es utilizado en varias bebidas
como suplemento diettico.
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MINERALES
ENZIMAS
ANTRAQUINONAS
OTROS
Caroteno
Ca (calcio)
Lipasa
Alona
Lignina
-caroteno
P (fsforo)
Catalasa
Emodina
Saponinas
B1-Tiamina
K (potasio)
Bradikinasa
Aceite etreo
Monosacrid
os
B2-Riboflavina
Fe (hierro)
Celulasa
Barbaloina
Polisacridos
B3-Niacina
Mg (magnesio)
Proteolitiasa
Isobarbaloina
Aminocidos
esenciales
B6-Piridoxina
Mn (manganeso)
Amilasa
Antracol
Aminocidos
secundarios
B12Cianocobalamina
Zn (zinc)
Oxidasa
Antraceno
C-cido ascrbico
Cu (cobre)
Catalasa
cido alotico
Vitamina ETocoferol
Cr (cromo)
Colina
cido cinmico
cido crisofnico
cido flico
COMPONENTES QUIMICOS
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mejores fuentes de este mineral las podemos hallar en el ajo, el aloe vera, el ganseen,
los championes y la borraja.
AMINOACIDOS
El aloe aporta diecinueve de los veintids aminocidos que necesita nuestro organismo,
siete de los cuales son esenciales y no podemos sintetizarlos por nosotros mismos, por
lo que hemos de recurrir a aportes externos. Son fundamentales porque al combinarse
formas las protenas, esenciales para la vida y muy necesarios para aquellas personas
que tengan una intensa actividad deportiva. Tambin sirven, entre otras funciones, de
materia prima en la obtencin de otros productos celulares, como hormonas y
pigmentos. Tanto los aminocidos esenciales como los no esenciales, intervienen en la
formacin de enzimas neurotransmisores (mensajeros qumicos), anticuerpos y
transportadores de nutrientes. Los aminocidos esenciales son: histidina, isoleucina,
leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina.
Los no esenciales, que nuestro organismo es capaz de producir son: serina, prolina,
histidina (en origen considerada esencial en nios y no esencial en adultos, aunque
recientemente algunos estudios dicen que puede ser tambin esencial en adultos),
hidroxiprolina, glutamina, glicina, L-arginina, alanina, cido glutmico y cido
asprtico. Existen dos aminocidos ms en el aloe denominados semi-esenciales:
tirosina y cistena.
L-ARGININA: es esencial para el metabolismo de los msculos pues proporciona un
vehculo de transporte, almacenaje y excrecin de nitrgeno. La L-Arginina es un
componente importante para la produccin y regeneracin de los tejidos. Aparece
altamente concentrado en la piel y en los tejidos conectivos, y ayuda a eliminar el
amoniaco del cuerpo como parte del ciclo de la urea. BCAA (Aminocidos Ramificados
en Cadena: L-Leucina, L-Isoleucina, y L-Valina): el tejido muscular se compone en gran
medida de BCAAs, que son utilizados para la produccin de energa y para la sntesis de
protenas. Las BCAAs tambin actan en el metabolismo de los neurotransmisores,
sustancias qumicas naturales del cerebro, que influyen en el estado de nimo y en otras
funciones mentales.
L-CARNITINA: la carnitina es realmente un dipptido - un aminocido compuesto por
dos aminos esenciales, la metionina y la lisina. La L-carnitina es importante para el
metabolismo de las grasas, especialmente en las clulas del corazn y de los msculos.
Tambin es necesaria para el transporte de cidos grasos de cadena larga a las
mitocondrias, donde los cidos son oxidados y quemados para la produccin de energa.
L-Cistena: es un aminocido portador de azufre con propiedades antioxidantes. Es
importante en la sntesis de la queratina, protena que se encuentra en la piel, el pelo y
las uas. Tambin juega un papel en el metabolismo de la energa y en la sntesis de los
cidos grasos.
