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CONTAMINACIN
Los sistemas humanitarios de sacrificio
(mecnicos, qumicos y elctricos)
autorizados recientemente, influyen poco en
la contaminacin de la carne, aunque todos
ellos van seguidos del degello y de la
sangra del animal, operaciones que pueden
aportar microorganismos contaminantes.
MUESTRA BACTERIAS LEVADURAS MOHOS
CONSERVACION
Asepsia
La asepsia, o mantenimiento, en cuanto sea
posible, de las carnes exentas de
microorganismos durante las operaciones
de sacrificios y manipulacin, permite un
mas fcil conservacin de las mismas sea
cual fuere el procedimiento que para ello se
emplee.
Empleo Del Calor
Segn el tratamiento trmico al que han sido
sometidas, las carnes enlatadas existentes en
el comercio se pueden dividir en dos grupos:
1. Carnes que han sido sometidas a
tratamiento termico con el fin de convertir
en estril el contenido de la lata.
2. Carnes que se someten a un tratamiento
trmico de intensidad suficiente para
destruir parte de los microorganismos.
La temperatura empleada para las carnes
con estabilidad de estantera es de 98C y
el formato del envase es inferior a 1 libra3
Refrigeracin
Congelacin
Empleo De Radiaciones
Para prolongar el periodo de conservacin
de las carnes se han empleado los rayos
ultravioleta junto con el almacenamiento
bajo refrigeracin. Este procedimiento se ha
empleado principalmente en las piezas de
gran tamao colgadas en las cmaras de
almacenamiento de la planta industrial.
Conservacin Por Desecacin
La desecacin de las carnes con el fin de
conservarlas se ha practicado durante
siglos.
Salazn
de Jamn
Curado: En un principio el curado de las
carnes tenia por objeto conservarlas
mediante salazn sin emplear refrigeracin,
aunque en la actualidad a la mayora de las
carnes curadas se les aade otros
ingredientes y se someten a refrigeracin.
Ahumado: El ahumado tiene dos objetivos
principales que son comunicar sabores
agradables a los alimentos y contribuir a
que se conserven. Los procedimientos ms
modernos proporcionan un alimento
perecedero que se debe refrigerar.
Ahumado
para
restaurantes
Especias: Las especias y los condimentos
que se aaden a productos crnicos tales
como los fiambres y embutidos, no se
encuentran en los mismos en
concentraciones suficientemente elevadas
como para que se comporten como
conservadores, aunque es posible que
refuercen el efecto conservador de otros
factores.
Antibiticos: Se han realizado experiencias
que han demostrado que los antibiticos se
pueden utilizar con buenos resultados en el
almacenamiento de las carnes a
temperaturas de refrigeracin o a
temperaturas ms elevadas.
La carne fresca esta expuesta a
modificaciones debidas a sus propios
enzimas y a la actividad de los
microorganismos, y su grasa puede ser
oxidada qumicamente.
ALTERACIN
Principios Generales En Los Que Se Basa La
Alteracin De La Carne
-Invasin de los tejidos por microorganismos
1. Carga microbiana existente en el intestino del animal.
2. Estado fisiolgico del animal
3. Procedimiento de sacrificio y forma de realizar la
sangra
4. Velocidad de enfriamiento de la canal
2. Embutidos
3. Bacon
4. Jamn