Pautas para una dieta de baja carga microbiana

Por lo que respecta a las personas que reciben quimioterapia, radiación o trasplante de células madre, es importante disminuir el riesgo de
contraer una infección transmitida por los alimentos. Esta dieta consiste de alimentos que se ha demostrado que son seguros si se preparan
correctamente en casa y en la cocina del hospital, al mismo tiempo que se maximizan las opciones de alimentos saludables. El médico o
profesional de atención de la salud le indicará cuándo debe seguir las siguientes pautas.

Para los pacientes de trasplante de células madre: Su profesional de atención de la salud y el nutricionista le indicarán cuándo debe
comenzar la dieta y cuándo ya no es necesario seguirla. En general, recomendamos lo siguiente para los pacientes de trasplante de células
madre:
• Los pacientes de autotrasplante deberán seguir esta dieta durante los primeros tres meses posteriores a la quimioterapia o al
trasplante.
• Los pacientes de alotrasplante deberán seguir esta dieta hasta que finalice la terapia con inmunodepresores como ciclosporina,
prednisona, FK-506 (Tacrolimus®) o micofelonato mofetil [MMF] (CellCept®), o según lo que se decida al conversarlo con el médico.
Pautas de seguridad de los alimentos
• Lávese bien las manos con agua caliente y jabón antes de preparar o consumir los alimentos.
• Nunca escoja paquetes rotos o que goteen, latas con hendiduras o frascos con grietas. Los botones de seguridad en las tapas metálicas
deberán estar hundidos y no se deberán mover ni hacer un sonido de chasquido cuando se presionan.
• No compre alimentos si ya pasó la fecha de caducidad.
• Compre los alimentos fríos al final y guárdelos en el refrigerador o congelador lo antes posible. Si conduce en climas calurosos, coloque
los alimentos dentro del auto con aire acondicionado y no en el maletero.
• Mantenga la temperatura del refrigerador en 40 °F y la del congelador a 0 °F.
• Lave la tabla de cortar con un jabón para platos antibacteriano y agua caliente.
• Use toallas de papel para secar, si es posible. Lave, a menudo, los paños de cocina en la lavadora y con agua caliente.
• Mantenga calientes los alimentos calientes y fríos los alimentos fríos. Refrigere o congele las sobras de comida inmediatamente.
• Coma las sobras refrigeradas dentro de las primeras 24 horas.