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VITAMINA A: Tambin es conocida con el nombre de retinol (debido a que genera los
pigmentos de la retina la retina). Se trata de un potente regenerador celular, ideal para
terapias contra la psoriasis o el acn. Mejora la visin y previene el envejecimiento
prematuro. Favorece a su vez el crecimiento de los tejidos, en particular de los la piel,
los ojos y las mucosas. Proviene de fuentes animales como los huevos, la carne, la
leche, el queso, la crema, el hgado, el rin y el aceite de hgado de bacalao. Son
alimentos con un alto contenido en grasas saturadas y colesterol, por lo que no conviene
abusar. El organismo es capaz de convertir el betacaroteno (presente en la zanahoria, la
calabaza, la batata o camote, el meln, el calabacn, el cantalupo, la toronja, el
albaricoque, el brcoli, la espinaca y la mayora de las hortalizas de hoja verde) en
retinol, as que tambin podemos obtener esta vitamina sin consumir colesterol ni grasas
saturadas. La deficiencia de vitamina A puede aumentar la susceptibilidad a
enfermedades infecciosas y problemas de visin. El consumo de grandes dosis de esta
vitamina puede causar defectos congnitos. La cantidad diaria recomendada de vitamina
A es de 5000 unidades internacionales (UI) para los adultos y de 1000 a 3000 UI para
los nios.
Vitamina B1: Se conoce tambin con el nombre de tiamina. Protege el sistema nervioso,
estimula la actividad cardiaca y facilita la digestin. Ayuda a las clulas del organismo a
convertir carbohidratos en energa. La tiamina se encuentra en los panes fortificados,
cereales, pasta, granos enteros (especialmente grmen de trigo), carnes magras
(especialmente cerdo), pescado, granos secos, frjoles y granos de soja. Una deficiencia
de tiamina puede causar debilidad, fatiga, sicosis y dao a los nervios. La deficiencia de
tiamina se da con ms frecuencia en alcohlicos, ya que el consumo excesivo de licor
limita la capacidad del organismo para absorber esta vitamina de los alimentos.
VITAMINA B2: O riboflavina. Facilita la trasformacin del alimento en energa.
Combate la anemia gracias a que favorece la absorcin del hierro y mejora el cabello,
las uas y la piel. Produce glbulos rojos y en la liberacin de energa de los
carbohidratos. La carne magra, los huevos, las legumbres, las nueces, las verduras, la
leche y sus derivados suministran la riboflavina en la dieta. Los panes y los cereales a
menudo se encuentran fortificados con riboflavina. Se recomienda no almacenar los
alimentos que la contengan en recipientes de vidrio expuestos a la luz, ya que sta la
destruye. Los sndromes de deficiencia de mayor importancia son los que se
caracterizan por dolor de garganta, inflamacin de las membranas mucosas, boca y/o
labios adoloridos, anemia y dermatitis.
VITAMINA B3: O niacina. Efectivo desintoxicante; tambin contribuye a la reduccin
del colesterol, pues participa en la sntesis de las grasas. La niacina participa en las
reacciones que generan energa gracias a la conversin bioqumica de hidratos de
carbono, grasas y protenas. Se encuentra principalmente en la levadura, el hgado, las
aves, las carnes sin grasa, la fruta seca y las legumbres. El triptfano, precursor de la
niacina se encuentra abundantemente en la carne, la leche y los huevos.
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incapacidad para absorberla desde el tracto intestinal puede ser causada por una
enfermedad conocida como anemia perniciosa. Adems, los vegetarianos estrictos que
no toman cantidades adecuadas de vitamina B12 por medio de suplementos tambin son
susceptibles de padecer esta deficiencia. Los bajos niveles de vitamina B12 pueden
causar anemia, as como entumecimiento y hormigueo en las extremidades, adems de
otros sntomas neurolgicos como debilidad y prdida del equilibrio. La vitamina B12
se encuentra en los huevos, la carne, las aves, los mariscos y en la leche y sus derivados.
VITAMINA C: O cido ascrbico. La vitamina C se requiere para el crecimiento y
reparacin de tejidos en todas las partes del cuerpo. Es necesaria para formar el
colgeno, una protena importante utilizada para formar la piel, el tejido cicatricial, los
tendones, los ligamentos y los vasos sanguneos.
La vitamina C es esencial para la cicatrizacin de heridas y para la reparacin y
mantenimiento de cartlago, huesos y dientes. Tambin es uno de muchos antioxidantes,
como la vitamina E y el betacaroteno. Acta adems en la prevencin de tumores.
La deficiencia de vitamina C puede llevar al resecamiento y formacin de horquilla en
el cabello, gingivitis (inflamacin de las encas) y encas sangrantes; piel spera, reseca
y descamativa; disminucin de la tasa de cicatrizacin de heridas; tendencia a la
formacin de hematomas; sangrados nasales; debilitamiento del esmalte de los dientes;
dolor e inflamacin de las articulaciones; anemia; disminucin de la capacidad para
detener infecciones y posiblemente aumento de peso debido a la baja tasa metablica y
bajo gasto de energa. Una forma grave de deficiencia de Vitamina C se conoce como
escorbuto, que afecta principalmente a adultos de edad y desnutridos. El cuerpo no
fabrica la vitamina C por s solo, ni tampoco la almacena. Por lo tanto, es importante
incluir muchos alimentos que contengan vitamina C en la dieta diaria. La vitamina C es
hidrosoluble y es regularmente excretada por el cuerpo, por lo tanto, la toxicidad es muy
poco comn. Sin embargo, no se recomiendan cantidades superiores a 2000 mg/da,
dado que tales dosis altas pueden llevar a malestar estomacal y diarrea. Todas las frutas
y verduras contienen alguna cantidad de vitamina C.
