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PROCESO DE BENEFICIO DEL CERDO

INTRODUCCION

En un principio, el sacrificio del cerdo se realizaba en el medio rural, con la finalidad de atender al consumo
familiar, constituyendo esta práctica una importante fuente de recursos para la economía doméstica. Desde
tiempos ancestrales, el mencionado sacrificio estuvo acompañado, como actividad común en las regiones
del suroeste peninsular, de la preparación de productos elaborados, lo que dio lugar a una gran variedad
de los mismos. No obstante, en los últimos años, la matanza domiciliaria ha ido perdiendo significado,
debido, por una parte, al desarrollo económico vivido en España, que ha traído consigo una muy importante
reducción de las poblaciones rurales, y por otra, a las cada vez mayores exigencias y controles de tipo
sanitario.
Sin embargo, la importante y creciente demanda de productos ibéricos ha dado lugar a la industrialización
y mecanización del sacrificio y faenado, originando las actuales industrias cárnicas especializadas. La
mecanización de dichas industrias destinadas al cerdo ibérico se ve condicionada por las características
de este animal, entre las que destaca su peso vivo al sacrificio (145-180 kg) y el largo tiempo de curación
que necesitan sus productos más nobles, como es el caso del jamón, la paleta y el lomo.
Existe un gran número de factores que afectan a este proceso de sacrificio, y los errores en esta fase del
proceso productivo tienen graves repercusiones económicas, lo que hace que la profesionalidad de la mano
de obra sea fundamental:
 El tiempo de ayuno antes de la carga.
 Las condiciones de transporte: tipo de vehículo, tiempo, características del trayecto.
 Condiciones climáticas (temperatura, humedad relativa, viento, insolación, etc.).
 Características de la recepción de los animales en el matadero.
 Tiempo de espera, reposo, antes del sacrificio.
 Método de insensibilización.
RECOGIDA DE LOS CERDOS