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 Grupos de
Alimentos permitidos
alimentos
Lácteos • Todas las leches y productos lácteos
pasteurizados grado “A”.
• Quesos y productos a base de
queso, envasados comercialmente y
hechos con leche pasteurizada,
como cheddar, mozzarella,
parmesano, suizo, queso crema,
requesón, queso ricota y crema
agria.
• Yogur pasteurizado, como yogur
con frutas y con cultivos vivos.
• Crema para batir pasteurizada en
polvo, refrigerada y congelada.
• Ponche de huevo comercial.
• Fórmulas comercialmente estériles,
listas para consumirse y líquidas
concentradas, como desayunos
instantáneos o Boost®.
Pan, granos y • Todos los panes, bollos, panecillos,
cereales panqueques, bollos dulces, wafles y
tostadas francesas.
• Papas fritas, nachos, totopos de
maíz, pretzels, palomitas de maíz.
• Pasta, arroz y otros granos cocidos.
• Todos los cereales, cocidos y listos
para consumir, como granola.
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Técnicas para la manipulación
Alimentos que debe evitar
segura de alimentos
• Leche cruda o sin pasteurizar y • Elija solo la leche y los quesos
productos lácteos, como quesos y pasteurizados.
yogur.
• Quesos de tiendas de delicatessen.
• Quesos con moho (como queso
azul, stilton, gorgonzola,
roquefort).
• Quesos blandos como feta, brie,
queso fresco y queso blanco.
• Quesos con chile o pimiento u otras
verduras crudas, incluido el queso
fresco picante mexicano.
• Cereales crudos (no horneados ni • Los pacientes no deben hacer
cocidos), como la avena cruda. (mezclar o amasar) ellos mismos
ninguna clase de pan que contenga
levadura.
• Evite abrir tarros de granos a granel
y refrigerios en los mercados.
 Grupos de
Alimentos permitidos
alimentos
Carnes, • Todas las carnes bien cocidas o
pescados, aves carnes enlatadas (de res, cerdo,
y sustitutos de cordero, pollo, pescado, mariscos,
la carne animales de caza, jamón, tocino,
embutidos, salchichas).
• Huevos cocidos hasta que la clara y
la yema estén duras.
• Huevos pasteurizados y sustitutos
de huevo cocidos.
• Fiambres envasados
comercialmente, como salame,
salchichas de Bolonia o mortadela,
jamón y pavo.
• Pescado ahumado enlatado y
envasado comercialmente
(refrigerar después de abrir).
• Tofu cocido o pasteurizado (debe
cortarse en cubos de 1 pulgada o
menos y hervirse, durante al menos
5 minutos, en agua o caldo antes de
comer o usar en recetas).
• Pescados ahumados en calor y
refrigerados como salmón o trucha,
solo si se cocinan a 160 °F, o
cocinados en un platillo o guisado.
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Alimentos que debe evitar
• Carne, aves, pescado, animales de
caza o tofu crudos o poco cocidos.
• Huevos o sustituto del huevo
crudos, poco cocidos o que
escurran.
• No comer alimentos que contengan
huevos crudos o parcialmente
cocidos.
• Carnes y fiambres de las tiendas de
delicatessen o carnes rebanadas en
una cortadora de fiambres.
• Salame curado en su envoltorio.
• Salmón ahumado en frío o pescado
encurtido.
• Tempeh y miso.
Técnicas para la manipulación
segura de alimentos
• Lávese las manos antes y después de
manipular carnes, aves o pescados
crudos.
• Guarde la carne, el pescado y las aves
en bolsas plásticas para que los jugos
no contaminen otros alimentos.
• Guarde la carne, el pescado y las aves
crudos bien envueltos dentro del cajón
para carnes o en la parte inferior del
refrigerador para que los jugos no
goteen sobre otros alimentos.
• Cocine o congele las carnes molidas, el
pescado y las aves frescos dentro de
dos días.
• No vuelva a congelar los alimentos
descongelados.
• Evite la contaminación cruzada. Mantenga
la carne, el pescado y las aves crudos y sus
jugos alejados de otros alimentos. Después
de cortar estos alimentos, lave los
utensilios, la tabla de cortar, el cuchillo y
la cubierta del mueble de cocina con agua
caliente y jabón.
• Cocine las aves hasta que tengan una
temperatura interna de 180 °F. Están
cocidas cuando los jugos son trasparentes
y están blancas en el centro.
• Cocine el pescado hasta que esté opaco o
blanco y se desmenuce fácilmente.
• Cocine la carne molida a 160 °F. Está lista
cuando está de color café en su interior.
Esto es especialmente importante cuando
cocina carne de hamburguesa.
 Grupos de
Alimentos permitidos
alimentos
Frutas y frutos • Frutas bien lavadas, crudas y
secos congeladas; alimentos que
contengan frutas crudas bien
lavadas.
• Fruta cocida, enlatada y congelada.
• Jugos pasteurizados y concentrados
de jugo congelados.
• Frutas deshidratadas.
• Frutos secos tostados, enlatados o
envasados.
• Nueces tostadas sin cáscara y
nueces en productos horneados.
• Mantequilla de frutos secos
envasada comercialmente (como
mantequilla de cacahuate,
mantequilla de almendra y
mantequilla de soja).
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Técnicas para la manipulación
Alimentos que debe evitar
segura de alimentos
• Frutas crudas sin lavar. • Lave siempre la fruta fresca con
• Bayas crudas. agua de la llave antes de comerla.
• Frutos secos crudos o sin tostar. • Tire las frutas que estén viscosas,
• Frutos secos tostados con cáscara. con moho, magulladas o dañadas.
• Jugos de frutas y verduras no
pasteurizados.
• Salsa o mezcla de frutas frescas
que se encuentran en la sección de
comestibles refrigerados.
• Artículos no pasteurizados que
contienen fruta cruda que se
encuentran en la sección de
comestibles refrigerados.
 Grupos de
Alimentos permitidos
alimentos
Verduras • Verduras crudas y congeladas bien
lavadas.
• Todas las verduras frescas,
congeladas o enlatadas, como
papas.
• Salsa embotellada de conservación
estable (refrigerar después de abrir).
• Hierbas frescas bien lavadas,
hierbas secas y especias (que se
añaden a las comidas crudas o
cocidas).
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Alimentos que debe evitar
• Verduras o hierbas sin lavar.
• Salsa de verduras frescas sin
pasteurizar que se encuentran en la
sección de comestibles
refrigerados.
• Todos los brotes de vegetales
crudos (alfalfa, rábanos, brócoli,
brotes de soja y demás).
• Ensaladas de tiendas de
delicatessen o de barras de
ensaladas.
• Champiñones crudos y sin lavar.
• No compre frutas y verduras
cortadas en la tienda de abarrotes.
Técnicas para la manipulación
segura de alimentos
• Lave siempre la verdura fresca con
agua de la llave antes de comerla.
• Use un cepillo para lavar las papas
o las zanahorias si las va a comer
con cáscara.
• Enjuague las hojas de las verduras
una por una con agua corriente.
• Las ensaladas, la ensalada mixta de
repollo y otros productos
preparados y empacados, incluso si
están marcados como “prelavados",
deberán enjuagarse de nuevo bajo
agua corriente.
• No utilice enjuagues comerciales
para lavar frutas y verduras.
• Tire las verduras que estén viscosas
o con moho.
 Grupos de
Alimentos permitidos
alimentos
Bebidas • Agua de la llave y hielo hecho con
agua de la llave.
• Aguas naturales, de manantiales y
destiladas, embotelladas
comercialmente.
• Todas las bebidas enlatadas,
embotelladas y en polvo.
• Café instantáneo y preparado, té, té
helado preparado con agua
hirviendo.
• Tés de hierbas preparados con
bolsas de té envasadas
comercialmente.
Técnicas para la manipulación
Alimentos que debe evitar
segura de alimentos
• Agua de pozo sin hervir, a menos • Elija solo los jugos pasteurizados.
que se examine anualmente y se
encuentre que es segura.
• Té helado preparado con agua tibia
o helada (té con agua calentada al
sol).
• Jugos de frutas y verduras sin
pasteurizar.
• Té de yerba mate.
• Vino, cerveza sin pasteurizar (nota:
todas las bebidas alcohólicas se
deben consumir solo si el médico
lo aprueba).