VITAMINA D: O calciferon. Favorece la absorcin de minerales en los procesos de
osificacin.
La vitamina D estimula la absorcin del calcio en el cuerpo, el cual es un elemento
esencial para el desarrollo y mantenimiento de dientes y huesos sanos. El calcio tambin
es importante para las clulas nerviosas, incluyendo el cerebro. Tambin ayuda a
mantener los niveles sanguneos adecuados de calcio y fsforo.
La deficiencia de vitamina D puede llevar a que se presente osteoporosis en adultos y
raquitismo en nios. Las dosis excesivas de vitamina D pueden hacer que aumente la
absorcin del calcio desde el tracto intestinal, lo cual puede incrementar la absorcin del
calcio de los huesos, llevando a niveles elevados de este mineral en la sangre. Esto, a su
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vez, puede ocasionar luego depsitos de calcio en los tejidos blandos como el corazn y
los pulmones, reduciendo su capacidad para funcionar.
La ingestin exagerada de vitamina D tambin puede ocasionar clculos renales, vmito
y debilidad muscular. Se encuentra en productos lcteos, cereales enriquecidos,
pescados y ostras.
VITAMINA E: O tocoferol. Potente regenerador celular y antioxidante. Cuida y mejora
la piel, as como el aparato cardiocirculatorio.
La vitamina E protege el tejido corporal del dao causado por sustancias inestables
llamadas radicales libres. Estos radicales pueden daar clulas, tejidos y rganos y se
cree que son una de las causas del proceso degenerativo que se observa con el
envejecimiento.
El gel de Aloe vera contiene alrededor de 98,5% de agua, es rico en muclagos. Los
muclagos se caracterizan por estar formados por cidos galacturnicos, glucornicos y
unidos a azcares como glucosa, galactosa y arabinosa. Tambin estn presentes otros
polisacridos con alto contenido en cidos urnicos, fructosa y otros azcares
hidrolizables.
Qumicamente se caracteriza por la presencia de compuestos fenlicos de gran poder
antioxidante, que son generalmente clasificados en dos grupos principales: las cromonas
y las antroquinonas.
Las cromonas son componentes bioactivos en fuentes naturales, se utilizan como
antiinflamatorios y antibiticos. Dentro de ellos podemos encontrar a Aloesin, tambin
denominada Aloeresin B y el Aloeresin A.
Las antraquinonas son compuestos aromticos polihidroxilados, que constituyen el
numeroso grupo de sustancias polifenlicas que conforman la base y la fuente de una
importante cantidad de colorantes. Las antroquinonas pueden encontrarse en la corteza y
la raz de diversos gneros y especies de las familias: Leguminosas, Rubiceas,
Liliceas. Dentro de las antraquinonas se encuentran la Alona llamada tambin
Barbalona; la Isobarbalona y la Aloemodina.
Varios polisacridos han sido detectados y aislados desde la pulpa del Aloe vera,
incluyendo manosa, galactosa, arabinosa, sustancias pcticas y cido glucurnico.
Estudios han identificado a la manosa como el azcar ms importante presente en el gel
de Aloe vera, mientras que otros estudios han reportado la ausencia de este azcar,
encontrando a su vez a las sustancias pcticas como el mayor componente. Las pectinas
forman un grupo complejo de polisacridos, que estn constituidas de cido
galacturnico unidas por enlaces (1,4). Las discrepancias sealadas se deben
principalmente a los diferentes lugares geogrficos en donde se desarrolla la planta de
Aloe vera.
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insulina, probablemente debido a que retrasa el vaciado gstrico y, por lo tanto, dificulta
el acceso de la glucosa a la mucosa intestinal.