Es una práctica habitual y siempre aconsejable hacer ayunar a los cerdos de 12 a 18 horas antes de
proceder a su carga, para evitar los problemas durante la carga y el transporte. El ayuno debe ser
únicamente de pienso y el agua potable, a temperatura adecuada, debe estar hasta el último momento a
libre disposición de los animales, evitándose de esta forma las temidas y gravosas deshidrataciones. La
mejor hora para efectuar la carga de estos animales, que suelen estar ubicados en una zona cálida, es el
amanecer, cuando la temperatura es más baja. Los cerdos se deben manejar por lotes procedentes de las
mismas explotaciones. Es muy conveniente no se deben mezclar en el medio del transporte lotes o grupos
de distintas procedencias, con el fin de evitar luchas durante el trayecto al matadero.
Tanto la carga como el transporte de los cerdos cebados tienen una gran importancia en el proceso de
industrialización, dado que afectan a las condiciones con que llegan estos animales al matadero.
TRANSPORTE
Las condiciones de transporte y la duración del mismo son factores con una elevada incidencia en la
adecuada manipulación del cerdo ibérico. El medio habitual de transporte utilizado en España para llevar
al ganado porcino al matadero, al contrario de lo que sucede en otras zonas de la U.E., es el camión.
Los camiones que se utilicen para el transporte deben tener en sus cajas unas aberturas que permitan una
ventilación correcta. Se debe tener especial cuidado con las corrientes de aire frío, pero paralelamente
debe haber suficiente aireación durante el trayecto, para evitar posibles asfixias, sobre todo en verano y al
final del transporte. La conducción debe ser regular y continua, reduciéndose en la medida de lo posible las
paradas innecesarias. Es preferible que los animales sean sacrificados en mataderos cercanos a las
explotaciones donde se criaron, ya que un transporte largo (más de 300 km), afecta muy negativamente a
las condiciones del bienestar de los animales.
Los cerdos, desde que se efectúa su carga en las explotaciones de origen hasta su descarga en el
matadero, deben ir acompañados por la correspondiente Guía de Origen y Sanidad Pecuaria que se
obtiene en la Oficina Veterinaria Virtual, tal y como lo obliga el Reglamento Técnico-Sanitario de Mataderos.
LLEGADA AL MATADERO
La llegada de los animales al matadero debe estar previamente programada, la descarga debe ser rápida
y se deben tomar todas las precauciones anteriormente citadas sobre la carga. Una vez terminada la
descarga, los camiones deben limpiarse y desinfectarse de manera exhaustiva con abundante agua potable
y utilizando los desinfectantes adecuados, para evitar la posible transmisión de enfermedades. La limpieza
y desinfección debe realizarse tanto en el interior de la caja como por el exterior del camión, antes de que
el camión salga del matadero para proceder a otra carga.
Los cerdos se deben someter a las obligatorias inspecciones sanitarias ante-morten el mismo día de su
llegada al matadero, y dicho examen deberá repetirse inmediatamente antes de proceder a su sacrificio.
Esta operación la llevará a cabo el veterinario oficial del matadero, según la normativa que establece la
Comunidad Económica Europea cuando fija las condiciones sanitarias de producción.
ALOJAMIENTO Y TRASLADO
Una vez realizada la descarga de los animales, se introducen en las cuadras con el fin de que durante unas
12-18 horas puedan descansar y recuperarse del viaje. Los animales necesitan tranquilizarse y minimizar
el estrés sufrido durante el transporte, ya que, si los animales se sacrifican sin dejarles descansar, la calidad
de la carne es peor y el sangrado se efectúa con más dificultad.
Inmediatamente antes del sacrificio, los cerdos se trasladan por su propio pie, a través de los unos pasillos
provistos de puertas para facilitar el manejo, hasta la línea de matanza. Se debe evitar que los pasillos sean
muy largos para que los animales, llevados por su miedo, no corran.
En todo momento se debe tener especial cuidado con el manejo, para que los cerdos lleguen lo más
relajados posibles al túnel de duchado y al aturdimiento, donde se realiza la última inspección ante-
mortem a cargo del servicio oficial veterinario del matadero.
ATURDIMIENTO
Un paso previo al aturdimiento es el duchado de los animales con agua fría a una temperatura aproximada
de 12º C. El objetivo que se persigue con esta ducha no es sólo la limpieza del animal, sino que al estar el
agua fría la sangre periférica se concentra en los grandes vasos, con lo que se consigue una sangría más
completa. En cualquier caso, es preceptivo que el grado de insensibilización de los animales sea el correcto,
para evitar sufrimientos inútiles a los mismos y garantizar la bondad del proceso.
El aturdimiento previo al sacrificio se lleva a cabo en cajones o jaulas individuales que limitan la movilidad
del animal, y se realiza mediante:
 Pistola percutora: se trata de disparar con una pistola de pistón cautivo en el centro de la cabeza,
justo detrás de las orejas del cerdo. Este método actualmente es muy poco utilizado.
 Electro narcosis: consiste en la insensibilización de los cerdos mediante aplicación de una
corriente eléctrica, a la altura de los huesos temporales, utilizándose dos electrodos con un voltaje
de 600 V durante un segundo. Una descarga eléctrica de esta naturaleza sume en la casi
inmediata inconsciencia al animal.
 Inhalación de dióxido de carbono: consiste en someter a los animales a una mezcla de dióxido
de carbono y oxígeno en unas cámaras especiales dotadas de su correspondiente sistema de
seguridad, optimizando la presión y aplicando la dosis necesaria, durante el tiempo conveniente.
Este último sistema presenta grandes ventajas entre las que cabe destacar:
 Ausencia casi absoluta de los clásicos chillidos de los animales en este momento (chillidos de
terror ante lo desconocido), que provocan un cierto estado de incomodidad, tanto al propio
personal laboral como a las personas ajenas al matadero.
 Reducción del estrés de los animales.
 Estado de casi completa relajación del músculo. Esta relajación favorece la sangría, lo cual
conlleva, como ya se ha indicado, una mejora en la calidad de la carne.
 Disminución de enganches, fracturas y luxaciones, en jamones y paletas.
 Mejor (más intenso) color de la carne, debido a que el CO2 elimina la atmósfera de oxígeno y,
consecuentemente, la posterior oxidación de las carnes. Esto es muy importante en el caso de la
carne de ibérico.
SANGRADO