Postres • Pasteles, tartaletas, repostería y • Productos de repostería rellenos

pudines refrigerados, comerciales y con crema no refrigerados (que no
hechos en casa. son de conservación estable).
• Pastelillos rellenos con crema,
refrigerados.
• Galletas caseras o comerciales.
• Magdalenas rellenas con crema de
conservación estable (como
Twinkies o Ding Dongs) y pasteles
de fruta (como Poptarts y pasteles
de fruta de Hostess).
• Pudines enlatados y refrigerados.
• Paletas heladas y productos
similares.
• Caramelos, goma de mascar.

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 Grupos de Técnicas para la manipulación
Alimentos permitidos Alimentos que debe evitar
alimentos segura de alimentos
Grasas • Aceites y mantecas vegetales. • Aderezos de ensalada frescos (o
• Margarinas de cerdo refrigeradas, que se encuentren en la sección de
mantequilla. comestibles refrigerados) que
• Mayonesas y aderezos para contengan huevos crudos o quesos
ensaladas, como aderezos a base de que no están permitidos bajo la
queso azul y otros quesos, sección de productos lácteos.
comerciales y de conservación
estable (refrigerar después de abrir).
• Salsa de carne y otras salsas
cocidas.
Otros • Sal, azúcar granulada, azúcar • Miel cruda, miel del panal.
morena. • Suplementos preparados a base de
• Mermelada, jaleas, jarabes hierbas y nutrientes que el
(refrigerar después de abrir). nutricionista no apruebe.
• Miel comercial pasteurizada grado • Levadura de cerveza (si está
A. cruda).
• Ketchup, mostaza, salsa BBQ, salsa
de soja y otros condimentos
(refrigerar después de abrir).
• Pepinillos, salsa de pepinillos,
aceitunas (refrigerar después de
abrir)
• Vinagre.
Consejos para cenar fuera de casa
• Coma temprano para evitar las aglomeraciones de gente.
• Evite los restaurantes de comida rápida.
• Pida que le preparen la comida con ingredientes frescos en el restaurante: pida la comida sin guarniciones crudas como lechuga, tomate,
cebolla, etc.

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• Pida paquetes de condimentos de una sola porción (ketchup, mayonesa o mostaza) y evite los recipientes de autoservicio con condimentos
a granel (salsa).
• Evite las fuentes de alimentos de alto riesgo como las barras de ensaladas, tiendas de delicatessen, bufés, comidas donde cada invitado
aporta un plato y vendedores ambulantes.
• Evite las frutas y verduras crudas cuando coma fuera de casa, así como jugos naturales recién exprimidos o batidos.
• Asegúrese de que los utensilios se coloquen sobre una servilleta o un mantel limpio y no directamente sobre la mesa.
• Si va a guardar las sobras de la comida, póngala usted mismo en un recipiente en vez de que el mesero se lleve la comida a la cocina para
hacerlo.

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