ALOE VERA COMO COMPONENTE DE UN ALIMENTO FUNCIONAL
En la actualidad la investigacin en nutricin humana esta centrada en los componentes
de los alimentos que adems de ser nutritivos favorecen y contribuyen a mejorar el
estado de salud del ser humano. El centro de mayor inters se ubica en la relacin entre
la alimentacin y las enfermedades crnicas no transmisibles y los efectos de la
nutricin sobre las funciones cognitivas, inmunitarias, capacidad de trabajo y
rendimiento deportivo. Para la industria alimentaria, esta situacin representa una
oportunidad de abrir nuevas lneas de productos, con importante valor agregado y de
gran aceptacin por parte de los consumidores.
La investigacin cientfica que se ha llevado a cabo en las ltimas dcadas ha
demostrado el papel que juegan ciertos componentes qumicos-nutricionales en la
prevencin y tratamiento de muchas enfermedades. Esta situacin ha provocado un
cambio del simple concepto de alimento como fuente de nutrientes a uno ms integral
que traduce la potencialidad que los alimentos pueden tener, no slo de nutrir sino
tambin de prevenir y curar enfermedades. Aqu entran a jugar un rol importante, en la
nueva focalizacin de la industria alimentaria, los denominados alimentos funcionales,
los cuales segn la Academia Nacional de Ciencias (EEUU) ha definido como:
Alimentos modificados, o que tengan un ingrediente que demuestre una accin que
incremente el bienestar del individuo o disminuya los riesgos de enfermedades, ms all
de la funcin tradicional de los nutrientes que contiene. Para la Comunidad Europea,
se define alimento funcional como: Alimento que contiene un componente nutriente o
no nutriente que posea un efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo,
cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse que es funcional (fisiolgico)
o incluso saludable. En el caso de Chile, el INTA, se refiere a los alimentos
funcionales como Aquellos alimentos que en forma natural o procesada, contienen
componentes que ejercen efecto beneficiosos para la salud, que van ms all de la
nutricin.
En general, todos los alimentos funcionales son apreciados al ser considerados como
promotores de la salud. Asimismo, los alimentos funcionales se distinguen por ser un
aporte a la salud en cuanto contienen sustancias qumicas que contribuyen a prevenir
ciertas enfermedades crnicas no trasmisibles; reducen el riesgo de algn tipo de
anomalas de carcter fisiolgico y, en general contribuyen al buen estado de salud del
individuo que le permite prolongar o mejorar su calidad de vida.
En funcin de lo expresado en los prrafos precedentes y por las investigaciones
cientficas realizadas sobre la composicin y las propiedades del Aloe vera, donde se
demuestra que posee caractersticas y propiedades especficas y beneficiosas para la
salud y nutricin humana, es que el Aloe vera puede ser considerado como materia
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Aloe Arborescens (A. candelabro): Se cultiva para uso medicinal y como planta
decorativa.
Aloe Maculata (A. saponaria): Se cultiva para uso cosmtico, como planta decorativa
y poco frecuentemente para uso medicinal.
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II.
MATERIALES Y METODOS
El trabajo de investigacin se llevara cabo en los laboratorios de la Escuela Acadmico
Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de
Cajamarca en el edificio 2H.
5.1. MATERIALES:
Tinas de plstico
Depsitos de plstico
Tamiz
Cuchillos
Jarras
Envases de vidrio de 1 litro.
II.1.
EQUIPOS
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a 00 C durante 30 min.
Pueden usarse envases de vidrio o de plstico. El envase se llena totalmente cuando el
nctar est a 35 C como mnimo y se cierra de Inmediato. Antes de enfriarlo se
invierte la botella por 10 min para formar vaco y lograr un cerrado hermtico. As se
reduce el riesgo de contaminacin
DESCRIPCIN DE LAS INSUMOS A UTILIZAR
Requisitos fsicos y qumicos
Slidos solubles por lectura (brixj a 20 C: mnimo 1 2%
pH: 3 , 3 - 4 , 2
Acidez titulable [expresada en cido ctrico anhidro g/100 cm3): mximo 0,6;
mnimo 0,4
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VARIABLE INDEPENDIENTE
Producir un producto de calidad.
Uso de ventajas comparativas
VARIABLE DEPENDIENTE
El mercado nacional
Competitividad
IV. BIBLIOGRAFA
Eshun K, He Q. Aloe vera: A Valuable Ingredient for the Food,
Pharmaceutical and Cosmetic Industries A Rev Critical Reviews in
Food Science Nutr 2004; 44: 91-96.
Castro R. Determinacin de los sitios ptimos para establecimiento de
Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) en las comunidades agrcolas de
la IV regin con fines reproductivos y de recuperacin de suelos.
Proyecto CORFO 2004 (en ejecucin).
Urch D. Aloe vera-Natures Gift. Blackdown Publications, Bristol,
England 1999; pp 7-13
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