El sangrado se lleva a cabo con el animal colgado cabeza abajo para facilitar el proceso, y se efectúa
mediante una incisión realizada con un cuchillo a nivel de la unión del cuello con el pecho, seccionando por
corte la vena y la arteria yugulares. Debe efectuarse siempre con un cuchillo limpio y desinfectado para no
producir ningún tipo de contaminación, previa limpieza de la zona del animal donde se va a producir el
mencionado corte. Con la sangría se produce la muerte clínica del animal, ya que, a pesar del aturdimiento,
su corazón sigue latiendo. Por esta razón la sangre se encuentra sometida a una gran presión y el
desangrado, si todo se ha hecho correctamente, no ofrece mayores dificultades.
La calidad de la incisión tiene una gran importancia: si con el corte se secciona la tráquea se produce una
aspiración de sangre; si el corte afecta a los pulmones o a la cavidad pleural, en el proceso posterior al
sangrado entrará agua contaminada en la cavidad torácica. Además, se debe tener cuidado de no afectar
a una de las partes nobles del cerdo ibérico: la paleta.
Cuando la sangre va a ser destinada a fines alimenticios, su extracción se realiza con trocares especiales
unidos a una manguera, la cual, mediante un mecanismo de vacío, conduce la sangre hasta unos
recipientes estériles para su recogida aséptica.
ESCALDADO

El paso siguiente es el escaldado, cuyo objeto es ablandar la piel para facilitar el depilado del animal. Para
tal fin, el animal se pasa a la escaldadora, un recipiente generalmente de acero inoxidable donde tiene lugar
la inmersión total de los animales en agua caliente. En la escaldadora se deben cuidar tres aspectos
fundamentales para que el proceso de depilado se desarrolle correctamente:
 La temperatura constante y adecuada del agua: el rango de temperatura debe oscilar entre los
57 y los 65 º C, dependiendo del tipo de cerdo. La inmersión debe prolongarse por espacio de
unos 2-5 minutos. Si la temperatura del agua de la escaldadora es excesivamente alta, empiezan
a aparecer marcas visibles de quemaduras, se desprenden las pezuñas, cosa que debe evitarse
en el cerdo Ibérico, la piel se desnaturaliza y los pelos se fijan más.
 El movimiento del agua: para que la temperatura del agua sea la misma en todas las zonas del
recipiente es necesario que se mantenga en continuo movimiento, esto se consigue con unos
agitadores.
 La limpieza del agua: el agua se debe mantener en todo momento limpia, cambiándola cuantas
veces haga falta, para evitar la contaminación de las canales.
DEPILADO, CHAMUSCADO Y FLAGELADO

Una vez se ha procedido al escaldado, el animal pasa a la depiladora para la eliminación de las cerdas. En
el mercado español existen varios modelos, pero el mecanismo de su funcionamiento es el mismo: se voltea
al cerdo originando un contacto de su piel con unas uñas metálicas que posee la mencionada depiladora.
Este contacto va desprendiendo los pelos de la piel que, por el efecto de una ducha a presión, quedan
totalmente separados de la canal.
Seguidamente tiene lugar el chamuscado para quemar todos aquellos pelos que pudieran quedar en zonas
difícilmente accesibles, como la cabeza y las axilas. El chamuscado generalmente tiene lugar mediante el
paso de las canales, suspendidas por sus extremidades posteriores, por un horno dotado de quemadores
laterales de gas propano.
A continuación, tiene lugar el flagelado de las canales, que se efectúa mediante unos rodillos dotados de
unas tiras elásticas, que giran y van golpeando la piel del cerdo. Su misión es arrancar todos los pelos que
pudieran quedar. Generalmente, esta operación va acompañada de una ducha, para eliminar la suciedad.
EVISCERADO Y MARCADO

La evisceración se deberá efectuar inmediatamente después de concluido el flagelado y deberá estar


finalizada antes de que hayan transcurrido 45 minutos desde que se procedió al aturdimiento del animal.
Esta operación requiere una elevada perfección en su realización ya que, si no se hace correctamente,
puede provocar que las condiciones higiénico-sanitarias de la canal no sean las adecuadas. Como su propio
nombre indica, mediante este proceso se extraen todas las vísceras del animal y para ello el cerdo se debe
encontrar suspendido por las extremidades posteriores.
En primer lugar, se practica una incisión longitudinal comenzando entre los perniles, a nivel de la región
pelviana, para continuar en línea recta y en sentido descendente hasta el vértice de la mandíbula inferior.
Seguidamente se debe seccionar el hueso de la cadera y el esternón, que, por lo general, no han osificado
en su punto de confluencia y pueden seccionarse con el cuchillo con relativa facilidad.
En los machos se elimina los genitales externos y se depositan en el recipiente de los decomisos. De la
cavidad abdominal se extrae un primer paquete intestinal (denominadas vísceras blancas), que incluye el
tubo digestivo, la porción distal del estómago, el intestino delgado, el páncreas, el intestino grueso y el ano.
Posteriormente, se extrae otro paquete de vísceras (denominadas vísceras rojas), que la componen el
hígado, los pulmones, el corazón, la tráquea y la lengua.
Más tarde se separa la grasa de manteca (grasa recubierta por el peritoneo). La grasa se separa
perimetralmente del diafragma y después se extrae tirando hacia arriba, en dirección a la cadera. Mediante
un corte se separan los riñones de sus respectivas cápsulas.
Una vez realizadas correctamente todas las operaciones descritas, el veterinario oficial del matadero
realiza, tal y como lo mandan las disposiciones vigentes, la inspección sanitaria post-mortem. Esta
inspección afecta a todas las partes del cerdo, y se realiza para verificar si la carne es adecuada para el
consumo humano.
El veterinario oficial registrará los resultados de las inspecciones sanitarias ante y post-mortem y en caso
de haber diagnosticado en alguna canal la presencia de una enfermedad de declaración obligatoria, se
comunicará inmediatamente a las autoridades veterinarias competentes, a la explotación de origen de los
animales, así como también al representante legal o al propietario de la mencionada explotación ganadera.
Después del control sanitario de las carnes, se llevará a cabo el marcado de las canales, que deberá
efectuarse bajo la responsabilidad del veterinario oficial. Las canales se marcarán con tinta indeleble o a
fuego, con ayuda de un sello dotado de las siglas del país expedidor, el número del Registro General
Sanitario de Alimentos del matadero y las siglas CEE. El número final de marcas en la canal será de 8 en
total. Posteriormente, se puede proceder al despiece de la canal.
DESPIECE

El despiece consiste en separar las distintas partes y piezas cárnicas del animal, y se puede realizar en frío
o en caliente. En el caso de realizarla en frío, las canales deberán pasar directamente a una cámara de
oreo, donde estarán el tiempo suficiente para conseguir una temperatura interna de la canal igual o inferior
a 7º C.
La forma más habitual de llevar a cabo el despiece del porcino ibérico es en caliente. Para ello, el local de
sacrificio y el local de despiece deberán estar próximos, puesto que las canales destinadas al despiece
deberán ser transportadas desde la cadena del matadero a la sala de despiece sin interrupción alguna.
Inmediatamente después de efectuado el despiece, todos los productos reunidos se deberán transportar a
cámaras frigoríficas, donde la temperatura será de 0º C.
El despiece de la canal puede realizarse con la canal colgada o tumbada sobre una mesa. Este proceso se
inicia separando la cabeza del tronco, el hueso occipital y la primera vértebra cervical. Acto seguido, se
saca la espina dorsal (espinazo) para dividir la columna en dos mitades iguales con un hacha, que cortará
la unión de la costilla y la espina dorsal a ambos lados de ésta. A continuación, se extrae la espina dorsal
con un cuchillo, operación que debe efectuarse con un especial cuidado, ya que se encuentra muy próxima
al lomo. El siguiente paso consiste en la extracción de las costillas, mediante cortes entre la falda y el
costillar. Después se sacan los lomos, que se empieza a cortar por su extremo anterior, separándolos del
jamón y del tocino. La cabeza del lomo se separa de la paletilla.
Más tarde se separa el jamón y la paleta del tocino. Llegados a este punto se tendrá por un lado el tocino
de lomo y por otro, la panceta ibérica.
Una vez terminado el despiece, se procede al escogido de magros generados del mismo. Este se lleva a
cabo puliendo las grasas de los magros hasta los niveles deseados, dependiendo de los tipos de embutidos
que se vayan a elaborar. Los magros se introducen en bandejas de rejillas y se refrigeran a 0º C para su
posterior utilización. El resto de productos se deben colgar para una mejor refrigeración.
A las 24 horas y una vez refrigerados los jamones y las paletas, se procede a perfilarlos a cuchillo
haciéndole su corte en V o en media luna, quedando preparados para iniciar su proceso de curación con la
salazón.
Como se puede observar, se obtienen productos de muy distinto valor económico y gastronómico. Los
productos de mayor valor son el jamón, la paleta y el lomo, que deberán someterse a un largo proceso de
curación hasta su consumo. Por otro lado, se encuentran los magros de ibérico, que se utilizan para hacer
embutidos.